dimanche 16 février 2020

Sécurité des aliments : Le film de chitosane, alternative crédible du conditionnement sous vide de la viande bovine


Voici le résumé d'un article, paru dans Meat Science, qui traite de « L'effet d'un film de chitosane et du conditionnement sous vide sur les propriétés microbiologiques et chimiques de la viande bovine ».

Résumé
La viande bovine est un aliment d'origine animale sensible à la détérioration en raison de sa richesse en nutriments. Par conséquent, certaines techniques de conservation sont appliquées. Il s'agit notamment du conditionnement sous vide, d'une atmosphère modifiée, d'une atmosphère contrôlée et d'un film pelliculaire comestible.

Dans cette étude, l'objectif était de prolonger la durée de conservation de la viande bovine en utilisant un conditionnement sous vide (CSV) et un film de chitosane avec un conditionnement sous vide (RC + CSV). À cette fin, la teneur en bactéries aérobies mésophiles totales (BAMT), Stapylococcus aureus, le nombre de bactéries productrices d'acide lactique (BAL), les valeurs d'acide thiobarbiturique (TBA) et la teneur totale en azote basique volatil (AVBT) ont été analysées dans la viande bovine obtenue sur les marchés locaux. En conséquence, il a été constaté que le film de chitosane réduisait les valeurs BMAT, BAL et AVBT et inhibait tous les S. aureus jusqu'au 15e jour de stockage.

De plus, il a été constaté que l'application d'un film de chitosane avec un conditionnement sous vide était significativement plus efficace (p ˂ 0,05) sur la réduction de la valeur TBA, par rapport au conditionnement sous vide sur une longue période de stockage (45 jours).

L'utilisation combinée des deux technologies est plus efficace sur l'AVBT. Selon les données obtenues dans cette étude, en raison des propriétés antimicrobiennes et antioxydantes du chitosane, il a été conclu que le film de chitosane pouvait être utilisé comme bioconservateur dans l'industrie de la viande.

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