OMS : Publication en juin des estimations actualisées sur les maladies d'origine alimentaire

L'OMS publiera de nouvelles estimations sur les maladies d'origine alimentaire à l'occasion de la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments.

Dans le cadre de sa campagne pour la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments, l'OMS publiera en juin l'édition 2026 des estimations des maladies d'origine alimentaire, un rapport qui compile et analyse les données sur les risques et les dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments dans le monde entier.

Estimations des maladies d'origine alimentaire

La première édition des estimations de l'OMS sur les maladies d'origine alimentaire, publiée en 2015, était le fruit d'une étude mondiale pluriannuelle et fournissait les premières estimations complètes de l'espérance de vie corrigée de l'incapacité (DALYs) associées à 31 dangers d’origine alimentaire.

Le rapport de 2026 réexaminera ces 31 mêmes dangers et élargira l'analyse pour inclure des dangers supplémentaires, ainsi que quatre métaux lourds : l'arsenic, le cadmium, le plomb et le méthylmercure.

Le 1er avril et la DDPP du Val de Marne

J’ai réussi à trouver un poisson d’avril dans l’article du ministère de l’Agriculture, « Réouverture de restaurant : dans les coulisses d’un contrôle décisif ».

Le focus de l’article cible la DDPP du Val de Marne en ces termes ...

1900 inspections pour 41 agents en 2025, si je compte bien, cela doit faire environ 47 inspections par agent et par an, soit une inspection par semaine ...

J’attends le démenti de cette information ...

Cadmium : ce que les médias n’ont pas retenu

J'extrais le texte ci-dessous de l'édiorial de Gil Rivière-Wekstein « Cadmium : ce que les médias n’ont pas retenu ».

Que dit vraiment l'Anses ? 

L’Anses n’émet pas d’alerte. 

La réglementation est respectée et qu’aucun aliment commercialisé ne dépasse les limites sanitaires fixées. 

L’agence ne réclame pas l’étiquetage des aliments, dont Matthieu Schuler, directeur général délégué au pôle Sciences, balaie lui-même l’idée : « On ne va pas exiger que soient renseignées toutes les traces de mercure, de plomb, d’argent, d’aluminium dans l’alimentation… Cela n’aurait aucun sens. » Que les céréales du petit-déjeuner, brandies comme symbole de l’alimentation industrielle coupable, ne représentent que 2 à 4 % de l’exposition des enfants.

Enfin, la première source d’exposition reste, et de très loin, le tabac.

Alors, pourquoi une telle couverture de presse ? 

Il faut le dire sans détour : l’instrumentalisation de ce dossier sert un double intérêt : celui des écologistes décroissants, toujours au rendez-vous lorsqu’il s’agit de désigner l’agriculture conventionnelle comme bouc émissaire, et celui des fabricants d’engrais russes, qui mènent discrètement leur campagne pour un durcissement réglementaire susceptible d’évincer leurs concurrents du marché européen. 

Deux agendas distincts pour une même dramaturgie de la peur. Et ça fonctionne.

NB : Petit oubli, on lira également Atlantico m'a demandé : « Cadmium : radioscopie de la dernière panique morale en date à gauche » par André Heitz. 

Quel est l'objectif de la sécurité des aliments en France: une police sanitaire unique ou la baisse des TIAC ?

De bonnes langues estiment qu’« il apparaît que la police sanitaire unique se concentre pour l'instant sur certains secteurs spécifiques, par exemple la restauration, sans qu'il soit possible, à ce stade, ni d'en évaluer pleinement l'impact à partir d'indicateurs objectivés, tels que la réduction des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC), ni de mesurer ses effets potentiels sur l'économie locale et les filières concernées. »

L’indicateur de la réduction des TIAC serait utile d’autant plus que les données sont très élevées telles celles atteintes en 2022, 2023 et vraisemblablement en 2024, comme le blog vous l’a révélé.

Il semble clair, comme le blog l’a narré, que les inspections de 2024 étaient en trompe-l’œil, on a voulu faire un coup ...

Le bilan 2025 va donc s'attacher à mesurer si cette augmentation du nombre de contrôles se traduit réellement par une baisse des TIAC, un indicateur dont les données consolidées sont attendues pour la fin de l'année.

De mauvaises langues, dont le blog ne fait pas partie, comme le Sénat et les syndicats, soulignent des points de vigilance et des critiques :

Malgré une plus grande « lisibilité » du dispositif, plusieurs défis ont été soulevés, notamment par :

une charge administrative. Les services départementaux rapportent une charge de travail accrue liée au contrôle des rapports produits par les délégataires privés.

«Il est constaté une charge accrue pour les services départementaux, liée aux activités de vérification, de validation et d'encadrement des rapports transmis par les opérateurs délégués, avec des exigences administratives qui mobilisent de manière croissante les agents en place. Cette situation interroge quant à ses effets sur l'organisation et les moyens des services, ainsi que sur la capacité à maintenir une présence directe sur le terrain. » 

la pédagogie. Certains professionnels de la restauration regrettent une perte de la dimension de conseil lors des inspections déléguées, perçues comme plus rigides ou administratives que celles menées historiquement par les agents publics.

La « privatisation rampante » est LA critique centrale car l’externalisation vue comme une perte de contrôle de l’État et une logique de rentabilité incompatible avec la santé publique . Certains parlent de « sécurité sanitaire low-cost ».

Mais le vrai point de tension est la quantité vs la qualité des inspections. Tout le débat se cristallise ici :

Vision de l’État	Vision des critiques
plus de contrôles = plus de sécurité	mieux vaut moins mais mieux
recours au privé = efficacité	risque de dilution du contrôle
centralisation = simplification	simplification incomplète

En résumé, on ne sait pas encore si la réforme va améliorer réellement la sécurité sanitaire des aliments !

Laissons la conclusion à ce document de FO Agriculture, juillet 2025« Police Sanitaire Unique » (PSU) : une réforme qui patine, faute de visibilité, et d’alignement entre objectifs et moyens.

Le groupe de travail du 3 juillet 2025, réunissant la Directrice générale de l’alimentation (DGAl), des agents des directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) et leurs représentants, a mis en lumière une accumulation préoccupante de dysfonctionnements.

L’écart entre les ambitions initiales et la réalité opérationnelle s’accentue dangereusement. Le nombre d’inspections dans le secteur de la remise directe, initialement fixé à 25 000, a été révisé à la baisse en 2025, pour atteindre seulement 17 000 inspections, traduisant un recul des exigences face aux défaillances des délégataires. Par ailleurs, l’objectif d’augmentation de 10 % des inspections dans les établissements agréés n’a pas été atteint. Quant au taux de réalisation du Plan de Surveillance et de Contrôles (PSPC), il n’était que de 35 % au 30 juin 2025, en raison de difficultés de montée en compétence.

La formation des délégataires, censée garantir la qualité et la fiabilité des contrôles délégués, apparaît aujourd’hui largement insuffisante. Jusqu’à la moitié du temps des agents des DdecPP, en charge du suivi de la délégation, est absorbée par la correction des rapports des délégataires et la saisie dans des outils informatiques défaillants, éloignant ainsi les équipes de leurs missions essentielles de contrôle.

Un autre point de tension concerne la gestion des suites administratives et judiciaires des inspections. FO Agriculture note que dans certains départements, plus de 40 % des inspections donnent lieu à des suites, un seuil critique qui engendre une surcharge importante pour les agents des DDecPP, chargés de leur gestion administrative, de leur suivi et des recontrôles associés, assurés sans moyens adaptés. Sur le plan des moyens humains, la DGAL a confirmé qu’aucune garantie n’est acquise concernant l’octroi des 60 ETP demandés par le ministère de l’agriculture, dans un contexte de réduction massive des dépenses publiques visant à économiser 44 milliards d’euros. Cette absence de moyens fragilise considérablement les services déconcentrés.

Commentaire

Peu m'importe que cette réforme réussisse ou pas car la « police sanitaire unique » n’est pas une rupture totale, mais une réformette qui, si elle ne transforme pas les règles sanitaires, peut peut-être changer la manière dont elles sont appliquées et contrôlées, du moins, c’est ce qu’il faut espérer, plus de contrôles des restaurants, plus de sécurité pour le consommateur, ce sera alors un vrai progrès, si on y ajoute surtout la communication sur les fermetures administratives par les préfets (name & shame). Mais mis à part le préfet du Val d'Oise (la Légende), peu s'y risquent ...

En 2024 (année des J.O.), il y a eu 106 280 inspections officielles; ce chiffre est en trompe-l'oeil, car il y a eu 55 750 inspections réalisées par des organismes délégataires privés, soit en fait 50 530 inspections par le seul service public, chiffre comparable à 2023 !

Notons que plus de 100 000 inspections est ce que la Belgique a réalisé en 2022, selon l'AFSCA.

Cela étant, que de temps perdu, quand on songe qu’en 2012, peu avant l’arrivée d'un nouveau ministre de l’agriculture, il y avait en France 86 239 inspections en sécurité sanitaire des aliments. Combien de pas en arrière pendant toutes ces années, et pendant cela, les TIAC ont augmenté, augmenté ...

L'objectif de la baisse des TIAC attendra donc encore, mais ce qu'on attend surtout, c'est une prise de conscience de la gravité de la situation liée à l'augmentation incroyable des TIAC en 2022, 2023 et vraisemblablement en 2024. 

Où sont les agences comme l'Anses, la DGAL, et Santé publique France ? Leur silence est coupable, tout comme elles l'ont été quand le nombre d'inspections en sécurité des aliments a baissé drastiquement depuis 2012 pendant plus de 10 ans !

Pour mémoire, voici le yo-yo du nombre d'inspections en sécurité des aliments en France, selon la DGAL de 2012 à 2024, instructif, non !

Dans ces conditions, que penser de la phrase extraite d'une infographie du ministère de l'Agriculture selon laquelle « Le système de sécurité sanitaire français est l'un des plus performants au monde », sans doute un effet du 1er avril ?

MàJ du 7 avril 2026. Si l'on en croit ce document, le yo-yo évoqué ci-dessus a encore de beaux jours devant lui, car le nombre d'inspections en sécurité des aliments aurait baissé en 2025 par rapport à 2024 et il va aussi continuer à baisser en 2026 par rapport à 2025. Attendons la confirmation avec le rapport d'activités de la DGAL qui devrait paraître mi-mai 2026.

Focus sur l’hygiène des aliments à Pâques ! C'est de saison, non ?

« Cuire d'abord, puis grignoter », source BVL (Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité des aliments) du 30 mars 2026.

Autrement dit, « il est conseillé de s'abstenir de grignoter de la pâte crue »

Préparez en toute sécurité des pâtisseries de Pâques à la maison. Pain brioché tressé, couronne de Pâques, gâteau de Pâques ou pain de Pâques : les œufs de poule décorés ne sont pas les seuls éléments des traditions pascales ; on y trouve aussi une variété de pâtisseries à base de levure ou de pâte à pain. Que vous utilisiez des ingrédients frais ou des pâtes toutes prêtes, il est essentiel de respecter les règles d’hygiène habituelles en cuisine pour préserver votre santé.

« L'hygiène en cuisine lors de la manipulation des œufs : un sujet qui ne se limite pas à Pâques », source BfR (Office fédéral de l’évaluation des risques) du 27 mars 2026.

Qu’ils soient durs ou joliment décorés, les œufs de Pâques sont omniprésents en Allemagne. Cependant, toute personne manipulant des œufs crus doit être prudente : des agents pathogènes présentant un risque pour la santé peuvent adhérer à la coquille et se loger sous celle-ci, notamment Salmonella et Campylobacter.

N'hésitez pas à lire la suite de ces documents ...

Un nouvel agent, le phage W5, combat Salmonella sur les surfaces et les produits alimentaires

Un nouvel agent combat Salmonella d'origine alimentaire, source ASM News du 26 mars 2026.

Faits saillants

• Salmonella résistant aux antimicrobiens pose de graves problèmes pour la sécurité alimentaire mondiale et la santé publique.
• Des biofilms formés par Salmonella sur des aliments et des équipements de transformation alimentaire sont difficiles à éliminer par les méthodes classiques de désinfection.
• Des chercheurs ont découvert une méthode alternative utilisant le bactériophage W5, qui cible spécifiquement Salmonella, ouvrant la voie à de nouveaux désinfectants à base de phages.

Des chercheurs chinois ont identifié un nouveau bactériophage qui offre une solution «verte» de biocontrôle très prometteuse contre Salmonella d'origine alimentaire. L'étude a été publiée dans Applied and Environmental Microbiology, un revue de l'American Society for Microbiology. Cette étude a été menée pour répondre aux graves défis posés par Salmonella résistants aux antimicrobiens à la sécurité des aliments et à la santé publique mondiales. Les méthodes de désinfection classiques échouent souvent à éliminer efficacement les biofilms tenaces formés par Salmonella sur les aliments et les surfaces des équipements de transformation alimentaire, et la surutilisation des antibiotiques a encore accéléré l'émergence de souches résistantes. Il est urgent de développer des stratégies antibactériennes alternatives, novatrices, ciblées et durables. Les bactériophages lytiques, virus capables de lyser spécifiquement les bactéries, offrent une solution très prometteuse.

Dans cette nouvelle étude, des chercheurs ont isolé des bactériophages ciblant Salmonella dans les eaux usées et ont sélectionné le plus efficace, le phage W5, parmi plusieurs candidats. Les chercheurs ont caractérisé la morphologie, la stabilité dans diverses conditions, la cinétique de croissance et la séquence génomique du bactériophage W5 afin de confirmer son efficacité et son innocuité. Ils ont également évalué sa capacité à réduire la présence de Salmonella et à détruire des biofilms sur les aliments (lait, viande, œufs) et les surfaces en contact avec les aliments dans des conditions de stockage réalistes.

« Nous avons découvert un virus naturel sûr et très efficace (le bactériophage W5) qui agit comme un missile de précision, capable d'éliminer Salmonella pathogène présent sur divers aliments et matériaux d'emballage, ce qui représente un atout majeur pour la sécurité des aliments », a dit Huitian Gou, professeur à la Faculté de médecine vétérinaire de l'Université agricole du Gansu à Lanzhou, Chine, et auteur principal de l'étude. « La recherche démontre que W5 peut lyser efficacement les bactéries planctoniques et éradiquer les biofilms avec une grande spécificité. L'analyse génomique confirme par ailleurs son profil d'innocuité, puisqu'il est dépourvu de gènes de virulence et de résistance aux antibiotiques. »

Les chercheurs disent que ces résultats constituent une base solide pour le développement de nouveaux désinfectants ou conservateurs à base de phages, ouvrant ainsi une voie innovante pour lutter contre la résistance aux antibiotiques et améliorer la sécurité des aliments. En tant qu'entité biologique naturelle, le phage W5 offre une solution écologique de décontamination, répondant ainsi à la demande des consommateurs pour des produits naturels et des méthodes de production durables. Il ne laisse aucun résidu chimique dangereux sur les aliments ni dans l'environnement.

« Nous sommes convaincus que le phage W5 recèle un immense potentiel pour une intégration harmonieuse tout au long de la chaîne d'approvisionnement, de la production à la consommation. Il peut être incorporé à de multiples étapes critiques : par exemple, comme additif alimentaire dans l'élevage, désinfectant de surface dans les abattoirs ou encore comme agent de conservation pour les fruits et légumes frais », a dit M. Gou. « Nous avons hâte de collaborer avec nos partenaires industriels pour commercialiser cette solution écologique efficace, issue des laboratoires, et œuvrer ensemble pour garantir la sécurité des aliments. »

NB : L’image représente le phage W5 en microscopie électronique à transmission.

Listeria monocytogenes pour les Nuls. Plus que 99 jours d'ici le 1er juillet 2026 !

Vient de paraître dans Food Protection Trends, un article payant intitulé, Listeria monocytogenes for Beginners: Hard Lessons Learned, que le blog a traduit par Listeria monocytogenes pour les Nuls ...

Si vous êtes novice en matière de Listeria monocytogenes (et même si ce n'est pas le cas), cet article vous fournira des informations utiles sur cet organisme : sa nature, son mode de développement, les risques qu'il représente pour la santé publique et son statut réglementaire à travers le monde. Nous vous expliquerons comment détecter la bactérie et vous présenterons des ressources utiles à cette recherche. Listeria monocytogenes est un problème courant dans presque toutes les usines agroalimentaires ; de nombreuses ressources sont donc disponibles pour vous aider.

Ce site rappelle fort opportunément que le tournant du 1er juillet 2026 arrive bientôt avec l’application du Règlement UE 2024/2895 (règlement (UE) 2024/2895 de la Commission du 20 novembre 2024 modifiant le règlement (CE) n°2073/2005 en ce qui concerne Listeria monocytogenes) qui introduit ‘une rupture majeure’ dans la gestion des aliments prêts à l’emploi ou prêts à être consommés.

L’inversion de la charge de la preuve. L’industriel doit désormais prouver notamment via un challenge test, que le seuil de 100 ufc/g ne sera pas dépassé sur toute la durée de vie du produit.

Le critère d’absence par défaut. En l’absence de données de validation robustes, la norme devient l’absence totale (non détection dans 25g), augmentant aissi le risque de non-conformité réglementaire.

La base étant la maîtrise de l’environnement de fabrication, l'absence de Listeria monocytogenes dans l’environnement signifie absence de Listeria monocytogenes dans le produit fini.

Le compte à rebours a déjà commencé. Nous sommes à 99 jours du 1er juillet 2026.

Mise en œuvre en France des contrôles zoosanitaires relatifs à l’influenza aviaire selon un rapport d'audit. Peut mieux faire ...

Vient de paraître un rapport d’un audit de l'UE concernant la France effectué du 3 au 18 juin 2025 afin d’évaluer la mise en œuvre des contrôles zoosanitaires relatifs à l’influenza aviaire.

Le présent rapport décrit les résultats d’un audit effectué en France, du 3 au 18 juin 2025, dans le cadre du programme de travail de la direction générale de la santé et de la sécurité alimentaire.

L’objectif de cet audit était d’évaluer l’application des mesures prises par l’Union européenne pour la prévention de l’influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) et la lutte contre cette maladie au cours des saisons 2022/2023, 2023/2024 et 2024/2025, y compris des campagnes de vaccination, et d’assurer le suivi d’un ensemble de lacunes constatées lors du précédent audit de la Commission en 2022 [DG(SANTE) 2022/7496)].

L’audit a révélé que la France avait considérablement amélioré sa préparation et sa réaction à l’IAHP. L’introduction de la vaccination préventive des canards, une première au niveau de l’UE, a été bien structurée, largement mise en œuvre et efficacement surveillée, contribuant ainsi à une forte réduction des foyers. Le système de contrôle bénéficie d’une bonne coordination entre les niveaux central et local, d’une planification structurée des mesures d’urgence et d’un cadre juridique et opérationnel clair. Les changements organisationnels récents, l’amélioration des systèmes de données et l’augmentation des effectifs ont renforcé la capacité de la France à gérer les risques d’IAHP.

La détection précoce et la réaction à l’apparition de la maladie sont rapides et solides, soutenues par des capacités de laboratoire fiables. Les contrôles officiels relatifs aux mesures de gestion des foyers sont cohérents et rapides, avec des preuves de la mise en œuvre rapide des restrictions de mouvement, du dépeuplement et des procédures de désinfection. La surveillance des oiseaux sauvages est complète et bien ciblée.

Toutefois, certaines faiblesses subsistent. Tous les établissements avicoles ne font pas régulièrement l’objet d’inspections de biosécurité officielles en fonction des risques, et l’autorité compétente n’a pas accès aux résultats des contrôles privés. La surveillance passive renforcée dans les cheptels vaccinés n’est pas mise en œuvre conformément aux exigences de l’UE et les procédures visant à vérifier son application correcte sont inefficaces. L’absence de délégation formelle aux éleveurs de tâches de surveillance constitue également une violation des dispositions légales.

NB : On lira aussi ce document du 22 mars 2026, La gestion des maladies animales sous une approche « Une seule santé/One Health ». Le cas de l’influenza aviaire hautement pathogène (IAHP) en questions/réponses.

2023 : Le nombre de toxi-infections alimentaires collectives est le plus élevé jamais enregistré

Les données officielles de 2023 ont enfin été publiées le 20 mars 2026.

Le blog n’était pas trop loin de ces données, citant celles publiées par l’EFSA publiées en décembre 2024, et indiquait que l’on s’orientait vers un nouveau record.

Le nombre de TIAC notifiées en 2023 est le plus élevé enregistré depuis la mise en place de la surveillance en 1987. Il a dépassé le précédent record de 2022 (1 924 TIAC déclarées).

En 2023, 2 231 toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ont été déclarées en France, affectant 22 282 personnes, dont 549 (2%) se sont présentées à l’hôpital (hospitalisation ou passage aux urgences) et 19 (0,1%) sont décédées.

Pour dire les choses franchement, la maîtrise de la sécurité des aliments bat de l’aile en France !

2024 devrait aussi confirmé les données de 2022 et 2023 avec un palier à plus de 2000 TIAC et plus de 20 000 personnes concernées, selon les données de l’EFSA publiées en décembre 2025.

Lieux de survenue des TIAC déclarées en 2023

En 2023, 42% des TIAC déclarées étaient liées à des repas dans des restaurants commerciaux (vs 45% en 2022) et 28% à des repas familiaux (25% en 2022). La part des TIAC survenant dans les instituts médicaux-sociaux (IMS) était de 9% et celle des TIAC liées à des repas dans d’autres types de lieux collectifs (banquets, centres de loisir, entreprises, cantines scolaires, autres lieux de collectivité) était de 21%.

En 2023, les TIAC en milieu familial ont concerné 3 074 malades (14% du nombre total de malades), 4 421 malades en restauration commerciale (20%) et 14 708 en restauration collective (66%). Pour 13 TIAC, correspondant à 79 malades (0,5% du nombre total de malades), le lieu du repas n’est pas renseigné.

Quelques faits

Malgré cette hausse observée, les TIAC demeurent historiquement sous-déclarées, avec des disparités selon les secteurs d’activité à l’origine de biais de recrutement.

Les TIAC ne représentent que la partie émergée d’un problème plus large de santé publique lié aux infections d’origine alimentaire. Bien que la majorité des cas surviennent de façon isolée, sans lien épidémique ou microbiologique apparent, le fardeau global de ces infections a été estimé entre 1,28 et 2,23 millions de personnes affectées chaque année sur la période 2008-2013.

Santé publique France nous fournit une explication non étayée par des preuves,

Cette hausse significative s’expliquerait en partie, et plus précisément pour la restauration commerciale, par l’impact de la plateforme de signalement en ligne accessible au grand public « SignalConso » qu facilite la déclaration directe et simple des suspicions de TIAC par les consommateurs à la DdecPP.

Commentaire

Face à ces données, on est sans doute en droit de pointer certaines responsabilités sur la politique de sécurité des aliments en France, mais qui le fera ?

Enfin, que dire de ce pictogramme ci-dessous de Santé publique France qui ne reflète hélas pas du tout la réalité et la gravité de la situation ...

MàJ du 8 avril 2026.

Curiosité. Santé publique France ne cite toujours pas le document sur les TIAC, ni à la Une de son site Internet, ni sur les pages Actualités sur les maladies infectieuses d'origine alimenaire. Pas de réaction, ni du ministère de l'Agriculture, ni de l'Anses, pourtant informés depuis longtemps. On voudrait nous cacher quelque chose que l'on ne s'y prendrait pas autrement ...

Sécurité des aliments : Le risque zéro n'existe pas

Les idées développées dans l’article ci-après ne sont pas nouvelles ; elles rejoignent cet article paru en 2021 dans Current Opinion in Food Science, « All food processes have a residual risk, some are small, some very small and some are extremely small: zero risk does not exist » (Tous les procédés de transformation alimentaire comportent un risque résiduel, certains faibles, d'autres très faibles et d'autres encore extrêmement faibles : le risque zéro n'existe pas).

Le blog vous propose donc cet article paru sous le titre « La sécurité des aliments doit être guidée par le risque, et non pas par la détection zéro », source communiqué de l’Université Cornell du 17 mars 2026.

Les pathogènes d'origine alimentaire sont responsables d'environ 420 000 décès et 600 millions de cas de maladies chaque année, selon l’OMS. Or, la réglementation actuelle en matière de sécurité des aliments repose souvent sur des analyses ultrasensibles qui visent à détecter les pathogènes, indépendamment du risque qu'ils représentent pour les consommateurs.

Une étude menée par des chercheurs de Cornell suggère que ces analyses ultrasensibles, avec l'objectif de « détection zéro », pourraient entraîner un gaspillage d'aliments consommables, une hausse des coûts pour des bénéfices limités en matière de santé publique et d'autres conséquences néfastes pour l'environnement et la santé humaine.

« Bien que le public s'attende à ce que les aliments soient parfaitement sûrs, il existera toujours un risque de maladie d'origine alimentaire », a dit Martin Wiedmann, auteur principal de l'étude. De même que l'on ne limite pas la vitesse sur les autoroutes à 16 km/h pour minimiser le nombre de décès, il est nécessaire d'adopter une approche équilibrée qui prenne en compte les conséquences négatives potentielles de mesures extrêmes en matière de sécurité des aliments.

L'étude, publiée le 16 mars dans Frontiers in Science, soutient que la réglementation en matière de sécurité des aliments devrait fixer des objectifs fondés sur des données probantes pour garantir un niveau de sécurité alimentaire suffisant, plutôt que de viser le risque zéro, ce qui est irréalisable et non souhaitable. De même, les pratiques de sécurité des aliments devraient se concentrer sur les risques les plus importants.

L'étude explique en détail comment des règles fondées sur le danger – celles qui considèrent toute détection d'un pathogène comme inacceptable, indépendamment de la dose, de l'exposition ou de la capacité d'un aliment à favoriser la croissance microbienne – peuvent déclencher des alertes disproportionnées par rapport au risque réel pour les consommateurs. Dans certains cas, des analyses ultrasensibles détectent des quantités infimes de micro-organismes ou de toxines peu susceptibles de provoquer une maladie.

Cela peut entraîner la destruction d'aliments parfaitement consommables, ainsi qu'une diminution de la disponibilité et de l'acceptation de produits alimentaires nutritifs, conduisant à des rappels inutiles qui érodent la confiance des consommateurs. Des rappels de produits peuvent être mis en place, par excès de prudence, simplement parce que des bactéries similaires à des organismes pathogènes sont détectées dans les champs ou les installations de transformation.

Au-delà des analyses ultrasensibles, les auteurs de l'étude soulignent que des mesures de protection supplémentaires, appliquées sans discernement, peuvent accroître la consommation d'énergie, augmenter les coûts et diminuer la qualité nutritionnelle. Des températures de stockage plus basses, des emballages supplémentaires et des traitements thermiques plus intensifs constituent des garanties importantes, mais doivent être adaptés pour atteindre un niveau de risque acceptable, en tenant compte des compromis environnementaux, économiques et nutritionnels.

« Il est clairement établi que se concentrer sur les analyses du produit fini est généralement inefficace pour garantir la sécurité des aliments », explique Sriya Sunil, co-auteure et chercheuse postdoc en sciences des aliments. « Accorder une importance excessive aux analyses du produit fini risque de détourner l'attention d'autres mesures de sécurité des aliments plus bénéfiques pour la santé publique. »

Pour pallier ce problème, l'équipe préconise de passer d'une approche fondée sur les dangers à une approche ciblée fondée sur les risques, qui prend en compte la probabilité de maladie chez l'humain lors de la mise en œuvre de mesures de sécurité des aliments. Cependant, même les approches actuelles fondées sur les risques peuvent s'avérer insuffisantes au regard des objectifs sociétaux plus larges, notamment ceux liés au développement durable.

Par exemple, abaisser la température de réfrigération des aliments peut minimiser les risques sanitaires, mais risque d'accroître la consommation d'énergie et les émissions de gaz à effet de serre associées. Les chercheurs ont constaté qu'une approche véritablement fondée sur les risques en matière de sécurité des aliments devrait s'aligner sur les priorités sociétales plus larges relatives à des systèmes alimentaires durables, nutritifs et sûrs, afin d'identifier les risques acceptables ou tolérables.

Pour faciliter l'établissement de ces risques acceptables ou tolérables, ils ont indiqué que des outils informatiques peuvent être utilisés. Ces outils intègrent une grande quantité d'informations sur les risques sanitaires liés à la sécurité des aliments au sein du système alimentaire, ainsi que sur les coûts environnementaux et économiques associés.

Bien qu'il soit important de disposer de normes de sécurité des aliments cohérentes et alignées sur les priorités sociétales, notamment pour le commerce international, cela exige de concilier les intérêts parfois divergents des différents individus et des sociétés. Le développement de systèmes fondés sur les risques nécessitera une coopération plus large entre les milieux universitaires, gouvernementaux et industriels.

« Les spécialistes en sciences sociales, économie et des sciences de la vie doivent collaborer pour définir des valeurs qui correspondent aux priorités des consommateurs », a dit Wiedmann.

Points clés

Le risque zéro de maladie d'origine alimentaire n'est ni réalisable, ni souhaitable ; des pratiques de sécurité des aliments trop strictes peuvent entraîner des conséquences imprévues qui l'emportent sur leurs avantages pour la santé publique et la société.

Il est nécessaire de développer de meilleures évaluations des risques liés aux compromis, ainsi que des outils de prédiction et d'aide à la décision associés, afin de soutenir la prise de décision en matière de sécurité des aliments.

Le développement et la mise en œuvre plus poussés d'approches de négociation des risques peuvent contribuer à la mise en place de systèmes alimentaires durables et socialement acceptables, produisant des aliments suffisamment sûrs.