Étude des produits de la réaction de Maillard dans les substituts du lait d'origine végétale

Une étude intitulée, « Investigation of Maillard reaction products in plant-based milk alternatives » (Étude des produits de la réaction de Maillard dans les substituts de lait d'origine végétale) a été publiée dans Food Research International.

Faits saillants

• Les substituts de lait d'origine végétale subissent une transformation poussée pour imiter le lait.

• La transformation des substituts de lait d'origine végétale entraîne la formation de produits de la réaction de Maillard.

• Dans l'ensemble, les substituts de lait d'origine végétale contenaient plus de produits de la réaction de Maillard que le lait UHT, en particulier des composés α-dicarbonylés.

• De l'acrylamide a été détecté dans les substituts de lait d'origine végétale à base d'amande et d'avoine.

Résumé

Au cours de la dernière décennie, les substituts de lait d'origine végétale ont gagné en popularité. Diverses technologies de transformation, notamment le traitement thermique, sont généralement utilisées lors de leur production afin de reproduire les propriétés du lait de vache. Ces procédés peuvent déclencher la réaction de Maillard, générant des produits de la réaction de Maillard et des liaisons croisées entre acides aminés, ce qui est susceptible d'altérer le profil nutritionnel et la digestibilité des substituts de lait d'origine végétale. Cette étude examine les substituts de lait d'origine végétale disponibles sur le marché scandinave afin d'évaluer leurs concentrations en produits de la réaction de Maillard et en liaisons croisées entre acides aminés, dans le but de comprendre la relation entre la formation de ces composés induits par la chaleur et la composition chimique spécifique de chaque type de substituts de lait d'origine végétale.

Deux types de lait de vache traité UHT et dix substituts de lait d'origine végétale traités UHT de différentes marques ont été analysés. Les analyses quantitatives ont porté sur les produits de la réaction de Maillard précoces (réarrangement d'Amadori détectés sous forme de furosine), les produits de la réaction de Maillard intermédiaires (composés α-dicarbonylés et furanes), les produits terminaux de glycation avancée ou AGEs pour advanced glycation end products, l'acrylamide et les liaisons croisées entre acides aminés (lanthionine et lysinoalanine). Les profils en protéines, glucides et acides aminés ont également été évalués par des méthodes LC-MS et HPLC. Il a été constaté que les substituts de lait d'origine végétale différaient considérablement en termes de teneur en glucides et en protéines : les boissons à base de soja présentaient une teneur en protéines plus élevée, tandis que celles à base de riz et d'avoine étaient plus riches en glucides. Les taux d'acides aminés essentiels se sont révélés plus faibles dans tous les substituts de lait d'origine végétale, ce qui affecte leur qualité nutritionnelle. Les niveaux de produits de la réaction de Maillard, tels que la furosine et les AGEs, variaient d'un substituts de lait d'origine végétale à l'autre, reflétant des intensités de traitement thermique différentes. Certains composés α-dicarbonylés, tels que la 3-désoxyglucosone, étaient plus concentrés dans les boissons végétales que dans le lait de vache traité UHT ; par ailleurs, des composés comme le HMF, le furfural et l'acrylamide ont également été détectés dans certaines de ces boissons. Enfin, des corrélations ont été observées entre la teneur en sucres, les composés α-dicarbonylés et les AGEs, apportant ainsi des éclairages sur les transformations chimiques susceptibles de se produire dans ces boissons au cours de leur transformation.

En conclusion, cette étude met en lumière la composition complexe et la dynamique de transformation des substituts de viande d’origine végétale, soulignant la nécessité de recherches approfondies pour mieux comprendre ces produits et aborder les questions liées à la nutrition et à la qualité au sein d'un secteur en pleine expansion. L'EFSA joue un rôle crucial dans l'évaluation des contaminants alimentaires, en étudiant attentivement leur impact et en établissant des valeurs de référence grâce à diverses méthodes de recherche. La réglementation actuelle de l'EFSA cible des produits de réaction de Maillard spécifiques et ne couvre que certaines catégories d'aliments. Si des agences chargées de réglementation tels que l'EFSA ont établi des lignes directrices, principalement pour des composés spécifiques présentant un risque sanitaire avéré lié au contact alimentaire, des lacunes subsistent quant à l'application de ces règles aux technologies alimentaires émergentes et aux nouveaux ingrédients. Toutefois, la complexité des procédés de transformation alimentaire justifie la réalisation d'études plus approfondies dans ce domaine. Pour appréhender pleinement les risques potentiels et définir des directives plus claires, il est primordial de mener des études exploratoires comme la nôtre, ainsi que des travaux pluridisciplinaires combinant approches pharmacologiques et analyses chimiques. Par ailleurs, compte tenu du caractère exploratoire de cette étude, nous nous sommes concentrés sur un échantillon spécifique et bien défini de substituts du lait d'origine végétale disponibles dans le commerce afin d'évaluer la variabilité des produits courants ; néanmoins, de futures études portant sur des échantillons plus vastes seront indispensables pour permettre une généralisation plus large de ces résultats.

Des audit de l’UE évalent la sécurité des aliments de la viande bovine, du poulet et du miel du Brésil avec des résultats contrastés

Un audit de l’UE sur la viande bovine du Brésil destinée à l'exportation vers l'Union européenne a eu lieu du 27 avril au 20 mai 2026 et le rapport a été publié le 26 septembre 2026.

Résumé

L’audit visait à évaluer si les contrôles officiels relatifs aux aspects de santé publique et aux systèmes de certification pour la production de viande bovine destinée à l’exportation vers l’UE offrent des garanties suffisantes quant à la conformité de la production de cette denrée aux exigences de la législation de l’UE, et s’ils permettent d’étayer les attestations de santé publique figurant dans le certificat officiel de l’UE correspondant. L’audit conclut que le système de contrôle est conçu de manière adéquate, qu’il s’appuie sur des procédures documentées et des systèmes informatiques, et qu’il prévoit des dispositifs de supervision offrant des garanties satisfaisantes quant à la production de cette denrée dans le respect des exigences de l’UE. Les contrôles officiels sont réalisés de manière efficace dans les établissements de production de viande, ce qui renforce la fiabilité des attestations de santé publique figurant dans le certificat officiel de l’UE correspondant. Toutefois, l’audit a mis en évidence certaines lacunes dans les contrôles visant à vérifier que les exploitants du secteur alimentaire appliquant de l’acide lactique pour réduire la contamination microbiologique de surface des carcasses bovines respectent les exigences de l’UE régissant cette pratique. En réponse aux observations de l’équipe d’audit, l’autorité compétente centrale a engagé des mesures pour remédier à ces lacunes. Le rapport contient une recommandation invitant l’autorité compétente centrale à remédier aux lacunes constatées et à renforcer davantage le système de contrôle.

Selon certaines informations, « Les auditeurs de la Commission ont identifié des lots de viande provenant de vaches traitées à l'œstradiol qui avaient été certifiés à tort pour l'exportation vers l'Union européenne. Éric Thévenard, directeur des audits et analyses sanitaires et alimentaires à la DG SANTE, a indiqué que les produits concernés ont été retirés du marché et que Bruxelles procédera à un nouvel audit de suivi avant de pouvoir juger les garanties du Brésil suffisantes.

Les exportations de viande bovine devraient rester suspendues pendant environ deux ans en raison du délai entre la naissance d'une vache et son abattage, a déclaré lundi au Parlement européen Eric Thévenard.

Autre sujet avec le Brésil, et autre rapport d’audit de l’UE, cette fois-ci sur l’évaluation de la conformité à l'interdiction d'utilisation de certains antimicrobiens chez les animaux et les produits animaux destinés à l'exportation vers l'UE. Ici il est question de poulets et de miel. L’audit a eu lieu du 24 août au 4 septembre 2026. Le rapport a été publié le 28 septembre 2026.

Résumé

L’audit a révélé que le cadre juridique, les manuels de procédures et la formation dispensée aux inspecteurs nationaux, ainsi que les contrôles officiels mis en place au Brésil, sont à même d’offrir les garanties requises par l’article 118, paragraphe 1, du règlement (UE) 2019/6 pour les deux filières couvertes par l’audit. Cette capacité repose sur la séparation de la ligne de production destinée à l’Union dans la filière avicole, ainsi que sur l’absence de produits autorisés pour une utilisation sur les abeilles et sur les contrôles relatifs à l’approvisionnement des apiculteurs dans la filière du miel.

Au moment de l’audit, le système de contrôles officiels concernant la non-utilisation de certains antimicrobiens fonctionnait efficacement dans les deux secteurs, bien qu’il ait été mis en place récemment. La seule faiblesse relevée par les auditeurs concernant les contrôles officiels des établissements fabriquant des prémélanges pour aliments destinés à la volaille a été corrigée par les autorités compétentes alors même que l’audit était en cours.

Il est donc conclu que le système de contrôles officiels, tel qu’il a été mis en œuvre et renforcé par le Brésil au cours de l’audit, constitue une base solide permettant à l’autorité compétente brésilienne d’attester de manière fiable la conformité aux déclarations pertinentes concernant les restrictions d’utilisation de certains antimicrobiens, figurant dans les certificats sanitaires de l’UE pour l’exportation vers l’Union de viande de volaille et de miel, respectivement.

Les auditeurs ont constaté que le système offrait aux autorités brésiliennes une base solide pour certifier que la viande de volaille et le miel exportés vers l'UE respectaient les restrictions.

Les exportations de volaille devraient reprendre plus tôt que celles de viande bovine, car les poulets ont une durée de vie plus courte, ce qui facilite le respect des normes.

M. Thévenard a indiqué que l'audit de 2026 évaluant les garanties antimicrobiennes pour ces produits (volaille et miel. ) avait abouti à un résultat positif. La Commission avait précédemment expliqué qu'un audit positif pourrait lui permettre de proposer une modification de la liste des pays et produits autorisés, mais que toute modification devait suivre la procédure européenne et obtenir l'approbation des États membres.

Les États membres de l'UE doivent encore voter pour rétablir l'autorisation d'importation de volailles brésiliennes. Le comité compétent doit se réunir les 20 et 21 octobre, puis les 16 et 17 novembre.

Brève de vacances : les curieuses priorités de Santé publique France

Le blog suit assez souvent les nouvelles publiées par Santé publique France, et a publié récemment des articles à son sujet, notamment ici et ici.

Quand on recherche sur le site Internet de Santé publique France une information sur toxi-infections alimentaires collectives en France, voici ce que l’on trouve :

Sur l’image de gauche, le bilan de 2023, publié soi disant le 1er septembre 2026. En fait le document a été publié le 20 mars 2026 et mis à jour le 1er septembre 2026.

Sur l’image de droite, le bilan de 2022, publié le 21 février 2024.

A votre avis, à quelle date sera publié le bilan de 2024 ? Si l’on suit cette cadence de parution, ce sera vraisemblablement 2028 …

En fait, il vous faut savoir que les données de 2024 sont connues puisque l'EFSA les a publiées ...

Evidemment, Santé publique France a des priorités mais les données des maladies infectieuses d’origine alimentaire en France ne me paraissent pas avoir toute l’attention de cette agence, surtout si l'on souhaite faire baisser le nombre de TIAC et de patients en France.

Cela concerne aussi le bilan de la DGAL dont il a été question ici, et qui mesure beaucoup moins directement le résultat final : diminution des contaminations → diminution des maladies → diminution des risques pour le consommateur ...

Détection de Salmonella dans le cadre d'une épidémie liée à des graines de courge de France

Il s’agit de la suite de l’information publiée sur le site du ministère de l’agriculture, et dont le blog vous avait relaté le sujet, ici, le 2 septembre 2026.

« Détection de Salmonella dans le cadre d'une épidémie liée à des graines de courge de France », source article de Joe Whitworth publié le 28 septembre dans Food Safety News.

Des analyses effectuées sur des graines de courge et au sein de l'usine de transformation ont permis de détecter la présence de Salmonella, selon des chercheurs enquêtant sur une épidémie en France.

Une épidémie nationale à Salmonella Enteritidis a touché 81 personnes entre le 3 mai et le 12 août. L'âge médian des patients était de 35 ans et 56 d'entre eux étaient des femmes. Huit personnes ont été hospitalisées et deux se sont présentées aux urgences en raison de leurs symptômes.

Le 30 juillet, le Centre national de référence (CNR) des E. coli, Shigella et Salmonella de l'Institut Pasteur et Santé publique France a signalé une augmentation d'un cluster génomique de Salmonella Enteritidis, avec 49 isolats recensés depuis le mois de mai.

Une étude publiée dans la revue Eurosurveillance a indiqué que les personnes malades étaient majoritairement des femmes, avec un âge médian de 32 ans, et que 17 d'entre elles provenaient d'une même région. Le délai entre l'isolement de la souche par le laboratoire initial et l'obtention des résultats de séquençage est d'environ quatre semaines.

Une avancée grâce à l'Autriche

Santé publique France a mené des enquêtes épidémiologiques par téléphone auprès des cas, en utilisant un questionnaire exhaustif de 25 pages sur les salmonelloses, interrogeant les patients sur leurs expositions alimentaires et environnementales.

Les entretiens visant à formuler des hypothèses ont révélé que la plupart des cas faisaient leurs courses dans l'enseigne Grand Frais. Toutefois, aucun aliment spécifique n'a été identifié. Au fil des investigations, une proportion inhabituellement élevée de patients a signalé la consommation de diverses noix et graines.

Les graines de courge ont une longue durée de conservation, sont souvent consommées crues et sont intégrées dans des mélanges pour en-cas, ce qui complique les enquêtes épidémiologiques et de traçabilité.

En août, un message a été publié sur EpiPulse, une plateforme en ligne permettant aux autorités sanitaires européennes d'échanger des informations sur les épidémies. L'Autriche a signalé un isolat d'origine alimentaire, obtenu en juin à partir de graines de courge importées de Pologne, présentant un profil identique à celui de l'isolat de référence français. La consommation de graines de courge, seules ou en mélange, a par la suite été confirmée pour 21 des 24 patients.

Les enquêtes de traçabilité ont permis d'identifier un producteur de graines de courge qui fournissait l'enseigne Grand Frais. Cette entreprise a fourni les graines, conditionnées dans de grands sacs portant un numéro de lot, à deux prestataires français ; ces derniers les ont soit reconditionnées dans des contenants plus petits pour la vente en vrac, soit préemballées pour une vente directe (seules ou en mélange) en grande distribution.

Prélèvements positifs et contexte général

Des échantillons de graines de courge provenant de l'enseigne Grand Frais, dans leur emballage d'origine, ont été prélevés au domicile de trois personnes touchées. Les trois échantillons se sont révélés positifs à Salmonella Enteritidis, et le séquençage a confirmé un lien génétique avec les cas humains recensés.

Fin août, le fournisseur a procédé au rappel et au retrait des lots de graines de courge commercialisés depuis le mois de mars. Des inspections sur site ont révélé la présence de Salmonella Enteritidis sur deux prélèvements de surface effectués dans l'usine de transformation ; des analyses par séquençage sont en cours.

Les graines incriminées provenaient de jeunes plants importés d'Autriche, puis avaient été cultivées et transformées en France. Les investigations de traçabilité n'ont pas permis d'établir un lien entre le producteur et des graines de courge en provenance de Pologne.

Le système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) a permis d'identifier des exportations vers la Belgique, la Suisse et le Luxembourg. Aucun cas lié à l'épidémie n'a été signalé en Suisse ni en Belgique, mais le Luxembourg a enregistré un cas humain associé le 3 septembre. La personne concernée, tombée malade fin août, avait consommé un mélange de fruits à coque et de raisins secs contenant des graines de courge. L'analyse des prélèvemments des restes de ces produits a confirmé la contamination par la souche épidémique.

Le Royaume-Uni et le Portugal ont également signalé des isolats appartenant au même groupe épidémique. Le patient britannique avait séjourné en France de la mi-juillet au début du mois d'août et a présenté des symptômes la semaine suivant son retour au Royaume-Uni, mais aucune information n'est disponible quant à une éventuelle consommation de graines de courge. L'isolat provenant du Portugal date de mai 2026, mais aucun lien n'a pu être établi avec la France ou avec des graines de courge.

Commentaire

Aucune information n’a été publiée en France mais uniquement sur le site européen de la revue Eurosurveillance et seulement disponible en anglais.

Une étude identifie les paramètres de traitement par haute pression pour une réduction efficace des agents pathogènes dans le poulet cru

« Une étude identifie les paramètres de traitement par haute pression pour une réduction efficace des agents pathogènes dans le poulet cru », source Food Safety Magazine.

À retenir

• Une revue systématique et une méta-analyse portant sur 18 études ont révélé que le traitement par haute pression (HPP) entraînait une réduction microbienne moyenne globale de 2,23 log dans le poulet cru.

• Les réductions microbiennes augmentaient avec la pression, atteignant en moyenne 1,39 log en dessous de 400 MPa, 3,64 log entre 400 et 600 MPa, et 7,07 log à 600 MPa ou plus.

• Des temps de maintien plus longs étaient associés à des réductions microbiennes plus importantes, tandis que les températures de traitement comprises entre 4°C et 40°C n'influaient pas de manière significative sur l'inactivation.

• Les chercheurs ont identifié le seuil de 400 MPa (ou plus) comme un niveau pratique pour obtenir des réductions significatives d'agents pathogènes, tout en soulignant les compromis potentiels concernant la qualité du produit et l'efficacité du traitement.

• Il subsiste d'importantes lacunes dans les données : une seule des 18 études a utilisé un système HPP à l'échelle industrielle, et seules quatre ont rendu compte de la reviviscence des agents pathogènes après le traitement.

Une nouvelle revue systématique et méta-analyse a quantifié l'efficacité du traitement par haute pression (HPP) pour l'inactivation microbienne dans du poulet cru, révélant qu'une pression plus élevée et des temps de traitement plus longs étaient associés à une réduction accrue des agents pathogènes.

Publiée dans la revue Meat and Muscle Biology, cette étude a été réalisée par des chercheurs de l'Université du Nebraska-Lincoln et de l'Université d'État de l'Iowa. Selon les auteurs, ces travaux constituent la première revue systématique et méta-analyse évaluant quantitativement l'efficacité de la HPP pour l'inactivation microbienne dans le poulet cru.

Les chercheurs ont passé en revue 18 études évaluant des pressions HPP allant de 100 à 600 mégapascals (MPa), des temps de maintien de 0,02 à 25 minutes et des températures de 4 à 40°C. L'analyse a porté sur 121 points de données et 357 échantillons.

Dans l'ensemble des études incluses, la HPP a permis d'obtenir une réduction microbienne moyenne de 2,23 log.

Une pression plus élevée et des temps de maintien plus longs ont amélioré l'inactivation microbienne

La pression s'est révélée être un facteur déterminant de l'efficacité de la HPP. Pour l'ensemble des micro-organismes, les réductions moyennes étaient de 1,39 log à des pressions inférieures à 400 MPa, de 3,64 log entre 400 et 600 MPa, et de 7,07 log à 600 MPa ou plus.

Les chercheurs ont toutefois souligné que les données disponibles pour les pressions de 600 MPa ou plus provenaient d'une seule étude incluse dans l'analyse, car les concentrations de pathogènes tombaient souvent en dessous des seuils de détection après des traitements à haute pression, empêchant ainsi de quantifier les réductions.

La durée du maintien sous pression a également influé sur l'inactivation microbienne. Les réductions moyennes sont passées de 1,83 log pour des traitements de 5 minutes ou moins à 2,34 log pour des traitements de 5 à 15 minutes, et à 2,46 log pour des traitements de 15 minutes ou plus.

L'analyse combinée de la pression et de la durée de maintien a révélé que la pression exerçait une influence plus marquée que la durée, bien que les réductions microbiennes les plus importantes aient été observées lorsque des pressions élevées étaient associées à des traitements plus longs. Par exemple, pour des durées de maintien de 5 minutes ou moins, la réduction microbienne moyenne est passée de 0,76 log (à moins de 400 MPa) à 2,62 log (entre 400 et 600 MPa) et à 7,07 log (à 600 MPa ou plus).

En revanche, la température de traitement n'a pas eu d'effet statistiquement significatif dans la plage de 4 à 40°C couverte par les études incluses.

Des effets variables selon le pathogène

La majeure partie des recherches disponibles portait sur Salmonella et Escherichia coli. La méta-analyse a mis en évidence des réductions moyennes globales de 2,24 log pour Salmonella et de 2,31 log pour E. coli.

À des pressions comprises entre 400 et 600 MPa, les réductions étaient similaires pour les deux pathogènes. Toutefois, à des pressions inférieures à 400 MPa, Salmonella a présenté des réductions significativement plus importantes que E. coli.

La réduction combinée pour Listeria monocytogenes s'élevait à 3,25 log, tandis que la réduction estimée pour Campylobacter jejuni était de 0,56 log. Les chercheurs ont précisé que l'estimation concernant C. jejuni reposait sur un nombre d'études nettement inférieur à ceelles des estimations pour Salmonella et E. coli.

L'application commerciale nécessite de concilier sécurité et qualité

Les auteurs ont conclu que la HPP (haute pression hydrostatique) pouvait constituer une technologie de barrière efficace pour améliorer la sécurité microbiologique de la volaille crue et ont identifié les traitements à 400 MPa ou plus comme un seuil pratique pour obtenir une réduction significative des agents pathogènes.

Toutefois, l'augmentation de la pression peut poser des problèmes en matière de qualité du produit. Les données examinées indiquent que les traitements à des pressions plus élevées peuvent altérer la couleur et la texture du poulet cru ainsi qu'accentuer l'oxydation des lipides. Des temps de maintien prolongés peuvent également réduire la cadence de production, la HPP étant un procédé discontinu (par lots).

Par conséquent, les chercheurs estiment que les industriels devraient optimiser la pression et le temps de maintien afin d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire tout en préservant la qualité du produit et l'efficacité du procédé.

Les auteurs ont également souligné les limites des données disponibles. Une seule des études incluses utilisait un équipement HPP à l'échelle industrielle, et seules quatre faisaient état de la récupération des agents pathogènes après traitement. Des différences dans les procédures de récupération des micro-organismes, les méthodes de détection et les limites de détection ont également pu contribuer aux variations observées entre les études.

Des recherches futures devraient privilégier la validation à l'échelle industrielle et la normalisation, la déclaration normalisée des paramètres de la HPP, la récupération des agents pathogènes après traitement et l'évaluation simultanée de la sécurité microbiologique, de la qualité du produit, du débit et des coûts de traitement, ont conclu les chercheurs.

L’Écosse actualise sa stratégie de réduction des maladies infectieuses d’origine alimentaire

« L’Écosse actualise sa stratégie de réduction des maladies infectieuses d’origine alimentaire ; confrontée au taux le plus élevé de STEC O157 du Royaume-Uni », source Food Safety Magazine.

La Food Standards Scotland (FSS) a présenté ses plans visant à réduire l'incidence nationale des maladies infectieuses d'origine alimentaire au cours des trois prochaines années, en donnant la priorité à Campylobacter, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), ainsi qu'à ses objectifs de recherche connexes.

Dans un présenté lors de la réunion du conseil d'administration de la FSS en septembre, l'agence a fait le point sur la situation des maladies infectieuses d'origine alimentaire en Écosse et sur ses actions visant à réduire la transmission des pathogènes par la chaîne alimentaire. La stratégie de la FSS en matière de maladies infectieuses d'origine alimentaire se concentre sur cinq agents pathogènes responsables de la plus grande part de la morbidité : Campylobacter, Salmonella, STEC, L. monocytogenes et norovirus.

L'incidence des maladies d'origine alimentaire est restée stable au cours des dix dernières années.

En Écosse, de 2015 à 2024, hors période de pandémie de COVID-19, le nombre de cas d'infections intestinales d'origine alimentaire signalés en laboratoire est resté relativement stable. Campylobacter représente la majorité des cas déclarés, avec une moyenne d'environ 6 000 par an, tandis que le pays enregistre environ 20 cas de listériose par an. Sur cette période de dix ans, le nombre annuel moyen d'infections à norovirus et à Salmonella recensées en Écosse était respectivement, d'environ 1 400 et 700,. Le nombre total de cas de E. coli entérohémorragique (EHEC) a varié entre 215 et 460 par an (soit environ 300 cas en moyenne).

Des progrès sont nécessaires pour réduire les infections à Campylobacter et à STEC.

Bien que l'industrie agroalimentaire britannique ait réduit la contamination du poulet réfrigéré par Campylobacter, la FSS indique que les infections humaines n'ont pas diminué en conséquence. Des études antérieures d'attribution des sources, financées par la FSS, ont montré que la majorité des cas cliniques de campylobactériose en Écosse sont liés au poulet. La FSS et la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni collaborent pour mieux comprendre les sources de transmission, qu'elles soient liées ou non à la volaille, et identifier des interventions efficaces.

Par ailleurs, l'Écosse continue d'enregistrer le taux d'infection à STEC O157 le plus élevé du Royaume-Uni, et les infections à d'autres souches ont augmenté ces dernières années, dépassant le nombre de cas de O157 en Écosse depuis 2023. Le nombre de cas de STEC déclarés a atteint un pic en 2022 en raison de deux épidémies à E. coli O157 non liées à l'alimentation dans des crèches (440 cas au total), et de nouveau en 2024 lors d'une épidémie nationale à E. coli O145 associée à la consommation de salades (460 cas au total). La FSS a indiqué que les aliments d'origine ruminante et les produits réfrigérés contaminés par l'environnement constituent un risque important de transmission de STEC ; bien que la prévalence du STEC O157 chez les bovins soit similaire dans toute la Grande-Bretagne, les troupeaux écossais sont plus fréquemment porteurs de souches associées à des maladies humaines graves, ce qui pourrait expliquer les taux d'infection plus élevés en Écosse.

La FSS collabore avec Public Health Scotland (PHS) sur une étude reliant les données épidémiologiques, d'exposition, cliniques, d'hospitalisation et de prescription des patients aux informations génomiques des isolats de STEC collectés entre 2015 et 2023. L'agence prévoit de publier des rapports épidémiologiques sur les infections à STEC et à Salmonella début 2027.

L’Écosse décide de ne pas mettre en place ses propres seuils de surveillance des pathogènes.

Le FSS a également décidé de ne pas poursuivre la mise en place de seuils de surveillance des pathogènes spécifiques à l'Écosse, utilisés pour signaler les augmentations des cas de maladies intestinales infectieuses déclarées et déterminer quand une enquête ou une action peut être justifiée dans le pays, et continuera plutôt à utiliser l'approche de seuil à l'échelle du Royaume-Uni.

En 2023, le conseil d’administration de la FSS avait convenu d’étudier la possibilité d’établir des seuils spécifiques à l’Écosse pour les agents pathogènes d’origine alimentaire. Après consultation du PHS et du FSA, le FSS a conclu que des seuils spécifiques à l’Écosse « ne seraient pas appropriés » en raison de l’intégration de la chaîne d’approvisionnement alimentaire du Royaume-Uni et des difficultés à identifier des variations statistiquement significatives pour les agents pathogènes à faible incidence, tels que L. monocytogenes.

Le FSS définit ses priorités de recherche sur les maladies d'origine alimentaire malgré un budget réduit.

Au cours des trois prochaines années, la FSS prévoit d'examiner les mesures de lutte contre Campylobacter mises en œuvre dans les élevages de volailles écossais et à l'abattoir . L'agence entend également mener des recherches afin de classer les aliments en fonction du risque de contamination par Listeria monocytogenes et d'élaborer des recommandations sur les alternatives plus sûres pour les consommateurs à risque.

Les autres priorités comprennent la recherche sur la manipulation et la préparation par les consommateurs des aliments crus pour animaux de compagnie, que la FSS a identifié comme un produit à haut risque de pathogènes d'origine alimentaire et de résistance aux antimicrobiens (RAM), la poursuite des messages sur la sécurité des aliments destinés aux populations à risque et le développement de directives et d'outils techniques pour les secteurs alimentaires prioritaires.

La FSS prévoit également de continuer à soutenir une approche Une seule santé en matière de surveillance des agents pathogènes. Ses travaux dans le cadre du programme britannique quadriennal de surveillance des agents pathogènes dans l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (PATH-SAFE), qui s’est achevé en 2025, ont permis de générer des données de séquençage du génome entier (SGE) pour environ 6 000 isolats de E. coli provenant de sources animales, environnementales, alimentaires et cliniques en Écosse. Ces données ont contribué au développement de modèles d’intelligence artificielle (IA) destinés à prédire les sources d’agents pathogènes et à identifier des interventions préventives de gestion des risques.

La FSS a reconnu que ses activités prévues devront être priorisées compte tenu de la réduction de son budget de recherche. L'agence a indiqué que les investissements futurs seront évalués en fonction des risques pour la santé publique, des domaines où la FSS peut apporter une contribution unique et des possibilités de tirer parti des données probantes et de l'expertise des organisations partenaires.

Les stress liés à la manipulation des volailles entraînerait une adaptation de Campylobacter

Une étude récente, « Poultry handling-related stress alters membrane composition, extracellular vesicle production, survival, and virulence in Campylobacter jejuni Bf », publiée dans la revue Applied and Environmental Microbiology démontre que Campylobacter jejuni survit et se multiplie lorsqu'il est soumis à une combinaison de stress thermique (chaleur) et oxydatif simulant les conditions d'abattage de la volaille.

A savoir

Effets des stress sur Campylobacter jejuni :

• Modifications cellulaires : L'exposition aux stress liés à la manipulation et à l'abattage entraîne un arrondissement des cellules ainsi qu'une perte de mobilité bactérienne.

• Remodelage membranaire : La bactérie modifie la composition de sa membrane et réduit sa fluidité, tout en reprogrammant son métabolisme pour accroître la teneur en ATP intracellulaire.

• Modification des vésicules : Bien que la composition lipidique de la membrane plasmique principale demeure stable, C. jejuni altère le profil lipidique des vésicules extracellulaires qu'elle libère.

• Virulence accrue : Les cellules stressées libèrent des vésicules extracellulaires présentant une toxicité accrue envers les cellules épithéliales Caco-2, ce qui peut faciliter l'invasion de l'intestin humain.

Résumé

Nous avons étudié l'adaptation de la souche aéro-tolérante de Campylobacter jejuni Bf à des conditions mimant l'abattage des volailles. Nous avons démontré que C. jejuni Bf survit et se multiplie activement sous l'effet combiné d'un stress thermique et oxydatif. L'exposition au stress induit un arrondissement cellulaire, une perte de mobilité, un remodelage de la composition membranaire, une diminution de la fluidité membranaire et une reprogrammation métabolique avec une augmentation des niveaux d'ATP intracellulaire. Tout en conservant la composition lipidique de sa membrane plasmique, C. jejuni module la composition lipidique de ses vésicules extracellulaires lorsqu'il est exposé au stress. Notamment, les cellules de C. jejuni stressées libèrent des vésicules extracellulaires présentant une toxicité accrue envers la barrière épithéliale des cellules Caco-2, facilitant potentiellement l'invasion de l'épithélium intestinal.

Importance

Les infections à Campylobacter constituent l'une des principales causes de gastro-entérite d'origine alimentaire dans le monde. Campylobacter pénètre facilement dans la chaîne alimentaire et se transmet à l'homme, principalement par la consommation de viande de volaille contaminée. La forte prévalence d'isolats humains de Campylobacter jejuni aéro-tolérants suggère une corrélation entre leur capacité à survivre en conditions aérobies, leur virulence et leur résistance à des conditions de stress extrêmes. Cependant, le mécanisme sous-jacent demeure mal connu. Nos résultats montrent que les vésicules extracellulaires de C. jejuni participent à une stratégie de survie qui relie l'adaptation environnementale à la pathogénicité.

Extraits de l’article

La persistance de C. jejuni tout au long de la chaîne alimentaire présente un paradoxe, compte tenu de ses exigences de croissance strictes en laboratoire et de sa présence généralisée dans des environnements apparemment défavorables. Une fois les poulets colonisés, C. jejuni se propage rapidement au sein du troupeau et persiste dans le tractus intestinal jusqu'à l'abattage. Lors de la transformation, une fuite de contenu intestinal peut entraîner une contamination des carcasses, avec des charges bactériennes atteignant jusqu'à 6,5 log UFC/g. En Europe, dans le cadre du critère d'hygiène des procédés concernant Campylobacter, la surveillance d'échantillons de volaille a révélé que 16,0 % d'entre eux dépassaient la limite de 3 log UFC/g. Au cours de la transformation de la volaille, C. jejuni est exposé à divers facteurs de stress, notamment la chaleur, le choc thermique par le froid, le stress acide et le stress oxydatif. En cas d'exposition aiguë, les cellules de C. jejuni de forme spiralée prennent une forme coccoïde en raison de dommages oxydatifs. Ce changement morphologique est l'un des événements survenant lorsque les bactéries entrent dans un état viable mais non cultivable, ce qui entrave leur détection sur les milieux de culture conventionnels lors des procédures de contrôle qualité.

Ce phénomène pourrait expliquer la persistance de l'incidence de la campylobactériose dans les pays développés, malgré des normes d'hygiène et de sécurité des aliments avancées. Aux températures de réfrigération, la composition en acides gras membranaires des cellules coccoïdes est presque identique à celle des cellules spiralées, tandis que les taux d'ATP intracellulaire restent élevés. L'observation de cellules de C. jejuni à l'état viable mais non cultivable dans des suspensions cellulaires vieillissantes a révélé une perte de la membrane externe. Par ailleurs, l'instabilité membranaire induite par un stress abiotique favorise le bourgeonnement de vésicules, permettant de relâcher la tension de l'enveloppe cellulaire ou d'exporter des composants endommagés. La production bactérienne de vésicules extracellulaires s'inscrit dans les stratégies d'adaptation et de survie en milieu hostile, notamment lors de la transformation des aliments ou au sein de l'hôte.

Nous montrons dans cette étude comment des stress successifs, reproduisant les étapes de la transformation de la volaille, affectent le fitness et la virulence de C. jejuni. Nous avons utilisé la souche clinique Bf, dont il a été démontré précédemment qu'elle tolère les environnements aérobies et survit à la carence en nutriments dans l'eau stérile en passant à un état viable mais non cultivable de morphologie non coccoïde. Nous nous sommes concentrés sur l'adaptation cellulaire, aux niveaux structurel, lipidomique et protéomique, face à un stress combiné thermique et oxydatif, ainsi que sur l'interaction des cellules adaptées avec la lignée cellulaire intestinale humaine Caco-2.

Sur la base de leurs résultats obtenus avec la souche Bf de C. jejuni, les auteurs suggérent que les Campylobacter aérotolérants pourraient adopter une stratégie d'adaptation membranaire pour surmonter rapidement les conditions de stress et accroître leur virulence.

De l'inhibition des biofilms à un stade précoce sur les surfaces alimentaires

Il fallait y penser, plutôt que de combatrre des biofilms une fois formés et matures, des auteurs d’une étude à paraîre, publiée dans International Journal of Food Microbiology, proposent de passer en revue les principaux mécanismes permettant d'inhiber la formation précoce de biofilms.

L’article s’intitule, « Early-stage biofilm inhibition on food surfaces and food-contact surfaces: Mechanisms, surface-specific factors and inhibition strategies » (Inhibition des biofilms aux stades précoces sur les surfaces alimentaires et les surfaces en contact avec les aliments : mécanismes, facteurs spécifiques à la surface et stratégies d'inhibition).

Faits saillants

• Une intervention précoce offre des avantages avant le développement d'un biofilm stable.
• Les mécanismes principaux comprennent les adhésines, l'hydrophobicité, les substances polymèriques extracellulaires et le quorum sensing.
• Les matrices alimentaires et les surfaces en contact avec les aliments influencent l'adhérence et l'efficacité anti-biofilm.
• La sécurité sanitaire, la stabilité, la réglementation et le coût demeurent des obstacles à une traduction concrète.

Résumé

L'adhésion bactérienne aux surfaces alimentaires et aux surfaces en contact avec les aliments peut conduire à la formation de biofilms matures, ce qui présente des risques considérables pour la transformation des aliments et contribue à leur altération, aux contaminations croisées et aux maladies d'origine alimentaire. Les biofilms matures sont difficiles à éliminer en raison de leur architecture complexe, de leurs réseaux de régulation interconnectés et de leurs multiples mécanismes de tolérance. Par conséquent, une intervention est plus efficace avant que les bactéries ou les agrégats préformés n'atteignent les surfaces, n'établissent des interactions avec celles-ci, ne commencent à accumuler des substances polymères extracellulaires et ne développent une structure de biofilm stable et spatialement hétérogène, plutôt qu'une fois qu'un biofilm structuré s'est formé et doit être dispersé et éliminé de la surface. Cette synthèse passe en revue les principaux mécanismes permettant d'inhiber la formation précoce de biofilms, notamment l'interférence avec les adhésines bactériennes, la régulation de l'hydrophobie de la surface bactérienne, l'inhibition de la synthèse des substances polymères extracellulaires et la perturbation du quorum sensing. Elle examine également les différents impacts des surfaces alimentaires et des surfaces en contact avec les aliments sur le développement précoce des biofilms, en tenant compte de facteurs tels que la composition de la matrice alimentaire, la structure de la surface, l'hydrophobie, la rugosité, la charge de surface et les résidus alimentaires. De plus, les recherches récentes sur les agents inhibiteurs de biofilms aux stades précoces, appliqués à ces deux types de surfaces, font l'objet d'une évaluation critique. Enfin, les limites actuelles et les priorités de recherche futures sont discutées afin de favoriser leur application pratique dans le secteur de la transformation alimentaire. Cibler les stades précoces de la formation de biofilms pourrait faciliter la conception de stratégies de contrôle sûres, efficaces et écologiquement durables pour les systèmes alimentaires.

Commentaire

Je n’ai pas accès à l’article mais il est possible d’imaginer quelques réponses d'inhibition émergentes tirées de cet article de décembre 2025, « Exploring Intervention Strategies for Microbial Biofilms in the Food Industry Based on a Biomolecular Mechanism Perspective: Recent Advances and Emerging Trends ».

- Ingénierie des surfaces : la modification de la mouillabilité et de la charge des équipements par nanostructuration permet de créer des interfaces anti-encrassement.

- Agents bioactifs naturels : les polyphénols végétaux, les huiles essentielles (comme l'eugénol et le thymol) et les flavonoïdes bloquent les adhésines et modifient l'hydrophobie cellulaire.

- Additifs enzymatiques : la perturbation par des enzymes ciblées, des D-acides aminés et des ultrasons dégradent les matrices précoces sans favoriser l'émergence de résistances difficiles à traiter.

- Exclusion compétitive : la pré-colonisation par des biofilms microbiens commensaux ou probiotiques bloque les sites de fixation des pathogènes.

Sécurité des aliments en Seine-Saint-Denis : fermeture administrative de deux entreprises récidivistes

On connaissait l’expression « jamais deux sans trois », mais dans le cas de ces deux commerces alimentaires de Seine Saint-Denis, une boulangerie et un restaurant, ce serait, bis repetita, en attendant le jamais deux sans trois …

Une boulangerie

« Cafards, saleté, produits périmés : cette boulangerie d’Aubervilliers n’a visiblement pas retenu la leçon », source actu.fr du 24 septembre 2026.

Déjà fermée administrativement en janvier 2025, cette boulangerie d’Aubervilliers (Seine-Saint-Denis) vient de nouveau d’être sanctionnée après un contrôle sanitaire accablant.

L’histoire commence sérieusement à se répéter pour la Boulangerie du Montfort, installée au 120 rue Hélène-Cochennec, à Aubervilliers (Seine-Saint-Denis). Le préfet a ordonné, lundi 22 septembre 2026, la fermeture d’urgence de l’établissement après un contrôle sanitaire réalisé quelques jours plus tôt. Et la liste des anomalies constatées est particulièrement fournie.

Lors de leur visite du 18 septembre, les services de contrôle ont relevé plusieurs « graves manquements aux règles d’hygiène et d’entretien général des lieux et des installations ». Parmi eux figure notamment la présence de cafards vivants dans les zones de production et au comptoir. La préfecture évoque même une « infestation ». 

L’arrêté préfectoral fait également état d’une absence de plan de lutte contre les nuisibles, d’un « défaut de nettoyage et de désinfection généralisé », de locaux mal entretenus et d’équipements dégradés ou présentant une corrosion importante.

Les inspecteurs ont aussi constaté des températures de conservation non conformes, jusqu’à +19,8 °C, ainsi que la présence de denrées dont la date limite de consommation était dépassée.

À cela s’ajoutent encore une absence de traçabilité, des problèmes concernant les lave-mains, des encombrements ou encore l’absence de certaines procédures de maîtrise sanitaire.

Pour l’administration, ces dysfonctionnements ne relèvent pas de simples irrégularités.

L’arrêté considère notamment que l’insuffisance de lutte contre les nuisibles peut constituer une source de transmission de contaminations par des germes pathogènes. Il souligne également que les conditions dans lesquelles sont manipulées certaines denrées peuvent favoriser leur contamination et le développement de germes.

Les services de l’État estiment finalement que la poursuite de l’activité ferait courir un « risque grave de santé publique », ce qui justifie une fermeture immédiate.

La boulangerie restera fermée jusqu’à nouvel ordre. Sa réouverture sera conditionnée à la réalisation des travaux et corrections demandés, puis à leur validation par les services de la Direction départementale de la protection des populations.

Un restaurant

Autre cas, avec ce restaurant de Seine-Saint-Denis rattrapé par de nouveaux problèmes d'hygiène car déjà fermé en urgence il y a un an, source actu.fr du 19 septembre 2026 et O.-F. du 23 septembre 2026.

Spice'n Chicken, à La Courneuve, fait l'objet d'une nouvelle fermeture administrative. L'établissement avait déjà été contraint de baisser le rideau en mai 2025. Un arrêté préfectoral ordonnant la fermeture de l’établissement vient d’être pris après un contrôle réalisé le 15 septembre 2026 par Bureau Veritas.

Il mentionne par exemple la présence de nuisibles (cafards) et l’absence de respect des bonnes pratiques d’hygiène. « Le nettoyage et la désinfection des locaux sont insuffisants » et les agents ont constaté qu’il n’y avait pas de savon au niveau du lave-mains. En outre, « la traçabilité des denrées n’est pas suffisamment précise ».

Pour toutes ces raisons, et encore la liste est « non exhaustive », la préfecture considère que « la continuation de l’exploitation » de ce restaurant « ferait courir un risque grave de santé publique ». Sa fermeture a donc été décidée immédiatement. Il ne rouvrira que lorsqu’il aura obtenu le feu vert de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP).

Ce restaurant de La Courneuve avait déjà été visé par une fermeture administrative en mai 2025. Il avait fermé pour les mêmes raisons, et avait rouvert une dizaine de jours plus tard.

Enquête au Royaume-Uni sur des cas de maladie potentiellement liés à du lait infantile contaminé par la toxine céréulide

Selon la UKHSA, une enquête a été mise à jour le 24 septembre 2026 en ce qui concerne le rappel de préparations pour nourrissons et de préparations de suite en raison d'une contamination possible par la toxine céréulide.

Le 5 janvier 2026, la Food Standards Agency (FSA) a confirmé que Nestlé procédait au rappel préventif de plusieurs lots de 12 produits de type préparations pour nourrissons et préparations de suite SMA® au Royaume-Uni, en raison de la présence possible de toxine céréulide (rappel Nestlé n° 1). Ce rappel a été mis à jour le 9 janvier 2026 pour inclure de nouvelles dates de péremption (rappel Nestlé n° 2). Le 24 janvier 2026, Danone – un autre distributeur majeur de préparations pour nourrissons – a rappelé un lot de préparation pour nourrissons Aptamil First® en raison d'une contamination par la céréulide (rappel Danone).

La UK Health Security Agency (UKHSA), ainsi que les organismes de santé publique d'Écosse, du Pays de Galles, d'Irlande du Nord (PHA) et d'Irlande, apportent leur soutien à la Food Standards Agency (FSA), à Food Standards Scotland (FSS) et aux autorités locales dans le cadre des enquêtes menées suite au rappel de préparations pour nourrissons potentiellement contaminées par la toxine céréulide.

Bacillus cereus est une bactérie sporulante capable de contaminer divers produits alimentaires ; lorsque certaines souches prolifèrent, elles peuvent produire de la toxine céréulide. La céréulide est une toxine émétisante (provoquant des vomissements) et thermostable, qui a peu de chances d'être inactivée ou détruite par un traitement thermique. Les symptômes d'une intoxication alimentaire à Bacillus cereus ou à la toxine céréulide se manifestent le plus souvent par des vomissements, mais peuvent également inclure des crampes abdominales et de la diarrhée. L'apparition des symptômes est généralement rapide, survenant entre 15 minutes et 6 heures après l'ingestion. L'affection est le plus souvent spontanément résolutive, les symptômes disparaissant généralement en 24 heures en l'absence d'exposition continue à la toxine céréulide. L'ingestion de la toxine entraîne rarement des complications graves ; toutefois, quelques cas de lésions hépatiques ou rénales, de dégradation musculaire et de défaillance multiviscérale ont été signalés. Les personnes présentant un risque élevé de complications comprennent les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées (1, 2).

La FSA enquête sur la source de la contamination en collaboration avec des partenaires internationaux. Le rappel des préparations pour nourrissons contaminées a été effectué dans plusieurs pays (3, 4).

La UKHSA et ses partenaires surveillent activement l'impact de cette contamination potentielle sur la santé publique. Il a été recommandé aux professionnels de santé de procéder à une évaluation clinique et à une coproculture pour rechercher B. cereus toxinogène chez les personnes se présentant à l'hôpital avec des symptômes compatibles, ainsi que de faire analyser la préparation pour nourrissons faisant l'objet d'un rappel afin de détecter la toxine céréulide, si celle-ci est disponible. À l'heure actuelle, le dépistage direct de la toxine céréulide dans les échantillons cliniques sans mise en culture n'est pas disponible au Royaume-Uni.

Au 3 février 2026, l'UKHSA et ses organismes partenaires avaient reçu 36 signalements cliniques concernant des enfants ayant consommé les lots incriminés et présentant des symptômes compatibles avec une intoxication par la toxine céréulide, répartis comme suit : Angleterre (24), Écosse (7), Pays de Galles (3), Irlande du Nord (1) et Dépendances de la Couronne (1). Dix-sept enfants étaient de sexe masculin et 16 de sexe féminin ; le sexe n'a pas été précisé pour 3 d'entre eux. Des infections confirmées par des virus saisonniers, qui circulent largement en parallèle, ont été relevées chez quelques enfants. Les indicateurs de surveillance syndromique ne montrent pas d'augmentation inhabituelle des signalements de vomissements chez les enfants de moins d'un an, que ce soit via les hôpitaux, les soins de premier recours pour cette période de l'année.

L'UKHSA surveille étroitement plusieurs systèmes de santé et poursuivra l'enquête sur cet incident en collaboration avec d'autres organismes de santé publique et de sécurité sanitaire des aliments ainsi qu'avec des partenaires internationaux, afin de réduire l'impact potentiel de cette contamination sur la santé publique.