République tchèque : Problème récurrent de Salmonella dans de la viande de volaille importée

En République Tchèque, cela dévient un sujet récurrent. Déjà en juin 2019, 21 tonnes de volaille importée de Pologne en Tchéquie contaminées par Salmonella.

De nouveau, en septembre 2019, « Trois nouveaux cas d’importation de viande polonaise contaminée à la salmonelle »

Octobre 2026, la République tchèque informe de la présence de Salmonella dans 25 % des prélèvements de viande de volaille importée, source Poultry Med.

Une campagne de surveillance renforcée menée par l'Administration vétérinaire d'État de la République tchèque a mis en évidence une contamination importante à Salmonella dans la viande de volaille importée. La bactérie a été détectée dans près d'un échantillon sur quatre testés.

Cette campagne d'inspection renforcée, en cours depuis fin juillet, s'est concentrée sur les cargaisons en provenance de fournisseurs étrangers, notamment d'autres États membres de l'Union européenne.

Sur les 93 prélèvements de viande de volaille importée testés, 23 étaient positifs pour Salmonella , soit un taux de non-conformité de 24,7 %.

Selon les autorités vétérinaires, ces résultats sont conformes aux tendances observées sur plusieurs années. Les données de surveillance historiques de 2023 à 2025 montrent que la viande de volaille importée présentait un taux de contamination moyen à la salmonelle de 21 %, soit environ trois fois supérieur à la moyenne de 7 % détectée dans la production nationale tchèque de volaille.

Suite à ces résultats positifs, l'Administration vétérinaire d'État a transmis des notifications officielles via le système d'alerte rapide de l'UE pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) et a lancé des enquêtes de traçabilité pour chaque lot concerné. Pour les cargaisons encore stockées avant distribution, les autorités ont imposé des restrictions immédiates empêchant leur mise sur le marché.

Les relations avec la Commission européenne ne sont pas simples non plus, comme en témoigne ces articles du blog de 2021 et de 2020, La République tchèque entend avoir pour ses consommateurs des aliments bien contrôlés. La Commission européenne lui adresse un avis motivé avant saisine de la cour de justice de l'UE et La Commission européenne met en garde la Roumanie et la République tchèque au sujet des règles de sécurité des aliments.

NB : Merci à Joe Whitworth de Food Safety News d’avoir signalé cette information.

Pays-Bas : Près des deux tiers des restaurants estivaux coupables d'infractions aux règles de sécurité des aliments

Pour une surprise, c’est une surprise, aux Pays-Bas, au pays de l’éthique selon Baruch Spinoza, la NVWA (agence chargée de surveiller la sécurité des aliments et des produits de consommation, ainsi que la santé des animaux et des plantes), rapporte que la sécurité des aliments n’était pas conforme aux normes dans les deux tiers des établissements de restauration estivale.

En juillet et août, la NVWA a inspecté 154 établissements estivaux. Ces inspections inopinées ont eu lieu dans des restaurants et bars situés à proximité de piscines, de lacs de loisirs, de campings, d'aires de jeux et sur les plages. Elles ont été motivées par les fortes chaleurs estivales, qui représentent un risque accru pour la sécurité alimentaire. Les données de la NVWA montrent que la présence de mouches a augmenté dans un nombre croissant d'établissements ces dernières années. Les mouches ne sont pas qu'une simple nuisance ; les mouches peuvent propager des agents pathogènes tels que des bactéries et des virus par leurs pattes, leur salive et leurs excréments. Lorsqu'elles se posent sur des aliments, des déchets et des surfaces sales, elles présentent un risque d'intoxication alimentaire.

Les inspections ont été réalisées lorsque la température atteignait 20°C ou plus. Les inspecteurs ont porté une attention particulière au stockage des denrées alimentaires à la bonne température et à la présence de mouches dans les zones de préparation des aliments. Comparé aux premiers mois de l'année, il est apparu que les entreprises avaient plus souvent des difficultés à maintenir la température adéquate pour le stockage des aliments pendant l'été. Des mouches ont été trouvées dans 47 % des sites inspectés. Dans 3 % des entreprises, cette nuisance était importante. Dans 40 % des établissements inspectés, les allergènes n'étaient pas répertoriés ou l'étaient de manière incorrecte.

Au total, des mesures ont été prises à l'encontre de 96 des 154 entreprises inspectées. Cela comprend 88 avertissements officiels et 8 rapports de constatation d'infraction assortis d'une amende. Les entreprises doivent remédier aux infractions constatées. Une inspection de suivi aura lieu dans les trois mois.

Il faut tout de même les citer les 58 entreprises (154 - 96 = 54) qui se sont conformées à la réglementation en matière de sécurité des aliments. Les inspecteurs ont constaté des infractions dans 96 entreprises. Dans 8 de ces entreprises, il s'agissait d'infractions graves, ce qui représente un risque important pour la sécurité alimentaire. Ont-elles pour autant été fermées, le communiqué tolérant de la NWVA ne le dit pas ...

Lors de nos inspections, nous avons examiné les points suivants :

- manipulation des aliments

- lutte antinuisibles

- hygiène et locaux

- Informations sur les allergènes

L'information sur les allergènes constituait un autre problème majeur : 40 % des établissements inspectés n'ont pas fourni d'informations correctes ou complètes à ce sujet.

La NVWA a notamment constaté que les entreprises éprouvaient davantage de difficultés à maintenir les températures de stockage des aliments adéquates en été qu'au cours des premiers mois de l'année.

Présence de mouches

Il a été constaté la présence de mouches dans 72 établissements (47 %). Dans 5 d'entre eux, la nuisance était importante. La NVWA indique que les mouches peuvent propager des bactéries et des virus par leurs pattes, leur salive et leurs excréments lorsqu'elles se posent sur des aliments, des déchets ou des surfaces sales.

Quarante et une entreprises (27 %) étaient en infraction pour avoir pris des mesures insuffisantes afin d'empêcher les mouches d'entrer dans la cuisine ou de les contrôler. Il est possible, par exemple, d'utiliser des moustiquaires, des lampes anti-mouches ou des bandes adhésives.

Des inspections de routine dans les établissements du secteur de l'hôtellerie-restauration en juillet et août 2025 et 2026. En 2025, nous avons constaté la présence de mouches dans 15 % des établissements. En 2026, ce pourcentage atteignait 20 %. Ces pourcentages sont probablement inférieurs à la réalité, car une attention moindre a été portée aux mouches lors de ces inspections de routine.

Conclusion, dans la rubrique ‘devine qui vient dîner’, d'après la NVWA, les inspections n'ont pas été annoncées.

Commentaire

Et chez nous, en France, selon Tendances restauration, « Canicule : Les restaurateurs doivent passer d’une gestion d’urgence à une culture de l’adaptation ».

Il n’est pas ici question d’hygiène et de sécurité des aliments, dans le contenu de l’article disponible, mais d’économie, de social et d’organisation ...

NB : Merci à Joe Whitworth de Food Safety News d’avoir signalé cet article.

L’UE publiera des avis scientifiques et éthiques relatifs aux aliments ultra-transformés d’ici début 2027

« L’UE publiera des avis scientifiques et éthiques relatifs aux aliments ultra-transformés d’ici début 2027 », source Food Safety Magazine.

La Commission européenne a publié un document de cadrage sur l’évaluation scientifique et éthique de la consommation d’aliments ultra-transformés et les recommandations politiques qui en découlent au sein de l’UE. Bien que ce document ne tire pas de conclusions officielles, il jette les bases des avis que le Groupe des conseillers scientifiques en chef de la Commission (GCSA pour Group of Chief Scientific Advisors) et le Groupe européen d’éthique des sciences et des nouvelles technologies (EGE pour European Group on Ethics in Science and New Technologies) rendront début 2027.

Ces évaluations scientifiques et éthiques à venir pourraient éclairer les futures actions de l’UE concernant les aliments ultra-transformés.

Des experts chargés d’évaluer les fondements des politiques relatives aux aliments ultra-transformés

Plus précisément, le GCSA a été chargé de déterminer les considérations scientifiques qui devraient sous-tendre les politiques de l’UE visant à promouvoir des régimes alimentaires plus sains, en se basant sur les connaissances actuelles concernant la consommation d’aliments ultra-transformés et leurs effets sur la santé. Il a été demandé aux conseillers d'examiner :

- Les principales définitions et systèmes de classification des aliments ultra-transformés (AUTs) et leur pertinence pour l'élaboration des politiques

- Les données scientifiques actuelles concernant leurs effets sur la santé

- Les habitudes de consommation d'AUTs dans l'UE

- Les critères ou indicateurs possibles d'évaluation des effets sur la santé.

Parmi les critères potentiels identifiés figurent le degré et le type de transformation, la densité énergétique, la composition nutritionnelle, les ingrédients tels que les additifs alimentaires et les arômes, la taille des portions, la fréquence de consommation et la contribution de chaque aliment aux apports nutritionnels essentiels et aux recommandations diététiques.

Il est important de noter que le document souligne que la sécurité sanitaire des substances individuelles fait déjà l'objet d'une évaluation des risques par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) dans le cadre du système d'autorisation de mise sur le marché de l'UE.

Parallèlement, le groupe EGE a été chargé d'examiner les considérations éthiques liées aux AUT tout au long de la chaîne alimentaire. Ses travaux porteront sur la protection de la santé, l'accès à une alimentation adéquate et nutritive, la protection et l'autonomie des consommateurs, la justice sociale, la responsabilité des entreprises, le bien-être animal et les impacts environnementaux. L’étude examinera également les inégalités socio-économiques, le prix, la concentration du marché, le travail, la propriété des données et les externalités environnementales liées à la production et à la consommation d’aliments ultra-transformés (AUTs).

Les deux groupes ont été chargés d’identifier les données probantes crédibles, limitées ou manquantes et de mettre en évidence les lacunes de la recherche. Leurs avis scientifiques et éthiques respectifs sont attendus au premier trimestre 2027.

Définitions floues des AUTs et évolution des données sur leurs effets sur la santé

Préparant le terrain pour que le GCSA et l’EGE puissent formuler leurs avis, le document de cadrage a mis en lumière à la fois les preuves croissantes associant la consommation d’AUTs à des effets néfastes sur la santé et les questions persistantes quant à la définition des AUTs à des fins de recherche et d’élaboration de politiques.

Le terme « aliment ultra-transformé » est le plus souvent associé au système de classification des aliments Nova, qui divise les aliments et les boissons en quatre catégories, les AUT regroupant les produits contenant peu ou pas d’aliments entiers. Le document a souligné les critiques fréquentes formulées à l’encontre des critères Nova, qui manquent de la spécificité requise pour classer les aliments de manière cohérente et sans interprétation subjective.

Des études observationnelles ont établi un lien entre les régimes alimentaires riches en aliments ultra-transmissibles et les maladies non transmissibles, l'obésité et des problèmes de santé mentale, notamment l'anxiété et la dépression. Cependant, la Commission a qualifié ce domaine scientifique d'évolutif et a indiqué que les effets environnementaux et sociaux des AUTs semblent encore mal compris.

Importance fonctionnelle de la transformation des aliments

Le document souligne également que la transformation des aliments remplit des fonctions importantes. Elle permet d'améliorer la sécurité microbiologique, d'éliminer les toxines, de prolonger la durée de conservation, d'accroître la biodisponibilité des nutriments, de faciliter l'enrichissement des aliments et de réduire le gaspillage alimentaire et la charge de travail domestique. Parallèlement, les nouvelles technologies de transformation permettent de créer des formulations à haute stabilité et de modifier les caractéristiques sensorielles, ce qui soulève des questions quant à leurs effets potentiels sur la santé humaine, animale et planétaire.

La consommation d'AUTs varie au sein de l'UE

Selon les données citées par la Commission, le pourcentage de l'apport énergétique total provenant des AUTs définis par la classification Nova varie considérablement en Europe. Les aliments ultra-transformés représentent moins de 25 % de l'apport énergétique dans certains pays d'Europe du Sud, notamment l'Italie, Chypre, la Grèce et le Portugal, mais dépassent 35 % aux Pays-Bas et en Allemagne et atteignent environ 40 % en Suède.

La Commission a également souligné les disparités socio-économiques liées à la consommation d'AUTs. Des recherches citées dans le document ont établi un lien entre une consommation plus élevée d'AUTs et un statut socio-économique et un niveau d'instruction parental plus faibles, tandis que d'autres études ont associé l'insécurité alimentaire à une plus grande probabilité de répondre aux critères de ce que les chercheurs ont appelé la « dépendance aux AUTs ».

Règles existantes de sécurité des aliments dans l'UE et politique potentielle relative aux AUTs

Le document présente les AUTs comme un problème qui dépasse le cadre de la nutrition et de la santé publique. Les pistes politiques potentielles sont les suivantes :

Les domaines identifiés par la Commission comprenaient la sécurité des aliments, l'agriculture, l'industrie et le commerce, la protection et l'autonomie des consommateurs, la justice sociale, la durabilité environnementale, le bien-être animal, la biodiversité, les emballages et le gaspillage alimentaire.

Bien que l'UE ne réglemente pas spécifiquement les aliments ultra-transformés (AUTs) en tant que catégorie distincte, la législation en vigueur régit déjà de nombreux aspects des aliments susceptibles d'entrer dans cette classification. Par exemple, la législation alimentaire générale de l'UE établit le cadre juridique global en matière de sécurité des aliments et prévoit des mesures de management des risques allant de l'information des consommateurs à l'interdiction et au retrait de produits. Des réglementations spécifiques régissent les additifs alimentaires, les arômes, les contaminants et les matériaux entrant en contact avec les aliments.

Le plan pour un cœur en bonne santé (ou Safe Hearts Plan) de la Commission pourrait ouvrir une voie plus directe pour l'élaboration de politiques relatives aux AUTs. Une initiative préconise l'élaboration d'un « système complet d'évaluation de la transformation des aliments », destiné à fournir aux consommateurs des informations fondées sur des données scientifiques concernant les procédés de transformation alimentaire. Une autre initiative vise à examiner les outils potentiels, y compris des mesures financières, pour soutenir la prévention des maladies, la reformulation des produits alimentaires et des choix de consommation plus sains. Cette dernière initiative a explicitement pour vocation de s'appuyer sur des avis scientifiques et éthiques attendus prochainement.

Commentaire

Qu’il y ait des considérations scientifiques sur les aliments ultra-transformés, je crois que tout le monde sera d’accord, mais qu’il y ait des considérations éthiques, je ne suis pas d’accord, car cela ouvrirait la boite de pandore. La consommation de viande pourrait, demain, générer des avis "éthiques" ...

Selon l’Assurance Maladie,

Les aliments ultratransformés sont des produits emballés, fabriqués à partir d’ingrédients traditionnels ayant subi d’importants procédés de transformation industrielle (chimique, physique, biologique), et auxquels on ajoute des arômes et des additifs. 

Les aliments ultratransformés représentent environ 35 % de nos apports caloriques en France (et jusqu’à 60 % aux États-Unis).

En France, environ 80 % des produits disponibles en supermarché sont des aliments ultratransformés.

A noter que selon le Synabio, 50 % des produits emballés des magasins spécialisés bio sont ultratransformés.

L’EFSA définit ses besoins scientifiques en matière de préparation réglementaire et d’évaluation des risques

« L’EFSA définit ses besoins scientifiques en matière de préparation réglementaire et d’évaluation des risques », source Food Safety Magazine.

Le 29 septembre, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un document décrivant les capacités scientifiques et les investissements nécessaires pour suivre le rythme de l’innovation dans le système alimentaire, des risques émergents et de l’évolution des politiques de l’UE, tout en permettant une évaluation des risques efficace et efficiente.

Ce document identifie les besoins scientifiques selon six axes interdépendants :

1. Innovation et compétitivité

2. Progrès méthodologiques et techniques

3. Durabilité et approche « Une seule santé »

4. Préparation et réponse rapide

5. Communication des risques et sciences sociales

6. Intelligence artificielle (IA) et données.

Ce document vise à alimenter la future stratégie 2034 de l’EFSA et les discussions lors de la conférence de l’agence, Safe Food, One Future (ou Des aliments sûrs, un avenir pour tous), qui se tiendra du 29/09 au 01/10/2027 à Parme, Italie.

Défis réglementaires liés à l'innovation alimentaire

L'EFSA a mis en lumière plusieurs domaines où l'innovation engendre de nouveaux défis en matière de réglementation, notamment les aliments issus de cultures cellulaires, la fermentation de précision, l'agriculture moléculaire végétale, les produits à base de microbiote, les biopesticides, les bactériophages, les nouvelles techniques génomiques (NGT), l'économie circulaire des aliments pour l'alimentation humaine et animale, les nouveaux matériaux en contact avec les aliments et les systèmes agricoles émergents.

Parmi les défis spécifiques décrits dans le document figurent l'évaluation des produits à base de cellules animales cultivées, des additifs alimentaires innovants, des biopesticides, ainsi que des nouveaux matériaux recyclés en contact avec les aliments et des technologies de recyclage.

L'EFSA a également souligné des lacunes scientifiques concernant l'allergénicité et la sécurité des protéines, les microbiomes, l'évaluation des risques environnementaux et les risques potentiels pour la santé associés aux microplastiques et nanoplastiques.

L'agence a indiqué que des méthodes d'évaluation des risques adaptées seront nécessaires pour traiter les nouveaux produits, les matériaux avancés, les nouvelles données probantes et les scénarios impliquant de multiples dangers.

Appel à des progrès dans les nouvelles approches méthodologiques, la science de l'exposition et l'évaluation probabiliste des risques

L'EFSA a identifié des besoins continus en matière de recherche et d'investissement concernant les nouvelles approches méthodologiques (NAMs), susceptibles de faciliter la transition vers l'abandon des tests sur les animaux. Malgré les progrès réalisés, l'EFSA a indiqué que les méthodes alternatives isolées sont insuffisantes pour une évaluation complète des dangers. Des travaux supplémentaires sont nécessaires sur les batteries de tests intégrées, les méthodes toxicocinétiques, les chemins menant à des effets néfastes de façon quantitative (qAOP pour quantitative adverse outcome pathways), les approches omiques et l'intégration de nouveaux types de données et de preuves dans l'évaluation réglementaire des risques.

Le document appelle également à des progrès dans la science de l'exposition, notamment une meilleure intégration de la biosurveillance humaine, de l'exposition agrégée, des informations sur l'exposome, de la modélisation de l'exposition tout au long de la vie et du dépistage non ciblé.

De plus, l'EFSA a déclaré que les approches probabilistes pourraient améliorer les évaluations de l'exposition combinée à plusieurs substances chimiques et d'autres scénarios d'exposition complexes pour lesquels les approches basées sur des seuils sont insuffisantes.

Une seule santé, surveillance et risques liés au climat pour la sécurité des aliments

L'EFSA a identifié la coopération « Une seule santé » comme un autre élément important de la préparation réglementaire future. Les domaines nécessitant des investissements supplémentaires incluent la résistance aux antimicrobiens (RAM), les microbiomes, les biomarqueurs d'effet, le bien-être animal, les maladies vectorielles, la surveillance intégrée, l'évaluation des risques environnementaux et le changement climatique.

Par exemple, l'EFSA a préconisé le développement de systèmes de surveillance interopérables et étendus, capables d'intégrer les informations de différents secteurs et de les diffuser suffisamment rapidement pour faciliter l'émission d'alertes. L'EFSA a également identifié la nécessité de mieux quantifier les effets du changement climatique sur la sécurité des aliments, notamment ses impacts sur les aflatoxines et la propagation des maladies vectorielles.

L'EFSA a indiqué que la préparation future devrait progressivement passer d'une réponse réactive aux crises à un modèle anticipatif et systémique. Parmi les capacités proposées figurent la veille stratégique assistée par l'IA, l'apprentissage automatique et le traitement automatique du langage naturel, les systèmes d'alerte précoce, la prospective par scénarios, la modélisation prédictive et les jumeaux numériques (digital twins) pour simuler les vulnérabilités des systèmes alimentaires.

L'EFSA envisage une évaluation des risques pilotée par l'humain et assistée par l'IA

L'IA et les données occupent une place prépondérante dans la vision de l'EFSA pour l'avenir de la science réglementaire. L'agence a déclaré qu'elle devrait passer d'une évaluation des risques largement basée sur des documents à un modèle piloté par l'humain et s'appuyant sur l'IA, dans lequel l'autorité scientifique reste entre les mains des experts, des groupes d'experts, du personnel et des structures de gouvernance responsables de l'EFSA.

Dans un tel modèle, l'IA pourrait appuyer des tâches telles que la formulation du problème, les recherches bibliographiques, la recherche et le tri des preuves, l'extraction de données, l'évaluation critique, la synthèse des preuves, l'analyse de l'incertitude, l'examen des dossiers, la rédaction et les contrôles de qualité. L'EFSA a souligné que l'IA viendrait appuyer, et non remplacer, le jugement scientifique.

L'EFSA envisage également de passer des avis scientifiques au format PDF à des dossiers d'évaluation des risques structurés et lisibles par machine, contenant des preuves et des données et des références aux modèles, des informations sur l'incertitude, des liens de traçabilité, des étapes de validation humaine et des résultats réutilisables.

L'EFSA a conclu que le maintien de l'excellence scientifique et de la préparation réglementaire nécessiterait une recherche et une innovation soutenues en matière de méthodes, d'infrastructures de données, d'expertise spécialisée, de renforcement des capacités, de partenariats et d'engagement dans la recherche. Selon l'EFSA, l'intégration de ces capacités pourrait permettre de fournir des avis scientifiques plus rapides et davantage tournés vers l'anticipation, tout en préservant la rigueur scientifique, la transparence et la confiance du public.

Crédit image : Magnific.

Il paraît qu'il y a sur Paris des contrôles renforcés en restauration commerciale ...

D’après ce site, il y aurait sur Paris en 2026 des contrôles alimentaies renforcés et des sanctions administratives plus rapides.

Aucune preuve ou aucune donnée n’est avancée, mais il est écrit que c’est « Une tendance de fond, non écrite, mais largement ressentie par les restaurateurs parisiens ».

Et d’ajouter que « Depuis 2025, un constat revient chez une majorité de restaurateurs parisiens, le cadre a changé ».

Ce qui aurait changé

- Les contrôles sont plus fréquents, plus précis, plus transversaux.
- Les suites sont plus rapides.
- La tolérance paraît plus faible.

Le site précité ajoute « un point essentiel à préciser d’emblée » :

- il ne s’agit pas d’une règle écrite, ni d’un nouveau texte officiel.

- Il s’agit d’une tendance réelle, observable sur le terrain, largement ressentie par les Cafés, Hôtels, Restaurants parisiens depuis fin 2025.

Pour ma part, cela ne m’aurait pas dérangé que les services officiels sifflent la fin de la récréation avec des contrôles plus fréquents, des suites plus rapides et une tolérance proche de zéro.

« Ce n’est pas une nouvelle loi, mais un changement de posture », car « Aucune circulaire ne dit explicitement. »

Et d’ajouter toujours sans aucune preuve que le « on dit », « À Paris, les restaurants seront davantage sanctionnés. »

Dans les faits :

- les contrôles sont plus ciblés,

- les délais de mise en conformité se raccourcissent,

- les marges d’interprétation se réduisent.

Mais,

Ce n’est pas un durcissement réglementaire formel.

C’est un changement de posture administrative.

C’est bien ce que je disais, l’administration siffle la fin de la récréation, car normalement derrière cette inflation de contrôles, il doit bien y avoir un objectif ?

Oui mais lequel ?

Le rapport d’activité 2025, « La DGAL en action » rapporte un record d’inspections en sécurité des aliments, mais il ne cite pas d’objectif !

Ce rapport mesure donc beaucoup moins directement le résultat final, une diminution des contaminations qui va entraîner une diminution des maladies et au final une diminution des risques pour le consommateur.

Complément

L’absurdisthan n’est cependant loin dans certains contrôles en restauration comme le montre cette liste sur « Les absurdités réglementaires qui compliquent la vie des restaurateurs ».

Un cas d'école : une intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus dans une entreprise de restauration collective en Chine

Un cas d’école pourrait-on dire ce qui s’est passé dans cette entreprise de restauration collective avec « Une intoxication alimentaire à Staphylococcus aureus liée à du poulet effiloché à la main dans une cantine d'entreprise à Shenzhen, Chine », source article publié dans Journal of Food Protection.

Tout y est, refroidissement non efficace et mauvaise manipulation chez un opérateur ...

Faits saillants

• Seize des 107 employés sont tombés malades après un déjeuner dans une cantine de Shenzhen, Chine.

• Le poulet effiloché à la main était le véhicule (risque relatif = 5,91, intervalle de confiance à 95 % 1,41-24,76).

• Un employé asymptomatique a déchiqueté 15 kg de poulet cuit à mains nues.

• Le refroidissement lent du récipient couvert a permis à l'entérotoxine A de s'accumuler pendant la nuit.

• Un bref réchauffage avant le service n'a pas permis d'éliminer la toxine préformée.

Résumé

Une intoxication alimentaire à staphylocoques, liée à une source unique, est survenue dans la cantine d'une entreprise de Shenzhen, en Chine, en avril 2024, touchant 16 des 107 employés exposés (taux d'attaque : 15,0 %). Une étude de cohorte rétrospective a identifié un plat de poulet effiloché à la main comme vecteur de transmission (risque relatif = 5,91 ; intervalle de confiance à 95 % : 1,41 à 24,76).

Staphylococcus aureus et son entérotoxine A ont été retrouvés dans des prélèvements effectués chez les patients et dans le poulet incriminé, tandis que trois autres plats conservés contenaient la bactérie sans toxine détectable ; S. aureus a également été isolé chez un manipulateur d'aliments asymptomatique. Environ 15 kg de poulet cuit ont été effilochés à la main et conservés une nuit dans un récipient couvert, rempli à environ 15 cm de profondeur, dans un réfrigérateur bondé, soit un intervalle d'environ 20 heures entre le moment estimé de la contamination et la consommation. Une estimation du refroidissement unidimensionnel suggère que l'intérieur d'une telle masse serait resté à une température supérieure à 20°C pendant 10 à 14 heures, conditions dans lesquelles les données publiées concernant le poulet cuit sont compatibles avec l'accumulation d'entérotoxine A jusqu'à un niveau susceptible de provoquer une intoxication. Un bref passage à la vapeur avant le service n'aurait pas permis d'éliminer la toxine déjà formée. Cette épidémie illustre deux défaillances évitables courantes dans la restauration collective : le contact direct avec des aliments cuits et prêts à consommer, et un refroidissement insuffisant des lots importants pendant leur stockage.

Conclusion

Cette épidémie semble être due à une contamination par Staphylococcus aureus, introduite par un employé asymptomatique lors du déchiquetage manuel du poulet cuit. Un refroidissement insuffisant pendant la nuit a permis à la bactérie de se multiplier et de produire de l'entérotoxine A à des niveaux cliniquement significatifs. Le bref réchauffage avant le service n'a pas permis d'éliminer la toxine préformée.

Deux mesures sont essentielles pour prévenir de tels incidents dans la restauration collective : tout contact direct avec les aliments cuits prêts à consommer doit être éliminé grâce à l'utilisation obligatoire d'ustensiles ou de gants désinfectés ; les aliments cuits doivent être refroidis rapidement et maintenus chauds ou froids, et non à température intermédiaire.

Leur mise en œuvre repose sur une vérification constante par la supervision, et non uniquement sur une procédure écrite.

La Suède a intensifié les inspections alimentaires en 2025, mais des disparités subsistent

Alors que de 2012 à 2024, les inspections en sécurité des aliments en France ont, soit baissé (2012 à 2016), soit stagné (2017 à 2022), puis subitement augmenté en 2023 et 2024*, cet article sur la Suède interroge notre propre pays (même si les explications fournies ne sont pas les mêmes) sur le nombre d’inspections qui a, certes, atteint des niveaux inédits, mais surtout pour quels objectifs, et pourtant, il y a encore tant à faire dans ce domaine ...

« La Suède a intensifié les inspections alimentaires en 2025, mais des disparités subsistent », source Food Safety Magazine.

Les autorités suédoises ont réalisé plus de 60 000 inspections alimentaires programmées en 2025, soit environ 4 000 de plus qu'en 2024, atteignant ainsi l'objectif national annuel fixé pour ces contrôles, selon le rapport de l'Agence suédoise de l'alimentation (Livsmedelsverket) sur les contrôles alimentaires de 2025.

En 2025, les autorités ont mené à bien 91 % des contrôles alimentaires programmés fondés sur les risques, dépassant l'objectif national de 90 %. Pour les établissements présentant un risque élevé, 88 % des contrôles prévus ont été réalisés.

Une plus grande cohérence dans l'évaluation de la conformité des entreprises alimentaires est nécessaire

En Suède, la majorité des contrôles alimentaires sont effectués par les municipalités, aux côtés des conseils administratifs de comté et de l'agence nationale. Selon le rapport de 2025, bien que les contrôles officiels aient été généralement fondés sur les risques et que la plupart des entreprises alimentaires aient respecté les règles en vigueur, le manque d'uniformité entre les autorités de contrôle a été identifié comme un point à améliorer. L'Agence suédoise de l'alimentation a relevé des différences significatives dans la manière dont les autorités municipales évaluent la conformité des entreprises, ce qui pourrait entraîner des conditions inégales pour les entreprises selon les municipalités.

Toutefois, la cohérence des évaluations des entreprises par les différentes autorités s'est légèrement améliorée en 2025, atteignant 53 %, contre 49 % l'année précédente.

Autres pistes d'amélioration pour les contrôles alimentaires en Suède

Le rapport a mis en évidence d'autres domaines nécessitant des améliorations.

Par exemple, le taux de vérification de la traçabilité tout au long de la chaîne alimentaire suédoise s'est établi à 70 %, un chiffre inférieur à l'objectif de 90 %.

De plus, 69 % des non-conformités identifiées ont fait l'objet d'un suivi et ont été corrigées dans un délai d'un an, un résultat en deçà de l'objectif national de 75 %.

L'Agence suédoise de l'alimentation a commencé à mettre en œuvre un processus de contrôle standardisé visant, en partie, à améliorer le suivi et la correction rapides des non-conformités. Sur la base des résultats des contrôles alimentaires nationaux de 2025, la Suède a défini quatre domaines prioritaires sur lesquels concentrer ses efforts pour la période 2026-2029 : des contrôles cohérents et fondés sur les risques, des contrôles efficaces, la traçabilité et la préparation.

* A titre de comparaison avec la France, en 2025, l'AFSCA de Belgique a réalisé 182 420 inspections auprès de 56 456 entreprises, dont 85,9 % ont donné un résultat favorable. 62 168 échantillons ont été analysés, dont 98,1 % se sont révélés conformes.

En France, en 2025, il n’a été réalisé que 120 765 inspections en sécurité des aliments, si je puis dire ...

Étude des produits de la réaction de Maillard dans les substituts du lait d'origine végétale

Une étude intitulée, « Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives » (Étude des produits de la réaction de Maillard dans les substituts de lait d'origine végétale) a été publiée dans Food Research International.

Faits saillants

• Les substituts de lait d'origine végétale subissent une transformation poussée pour imiter le lait.

• La transformation des substituts de lait d'origine végétale entraîne la formation de produits de la réaction de Maillard.

• Dans l'ensemble, les substituts de lait d'origine végétale contenaient plus de produits de la réaction de Maillard que le lait UHT, en particulier des composés α-dicarbonylés.

• De l'acrylamide a été détecté dans les substituts de lait d'origine végétale à base d'amande et d'avoine.

Résumé

Au cours de la dernière décennie, les substituts de lait d'origine végétale ont gagné en popularité. Diverses technologies de transformation, notamment le traitement thermique, sont généralement utilisées lors de leur production afin de reproduire les propriétés du lait de vache. Ces procédés peuvent déclencher la réaction de Maillard, générant des produits de la réaction de Maillard et des liaisons croisées entre acides aminés, ce qui est susceptible d'altérer le profil nutritionnel et la digestibilité des substituts de lait d'origine végétale. Cette étude examine les substituts de lait d'origine végétale disponibles sur le marché scandinave afin d'évaluer leurs concentrations en produits de la réaction de Maillard et en liaisons croisées entre acides aminés, dans le but de comprendre la relation entre la formation de ces composés induits par la chaleur et la composition chimique spécifique de chaque type de substituts de lait d'origine végétale.

Deux types de lait de vache traité UHT et dix substituts de lait d'origine végétale traités UHT de différentes marques ont été analysés. Les analyses quantitatives ont porté sur les produits de la réaction de Maillard précoces (réarrangement d'Amadori détectés sous forme de furosine), les produits de la réaction de Maillard intermédiaires (composés α-dicarbonylés et furanes), les produits terminaux de glycation avancée ou AGEs pour advanced glycation end products, l'acrylamide et les liaisons croisées entre acides aminés (lanthionine et lysinoalanine). Les profils en protéines, glucides et acides aminés ont également été évalués par des méthodes LC-MS et HPLC. Il a été constaté que les substituts de lait d'origine végétale différaient considérablement en termes de teneur en glucides et en protéines : les boissons à base de soja présentaient une teneur en protéines plus élevée, tandis que celles à base de riz et d'avoine étaient plus riches en glucides. Les taux d'acides aminés essentiels se sont révélés plus faibles dans tous les substituts de lait d'origine végétale, ce qui affecte leur qualité nutritionnelle. Les niveaux de produits de la réaction de Maillard, tels que la furosine et les AGEs, variaient d'un substituts de lait d'origine végétale à l'autre, reflétant des intensités de traitement thermique différentes. Certains composés α-dicarbonylés, tels que la 3-désoxyglucosone, étaient plus concentrés dans les boissons végétales que dans le lait de vache traité UHT ; par ailleurs, des composés comme le HMF, le furfural et l'acrylamide ont également été détectés dans certaines de ces boissons. Enfin, des corrélations ont été observées entre la teneur en sucres, les composés α-dicarbonylés et les AGEs, apportant ainsi des éclairages sur les transformations chimiques susceptibles de se produire dans ces boissons au cours de leur transformation.

En conclusion, cette étude met en lumière la composition complexe et la dynamique de transformation des substituts de viande d’origine végétale, soulignant la nécessité de recherches approfondies pour mieux comprendre ces produits et aborder les questions liées à la nutrition et à la qualité au sein d'un secteur en pleine expansion. L'EFSA joue un rôle crucial dans l'évaluation des contaminants alimentaires, en étudiant attentivement leur impact et en établissant des valeurs de référence grâce à diverses méthodes de recherche. La réglementation actuelle de l'EFSA cible des produits de réaction de Maillard spécifiques et ne couvre que certaines catégories d'aliments. Si des agences chargées de réglementation tels que l'EFSA ont établi des lignes directrices, principalement pour des composés spécifiques présentant un risque sanitaire avéré lié au contact alimentaire, des lacunes subsistent quant à l'application de ces règles aux technologies alimentaires émergentes et aux nouveaux ingrédients. Toutefois, la complexité des procédés de transformation alimentaire justifie la réalisation d'études plus approfondies dans ce domaine. Pour appréhender pleinement les risques potentiels et définir des directives plus claires, il est primordial de mener des études exploratoires comme la nôtre, ainsi que des travaux pluridisciplinaires combinant approches pharmacologiques et analyses chimiques. Par ailleurs, compte tenu du caractère exploratoire de cette étude, nous nous sommes concentrés sur un échantillon spécifique et bien défini de substituts du lait d'origine végétale disponibles dans le commerce afin d'évaluer la variabilité des produits courants ; néanmoins, de futures études portant sur des échantillons plus vastes seront indispensables pour permettre une généralisation plus large de ces résultats.

Des audits de l’UE évaluent la sécurité des aliments de la viande bovine, du poulet et du miel du Brésil avec des résultats contrastés

Un audit de l’UE sur la viande bovine du Brésil destinée à l'exportation vers l'Union européenne a eu lieu du 27 avril au 20 mai 2026 et le rapport a été publié le 26 septembre 2026.

Résumé

L’audit visait à évaluer si les contrôles officiels relatifs aux aspects de santé publique et aux systèmes de certification pour la production de viande bovine destinée à l’exportation vers l’UE offrent des garanties suffisantes quant à la conformité de la production de cette denrée aux exigences de la législation de l’UE, et s’ils permettent d’étayer les attestations de santé publique figurant dans le certificat officiel de l’UE correspondant. L’audit conclut que le système de contrôle est conçu de manière adéquate, qu’il s’appuie sur des procédures documentées et des systèmes informatiques, et qu’il prévoit des dispositifs de supervision offrant des garanties satisfaisantes quant à la production de cette denrée dans le respect des exigences de l’UE. Les contrôles officiels sont réalisés de manière efficace dans les établissements de production de viande, ce qui renforce la fiabilité des attestations de santé publique figurant dans le certificat officiel de l’UE correspondant. Toutefois, l’audit a mis en évidence certaines lacunes dans les contrôles visant à vérifier que les exploitants du secteur alimentaire appliquant de l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses bovines respectent les exigences de l’UE régissant cette pratique. En réponse aux observations de l’équipe d’audit, l’autorité compétente centrale a engagé des mesures pour remédier à ces lacunes. Le rapport contient une recommandation invitant l’autorité compétente centrale à remédier aux lacunes constatées et à renforcer davantage le système de contrôle.

Selon certaines informations, « Les auditeurs de la Commission ont identifié des lots de viande provenant de vaches traitées à l'œstradiol qui avaient été certifiés à tort pour l'exportation vers l'Union européenne. Éric Thévenard, directeur des audits et analyses sanitaires et alimentaires à la DG SANTE, a indiqué que les produits concernés ont été retirés du marché et que Bruxelles procédera à un nouvel audit de suivi avant de pouvoir juger les garanties du Brésil suffisantes.

Les exportations de viande bovine devraient rester suspendues pendant environ deux ans en raison du délai entre la naissance d'une vache et son abattage, a déclaré lundi au Parlement européen Eric Thévenard.

Autre sujet avec le Brésil, et autre rapport d’audit de l’UE, cette fois-ci sur l’évaluation de la conformité à l'interdiction d'utilisation de certains antimicrobiens chez les animaux et les produits animaux destinés à l'exportation vers l'UE. Ici il est question de poulets et de miel. L’audit a eu lieu du 24 août au 4 septembre 2026. Le rapport a été publié le 28 septembre 2026.

Résumé

L’audit a révélé que le cadre juridique, les manuels de procédures et la formation dispensée aux inspecteurs nationaux, ainsi que les contrôles officiels mis en place au Brésil, sont à même d’offrir les garanties requises par l’article 118, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/6 pour les deux filières couvertes par l’audit. Cette capacité repose sur la séparation de la ligne de production destinée à l’Union dans la filière avicole, ainsi que sur l’absence de produits autorisés pour une utilisation sur les abeilles et sur les contrôles relatifs à l’approvisionnement des apiculteurs dans la filière du miel.

Au moment de l’audit, le système de contrôles officiels concernant la non-utilisation de certains antimicrobiens fonctionnait efficacement dans les deux secteurs, bien qu’il ait été mis en place récemment. La seule faiblesse relevée par les auditeurs concernant les contrôles officiels des établissements fabriquant des prémélanges pour aliments destinés à la volaille a été corrigée par les autorités compétentes alors même que l’audit était en cours.

Il est donc conclu que le système de contrôles officiels, tel qu’il a été mis en œuvre et renforcé par le Brésil au cours de l’audit, constitue une base solide permettant à l’autorité compétente brésilienne d’attester de manière fiable la conformité aux déclarations pertinentes concernant les restrictions d’utilisation de certains antimicrobiens, figurant dans les certificats sanitaires de l’UE pour l’exportation vers l’Union de viande de volaille et de miel, respectivement.

Les auditeurs ont constaté que le système offrait aux autorités brésiliennes une base solide pour certifier que la viande de volaille et le miel exportés vers l'UE respectaient les restrictions.

Les exportations de volaille devraient reprendre plus tôt que celles de viande bovine, car les poulets ont une durée de vie plus courte, ce qui facilite le respect des normes.

M. Thévenard a indiqué que l'audit de 2026 évaluant les garanties antimicrobiennes pour ces produits (volaille et miel. ) avait abouti à un résultat positif. La Commission avait précédemment expliqué qu'un audit positif pourrait lui permettre de proposer une modification de la liste des pays et produits autorisés, mais que toute modification devait suivre la procédure européenne et obtenir l'approbation des États membres.

Les États membres de l'UE doivent encore voter pour rétablir l'autorisation d'importation de volailles brésiliennes. Le comité compétent doit se réunir les 20 et 21 octobre, puis les 16 et 17 novembre.

Brève de vacances : les curieuses priorités de Santé publique France

Le blog suit assez souvent les nouvelles publiées par Santé publique France, et a publié récemment des articles à son sujet, notamment ici et ici.

Quand on recherche sur le site Internet de Santé publique France une information sur toxi-infections alimentaires collectives en France, voici ce que l’on trouve :

Sur l’image de gauche, le bilan de 2023, publié soi disant le 1er septembre 2026. En fait le document a été publié le 20 mars 2026 et mis à jour le 1er septembre 2026.

Sur l’image de droite, le bilan de 2022, publié le 21 février 2024.

A votre avis, à quelle date sera publié le bilan de 2024 ? Si l’on suit cette cadence de parution, ce sera vraisemblablement 2028 …

En fait, il vous faut savoir que les données de 2024 sont connues puisque l'EFSA les a publiées ...

Evidemment, Santé publique France a des priorités mais les données des maladies infectieuses d’origine alimentaire en France ne me paraissent pas avoir toute l’attention de cette agence, surtout si l'on souhaite faire baisser le nombre de TIAC et de patients en France.

Cela concerne aussi le bilan de la DGAL dont il a été question ici, et qui mesure beaucoup moins directement le résultat final : diminution des contaminations → diminution des maladies → diminution des risques pour le consommateur ...