La sécurité des aliments, ce n'est pas comme vendre des t-shirts, selon un expert de l'OMS à la conférence annuelle de l'IAFP

« Un expert de l'OMS en sécurité des aliments s'exprime à l'IAFP », source article de Joe Whitworth paru le 28 octobre 2020 dans Food Safety News.

La pandémie de coronavirus, pourquoi produire des aliments n'est pas comme vendre des t-shirts, et le rôle de la technologie dans l'investigations ur les épidémies ont été les points saillants d'une conférence proposée par un expert en sécurité des aliments de l'Organisation mondiale de la Santé.

Peter (Karim) Ben Embarek a présenté une conférence lors de la John H. Silliker Lecture, traditionnellement, le dernier jour de la réunion annuelle de l’International Association for Food Protection’s (IAFP), une conférence tenue virtuellement.

Lorsqu'on lui a demandé ce qui l'empêchait de dormir la nuit, Ben Embarek a déclaré qu'au cours des derniers mois, il s'agissait du COVID-19, alors qu'à lors d'une autre fois, il s'agissait du syndrome respiratoire du Moyen-Orient (MERS).

«Même s'il s'agit d'un problème de santé publique, il s'agit d'une maladie infectieuse, mais elle comporte également un élément lié aux aliments. Ils sont tous deux liés à la façon dont nous produisons les aliments. Ils ont tous deux commencé dans ces environnements où des animaux et des humains interagissent étroitement dans le processus de production d'animaux destinés à l'alimentation.»

Situation évolutive du COVID-19

Ben Embarek a déclaré que lorsque la Suisse a été fermée plus tôt cette année, les seuls magasins ouverts étaient les pharmacies et les supermarchés.

«Cela montre à quel point il était et est toujours essentiel de maintenir notre approvisionnement alimentaire, de s'assurer que les personnes ont toujours accès aux aliments même si tout le reste est fermé. À cette époque, il était clair que nous devions disposer d'orientations, de recommandations et d'outils pour aider l'industrie et les autorités nationales de sécurité des aliments à maintenir notre approvisionnement alimentaire en bon état et à veiller à ce que les travailleurs de toute la chaîne de production alimentaire restent en bonne santé. Ces conseils, après quelques mois, ont déjà besoin d'être mis à jour pour montrer à quelle vitesse notre compréhension et nos connaissances sur COVID évoluent.»

Un autre élément important était la nécessité de comprendre dans quelle mesure le virus peut survivre sur les surfaces et les aliments.

«Nous savons qu'il survit sur les aliments surgelés et réfrigérés et lorsque ces produits font l'objet d'un commerce international, cela commence à créer un problème comme nous l'avons vu ces derniers mois, en particulier en Chine. Il y a des découvertes régulières de produits importés congelés contaminés par le virus et ils prennent des mesures commerciales contre ces produits», a déclaré Ben Embarek.

«Il est vrai dans de nombreux cas, ce n'est probablement que l'ARN que nous détectons mais apparemment dans certains cas, des virus viables sont également retrouvés et nous savons par des études expérimentales que le virus ne perd pas sa viabilité pendant la période de congélation de plusieurs semaines correspondant à les modèles commerciaux normaux dans le commerce international.»

«Un autre élément préoccupant est qu'en août, le CDC chinois a annoncé les conclusions des enquêtes sur l'une de leurs plus grandes épidémies à Pékin en juin, où ils avaient quelque 800 cas liés à un marché de gros. Ils ont conclu que le virus avait été introduit par des produits surgelés mis sur le marché. Nous n'avons vu aucun détail de cette enquête et dans quelle mesure la transmission aurait pu se produire. Nous devons être un peu prudents et même s'il n'y a pas de risque ou de problème énorme, nous devons mieux comprendre ce qui se passe dans ces conditions où nous manipulons des produits congelés et réfrigérés dans des environnements humides et humides.»

Mêmes pathogènes, produits différents

Ben Embarek dirige également le réseau international des autorités de sécurité des aliments (INFOSAN).

«Les tendances que nous avons observées ces dernières années sont une augmentation des événements impliquant des agents pathogènes traditionnels dans les nouveaux produits tels que les épidémies liées aux fruits, légumes, salades et de plus en plus ils impliquent des baies congelées commercialisées au niveau international», a-t-il déclaré.

«Celles-ci sont assez intéressantes car avec les nouvelles technologies et le savoir-faire agricole, les baies sont produites à bas prix partout sur la planète dans des endroits où l'hygiène et l'attention portée à la qualité de l'eau et à l'irrigation ne sont peut-être pas ce qu'elles devraient être. Cela illustre les changements que nous constatons dans la production mondiale et la diffusion des technologies de production sans avoir la diffusion associée d'un contrôle strict et des normes d'hygiène élevées et c'est malheureusement ce qui caractérise le tableau de la sécurité des aliments aujourd'hui. Cette déconnexion entre les capacités à produire presque n'importe quoi partout sans avoir le niveau élevé de contrôle alimentaire associé.»

«L'utilisation du séquençage du génome entier (WGS) a aidé à comprendre la grande épidémie sud-africaine à Listeria en 2017 et 2018», a déclaré Ben Embarek.

«Sans l'utilisation de cette technologie, nous aurions eu une épidémie beaucoup plus importante et il aurait été beaucoup plus difficile, voire impossible, de retrouver l'origine de la contamination En même temps que cette grande épidémie se développait, le pays avait également un certain nombre de petites épidémies en arrière-plan avec différentes souches de Listeria liées à différents produits. Sans l'utilisation du WGS, il aurait été difficile de démêler ces différentes flambées de la plus importante et d'identifier la source», a-t-il déclaré.

«Ce ne sera pas la technologie qui résoudra tout à l'avenir, mais elle aidera à détecter et à résoudre les épidémies beaucoup plus rapidement. Trouver la source d'une épidémie nous aide à comprendre ce qui n'a pas fonctionné et chaque fois que nous avons cette information, nous pouvons corriger et tirer des leçons de ces erreurs et problèmes dont nous n'avions pas conscience dans les matières premières et les processus. Cela nous aidera à construire lentement un environnement de sécurité des aliments plus sûr. Il est vrai que nous aurons encore besoin de microbiologistes alimentaires et de personnes capables de cultiver des bactéries pour comprendre la biologie des bactéries et des virus dans les aliments et dans l'environnement.»

La sécurité des aliments, ce n'est pas comme vendre des t-shirts

Certains services réglementaires, des producteurs et des chercheurs en matière de sécurité des aliments apprennent de ces événements, mais il existe un grand groupe qui ne semble rien apprendre, a déclaré Ben Embarek.

«De toute évidence, il y a trop de cow-boys qui produisent et distribuent des aliments qui ne devraient pas être autorisés à le faire parce que le management de l'hygiène et de la sécurité des aliments est quelque chose qui nécessite un certain niveau de compréhension des problèmes et de la gravité de la gestion de ces choses», a-t-il déclaré.

«Ce n'est pas comme produire un T-shirt où si vous lésinez et que le consommateur n'est pas satisfait de votre T-shirt, cela durera trois mois et la prochaine fois, il n'achètera pas le même T-shirt, mais vous serez toujours là produire des T-shirts et aucun mal n'aura été fait.»

«Si vous lésinez à prendre des précautions lors de la production d'aliments, vous pourriez finir par tuer quelqu'un ou le bébé de quelqu'un, ce qui est bien plus grave. Malheureusement, nous semblons avoir la même attitude de laisser-faire pour permettre à qui peut produire et qui ne peut pas et c'est quelque chose qui va et doit changer, car nous ne pouvons pas continuer à avoir ce type de double niveau de sérieux dans la façon dont nous produisons des aliments. Nous sommes dans un environnement mondialisé où tout produit alimentaire peut se retrouver sur n'importe quelle table dans le monde.»

Il doit également y avoir un moyen d'impliquer les différentes parties prenantes, selon Ben Embarek.

«Les producteurs alimentaires sont assis sur une énorme mine d'or d'informations à travers toutes les données qu'ils génèrent par rapport aux autorités nationales, aux services d'inspection et aux instituts de recherche. La majeure partie des données provient de l'industrie et malheureusement, cette mine d'or n'est pas exploitée, nous jetons simplement toutes ces données après qu'elles soient utilisées et pour lesquelles elles ont été générées et nous oublions que si nous les combinons avec des données générées ailleurs et par d'autres, nous pourrions avoir une meilleure compréhension de notre environnement alimentaire.»

«Nous sommes toujours, en 2020, dans l'obscurité quand nous regardons notre approvisionnement alimentaire et nos environnements, nous avons de petites fenêtres de lumière ici et là où nous avons une compréhension semi-correcte de ce qui est dans nos aliments et de son évolution. des dangers et des risques, mais la grande majorité des informations ne sont pas visibles.»

Ben Embarek a également parlé des défis liés à l'alimentation d'une population mondiale croissante, au gaspillage alimentaire, à la production alimentaire par des robots et au changement de régime alimentaire en s'éloignant de la viande.