Une étude auprès des fabricants d'aliments à faible humidité révèle des opportunités pour renforcer les pratiques de nettoyage-désinfection à sec

« Une étude auprès des fabricants d'aliments à faible humidité révèle des opportunités pour renforcer les pratiques de nettoyage-désinfection à sec », source Food Safety Magazine.

Ce qu'il faut retenir

- Une étude menée auprès de 40 professionnels du secteur des aliments à faible humidité a mis en évidence des lacunes dans les pratiques de nettoyage-désinfection, la gestion de l'humidité et les analyses microbiologiques.

- Le nettoyage à sec était plus courant que le nettoyage par voie humide, bien que 22 % des répondants aient déclaré pratiquer un nettoyage par inondation au moins une fois par mois.

- Les définitions des ‘pauses de nettoyage-désinfection’ variaient d'un répondant à l'autre, beaucoup s'écartant des recommandations de la FDA pour les programmes de nettoyage-désinfection des entreprises ayant des aliments à faible humidité.

- Près de la moitié des répondants étaient incertains quant aux niveaux maximaux d'humidité relative dans les zones de transformation à sec, et plus de 20 % ont signalé des incidents récurrents d'humidité incontrôlée.

- Salmonella était le pathogène le plus souvent ciblé lors de la surveillance environnementale et des analyses de produits finis, les fréquences d’essais variant selon la taille de l'installation.

Une nouvelle étude a identifié des lacunes dans les pratiques de nettoyage-désinfection et de gestion de l'humidité des fabricants d'aliments à faible humidité, notamment des définitions incohérentes des pauses de nettoyage-désinfection, une incertitude quant au contrôle de l'humidité relative et des incidents récurrents d'introduction accidentelle d'eau dans les environnements de transformation à sec.

L'étude a été supervisée par Abigail Snyder, experte en nettoyage-désinfection à sec et professeur au département des sciences des aliments à l'université Cornell, qui rédige des articles techniques sur le nettoyage-désinfection en milieu sec pour Food Safety Magazine.

Cette étude, dont une version préliminaire est destinée à être publiée dans Journal of Food Protection, a interrogé 40 professionnels de la sécurité et de la qualité des aliments expérimentés dans la production daliments à faible humidité afin de caractériser les pratiques du secteur en matière de nettoyage-désinfection, de séparation des lots, de gestion de l'humidité, de surveillance environnementale et d'analyses microbiologiques des produits finis. Les répondants représentaient des fabricants de produits de boulangerie, d'en-cas prêts à consommer, des épices et des céréales, de la poudre de lait, des confiseries et d'autres aliments à faible humidité.

Les aliments à faible humidité, définis comme des aliments dont l'activité de l'eau (aw) est égale ou inférieure à 0,85, ne favorisent pas la prolifération de pathogènes d'origine alimentaire dans des conditions sèches normales. Toutefois, des agents pathogènes tels que Salmonella peuvent persister dans les aliments à faible humidité et dans leurs environnements de transformation pendant de longues périodes ; l'humidité introduite lors du nettoyage ou par des infiltrations d'eau incontrôlées peut créer des conditions propices à la prolifération et à la propagation de ces pathogènes.

Un cinquième des répondants a recours au nettoyage par inondation une fois par mois

Les répondants à l'étude ont généralement fait état de pratiques visant à limiter l'apport d'humidité lors du nettoyage. Les méthodes de nettoyage à sec étaient plus fréquentes que celles par voie humide : 95 % des répondants ont déclaré effectuer des opérations d'essuyage, de brossage ou de grattage au moins une fois par semaine, et 84 % ont indiqué passer l'aspirateur avec la même fréquence.

Par ailleurs, 68 % des répondants ont déclaré ne jamais utiliser le nettoyage par inondation (application massive d'eau sur les équipements et dans l'environnement immédiat), bien que 22 % aient indiqué y recourir au moins une fois par mois. La réduction de l'accumulation de résidus sur les équipements était le facteur déterminant le plus courant pour la fréquence du nettoyage à sec (74 %), tandis que la maîtrise des agents pathogènes était le facteur principal influençant la fréquence du nettoyage par voie humide (82 %).

Malgré les motifs invoqués par les répondants pour justifier le nettoyage par voie humide, la Dr Snyder et son co-auteur Mirdamadi ont expliqué, dans un article publié en février 2026 dans Food Safety Magazine, que le nettoyage à l'eau dans des environnements secs accroît souvent les risques. Ils ont également exposé comment les producteurs de aliments à faible humidité peuvent concilier les impératifs motivant le choix du nettoyage par voie humide et les risques inhérents à cette méthode.

« Les programmes de nettoyage de l'environnement ne permettent pas d'obtenir un milieu stérile, exempt de tout micro-organisme viable. Au contraire, certaines cellules microbiennes subsistent après un nettoyage, qu'il soit effectué par voie humide ou à sec. Par conséquent, l'introduction d'eau dans l'environnement favorise la prolifération de ces microbes résiduels », précise l'article.

Incohérences dans la définition des interruptions pour nettoyage par rapport aux recommandations de la FDA

Les chercheurs ont également relevé des incohérences dans la manière dont les fabricants définissaient les interruptions pour nettoyage, lesquelles servent à séparer les lots de production et à limiter l'ampleur potentielle des contaminations et des rappels de produits.

Près de la moitié des répondants (47 %) définissaient ces interruptions en fonction de la méthode de nettoyage utilisée, tandis que 23 % fondaient leur définition sur les changements de produit, 15 % sur l'étendue du nettoyage et 5 % sur les résultats des analyses effectuées après le nettoyage. Les 10 % restants n'ont pas fourni de définition. Les chercheurs ont noté que bon nombre de ces définitions différaient du projet de lignes directrices de la FDA de janvier 2025 concernant les programmes de nettoyage-désinfection pour les aliments à faible humidité, lequel définissait les interruptions pour nettoyage-désinfection comme une opération de nettoyage suivie d'un traitement désinfectant des surfaces en contact avec les aliments.

Incertitude liée à l'humidité relative et épisodes d'humidité incontrôlée

Malgré le recours généralisé à des méthodes de séchage actif après un nettoyage-désinfection par voie humide, une incertitude quant à la maîtrise de l'humidité relative a été fréquemment observée chez les répondants.

Plus précisément, 32,5 % d'entre eux n'étaient pas certains de l'humidité relative cible leur établissement dans les zones de transformation à sec, tandis que 22,5 % ont indiqué des cibles variables. Près de la moitié (47,5 %) ne connaissaient pas le taux d'humidité relative maximal atteint lors des opérations normales.

Parmi les répondants effectuant un nettoyage par voie humide, 81,1 % ont déclaré recourir ensuite à au moins une mesure de séchage actif, telle que l'essuyage des surfaces avec des chiffons, l'utilisation de ventilateurs, l'augmentation du flux d'air ou l'application d'air comprimé.

Un autre article de Food Safety Magazine, rédigé par la Dr Snyder et son co-auteur Karl Thorson, explique que, malgré l'influence majeure de l'humidité relative sur la capacité d'un établissement à maintenir un environnement suffisamment sec, ce paramètre est souvent négligé en tant que mesure critique de maîtrise de l'environnement.

« Une humidité relative élevée accroît les risques de condensation, ralentit le séchage, favorise la prolifération microbienne au fil du temps et complique la manipulation des poudres », rapporte l'article. « Une gestion efficace de l'humidité, via les systèmes de ventilation, la maîtrise des flux d'air, la déshumidification et l'équilibrage des pressions, doit être considérée comme une barrière critique pour la sécurité des aliments dans les installations traitant des produits secs. »

Des épisodes d'humidité incontrôlée ont également été signalés. Plus de 20 % des répondants ont indiqué que de la condensation, des fuites d'équipement ou des flaques d'eau se produisaient au moins une fois par mois dans les zones de production sèches.

Les chercheurs ont souligné l'importance de la surveillance de l'humidité relative et de la maintenance préventive pour maîtriser les risques microbiens liés à l'humidité. Ils ont également noté que certaines pratiques de séchage, notamment avec l'air comprimé et les chiffons réutilisables, pouvaient engendrer des risques de contamination croisée si elles n'étaient pas correctement gérées.

Variations dans la surveillance environnementale

L'étude a également caractérisé les pratiques de surveillance environnementale et d'analyse des produits finis pour la recherche d'agents pathogènes et d'indicateurs d'hygiène.

Salmonella était l'agent pathogène le plus fréquemment ciblé, tant dans la surveillance environnementale que dans les analyses des produits finis, tandis que Listeria spp. était également fréquemment surveillée. La recherche de Cronobacter spp. était moins courante et se concentrait chez les fabricants de lait en poudre.

La surveillance environnementale pour la recherche d'agents pathogènes et d'indicateurs d'hygiène était effectuée chaque semaine par la plupart des participants à l'étude, bien que la fréquence des analyses ait varié selon le micro-organisme et la taille de l'installation.

100 % des petits fabricants, 92 % des fabricants de taille moyenne et 96 % des grands fabricants ont déclaré effectuer des analyses de recherche de Salmonella sur les produits finis. Les essais hebdomadaires étaient plus fréquents chez les fabricants de taille moyenne et grande, tandis que les petits fabricants déclaraient le plus souvent effectuer des essais mensuels.

Conclusions et limites de l'étude

Dans l'ensemble, les chercheurs ont conclu que les fabricants de aliments à faible humidité interrogés déclaraient généralement des pratiques de nettoyage-désinfection visant à minimiser l'introduction d'eau, mais qu'il subsistait des possibilités d'améliorer la gestion de l'humidité relative, d'uniformiser la compréhension des pauses de nettoyage-désinfection et de mieux caractériser la relation entre la gestion de l'humidité et les risques de contamination microbienne.

Les auteurs ont souligné que la taille relativement réduite et le caractère non aléatoire de l'échantillon, ainsi que le recours aux déclarations des participants, limitaient la généralisation des résultats. Ces résultats visaient à fournir une caractérisation exploratoire des pratiques déclarées plutôt que des estimations à l'échelle de l'industrie ou des preuves de l'efficacité d'interventions individuelles.