Éclairage sur des produits laitiers fabriqués selon des méthodes traditionnelles et la maîtrise de Listeria monocytogenes

Un article autrichien paru dans International Journal of Food Microbiology fait le point sur un fromage, le kajmak, et sa fabrication traditionnelle dans les Balkans. Il rapporte des stratégies pour limiter la recontamination par Listeria monocytogenes. Tout un programme pour des produits laitiers locaux avec une typicité et une authencité bien ancrées parmi les habitants mais aussi à l’extérieur de ces pays.

Le kajmak est un produit riche, de type crème, obtenu en faisant chauffer lentement puis refroidir du lait, traditionnellement issu de vaches, de bufflonnes ou de brebis. Il existe une variété jeune qui est blanche, et une variété plus âgée, jaune.

Les faits décrits montrent tout le chemin à accomplir pour maîtriser Listeria monocytogenes dans le produit et son environnement.

Cela étant, ces progrès restent encore à concrétiser, et selon les auteurs, le Kajmak ne serait pas le seul en cause, « Entre 2020 et 2024, la France (48,1 %), l'Italie (17,1 %) et les Pays-Bas (6,9 %) ont été les pays ayant enregistré le plus grand nombre de rappels de lait et de produits laitiers associés à L. monocytogenes (n = 233). En Autriche, L. monocytogenes a été identifié comme étant l’agent causal dans 100% des rappels de lait et de produits laitiers de 2020 à 2025. » Bref, y’a du boulot !

Cet article vise à sensibiliser aux enjeux d'hygiène alimentaire liés au kajmak traditionnel des Balkans et à illustrer comment des produits très vulnérables à courte durée de conservation peuvent être préservés grâce à de bonnes pratiques d'hygiène, des procédés de fabrication robustes, une surveillance environnementale efficace et le respect de la démarche HACCP.

Résumé

Entre 2020 et 2022, une épidémie de listériose est survenue en Autriche, entraînant dix cas, dont trois mortels. L'épidémie a été attribuée à un produit laitier traditionnel d'Europe du Sud appelé Kajmak, une crème légèrement salée. Le séquençage ultérieur d'isolats cliniques et alimentaires appartenant au complexe clonal (CC) 1 et au type clonal (CT) 6568 a permis d'identifier l'origine de l'épidémie. Le CT6568 est classé au sein du CC1, un groupe qui présente une diversification notable parmi les isolats humains, avec 14 CT distincts identifiés entre 2020 et 2022.

La clientèle de la fromagerie se composait principalement de restaurants balkaniques locaux, de comptoirs de charcuterie et de petites boulangeries. Le système d'autocontrôle en place ainsi que le programme HACCP ne répondaient pas aux normes d'adéquation requises. Listeria monocytogenes a été détectée dans la salle de production et d'affinage, indiquant une recontamination potentielle du Kajmak lors des étapes de conditionnement manuel et d'affinage. Le produit hautement périssable en question portait également un étiquetage incorrect, indiquant une date de durabilité minimale (supérieure à 21 jours) au lieu d'une date limite de consommation. De plus, des informations cruciales pour les consommateurs, telles que la nécessité d'une réfrigération stricte à 4°C, étaient absentes.

L'épidémie a probablement été favorisée par la production discontinue de Kajmak, ce qui a conduit à une hygiène environnementale insuffisante. Le rapport rétrospectif sur cette épidémie met en évidence l'absence d'analyse des risques dans les études portant sur la sécurité des aliments produits à petite échelle selon des méthodes traditionnelles. Il est essentiel que les producteurs alignent leurs pratiques sur les principes de la méthode HACCP et sur des systèmes d'autocontrôle efficaces.

Remarques finales

Dans le contexte de la production traditionnelle de Kajmak, il est nécessaire que les fabricants, les autorités publiques et les groupes d'experts-conseils coordonnent leurs positions afin d'assurer la sécurité sanitaire du produit. Cette collaboration est essentielle pour garantir la sécurité de ce produit très apprécié. Il est pertinent d'établir des comparaisons et de prendre en compte les enseignements tirés des épidémies de listériose liées aux fromages de type mexicain, ces derniers étant considérés comme des produits à haut risque. Il existe également un potentiel pour élaborer des formations destinées aux fabricants ainsi que des programmes éducatifs pour les transformateurs (restaurants, épiceries fines et boulangeries), leur permettant de tirer des conclusions utiles de ces études.

Quelques références

La bibibliographie de l'article est très utile pour mieux appréhender la maîtrise de Listeria monocytogenes et j’ai extrait ci-dessous quelques références utiles pour les fabricants :

- Corrosion in the Food and Beverage Industry, 2025.

- Recent Advances in Biofilm Control Technologies for the Food Industry, 2025.

- Hygienic design of floor drains in food processing areas, 2023.

- Influence of different stainless steel finishes on biofilm formation by Listeria monocytogenes, 2022.

Fraude internationale : des chevaux impropres à la consommation vendus comme chevaux de boucherie

La Police Judiciaire Fédérale (PFF) de Flandre orientale a interpellé, en étroite collaboration avec l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire, des suspects qui, par diverses manipulations, auraient fait reconnaître comme chevaux de boucherie des chevaux vraisemblablement impropres. 24 perquisitions ont été menées en Belgique, aux Pays-Bas, en France et en Irlande. Trois suspects belges ont été interpellés à cette occasion.

Déroulement de l’enquête

Une première enquête a montré que les systèmes existants faisaient apparemment l’objet d’abus permettant de prendre des chevaux non destinés à la chaîne alimentaire (par exemple des chevaux de sport ayant reçu divers médicaments) et de les faire passer pour des animaux de boucherie. Le parquet a dès lors décidé de requérir le juge d’instruction de Termonde pour la suite de l’enquête.

L’enquête approfondie, menée par la PJF de Flandre orientale en très étroite collaboration avec l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA), a mis au jour d’importantes exportations de chevaux d’Irlande vers l’Europe, dont une partie aboutit finalement dans un abattoir.

Un marchand de chevaux de Flandre orientale y jouerait manifestement un rôle important et aurait collaboré avec d’autres personnes aux Pays-Bas, en France et en Irlande.

Sur la base de la première analyse approfondie du dossier, il existe une présomption de fraude, notamment par la falsification de passeports, l’utilisation de doubles puces électroniques et le déplacement fréquent des chevaux en Belgique et à l’étranger. Le tout afin de dissimuler l’origine initiale de l’animal et de faire éventuellement reconnaître le cheval transporté comme cheval de boucherie. Un cheval « sans valeur » acquiert ainsi la valeur d’un cheval de boucherie (1 000 à 1 500 euros).

Journées d’action

Les 8 et 9 septembre, sur ordre du juge d’instruction de Termonde, 24 perquisitions ont été menées au total, dont 4 en Belgique, 7 aux Pays-Bas, 7 en France (dans le Gard, la Gironde, la Haute-Saône, la Mayenne, la Saône-et-Loire et la Sarthe) et 6 en Irlande. Plus de 200 enquêteurs ont été mobilisés à cette occasion. Des membres de la PJF et de l’AFSCA étaient également présents lors des actions à l’étranger. En Belgique, les perquisitions se sont déroulées à Sint-Gillis-Waas, Kruisem et Zaventem.

Lors des perquisitions, plus de 1 000 chevaux ont été contrôlés quant à leur identité, leur origine et leur bien-être. Un nombre considérable d’entre eux ont fait l’objet d’une saisie administrative ou judiciaire. L’Enquête se poursuit afin de déterminer les destinations dans lesquelles les autres chevaux ont finalement abouti.

Des registres, des factures et des moyens de communication ont également été saisis, ainsi que plus de 100 000 euros en argent liquide.

En Belgique, trois suspects ont été interpellés pour audition. Le juge d’instruction les a fait comparaître devant lui le 9 septembre et a placé deux d’entre eux sous mandat d’arrêt. Le troisième suspect est libre sous conditions.

Coopération internationale

Dans ce dossier, la PJF de Flandre orientale et l’AFSCA ont pu compter sur l’appui précieux d’Europol pour la coordination internationale ainsi que le jour même de l’action. L’action a été menée en collaboration avec : 

• Pays-Bas : la Voedsel- en Warenautoriteit – Inlichtingen- en Opsporingsdienst
• France : Gendarmerie : Office central de lutte contre les atteintes à l’environnement et à la santé publique (OCLAESP) ; les autorités locales compétentes en matière d’alimentation et de bien-être animal.
• Irlande : Garda Siochana

Source Police fédérale de Belgique.

Quand l’IA apprend à ‘lire’ les bactéries pour lutter contre l’antibiorésistance

« Pasteur IA : quand l’intelligence artificielle apprend à « lire » les bactéries pour lutter contre l’antibiorésistance », source Institut Pasteur du 9 septembre 2026.

Les bactéries résistantes aux antibiotiques pourraient causer plus de 10 millions de décès par an d'ici 2050. Pour trouver de nouvelles molécules efficaces, des scientifiques de l'Institut Pasteur ont entraîné une intelligence artificielle à reconnaître le mode d'action d’antibiotiques, simplement en analysant des images de bactéries au microscope, sans aucun marquage chimique fluorescent.

Pourquoi découvrir de nouveaux antibiotiques est si difficile ?

Trouver une molécule qui tue des bactéries, c’est compliqué. Comprendre comment elle les tue, c’est encore plus difficile. Pourtant, c’est cette question du « mode d’action » qui fait toute la différence : elle permet de savoir si un antibiotique candidat est vraiment innovant et donc capable de contourner les résistances déjà existantes.

Les méthodes actuelles utilisent souvent des marqueurs fluorescents, coûtent cher, et ne détectent un effet que lorsque la molécule est suffisamment concentrée pour bloquer la croissance ou éliminer des bactéries. Résultat : certaines molécules prometteuses, actives à très faible dose, passent complètement inaperçues. 

Une IA qui « voit » l’effet des antibiotiques

Plusieurs équipes de l’Institut Pasteur ont travaillé de pair pour contourner ces limites grâce au deep learning*. Leur modèle d’intelligence artificielle, un réseau de neurones convolutifs inspiré de la façon dont notre cerveau traite les images, a été entraîné à repérer les modifications minimes de forme qu’un antibiotique provoque chez les bactéries.

Pour entraîner leur modèle d’IA, les scientifiques ont utilisé des images de microscopie en lumière blanche (brightfield), sans marquage fluorescent sur des bactéries Escherichia coli exposées à 22 antibiotiques avec huit modes d’action différents. 

Des résultats très prometteurs, même à très faible dose

Les résultats sont particulièrement encourageants. En effet, l’intelligence artificielle reconnaît le mode d’action d’un antibiotique avec une précision quasi parfaite. Mieux encore, elle détecte l’effet d’une molécule à des concentrations sub-inhibitrices, c’est-à-dire avant même que la bactérie ne cesse de se multiplier. Cette capacité constitue un atout majeur pour repérer des candidats que les tests classiques auraient écartés.

Plus surprenant encore, le modèle est capable d’indiquer quand une molécule agit d’une manière inédite. Cette faculté pourrait s’avérer décisive pour découvrir de nouvelles classes d’antibiotiques, celles dont on a le plus besoin pour vaincre les résistances actuelles.

L’approche a aussi été validée sur une autre bactérie, Klebsiella pneumoniae, responsable d’infections graves et souvent multirésistante. Une première preuve que la méthode pourrait s’appliquer à d’autres micro-organismes. 

* Deep learning (apprentissage profond ou apprentissage en profondeur en français est un sous-domaine de l’intelligence artificielle qui utilise des réseaux neuronaux artificiels composés de nombreuses couches pour résoudre des tâches complexes. Cette méthode permet à la machine d'apprendre des représentations hiérarchisées directement à partir des données, sans qu'un expert humain n'ait à expliciter les règles. Source Wikipédia.

Brève de vacances : Quand un restaurateur informe le consommateur du risque Anisakis

Il existe une plaquette éditée par le ministère de l’agriculture, « Maîtriser le risque Anisakis dans les produits de la pêche. Les précautions à prendre par les professionnels ».

On y trouve quels sont les moyens de maîtrise ?

Deux types de mesures, simples et complémentaires, existent : 

- une première mesure permet de réduire le risque de parasitose : l’éviscération pratiquée dès la capture du poisson ou du céphalopode associée au respect de la chaîne du froid. Elle limite la migration des larves dans la chair et par conséquent la présence d’allergènes;

- un second type de mesures permet de détruire les larves d’Anisakidés, sensibles à la chaleur et au froid, à condition de respecter les traitements assainissants suivants :

• congélation à cœur à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures ;
• cuisson à cœur (1 minute à 60°C ou pour une cuisson au micro-ondes 1 minute à 70°C) => la chair ne doit pas être rose à l’arête ;
• fumage à chaud (température supérieure à 60°C) ;
• marinage et/ou salage suivant des procédés traditionnels.

Ce genre d’information destinée aux professionnels ne croise que très rarement la route du consommateur, et pourtant, dans ce restaurant de l’agglomération de Valence (Espagne), il est indiqué en Valencien avec le menu affiché près de la porte d’entrée, cet encadré :

Information au consommateur

Les produits de la mer servis crus, marinés ou légèrement cuits ont été préalablement congelés conformément à la réglementation sanitaire en vigueur afin de garantir leur sécurité et de prévenir tout risque d'infection par Anisakis.

Merci beaucoup pour votre confiance.

Excellente initiative de ce restaurateur qui indique par là qu’il suit les bonnes pratiques d’hygiène. Comme pour la mention des allergènes présents dans les aliments, la maîtrise du risque Anisakis doit faire partie de l'inforation à fournir au consommateur.

Voir les précédentes brèves de vacances :

- Le 110 mètres haies le moins rapide !

- En 2026, les rappels de produits alimentaires en France ont atteint leur vitesse de croisière

- C'est quoi une boisson hygiénique ?

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États-Unis : L'épidémie de cyclosporose liée à la laitue de Taylor Farms s'achève avec près de 13 000 cas et deux décès recensés

L'épidémie de cyclosporose liée à la laitue de Taylor Farms s'achève avec près de 13 000 cas et deux décès recensés, source article de Bailee Henderson paru dans Food Safety Magazine.

Le 11 septembre 2026, le CDC des États-Unis a indiqué que l'épidémie nationale de cyclosporose liée à la laitue iceberg de chez Taylor Farms a décliné de façon significative. La laitue contaminée n'est plus disponible dans les commerces ni les restaurants. Au total, 12 883 cas ont été recensés dans 21 États, entraînant 570 hospitalisations et deux décès.

Selon le CDC, une baisse significative des infections récentes liées à l'épidémie a été observée. Au plus fort de l'épidémie, avant le rappel des produits, plus de 1 000 cas d’infection survenaient en une seule journée. En août, la moyenne était inférieure à deux cas par jour. L'agence a conclu : « À l'heure actuelle, il n'y a plus de risque de contracter la cyclosporose à partir de cette source. » 

Des cas liés à l'épidémie ont été signalés dans les États suivants : Arkansas, Géorgie, Iowa, Illinois, Indiana, Kansas, Kentucky, Massachusetts, Maine, Michigan, Missouri, Nebraska, New Hampshire, Caroline du Nord, Ohio, Oklahoma, Pennsylvanie, Tennessee, Texas, Virginie et Virginie-Occidentale.

La FDA poursuit son enquête sur les causes profondes et les activités de réponse à l'épidémie

L'enquête de la FDA sur l'épidémie se poursuit toutefois, en se concentrant sur Taylor Farms of Mexico/Taylor Fresh Foods, le producteur et fournisseur de la laitue incriminée. L'agence entame également des activités de suivi post-épidémie. Les actions récentes et en cours de la FDA concernant cette épidémie comprennent :

• L'achèvement des inspections sur site et du prélèvement d'échantillons chez les producteurs de laitue iceberg et à l'usine de transformation au Mexique ; l'analyse des échantillons est en attente.
• Des activités d'enquête sur les causes profondes chez Taylor Farms of Mexico ; les conclusions seront intégrées au plan d'action de la FDA en matière de prévention, de réponse et de recherche sur Cyclospora, ainsi qu'aux efforts de prévention menés dans le cadre du partenariat Mexique-États-Unis sur la sécurité des aliments.
• L'envoi d'une lettre au secteur appelant à la collaboration pour lutter contre la contamination par Cyclospora tout au long de la chaîne d'approvisionnement.
• Des réunions avec de hauts responsables mexicains de la santé publique et de l'agriculture pour encourager un engagement continu envers un cadre axé sur la prévention afin de traiter les épidémies liées aux produits agricoles cultivés au Mexique.

En juillet, la FDA a déterminé que la laitue cultivée par Taylor Farms au Mexique était le vecteur de la maladie à l'origine de l'épidémie, en se fondant sur des preuves épidémiologiques solides, à savoir que des milliers de patients touchés avaient déclaré avoir consommé des aliments de la chaîne Taco Bell contenant de la laitue iceberg, et sur des activités de traçabilité convergeant vers un fournisseur unique. Plus tôt cette semaine, les autorités de santé publique du Michigan ont publié un rapport provisoire sur les premières étapes de l'enquête menée par l'État, ce qui a contribué à orienter les efforts de traçabilité et la réponse de santé publique de la FDA. Selon ce rapport, sur les 3 114 patients interrogés par les enquêteurs du Michigan, 2 168 (soit 69,6 %) ont déclaré avoir consommé des aliments achetés auprès d'une seule chaîne de restauration (vraisemblablement Taco Bell), la laitue étant l'ingrédient le plus fréquemment consommé par les personnes interrogées. Des éléments indiquaient également une exposition à la laitue chez des personnes n'ayant pas fréquenté cette chaîne de restauration.

Par la suite, Taco Bell a cessé de s'approvisionner en laitue auprès de Taylor Farms, et Taylor Farms/Taylor Fresh Foods a annoncé un rappel de produits touchant diverses marques de la restauration et de la distribution. À ce stade, la FDA s'est déclarée « convaincue que toute la laitue iceberg rappelée en lien avec cette épidémie spécifique à Cyclospora a été retirée du marché ».

D'autres enquêtes sur des épidémies à Cyclospora sont toujours en cours

Les cas de maladie associés à l'épidémie liée à la laitue de Taylor Farms ne représentent qu'une partie du nombre inhabituellement élevé de cas de cyclosporose signalés aux États-Unis en 2026. Entre le 1er mai et le 31 août, le CDC ont reçu des signalements concernant 19 595 cas confirmés en laboratoire et contractés sur le territoire national, entraînant 1 043 hospitalisations et deux décès (les deux mêmes décès que ceux liés à l'épidémie de Taylor Farms). Ce total inclut les cas associés à l'épidémie liée à la laitue de Taylor Farms, ceux liés à d'autres épidémies, ainsi que les cas isolés (non liés à une épidémie). À titre de comparaison, 1 180 cas avaient été signalés aux États-Unis au cours de la même période en 2025.

La FDA poursuit ses enquêtes sur d'autres foyers épidémiques à Cyclospora à travers les États-Unis. Actuellement, outre l'épidémie liée à la laitue de Taylor Farms, l'agence enquête sur quatre épidémies de cyclosporose comptant respectivement 231, 38, 22 et 18 cas. Aucun vecteur de transmission n'a encore été identifié pour aucune de ces quatre épidémies.

L’épidémie de cyclosporose a suscité des inquiétudes quant à l'infrastructure de santé publique aux États-Unis

L'épidémie de cyclosporose liée aux laitues de Taylor Farms a été largement médiatisée en raison de son ampleur inédite et du nombre de cas recensés. Face à cette situation, experts en sécurité des aliments, législateurs et grand public se sont demandé si le sous-investissement dans l'infrastructure et la recherche en santé publique aux États-Unis, ainsi que les coupes budgétaires imposées aux agences fédérales sous la seconde administration Trump, avaient ralenti la détection de l'épidémie et la réponse apportée. Ainsi, en août, il a été révélé que le Congrès avait supprimé deux des trois projets fédéraux de recherche sur Cyclospora dans le cadre de l'exercice budgétaire 2026, et le troisième sera perturbé par la réorganisation de l’USDA prévue par l'administration Trump.

Lors de l'épidémie, des membres de la commission de surveillance de la Chambre des représentants ont demandé des explications à Taylor Farms concernant sa gestion de la crise, ainsi que sur les dons versés à un Super PAC soutenant Trump une semaine avant que l'administration ne reporte l'application de la règle de la FDA sur la traçabilité des aliments. Si elle avait été mise en œuvre en janvier 2026 comme prévu initialement, cette règle aurait facilité la traçabilité de la laitue à l'origine de l'épidémie de cyclosporose, permettant ainsi des rappels de produits et des interventions plus rapides.

Par ailleurs, en août, la Safe Food Coalition, qui regroupe des acteurs de la sécurité des aliments et de la protection des consommateurs, a exhorté le Congrès à abroger une disposition budgétaire interdisant à la FDA d'utiliser des fonds fédéraux pour administrer ou faire appliquer son règlement sur la traçabilité des aliments avant le 20 juillet 2028.

La Safe Food Coalition s'est également jointe à des experts, des législateurs et au grand public pour réclamer le rétablissement de financements et d'effectifs suffisants pour le CDC et les États, afin d'assurer la surveillance des maladies d'origine alimentaire et la gestion des épidémies.

Une étude apporte un nouvel éclairage sur la destruction des PFAS par des UV, ouvrant la voie à de meilleures technologies de traitement

Une étude apporte un nouvel éclairage sur la destruction des PFAS par des UV, ouvrant la voie à de meilleures technologies de traitement, source Food Safety Magazine.

Des chercheurs de l'Université de Californie à Riverside (UCR) ont identifié des réactions chimiques clés qui se produisent lorsque l'on utilise des rayons ultraviolets (UV) pour détruire les substances per- et polyfluoroalkylées (PFAS) présentes dans l'eau. Ces découvertes pourraient orienter le développement et l'optimisation des technologies de traitement des PFAS.

Publiée dans la revue Nature Water, l'étude détaille les processus chimiques impliqués dans la dégradation des PFAS par UV. Ces substances constituent une vaste famille de polluants persistants, souvent surnommés « polluants éternels » en raison de la grande stabilité de leurs liaisons carbone-fluor, qui les empêchent de se décomposer avec le temps, que ce soit dans l'environnement ou dans l'organisme humain.

Le problème des PFAS : persistance et risques pour la santé

Les PFAS sont utilisés depuis les années 1940 pour leurs propriétés imperméabilisantes et anti-graisse dans de nombreuses applications industrielles et produits de consommation, notamment les ustensiles de cuisine antiadhésifs et les emballages alimentaires. Cette famille diversifiée de composés chimiques fait l'objet d'une surveillance accrue ces dernières années, à mesure que s'accumulent les preuves de leurs effets néfastes sur la santé ; l'exposition à certains PFAS est ainsi associée à une hausse du cholestérol, à un risque accru de certains cancers, à des troubles du développement, à des lésions hépatiques et à des perturbations du système immunitaire.

Une fois libérés dans l'environnement, les PFAS s'accumulent dans les eaux de surface et souterraines, les sols et l'air, contaminant ainsi les cultures, les animaux d'élevage (et leurs produits) ainsi que l'eau potable, ce qui entraîne une exposition humaine.

L'importance de comprendre la rupture des liaisons carbone-fluor

Dans le cadre de cette étude, les chercheurs ont identifié les réactions et les sous-produits générés lorsque le traitement UV rompt les liaisons carbone-fluor, particulièrement solides, qui constituent les PFAS.

« Connaître ce mécanisme de dégradation nous permet de mieux comprendre comment optimiser les conditions de destruction des PFAS et parvenir à une dégradation plus poussée ; cela nous offre également une feuille de route bien plus précise pour améliorer la technologie », a déclaré Jinyong Liu, professeur associé de génie chimique et environnemental à l'UCR et auteur correspondant de l'étude.

Selon le Dr Liu, ces résultats pourraient aider les chercheurs à déterminer quelles technologies de traitement, quelles combinaisons de technologies et quelles conditions opérationnelles favorisent une destruction plus complète des PFAS. L'étude a également rectifié certains mécanismes de dégradation décrits dans des publications scientifiques antérieures qui, selon le Dr Liu, reposaient davantage sur des hypothèses que sur des preuves expérimentales.

Les chercheurs suggèrent par ailleurs que la compréhension des mécanismes de dégradation des PFAS pourrait orienter la conception de composés fluorés capables de se décomposer plus facilement après usage. « En comprenant les mécanismes de dégradation, nous pouvons fournir des informations précieuses à l'industrie des fluorocarbures, en leur indiquant comment concevoir des composés plus faciles à traiter afin de préserver l'environnement », a dit le Dr Liu.

Des chercheurs détaillent la chimie de la dégradation des PFAS

Le mécanisme chimique identifié par les chercheurs de l'UCR impliquait une séquence complexe de réactions. Le rayonnement ultraviolet et les sulfites ont généré des électrons hautement réactifs qui ont attaqué les molécules de PFAS et amorcé la rupture de leurs liaisons carbone-fluor.

À mesure que les liaisons se rompaient, des atomes de fluor étaient détachés des molécules et libérés dans l'eau sous forme d'ions fluorure. Des radicaux hydroxyles et des ions hydroxyde ont également contribué à rompre les liaisons carbone-carbone, fragmentant ainsi les chaînes moléculaires restantes.

Les composés à chaîne plus courte ainsi obtenus ont subi une défluoration supplémentaire, désagrégeant progressivement les molécules de PFAS et libérant davantage d'ions fluorure.

Canada : résultats de la surveillance de divers produits alimentaires et de la présence de contaminants microbiologiques

Le Canada publie les résultats de la surveillance de la sécurité des aliments concernant divers produits alimentaires et la présence de contaminants microbiologiques, source Food Safety Magazine.

Le 8 septembre 2026, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a publié les résultats de plusieurs campagnes d'échantillonnage et d'analyse visant divers contaminants microbiologiques et chimiques dans une gamme de produits alimentaires. La grande majorité des échantillons ont été jugés satisfaisants dans le cadre de ces campagnes.

Attention, ne sont présentés ci-dessous que les résultats sur la présence de contaminants microbiologiques.

L'ACIA a mené les activités de suivi appropriées lorsque les analyses ont révélé un risque potentiel pour la santé, et des rappels de produits ont été émis lorsque cela s'avérait nécessaire.

Présence de Cyclospora et de Giardia dans les légumes à feuilles importés

Une enquête ciblée a permis d'analyser 1 984 échantillons de légumes importés sur une période de cinq ans, du 1er avril 2020 au 31 mars 2025. Sur les 1 984 échantillons, 1 310 ont été analysés pour détecter la présence à la fois de Cyclospora cayetanensis (C. cayetanensis) et de Giardia spp., tandis que 664 ont été analysés pour détecter la présence de C. cayetanensis uniquement et 10 pour détecter la présence de Giardia spp. uniquement.

Sur les 1 984 échantillons analysés, 99,6 % ont été jugés satisfaisants. La présence de C. cayetanensis a été détectée dans cinq des 1 974 échantillons (0,3 %) analysés. La présence de Giardia spp. a été détectée dans trois des 1 320 échantillons (0,2 %) analysés.

Présence de STEC et de Salmonella dans les légumes à feuilles

Une étude ciblée a analysé 1 613 échantillons de légumes à feuilles frais entiers, importés (832) et nationaux (781), sur une période de cinq ans allant du 1er avril 2020 au 31 mars 2025. Les échantillons ont été analysés afin de détecter la présence des pathogènes bactériens suivants : E. coli producteur de shigatoxines (STEC) O157:H7, STEC non-O157 et Salmonella spp. Tous les échantillons ont également fait l'objet d'un test de dépistage de E. coli générique, un indicateur de l'efficacité globale des bonnes pratiques agricoles et des conditions sanitaires.

Une grande majorité (99,7 %) des échantillons analysés s'est révélée satisfaisante. Aucun cas de STEC O157:H7 ni de Salmonella spp. n'a été détecté, respectivement, parmi les 1 609 et les 1 451 échantillons. Des STEC non-O157 ont été détectés dans trois (0,2 %) des 1 609 échantillons. Des concentrations élevées de E. coli générique ont été constatées dans deux (0,1 %) des 1 613 échantillons.

Dioxines dans certains aliments

Une enquête ciblée a porté sur l'analyse de 183 échantillons d'aliments pour y rechercher des dioxines et des composés de type dioxine ; ces substances ont été détectées dans 66 % des échantillons analysés. Les échantillons ont été prélevés dans des points de vente au détail entre le 1er avril 2021 et le 31 mars 2024. La proportion la plus élevée d'échantillons présentant des taux détectables de dioxines et de composés de type dioxine a été observée dans les graines et les beurres de graines (73 %), tandis que la proportion la plus faible a été relevée dans les pignons de pin (59 %).

Santé Canada a conclu que ces produits ne présentaient aucun risque pour la santé.

Listeria, Salmonella et S. aureus dans les saucisses de viande prêtes à consommer

Une étude ciblée a analysé 863 échantillons de saucisses de viande réfrigérées, préemballées et prêtes à consommer sur une période de trois ans, du 1er avril 2021 au 31 mars 2024, afin de détecter la présence des agents pathogènes Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), Salmonella spp., et de Staphylococcus aureus (S. aureus). Les échantillons ont également été analysés pour détecter la présence de E. coli générique, qui sert d'indicateur des conditions d'hygiène et de salubrité globales de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

La quasi-totalité (99,9 %) des 863 échantillons analysés se sont révélés conformes. Aucun échantillon ne contenait de L. monocytogenes, de Salmonella spp. ni de S. aureus. Des concentrations élevées de E. coli générique ont été détectées dans l'un des 863 échantillons (0,1 %). 

Salmonella dans le tahini importé

Une enquête ciblée a permis d'analyser 908 échantillons de tahini (pâte de sésame) importés sur une période de sept ans, du 1er avril 2018 au 31 mars 2025. Ces échantillons de tahini ont été analysés afin de détecter la présence de la bactérie pathogène Salmonella spp.

La majorité (99,4 %) des échantillons analysés se sont révélés conformes. La bactérie Salmonella spp. a été détectée dans 0,6 % (cinq sur 908) des échantillons.

Enquête à grande échelle sur les bactéries, les virus et les parasites dans divers aliments

Entre le 1er avril 2018 et le 31 mars 2025, un total de 38 917 échantillons d'aliments ont été analysés dans le cadre d'une série d'enquêtes ciblées visant à rechercher la présence de pathogènes bactériens et d'indicateurs bactériens, de virus et de parasites. Parmi les échantillons analysés, 99,27 % étaient satisfaisants, 0,65 % ont nécessité une enquête approfondie et 0,08 % étaient insatisfaisants.

Les aliments analysés comprenaient notamment des fromages au lait cru, des produits frais et surgelés, des huîtres, des aliments pour bébés, des noix décortiquées crues, du kimchi, des pâtisseries fourrées à la crème et des champignons. Ces aliments ont été ciblés en raison de leur lien historique avec des éclosions de cas de maladies d'origine alimentaire et des rappels de produits au Canada.

Les micro-organismes recherchés comprenaient E. coli générique, E. coli O157, L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus, Cyclospora, le virus de l'hépatite A et norovirus, ainsi que la flore aérobie mésophile, un indicateur d'hygiène.

Salmonella et S. aureus dans la pâte de poisson crue

Une étude ciblée a analysé 33 échantillons de pâte de poisson crue réfrigérée sur une période d'un an, du 1er avril 2024 au 31 mars 2025, afin de détecter la présence des agents pathogènes Salmonella spp. et Staphylococcus aureus (S. aureus). Tous les échantillons ont également fait l'objet d'un test de dénombrement des colonies aérobies, qui peut servir d'indicateur des conditions d'hygiène et de salubrité globales de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.

Tous les échantillons analysés (100 %) ont donné des résultats satisfaisants tant pour Salmonella spp. que pour S. aureus, car ni Salmonella spp. ni des concentrations élevées de S. aureus n'ont été détectées dans aucun des échantillons. Des concentrations élevées de NCA ont été constatées dans 24 des 33 échantillons (72,7 %). L'Agence canadienne d'inspection des aliments a mené les mesures de suivi appropriées.

Salmonella dans des graines de pavot entières importées

Une enquête ciblée a porté sur l'analyse de 108 échantillons de graines de pavot entières importées, entre le 1er avril 2023 et le 31 mars 2025, afin de détecter la présence de Salmonella. Tous les échantillons analysés (100 %) se sont révélés conformes. Aucun échantillon n’a révélé la présence de Salmonella spp.

NB : A partir de ce lien vous pouvez accéder, en Français, à l’ensemble des données sur la présence de contaminants chimiques dans divers aliments dans le cadre de la surveillance par l’ACIA.

Santé publique France et le traitement de l'information

J’avais déjà évoqué le traitement de l’information par Santé publique France dans « TIAC : Les approximations de Santé publique France ».

Je poursuis cette quête d’une information fiable et documentée et voici ce que je trouve …

Toxi-infections alimentaires collectives

Est publié sur le site de Santé publique France, dans les thématique « toxi-infections alimentaires collectives », ce qui suit :

- Le 21 février 2024, nous avons eu la publication des données des toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2022 avec « près de 2 000 cas ».

- Le 20 mars 2026 (avec une mise à jour au 01/09/2026), nous avons eu la publication des données des toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France en 2023, avec ce titre très sobre, « Bilan 2023 », dont on sait que ce bilan dépasse celui de 2022 ...

A ce rythme-là, on n’est pas prêt d’avoir de nouvelles informations, en particulier les données de 2024. Pourtant, Santé publique France a diffusé les données de 2024 à l’EFSA qui les a publiées en décembre 2025. La pesanteur administrative bien connue chez nous, voir un récent exemple ici, nous fait dire que pour avoir les données de 2024, il nous faudra attendre au mieux 2027, voire au moins encore deux ans …

Maladies infectieuses d’origine alimentaire

Autre point à mettre en évidence le traitement subi par la thématique « maladies infectieuses d’origine alimentaire » à Santé publique France.

Si on liste les dernières actualités, l’actualité du 4 septembre 2026 sur les « Cas groupés de salmonellose en lien avec la consommation de graines de courge » a disparu de la liste des actualités

Comme vous pourrez le découvrir sur ce lien, qui filtre les actualités de Santé publique France, selon la thématique « maladies infectieuses d’origine alimentaire », l’information du 4 septembre 2026 sur les « Cas groupés de salmonellose en lien avec la consommation de graines de courge » a, quant à elle, totalement disparu des actualités, et elle se retouve uniquement dans la sous rubrique ‘Données’ sur la Salmonellose. Il faut le dire ce traitement de l’information n’est pas nouveau, mais il ne m’apparait pas normal !

Tirer la chasse d'eau peut libérer des particules microbiennes à hauteur du visage d'un adulte

Ça faisait quelque temps que le blog n’en avait pas parlé. La dernière fois, c’était en février 2020 dans Est-il important de fermer le couvercle des toilettes avant de tirer la chasse d'eau? Oui !

« Tirer la chasse d'eau peut libérer des particules microbiennes à hauteur du visage d'un adulte », source CIDRAP News.

Selon une méta-analyse de 22 études publiée dans la revue Science of The Total Environment par des chercheurs australiens, la chasse d'eau peut projeter des aérosols dans l'air de la salle de bain à hauteur de respiration, créant ainsi une voie potentielle d'inhalation de pathogènes aéroportés.

Les auteurs, issus des universités Flinders et d'Adélaïde en Australie, ont évalué les facteurs influençant les concentrations d'aérosols et de bioaérosols après avoir tiré la chasse d'eau, en se concentrant sur la conception des toilettes, les micro-organismes cibles et les méthodes de prélèvement d'air pertinentes. Certaines des études incluses ont ajouté des micro-organismes ou des organismes de substitution à l'eau des toilettes au lieu d'évaluer les aérosols non contaminés.

« Tirer la chasse d'eau crée des turbulences qui peuvent libérer des aérosols dans l'air ambiant », a déclaré Lira Adiyani, doctorante à Flinders et auteure principale de l'étude, dans un communiqué de presse de l'université. « Les microbes peuvent provenir soit d'une contamination de la cuvette pendant son utilisation, soit de l'eau utilisée pour la chasse d'eau. »

Fermer le couvercle est-il utile ? Les aérosols sont restés en suspension dans l'air, atteignant parfois la hauteur d'un adulte, pendant au moins 20 secondes après la chasse d'eau. En général, des concentrations initiales plus élevées et des volumes de chasse d'eau plus importants étaient associés à des concentrations plus élevées d'aérosols et de bioaérosols, ce qui, selon les auteurs, indique que les niveaux de pathogènes et l'énergie de la chasse d'eau sont les principaux facteurs de génération d'aérosols.

« Plus il y a de microbes présents dans les toilettes, plus il est probable que des bioaérosols soient libérés », a déclaré Adiyani. « Par conséquent, des volumes de chasse d'eau plus importants produisent généralement plus d'aérosols. »

Dans l'ensemble, les résultats soulignent le rôle central de la conception des toilettes et de la charge microbienne initiale dans l'exposition aux bioaérosols, avec des implications importantes pour l'évaluation des risques, la conception des bâtiments et la prévention des infections.

Dans les études utilisant des micro-organismes inoculés, des niveaux microbiens plus élevés dans l'eau des toilettes étaient liés à des concentrations plus élevées d'aérosols, souvent observées plus près des toilettes, notamment à hauteur de siège. Cependant, les preuves des effets indépendants de la pression de la chasse d'eau, de la position du couvercle et de la ventilation étaient limitées et incohérentes. D’après les auteurs, les résultats suggèrent qu’un nettoyage régulier des toilettes et des surfaces environnantes, associé au lavage des mains après utilisation et à l’emploi de toilettes à faible volume de chasse d’eau, peut contribuer à minimiser la contamination microbienne et l’exposition aux pathogènes aéroportés.

Bien que la ventilation et la position du couvercle n’aient pas été significativement associées aux concentrations d’aérosols, les chercheurs indiquent que ces facteurs peuvent néanmoins influencer la dispersion des aérosols. Ainsi, selon eux, une ventilation adéquate peut contribuer à disperser et à éliminer les aérosols, tandis que certaines études suggèrent que la fermeture de l'abattant peut forcer les aérosols à s'échapper par les interstices entre l'abattant et la cuvette plutôt que de se propager directement vers le haut. Toutefois, une étude de 2024 a révélé que la quantité de virus recueillie sur les surfaces des toilettes ou sur le sol ne différait pas de manière significative selon que l'abattant était ouvert ou fermé.

« Dans l'ensemble, ces résultats soulignent le rôle central de la conception des toilettes et de la charge microbienne initiale dans l'exposition aux bioaérosols, avec des implications importantes pour l'évaluation des risques, la conception des bâtiments et la lutte contre les infections, à une époque marquée par des tensions liées à la sécurité de l'eau et par l'émergence de maladies infectieuses », ont conclu les chercheurs.

Microplastiques dans des tissus de tumeurs cérébrales : une étude ne permet pas de tirer des conclusions quant au développement du cancer, selon leBfR.

Microplastiques dans des tissus de tumeurs cérébrales : une étude ne permet pas de tirer des conclusions quant au développement du cancer. Source BfR.

Une équipe de recherche a procédé à la détection de micro- et nanoplastiques (MNP) dans des cerveaux humains. Des tissus sains ont été comparés à des tissus pathologiques. Il a été constaté que la concentration de MNP dans les tumeurs cérébrales et dans les tissus environnants était plus élevée que dans les tissus sains.

Toutefois, cela ne prouve pas que les MNP influencent la croissance des tumeurs cérébrales ou qu'ils en sont la cause. Les auteurs soulignent également que les données ne révèlent aucun lien de causalité : il est impossible de démontrer, sur la base des données disponibles, si les MNP provoquent une tumeur cérébrale ou si la tumeur cérébrale entraîne une accumulation de microplastiques.

Les précédentes détections de MNP dans des cerveaux humains ont suscité des controverses en raison de lacunes méthodologiques (voir ici).

L'étude examinée ici se distingue de ces travaux, notamment par le fait qu'elle porte sur un nombre plus important d'échantillons et que les auteurs eux-mêmes signalent, dans leur publication, les limites des méthodes de détection utilisées. Il est également frappant de constater que les concentrations de microplastiques mesurées dans les échantillons de cerveau lors de cette étude sont nettement inférieures.

Aucun lien entre les MNP et la formation ou la croissance de tumeurs cérébrales ne peut être établi à partir de cette étude. En l'état actuel des connaissances, il n'existe aucune preuve toxicologique fiable indiquant que l'ingestion de microplastiques via l'alimentation présente des risques pour la santé. Le BfR fournit des informations complémentaires sur l'état actuel des connaissances dans sa foire aux questions (FAQs).