Sécurité des aliments : Le risque zéro n'existe pas

Les idées développées dans l’article ci-après ne sont pas nouvelles ; elles rejoignent cet article paru en 2021 dans Current Opinion in Food Science, « All food processes have a residual risk, some are small, some very small and some are extremely small: zero risk does not exist » (Tous les procédés de transformation alimentaire comportent un risque résiduel, certains faibles, d'autres très faibles et d'autres encore extrêmement faibles : le risque zéro n'existe pas).

Le blog vous propose donc cet article paru sous le titre « La sécurité des aliments doit être guidée par le risque, et non pas par la détection zéro », source communiqué de l’Université Cornell du 17 mars 2026.

Les pathogènes d'origine alimentaire sont responsables d'environ 420 000 décès et 600 millions de cas de maladies chaque année, selon l’OMS. Or, la réglementation actuelle en matière de sécurité des aliments repose souvent sur des analyses ultrasensibles qui visent à détecter les pathogènes, indépendamment du risque qu'ils représentent pour les consommateurs.

Une étude menée par des chercheurs de Cornell suggère que ces analyses ultrasensibles, avec l'objectif de « détection zéro », pourraient entraîner un gaspillage d'aliments consommables, une hausse des coûts pour des bénéfices limités en matière de santé publique et d'autres conséquences néfastes pour l'environnement et la santé humaine.

« Bien que le public s'attende à ce que les aliments soient parfaitement sûrs, il existera toujours un risque de maladie d'origine alimentaire », a dit Martin Wiedmann, auteur principal de l'étude. De même que l'on ne limite pas la vitesse sur les autoroutes à 16 km/h pour minimiser le nombre de décès, il est nécessaire d'adopter une approche équilibrée qui prenne en compte les conséquences négatives potentielles de mesures extrêmes en matière de sécurité des aliments.

L'étude, publiée le 16 mars dans Frontiers in Science, soutient que la réglementation en matière de sécurité des aliments devrait fixer des objectifs fondés sur des données probantes pour garantir un niveau de sécurité alimentaire suffisant, plutôt que de viser le risque zéro, ce qui est irréalisable et non souhaitable. De même, les pratiques de sécurité des aliments devraient se concentrer sur les risques les plus importants.

L'étude explique en détail comment des règles fondées sur le danger – celles qui considèrent toute détection d'un pathogène comme inacceptable, indépendamment de la dose, de l'exposition ou de la capacité d'un aliment à favoriser la croissance microbienne – peuvent déclencher des alertes disproportionnées par rapport au risque réel pour les consommateurs. Dans certains cas, des analyses ultrasensibles détectent des quantités infimes de micro-organismes ou de toxines peu susceptibles de provoquer une maladie.

Cela peut entraîner la destruction d'aliments parfaitement consommables, ainsi qu'une diminution de la disponibilité et de l'acceptation de produits alimentaires nutritifs, conduisant à des rappels inutiles qui érodent la confiance des consommateurs. Des rappels de produits peuvent être mis en place, par excès de prudence, simplement parce que des bactéries similaires à des organismes pathogènes sont détectées dans les champs ou les installations de transformation.

Au-delà des analyses ultrasensibles, les auteurs de l'étude soulignent que des mesures de protection supplémentaires, appliquées sans discernement, peuvent accroître la consommation d'énergie, augmenter les coûts et diminuer la qualité nutritionnelle. Des températures de stockage plus basses, des emballages supplémentaires et des traitements thermiques plus intensifs constituent des garanties importantes, mais doivent être adaptés pour atteindre un niveau de risque acceptable, en tenant compte des compromis environnementaux, économiques et nutritionnels.

« Il est clairement établi que se concentrer sur les analyses du produit fini est généralement inefficace pour garantir la sécurité des aliments », explique Sriya Sunil, co-auteure et chercheuse postdoc en sciences des aliments. « Accorder une importance excessive aux analyses du produit fini risque de détourner l'attention d'autres mesures de sécurité des aliments plus bénéfiques pour la santé publique. »

Pour pallier ce problème, l'équipe préconise de passer d'une approche fondée sur les dangers à une approche ciblée fondée sur les risques, qui prend en compte la probabilité de maladie chez l'humain lors de la mise en œuvre de mesures de sécurité des aliments. Cependant, même les approches actuelles fondées sur les risques peuvent s'avérer insuffisantes au regard des objectifs sociétaux plus larges, notamment ceux liés au développement durable.

Par exemple, abaisser la température de réfrigération des aliments peut minimiser les risques sanitaires, mais risque d'accroître la consommation d'énergie et les émissions de gaz à effet de serre associées. Les chercheurs ont constaté qu'une approche véritablement fondée sur les risques en matière de sécurité des aliments devrait s'aligner sur les priorités sociétales plus larges relatives à des systèmes alimentaires durables, nutritifs et sûrs, afin d'identifier les risques acceptables ou tolérables.

Pour faciliter l'établissement de ces risques acceptables ou tolérables, ils ont indiqué que des outils informatiques peuvent être utilisés. Ces outils intègrent une grande quantité d'informations sur les risques sanitaires liés à la sécurité des aliments au sein du système alimentaire, ainsi que sur les coûts environnementaux et économiques associés.

Bien qu'il soit important de disposer de normes de sécurité des aliments cohérentes et alignées sur les priorités sociétales, notamment pour le commerce international, cela exige de concilier les intérêts parfois divergents des différents individus et des sociétés. Le développement de systèmes fondés sur les risques nécessitera une coopération plus large entre les milieux universitaires, gouvernementaux et industriels.

« Les spécialistes en sciences sociales, économie et des sciences de la vie doivent collaborer pour définir des valeurs qui correspondent aux priorités des consommateurs », a dit Wiedmann.

Points clés

Le risque zéro de maladie d'origine alimentaire n'est ni réalisable, ni souhaitable ; des pratiques de sécurité des aliments trop strictes peuvent entraîner des conséquences imprévues qui l'emportent sur leurs avantages pour la santé publique et la société.

Il est nécessaire de développer de meilleures évaluations des risques liés aux compromis, ainsi que des outils de prédiction et d'aide à la décision associés, afin de soutenir la prise de décision en matière de sécurité des aliments.

Le développement et la mise en œuvre plus poussés d'approches de négociation des risques peuvent contribuer à la mise en place de systèmes alimentaires durables et socialement acceptables, produisant des aliments suffisamment sûrs.