« Au-delà
du score d'un
audit,
utiliser les facteurs contributifs pour prédire le risque de
maladies » (Beyond
the Audit Score: Using Contributing Factors to Predict Foodborne
Illness Risk in ...),
source
article
de Hal
King paru
dans Food Safety Magazine.
Avant-propos
Cet article long et très détaillé
comporte de nombreux tableaux. Le blog ne peut pas prendre en compte
tout ce qui est rapporté, et pourtant, l’expérience de l’auteur
transpire à chaque phrase. Voici donc des éléments de cet article
en souhaitant avoir respecté les propos essentiels de l’auteur.
Rien ne vaut la lecture de cet article digne d’intérêt.
ooOOoo
Le secteur de la restauration a
l'opportunité de modifier sa façon d'utiliser les données d'audit
des restaurants afin de permettre une meilleure évaluation des
risques de maladies d'origine alimentaire.
Les entreprises
de restauration ont désormais accès à une quantité de données
sur la sécurité des aliments sans précédent dans leurs
restaurants. Audits externes, inspections réglementaires,
évaluations internes, relevés de température, rapports d'actions
correctives, réclamations clients, déclarations de maladie du
personnel et systèmes de surveillance numérique en restaurant
génèrent un flux continu d'informations sur la mise en œuvre et la
performance des mesures de sécurité des aliments dans les
établissements.
Pourtant, dans
de nombreuses entreprises de restauration collective, ces données se
limitent encore à des résultats bien connus : un score d’audit,
une liste d’infractions critiques, des
constats récurrents et des rapports trimestriels sur les tendances.
Ces outils restent indispensables pour vérifier la conformité au
respect
des règles
sanitaires. Cependant, ces données sont souvent cloisonnées et non
corrélées en termes de risque, et ne permettent donc pas de
répondre aux questions essentielles de santé publique et
d’exploitation : Quels
restaurants sont les plus susceptibles de provoquer des maladies ?
Quels restaurants devraient faire l’objet d’une attention
particulière et d’améliorations afin de réduire les risques ?
Transition
vers un modèle de veille sur les risques de maladies d'origine
alimentaire
L'opportunité
pour le secteur de la restauration est de repenser l'utilisation des
données d'audit afin d'améliorer la connaissance des risques de
maladies d'origine alimentaire. La prochaine génération de collecte
et d'analyse de ces données ressemblera probablement davantage aux
modèles de sécurité aérienne qu'aux audits de sécurité des
aliments traditionnels. Les compagnies aériennes n'attendent pas les
accidents, elles les
surveillent
:
Les compagnies
aériennes évaluent également les risques en continu. Le
management
de la sécurité des aliments évolue vers une approche similaire.
Grâce à l'intelligence artificielle (IA), il est désormais
possible de corréler les facteurs contribuant à une épidémie
d'intoxication alimentaire dans un restaurant avec d'importantes
quantités de données issues de différentes sources afin
de
mieux définir le risque réel. Au lieu de dire : « Le
restaurant n°001 a obtenu un score de 91 lors de l'audit externe »,
le modèle d'analyse des risques indique : « Le
restaurant n°001 présente un risque de norovirus 10 fois supérieur
en raison de problèmes liés aux déclarations de maladie du
personnel, au non-respect des règles d'hygiène des mains, à une
utilisation inappropriée des désinfectants, à une forte rotation
du personnel et à des mesures correctives non mises en œuvre lors
des audits internes concernant le nettoyage et la désinfection des
surfaces fréquemment touchées. »
Un modèle d'analyse des risques permettrait également de répondre
à la question : « Quelle
est la probabilité que ce restaurant soit à l'origine d'une
intoxication alimentaire dans les 30, 60 ou 90 prochains jours ? »
Pour élaborer
un modèle d'analyse des risques, les résultats d'audits existants
doivent être corrélés avec la logique des facteurs de risque
connus de maladies d'origine alimentaire. Cela peut impliquer de
mettre en correspondance les observations relatives à la réception,
au stockage, à la préparation, à la cuisson, au refroidissement,
au maintien en température, à la santé des employés, à l'hygiène
et au fonctionnement du système de gestion de la sécurité des
aliments avec
des
facteurs contributifs connus à l'origine des épidémies de maladies
d'origine alimentaire. Ce modèle d'analyse des risques, appliqué
aux données d'un restaurant, intégrerait les résultats d'audits
tierce
partie à
un certain nombre d'autres facteurs, notamment :
Historique
des inspections sanitaires
Données sur
les maladies des employés
Indicateurs de
dotation en personnel et de roulement du personnel
Surveillance de
la température
Réclamations
des clients concernant les produits alimentaires
Perturbations
de la chaîne d'approvisionnement ou autres problèmes
Historique des
épidémies précédentes
Prévalence
régionale des maladies (par exemple, épidémie de norovirus dans
la même communauté)
Autres signaux
permettant de produire des scores de risque spécifiques au danger
(biologique, chimique ou physique)
Estimations de
la probabilité d'épidémie
Voies de
transmission probables
Interventions
préventives immédiates recommandées.
Dans ce modèle, le secteur passe
d'une gestion rétrospective de la conformité à une gestion
prospective des risques pour la santé publique. Les données ne se
contenteraient plus d'indiquer qu'un restaurant a réussi un audit,
elles révéleraient plutôt si l'ensemble des résultats met en
évidence un facteur contributif actif nécessitant une intervention
avant que les clients ne tombent malades.
Exploiter
les données d'audits externes tierce
partie en
restauration
Dans
leur ensemble, des
études démontrent qu'il est possible, pour une entreprise de
restauration, d'utiliser toutes les données pertinentes issues
d'audits pour intégrer des indicateurs clés dans un modèle
d'analyse des risques. Il est également possible de corréler les
données propres à chaque restaurant avec des facteurs connus
contribuant aux épidémies, afin de créer un outil de prévention
pratique. Les données issues des audits externes réalisés dans les
restaurants doivent servir de fondement à l'élaboration de ce
modèle.
Les entreprises de restauration, en
particulier celles exploitant plusieurs établissements en propre ou
en franchise, consacrent des sommes considérables aux audits
externes. Ces audits sont souvent réalisés quatre fois par an,
voire plus. Comme les sociétés d'audit externes disposent d'un
personnel bien formé et souvent certifié, elles possèdent une
expérience approfondie des chaînes de restauration et de leurs
menus.
Les données issues de ces audits
peuvent révéler bien plus que de simples notes, scores, infractions
critiques ou récidives. Toutefois, il convient d'abord de déterminer
comment les observations consignées lors de ces audits peuvent
servir à identifier les mécanismes à l'origine des épidémies de
maladies d'origine alimentaire, plutôt que d'être traitées comme
des infractions isolées et ponctuelles. La meilleure approche
consiste à corréler les facteurs contribuant aux épidémies de
maladies d'origine alimentaire avec les données des audits externes.
Il s'agit ensuite de déterminer quels facteurs, au sein d'un même
restaurant, créent une séquence d'événements plausible
susceptible de déclencher une épidémie.
Utiliser les facteurs contributifs
pour prédire les mécanismes d'intoxication alimentaire en
restauration
Le concept
central est celui de « facteur contributif » : il s'agit
de la pratique de préparation des aliments, du comportement des
employés ou de la condition environnementale qui explique la
survenue d'une épidémie. Les facteurs contributifs ne se limitent
pas à de simples infractions constatées lors des inspections. Il
s'agit de défaillances opérationnelles permettant aux pathogènes
de contaminer les aliments, de proliférer jusqu'à atteindre des
niveaux dangereux ou de survivre à une étape de maîtrise censée
les éliminer ou les réduire. Le CDC
regroupe les facteurs contributifs en trois catégories de voies de
propagation d’intoxication
alimentaire
:
La contamination se
produit lorsque des pathogènes ou d'autres dangers pénètrent les
aliments.
La prolifération se
produit lorsque des pathogènes déjà présents dans les aliments
peuvent se développer ou produire des toxines, généralement en
raison d'une durée et d'une température de conservation
inadéquates.
La survie des
pathogènes se produit lorsque ces derniers restent dans les
aliments parce que la cuisson, le réchauffage, la congélation ou
toute autre étape létale n'ont pas été suffisants.
Ce cadre ainsi
posé est utile car la plupart
des intoxications alimentaires
dans les restaurants ne sont pas dues à une erreur isolée. Elles
surviennent généralement lorsque plusieurs défaillances
s'enchaînent : contamination, prolifération bactérienne et
absence, insuffisance ou omission de l'étape finale d'élimination.
Un facteur contributif individuel
fréquent était la contamination des aliments par une source animale
ou environnementale avant leur arrivée en cuisine, identifiée dans
26 % des épidémies. Ce constat est particulièrement important pour
les restaurants, car il signifie que de nombreuses épidémies
débutent avant même que les aliments n'entrent en cuisine.
Cependant, il incombe toujours au restaurant de maîtriser ce risque
à la source. Un aliment cru d'origine animale, un produit contaminé
ou un ingrédient contaminé représente un risque d'épidémie
lorsque l'établissement ne parvient pas à prévenir la
contamination croisée, à maintenir une température adéquate, à
cuire correctement, à refroidir adéquatement ou à exclure les
employés malades.
La plus grande valeur prédictive des
données du CDC en matière de risque ne réside pas dans une
infraction isolée, mais dans la récurrence de regroupements à haut
risque. Concernant les épidémies bactériennes, la voie de
transmission la plus fréquente était la contamination des aliments,
associée à des défaillances dans le contrôle du temps et de la
température. La contamination des aliments avant leur préparation
finale constituait le principal facteur contribuant aux épidémies
bactériennes sur les trois périodes étudiées, passant de 41,8 %
entre 2014 et 2016 à 50,5 % entre 2020 et 2022. Parmi les autres
facteurs récurrents contribuant aux épidémies bactériennes, on
peut citer les aliments laissés hors du contrôle de température
pendant la préparation, une cuisson initiale insuffisante, un
maintien au chaud ou au froid inadéquat, un refroidissement
inadéquat et la contamination croisée. Ces résultats suggèrent
que les observations d'audit concernant les aliments crus d'origine
animale, une cuisson insuffisante, un refroidissement inadéquat, des
dépassements de températures et la contamination croisée doivent
être considérées comme une voie de transmission bactérienne
cohérente (c'est-à-dire un groupe de facteurs contributifs), et non
comme des infractions techniques distinctes.
En cas d'épidémie virale, le schéma
prédictif est différent. Les virus ne se développent pas dans les
aliments ; les facteurs de prolifération et de survie ne
s'appliquent donc pas de la même manière. La principale voie de
transmission virale est la contamination par un employé infecté.
Selon les données du CDC, la contamination par des employés
infectés, que ce soit par contact direct (mains nues, mains gantées
ou contact inconnu), a été le principal facteur contribuant aux
épidémies virales durant la période étudiée. Cela signifie que
les conclusions des audits relatifs à la déclaration des maladies
des employés, aux politiques d'exclusion et de restriction, à
l'hygiène des mains, au port de gants, au contact direct des
aliments prêts à consommer et à l'application des règles par la
direction (par exemple, absence d'exclusion des employés malades ou
non-respect des procédures de retour au travail) doivent être
interprétées comme faisant partie intégrante d'une voie de
contamination virale. Un registre de température vierge ne compense
pas le risque lié à la manipulation d'aliments prêts à consommer
par un employé malade.
En matière de renseignement fondé
sur les risques, la conclusion pratique est que les regroupements de
facteurs contributifs peuvent servir d'indicateurs de propagation des
épidémies. Ils ne constituent pas des prédicteurs précis au sens
actuariel, car les données du CDC décrivent les épidémies
étudiées, et non l'ensemble des opérations de restauration ou
l'ensemble des résultats d'inspection. Cependant, ils sont très
informatifs pour hiérarchiser les risques. Les résultats qui
correspondent à des facteurs contributifs d'épidémies observés de
manière récurrente devraient être considérés comme plus
importants que ceux qui présentent des liens faibles ou indirects
avec la causalité de la maladie. Plus important encore, les
résultats doivent être évalués par regroupements. L'absence d'un
seul thermomètre est préoccupante, mais l'absence d'utilisation de
thermomètres, le refroidissement des aliments dans des récipients
profonds, des registres de refroidissement inadéquats et le maintien
au froid incorrect observé simultanément créent une voie de
propagation. De même, la contamination croisée ne résulte pas d'un
simple problème de planche à découper, mais de la combinaison de
la manipulation de volaille crue, d'un lavage des mains insuffisant,
du partage d'ustensiles et de l'assemblage d'aliments prêts à
consommer.
Les facteurs contributifs
peuvent également prédire les mécanismes des maladies d'origine
alimentaire sporadiques.
Une épidémie
à Salmonella Mbandaka
liée à un restaurant du Michigan illustre parfaitement pourquoi le
risque pour la sécurité des aliments dans les restaurants ne peut
être pleinement appréhendé par une seule inspection, une seule
plainte, ni même un seul cas confirmé. Les autorités sanitaires
ont finalement déterminé qu'un restaurant était associé à une
épidémie prolongée et intermittente qui s'est étendue sur 11 ans,
de 2008 à 2019. Trente-six personnes infectées ont été
identifiées grâce à des souches très apparentées, mises en
évidence par électrophorèse en champ pulsé (PFGE) et séquençage
du génome entier. Cependant, la source de l'infection est restée
inconnue pendant des années, car les cas apparaissaient de manière
sporadique, les antécédents alimentaires des patients étaient
incomplets et les premiers entretiens portaient davantage sur les
aliments que sur les établissements de restauration. Ce n'est
qu'après de nombreux entretiens avec les clients, un questionnaire
spécifique à l'épidémie, des prélèvements environnementaux, des
analyses de selles des employés et un sous-typage moléculaire que
la source de l'infection au restaurant a pu être identifiée.
L'enquête a révélé que la souche responsable de l'épidémie
était présente non seulement chez les clients malades, mais aussi
chez des employés asymptomatiques et dans l'ensemble de
l'établissement, notamment dans les zones de cuisson, de
préparation, de vaisselle, de stockage et les sanitaires du
personnel.
Cette épidémie est directement liée
au problème de la contamination croisée non détectée et du manque
d'hygiène dans les restaurants. Salmonella
a été isolée
dans 39 des 80 échantillons environnementaux lors de la première
série de tests et dans 11 des 81 échantillons lors de la seconde,
malgré des rénovations et un nettoyage renforcé. La bactérie a
été retrouvée dans plusieurs zones de l'établissement, ce qui
suggère que l'environnement du restaurant lui-même était devenu un
vecteur de transmission. Concrètement, ce type de défaillance peut
passer inaperçu lors d'un audit de routine. Une planche à découper,
un siphon, une zone du sol, la zone de lavage de la vaisselle, les
toilettes du personnel, une zone de stockage ou un équipement
peuvent contribuer à une contamination intermittente sans provoquer
de signal d'épidémie immédiat et évident. Les clients peuvent
présenter des symptômes isolés et sporadiques ; certains ne
consulteront pas de médecin, d'autres ne se feront pas tester et
d'autres encore ne se souviendront pas de leur exposition au
restaurant ou ne la signaleront pas. Ainsi, un manque d'hygiène et
la persistance de la contamination dans l'environnement peuvent
engendrer une série de maladies apparemment sans lien entre elles,
jusqu'à ce que la surveillance moléculaire et l'enquête
environnementale permettent enfin d'établir un lien.
La leçon à tirer des audits de
restaurants est que les défaillances sanitaires les plus graves ne
se limitent pas à l'apparence de propreté des lieux lors de
l'inspection, ni à la conformité des points d'une checkliste. Ce
qui importe, c'est de savoir si le restaurant présente des
conditions propices à la persistance, à la propagation et à la
contamination périodique des aliments ou des surfaces en contact
avec les aliments par un pathogène.
Dans le cadre de l'enquête menée au
Michigan, des inspections de routine et des audiences administratives
avaient déjà mis en évidence des problèmes de propreté,
d'entretien, un manque de maîtrise managérial et d'autres facteurs
de risque de maladies d'origine alimentaire avant même que la source
de l'épidémie ne soit formellement confirmée. Pourtant, ces
constats n'ont pas permis d'instaurer des mesures de maîtrise
durables. C'est précisément là qu'un modèle d'analyse des risques
basé sur les facteurs contributifs pourrait s'avérer précieux. Au
lieu de traiter l'hygiène, la santé des employés, l'état des
équipements, la lutte anti-nuisibles, le lavage de la vaisselle et
les manquements aux mesures correctives comme des catégories d'audit
distinctes, le modèle les interpréterait conjointement comme une
voie de contamination potentielle. Combiné aux plaintes des clients,
aux infractions répétées, aux indicateurs de maladie des employés,
à l'historique environnemental et à la surveillance régionale des
cas, ce type d'analyse pourrait aider à identifier les restaurants
où la contamination croisée et un manque d'hygiène engendrent des
risques de maladies sporadiques et/ou d'épidémies de maladies
d'origine alimentaire avant même que le schéma ne devienne visible
à travers des cas confirmés.
Cette approche modifie l'objectif d'un
audit. Il ne s'agit plus simplement de recenser les infractions, mais
d'identifier si l'établissement présente des combinaisons de
conditions similaires à des voies de transmission connues. Les
groupes de facteurs contributifs les plus à risque sont ceux qui
associent contamination, prolifération et survie de manière à
rendre la maladie biologiquement plausible. Les audits qui classent
les résultats selon ces groupes de voies de transmission permettent
de mieux distinguer les non-conformités courantes des conditions
plus susceptibles de provoquer une épidémie d'intoxication
alimentaire.
Reconstruction des données
d'un audit
par une tierce
partie
en fonction des facteurs contributifs
Un programme d'audit par une tierce
partie peut être transformé en un modèle de veille des risques
plus utile en réorganisant les données autour des facteurs
contribuant à l'épidémie, plutôt que de traiter chaque question
d'audit comme un élément de conformité indépendant.
Cartographie des questions
d'audit pertinentes
La première étape consiste à
associer chaque question d'audit pertinente à une ou plusieurs voies
de transmission reconnues : contamination, prolifération ou survie.
Cela permet aux données d'audit de montrer non seulement ce qui a
dysfonctionné, mais aussi comment cette dysfonction a pu contribuer
à une maladie d'origine alimentaire.
Contamination : personnel malade,
contact direct, contamination croisée, matériel contaminé,
contamination environnementale et contamination des
fournisseurs/préparateurs.
Prolifération : défaillances de
refroidissement, défaillances de maintien au froid, défaillances
de maintien au chaud, période prolongée hors contrôle de la
température et stockage prolongé
Survie : une cuisson inadéquate, un
réchauffage inadéquat et des procédés thermiques ou non
thermiques inefficaces.
Certaines questions peuvent ne pas
être directement liées à la survenue d'une épidémie. Par
exemple, chaque point d'audit non conforme peut être classé dans un
ou plusieurs des groupes de facteurs contributifs présentés.
Examen des données d'audit
Une fois les questions d'audit
associées aux facteurs contributifs, les données peuvent être
analysées afin d'identifier des regroupements de voies de
transmission. Un seul élément non conforme peut représenter un
manquement isolé, mais plusieurs constats liés au sein d'une même
voie causale peuvent indiquer un risque d'épidémie plus important.
Par exemple, le risque de contamination s'accroît lorsqu'une source
d’un pathogène, une voie de transfert, un vecteur alimentaire et
une défaillance des contrôles sont présents simultanément dans
une même opération. De même, le risque de prolifération devient
plus préoccupant lorsque des erreurs de temps ou de température
sont constatées, associées à une surveillance insuffisante, à
l'absence de mesures correctives et à la conservation des aliments
en vue d'une consommation ultérieure. Le risque de survie des
aliments est élevé lorsque des erreurs de cuisson ou de réchauffage
surviennent, conjuguées à une mauvaise utilisation du thermomètre,
à l'absence de mesures correctives ou à la consommation d'aliments
destinés à des populations à risque.
Un
exemple de foyer
de contamination
à
haut risque pourrait ressembler à ceci :
Source de pathogènes existante :
employé malade ou aliments d’origine animale crus
Voie de transfert existante :
mains, ustensiles, planche à découper, surface en contact avec les
aliments
Le vecteur alimentaire existe :
aliments prêts à consommer ou aliments insuffisamment cuits
Un dysfonctionnement des mesures de
maîtrise est constaté : lavage des mains insuffisant, défaillance
du désinfectant ou absence de séparation.
Un
exemple de foyer
de prolifération à
haut risque pourrait ressembler à ceci :
Le contrôle du couple temps-température
pour la sécurité des aliments est présent
Des abus liés au temps et à la
température se produisent
La surveillance est absente.
Aucune mesure corrective n'est prise.
Les aliments sont conservés pour un
service ultérieur.
Un
exemple de cas
liés à
la survie
à haut risque
pourrait ressembler à ceci :
Aliments crus ou insuffisamment
transformés présents
Normes de cuisson/réchauffage non
respectées
Thermomètre imprécis ou non
utilisé
Aucune mesure corrective n'a été
prise.
Repas servis à une population à
haut risque.
De cette manière, le modèle fait
évoluer l'objectif des données d'audit, qui passe de
l'identification des non-conformités individuelles à
l'identification des combinaisons de conditions qui ressemblent à
des voies de propagation d'épidémies connues.
Enrichir les données
L'étape suivante consiste à enrichir
les données d'audit d'un contexte permettant de distinguer les
constatations de moindre importance des conditions plus étroitement
liées à la survenue d'une épidémie. Au lieu de pondérer l'audit
tierce partie uniquement en fonction des constatations
critiques/majeures/mineures, il convient de le pondérer selon :
Force de l'association avec les
facteurs contributifs liés à l'épidémie
Si l’infraction est toujours en
cours au moment d’autres audits (par exemple, audits internes ou
audits du personnel sur le terrain).
La question de savoir si cette
défaillance affecte les aliments prêts à consommer
Que l'échec concerne des aliments à
haut risque ou des populations à haut risque
Que le résultat soit répété
Si plusieurs défaillances
surviennent dans la même voie causale.
Un seul écart dans le maintien au
froid peut avoir des conséquences. Cependant, une défaillance du
système de maintien au froid, associée à des registres de
refroidissement inadéquats et à une vérification insuffisante des
mesures correctives, est plus significative car elle révèle une
défaillance du système de maîtrise de la prolifération.
L'objectif n'est pas simplement de catégoriser les constats comme
critiques, majeurs ou mineurs, mais de déterminer si le constat est
pertinent en cas d'épidémie et s'il survient en même temps que
d'autres défaillances connexes.
La récurrence est particulièrement
importante car des constats répétés peuvent indiquer une faiblesse
du système de management plutôt qu'une erreur ponctuelle. Une
non-conformité critique répétée, l'apparition d'un même facteur
contributif dans plusieurs données d'évaluation (audits du
personnel sur le terrain, audits internes, etc.), des actions
correctives documentées mais non maintenues, ou des schémas
similaires dans plusieurs magasins ou marchés peuvent tous signaler
un risque persistant. Par exemple :
Même non-conformité critique
constatée lors de deux évaluations consécutives ou plus (par
exemple, audit du personnel de terrain ou audit interne, audit
d'inspection sanitaire, technologie de surveillance, etc.).
Même voie de facteur contributif
dans deux évaluations ou plus
Même responsable ou même équipe
associé à des échecs répétés
Des mesures correctives ont été
documentées, mais n'ont pas été maintenues.
Infractions récurrentes dans
plusieurs magasins d'un même secteur.
Considérées sous cet angle, les
données d'audit trimestrielles deviennent une source d'informations
longitudinales permettant de distinguer les cas de non-conformité
isolés des défaillances systémiques récurrentes. Elles permettent
aux marques de différencier un manquement ponctuel d'un risque
systémique.
Conception d'un modèle
d'intelligence des risques
Le résultat final de cette approche
est la mise en place d'un modèle d'analyse des risques facilitant la
prise de décision. Au lieu de se fier uniquement à un score de
réussite/échec ou à un pourcentage d'audit global, l'organisation
peut utiliser les données cartographiées pour identifier les zones
de contamination, de prolifération ou de survie où se forment, se
reproduisent ou s'aggravent. Il en résulte une vision plus
exploitable des risques liés à la sécurité des aliments : des
corrections de routine peuvent être appliquées aux anomalies
isolées, un accompagnement ciblé peut répondre aux préoccupations
modérées, un examen de la direction peut se concentrer sur les
zones présentant des concentrations d'anomalies, et une intervention
immédiate peut être réservée aux combinaisons de conditions
évoquant une épidémie imminente.
Chaque organisation peut déterminer
la méthode précise de calcul ou de notation de ces résultats, mais
la structure sous-jacente doit permettre aux données d'audit tierces
de révéler des tendances pertinentes liées à l'épidémie que les
méthodes d'audit traditionnelles pourraient ne pas détecter.
