« Lignes directrices pratiques pour choisir entre un nettoyage-désinfection sec et
humide », source article de Shahram
Ajamian
et d’Abigail
Snyder
paru dans Food safety Magazine.
À savoir
Le nettoyage sec devrait généralement
être la méthode par défaut dans les environnements de
transformation alimentaire à faible humidité, le nettoyage humide
étant réservé aux situations où il apporte un avantage
significatif en matière de sécurité des aliments.
Les décisions en matière de
nettoyage-désinfection doivent tenir compte de l'efficacité du
nettoyage, des caractéristiques des résidus, de la conception des
équipements, du contrôle de l'humidité et de la capacité de
l'installation à atteindre et à vérifier un séchage complet.
Lorsque
la nettoyage-désinfection par voie humide est nécessaire, les installations doivent minimiser
la consommation d'eau, prévenir la migration de l'humidité,
appliquer les traitements de
nettoyage-désinfection
appropriés et vérifier le séchage avant de reprendre la
production.
Dans les établissements de production
alimentaire à faible taux d'humidité, le choix entre nettoyage sec
et nettoyage humide a des conséquences importantes en matière de
sécurité alimentaire. Le nettoyage sec est privilégié ;
cependant, de nombreux établissements de ce type ont encore recours
ponctuellement au nettoyage-désinfection
par voie humide pour des besoins spécifiques. Néanmoins, la
décision de procéder à un nettoyage-désinfection
par
voie humide, même de façon intermittente, dans
un environnement sec ne doit pas être prise à la légère et
nécessite une évaluation du rapport bénéfice/risque microbien
supplémentaire.
Dans cet article, le terme
« nettoyage » désigne l’enlèvement des résidus de
produits, des souillures, des allergènes et des micro-organismes
présents sur les surfaces, tandis que le terme « désinfection »
désigne l’application d’un traitement antimicrobien,
généralement thermique ou chimique, afin de réduire les
micro-organismes qui subsistent sur les surfaces après le nettoyage.
Le « nettoyage sec » désigne l’enlèvement physique
des résidus et des cellules microbiennes sans introduction
intentionnelle d’eau ; la « désinfection sèche »
peut comprendre un nettoyage à sec suivi d’une étape de
désinfection non aqueuse ou à faible humidité ; et le
« nettoyage-désinfection par voie humide » comprend le
nettoyage, le rinçage et la désinfection à base d’eau.
L'eau peut être un outil de nettoyage
efficace, mais son introduction dans un environnement de
transformation à sec crée des conditions propices à la
prolifération et à la propagation des agents pathogènes. À
l'inverse, éviter l'eau en toutes circonstances peut limiter
inutilement les options de nettoyage, alors qu'un nettoyage humide
pourrait améliorer significativement l'efficacité du nettoyage.
Un principe pratique consiste donc à
privilégier un « nettoyage sec par défaut et un nettoyage
humide avec des exceptions ». Le nettoyage sec est généralement
préférable dans les zones qui doivent rester sèches, le recours au
nettoyage humide contrôlé étant envisagé lorsque le bénéfice
attendu en matière de sécurité des aliments est supérieur au
risque microbien lié à l'introduction d'eau. La question centrale
n'est pas de savoir si le nettoyage sec ou humide est intrinsèquement
meilleur, mais plutôt quelle méthode de nettoyage présente le
risque global le plus faible pour la sécurité des aliments ?
Pourquoi
les entreprise
choisissent-elles
le nettoyage sec ?
Les avantages du nettoyage sec sont
les suivants :
Évite d'introduire de l'eau
susceptible de favoriser la prolifération microbienne.
Réduit le risque de transport de
contaminants par l'eau vers des endroits difficiles à sécher.
Contribue au
maintien des conditions de faible humidité qui limitent la
croissance d'organismes tels que Salmonella.
Peut réduire les temps d'arrêt liés
au lavage, rinçage, désinfection et séchage des équipements.
Réduit la consommation d'eau et la
production d'eaux usées.
Particulièrement avantageux pour les
équipements ou les environnements qui n'ont pas été conçus pour
un nettoyage humide régulièrement.
En revanche, le nettoyage sec présente
certaines limites :
Les méthodes sec peuvent être moins
efficaces contre certains résidus plus difficiles à éliminer
physiquement.
Le nettoyage sec n'a pas toujours été
reconnu comme une méthode de changement d'allergènes et de
séparation des lots. Les évaluations des risques liées aux
changements d'allergènes secs peuvent prendre en compte
l'allergène, la matrice du produit, la conception de l'équipement
et les caractéristiques des résidus dans les données de
validation. Le nettoyage humide ne doit pas être considéré comme
nécessaire pour la maîtrise des allergènes, mais peut s'avérer
requis lorsque les méthodes sèches ne permettent pas d'enlever
suffisamment de résidus allergènes.
L’aspiration, le grattage, le
brossage, l’essuyage, l’air comprimé ou d’autres techniques
sèches peuvent redistribuer la contamination si elles ne sont pas
maîtrisées.
Certains équipements peuvent être
difficiles d'accès avec les outils de nettoyage sec.
Pourquoi
les entreprises
choisissent-elles
le nettoyage humide ?
Les avantages du nettoyage par voie
humide sont les suivants :
L'eau, les détergents, l'action
mécanique et le rinçage permettent de mieux enlever certaines
souillures que le nettoyage sec seul.
Les règles peuvent prévoir un
nettoyage humide pour le changement d'allergènes, la séparation
des lots, un cas de contamination d'un produit ou une constatation
environnementale positive.
Permet l'application de différents
désinfectants aqueux après le nettoyage, assurant une réduction
microbienne modeste.
À l'inverse, le nettoyage à l'eau
présente certaines limites :
L'hydratation des résidus de
produits secs favorise la prolifération microbienne.
L'eau peut mobiliser les contaminants
et les répandre dans toute l'installation.
L’eau stagnante ou l’humidité
emprisonnée peuvent persister dans les recoins longtemps après que
des surfaces visibles paraissent sèches.
Des équipements ou des installations
mal conçus peuvent rendre le séchage complet difficile.
Les avantages des désinfectants
aqueux à usage commercial ne compensent peut-être pas
l'augmentation des risques.
Un cadre
de décision fondé sur les risques
Du point de vue de la sécurité des
aliments, le choix entre le nettoyage sec et le nettoyage humide
repose sur la mise en balance de deux considérations principales :
le risque d’inefficacité de la méthode choisie et le risque lié
à l’ajout d’eau dans un environnement sec de production (Figure
1). Les décisions en matière de nettoyage-désinfection peuvent
également être influencées par des considérations commerciales
plus larges, telles que les exigences des clients, l’efficacité
opérationnelle et la réduction des risques. Plutôt que de se fier
à des calendriers arbitraires (par exemple, un nettoyage humide
mensuel), les établissements devraient évaluer si le nettoyage
humide apporte une amélioration significative du contrôle,
suffisante pour justifier le risque supplémentaire lié à l’eau.
Figure
1.
Exemple conceptuel de l'équation des risques liés au
nettoyage-désinfection.
La méthode de
nettoyage-désinfection
influe sur plusieurs facteurs de cette équation. L'objectif est
d'identifier la méthode présentant le risque global le plus faible
pour la sécurité des
aliments.
Dans cet exemple, l'avantage lié
à l’efficacité
de la méthode humide est contrebalancé par les agents pathogènes
mobilisés par l'eau et la prolifération que favorise l'humidité
résiduelle. ( Crédit
image : Cornell Dry Sanitation Research Advisory Council
).
De nombreux facteurs de ce compromis
sont variables, ils nécessitent donc une évaluation spécifique au
site.
Tableau 1. Conditions favorisant le
nettoyage-désinfection sec par rapport au nettoyage-désinfection humide contrôlé (Crédit : S. Ajamian et A.
Snyder)
Considération
|
A
maintenir sec
|
Envisager
une humidité contrôlée
|
Efficacité
du nettoyage-désinfection sec
|
Le
nettoyage à sec atteint systématiquement le niveau d'hygiène
requis.
|
Le
nettoyage à sec ne répond pas de manière fiable à l’objectif
requis
|
Avantages
du nettoyage-désinfection par voie humide
|
Le
nettoyage humide n'apporte que peu d'avantages supplémentaires
par rapport au nettoyage sec.
|
Le
nettoyage-désinfection par voie humide offre une amélioration
claire et mesurable
|
Nature
du résidu
|
Les
résidus peuvent être efficacement éliminés par action
physique
|
Les
résidus sont gras, collants ou difficiles à enlever à sec.
|
Les
résidus hydratés favorisent la croissance
|
Les
nutriments résiduels favorisent la croissance bactérienne avec
une humidité suffisante
|
Les
résidus ne favorisent pas facilement la croissance bactérienne
lorsqu'ils sont hydratés.
|
Confiance
dans le séchage
|
Le
séchage est lent ou difficile à vérifier
|
L'équipement
et l'environnement sèchent rapidement et peuvent être vérifiés
|
Contrôle
de l'humidité relative
|
Le
contrôle de l'humidité relative est faible ou variable ;
l'humidité persiste dans l'environnement.
|
L'humidité
relative et l'humidité ambiante sont bien contrôlées, ce qui
favorise un séchage rapide.
|
Type
de nettoyage-désinfection par voie humide
|
Le
nettoyage-désinfection en cas d'inondation introduit de grandes
quantités d'eau
|
L'eau
peut être appliquée de manière contrôlée et localisée.
|
État
hygiénique
|
L'équipement
comporte des recoins où l'eau peut s'accumuler, et
l'environnement ne draine pas bien.
|
L'équipement
et l'environnement s'écoulent facilement et conviennent au
nettoyage par voie humide.
|
Efficacité
du nettoyage-désinfection
|
Le
nettoyage-désinfection par voie humide engendre des temps
d'arrêt excessifs en raison du traitement des surfaces
environnementales et du séchage.
|
Le
nettoyage sec entraîne des temps d'arrêt excessifs dus à la
main-d'œuvre.
|
Type
de produit/procédé
|
Tous
les produits sont soit des produits prêts à consommer, soit des
produits non prêts à consommer.
|
Les
produits prêts à consommer et les produits non prêts à
consommer sont traités sur la même ligne de production.
|
Utilisation
d’un désinfectant
|
Le
désinfectant peut être appliqué localement, ou ne pas être
appliqué du tout.
|
Le
désinfectant doit être appliqué à grande échelle
|
Le
nettoyage sec est-il efficace ?
Il convient tout d'abord de déterminer
si le nettoyage sec seul permet d'atteindre systématiquement le
niveau d'hygiène requis. Le nettoyage physique à sec peut réduire
significativement la charge microbienne lorsqu'il est correctement
conçu et mis en œuvre. Ce niveau d'hygiène doit être défini et
peut inclure l'enlèvement des souillures visibles ou des dépôts,
l'élimination des allergènes, la réduction de la charge
microbienne ou la satisfaction d'une exigence réglementaire ou
client. L'efficacité doit être évaluée sur les surfaces en
contact avec les aliments difficiles à nettoyer.
La comparaison pertinente porte donc
sur le bénéfice supplémentaire apporté par le nettoyage par voie
humide. Ce dernier peut améliorer l'enlèvement des résidus
adhérents ou des allergènes, faciliter l'accès à certaines
surfaces et permettre l'application d'un désinfectant aqueux, mais
son efficacité de nettoyage seule, au regard de ces objectifs, doit
être prise en compte. Le bénéfice réel de la désinfection humide
doit également être évalué avec la même rigueur. L'efficacité
des désinfectants aqueux peut varier considérablement selon
l'application, offrant une réduction bien inférieure à celle de 5
log souvent citée. Il est probable qu'une réduction de 5 log soit
un critère inadéquat pour les désinfectants utilisés en milieu
industriel (c'est-à-dire hors laboratoire), et ce critère ne
devrait pas être plus contraignant pour les méthodes de
désinfection à sec que pour les méthodes humides. Si le nettoyage
sec atteint systématiquement le résultat escompté et que le
nettoyage humide n'apporte qu'un bénéfice supplémentaire marginal,
l'introduction d'eau pourrait accroître le risque global pour la
sécurité des aliments sans pour autant améliorer
proportionnellement cette sécurité.
Que se
passe-t-il lorsque les résidus du produit sont mouillés ?
Les résidus secs peuvent inhiber la
croissance bactérienne ; cependant, une fois hydratés,
certains résidus peuvent favoriser fortement cette croissance.
L’impact potentiel de l’ajout d’eau dépend notamment des
caractéristiques du matériau présent dans l’environnement,
telles que sa composition, la disponibilité des nutriments, le pH et
la présence éventuelle de propriétés antimicrobiennes, ainsi que
des données issues de la littérature scientifique ou d’études
internes.
Il est important de noter que tous les
résidus ne présentent pas le même risque une fois hydratés. Par
exemple, contrairement au sel, les matières riches en nutriments
comme le lait infantile peuvent favoriser la prolifération
bactérienne lorsqu'elles sont hydratées. Plus le potentiel de
prolifération microbienne d'un résidu hydraté est élevé, plus
l'introduction d'eau dans ce milieu doit être justifiée.
L'équipement
et l'environnement peuvent-ils être séchés rapidement et
complètement ?
Le nettoyage par voie humide doit être
envisagé en fonction de la capacité de l'installation à sécher
rapidement et complètement. Les installations doivent évaluer la
rapidité avec laquelle les équipements et l'environnement peuvent
retrouver un état sec. Cette évaluation doit se fonder sur la
possibilité d'inspecter ou de vérifier la sécheresse de toutes les
surfaces en contact avec le produit et de l'environnement. Une
attention particulière doit être portée aux endroits où
l'humidité peut persister, notamment les tubes et les structures
creuses, les joints d'étanchéité, les roulements, les convoyeurs,
les armoires électriques, les fissures, les surfaces en contact avec
le sol et les structures aériennes.
L'évaluation doit également prendre
en compte la séparation efficace des zones sèches et des zones
humides, la possibilité de démonter suffisamment les équipements
pour faciliter le séchage, l'adéquation de la ventilation et la
disponibilité d'air chaud ou déshumidifié, le cas échéant. Il
est important de ne pas considérer les équipements et
l'environnement comme secs après une période prédéterminée, car
les conditions de séchage peuvent varier. Il convient donc de
vérifier que l'eau a bien été éliminée avant la reprise de la
production.
Dans
quelle mesure l'installation contrôle-t-elle bien l'humidité
relative ?
Les installations doivent également
tenir compte de leur capacité à éliminer l'humidité pendant et
après le nettoyage humide. Des facteurs tels que la capacité du
système de chauffage, de ventilation et de climatisation, la
déshumidification, l'humidité saisonnière, le risque de
condensation et la circulation de l'air entre les zones humides et
les zones sèches peuvent avoir une incidence considérable sur la
rapidité avec laquelle un environnement de transformation retrouve
un état sec. Une procédure de séchage adéquate en hiver peut
s'avérer insuffisante pendant les périodes humides de l'été. Une
humidité relative ambiante élevée peut prolonger le temps de
séchage et accroître le risque de persistance d'humidité dans les
recoins.
Le
contrôle de l'humidité au niveau de l'installation doit être
intégré aux décisions de
nettoyage-désinfection,
notamment parce que l'humidité relative peut varier dans le temps et
selon l'emplacement au sein des zones de traitement et qu'elle
n'est pas toujours surveillée dans de nombreuses installations. Le
séchage doit être considéré comme une étape clé du
nettoyage-désinfection,
surveillée et vérifiée, plutôt que comme une période
d'attente fixe.
Les établissements doivent tenir
compte de leur capacité à éliminer l'humidité dégagée pendant
et après le nettoyage à l'eau.
Le
nettoyage humide est-il réalisé par méthode contrôlée ou par
inondation ?
Tous les procédés de nettoyage
humide ne présentent pas le même niveau de risque pour la sécurité
des aliments. Le nettoyage humide contrôlé cible des équipements
ou des surfaces spécifiques, par une application localisée et avec
des volumes d'eau limités. L'eau peut également être contenue,
récupérée ou sa propagation dans l'environnement peut être
empêchée. À l'inverse, le nettoyage par inondation utilise des
volumes d'eau nettement plus importants, nécessitant souvent un
drainage des sols. Cela augmente le risque de propagation de l'eau
dans la zone à nettoyer et rend le séchage complet plus difficile.
Le choix de la méthode d'application de l'eau doit donc être pris
en compte dans la décision relative au nettoyage. Un établissement
peut raisonnablement juger qu'un nettoyage humide ciblé et contrôlé
est justifié pour un besoin spécifique, tandis qu'un nettoyage
humide de routine par inondation présente un niveau de risque
inacceptable.
Chaque
méthode de nettoyage est-elle longue et gourmande en ressources ?
Le risque microbiologique n'est pas le
seul critère pratique à prendre en compte pour choisir entre le
nettoyage sec et le nettoyage humide. Les entreprises doivent
également comparer la main-d'œuvre requise, l'ampleur du démontage
des équipements, les temps de nettoyage et de séchage, la
consommation d'eau et de produits chimiques, ainsi que la gestion des
déchets associés à chaque méthode.
Le nettoyage sec n'est pas toujours
plus rapide. Un nettoyage sec manuel complexe peut prendre plus de
temps qu'un lavage à l'eau relativement efficace. Inversement, la
rapidité apparente du nettoyage à l'eau peut être trompeuse si le
protocole de désinfection est suivi de plusieurs heures de séchage
supplémentaires avant que l'équipement puisse être remis en
production en toute sécurité. L'efficacité de la désinfection
doit être évaluée tout au long du processus, depuis l'arrêt de la
production jusqu'au redémarrage, en passant par le nettoyage, la
vérification, le séchage.
Le
produit est-il prêt à consommer ou non prêt à consommer ?
Le choix des méthodes de
nettoyage-désinfection dans les zones de transformation des aliments
prêts à consommer exige une attention particulière. Pour les
produits non prêts à consommer, la contamination peut être
éliminée par une étape de destruction efficace en aval ;
cependant, les conséquences de la contamination croisée des
aliments prêts à consommer, dues au risque accru lié au
nettoyage-désinfection par voie humide, nécessitent une attention
particulière. Cela ne signifie pas pour autant que le
nettoyage-désinfection par immersion sera toujours préférable pour
les aliments non prêts à consommer. Une maîtrise efficace de la
contamination croisée environnementale demeure indispensable.
La présence d'une étape de létalité
en aval ne saurait justifier l'introduction incontrôlée d'eau dans
un environnement initialement sec. De plus, lorsque des aliments
prêts à consommer et d'autres aliments non prêts à consommer sont
manipulés sur le même équipement ou dans la même zone de
traitement, l'efficacité du changement de procédure sanitaire entre
les deux doit être prise en compte.
Si de
l'eau est utilisée, la désinfection doit faire partie du procédé
Le nettoyage à l'eau crée des
surfaces hydratées et des résidus susceptibles de favoriser la
prolifération bactérienne. C'est pourquoi tout procédé de
nettoyage à l'eau doit impérativement inclure une étape de
désinfection appropriée après le nettoyage. De nombreux produits
désinfectants aqueux sont disponibles à cet effet.
Comme toujours, le choix d'un
désinfectant doit tenir compte de l'organisme cible, de sa
compatibilité avec les surfaces, de la concentration requise, du
temps de contact, de la température, du mode d'application et de
toute autre considération liée à l'application. Il est important
de noter que la désinfection ne remplace pas un nettoyage adéquat
et un séchage rapide. Même dans les environnements où la
désinfection par voie humide est couramment utilisée, le contrôle
de la quantité et de la circulation de l'eau peut améliorer la
sécurité des aliments. Si la désinfection par voie humide est
adoptée, une attention particulière doit être portée aux
conséquences de cette désinfection. Par exemple, une désinfection
par voie humide apparemment réussie, suivie d'une augmentation des
paramètres environnementaux positifs quelques jours plus tard, peut
indiquer que l'humidité a migré vers des zones difficiles à sécher
.
Conclusion
: Choisissez l’option présentant le moins de risques
L'objectif de toute méthode de
nettoyage-désinfection est de minimiser les risques. Dans les
installations conçues pour rester sèches, le nettoyage sec est
généralement la méthode par défaut, car l'absence d'eau empêche
la prolifération microbienne. Toutefois, le nettoyage hu mide
contrôlé peut s'avérer utile lorsque le nettoyage sec ne permet
pas d'atteindre le résultat escompté et qu'il apporte une
amélioration significative et mesurable du contrôle.
En
définitive, le
nettoyage-désinfection par
voie humide
ne devrait être utilisé que lorsque le contrôle supplémentaire
obtenu grâce à l'introduction d'eau est supérieur à
l'augmentation du risque microbien que l'eau crée, et seulement
lorsque l'entreprise
peut vérifier un séchage efficace.
