« Les dark kitchens posent des défis croissants en matière de sécurité des aliments et de réglementation, selon une étude », source Sheffield Hallam University.
Les « dark kitchens », entreprises de restauration proposant uniquement la livraison via des plateformes en ligne, posent des problèmes d'hygiène, de gestion des allergènes et de réglementation, selon une nouvelle étude de l'université de Sheffield Hallam intitulée, « Defining, identifying and regulating dark kitchens in the North of England: perspectives from consumer, local authority and food business stakeholders ».
L’étude, financée par le National Institute for Health and Care Research (NIHR), montre que même si ces entreprises font désormais partie intégrante du paysage de la livraison de repas, il subsiste une confusion quant à la manière de les définir, de les identifier et de les réglementer de façon cohérente.
L'étude a examiné les points de vue des consommateurs, des agents des collectivités locales et des acteurs du secteur des dark kitchens dans le nord de l'Angleterre. Elle a révélé que la plupart des représentants des collectivités locales (72 %) connaissaient le concept de dark kitchens ; cependant, seulement 25 % des consommateurs en avaient entendu parler, et que de nombreuses équipes des collectivités locales utilisaient des définitions et des approches différentes, ce qui rendait difficile le suivi de ces entreprises et l'application efficace de la réglementation.
Interrogé sur la manière d'identifier les dark kitchens, un consommateur a déclaré :« C'est un peu inquiétant. Le fait de ne pas pouvoir s'y rendre en personne… Le mot « dark » a une connotation très négative pour moi. Je veux dire, je ne savais pas ce que c'était au départ, mais ce n'était certainement pas un bon signe … Je trouve que « dark » a une connotation vraiment négative. »
Les chercheurs ont également constaté que les dark kitchens soulèvent d'importantes questions concernant l'hygiène alimentaire, la gestion des allergènes et la transparence pour les consommateurs. Les participants ont indiqué souhaiter des informations plus claires sur le lieu de préparation des aliments, ainsi qu'un accès plus facile aux scores ou notes en hygiène des aliments et aux détails sur les allergènes lors des commandes via les applications de livraison.
L'article souligne les difficultés particulières rencontrées par les collectivités locales, car les dark kitchens sont souvent invisibles en centre-ville et peuvent opérer sous plusieurs marques ou dans différents établissements. Lorsque les équipes municipales collaborent plus étroitement entre les services, la réglementation est plus cohérente, ce qui laisse penser qu'une meilleure coordination pourrait améliorer le contrôle.
Le Dr Jordan Beaumont, auteur principal et chercheur à la Sheffield Business School, a déclaré :« Les résultats montrent que les systèmes actuels peinent à suivre le rythme de la croissance rapide des modèles de restauration exclusivement en livraison. Il est clairement nécessaire d’établir de meilleures directives, des définitions plus claires et une collaboration plus étroite si l’on veut réglementer les dark kitchens de manière à protéger la santé publique. »
NB : Les synonymes de dark kitchens sont nombreux. Envoici quelques uns, « restaurants virtuels », « cuisines fantômes », « ghost kitchen », « cloud kitchen », etc.
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