Voici
un article à paraître dans Journal of Food Protection, et je vous
recommande tout particulièrement, « Récits
et risques : comment des
histoires façonnent les perceptions liées à la sécurité
sanitaire
des produits
laitiers, une analyse narrative »
Faits
saillants
-
Les récits relatifs aux catastrophes rares peuvent nuire à la
perception de la sécurité intrinsèque des aliments .
-
Les récits alarmistes gagnent rapidement en popularité et
persistent souvent même après que les risques ont été réduits.
-
Les résultats scientifiques mesurés attirent moins l'attention du
public que les récits alarmistes.
-
Privilégier la recherche sur les risques futurs plutôt que l'étude
répétée des incidents passés.
-
Présenter les résultats scientifiques de manière claire et
attrayante afin d'éviter toute mauvaise interprétation.
Résumé
La
perception de la sécurité des produits laitiers est souvent
fortement influencée par des récits qui mettent l'accent sur des
événements rares et médiatisés plutôt que sur des évaluations
des risques régulières et fondées sur des données probantes. Cet
article examine comment les communications techniques et non
techniques ont contribué à l'inquiétude persistante, et parfois
disproportionnée, du public concernant les préparations pour
nourrissons, en comparant la chronologie et le message de deux études
de cas : (i) la crise de la contamination à la mélamine de
2008 en Chine et (ii) l'enquête de
Consumer
Reports de mars-avril 2025 sur les contaminants chimiques dans les
préparations pour nourrissons. En combinant l'analyse de la
littérature scientifique et l'étude de la chronologie médiatique,
nous comparons le contenu des données toxicologiques, cliniques et
épidémiologiques primaires avec la manière dont elles sont
présentées et amplifiées dans les titres de la presse et les
résumés populaires. Nous constatons que les récits alarmistes ont
rapidement acquis une grande visibilité et une longue durée de vie,
tandis que les résultats scientifiques mesurés ultérieurs ont reçu
une attention publique comparativement limitée. Dans l'exemple de
Consumer Reports, l'étiquetage catégoriel des produits, fondé sur de faibles
différences de concentration (par exemple, des différences à
l'échelle du µg/kg) et des hypothèses d'exposition prudentes, a
été facilement décontextualisé par les médias, aboutissant à
des présentations simplistes « sûr/dangereux »
susceptibles d'induire en erreur un public non spécialisé. Cet
article soutient que la distinction entre détection des dangers et
gestion des risques, la communication transparente des niveaux
d'analyse et des hypothèses d'exposition, ainsi que la promotion de
résultats nuls lors des contrôles de routine sont essentielles à
l'élaboration d'un discours public proportionné. Des
recommandations pratiques sont proposées aux chercheurs, aux
communicants et aux organismes de réglementation afin d'améliorer
la présentation des risques, de limiter la diffusion involontaire
d'inquiétudes et de favoriser une compréhension publique équilibrée
et fondée sur des données probantes de la sécurité des produits
laitiers.
Introduction
En
matière d'évaluation des risques, un « danger »
est un agent ou une situation susceptible de causer un dommage. Dans
le secteuralimentaire, les dangers pour la sécurité des aliments
comprennent les dangers chimiques et microbiologiques. Les dangers
chimiques incluent des substances, des résidus d'antibiotiques et
des métaux lourds, dont la dangerosité dépend de leur
concentration et de leur toxicocinétique. Les dangers
microbiologiques peuvent inclure (sans s'y limiter) Salmonella,
Listeria, Escherichia coli, Bacillus cereus et
Staphylococcus aureus, la dangerosité dépendant du nombre de
bactéries viables et/ou de la dose infectieuse des micro-organismes
et/ou de leurs toxines. Le risque combine la probabilité de dommage
lié à ces dangers avec la gravité des conséquences (Risque =
Probabilité × Conséquence) et dépend donc de la dose, des voies
d'exposition et du contexte (par exemple, transformation, stockage,
sensibilité de l'hôte).
Les
dangers peuvent être inhérents à un produit ou à un procédé,
mais peuvent également être introduits par des actes délibérés,
des accidents ou une négligence. Les termes « adultération »
et « contamination » sont souvent associés à des
risques introduits, mais la terminologie employée est hétérogène
et peut prêter à confusion. Les dictionnaires définissent
généralement l’adultération alimentaire comme l’ajout, la
substitution ou le retrait de substances qui diminuent la valeur ou
la qualité d’un aliment, sans distinction entre les actes
intentionnels et non intentionnels. L’usage réglementaire varie
selon les juridictions ; notamment, la FDA des États-Unis
utilise une définition juridique large du terme « adultéré »
qui englobe les aliments dangeruex pour la santé, contaminés ou
préparés/manipulés dans des conditions insalubres. Ainsi, un lait
présentant une prolifération bactérienne excessive peut être
qualifié d’« adultéré » même si aucune
contamination n’a été intentionnellement ajoutée. Aux
États-Unis, en vertu de la loi fédérale américaine sur les
aliments, les médicaments et les cosmétiques (Food, Drug, and
Cosmetic Act), un aliment peut être considéré comme « falsifié »
s’il « contient une substance toxique ou dangereuse »,
s’il est « sale, putride ou décomposé », ou s’il a
été produit dans des conditions insalubres, entre autres critères
(voir par exemple 21
U.S.C. § 342.
Afin
de réduire cette ambiguïté dans le présent document et d’assurer
la cohérence de la discussion, nous réservons le terme
« falsification » aux actes délibérés,
c’est-à-dire l’ajout ou la substitution intentionnels, et
utilisons les termes « contamination » ou
« contamination par négligence » pour décrire
respectivement les dangers présents involontairement ou introduits
par négligence.
Les
produits laitiers qui font l’objet de procédés de transformation
et de contrôles de qualité rigoureux présentent intrinsèquement
un haut degré de sécurité des aliments. Autrement dit, pour de
nombreux produits laitiers transformés, la sécurité est avant tout
assurée par des contrôles préventifs et des procédés hygiéniques
tout au long de la chaîne d'approvisionnement des ingrédients,
plutôt que par de simples analyses microbiologiques ou chimiques en
fin de chaîne. Les analyses, à elles seules, ne garantissent pas le
niveau de sécurité de base offert par des systèmes de production
et de contrôle validés ; elles constituent plutôt un niveau
d'assurance supplémentaire et complémentaire, capable de détecter
les écarts par rapport aux conditions attendues, de signaler les
défaillances de processus ou de fournir des données pour la gestion
des risques. Cette distinction est particulièrement importante pour
les préparations pour nourrissons, pour lesquelles les normes
réglementaires et industrielles exigent des contrôles préventifs
rigoureux et des mesures de protection de la chaîne
d'approvisionnement qui privilégient l'élimination des risques
plutôt que le recours aux analyses pour réduire les dangers
identifiés. Le contrôle de la sécurité des produits laitiers doit
prendre en compte les risques chimiques et microbiologiques (par
exemple, la prévention de la contamination, le respect des limites
maximales de résidus/des apports journaliers admissibles, la
pasteurisation, la maîtrise du temps et de la température,
l'hygiène). La communication sur la sécurité des produits laitiers
doit distinguer la simple détection d'un danger (potentiel) d'un
risque réel (probable). Ainsi, une détection hors contexte (dose,
voie d'exposition, sensibilité) peut susciter une inquiétude
disproportionnée.
Néanmoins,
des événements passés et actuels démontrent que des tests (même
de routine) peuvent parfois générer une inquiétude au sein du
public. Dans une minorité de cas, ces alertes ont été liées à
des dommages réels, mais bien plus souvent, elles ont reflété des
« faux positifs » ou des résultats mal
interprétés (parfois délibérément) hors de leur contexte. Les
rappels de produits, qu'ils soient essentiels (problème connu) ou
préventifs (problème potentiel), peuvent faire partie de ces
événements, où le public est alarmé par tous les aspects, y
compris la couverture médiatique et les pénuries de produits qui en
résultent (avec un risque d'achats paniqués de produits
alternatifs, si ceux-ci continuent d'être perçus comme sûrs). Même
dans le cadre de rappels préventifs, la méfiance du public envers
les produits alimentaires semble souvent dépasser le cadre des
marques, des produits et des zones géographiques concernés ;
paradoxalement, une culture de la sécurité des aliments
caractérisée par peu d’avertissements préventifs semble
renforcer la confiance.
À
titre d’exemple de cette méfiance généralisée, Sariman
et al. 2025 ont fourni des informations intéressantes sur
les incidents liés aux préparations pour nourrissons survenus aux
États-Unis en 2025. Les nouveau-nés ont des besoins nutritionnels
spécifiques et essentiels, auxquels le lait maternel répond de
manière optimale.
Lorsque
l’allaitement maternel est impossible ou insuffisant, les
préparations pour nourrissons disponibles dans le commerce, dont
beaucoup sont à base de produits laitiers, constituent une solution
de remplacement nutritionnellement complète. Par conséquent, les
parents et les personnes en charge des nourrissons s’attendent, à
juste titre, à ce que ces préparations soient au moins aussi sûres
(voire plus) que les autres modes d’alimentation infantile. Toute
incertitude, réelle ou perçue, quant à la sécurité de ces
produits suscite donc une vive inquiétude au sein du public, ce qui
peut, par ricochet, influencer les pratiques en matière
d’alimentation des nourrissons. Sariman et al. (2025) ont
mis en évidence des comportements préoccupants chez les
consommateurs, sources de nouveaux risques, tels que le constitution
de stocks, la dilution des préparations pour nourrissons ou encore
la préparation de formules « maison ».
Dans
cet article, nous examinons deux études de cas illustrant la manière
dont la perception et les comportements du public peuvent être
affectés. La première concerne l’affaire de la contamination à
la mélamine en Chine en 2008 : une falsification délibérée
d’ingrédients laitiers a entraîné des lésions rénales chez des
nourrissons chinois, provoquant même des décès tragiques. La
seconde porte sur une enquête publiée en 2025 par Consumer
Reports, faisant état de la présence de divers
« contaminants chimiques » (un terme employé par
Consumer Reports et généralement perçu comme ayant une connotation
négative) dans des préparations pour nourrissons ; dans ce cas
précis, aucune preuve épidémiologique de préjudice pour les
nourrissons n’a été établie. Pour chaque étude de cas, nous
distinguons les faits empiriques, mesures validées, données
toxicologiques et cliniques, événements documentés au sein de la
chaîne d’approvisionnement, des récits qui ont émergé par la
suite dans les sphères techniques, réglementaires et médiatiques.
Nous
utilisons ces exemples pour illustrer un phénomène plus large :
l’évolution des discours publics sur la sécurité des aliments
s’éloigne souvent des données techniques, en particulier lorsque
des informations contextuelles plus globales (telles que l’évaluation
de l’exposition, les seuils toxicologiques ou la réglementation
des pratiques de production) ne sont pas communiquées, voire sont
présentées de manière erronée. Dans l’affaire de la mélamine,
les faits attestent d’une falsification délibérée ayant entraîné
des préjudices cliniques avérés ; dans l’exemple de Consumer
Reports, les faits se limitent à des mesures analytiques, sans
contexte clinique ou épidémiologique confirmant l’existence
d’effets néfastes. Pourtant, dans les deux cas, ces événements
peuvent être invoqués, parfois de manière irrationnelle, dans les
discours et les comportements du public par la suite. Par exemple, un
parent ou un responsable d’enfant inquiet, qui prépare un lait
infantile « maison » pour parer à un risque perçu
de contamination, peut involontairement exposer l’enfant à un
risque élevé de malnutrition ou à d’autres dangers. L’origine
d’un tel comportement peut, semble-t-il, être attribuée à des
craintes amplifiées par certains types de récits portant sur des
incidents antérieurs.
Les
êtres humains intègrent les informations par le biais de cadres
narratifs ; des récits percutants ont souvent plus d’influence que
des arguments techniques nuancés. Comme l’a fait remarquer Housel, 2023, « c’est la meilleure histoire qui l’emporte »
; autrement dit, la saillance et la résonance émotionnelle dictent
souvent davantage l’interprétation du public que la rigueur
analytique. Un récit qui interprète mal ou applique de manière
erronée des données probantes peut ainsi s’imposer et susciter
des comportements en contradiction avec les recommandations fondées
sur l’évaluation des risques. Ce phénomène est exacerbé lorsque
les résultats techniques sont décontextualisés lors de leur
passage de la littérature scientifique spécialisée vers les médias
grand public ou les plateformes sociales.
Dans
le domaine de la sécurité des aliments, les données brutes
comprennent des mesures microbiologiques et chimiques validées, des
études toxicologiques in vitro et in vivo, des
observations cliniques contrôlées ainsi que des enquêtes
épidémiologiques. La traduction de ces données en messages
cohérents destinés au public exige une contextualisation minutieuse
(prenant en compte, par exemple, la dose d’exposition, la
biodisponibilité et les populations vulnérables), ainsi qu’une
communication claire sur les incertitudes et les limites des
résultats. Lorsque le contexte est perdu, l’interprétation du
public peut devenir inexacte et disproportionnée par rapport au
risque réel ; de telles représentations erronées peuvent alors
facilement devenir « virales ». Un exemple
extrême, issu de la littérature technique (Poonia
et al., 2017), est l’idée selon laquelle « ajouter
de l’eau au lait est dangereux », sans pour autant
préciser les circonstances. Une telle affirmation ne peut être
vraie sans son contexte : les personnes qui ajoutent frauduleusement
de l’eau au lait le font parfois de telle manière qu’elles
introduisent d’autres dangers.
Les
études de cas présentées ici visent à illustrer comment des
messages techniques peuvent être déformés au fil des canaux de
communication. Le modèle
classique de Lasswell pose la question suivante : « qui
dit quoi, par quel canal, à qui et avec quel effet ? » ;
ce modèle englobe non seulement les mots, mais aussi les images, les
vidéos, le ton, le langage corporel et d’autres éléments de
communication. La présente analyse se concentre uniquement sur la
première composante, « qui dit quoi », et
n’évalue pas directement les effets de la communication. Pour
illustrer une éventuelle influence sur le public, nous retenons une
hypothèse prudente selon laquelle les résultats de recherche sur
Google les mieux classés pourraient façonner les comportements par
un phénomène d’alignement sur les tendances. Les effets réels
pourraient être moins marqués ; par exemple, les parents qui
envisagent d’utiliser du lait infantile sollicitent généralement
l’avis de professionnels de santé ainsi que des sources
médiatiques (Appleton
et al., 2022). Les exemples doivent donc être interprétés
comme des illustrations qualitatives de récits déformés, plutôt
que comme des estimations de leur prévalence ou de leur impact.
L’objectif
de présenter ces études de cas n’est pas de nier les
préoccupations légitimes suscitées par des incidents liés à la
sécurité des aliments, mais de favoriser une prise de conscience
sur la manière dont les canaux de communication façonnent la
compréhension et les comportements du public. Cela est
particulièrement crucial lorsque ces comportements engendrent des
risques nouveaux, potentiellement bien plus graves. Nous analysons la
façon dont les messages techniques peuvent être déformés au fil
de leur diffusion et identifions des points précis où ces défauts
de communication peuvent être atténués. À la suite de ces études
de cas, nous formulons des recommandations visant à accroître la
fidélité des récits publics concernant la sécurité des aliments
; celles-ci mettent l’accent sur une présentation des faits fondée
sur des données probantes, une clarification des notions
d’exposition et de risque, ainsi qu’une communication proactive
auprès des parties prenantes. Bien que le récit le plus marquant
continue probablement de dominer la perception du public, des
stratégies de communication réfléchies et transparentes permettent
de construire des récits plus conformes aux données techniques,
favorisant ainsi, de manière plus efficace, des comportements sains
et sans danger.
Deux
études de cas sont proposées :
-
Étude de cas 1 : Falsification à visée économique et catastrophe
liée à la mélamine en Chine en 2008
-
Étude de cas 2 : Contaminants dans les préparations pour
nourrissons et réactions à une enquête de Consumer Reports aux
États-Unis
Conclusion
Les
récits viraux et chargés d'émotion continueront d'apparaître car
ils sont simples et percutants, même s'ils ne sont pas
nécessairement exacts. Les deux études de cas présentées ici
illustrent comment une peur disproportionnée peut naître lorsque
des résultats sont rapportés hors contexte. Une terminologie
claire, des données contextualisées (y compris les résultats
négatifs de routine) et un leadership serein et fondé sur des
preuves peuvent réduire les erreurs d'interprétation et contribuer
à préserver, voire à renforcer, la confiance du public dans la
sécurité des aliments.
Ces
mesures s'appliquent à un large éventail de risques pour la
sécurité des aliments, qu'ils soient chimiques, microbiologiques ou
liés à des corps étrangers, où le risque réel doit primer sur
les récits sensationnalistes. Les recommandations formulées ici ne
sont pas exhaustives ; toutefois, une meilleure
contextualisation et une communication plus efficace contribueront à
atténuer la propagation et l'impact des informations trompeuses.
NB :
Précision
l’expression et
al.
après
un auteur est l'abréviation de la locution latine et
alii
(ou ses variantes et
aliae,
et
alia).
Elle signifie littéralement « et
les autres ». D’où
l’usage de l’écrire en italiques.
