Éclairage sur des produits laitiers fabriqués selon des méthodes traditionnelles et la maîtrise de Listeria monocytogenes

Un article autrichien paru dans International Journal of Food Microbiology fait le point sur un fromage, le kajmak, et sa fabrication traditionnelle dans les Balkans. Il rapporte des stratégies pour limiter la recontamination par Listeria monocytogenes. Tout un programme pour des produits laitiers locaux avec une typicité et une authencité bien ancrées parmi les habitants mais aussi à l’extérieur de ces pays.

Le kajmak est un produit riche, de type crème, obtenu en faisant chauffer lentement puis refroidir du lait, traditionnellement issu de vaches, de bufflonnes ou de brebis. Il existe une variété jeune qui est blanche, et une variété plus âgée, jaune.

Les faits décrits montrent tout le chemin à accomplir pour maîtriser Listeria monocytogenes dans le produit et son environnement.

Cela étant, ces progrès restent encore à concrétiser, et selon les auteurs, le Kajmak ne serait pas le seul en cause, « Entre 2020 et 2024, la France (48,1 %), l'Italie (17,1 %) et les Pays-Bas (6,9 %) ont été les pays ayant enregistré le plus grand nombre de rappels de lait et de produits laitiers associés à L. monocytogenes (n = 233). En Autriche, L. monocytogenes a été identifié comme étant l’agent causal dans 100% des rappels de lait et de produits laitiers de 2020 à 2025. » Bref, y’a du boulot !

Cet article vise à sensibiliser aux enjeux d'hygiène alimentaire liés au kajmak traditionnel des Balkans et à illustrer comment des produits très vulnérables à courte durée de conservation peuvent être préservés grâce à de bonnes pratiques d'hygiène, des procédés de fabrication robustes, une surveillance environnementale efficace et le respect de la démarche HACCP.

Résumé

Entre 2020 et 2022, une épidémie de listériose est survenue en Autriche, entraînant dix cas, dont trois mortels. L'épidémie a été attribuée à un produit laitier traditionnel d'Europe du Sud appelé Kajmak, une crème légèrement salée. Le séquençage ultérieur d'isolats cliniques et alimentaires appartenant au complexe clonal (CC) 1 et au type clonal (CT) 6568 a permis d'identifier l'origine de l'épidémie. Le CT6568 est classé au sein du CC1, un groupe qui présente une diversification notable parmi les isolats humains, avec 14 CT distincts identifiés entre 2020 et 2022.

La clientèle de la fromagerie se composait principalement de restaurants balkaniques locaux, de comptoirs de charcuterie et de petites boulangeries. Le système d'autocontrôle en place ainsi que le programme HACCP ne répondaient pas aux normes d'adéquation requises. Listeria monocytogenes a été détectée dans la salle de production et d'affinage, indiquant une recontamination potentielle du Kajmak lors des étapes de conditionnement manuel et d'affinage. Le produit hautement périssable en question portait également un étiquetage incorrect, indiquant une date de durabilité minimale (supérieure à 21 jours) au lieu d'une date limite de consommation. De plus, des informations cruciales pour les consommateurs, telles que la nécessité d'une réfrigération stricte à 4°C, étaient absentes.

L'épidémie a probablement été favorisée par la production discontinue de Kajmak, ce qui a conduit à une hygiène environnementale insuffisante. Le rapport rétrospectif sur cette épidémie met en évidence l'absence d'analyse des risques dans les études portant sur la sécurité des aliments produits à petite échelle selon des méthodes traditionnelles. Il est essentiel que les producteurs alignent leurs pratiques sur les principes de la méthode HACCP et sur des systèmes d'autocontrôle efficaces.

Remarques finales

Dans le contexte de la production traditionnelle de Kajmak, il est nécessaire que les fabricants, les autorités publiques et les groupes d'experts-conseils coordonnent leurs positions afin d'assurer la sécurité sanitaire du produit. Cette collaboration est essentielle pour garantir la sécurité de ce produit très apprécié. Il est pertinent d'établir des comparaisons et de prendre en compte les enseignements tirés des épidémies de listériose liées aux fromages de type mexicain, ces derniers étant considérés comme des produits à haut risque. Il existe également un potentiel pour élaborer des formations destinées aux fabricants ainsi que des programmes éducatifs pour les transformateurs (restaurants, épiceries fines et boulangeries), leur permettant de tirer des conclusions utiles de ces études.

Quelques références

La bibibliographie de l'article est très utile pour mieux appréhender la maîtrise de Listeria monocytogenes et j’ai extrait ci-dessous quelques références utiles pour les fabricants :

- Corrosion in the Food and Beverage Industry, 2025.

- Recent Advances in Biofilm Control Technologies for the Food Industry, 2025.

- Hygienic design of floor drains in food processing areas, 2023.

- Influence of different stainless steel finishes on biofilm formation by Listeria monocytogenes, 2022.