« Les
aliments ultra-transformés sont à l'origine de la plupart des
notifications de risque élevé pour la sécurité des aliments
concernant l'acrylamide dans l'UE »,
source article de Bailee
Henderson paru le 2 septembre 2026 dans Food
Safety Magazine.
Les
aliments ultra-transformés (AUTs) ont constitué la plupart des
notifications de risque grave et d'alerte concernant l'acrylamide
signalées par le biais du système d'alerte rapide de l'UE pour les
denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) sur une
période de 17 ans, selon une nouvelle analyse.
Publiée
dans la revue Toxics
et menée par l'Université de Novi Sad, l'étude a examiné 98
notifications RASFF relatives à la présence d'acrylamide dans les
aliments, signalées entre 2009 et 2025. Les chercheurs ont analysé
les notifications par catégorie d'aliment, décision de risque,
classification de la notification et pays d'origine, et ont classé
les produits signalés selon le système de classification des
aliments NOVA*.
Le
système de classification alimentaire NOVA à quatre catégories
définit les AUTs dans la catégorie 4 comme « des produits
alimentaires fabriqués industriellement composés de plusieurs
ingrédients (formulations) comprenant du sucre, des huiles, des
graisses et du sel, ainsi que des substances alimentaires d'usage
culinaire nul ou rare ».
L'acrylamide
est un contaminant qui se forme lors de la cuisson à haute
température (supérieure à 120 °C), comme la friture ou le
rôtissage, dans les aliments riches en amidon, en certains sucres ou
en certains acides aminés. Ce composé peut être neurotoxique,
génotoxique, cancérogène et nuire à la santé reproductive et au
développement. Des études ont également établi un lien entre ce
contaminant et certains cancers, comme le cancer du sein.
Les
auteurs ont noté que la fréquence de notification au RASFF ne
représente pas la prévalence réelle de la contamination par
l'acrylamide et ne peut pas, sans données supplémentaires sur la
consommation et la concentration, être utilisée pour estimer
l'exposition alimentaire, l'incidence du cancer ou la charge de
morbidité.
Augmentation
des notifications suite à la mise en œuvre de la réglementation
européenne
L'étude
a révélé une forte augmentation des notifications liées à
l'acrylamide suite à l'entrée en vigueur du règlement
(UE) 2017/2158 en 2017, qui fixait des seuils de référence et
des stratégies de réduction d'acrylamide dans différentes
catégories d'aliments, et en 2019, année où les catégories
d'aliments soumises à la surveillance de l'acrylamide ont été
élargies. Les chercheurs ont souligné que cette hausse des
notifications était davantage due à un renforcement de la
surveillance et des contrôles qu'à une réelle augmentation de la
contamination. Le nombre de notifications est resté constamment
élevé entre 2023 et 2025.
Céréales,
produits de boulangerie en tête des notifications
Les
céréales et les produits de boulangerie, notamment les biscuits,
étaient la catégorie d'aliments la plus fréquemment impliquée,
suivies des plats préparés et des en-cas, principalement des chips.
Ces deux catégories subissent un traitement thermique, comme la
cuisson au four, la friture ou le rôtissage, dans des conditions
propices à la formation d'acrylamide. Sur les 98 notifications, 28
(28,6 %) ont été classées comme présentant un risque grave.
Ces
résultats concordent avec les études alimentaires menées auprès
des populations de l'UE. Par exemple, la plus récente étude
sur l'alimentation totale française 3 (EAT3), publiée en 2026,
a révélé que les pommes de terre frites, les pommes de terre
sautées, les chips et les biscuits étaient les aliments les plus
susceptibles d'être contaminés par l'acrylamide.
Les
AUTs représentaient 85 % des notifications d'acrylamide
Lors
de la catégorisation des produits selon le système NOVA, les AUTs
représentaient 84,7 % des notifications liées à l'acrylamide.
Elles représentaient également 85,7 % des notifications classées
comme présentant un risque grave et 77,3 % des alertes.
Dans
la catégorie AUT, 32,4 % des notifications ont été classées comme
présentant un risque grave, 14,9 % comme présentant un risque
potentiellement grave et 21,6 % comme présentant un risque
potentiel.
Des
études de surveillance du marché montrent une variabilité de la
teneur en acrylamide dans les aliments
Les
chercheurs ont également analysé des études récentes de
surveillance du marché et constaté une variabilité importante des
concentrations d'acrylamide, tant au sein des catégories d'aliments
transformés traités thermiquement qu'entre elles. Bien que les
mesures de réduction aient permis de réduire la teneur en
acrylamide dans certains produits et sur certains marchés, des
concentrations élevées continuent d'être signalées dans des
catégories telles que les produits de pommes de terre, les céréales
pour petit-déjeuner, les biscuits, les gaufrettes, le maïs soufflé
et le café torréfié.
Ceci
confirme des recherches antérieures suggérant que la formation de
contaminants lors des procédés de transformation thermique diffère
selon les types de procédés, tels que la cuisson par extrusion, le
soufflage et le grillage. Par exemple, une étude
menée en 2026 par l'Université de Münster a révélé que le
soufflage à l'air chaud produisait les concentrations les plus
élevées d'acrylamide dans les céréales.
Appels
à un renforcement des mesures de réduction et de surveillance de
l'acrylamide
Les
chercheurs de l'Université de Novi Sad ont conclu que les aliments
ultra-transformés (AUTs) devraient être une priorité en matière
de réduction de l'acrylamide et de surveillance réglementaire. Ils
ont préconisé une surveillance continue, un renforcement du
contrôle réglementaire, l'optimisation des technologies de
transformation et des stratégies de réduction plus efficaces tout
au long de la chaîne d'approvisionnement alimentaire.
Dans
cette optique, et suite aux demandes
des associations de consommateurs visant à renforcer le
règlement (UE) 2017/2158, l'UE envisage de fixer des seuils maximaux
d'acrylamide spécifiques et juridiquement contraignants pour
certains aliments. Par ailleurs, la Food Standards Agency du
Royaule-Uni examine les données relatives aux niveaux de présence
d'acrylamide afin d'éclairer d'éventuelles décisions politiques.
Il
existe des preuves que les efforts déployés par l'industrie
agroalimentaire pour réduire la présence d'acrylamide dans les
aliments peuvent porter leurs fruits. Par exemple, une conclusion
notable de la plus récente étude sur l'alimentation totale
française 3
a été la diminution des niveaux d'acrylamide dans les aliments les
plus contaminés, considérés comme les principales sources
d'exposition, notamment l'absence d'acrylamide dans le café
torréfié.
*
Pour
la classification NOVA, voir cet article.
Elle catégorise les aliments selon 4 groupes, en fonction de leur
degré de transformation industrielle : aliments peu ou pas
transformés (NOVA1), ingrédients culinaires comme le sucre, le sel,
l’huile ou le beurre (NOVA2), aliments transformés (NOVA3),
aliments ultra-transformés (NOVA4).
NB :
On lira sur le site de l’Inserm, « Pas si super – C’est
quoi un aliment ultra-transformé ? »
