La Commission européenne recommande la surveillance des paraffines chlorées dans les denrées alimentaires jusqu’en 2029

« La Commission européenne recommande la surveillance des paraffines chlorées dans les denrées alimentaires jusqu’en 2029 », source Food Safety Magazine.

La Commission européenne a publié le 22 octobre 2026 la recommandation (UE) 2026/2335 sur le contrôle de la présence de paraffines chlorées dans les denrées alimentaires invitant les États membres de l’UE et les exploitants du secteur alimentaire à surveiller la présence de paraffines chlorées dans les denrées alimentaires jusqu’en 2029. Cette recommandation précise les méthodes analytiques, les catégories de denrées alimentaires ainsi que les valeurs seuils justifiant des analyses complémentaires.

Souvent appelées alcanes polychlorés, les paraffines chlorées sont classées, selon la longueur de leur chaîne carbonée, en paraffines chlorées à chaîne courte (de C10 à C13), à chaîne moyenne (de C14 à C17) et à chaîne longue (entre C18 et C30).

Cette recommandation fait suite à un avis scientifique émis en 2020 par l’EFSA, qui concluait que l’insuffisance des données ne permettait pas de réaliser une évaluation robuste de l’exposition alimentaire, ni une caractérisation complète des risques liés aux paraffines chlorées. Par conséquent, l’EFSA a estimé qu’il n’était pas approprié, à ce stade, d’établir une valeur de référence fondée sur des critères sanitaires. L’EFSA a préconisé le développement de méthodes analytiques validées, de normes et de matériaux de référence appropriés, ainsi que la collecte de données supplémentaires sur la présence de paraffines chlorées dans les denrées alimentaires.

Cette initiative de surveillance vise à améliorer la disponibilité des données sur la présence et la répartition des paraffines chlorées dans les denrées alimentaires, afin de permettre des évaluations plus solides de l’exposition alimentaire humaine.

Que sont les paraffines chlorées ?

Selon l’EFSA, les paraffines chlorées sont des substances chimiques industrielles produites depuis les années 1930 pour diverses applications, notamment dans les lubrifiants, les plastiques, le caoutchouc, les produits d’étanchéité et les textiles. Les paraffines chlorées peuvent pénétrer dans l’environnement au cours de leur production industrielle, de leur utilisation ou de leur élimination, contaminant potentiellement la chaîne alimentaire. Ces substances peuvent s’accumuler dans les organismes aquatiques et les tissus animaux ; par ailleurs, l’alimentation animale contaminée ainsi que le transfert de paraffines chlorées depuis des ustensiles de cuisine lors de la préparation des aliments ont également été identifiés comme des sources potentielles de contamination des denrées alimentaires.

L’avis scientifique de l’EFSA de 2020 a révélé que, dans le cadre d’expérimentations animales, les paraffines chlorées ont été associées à des effets néfastes sur le foie, les reins, la thyroïde et le développement de la descendance ; certains mélanges de paraffines chlorées ont également provoqué l’apparition de tumeurs chez les rongeurs. Toutefois, l’EFSA a souligné que l’insuffisance de données toxicologiques et de données sur l’exposition alimentaire empêchait une évaluation complète des risques pour la santé humaine.

Méthodes analytiques pour les paraffines chlorées dans les denrées alimentaires

Selon la Commission européenne, les méthodes analytiques capables de détecter toutes les paraffines chlorées, y compris les composés à longue chaîne, ne sont actuellement disponibles que dans un nombre restreint de laboratoires spécialisés. Par conséquent, la recommandation préconise une approche par étapes, donnant la priorité à la mesure des paraffines chlorées à chaîne carbonée C10 à C17, qui constituent le groupe prédominant dans les denrées alimentaires.

Selon cette recommandation, une analyse initiale visant à déterminer la somme des paraffines chlorées C10 à C17 doit être effectuée par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse en tandem (CG-SM/SM) ou par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse basse résolution (CG-SMBR) . D’autres techniques peuvent être utilisées si leur adéquation pour mesurer la somme des paraffines chlorées C10 à C17 est démontrée.

Les échantillons dépassant les seuils fixés doivent faire l’objet d’analyses complémentaires portant sur l’ensemble des paraffines chlorées, y compris les composés à longue chaîne (entre C18 et C30), au moyen de la chromatographie en phase liquide ou de la chromatographie gazeuse (CG) couplée à la spectrométrie de masse basse résolution (SMBR).

Seuils déclenchant des analyses complémentaires

La Commission a établi les seuils suivants pour le déclenchement d’analyses complémentaires ; ces seuils visent à initier des investigations plus approfondies et ne constituent pas des teneurs maximales autorisées pour ces contaminants :

- pour le poisson : 100 ng/g de poids à l’état frais

- pour le lait et les produits laitiers : 20 ng/g de poids frais

- pour les huiles et graisses végétales et animales : 1 000 ng/g de graisses

- pour les produits d’origine animale autres que le poisson, le lait, les produits laitiers et les graisses animales (par exemple, viande, œufs, etc.) : 300 ng/g de graisses

- pour les denrées alimentaires transformées (repas entiers) : 50 ng/g de poids à l’état frais

- pour les aliments pour bébés : 20 ng/g de poids à l’état frais.

La Commission a également recommandé aux États membres et aux exploitants du secteur alimentaire de transmettre leurs données de surveillance à l’EFSA, afin qu’elles soient intégrées dans une base de données centralisée, conformément aux lignes directrices de l’EFSA et aux exigences de déclaration complémentaires.

Complément. Voir le document AGRIINFO sur les paraffines chlorées dans les denrées alimentaires.

Important. Les seuils fournis dans la recommandation de la Commission européenne ne constituent pas des teneurs maximales légales. Les denrées alimentaires dont la teneur dépasse ces seuils ne seront pas considérées comme non conformes et ne seront pas retirées du marché de l’UE. L’objectif est de recueillir des données qui étayeront l’évaluation des risques liés aux paraffines chlorées réalisée par l’EFSA. 

L'Agence suédoise de l'alimentation indique que la définition des aliments ultra-transformés de NOVA « ne donne pas une image complète »

L'Agence suédoise de l'alimentation indique que la définition des aliments ultra-transformés de NOVA « ne donne pas une image complète », source Food Safety Magazine.

Une nouvelle étude suédoise a démontré que les estimations de la consommation d'aliments ultra-transformés peuvent varier considérablement selon l'application du système de classification NOVA, ce qui soulève des questions quant à sa fiabilité pour la recherche en diététique et l'élaboration de politiques nutritionnelles. Bien qu'une consommation plus élevée d'aliments ultra-transformés soit généralement associée à une moins bonne qualité de l'alimentation, les chercheurs ont constaté que la classification ne reflétait pas systématiquement le profil nutritionnel des aliments, ni l'IMC des individus.

Se fondant sur les conclusions de l'étude, l'Agence suédoise de l'alimentation a qualifié les aliments ultra-transformés de « définition qui ne donne pas une image complète ».

L’étude, publiée dans Nutrition Journal , a été menée par des chercheurs de l’Université de Göteborg en collaboration avec l’Agence suédoise de l’alimentation (Livsmedelsverket). Elle a analysé les données de trois enquêtes nationales suédoises sur l’alimentation, portant sur 1 797 adultes (2010-2011), 3 099 adolescents (2016-2017) et 1 820 jeunes enfants (2021-2024).

Les chercheurs ont appliqué le système NOVA, qui catégorise les aliments selon la nature, l'étendue et la finalité de leur transformation industrielle, afin de déterminer la proportion d'énergie alimentaire provenant des aliments ultra-transformés et d'examiner les liens avec la qualité nutritionnelle et le poids corporel.

Les estimations de consommation d'aliments ultra-transformés variaient considérablement selon la classification

Étant donné que les enquêtes alimentaires nationales ne recensent pas toujours les ingrédients, les procédés de fabrication ou les méthodes de préparation nécessaires à la classification des aliments selon le système NOVA, les chercheurs ont élaboré trois scénarios de classification pour tenir compte de l'incertitude.

Selon la classification initiale, les aliments ultra-transformés représentaient en moyenne 45 % de l'apport énergétique chez les adultes, 52 % chez les adolescents et 46 % chez les jeunes enfants. Toutefois, avec une classification plus stricte, ces estimations tombaient respectivement à 23 %, 26 % et 29 %. Avec la classification la plus large, les estimations correspondantes augmentaient à 52 %, 63 % et 53 %.

Les différences observées reflétaient en grande partie des hypothèses concernant les aliments aux caractéristiques de transformation ambiguës, tels que le pain et les plats composés, pour lesquels aucune information détaillée sur les ingrédients ou la préparation n'était disponible.

Le pain était la principale source d'énergie provenant des aliments ultra-transformés chez les adultes et les jeunes enfants, tandis que les sandwichs, les pizzas et les aliments similaires y contribuaient le plus chez les adolescents. Les chercheurs ont constaté que certains pains étaient classés comme ultra-transformés car ils contenaient des ingrédients tels que du gluten isolé ou du sirop, malgré des profils nutritionnels par ailleurs favorables.

Ces résultats ont mis en évidence la difficulté de comparer les estimations de consommation d'aliments ultra-transformés entre des études utilisant des hypothèses de classification différentes, même en analysant des données alimentaires similaires.

La relation entre une consommation plus élevée d'aliments ultra-transformés et la qualité de l'alimentation dépendait de l'indicateur nutritionnel.

Tous groupes d'âge confondus, une consommation plus élevée d'aliments ultra-transformés était généralement associée à une densité énergétique alimentaire plus importante, à un apport plus élevé en sucres ajoutés et à une consommation plus faible de fibres alimentaires et de céréales complètes. La densité nutritionnelle de la plupart des vitamines et minéraux diminuait également à mesure que la consommation d'aliments ultra-transformés augmentait.

Cependant, ces associations n'étaient pas systématiques pour tous les indicateurs nutritionnels. Une consommation plus élevée d'aliments ultra-transformés était associée à une plus faible densité en sel dans l'alimentation, et ce, dans tous les groupes d'âge. En revanche, l'apport en graisses saturées n'était pas significativement associé à la consommation d'aliments ultra-transformés chez les adultes et les adolescents.

Chez les jeunes enfants, une consommation plus élevée d'aliments ultra-transformés était associée à un apport plus important en fer et en vitamine E, reflétant potentiellement la consommation de céréales enrichies pour enfants, de bouillie et de produits similaires classés comme ultra-transformés.

En utilisant des critères adaptés du système d'étiquetage nutritionnel suédois Keyhole, les chercheurs ont également constaté que 8,5 % des aliments classés entièrement comme aliments ultra-transformés répondaient aux critères des choix d'« aliments généralement recommandés », démontrant ainsi que les classifications basées sur la transformation ne correspondent pas toujours aux recommandations diététiques.

Aucune relation significative n'a été établie entre la consommation d'aliments ultra-transformés et l'IMC

Concernant le poids corporel, chaque augmentation de 10 points de pourcentage de l'apport énergétique alimentaire provenant des aliments ultra-transformés était associée à une augmentation de 0,61 % de l'indice de masse corporelle (IMC) chez les adultes dans l'analyse principale. Cependant, cette association n'était pas statistiquement significative selon d'autres scénarios de classification des aliments ultra-transformés.

Aucune association significative avec l'IMC, le surpoids ou l'obésité n'a été observée chez les adolescents et les jeunes enfants. En conclusion, les chercheurs ont estimé que l'étude n'avait pas mis en évidence de lien robuste entre la consommation d'aliments ultra-transformés et le poids.

Comme l'étude était transversale, elle n'a pas permis d'établir si la transformation des aliments elle-même contribuait aux différences de poids corporel ou si les associations observées reflétaient d'autres caractéristiques alimentaires.

Ces conclusions alimentent le débat international sur les définitions et les politiques relatives aux aliments ultra-transformés

Ces résultats contribuent à un débat en cours sur la question de savoir si les classifications alimentaires basées sur la transformation fournissent suffisamment d'informations pour éclairer les politiques nutritionnelles, en particulier lorsque des aliments aux profils nutritionnels sensiblement différents sont regroupés.

Par exemple, un rapport antérieur examinant les implications nutritionnelles de la classification des aliments ultra-transformés a soulevé des inquiétudes quant à la fiabilité des catégories de transformation pour indiquer la valeur nutritionnelle. À l'inverse, des recherches comparant différents systèmes de classification des aliments transformés ont mis en évidence des liens constants entre les catégories de transformation et les résultats nutritionnels et sanitaires, malgré les différences dans la manière dont les aliments étaient catégorisés.

La question a également retenu l'attention des autorités internationales en matière de politique alimentaire. L'UE a entrepris des travaux visant à élaborer des avis scientifiques et éthiques pertinents pour l'élaboration de politiques relatives aux aliments ultra-transformés, avis attendus début 2027. Par ailleurs, la Commission du Codex Alimentarius a reçu une proposition visant à établir un cadre d'analyse des risques liés à l'alimentation pour les maladies d'origine alimentaire, bien que le Comité du Codex sur l'étiquetage des denrées alimentaires ait rejeté, lors de sa 49e réunion en mai, une proposition visant à lancer des travaux relatifs aux aliments ultra-transformés .

Les chercheurs suédois ont souligné l'importance d'approches transparentes et standardisées pour la classification des aliments ultra-transformés, notamment lorsque les enquêtes alimentaires existantes ne fournissent pas suffisamment d'informations sur les méthodes de transformation. Ils ont également plaidé pour l'amélioration des outils d'évaluation alimentaire et le perfectionnement continu des protocoles de classification afin de réduire les incertitudes dans les recherches futures.

L’épidémie de salmonellose au Royaume-Uni serait liée à des œufs ukrainiens importés

C’est en quelque sorte la suite de l’article du 16 octobre où il était question d’œufs d’Ukraine au Royaume-Uni : quand une épidémie chasse l’autre …

L’épidémie de salmonellose au Royaume-Uni serait liée à des œufs ukrainiens importés, selon les autorités britanniques, source PoultryMed.

L’Agence britannique de la santé (UKHSA) a signalé une épidémie à Salmonella Enteritidis liée à des œufs importés d’Ukraine, ayant entraîné 78 cas confirmés en Angleterre et au Pays de Galles. Dans le cadre d’une enquête épidémiologique lancée en mai 2026, l’UKHSA a analysé environ 3 000 œufs importés. En octobre 2026, la bactérie a été détectée dans trois échantillons provenant d’un même producteur ukrainien. Le séquençage du génome entier réalisé le 8 octobre a confirmé que les isolats appartenaient à la souche spécifique t5.8998. Les données épidémiologiques recueillies jusqu’au 13 octobre 2026 indiquent ce qui suit :

– Sur les 78 cas confirmés, 40 ont été signalés en 2026, les prélèvements ayant été effectués entre décembre 2024 et septembre 2026.

– La grande majorité des infections (97 %, soit 76 cas) ont été recensées en Angleterre, principalement à Londres (42 %) et dans l’Est de l’Angleterre (32 %), avec deux cas supplémentaires signalés au Pays de Galles.

En juin 2026, un foyer localisé de six cas a été lié à un restaurant du Yorkshire et du Humber qui utilisait des œufs non britanniques pour certains plats.

Suite à la détection de Salmonella Enteritidis dans les œufs ukrainiens, la Food Standards Agency avait publié une alerte alimentaire (FAFA pour food Alert For Action) le 10 octobre 2026. Cette directive recommandait aux entreprises du secteur alimentaire, aux traiteurs, aux grossistes et aux consommateurs de retirer immédiatement du marché et de rappeler les œufs provenant de ce producteur, identifiable grâce à un code unique imprimé sur la coquille.

Référence : Rapport de l'UKHSA sur la protection de la santé, volume 20, numéro 10, octobre 2026. Salmonella Enteritidis detected in Ukrainian eggs associated with cluster of human cases (t5.8998) in England and Wales, October 2026.

La Loi d'urgence agricole a été voté ! Et ils sont où les décrets d'application ?

« Obtiens pour la France des dirigeants sages et généreux » Léon XIV, grotte de Massabielle, 26 septembre 2026.

Il a raison Olivier Masbou de citer cette phrase du Pape Léon XIV, car dans son blog-notes, il nous explique pourquoi, s’agissant de la Loi d’urgence agricole, 100 % des décrets sont toujours en attente de publication !

Le 8 octobre, au Sommet de l’élevage, Annie Genevard s’est engagée à ce que « les textes d’application très attendus » de la loi d’urgence agricole « sortent avant le Salon de l’agriculture, et avant fin 2026 chaque fois que c’est possible ». Le 15 octobre, en présentant le plan de relance pour l’agriculture, le Premier ministre Sébastien Lecornu est allé plus loin en enjoignant aux services de l’Etat de publier les décrets d’application de la loi d’urgence agricole « avant Noël ».

Bon bon bon. Très bien tout cela.

Mais où en est-on quant aux 32 décrets en attente de publication ? Selon le très officiel « Baromètre de l’application des lois » de l’Assemblée nationale, le 1er novembre à 6h03 (c’est précis) « 0 % des décrets nécessaires » étaient publiés.

Le baromètre précise que 8 décrets seraient publiés en novembre, 6 en décembre, 10 en janvier, 7 en février. Il va falloir que les services accélèrent pour tenir la promesse du Premier ministre de tout publier « avant Noël », et qu’ils ne s’endorment pas pour tout publier avant le Salon de l’Agriculture, si la promesse de Noël n’est pas tenue.

Rappelons que la loi dite ‘d’urgence’ a été promulguée le 18 août et publiée au JO le 19 août. La loi est d’urgence, pas les décrets !

A noter : le 26 octobre, le ministère de l’Agriculture se félicitait de la publication d’un premier arrêté qui « concrétise la volonté du Gouvernement de renforcer la contribution effective de la restauration collective à la souveraineté alimentaire française et européenne ». Las, la publication des arrêtés n’est pas prise en compte par le « Baromètre de l’application des lois ».

Sur le sujet de la loi d’urgence agricole, le blog a publié les deux articles suivants :

- Pour une bonne nouvelle, c'est une bonne nouvelle. La loi d'urgence agricole adoptée !

- Loi d'urgence agricole : le point de vue de M. Jean-Baptiste Moreau

Pesticides : festival de fake news au Sénat

Je relaie bien volontiers l'édito de Gil Rivière-Wekstein, Pesticides : festival de fake news au Sénat, paru le 2 novembre sur son site agriculture & environnement.

« Lutter contre le cancer, sortir des pesticides » : tel était l’intitulé du débat que le groupe écologiste avait inscrit à l’ordre du jour du Sénat, le 22 octobre. Ce fut surtout l’occasion d’y entendre un florilège de contrevérités, débitées par quelques sénateurs écologistes et socialistes.

Les paysans « développent plus de cancers que le reste de la population », assurait ainsi l’écologiste Mélanie Vogel, alors que la cohorte Agrican établit précisément l’inverse. Selon le socialiste Michaël Weber, l’acétamipride a été « retrouvé dans le cerveau d’enfants à la naissance ». Soit trois fake news en une seule phrase : il s’agit de traces d’un métabolite, pas de l’acétamipride ; de quatorze enfants de 3 à 18 ans soignés pour un cancer, pas de nouveau-nés ; de liquide céphalorachidien prélevé par ponction lombaire, pas de tissu cérébral. Tandis que son collègue Jean-Claude Tissot désignait les pesticides comme « une des causes principales » des cancers, quand le tabac en provoque à lui seul 68 000 par an et que le Centre international de recherche sur le cancer ne mentionne pas les pesticides parmi les treize facteurs de risque étudiés. Toujours selon le sénateur PS, une étude de l’Institut Pasteur au Pérou a établi que ce lien entre cancer et pesticides est « prouvé scientifiquement », alors que l’Institut en question évoque des pesticides qui « peuvent contribuer » à certains cancers. Quant à l’écologiste Anne Souyris, elle invoquait « 402 millions à 433 millions de cas d’empoisonnement aigu » par an chez les agriculteurs, un chiffre erroné issu d’une étude signée par quatre militants de l’ONG Pesticide Action Network. Et d’ajouter que l’Inserm ferait du glyphosate le « responsable » d’une hausse de 30 % à 45 % du risque de lymphome, alors que cette même expertise n’a conclu qu’à une « présomption moyenne ».

Ce ne sont là que quelques exemples parmi tant d’autres, et tous émanent de ces mêmes familles politiques qui, comble du ridicule, se posent en championnes de la lutte contre la désinformation. En mai 2025, l’écologiste Grégory Blanc lançait ainsi au Sénat, avec le socialiste Simon Uzenat, un groupe de suivi contre la désinformation climatique, « afin que l’on ne puisse plus dire n’importe quoi » dans les médias. Lors du débat du 22 octobre, Mélanie Vogel assurait que ses affirmations procédaient d’« une vérité scientifique », et Michaël Weber jurait que les alertes de son camp relevaient « d’éléments objectifs et de faits ».

Proféré dans l’hémicycle par ceux-là mêmes qui prétendent combattre la désinformation, ce déchaînement de fake news est aussi inacceptable qu’irresponsable. D’une part, cela participe au discrédit qui frappe la parole publique aux yeux des Français. D’autre part, avec plus de 430 000 nouveaux cas chaque année, le cancer est un sujet trop grave pour être livré à une telle instrumentalisation politique.

Complément. Dans le même sens que l'article ci-dessus, on lira « L'hystérie autour des PFAS continue de se propager » par Susan Goldhaber, article paru sur le blog Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels.

Les PFAS sont devenus un sujet brûlant dans le débat sur la santé publique, la protection de l’environnement et la réglementation des produits chimiques – mais traite-t-on des millions de composés très différents de manière trop uniforme ? Serait-il justifié de remplacer les interdictions générales par une approche réglementaire plus ciblée et fondée sur des preuves ? 

Une nouvelle vague de cyberattaques visant des réfrigérateurs frappe les supermarchés européens, provoquant de nouvelles pertes alimentaires

« Belgique, Suède... Trois semaines après la France, une nouvelle vague de cyberattaques suspectée contre des frigos de supermarchés européens ». Source RTL.

Des dizaines de supermarchés en Belgique et en Suède ont constaté une hausse des températures dans leurs installations frigorifiques, trois semaines après des incidents similaires en France.

Les réfrigérateurs de dizaines de magasins en Belgique ont été ciblés par une cyberattaque, a appris l'AFP. Quelque 15 enseignes, sur les 700 détenues par le groupe Carrefour en Belgique ont été touchées par cette attaque, similaire à celle intervenue récemment en France, qui a provoqué une remontée des températures dans les installations frigorifiques, a affirmé Mich Vergauwen, porte-parole du groupe Carrefour.

Quelques dizaines de magasins Delhaize, une quinzaine d'Intermarché et cinq magasins du groupe belge de distribution Colruyt ont également indiqué à l'AFP avoir été concernés par des incidents similaires, dans la nuit de dimanche à lundi, sans toutefois confirmer qu'il s'agissait d'une cyberattaque. « En raison de cyberattaques, il n'y aura aucun produit dans les rayons réfrigérés et congélateurs », pouvait-on toutefois lire lundi matin sur une affichette apposée sur la vitrine d'un réfrigérateur d'un magasin Delhaize situé à Boortmeerbeek, à quelque 30 km dans le nord-est de Bruxelles.

Le groupe Ikea a précisé de son côté que les installations de son magasin à Mons (sud de la Belgique) avaient été la cible d'une cyberattaque, mais qu'aucune autre enseigne de l'enseigne suédoise n'avait été affectée. « Vers 3h du matin, la température des congélateurs a augmenté soudainement », a précisé à l'AFP Colombine Nicolay, porte-parole du groupe Ikea. L'impact en Belgique est toutefois resté limité, tant dans les enseignes Carrefour que celles d'Intermarché, ont assuré à l'AFP leurs porte-paroles. L'ouverture des magasins concernés n'a ainsi pas été affectée par cet incident.

Peu de marchandises ont été jetées, a également assuré le porte-parole d'Intermarché en Belgique, soulignant que dans certains magasins le réapprovisionnement avait pu parfois se faire avant même l'ouverture.

Au fil de la matinée, des problèmes similaires ont été signalés au Luxembourg, aux Pays-Bas, en Irlande, en Estonie et en Finlande, rapporte le quotidien espagnol El Pais. « Nous sommes au courant d'un incident informatique affectant les systèmes de réfrigération de plusieurs magasins Delhaize. Nos équipes travaillent activement à évaluer la situation. Nous communiquerons davantage d'informations dès que possible », a par exemple indiqué un porte-parole de Delhaize Luxembourg au média ibère.

Selon Food Safety Magazine, Comme on a pu le constater en France, des systèmes de réfrigération connectés à Internet, installés dans des supermarchés, ont été infiltrés par des pirates informatiques ; les températures y ont été augmentées, atteignant jusqu'à 50°C au cours de la nuit. Cette récente vague d'attaques a été découverte dans la matinée du lundi 2 novembre.

Selon Reuters et NBC News, les enseignes touchées comprennent notamment Ahold Delhaize, SPAR, Colruyt, Carrefour, Shop&Go, ICA, Coop, De Laet & Van Haver, SuperValu et Selver, réparties entre la Belgique, le Luxembourg, la Suède, l'Irlande et l'Estonie. Même une cafétéria IKEA a été affectée.

Le nombre exact de magasins visés par cette attaque n'a pas encore été communiqué par l'ensemble des enseignes ; toutefois, certaines entreprises, dont Ahold Delhaize, Carrefour et SuperValu, ont indiqué que plus d'une douzaine de leurs établissements avaient été touchés.

Le blog vous avait aussi relaté que des dysfonctionnements de réfrigérateurs sur des bases militaires américaines pourraient résulter de cyberattaques ciblées, semblables aux incidents survenus en France.

Certains des réfrigérateurs visés lors de la récente vague d’attaques utilisaient le même logiciel obsolète de Danfoss que celui qui a été exploité lors des cyberattaques survenues en France. Par ailleurs, selon le média estonien ERR, le fournisseur d’équipements de réfrigération Kitman Coldtech a signalé que l’un de ses magasins clients avait été attaqué, mais que d’autres clients, dotés de systèmes de réfrigération différents, avaient également été touchés.

Comment les distributeurs peuvent-ils se protéger contre les cyberattaques visant les systèmes de réfrigération ?

Patrick Lamplmair, expert en cybersécurité, directeur technique et cofondateur de Tributech, a expliqué à Food Safety Magazine les mesures que les distributeurs devraient adopter pour protéger leurs activités, compte tenu de la récente vague de cyberattaques ciblant les systèmes de réfrigération.

« Les premières étapes sont élémentaires », explique M. Lamplmair. « Il s’agit d’identifier les actifs connectés, de supprimer toute exposition directe à Internet et d’appliquer des correctifs. Toutefois, le déploiement de correctifs aura toujours un temps de retard sur les attaquants. La solution durable consiste à ne plus faire confiance au réseau et à effectuer des vérifications au niveau même de l’actif. Chaque commande doit permettre d’attester son origine et son intégrité, et chaque consigne doit être confrontée aux limites physiques avant d’être exécutée. Un congélateur ne devrait jamais accepter une instruction de chauffer à 50°C, quelle que soit la source de cette instruction. »

Il a ajouté, « Cela doit être intégré dès la conception, et non ajouté ultérieurement. En vertu de la loi européenne sur la cyberrésilience (EU Cyber Resilience Act), les fabricants de produits connectés deviennent légalement responsables de cet aspect précis. Les exploitants devraient, dès maintenant, demander à leurs fournisseurs comment les commandes envoyées à leurs équipements sont vérifiées. »

Un incident qui révèle la cybersécurité comme un enjeu de sécurité des aliments

Ces cyberattaques mettent en évidence la cybersécurité en tant qu’enjeu émergent et majeur pour la sécurité des aliments.

Dans un article publié en juin 2022, les auteurs Robert Norton, professeur à l’université d’Auburn et agent de liaison pour la sécurité nationale et N.C. Simmons, spécialiste de la sécurité nationale, écrivaient :

« Le cyberespace constitue l’épine dorsale de la défense du secteur agroalimentaire. Des adversaires disposent des moyens, de l’opportunité et de la motivation nécessaires pour briser cette infrastructure numérique à leur guise. Le fait qu’ils ne l’aient pas encore fait ne signifie pas qu’ils ne le feront pas à l’avenir. Si, ou quand, des adversaires mènent une attaque de grande ampleur, les conséquences pourraient se traduire par une compromission massive de la sécurité des aliments, de la défense du secteur agroalimentaire et de la sécurité des aliments. Pour éviter ce sombre scénario, les entreprises du secteur agricole et alimentaire doivent se préparer adéquatement à un type d’agression inédit. La première étape consiste à renforcer leurs propres systèmes de cyberdéfense. »

Lignes directrices pratiques pour choisir entre un nettoyage-désinfection sec et humide

« Lignes directrices pratiques pour choisir entre un nettoyage-désinfection sec et humide », source article de Shahram Ajamian et d’Abigail Snyder paru dans Food safety Magazine.

À savoir

• Le nettoyage sec devrait généralement être la méthode par défaut dans les environnements de transformation alimentaire à faible humidité, le nettoyage humide étant réservé aux situations où il apporte un avantage significatif en matière de sécurité des aliments.
• Les décisions en matière de nettoyage-désinfection doivent tenir compte de l'efficacité du nettoyage, des caractéristiques des résidus, de la conception des équipements, du contrôle de l'humidité et de la capacité de l'installation à atteindre et à vérifier un séchage complet.
• Lorsque la nettoyage-désinfection par voie humide est nécessaire, les installations doivent minimiser la consommation d'eau, prévenir la migration de l'humidité, appliquer les traitements de nettoyage-désinfection appropriés et vérifier le séchage avant de reprendre la production.

Dans les établissements de production alimentaire à faible taux d'humidité, le choix entre nettoyage sec et nettoyage humide a des conséquences importantes en matière de sécurité alimentaire. Le nettoyage sec est privilégié ; cependant, de nombreux établissements de ce type ont encore recours ponctuellement au nettoyage-désinfection par voie humide pour des besoins spécifiques. Néanmoins, la décision de procéder à un nettoyage-désinfection par voie humide, même de façon intermittente, dans un environnement sec ne doit pas être prise à la légère et nécessite une évaluation du rapport bénéfice/risque microbien supplémentaire.

Dans cet article, le terme « nettoyage » désigne l’enlèvement des résidus de produits, des souillures, des allergènes et des micro-organismes présents sur les surfaces, tandis que le terme « désinfection » désigne l’application d’un traitement antimicrobien, généralement thermique ou chimique, afin de réduire les micro-organismes qui subsistent sur les surfaces après le nettoyage. Le « nettoyage sec » désigne l’enlèvement physique des résidus et des cellules microbiennes sans introduction intentionnelle d’eau ; la « désinfection sèche » peut comprendre un nettoyage à sec suivi d’une étape de désinfection non aqueuse ou à faible humidité ; et le « nettoyage-désinfection par voie humide » comprend le nettoyage, le rinçage et la désinfection à base d’eau.

L'eau peut être un outil de nettoyage efficace, mais son introduction dans un environnement de transformation à sec crée des conditions propices à la prolifération et à la propagation des agents pathogènes. À l'inverse, éviter l'eau en toutes circonstances peut limiter inutilement les options de nettoyage, alors qu'un nettoyage humide pourrait améliorer significativement l'efficacité du nettoyage.

Un principe pratique consiste donc à privilégier un « nettoyage sec par défaut et un nettoyage humide avec des exceptions ». Le nettoyage sec est généralement préférable dans les zones qui doivent rester sèches, le recours au nettoyage humide contrôlé étant envisagé lorsque le bénéfice attendu en matière de sécurité des aliments est supérieur au risque microbien lié à l'introduction d'eau. La question centrale n'est pas de savoir si le nettoyage sec ou humide est intrinsèquement meilleur, mais plutôt quelle méthode de nettoyage présente le risque global le plus faible pour la sécurité des aliments ?

Pourquoi les entreprise choisissent-elles le nettoyage sec ?

Les avantages du nettoyage sec sont les suivants :

• Évite d'introduire de l'eau susceptible de favoriser la prolifération microbienne.

• Réduit le risque de transport de contaminants par l'eau vers des endroits difficiles à sécher.

• Contribue au maintien des conditions de faible humidité qui limitent la croissance d'organismes tels que Salmonella.

• Peut réduire les temps d'arrêt liés au lavage, rinçage, désinfection et séchage des équipements.

• Réduit la consommation d'eau et la production d'eaux usées.

• Particulièrement avantageux pour les équipements ou les environnements qui n'ont pas été conçus pour un nettoyage humide régulièrement.

En revanche, le nettoyage sec présente certaines limites :

• Les méthodes sec peuvent être moins efficaces contre certains résidus plus difficiles à éliminer physiquement.

• Le nettoyage sec n'a pas toujours été reconnu comme une méthode de changement d'allergènes et de séparation des lots. Les évaluations des risques liées aux changements d'allergènes secs peuvent prendre en compte l'allergène, la matrice du produit, la conception de l'équipement et les caractéristiques des résidus dans les données de validation. Le nettoyage humide ne doit pas être considéré comme nécessaire pour la maîtrise des allergènes, mais peut s'avérer requis lorsque les méthodes sèches ne permettent pas d'enlever suffisamment de résidus allergènes.

• L’aspiration, le grattage, le brossage, l’essuyage, l’air comprimé ou d’autres techniques sèches peuvent redistribuer la contamination si elles ne sont pas maîtrisées.

• Certains équipements peuvent être difficiles d'accès avec les outils de nettoyage sec.

Pourquoi les entreprises choisissent-elles le nettoyage humide ?

Les avantages du nettoyage par voie humide sont les suivants :

• L'eau, les détergents, l'action mécanique et le rinçage permettent de mieux enlever certaines souillures que le nettoyage sec seul.

• Les règles peuvent prévoir un nettoyage humide pour le changement d'allergènes, la séparation des lots, un cas de contamination d'un produit ou une constatation environnementale positive.

• Permet l'application de différents désinfectants aqueux après le nettoyage, assurant une réduction microbienne modeste.

À l'inverse, le nettoyage à l'eau présente certaines limites :

• L'hydratation des résidus de produits secs favorise la prolifération microbienne.

• L'eau peut mobiliser les contaminants et les répandre dans toute l'installation.

• L’eau stagnante ou l’humidité emprisonnée peuvent persister dans les recoins longtemps après que des surfaces visibles paraissent sèches.

• Des équipements ou des installations mal conçus peuvent rendre le séchage complet difficile.

• Les avantages des désinfectants aqueux à usage commercial ne compensent peut-être pas l'augmentation des risques.

Un cadre de décision fondé sur les risques

Du point de vue de la sécurité des aliments, le choix entre le nettoyage sec et le nettoyage humide repose sur la mise en balance de deux considérations principales : le risque d’inefficacité de la méthode choisie et le risque lié à l’ajout d’eau dans un environnement sec de production (Figure 1). Les décisions en matière de nettoyage-désinfection peuvent également être influencées par des considérations commerciales plus larges, telles que les exigences des clients, l’efficacité opérationnelle et la réduction des risques. Plutôt que de se fier à des calendriers arbitraires (par exemple, un nettoyage humide mensuel), les établissements devraient évaluer si le nettoyage humide apporte une amélioration significative du contrôle, suffisante pour justifier le risque supplémentaire lié à l’eau.

Figure 1. Exemple conceptuel de l'équation des risques liés au nettoyage-désinfection. La méthode de nettoyage-désinfection influe sur plusieurs facteurs de cette équation. L'objectif est d'identifier la méthode présentant le risque global le plus faible pour la sécurité des aliments. Dans cet exemple, l'avantage lié à l’efficacité de la méthode humide est contrebalancé par les agents pathogènes mobilisés par l'eau et la prolifération que favorise l'humidité résiduelle. ( Crédit image : Cornell Dry Sanitation Research Advisory Council ).

De nombreux facteurs de ce compromis sont variables, ils nécessitent donc une évaluation spécifique au site.

Tableau 1. Conditions favorisant le nettoyage-désinfection sec par rapport au nettoyage-désinfection humide contrôlé (Crédit : S. Ajamian et A. Snyder)

Considération	A maintenir sec	Envisager une humidité contrôlée
Efficacité du nettoyage-désinfection sec	Le nettoyage à sec atteint systématiquement le niveau d'hygiène requis.	Le nettoyage à sec ne répond pas de manière fiable à l’objectif requis
Avantages du nettoyage-désinfection par voie humide	Le nettoyage humide n'apporte que peu d'avantages supplémentaires par rapport au nettoyage sec.	Le nettoyage-désinfection par voie humide offre une amélioration claire et mesurable
Nature du résidu	Les résidus peuvent être efficacement éliminés par action physique	Les résidus sont gras, collants ou difficiles à enlever à sec.
Les résidus hydratés favorisent la croissance	Les nutriments résiduels favorisent la croissance bactérienne avec une humidité suffisante	Les résidus ne favorisent pas facilement la croissance bactérienne lorsqu'ils sont hydratés.
Confiance dans le séchage	Le séchage est lent ou difficile à vérifier	L'équipement et l'environnement sèchent rapidement et peuvent être vérifiés
Contrôle de l'humidité relative	Le contrôle de l'humidité relative est faible ou variable ; l'humidité persiste dans l'environnement.	L'humidité relative et l'humidité ambiante sont bien contrôlées, ce qui favorise un séchage rapide.
Type de nettoyage-désinfection par voie humide	Le nettoyage-désinfection en cas d'inondation introduit de grandes quantités d'eau	L'eau peut être appliquée de manière contrôlée et localisée.
État hygiénique	L'équipement comporte des recoins où l'eau peut s'accumuler, et l'environnement ne draine pas bien.	L'équipement et l'environnement s'écoulent facilement et conviennent au nettoyage par voie humide.
Efficacité du nettoyage-désinfection	Le nettoyage-désinfection par voie humide engendre des temps d'arrêt excessifs en raison du traitement des surfaces environnementales et du séchage.	Le nettoyage sec entraîne des temps d'arrêt excessifs dus à la main-d'œuvre.
Type de produit/procédé	Tous les produits sont soit des produits prêts à consommer, soit des produits non prêts à consommer.	Les produits prêts à consommer et les produits non prêts à consommer sont traités sur la même ligne de production.
Utilisation d’un désinfectant	Le désinfectant peut être appliqué localement, ou ne pas être appliqué du tout.	Le désinfectant doit être appliqué à grande échelle

Le nettoyage sec est-il efficace ?

Il convient tout d'abord de déterminer si le nettoyage sec seul permet d'atteindre systématiquement le niveau d'hygiène requis. Le nettoyage physique à sec peut réduire significativement la charge microbienne lorsqu'il est correctement conçu et mis en œuvre. Ce niveau d'hygiène doit être défini et peut inclure l'enlèvement des souillures visibles ou des dépôts, l'élimination des allergènes, la réduction de la charge microbienne ou la satisfaction d'une exigence réglementaire ou client. L'efficacité doit être évaluée sur les surfaces en contact avec les aliments difficiles à nettoyer.

La comparaison pertinente porte donc sur le bénéfice supplémentaire apporté par le nettoyage par voie humide. Ce dernier peut améliorer l'enlèvement des résidus adhérents ou des allergènes, faciliter l'accès à certaines surfaces et permettre l'application d'un désinfectant aqueux, mais son efficacité de nettoyage seule, au regard de ces objectifs, doit être prise en compte. Le bénéfice réel de la désinfection humide doit également être évalué avec la même rigueur. L'efficacité des désinfectants aqueux peut varier considérablement selon l'application, offrant une réduction bien inférieure à celle de 5 log souvent citée. Il est probable qu'une réduction de 5 log soit un critère inadéquat pour les désinfectants utilisés en milieu industriel (c'est-à-dire hors laboratoire), et ce critère ne devrait pas être plus contraignant pour les méthodes de désinfection à sec que pour les méthodes humides. Si le nettoyage sec atteint systématiquement le résultat escompté et que le nettoyage humide n'apporte qu'un bénéfice supplémentaire marginal, l'introduction d'eau pourrait accroître le risque global pour la sécurité des aliments sans pour autant améliorer proportionnellement cette sécurité.

Que se passe-t-il lorsque les résidus du produit sont mouillés ?

Les résidus secs peuvent inhiber la croissance bactérienne ; cependant, une fois hydratés, certains résidus peuvent favoriser fortement cette croissance. L’impact potentiel de l’ajout d’eau dépend notamment des caractéristiques du matériau présent dans l’environnement, telles que sa composition, la disponibilité des nutriments, le pH et la présence éventuelle de propriétés antimicrobiennes, ainsi que des données issues de la littérature scientifique ou d’études internes.

Il est important de noter que tous les résidus ne présentent pas le même risque une fois hydratés. Par exemple, contrairement au sel, les matières riches en nutriments comme le lait infantile peuvent favoriser la prolifération bactérienne lorsqu'elles sont hydratées. Plus le potentiel de prolifération microbienne d'un résidu hydraté est élevé, plus l'introduction d'eau dans ce milieu doit être justifiée.

L'équipement et l'environnement peuvent-ils être séchés rapidement et complètement ?

Le nettoyage par voie humide doit être envisagé en fonction de la capacité de l'installation à sécher rapidement et complètement. Les installations doivent évaluer la rapidité avec laquelle les équipements et l'environnement peuvent retrouver un état sec. Cette évaluation doit se fonder sur la possibilité d'inspecter ou de vérifier la sécheresse de toutes les surfaces en contact avec le produit et de l'environnement. Une attention particulière doit être portée aux endroits où l'humidité peut persister, notamment les tubes et les structures creuses, les joints d'étanchéité, les roulements, les convoyeurs, les armoires électriques, les fissures, les surfaces en contact avec le sol et les structures aériennes.

L'évaluation doit également prendre en compte la séparation efficace des zones sèches et des zones humides, la possibilité de démonter suffisamment les équipements pour faciliter le séchage, l'adéquation de la ventilation et la disponibilité d'air chaud ou déshumidifié, le cas échéant. Il est important de ne pas considérer les équipements et l'environnement comme secs après une période prédéterminée, car les conditions de séchage peuvent varier. Il convient donc de vérifier que l'eau a bien été éliminée avant la reprise de la production.

Dans quelle mesure l'installation contrôle-t-elle bien l'humidité relative ?

Les installations doivent également tenir compte de leur capacité à éliminer l'humidité pendant et après le nettoyage humide. Des facteurs tels que la capacité du système de chauffage, de ventilation et de climatisation, la déshumidification, l'humidité saisonnière, le risque de condensation et la circulation de l'air entre les zones humides et les zones sèches peuvent avoir une incidence considérable sur la rapidité avec laquelle un environnement de transformation retrouve un état sec. Une procédure de séchage adéquate en hiver peut s'avérer insuffisante pendant les périodes humides de l'été. Une humidité relative ambiante élevée peut prolonger le temps de séchage et accroître le risque de persistance d'humidité dans les recoins.

Le contrôle de l'humidité au niveau de l'installation doit être intégré aux décisions de nettoyage-désinfection, notamment parce que l'humidité relative peut varier dans le temps et selon l'emplacement au sein des zones de traitement et qu'elle n'est pas toujours surveillée dans de nombreuses installations. Le séchage doit être considéré comme une étape clé du nettoyage-désinfection, surveillée et vérifiée, plutôt que comme une période d'attente fixe.

Les établissements doivent tenir compte de leur capacité à éliminer l'humidité dégagée pendant et après le nettoyage à l'eau.

Le nettoyage humide est-il réalisé par méthode contrôlée ou par inondation ?

Tous les procédés de nettoyage humide ne présentent pas le même niveau de risque pour la sécurité des aliments. Le nettoyage humide contrôlé cible des équipements ou des surfaces spécifiques, par une application localisée et avec des volumes d'eau limités. L'eau peut également être contenue, récupérée ou sa propagation dans l'environnement peut être empêchée. À l'inverse, le nettoyage par inondation utilise des volumes d'eau nettement plus importants, nécessitant souvent un drainage des sols. Cela augmente le risque de propagation de l'eau dans la zone à nettoyer et rend le séchage complet plus difficile. Le choix de la méthode d'application de l'eau doit donc être pris en compte dans la décision relative au nettoyage. Un établissement peut raisonnablement juger qu'un nettoyage humide ciblé et contrôlé est justifié pour un besoin spécifique, tandis qu'un nettoyage humide de routine par inondation présente un niveau de risque inacceptable.

Chaque méthode de nettoyage est-elle longue et gourmande en ressources ?

Le risque microbiologique n'est pas le seul critère pratique à prendre en compte pour choisir entre le nettoyage sec et le nettoyage humide. Les entreprises doivent également comparer la main-d'œuvre requise, l'ampleur du démontage des équipements, les temps de nettoyage et de séchage, la consommation d'eau et de produits chimiques, ainsi que la gestion des déchets associés à chaque méthode.

Le nettoyage sec n'est pas toujours plus rapide. Un nettoyage sec manuel complexe peut prendre plus de temps qu'un lavage à l'eau relativement efficace. Inversement, la rapidité apparente du nettoyage à l'eau peut être trompeuse si le protocole de désinfection est suivi de plusieurs heures de séchage supplémentaires avant que l'équipement puisse être remis en production en toute sécurité. L'efficacité de la désinfection doit être évaluée tout au long du processus, depuis l'arrêt de la production jusqu'au redémarrage, en passant par le nettoyage, la vérification, le séchage.

Le produit est-il prêt à consommer ou non prêt à consommer ?

Le choix des méthodes de nettoyage-désinfection dans les zones de transformation des aliments prêts à consommer exige une attention particulière. Pour les produits non prêts à consommer, la contamination peut être éliminée par une étape de destruction efficace en aval ; cependant, les conséquences de la contamination croisée des aliments prêts à consommer, dues au risque accru lié au nettoyage-désinfection par voie humide, nécessitent une attention particulière. Cela ne signifie pas pour autant que le nettoyage-désinfection par immersion sera toujours préférable pour les aliments non prêts à consommer. Une maîtrise efficace de la contamination croisée environnementale demeure indispensable.

La présence d'une étape de létalité en aval ne saurait justifier l'introduction incontrôlée d'eau dans un environnement initialement sec. De plus, lorsque des aliments prêts à consommer et d'autres aliments non prêts à consommer sont manipulés sur le même équipement ou dans la même zone de traitement, l'efficacité du changement de procédure sanitaire entre les deux doit être prise en compte.

Si de l'eau est utilisée, la désinfection doit faire partie du procédé

Le nettoyage à l'eau crée des surfaces hydratées et des résidus susceptibles de favoriser la prolifération bactérienne. C'est pourquoi tout procédé de nettoyage à l'eau doit impérativement inclure une étape de désinfection appropriée après le nettoyage. De nombreux produits désinfectants aqueux sont disponibles à cet effet.

Comme toujours, le choix d'un désinfectant doit tenir compte de l'organisme cible, de sa compatibilité avec les surfaces, de la concentration requise, du temps de contact, de la température, du mode d'application et de toute autre considération liée à l'application. Il est important de noter que la désinfection ne remplace pas un nettoyage adéquat et un séchage rapide. Même dans les environnements où la désinfection par voie humide est couramment utilisée, le contrôle de la quantité et de la circulation de l'eau peut améliorer la sécurité des aliments. Si la désinfection par voie humide est adoptée, une attention particulière doit être portée aux conséquences de cette désinfection. Par exemple, une désinfection par voie humide apparemment réussie, suivie d'une augmentation des paramètres environnementaux positifs quelques jours plus tard, peut indiquer que l'humidité a migré vers des zones difficiles à sécher .

Conclusion : Choisissez l’option présentant le moins de risques

L'objectif de toute méthode de nettoyage-désinfection est de minimiser les risques. Dans les installations conçues pour rester sèches, le nettoyage sec est généralement la méthode par défaut, car l'absence d'eau empêche la prolifération microbienne. Toutefois, le nettoyage hu mide contrôlé peut s'avérer utile lorsque le nettoyage sec ne permet pas d'atteindre le résultat escompté et qu'il apporte une amélioration significative et mesurable du contrôle.

En définitive, le nettoyage-désinfection par voie humide ne devrait être utilisé que lorsque le contrôle supplémentaire obtenu grâce à l'introduction d'eau est supérieur à l'augmentation du risque microbien que l'eau crée, et seulement lorsque l'entreprise peut vérifier un séchage efficace.