Voici un article à paraître dans Journal of Food Protection, et je vous recommande tout particulièrement, « Récits et risques : comment des histoires façonnent les perceptions liées à la sécurité sanitaire des produits laitiers, une analyse narrative »
Faits saillants
Résumé
Introduction
Les dangers peuvent être inhérents à un produit ou à un procédé, mais peuvent également être introduits par des actes délibérés, des accidents ou une négligence. Les termes « adultération » et « contamination » sont souvent associés à des risques introduits, mais la terminologie employée est hétérogène et peut prêter à confusion. Les dictionnaires définissent généralement l’adultération alimentaire comme l’ajout, la substitution ou le retrait de substances qui diminuent la valeur ou la qualité d’un aliment, sans distinction entre les actes intentionnels et non intentionnels. L’usage réglementaire varie selon les juridictions ; notamment, la FDA des États-Unis utilise une définition juridique large du terme « adultéré » qui englobe les aliments dangeruex pour la santé, contaminés ou préparés/manipulés dans des conditions insalubres. Ainsi, un lait présentant une prolifération bactérienne excessive peut être qualifié d’« adultéré » même si aucune contamination n’a été intentionnellement ajoutée. Aux États-Unis, en vertu de la loi fédérale américaine sur les aliments, les médicaments et les cosmétiques (Food, Drug, and Cosmetic Act), un aliment peut être considéré comme « falsifié » s’il « contient une substance toxique ou dangereuse », s’il est « sale, putride ou décomposé », ou s’il a été produit dans des conditions insalubres, entre autres critères (voir par exemple 21 U.S.C. § 342.
Afin de réduire cette ambiguïté dans le présent document et d’assurer la cohérence de la discussion, nous réservons le terme « falsification » aux actes délibérés, c’est-à-dire l’ajout ou la substitution intentionnels, et utilisons les termes « contamination » ou « contamination par négligence » pour décrire respectivement les dangers présents involontairement ou introduits par négligence.
Les produits laitiers qui font l’objet de procédés de transformation et de contrôles de qualité rigoureux présentent intrinsèquement un haut degré de sécurité des aliments. Autrement dit, pour de nombreux produits laitiers transformés, la sécurité est avant tout assurée par des contrôles préventifs et des procédés hygiéniques tout au long de la chaîne d'approvisionnement des ingrédients, plutôt que par de simples analyses microbiologiques ou chimiques en fin de chaîne. Les analyses, à elles seules, ne garantissent pas le niveau de sécurité de base offert par des systèmes de production et de contrôle validés ; elles constituent plutôt un niveau d'assurance supplémentaire et complémentaire, capable de détecter les écarts par rapport aux conditions attendues, de signaler les défaillances de processus ou de fournir des données pour la gestion des risques. Cette distinction est particulièrement importante pour les préparations pour nourrissons, pour lesquelles les normes réglementaires et industrielles exigent des contrôles préventifs rigoureux et des mesures de protection de la chaîne d'approvisionnement qui privilégient l'élimination des risques plutôt que le recours aux analyses pour réduire les dangers identifiés. Le contrôle de la sécurité des produits laitiers doit prendre en compte les risques chimiques et microbiologiques (par exemple, la prévention de la contamination, le respect des limites maximales de résidus/des apports journaliers admissibles, la pasteurisation, la maîtrise du temps et de la température, l'hygiène). La communication sur la sécurité des produits laitiers doit distinguer la simple détection d'un danger (potentiel) d'un risque réel (probable). Ainsi, une détection hors contexte (dose, voie d'exposition, sensibilité) peut susciter une inquiétude disproportionnée.
Néanmoins, des événements passés et actuels démontrent que des tests (même de routine) peuvent parfois générer une inquiétude au sein du public. Dans une minorité de cas, ces alertes ont été liées à des dommages réels, mais bien plus souvent, elles ont reflété des « faux positifs » ou des résultats mal interprétés (parfois délibérément) hors de leur contexte. Les rappels de produits, qu'ils soient essentiels (problème connu) ou préventifs (problème potentiel), peuvent faire partie de ces événements, où le public est alarmé par tous les aspects, y compris la couverture médiatique et les pénuries de produits qui en résultent (avec un risque d'achats paniqués de produits alternatifs, si ceux-ci continuent d'être perçus comme sûrs). Même dans le cadre de rappels préventifs, la méfiance du public envers les produits alimentaires semble souvent dépasser le cadre des marques, des produits et des zones géographiques concernés ; paradoxalement, une culture de la sécurité des aliments caractérisée par peu d’avertissements préventifs semble renforcer la confiance.
À titre d’exemple de cette méfiance généralisée, Sariman et al. 2025 ont fourni des informations intéressantes sur les incidents liés aux préparations pour nourrissons survenus aux États-Unis en 2025. Les nouveau-nés ont des besoins nutritionnels spécifiques et essentiels, auxquels le lait maternel répond de manière optimale.
Lorsque l’allaitement maternel est impossible ou insuffisant, les préparations pour nourrissons disponibles dans le commerce, dont beaucoup sont à base de produits laitiers, constituent une solution de remplacement nutritionnellement complète. Par conséquent, les parents et les personnes en charge des nourrissons s’attendent, à juste titre, à ce que ces préparations soient au moins aussi sûres (voire plus) que les autres modes d’alimentation infantile. Toute incertitude, réelle ou perçue, quant à la sécurité de ces produits suscite donc une vive inquiétude au sein du public, ce qui peut, par ricochet, influencer les pratiques en matière d’alimentation des nourrissons. Sariman et al. (2025) ont mis en évidence des comportements préoccupants chez les consommateurs, sources de nouveaux risques, tels que le constitution de stocks, la dilution des préparations pour nourrissons ou encore la préparation de formules « maison ».
Dans cet article, nous examinons deux études de cas illustrant la manière dont la perception et les comportements du public peuvent être affectés. La première concerne l’affaire de la contamination à la mélamine en Chine en 2008 : une falsification délibérée d’ingrédients laitiers a entraîné des lésions rénales chez des nourrissons chinois, provoquant même des décès tragiques. La seconde porte sur une enquête publiée en 2025 par Consumer Reports, faisant état de la présence de divers « contaminants chimiques » (un terme employé par Consumer Reports et généralement perçu comme ayant une connotation négative) dans des préparations pour nourrissons ; dans ce cas précis, aucune preuve épidémiologique de préjudice pour les nourrissons n’a été établie. Pour chaque étude de cas, nous distinguons les faits empiriques, mesures validées, données toxicologiques et cliniques, événements documentés au sein de la chaîne d’approvisionnement, des récits qui ont émergé par la suite dans les sphères techniques, réglementaires et médiatiques.
Nous utilisons ces exemples pour illustrer un phénomène plus large : l’évolution des discours publics sur la sécurité des aliments s’éloigne souvent des données techniques, en particulier lorsque des informations contextuelles plus globales (telles que l’évaluation de l’exposition, les seuils toxicologiques ou la réglementation des pratiques de production) ne sont pas communiquées, voire sont présentées de manière erronée. Dans l’affaire de la mélamine, les faits attestent d’une falsification délibérée ayant entraîné des préjudices cliniques avérés ; dans l’exemple de Consumer Reports, les faits se limitent à des mesures analytiques, sans contexte clinique ou épidémiologique confirmant l’existence d’effets néfastes. Pourtant, dans les deux cas, ces événements peuvent être invoqués, parfois de manière irrationnelle, dans les discours et les comportements du public par la suite. Par exemple, un parent ou un responsable d’enfant inquiet, qui prépare un lait infantile « maison » pour parer à un risque perçu de contamination, peut involontairement exposer l’enfant à un risque élevé de malnutrition ou à d’autres dangers. L’origine d’un tel comportement peut, semble-t-il, être attribuée à des craintes amplifiées par certains types de récits portant sur des incidents antérieurs.
Les êtres humains intègrent les informations par le biais de cadres narratifs ; des récits percutants ont souvent plus d’influence que des arguments techniques nuancés. Comme l’a fait remarquer Housel, 2023, « c’est la meilleure histoire qui l’emporte » ; autrement dit, la saillance et la résonance émotionnelle dictent souvent davantage l’interprétation du public que la rigueur analytique. Un récit qui interprète mal ou applique de manière erronée des données probantes peut ainsi s’imposer et susciter des comportements en contradiction avec les recommandations fondées sur l’évaluation des risques. Ce phénomène est exacerbé lorsque les résultats techniques sont décontextualisés lors de leur passage de la littérature scientifique spécialisée vers les médias grand public ou les plateformes sociales.
Dans le domaine de la sécurité des aliments, les données brutes comprennent des mesures microbiologiques et chimiques validées, des études toxicologiques in vitro et in vivo, des observations cliniques contrôlées ainsi que des enquêtes épidémiologiques. La traduction de ces données en messages cohérents destinés au public exige une contextualisation minutieuse (prenant en compte, par exemple, la dose d’exposition, la biodisponibilité et les populations vulnérables), ainsi qu’une communication claire sur les incertitudes et les limites des résultats. Lorsque le contexte est perdu, l’interprétation du public peut devenir inexacte et disproportionnée par rapport au risque réel ; de telles représentations erronées peuvent alors facilement devenir « virales ». Un exemple extrême, issu de la littérature technique (Poonia et al., 2017), est l’idée selon laquelle « ajouter de l’eau au lait est dangereux », sans pour autant préciser les circonstances. Une telle affirmation ne peut être vraie sans son contexte : les personnes qui ajoutent frauduleusement de l’eau au lait le font parfois de telle manière qu’elles introduisent d’autres dangers.
Les études de cas présentées ici visent à illustrer comment des messages techniques peuvent être déformés au fil des canaux de communication. Le modèle classique de Lasswell pose la question suivante : « qui dit quoi, par quel canal, à qui et avec quel effet ? » ; ce modèle englobe non seulement les mots, mais aussi les images, les vidéos, le ton, le langage corporel et d’autres éléments de communication. La présente analyse se concentre uniquement sur la première composante, « qui dit quoi », et n’évalue pas directement les effets de la communication. Pour illustrer une éventuelle influence sur le public, nous retenons une hypothèse prudente selon laquelle les résultats de recherche sur Google les mieux classés pourraient façonner les comportements par un phénomène d’alignement sur les tendances. Les effets réels pourraient être moins marqués ; par exemple, les parents qui envisagent d’utiliser du lait infantile sollicitent généralement l’avis de professionnels de santé ainsi que des sources médiatiques (Appleton et al., 2022). Les exemples doivent donc être interprétés comme des illustrations qualitatives de récits déformés, plutôt que comme des estimations de leur prévalence ou de leur impact.
L’objectif de présenter ces études de cas n’est pas de nier les préoccupations légitimes suscitées par des incidents liés à la sécurité des aliments, mais de favoriser une prise de conscience sur la manière dont les canaux de communication façonnent la compréhension et les comportements du public. Cela est particulièrement crucial lorsque ces comportements engendrent des risques nouveaux, potentiellement bien plus graves. Nous analysons la façon dont les messages techniques peuvent être déformés au fil de leur diffusion et identifions des points précis où ces défauts de communication peuvent être atténués. À la suite de ces études de cas, nous formulons des recommandations visant à accroître la fidélité des récits publics concernant la sécurité des aliments ; celles-ci mettent l’accent sur une présentation des faits fondée sur des données probantes, une clarification des notions d’exposition et de risque, ainsi qu’une communication proactive auprès des parties prenantes. Bien que le récit le plus marquant continue probablement de dominer la perception du public, des stratégies de communication réfléchies et transparentes permettent de construire des récits plus conformes aux données techniques, favorisant ainsi, de manière plus efficace, des comportements sains et sans danger.
Deux études de cas sont proposées :
Conclusion
Ces mesures s'appliquent à un large éventail de risques pour la sécurité des aliments, qu'ils soient chimiques, microbiologiques ou liés à des corps étrangers, où le risque réel doit primer sur les récits sensationnalistes. Les recommandations formulées ici ne sont pas exhaustives ; toutefois, une meilleure contextualisation et une communication plus efficace contribueront à atténuer la propagation et l'impact des informations trompeuses.
NB : Précision l’expression et al. après un auteur est l'abréviation de la locution latine et alii (ou ses variantes et aliae, et alia). Elle signifie littéralement « et les autres ». D’où l’usage de l’écrire en italiques.
