Brève de vacances : C'est quoi une boisson hygiénique ?

De passage dans la ville de Thuir (Pyrénées orientales), berceau des caves Byrrh, je pensais que cette boisson avait disparu et, si les ventes ne sont plus ce qu’elles étaient auparavant, le Byrrh existe toujours bel et bien toujours !

Des installations agricoles, industrielles et commerciales ont été bâties pour la fabrication du Byrrh, apéritif inventé par les frères Violet en 1866. Une visite des caves s’impose et c'est ce que j'ai fait !

Cette boisson a été très connue via des camapgnes de publicité, à l’époque de sa gloire (fin du XIXe et début du XXe siècle), en indiquant que c'était une boisson « hygiénique ».

Mais voici qu’on nous dit que « Le vin est la plus saine et la plus hygiénique des boissons ». Source Le Bras Stéphane. « “Le vin est la plus saine et la plus hyblackgiénique des boissons” : anatomie d’une légende (xixe-xxe siècles) ». Faux bruits, rumeurs et fake news, édité par Philippe Bourdin, Éditions du Comité des travaux historiques et scientifiques, 2021.

Il existe une boisson parée de vertus thérapeutiques et bénéfiques pour la santé, le vin jouit d’un statut à part dans la culture française. Celui-ci est en partie fondé à l’époque contemporaine sur la phrase de Pasteur, « le vin est la plus saine et le plus hygiénique des boissons » (1866), qui lui octroie une légitimité sans pareille dans la filière des boissons alcoolisées.

Le Byrrh, boisson hygiénique, était donc ainsi vantée par la pub auparavant, mais c'est surtout, désormais, à boire avec modération.

La boisson hygiénique, c'est donc bien finie, mais voici que des gens du marketing de la santé préparent des « sodas sains », qui seraient, me dit-on, des alternatives les plus saines aux sodas traditionnels, un peu comme les lessives qui étaient sensées nettoyer plus blanc que blanc ...

Voir les précédentes brèves de vacances :

- Entreprises, comme l’Église, séparez-vous de l’État !

- La France ne fabrique pas assez de milliardaires

- Que Choisir et les pesticides : la désinformation augmente !

- Les personnes en meilleure santé mangent plus de viande !

- Le Salers victime de la sécheresse ?

- Où il est question de "Madame Transat" et de l'absurdisthan

- Les tomates sans eau, quand France 2 remet le couvert !

L’Union européenne suspend les importations de bœuf et de volaille brésiliens : antibiotiques inside ?

« L’Union européenne suspend les importations de bœuf et de volaille brésiliens à partir du 3 septembre », source toute l’europe.

À partir du jeudi 3 septembre, le Brésil ne pourra plus exporter vers l'Union européenne plusieurs catégories de produits d'origine animale, dont la viande bovine et la volaille. La mesure intervient alors que l'accord commercial entre l'UE et les pays du Mercosur est appliqué provisoirement depuis le 1^er mai.

Le bœuf et la volaille brésiliens ne pourront plus être importés dans l'Union européenne, a confirmé la Commission européenne, lundi 31 aout, pour une application dès ce jeudi 3 septembre. Un règlement adopté le 4 juin retire en effet le Brésil de la liste des pays autorisés à exporter vers l'UE certaines catégories d'animaux et de produits d'origine animale destinés à la consommation humaine.

Outre les bovins et la volaille, la mesure concerne notamment les équidés, les produits de l'aquaculture, le miel et les boyaux. L'exécutif européen considère que les autorités brésiliennes n'ont pas fourni les garanties suffisantes pour démontrer que les filières concernées respectent les exigences européennes sur l'utilisation des antimicrobiens.

Des règles contre l'antibiorésistance

Les antimicrobiens, dont les antibiotiques, servent notamment à traiter les infections. Leur utilisation excessive peut toutefois favoriser l'apparition de bactéries résistantes. L'Union européenne interdit donc leur emploi pour accélérer la croissance des animaux ou augmenter les rendements, ainsi que l'usage de certains médicaments réservés à la médecine humaine. Des règles qui s'appliquent aussi aux produits importés.

Dans le cas du Brésil, la Commission estime ne pas disposer de garanties suffisantes. Bruxelles émet ainsi des doutes sur la capacité du système brésilien à certifier le respect des règles européennes.

La suspension pourrait être temporaire. Un audit européen concernant notamment la volaille et le miel doit s'achever le 4 septembre. S'il est concluant, certaines exportations pourraient reprendre rapidement. Pour le bœuf, le processus pourrait être plus long, le Brésil devant garantir la conformité des animaux sur l'ensemble de leur cycle de production.

Un enjeu essentiel de l'accord avec le Mercosur

L'enjeu économique est important : en 2025, le Brésil était le deuxième fournisseur de viande bovine de l'Union européenne, avec plus de 92 000 tonnes exportées, pour une valeur supérieure à 713 millions d'euros.

Surtout, cette décision de la Commission s'applique quelques mois après l'entrée en application provisoire, le 1er mai 2026, de l'accord commercial entre l'Union européenne et les pays du Mercosur (Argentine, Brésil, Paraguay et Uruguay). Un traité de libre-échange très contesté par une partie du monde agricole européen, notamment en France, qui redoute une concurrence accrue des productions sud-américaines.

Cette suspension est juridiquement indépendante de l'accord commercial. Pour reprendre ses exportations dans les secteurs concernés, le Brésil devra désormais convaincre Bruxelles de la fiabilité de ses contrôles sur l'utilisation des antimicrobiens.

Présence de PFAS dans des compléments de protéines végétales disponibles dans le commerce, selon une étude

« Une étude révèle la présence de PFAS dans tous les compléments de protéines végétales testés et disponibles dans le commerce », source Food Safety Magazine Editorial Team.

À retenir

• Des PFAS ont été détectés dans les cinq types de compléments de protéines végétales testés ; ils constituaient la principale source du risque cumulé non cancérogène estimé, la protéine de riz affichant le quotient de danger lié aux PFAS le plus élevé.
• D'autres contaminants ont également été détectés, notamment des mycotoxines, des pesticides néonicotinoïdes, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et du 5-HMF (5-hydroxymethylfurfural ) ; certains résultats ont soulevé des préoccupations potentielles au regard des évaluations des risques préliminaires menées dans le cadre de l'étude.
• Les chercheurs ont préconisé une surveillance systématique des contaminants émergents et ont souligné l'importance d'évaluer les risques liés à la présence simultanée de plusieurs contaminants, tout en notant que la taille réduite de l'échantillon et les hypothèses d'exposition limitaient la généralisation des résultats.

Une étude portant sur des compléments de protéines végétales disponibles dans le commerce a révélé la présence de plusieurs classes de contaminants chimiques, les substances per- et polyfluoroalkylées (PFAS) étant identifiées comme la principale source du risque cumulé non cancérogène estimé.

Publiée dans le NFS Journal et menée par l'Université de Varmie-Mazurie à Olsztyn et l'Université d'agriculture de Cracovie (Pologne), l'étude a analysé des isolats de protéines issus de soja, de riz, de pois, de chanvre et de graines de courge afin d'y rechercher des PFAS, des mycotoxines, des pesticides, des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs) et un contaminant lié à la transformation, le 5-hydroxyméthylfurfural (5-HMF). Les chercheurs visaient à caractériser la co-occurrence de contaminants issus de la pollution environnementale, de résidus agricoles, de toxines naturelles et de procédés industriels.

Les produits ont été achetés dans des points de vente à Olsztyn, en Pologne. Pour l'évaluation de l'exposition, les chercheurs ont retenu l'hypothèse d'une consommation quotidienne de 30 grammes de complément protéique par un adulte de 70 kg.

Dans leur conclusion, les auteurs notent :

Les résultats obtenus soulignent la nécessité d'un meilleur contrôle de la contamination environnementale, d'une optimisation des conditions de transformation visant à minimiser la formation de substances toxiques induites par la chaleur, ainsi que d'une surveillance systématique des contaminants émergents dans les produits à base de protéines végétales. Compte tenu de la popularité croissante de ces compléments dans l'alimentation courante, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour étudier l'exposition cumulative à long terme et la variabilité selon les marques et les procédés de fabrication, afin de mieux caractériser leur contribution à la charge chimique globale de l'alimentation.

Eau de coco fraîche : comment éviter les risques ?

« Eau de coco fraîche : comment éviter les risques ? », source portail de la sécurité alimentaire du Luxembourg.

La consommation d’eau de coco provenant d’une noix fraîche et intacte est généralement sans risque. Toutefois, comme tout produit alimentaire d’origine végétale, une noix de coco peut se détériorer si elle est conservée trop longtemps ou dans de mauvaises conditions.

Dans de rares cas, des moisissures peuvent se développer à l’intérieur de la noix et produire des substances toxiques appelées mycotoxines. Celles-ci peuvent contaminer l’eau de coco ainsi que la chair et présenter un risque pour la santé.

Plusieurs cas d’intoxication liés à la consommation d’eau de coco provenant de noix altérées ont été signalés en Europe. Un cas mortel a notamment été rapporté au Danemark après la consommation d’eau de coco issue d’une noix conservée pendant environ un mois à température ambiante. Des analyses ont révélé la présence d’une moisissure productrice de toxines.

Avant toute consommation, il est recommandé de vérifier l’état de la noix de coco et de ne pas la consommer en cas d’odeur, d’aspect ou de goût inhabituels.

Plus d’informations et conseils aux consommateurs dans la fiche informative « Conseils aux consommateurs : Consommation d’eau de coco directement à partir de la noix ».

France : Des graines de courge à l'origine d'un foyer de 81 cas groupés de salmonellose

Il était une fois une notification au RASFF de l’UE, 2026.7693, du 1er septembre par la France au sujet de la présence de Salmonella Enteritidis dans des graines de courge de France.

Le produit a fait l’objet d’un rappel au Luxembourg et en Belgique le 1er septembre et aurait été distribué en Suisse.

En France, il y a eu deux rappels le 28 août 2026, 1 et 2, et un rappel le 3 septembre, ici.

Mais ce qui frappel le plus est l’information selon laquelle il y aurait 76 cas de maladie …

Mercredi 2 septembre 2026, Joe Whitworth de Food Safety News a posé des questions à Santé publique France, et aujourd’hui, 4 septembre 2026, nous avons un communiqué du ministère de l’agriculture, « Cas groupés de salmonellose : retrait-rappel de graines de courge »

Pas de response directement, mais nous avons ce communiqué, « la pression, ça marche (peut-etre un petit peu…) », me dit Joe Whitworth ...

Des cas groupés de Salmonella Enteritidis causés par une même souche bactérienne ont été identifiés par les autorités sanitaires.

Au 4 septembre 2026, il y avait 81 cas et le 2 septembre 2026, 76 cas.

Les investigations menées par Santé publique France en lien avec le Centre national de référence (CNR) des Salmonella et le ministère chargé de l’Agriculture, en coordination avec le ministère chargé de la Santé, orientent vers une contamination par des graines de courge provenant d’un transformateur situé dans le Lot-et-Garonne (47), distribuées principalement dans le réseau de magasins de l’enseigne Grand Frais.

D’autres enseignes de distributions sont également concernées, tant par des graines crues seules que par des mélanges de graines contenant les graines de courge contaminées.

Les investigations se poursuivent afin de préciser la source de la contamination.

Point de situation épidémiologique

Santé publique France en lien avec le Centre national de référence (CNR) des Salmonella de l’Institut Pasteur a identifié un regroupement génomique de Salmonella Enteritidis impliquant à ce jour 81 cas ayant été infectés par une même souche.

Les souches ont été isolées entre le 3 mai et le 12 août 2026 chez des personnes malades. Les cas sont répartis dans plusieurs régions françaises.

Des investigations épidémiologiques ont été menées par Santé publique France. Elles ont notamment permis d’interroger certains malades sur les produits consommés, les dates et lieux d’achats, etc. Parmi les malades interrogés, 6 ont été hospitalisés et 2 ont consulté aux urgences pour leur infection. Tous ont connu une évolution favorable de leurs symptômes et sont rentrés à domicile.

Selon le court communiqué de Santé publique France du 4 septembre 2026, on apprend :

Les personnes ont été malades entre le 3 mai et le 12 aout 2026. Il s’agit de 56 femmes et 25 hommes, âgés en moyenne de 36 ans. Ces personnes sont réparties dans 10 régions : Auvergne-Rhône-Alpes (27), Île-de-France (12), Hauts-de-France (8), Bourgogne-Franche-Comté (8), Provence-Alpes-Côte d’Azur (8), Grand Est (5), Bretagne (5), Occitanie (4), Pays de la Loire (2) et Normandie (2).  

Investigations et mesures de gestion

Une inspection a été menée par la Direction départementale chargée de la protection des populations (DDPP) du Lot-et-Garonne auprès du transformateur concerné, sans que la source de la contamination n’ait pu être identifiée à ce stade. Sans attendre les résultats de l’enquête sur la source de la contamination, les éléments épidémiologiques et analytiques ont conduit le transformateur à mettre en œuvre un retrait-rappel. Les éléments de traçabilité font apparaître une distribution vers plusieurs enseignes de supermarchés dont essentiellement les magasins de l’enseigne Grand Frais.

Symptômes et conduite à tenir

Les toxi-infections alimentaires causées par les salmonelles se traduisent par des troubles gastro-intestinaux (diarrhée, vomissements) d’apparition généralement brutale, souvent accompagnés de fièvre et de maux de tête qui surviennent généralement dans les 6 à 72 heures suivant la consommation d’un produit contaminé. Ces symptômes peuvent être plus prononcés chez les jeunes enfants, les femmes enceintes, les sujets immunodéprimés et les personnes âgées.

Les personnes qui auraient consommé ce produit et qui présenteraient ces symptômes sont invitées à consulter leur médecin traitant en lui signalant cette consommation. En cas d’urgence, appelez le 15.

En l’absence de symptômes dans les 7 jours après la consommation du produit concerné, il est inutile de s’inquiéter et de consulter un médecin.

Si vous détenez ce produit, ne le consommez pas et jetez-le. Si vous le souhaitez, vous pouvez le rapporter au point de vente.

Produits rappelés

Le ministère de l’agriculture indique dans son communiqué la liste des produits rappelés par Grand Frais : il s’agit de deux rappels déjà mentionnés plus haut le 28 septembre 2026. Un troisième rappel du 3 septembre 2026, pas par Grand Frais, a semble-t-il, été omis …

Un grand merci à Joe Whitwoth sans qui nous n’aurions sans doute pas eu accès à cette information.

Complément du 5 septembre 2026

Il y a eu, en 2018, un rappel de graines de courge aux États-Unis pour cause de présence de Listeria monocytogenes.

Royaume-Uni : 50 cas supplémentaires dans l'éclosion de salmonellose. Le bilan total dépasse les 500 cas

L'UKHSA, en collaboration avec la Food Standards Agency (FSA) et d'autres partenaires de santé publique, a fait le point au 3 septembre 2026 sur l'épidémie de salmonellose. L’UKHSA poursuit son enquête sur une épidémie de salmonellose au Royaume-Uni conjointement avec la Food Standards Agency (FSA) et d'autres partenaires de santé publique, sur trois foyers de cas à Salmonella Enteritidis (t5.9411, t5.9765 et t0.24068) au Royaume-Uni ; les éléments recueillis suggèrent un lien possible avec des œufs importés.

Les dernières informations concernant ces trois foyers en Angleterre sont publiées chaque semaine.

Au 1er septembre 2026, on dénombrait :

- un total de 305 cas confirmés et un décès liés au foyer de cas t5.9411 en Angleterre, avec des dates de prélèvement allant du 11 août 2025 au 21 août 2026 ;

- un total de 182 cas confirmés liés au foyer t0.24068 en Angleterre, sans aucun décès signalé, et des dates de prélèvement allant du 27 mai 2025 au 15 août 2026 ;

- un totalde 41 cas confirmés et un décès liés au foyer de cas t5.9765 en Angleterre, avec des dates de prélèvement allant du 27 janvier 2026 au 11 août 2026.

Les cas continuent d'être associés à la consommation de repas dans divers établissements de restauration, notamment de petits cafés, des restaurants et des points de vente à emporter. Le risque de salmonellose pour la population générale reste faible.

Hannah Charles, épidémiologiste principale à l'UKHSA, a déclaré :

Nos investigations à ce jour indiquent un lien avec des œufs importés, mais l'enquête se poursuit. Nous continuerons à assurer le suivi des cas et à rechercher d'éventuelles autres sources communes si elles venaient à être identifiées.

« Il est important de souligner que le risque global pour la population reste faible. En Angleterre, tous les prélèvements de Salmonella provenant de patients pris en charge à l'hôpital ou en soins sont systématiquement analysés par séquençage du génome entier, ce qui nous permet d'identifier et d'étudier rapidement les épidémies potentielles. » La plupart des infections à Salmonella provoquent des symptômes bénins, tels que diarrhée, crampes abdominales, vomissements et fièvre, qui disparaissent généralement sans traitement. Toutefois, l'infection peut parfois entraîner une maladie plus grave, notamment une septicémie nécessitant une hospitalisation, en particulier chez les jeunes enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Le professeur Ian Young, conseiller scientifique en chef de la Food Standards Agency, a déclaré :

« Les causes exactes de ces foyers n'ont pas encore été identifiées, mais les investigations menées jusqu'à présent ont mis en évidence un lien avec des œufs importés. Rien n'indique que les œufs produits au Royaume-Uni soient concernés. »

« Nos recommandations en matière de sécurité des aliments restent inchangées : les œufs bien cuits et manipulés dans le respect des règles d'hygiène ne devraient présenter aucun risque pour la santé. Les nourrissons, les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ne doivent consommer des œufs crus ou peu cuits que s'ils portent le marquage "British Lion" ou s'ils sont produits dans le cadre du programme "Laid in Britain". Cette recommandation ne s'applique pas aux personnes immunodéprimées nécessitant un régime sous surveillance médicale ; celles-ci doivent continuer à suivre les conseils médicaux qui leur sont propres.

Si vous mangez à l'extérieur ou achetez des aliments contenant des œufs, il est possible que vous ne sachiez pas s'ils portent le marquage "British Lion" ou s'ils sont certifiés "Laid in Britain". Dans ce cas, pour les personnes vulnérables, la mesure la plus sûre consiste à s'assurer que les œufs soient bien cuits et à éviter les plats contenant des œufs crus ou peu cuits, comme les mousses, la mayonnaise fraîche ou la sauce hollandaise.

Comme pour toute maladie d'origine alimentaire, une bonne hygiène reste votre meilleure protection : conservez et cuisinez les aliments conformément aux instructions figurant sur l'emballage, lavez-vous soigneusement les mains avant de manipuler des aliments et systématiquement après avoir manipulé de la viande crue, de la volaille ou des œufs. »

Selon le Daily Mail, il y aurait 50 cas de plus depuis le précédent communiqué de l’UKHSA la semaine dernière, le total passant de 474 cas à 528 cas dont deux décès.

L’origine de la contamination est activement recherchée et des cas ont été rapportés en Allemagne, Autriche, Belgique, Danemark, France et Pays-Bas.

Brève de vacances : Entreprises, comme l’Église, séparez-vous de l’État !

Cette brève de vacances n’a toujours rien à voir avec la sécurité des aliments, et pourtant, à y regarder de près …

Voici donc une tribune de Moïse Mitterrand parue dans Le Figaro du 3 septembre 2026, : «Entreprises, comme l’Église, séparez-vous de l’État !»

Alors que le Medef a reçu la semaine dernière les principaux candidats à l’élection présidentielle, l’essayiste, petit-neveu de François Mitterrand, appelle les entreprises à renoncer à toute subvention publique en échange d’une suppression de tous les impôts, excepté sur les bénéfices.

Extrait

Le problème, c'est l'État qui étouffe ce pays et qui a le toupet de se présenter comme le remède. On voudrait vous faire croire à une guerre de classes: riches contre pauvres, actionnaires contre salariés, retraités contre salariés. C'est faux, l'État est le seul responsable de ces oppositions. Une heure de travail produit 63 euros de richesse. Le salarié en perçoit 23 euros nets, la françaises paient pourtant mieux leurs salariés part la plus faible d'Europe. Les entreprises que leurs concurrentes allemandes, tout en dé-gageant les marges les plus basses du continent. Alors, qui vole qui? Ce ne sont pas les actionnai-res. C'est l'État, qui prélève 29 euros sur cette même heure de trav ail, près de la moitié, et qui ose ensuite se poser en arbitre du partage du reste. L'État est votre premier actionnaire, votre premier employeur, votre plus gros client, et le seul qui ne supporte jamais les conséquences de ses erreurs. Chefs d'entreprise, vous vivez mêmes angoisses que vos salariés.

Commentaire

Lorque j’habitais en Mayenne, j’ai été invité à l’inauguration d’une PME. Le discours officiel disait que pour s'agrandir cette PME, le dirigeant aurait pû benéficier de subventions publiques que l’État et les collectivités étaient prêts à lui apporter. La réponse du dirigeant de la PME a été en substance le suivant : Merci pour des éventuelles subventions, mais je préfère un prêt auprès d’une banque car je sais qu’en 5 ou 10 ans, l’affair sera terminée. Avec de l’argent public, je devrais m’en souvenir, et vous me le rappellerez, toute ma vie !

Voir les précédentes brèves de vacances :

- La France ne fabrique pas assez de milliardaires

- Que Choisir et les pesticides : la désinformation augmente !

- Les personnes en meilleure santé mangent plus de viande !

- Le Salers victime de la sécheresse ?

- Où il est question de "Madame Transat" et de l'absurdisthan

- Les tomates sans eau, quand France 2 remet le couvert !

94 % des adultes américains s'inquiètent de la fréquence des rappels de produits alimentaires, selon un sondage. Quid en France ?

« Selon un sondage, 94 % des adultes américains s'inquiètent de la fréquence des rappels de produits alimentaires », source Food Safety Magazine Editorial Team.

Un nouveau sondage auprès des consommateurs, commandé par GS1 US, révèle que 94 % des adultes américains se disent préoccupés par la fréquence des rappels de produits alimentaires, un chiffre en légère hausse par rapport aux 93 % enregistrés en 2025. Parallèlement, 80 % des personnes interrogées estiment que les rappels de produits alimentaires sont efficaces pour protéger la santé et la sécurité sanitaire publiques, contre 85 % en 2025.

Le sondage indique également que les consommateurs prennent des précautions plus larges à la suite d'incidents liés à la sécurité des aliments. Parmi les répondants :

- 67 % ont déclaré avoir évité une catégorie entière de produits alimentaires après un rappel, contre 60 % en 2025 ;

- 66 % ont affirmé hésiter à racheter le même produit ou la même marque, contre 59 % en 2025 ;

- 59 % ont indiqué avoir jeté des aliments faisant l'objet d'un rappel, même si leur État ou leur région n'était pas touché, contre 57 % en 2025.

Bien que 9 % des consommateurs aient déclaré qu'ils n'achèteraient plus jamais une marque ayant fait l'objet d'un rappel, les personnes envisageant un nouvel achat ont mentionné plusieurs facteurs susceptibles d'influencer leur décision. Il s'agit notamment du délai écoulé depuis le rappel et de la gravité de la contamination (tous deux cités par 39 % des répondants), ainsi que des recommandations des autorités (citées par 35 % d'entre eux).

Bob Carpenter, dirigeant de GS1 US, a souligné que le système de rappel des produits alimentaires constitue une ligne de défense importante pour la protection des consommateurs. Il a suggéré qu'une traçabilité plus complète et un meilleur partage des données pourraient aider les entreprises à identifier les produits concernés et à fournir aux consommateurs des informations plus claires sur l'ampleur des rappels.

Traçabilité alimentaire et codes-barres 2D pour une meilleure gestion des rappels

GS1 US a réaffirmé son soutien à la réglement de la FDA sur la traçabilité alimentaire, établie en vertu de la section 204 de la loi FSMA (Food Safety Modernization Act), en promouvant l'application des normes GS1, la formation du secteur et la diffusion de recommandations. GS1 US a également souligné l'adoption des codes-barres bidimensionnels (2D) comme un outil potentiel pour la gestion des rappels de produits. Selon l'organisation, les données produit encodées dans ces codes ou accessibles par leur biais, notamment les informations relatives au lot, permettraient aux partenaires commerciaux et aux consommateurs d'identifier plus précisément les produits concernés lors d'incidents liés à la sécurité des aliments.

Commentaire

Je fais partie des français qui s'inquiètent de la fréquence des rappels de produits alimentaires. Pas vous ?

Toxi-infection alimentaire mortelle à Bacillus cereus dans un restaurant en Allemagne

Un article vient de paraître dans International Journal of Food Microbiology qui apporte un éclairage sur une toxi-infection alimentaire mortelle à Bacillus cereus avec vomissements associée à la consommation de tortellinis précuits en Allemagne, août-septembre 2024.

Une toxi-infection alimentaire causée par des souches émétiques de B. cereus (sensu stricto) est une intoxication : la maladie n'est pas déclenchée par l'ingestion du pathogène lui-même, mais par la céréulide, une toxine produite dans l'aliment.

Une fois formée dans l'aliment, cette toxine ne peut plus être inactivée par les techniques de transformation alimentaire courantes. Il est bien établi que la forme émétique de cette toxi-infection est souvent associée à la consommation de plats de riz ou de pâtes.

En règle générale, les intoxications par B. cereus (sensu stricto) sont bénignes et guérissent spontanément en 24 heures. La céréulide est habituellement rapidement éliminée par les vomissements ou les selles ; toutefois, dans certains cas, la toxine persiste dans l'organisme et peut provoquer des symptômes graves, voire, dans de rares cas, entraîner le décès (par exemple, en raison d'une atteinte hépatique aiguë causée par l'inhibition de l'oxydation mitochondriale des acides gras).

Il n'existe pas d'obligation de déclaration spécifique pour les maladies liées à B. cereus (sensu stricto) en vertu de la loi allemande sur la protection contre les infections (IfSG) ; cependant, conformément à l'article 6 de l'IfSG, les intoxications alimentaires et les gastro-entérites infectieuses doivent généralement être déclarées si la personne atteinte travaille dans le secteur de la transformation alimentaire ou s'il existe un lien épidémiologique entre deux cas humains ou plus. En Allemagne, cinq foyers épidémiques causés par B. cereus (sensu stricto) et ses toxines (soit 14 % des foyers recensés dans le pays) ont été signalés en 2024, impliquant 229 cas humains ; quatre personnes ont été hospitalisées et une est décédée. On estime que le nombre réel d'intoxications alimentaires dues à B. cereus (sensu stricto) est sous-estimé en raison de l'évolution spontanément favorable de la maladie. Dans l'Union européenne, 127 foyers (soit 1,9 % de l'ensemble des foyers signalés dans l'UE) causés par des toxines de B. cereus (sensu stricto) ont été signalés en 2024. Au total, 3 315 cas humains (5,3 % de l'ensemble des cas liés à des foyers) ont été recensés ; parmi eux, 49 personnes ont été hospitalisées (1,5 % du total des hospitalisations) et neuf sont décédées (0,27 % du total des décès), ce qui représente le nombre le plus élevé enregistré pour cet agent depuis le début de la collecte de données dans l'UE par l’EFSA.

Faits saillants

• Présentation d'un foyer de cas ayant fait l'objet d'une enquête approfondie et causée par une bactérie, Bacillus cereus .
• Cela met en évidence le danger d'une manipulation incorrecte et non hygiénique, notamment des aliments riches en amidon.
• L’inclusion des maladies présentant des symptômes non spécifiques d'intoxication alimentaire, telles que l'insuffisance hépatique ou l'iléus*.

Résumé

En septembre 2024, les autorités sanitaires ont été informées que deux personnes étaient tombées malades après avoir fréquenté un restaurant, et que l'une d'elles était décédée peu après. D'autres personnes ayant déjà signalé des symptômes graves et une hospitalisation suite à leur visite dans cet établissement, une intoxication alimentaire a été suspectée. L'investigation a établi que l'intoxication était très probablement due à des tortellinis précuits farcis à la viande. Des niveaux élevés de bactéries productrices de toxine émétique du groupe Bacillus cereus ont été détectés dans des prélèvements alimentaires et environnementaux au restaurant, ainsi que dans les selles d'une personne hospitalisée. De plus, la toxine émétique céréulide a été détectée dans des restes de tortellinis précuits, des résidus alimentaires d'une barquette en aluminium provenant d'un plat à emporter et dans des prélèvements de selles. Les liens entre ces différents éléments ont été démontrés grâce au séquençage de nouvelle génération, qui a confirmé une relation génétique entre les isolats correspondants provenant des échantillons alimentaires, environnementaux et humains. L'intoxication a été liée à au moins onze cas humains, dont un décès.

Mesures de maîtrise de l'épidémie

Après le signalement de l'épidémie, les autorités officielles de contrôle des aliments ont procédé à plusieurs inspections et prélèvements d'échantillons. Dans un premier temps, l'exploitant a fermé l'établissement de son propre chef. Une fois les résultats de l'enquête communiqués à l'autorité compétente, l'établissement a été définitivement fermé et radié du registre. Avant qu'un nouveau restaurant ne soit autorisé à ouvrir dans ces locaux, le nettoyage et la désinfection à l'aide d'un agent sporicide par une entreprise spécialisée ont été exigés, et des prélèvements officiels par écouvillonnage de l'environnement ont été effectués. À la suite de résultats d'analyse négatifs pour Bacillus cereus (sensu stricto), les nouveaux propriétaires ont été autorisés à ouvrir leur restaurant.

Conclusion

En résumé, le cas présent permet de conclure à un foyer de cas de toxi-infection alimentaire impliquant au moins onze personnes, causée par la consommation d'aliments contenant de la céréulide (en particulier des tortellinis farcis à la viande).

Compte tenu des éléments disponibles, à savoir la présence, dans des prélèvements effectués sur le site de production et sur le matériel de nettoyage, de bactéries B. cereus (sensu stricto) capables de produire une toxine émétique et présentant une parenté génétique très étroite avec les isolats issus des aliments liés à l'épidémie (tortellinis à la viande précuits, résidus alimentaires dans une barquette en aluminium) ainsi que des prélèvements de selles, on peut conclure que l'agent pathogène a (également) été introduit depuis l'environnement de production (en raison de lacunes dans l'hygiène opérationnelle et les procédures). Ce facteur, conjugué à d'éventuelles erreurs de gestion des températures ou de durée de conservation (les anomalies organoleptiques indiquent que les tortellinis n'avaient pas été précuits récemment), explique le foyer de cas en question. Une contamination d'autres aliments (prêts à consommer) est également jugée au moins possible, compte tenu du niveau de contamination constaté (par exemple sur un torchon) et de la contamination croisée apparente du jambon cuit.

* L'iléus est un arrêt temporaire ou une perturbation des mouvements normaux de l'intestin qui empêche les aliments et les gaz de progresser.

Cadre pour aider l'industrie alimentaire à classer les risques microbiologiques des ingrédients à faible teneur en eau, selon ILSI Europe

« ILSI Europe élabore un cadre pour aider l'industrie alimentaire à classer les risques microbiologiques des ingrédients déshydratés », source Food Safety Magazine Editorial Team.

Une nouvelle étude scientifique présente un cadre qualitatif basé sur les risques pour aider les fabricants de produits alimentaires, les exploitants de services de restauration, les fournisseurs et les acheteurs à évaluer les risques microbiologiques associés aux fruits secs, aux légumes, aux herbes et aux épices et à identifier les mesures de réduction des pathogènes appropriés.

Publiée dans la revue Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, cette étude a été réalisée par un groupe d'experts de l'ILSI Europe (International Life Sciences Institute) spécialisé dans la sécurité microbiologique des aliments. Les chercheurs ont constaté que, bien qu'une faible activité de l'eau (aw) inhibe la croissance microbienne dans les ingrédients secs , les bactéries pathogènes peuvent y survivre pendant de longues périodes. De plus, les ingrédients secs sont souvent ajoutés aux aliments prêts à consommer après une étape validée de réduction des pathogènes, ce qui signifie qu'aucun traitement létal supplémentaire n'est appliqué avant la consommation.

L'étude a examiné les épidémies et la prévalence des pathogènes associés aux ingrédients séchés, la survie de ces agents pendant le séchage et le stockage, ainsi que l'efficacité des technologies de décontamination conventionnelles et émergentes. Parmi les pathogènes impliqués dans les épidémies liées aux herbes et épices séchées, on retrouve Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli pathogène, Salmonella enterica et norovirus. Les épidémies associées aux fruits et légumes séchés impliquent principalement Salmonella et des virus d'origine alimentaire, notamment le virus de l'hépatite A et norovirus.

Les chercheurs ont souligné que les données de prévalence disponibles présentent d'importantes limites. Les études standardisées font défaut pour de nombreux produits secs, et les données de surveillance peuvent être influencées par des enquêtes ciblées menées en réponse à des épidémies. Par conséquent, l'absence de rappels, de notifications ou de détections de pathogènes ne doit pas nécessairement être interprétée comme la preuve qu'un ingrédient ne présente aucun risque microbiologique.

Le cadre fondé sur les risques privilégie la réduction validée des pathogènes

Le cadre proposé attribue des scores pondérés dans sept domaines : preuves historiques de contamination ; risque de contamination du système agricole ; exposition des cultures au souillures et à l’eau d’irrigation ; stockage, manutention et transformation avant séchage ; lieu de séchage ; étapes validées de réduction des pathogènes ; et maîtrise contre la contamination croisée après traitement létal.

Dans ce cadre, une importance prépondérante est accordée aux mesures validées de réduction des pathogènes. Les traitements préalables au séchage, le séchage, les traitements postérieurs au séchage et le stockage contrôlé peuvent tous être pris en compte, à condition qu'ils aient été validés comme permettant de réduire la charge des pathogènes. En règle générale, le cadre considère qu'une réduction d'au moins 5 log d'unités formant colonies par gramme (UFC/g) du pathogène le plus résistant ou d'un substitut approprié équivaut à un traitement assurant une létalité totale, bien que des évaluations des risques spécifiques au produit ou des exigences réglementaires puissent fixer des objectifs différents.

Le score global obtenu s'échelonne de 7 à 115. Un score de 30 ou moins indique que les mesures de réduction des risques liés aux pathogènes dans la chaîne d'approvisionnement de l'ingrédient sont jugées adéquates, sans nécessiter d'intervention supplémentaire de la part du client ou du consommateur. Les scores compris entre 31 et 55 signalent que des mesures complémentaires sont recommandées, tandis que l'utilisation d'ingrédients obtenant un score de 56 ou plus est déconseillée sans une étape supplémentaire de réduction des pathogènes effectuée par le client ou le consommateur.
Les chercheurs ont également souligné que les analyses de recherche de pathogènes sur le produit fini ne sauraient se substituer à des mesures de maîtrise validées. En raison de la faiblesse potentielle des niveaux de contamination naturelle et des tailles d'échantillon pratiquement réalisables, l'absence de détection d'un pathogène ne prouve pas qu'un lot d'ingrédients entier est exempt de contamination ni qu'une étape de maîtrise a été efficace.

Dans l'ensemble, ce cadre a été conçu comme un outil simplifié et indicatif plutôt que comme une évaluation quantitative exhaustive des risques. Selon les chercheurs, il peut faciliter les décisions d'approvisionnement, le développement des procédés, l'analyse des dangers, l'évaluation des risques microbiologiques ainsi que la communication entre fournisseurs et clients. Ils ont recommandé d'adopter des hypothèses prudentes lorsque les informations font défaut ou que la qualité des données est incertaine.