Des chercheurs identifient une molécule intestinale inhibant la croissance de Campylobacter

« Des chercheurs identifient une molécule intestinale inhibant la croissance de Campylobacter », source Food Safety Magazine.

Bon à savoir

• L'indole est une substance naturelle produite par les bactéries intestinales, qui inhibe la croissance de Campylobacter jejuni.
• Chez la souris, l'inflammation intestinale réduit les niveaux d'indole, affaiblissant ainsi une défense naturelle qui contribue à limiter la croissance de C. jejuni.
• Ces résultats pourraient favoriser le développement de méthodes non antibiotiques pour lutter contre Campylobacter, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires.

Des chercheurs de l'Université d'État du Michigan (MSU) ont identifié un métabolite issu du microbiote intestinal qui inhibe la croissance et la colonisation de Campylobacter jejuni, ouvrant ainsi la voie à de futures interventions non antibiotiques contre ce pathogène d'origine alimentaire.

L'étude, publiée dans Science Advances, a démontré que l'indole, une molécule produite par la métabolisation du tryptophane par certaines bactéries intestinales, supprime C. jejuni en perturbant la respiration et le métabolisme énergétique bactériens. Chez la souris, l'administration d'indole a réduit la colonisation par C. jejuni d'un facteur 1 000 environ, tandis qu'un probiotique produisant de l'indole l'a réduite d'un facteur 100 environ.

« Campylobacter est la cause la plus fréquente d'intoxications alimentaires bactériennes aux États-Unis, mais nous le connaissons encore beaucoup moins que d'autres pathogènes intestinaux », a déclaré Victor DiRita, professeur et directeur du département de microbiologie, génétique et immunologie de l'Université d'État du Michigan (MSU), qui a dirigé l'étude. « Cette étude nous permet de mieux comprendre les mécanismes par lesquels Campylobacter provoque la maladie, mais le plus intéressant est que nous avons identifié une molécule produite par le microbiote intestinal capable d'inhiber sa croissance. »

L'inflammation crée des conditions favorables à C. jejuni

S'appuyant sur des travaux antérieurs montrant que l'inflammation intestinale favorisait la croissance de C. jejuni chez le furet, les chercheurs ont développé un modèle murin utilisant un traitement de courte durée au sulfate de dextran sodique (DSS) pour induire temporairement une inflammation intestinale. Les souris conventionnelles sont généralement résistantes à la colonisation par C. jejuni, sauf si leur microbiote ou leurs voies inflammatoires sont altérés.

Trois jours après l'infection, les souris traitées au DSS hébergeaient environ 10⁹ à 10¹⁰ unités formant colonies (UFC) de C. jejuni par gramme de tissu colique, tandis que le pathogène était indétectable ou inférieur au seuil de détection chez les souris infectées n'ayant pas reçu de DSS. L'infection a également exacerbé l'inflammation et les lésions du tissu intestinal chez les souris traitées au DSS.

L'analyse du microbiote intestinal a montré que le traitement au DSS entraînait la disparition de plusieurs groupes de bactéries anaérobies strictes associées à la production d'acides gras à chaîne courte et d'indole. La spectrométrie de masse a confirmé des concentrations d'indole colique significativement plus faibles chez les souris traitées au DSS, tandis que le tryptophane s'accumulait, suggérant une conversion microbienne réduite du tryptophane en indole.

« Nous avons constaté une diminution significative des bactéries productrices d'indole, ce qui nous a amenés à nous interroger sur une éventuelle baisse des niveaux d'indole », explique Ritam Sinha, spécialiste de recherche universitaire à l'Université d'État du Michigan et premier auteur de l'étude. « L'analyse de l'indole dans l'intestin de la souris a confirmé cette hypothèse. »

L'indole perturbe la respiration et le métabolisme de C. jejuni

Les chercheurs ont ensuite exposé C. jejuni à des concentrations d'indole de 0,25 à 1 millimolaire (mM), concentrations que l'étude qualifie de physiologiquement pertinentes pour l'intestin. Peu d'effet a été observé à 0,25 mM, tandis que les concentrations de 0,5 et 1 mM ont inhibé significativement la croissance. À 1 mM, C. jejuni a présenté une perte de viabilité quasi totale après 30 heures. Le séquençage de l'ARN a permis de comprendre comment l'indole exerce cet effet. L'exposition à 0,5 mM d'indole a réduit les transcrits impliqués dans la respiration aérobie et la respiration des nitrates (forme de respiration anaérobie -aa), l'utilisation du lactate, le cycle de l'acide tricarboxylique et la voie de l'acétate, une voie importante de production d'ATP. L'activité respiratoire a diminué d'environ dix fois, tandis que les niveaux d'ATP intracellulaire ont chuté d'environ trois fois. L'exposition à l'indole a également abaissé le pH intracellulaire de C. jejuni d'environ 7,2 à 6.

Ces résultats suggèrent que l'indole perturbe la capacité du pathogène à produire et à utiliser l'énergie nécessaire à sa croissance. L'importance de ces voies métaboliques a été confirmée chez la souris, où les mutants de C. jejuni déficients dans l’absorption du lactate, en respiration des nitrates ou dans la voie ackA/pta (ou voie acétate kinase-phosphotransacétylase) de production d'acétate présentaient des déficits de fitness environ 100 fois, voire plus, par rapport à la souche sauvage.

Un probiotique producteur d'indole réduit la colonisation par Campylobacter

Pour déterminer si la production microbienne d'indole pouvait conférer une protection similaire, les chercheurs ont utilisé la souche probiotique de Escherichia coli Nissle 1917 (EcN), qui produit de l'indole à partir du tryptophane.

La souche sauvage de EcN a réduit la colonisation de C. jejuni chez la souris d'un facteur 100 environ, comparativement à un mutant EcN incapable de produire de l'indole. Ce mutant n'a conféré aucune protection comparable, confirmant ainsi la conclusion des chercheurs selon laquelle l'indole d'origine probiotique contribue à la résistance à la colonisation.

Ces résultats constituent une première étape vers des traitements sans antibiotiques

Ces découvertes pourraient, à terme, orienter des approches impliquant l'indole, des micro-organismes producteurs d'indole ou d'autres méthodes visant à renforcer la résistance à C. jejuni médiée par le microbiote. Toutefois, ces travaux en sont encore au stade préclinique, et les chercheurs ont souligné une question importante qui reste en suspens : si l'indole est naturellement présent dans l'intestin humain, comment C. jejuni parvient-il à contourner cette protection lors d'une infection ? « Nous menons encore beaucoup de recherches fondamentales, mais celles-ci constituent le socle de toute nouvelle approche thérapeutique que nous ou d'autres pourrions développer », a déclaré le Dr DiRita. « Face à la résistance croissante de Campylobacter aux antibiotiques, ces travaux nous orientent vers des méthodes innovantes et sans antibiotiques pour lutter contre l'infection. »

Un restaurant deux étoiles au Michelin de Séoul écope d'une amende pour avoir utilisé des fourmis comme garniture

Un restaurant deux étoiles au Michelin de Séoul a été condamné à une amende pour avoir utilisé des fourmis comme garniture pour ses desserts. Source BBC.

Le propriétaire d'Evett dans la capitale sud-coréenne a été condamné à une amende de 15 millions de wons (9 428 euros), tandis que la société exploitant le restaurant a été condamnée à une amende de 10 millions de wons (6 285 euros) pour violation de la loi sur l'hygiène alimentaire, rapportent les médias locaux.

Les fourmis ne figurent pas parmi les dix espèces d'insectes autorisées à la consommation humaine dans ce pays d'Asie de l'Est. La liste autorisée selon le Food Sanitation Act comprend les sauterelles, les criquets et certains vers à soie.

Le parquet avait requis une peine d'un an de prison contre le propriétaire du restaurant, ainsi qu'une amende de 20 millions de wons (12 570 euros), mais le juge a tenu compte du fait que le propriétaire avait reconnu les faits et qu'il n'avait pas d'antécédents judiciaires.

Cependant, le juge aurait déclaré que, outre la violation des normes alimentaires, la présence de métaux lourds dépassant les normes a été détectée dans les fourmis lors des tests, ce qui signifie que « la culpabilité n'est pas légère ».

En effet, les autorités sanitaires ont constaté que le restaurant étoilé utilisait des fourmis qui « contenaient jusqu'à 55 fois plus de métaux lourds que les insectes comestibles habituels », comme l’indique un article du quotidien sud-coréen, Chosun Daily. 

Le propriétaire aurait ignoré que le fait de servir des fourmis dans la nourriture était interdit en Corée du Sud, alors qu'elles sont utilisées comme aliment ailleurs.

Leur utilisation comme garniture pour les sorbets chez Evett a été révélée après que le ministère de la sécurité alimentaire et pharmaceutique a trouvé des commentaires en ligne accompagnés de photographies.

Il a été indiqué que le propriétaire avait saupoudré de trois à cinq fourmis sur certains plats pour leur donner un « goût acide », sur une période de près de quatre ans, ce qui représente environ 49 000 fourmis utilisées comme garniture.

La plupart des fourmis provenaient des États-Unis, tandis que certaines étaient originaires de Thaïlande, a indiqué le ministère.

Le propriétaire a fait valoir qu'elles n'étaient utilisées que dans une « petite partie » du menu à 15 plats du restaurant et que les clients étaient informés qu'ils pouvaient opter pour une garniture alternative sans fourmis.

Dans plusieurs cultures asiatiques, africaines et latino-américaines, les fourmis sont consommées et parfois même considérées comme un mets de choix. Les fourmis tisserandes et leurs œufs sont utilisés dans la cuisine thaïlandaise et cambodgienne, tandis qu'en Colombie, les reines fourmis sont aussi prisées que le caviar.

Le Guide Michelin considère un établissement deux étoiles comme un établissement qui propose une « excellente cuisine » et qui « mérite le détour ».

Les avatars des insectes continuent ici et ici ...

Brève de vacances : Sapiens et les microbes

« Sapiens et les microbes » est un ouvrage de Renaud Piarroux. Il se présente en deux tomes.

Le premier tome de Sapiens et les microbes, sous-titré « Les épidémies d’autrefois », couvre la période allant jusqu’à la grippe espagnole de 1918. CNRS éditions, 2025, 400 pages, 26 euros.

Le site de l’Afis a fait une note de lecture sur cet ouvrage, un entretien avec l’auteur et un petit extrait du livre (avec l’aimable autorisation de l’auteur et de l’éditeur).

Le second tome de Sapiens et les microbes, sous-titré « Les épidémies contemporaines » couvre toute la période qui a suivi la grippe espagnole de 1918, jusqu’à la pandémie de Covid apparue en 2019. 

- le site de l’Afis vous propose une note de lecture de Jean-Paul Krivine,

- un entretien avec l’auteur

- un extrait de l’ouvrage (avec l’aimable autorisation de l’auteur et de l’éditeur).

Un ouvrage à lire

Ce second tome de Sapiens et les microbes, tout comme le premier, se lit comme un roman. Mais ce n’est pas un roman même si, parfois, l’histoire elle-même est digne d’une véritable enquête policière (recherche de l’origine d’une épidémie, explication des raisons de sa propagation, etc. ). C’est un récit précis qui s’appuie sur de très nombreuses sources et références.

S’il y avait une leçon à retenir, en refermant cet ouvrage, c’est celle que l’auteur suggère lui-même : aucune nouvelle maladie infectieuse ne peut être comprise sous un seul angle. « Il faut considérer à la fois l’agent pathogène, avec sa plasticité génétique et sa capacité à franchir les barrières d’espèce, et les sociétés humaines, avec leurs pratiques en évolution constante, leurs structures et leurs failles. C’est de la rencontre entre ces deux forces – la biologie du virus et l’organisation du monde humain – que dépend le destin de toute épidémie naissante. » C’est magistralement expliqué avec les principales maladies infectieuses qui ont jalonné et façonné l’histoire humaine.

On lira aussi avec intérêt la postface de l’ouvrage rédigée par le chercheur Etienne Decroly.

Voir les précédentes brèves de vacances :

- Quand un restaurateur informe le consommateur du risque Anisakis

- Le 110 mètres haies le moins rapide !

- En 2026, les rappels de produits alimentaires en France ont atteint leur vitesse de croisière

- C'est quoi une boisson hygiénique ?

- Entreprises, comme l’Église, séparez-vous de l’État !

- La France ne fabrique pas assez de milliardaires

- Que Choisir et les pesticides : la désinformation augmente !

- Les personnes en meilleure santé mangent plus de viande !

- Le Salers victime de la sécheresse ?

- Où il est question de "Madame Transat" et de l'absurdisthan

- Les tomates sans eau, quand France 2 remet le couvert !

Italie : un nouveau cadre structuré fondé sur des données probantes pour la gestion des risques liés au virus de l’hépatite A

Déjà en 1996, une investigation épidémiologique réalisée montrait une forte association entre les cas d’hépatite A et la consommation de fruits de mer crus ; le stockage des fruits de mer dans de l'eau de mer sur le lieu de vente était également associé à une augmentation du risque d'infection.

En avril 2026, selon cette information, le virus se propage rapidement en Campanie, région italienne qui comprend Naples, la côte amalfitaine et l'île de Capri. Selon le bulletin du système de surveillance Seieva, coordonné par l'Istituto Superiore di Sanità, on observe une nette augmentation par rapport à 2025. Entre janvier et mars 2026, 65 cas d'infection ont été recensés dans la zone et selon Rai News, 70 personnes étaient hospitalisées fin mars.

D'après les autorités, la propagation de l'hépatite A semble liée à la consommation de fruits de mer crus. Selon toute vraisemblance, les moules auraient d'abord été infectés, puis le virus se serait propagé de la Campanie à différentes régions italiennes, dont Rome.

Selon l'Istituto Superiore di Sanità, 262 cas ont été enregistrés au cours des trois premiers mois de 2026, dont 160 pour le seul mois de mars. Une grande partie a été recensée en Campanie. La consommation de fruits de mer contaminés est considérée comme une cause possible. C'est pourquoi il est désormais interdit de servir des fruits de mer crus à Naples, toute infraction étant passible d'une amende pouvant aller jusqu'à 20 000 euros. Il est également déconseillé d'en consommer à titre privé.

Une conférence a été publiée dans Italian Journal of Food Safety, Regional Management of Hepatitis A Outbreak and Risk-Based Control of Bivalve Molluscs in Campania (Italy), dans le cadre de la XXXV National Conference of the Italian Association of Veterinary Food Hygienists, qui s’est tenue du 9 au 11 septembre 2026.

Objectif

Au début de l'année 2026, la région de Campanie a connu une augmentation significative des cas signalés d'hépatite A, en particulier dans la zone métropolitaine de Naples. Les enquêtes épidémiologiques ont rapidement mis en évidence un lien potentiel entre l'épidémie et la consommation de coquillages, rejoignant ainsi les conclusions de l'épidémie régionale d'hépatite A survenue en 2015. Cette étude visait à décrire la réponse de santé publique face à l'épidémie de virus de l'hépatite A (VHA) dans la région de Campanie.

Méthodes

La réponse régionale a combiné surveillance épidémiologique, enquêtes de traçabilité, surveillance environnementale et analyses virologiques approfondies : en février 2026, un programme régional de surveillance exceptionnel a été lancé, ciblant toutes les zones de production de coquillages classées de la région ainsi que les lots provenant d'autres régions italiennes et de pays de l'Union européenne. Parallèlement, des contrôles officiels et des enquêtes épidémiologiques ciblées ont permis de détecter le VHA dans des coquillages destinés à la vente au détail, puis dans des centres d'expédition. La détection du VHA dans les coquillages a entraîné l'interdiction immédiate de la récolte dans les zones de production concernées et le déclenchement de notifications via le Système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF). Bien que la majorité des zones de production surveillées soient restées négatives au VHA, la détection répétée du virus dans certaines zones et dans des lots de coquillages a étayé l'hypothèse selon laquelle les moules jouaient un rôle majeur dans le maintien de la circulation virale. Les enquêtes de traçabilité ont permis de relier plusieurs lots contaminés à la zone de production du lac Fusaro, un site largement utilisé pour l'engraissement des moules.

Résultats

Des analyses virologiques intensives portant sur 57 lots de moules présents dans le lac Fusaro ont permis d'identifier sept lots positifs au VHA, incluant des lots provenant tant de zones de production italiennes que d'autres zones de l'UE. Un défi majeur en matière de gestion est apparu lorsqu'environ 300 tonnes de moules sont restés soumis à des restrictions de déplacement au sein du lac Fusaro. Les conditions environnementales saisonnières, telles que l'augmentation de la température de l'eau, la baisse du taux d'oxygène dissous et la limitation des échanges d'eau, faisaient peser un risque important de mortalité massive des coquillages, avec des conséquences environnementales et économiques potentiellement graves. Pour atténuer ces risques, les autorités régionales ont mis en œuvre une mesure de gestion des risques ad hoc autorisant le transfert, sous contrôle vétérinaire officiel, des moules du lac Fusaro vers la zone de récolte de Punta Cavallo, déjà soumise à des restrictions. Cette intervention s'est appuyée sur des systèmes de traçabilité renforcés, une séparation stricte des lots, des plans de surveillance spécifiques et le maintien des interdictions de récolte. L'expérience acquise lors de l'épidémie de 2026 a conduit à une révision complète de la procédure régionale de gestion du VHA. Le protocole actualisé introduit un cadre de gestion par étapes fondé sur des données virologiques, une évaluation des risques environnementaux, une modélisation prédictive et des mesures de contrôle graduées. Il établit des critères pour les restrictions de récolte, le suivi et la gestion des zones de production, la levée des interdictions de récolte et l'autorisation des transferts de coquillages.

Conclusion

L'épidémie d'hépatite A de 2026 en Campanie a mis en évidence l'importance d'intégrer la surveillance épidémiologique, le suivi virologique, les contrôles de traçabilité et l'évaluation environnementale afin de permettre l'identification rapide des lots de coquillages contaminés, la mise en œuvre opportune de restrictions de récolte ciblées et l'élaboration de stratégies de gestion des mouvements de coquillages. La procédure régionale révisée offre un cadre structuré, fondé sur des données probantes et basé sur le principe de précaution, pour la gestion des risques liés au VHA et peut servir de modèle précieux pour d'autres régions confrontées à des épidémies virales similaires.

NB : Merci à Joe Whitworth de Food Safety News d‘avoir signalé cette information.

Écosse : le plan d'échantillonnage 2025 révèle des soucis sur Listeria et les allergènes

La Food Standards Scotland finance un programme annuel d'échantillonnage alimentaire mis en œuvre par les autorités locales écossaises et les laboratoires d'analyse publique (Annual targeted food sampling programme 2024-25).

Du 1er juillet 2024 au 30 juin 2025, le programme a ciblé des types d'aliments sélectionnés grâce à une veille stratégique des risques émergents dans la chaîne d'approvisionnement mondiale et aux rapports des autorités locales. 

Ces résultats contribuent à garantir que les aliments en Écosse sont sûrs et authentiques, et à identifier les domaines où des mesures supplémentaires pourraient être nécessaires.

Essais microbiologiques

Sur 355 échantillons microbiologiques analysés, répartis sur six types d'aliments, seuls cinq se sont révélés non satisfaisants.

- Deux échantillons d'houmous ont été jugés non satisfaisants en raison de la détection de l'agent pathogène Listeria monocytogenes .

- Trois échantillons de sushis ont été jugés non satisfaisants en raison de la détection de Bacillus cereus.

Analyse d'authenticité des aliments

44 produits à base d'agneau ou de bœuf haché ont été analysés afin de détecter la présence d'espèces animales non déclarées. Trois de ces produits se sont révélés non conformes.

- Deux produits à base de viande d'agneau hachée étaient insatisfaisants en raison de la présence de bœuf et de porc.

- Un burger d'agneau s'est révélé non satisfaisant en raison de la présence de bœuf et de porc.

Analyses chimiques

Sur 250 échantillons chimiques prélevés sur six types d'aliments, seuls deux se sont révélés non satisfaisants.

- Un échantillon de poudre de cannelle contenait du plomb à un taux supérieur à la limite légale.

- Un échantillon de céréales sans blé contenait de l'atropine à un taux supérieur à la limite légale, mais dans la marge de sécurité.

Analyses d'allergènes

Quarante-huit produits préemballés pour la vente directe, dont la liste d'ingrédients ne comportait ni lait (latte), ni gluten, ont été testés pour détecter la présence de lait et de gluten, et dix échantillons se sont révélés non satisfaisants.

- Quatre produits se sont révélés insatisfaisants en raison d'erreurs de formulation sur l'étiquette.

- Quatre produits étaient insatisfaisants car ils ne comportaient aucune information sur les allergènes, faute d'étiquetage approprié.

- Deux produits étaient insatisfaisants en raison d’une utilisation inappropriée de l’étiquetage générique des allergènes à titre préventif.

- Cinquante-deux échantillons de lait (latte) ont été testés pour la présence de soja et d'amande, et tous les échantillons se sont révélés satisfaisants.

Mesures prises

Nous avons élaboré une stratégie de prévention des incidents pour aider les cafés et autres établissements de restauration à gérer les allergènes et à prévenir les contaminations croisées dans les cafés.

Nous avons prévu des groupes de discussion afin de mieux comprendre l'expérience des personnes souffrant d'allergies et d'intolérances alimentaires lorsqu'elles mangent au restaurant. Ces discussions contribueront à l'élaboration de futures recommandations.

NB : Merci à Joe Whitworth de Food Safety News d’avoir signalé cette information.

Commentaire

Pour ceux que cela intéresse, en France, le rapport annuel 2024 du plan national de contrôles officiels pluriannuel est ici. Pour la lecture de ce document, je vous suggère d’aller directement de la page 30 jusqu’à la page 37 afin de connaître les résultats. Si vous tentez de persévérer dans la lecture des 29 premières pages, voici ce que j’en pense, « laisse nous t'dire que tu t'prépares des nuits blanches... des migraines... des " nervous breakdown ", comme on dit de nos jours. »

Pour 2025, on est prié d’attendre encore un an ...

Grande Bretagne : Les petites et micro-entreprises alimentaires font preuve d'un fort engagement en matière de sécurité des aliments, selon une étude de la FSA

La Food Standards Agency (FSA) mène depuis 2018 une enquête de suivi (il s’agit ici de la cinquième vague qui a eu lieu en 2025) auprès des petites et micro-entreprises du secteur alimentaire (opérateurs alimentaires de moins de 50 salariés) afin de comprendre leur vécu, leur perception de la réglementation et leur niveau de confiance envers le système alimentaire. La cinquième vague de cette étude couvre l'Angleterre, le Pays de Galles et l'Irlande du Nord, tandis qu'une étude comparable est menée séparément en Écosse. L'étude examine la manière dont les petites entreprises alimentaires perçoivent les exigences réglementaires, leurs interactions avec la FSA ainsi que les pressions extérieures influençant leurs activités. Ce rapport présente uniquement les résultats concernant les opérateurs alimentaires d'Angleterre, du Pays de Galles et d'Irlande du Nord ; les résultats relatifs aux opérateurs alimentaires écossais font l'objet d'un rapport distinct publié par Food Standards Scotland.

Les entretiens ont été réalisés par IFF Research par téléphone, après une phase de tests cognitifs et une étude pilote. L'échantillon d'entreprises a été constitué en tenant compte des secteurs clés et des tailles d'entreprise entrant dans le champ de l'étude ; les résultats ont été pondérés pour refléter la population globale des petites et micro-entreprises du secteur alimentaire. Les notes ou scores obtenus en matière d’hygiène ont aussi été pris en compte dans cette étude.

Principaux résultats

La grande majorité des entreprises connaissaient la FSA (96 %) ; toutefois, la proportion d'entreprises déclarant bien connaître l'agence a diminué par rapport à 2023 (24 % en 2025 contre 32 % en 2023). Le niveau d'interaction avec la FSA est resté stable (26 % ayant eu au moins un contact), les entreprises exerçant une activité en ligne étant plus enclines que les autres à consulter le site internet de la FSA ou à rechercher des informations (38 % pour les entreprises en ligne contre 20 % pour celles n'exerçant pas en ligne).

Parmi les entreprises connaissant la FSA, la confiance envers l'agence est restée globalement élevée, bien que de légères baisses aient été observées sur plusieurs indicateurs par rapport à la vague précédente. Par exemple, les entreprises ont continué à manifester une grande confiance dans l'engagement de l'organisation à garantir la sécurité et les normes alimentaires (91 %) ; en revanche, la confiance dans la capacité de la FSA à utiliser de manière appropriée les informations fournies par les opérateurs alimentaires a reculé (87 %, contre 94 % précédemment). Les taux d'adhésion concernant la clarté de la communication de la FSA (81 %), son accessibilité (80 %) et sa compréhension des besoins des entreprises (79 %) sont restés élevés, mais ont également diminué par rapport aux vagues précédentes (baisses comprises entre 5 % et 9 %).

La plupart des entreprises se sont déclarées bien informées sur la réglementation qui les concernent (88 %). Les entreprises produisant ou vendant des denrées alimentaires sur place étaient plus susceptibles que les autres types d'entreprises de se déclarer bien informées (95 %). Le site internet de la FSA est demeuré la source d'information la plus courante (34 %), les autorités locales et les fournisseurs restant également des sources importantes (27 % et 15 %). La plupart des entreprises continuaient d'estimer que les réglementations en matière de sécurité des aliments protègent efficacement le public (96 %) et qu'elles sont raisonnables et pratiques (88 %). Une majorité d'entreprises considère que ces réglementations apportent une valeur ajoutée à leur activité (77 %), bien que ce chiffre ait reculé par rapport aux vagues précédentes (86 % en 2023).

Les entreprises ont fait état d'un renforcement de leur engagement envers les processus de sécurité des aliments. Elles ont également signalé une intensification des activités d'inspection (65 % en 2025 contre 56 % en 2023), et nombre d'entre elles ont bénéficié de conseils ou de formations dispensés par leur autorité locale ou leur conseil de district (28 %). Une proportion importante a indiqué avoir mis en place des procédures écrites pour le rappel ou le retrait de produits (50 %).

La gestion des allergènes était bien établie. La plupart des entreprises ont déclaré communiquer les informations relatives aux allergènes par des moyens tant écrits qu'oraux (67 %), et beaucoup ont utilisé les outils de la FSA destinés aux denrées alimentaires non préemballées (66 %). Les entreprises ont également indiqué recourir à diverses méthodes pour former leur personnel aux questions d'allergènes alimentaires (par exemple, formation formelle pour le personnel en poste : 78 %).

Les entreprises continuaient de faire face à diverses contraintes opérationnelles. Nombre d'entre elles ont identifié les changements de comportement des consommateurs liés au coût de la vie comme un défi majeur (67 %). Les préoccupations concernant l'inflation, les taux d'intérêt et les coûts de l'énergie se sont légèrement atténuées par rapport à la vague précédente, tout en restant importantes (respectivement 62 %, 62 % et 51 %). Les tensions sur le recrutement ont persisté, en particulier pour les postes nécessitant des compétences spécialisées (32 %), bien que les niveaux soient revenus plus près de ceux observés avant 2023.

L'utilisation des outils numériques a continué de progresser. Davantage d'entreprises ont déclaré disposer de leur propre site internet (61 %) et un nombre croissant d'entre elles ont commencé à les utiliser pour prendre des commandes (25 %). Les réseaux sociaux sont restés un outil de communication courant, tandis qu'une proportion plus faible d'entreprises a utilisé ces plateformes pour prendre des commandes (9 %). Le recours aux plateformes de livraison tierce partie est demeuré globalement stable (14 %), les entreprises de services étant les plus susceptibles d'y avoir recours (17 %).

La notoriété de la National Food Crime Unit est restée limitée (18 %), un niveau comparable à celui des années précédentes. Les cas signalés de fraude alimentaire sont également restés stables, les problèmes les plus fréquents concernant le vol (3 %) ou la substitution (2 %) de produits alimentaires.

Les micro-entreprises avaient tendance à moins consulter le site internet de la FSA (micro-entreprises : 23 % ; petites entreprises : 37 %) et étaient moins susceptibles de déclarer disposer de directives ou de procédures écrites en matière de rappel ou de retrait de produits (micro-entreprises : 49 % ; petites entreprises : 56 %). Les petites entreprises étaient plus susceptibles de déclarer utiliser des outils en ligne pour la formation sur les allergènes alimentaires (micro-entreprises : 46 % ; petites entreprises : 61 %). Des différences selon le secteur et la région ont également été observées. Les entreprises du secteur des services ont fait état du plus fort taux d'utilisation des recommandations et outils de la FSA (74 %, contre une moyenne globale de 66 %), tandis que les entreprises d'Irlande du Nord étaient moins enclines à consulter les ressources numériques (par exemple, 21 % utilisaient le site internet de la FSA, contre une moyenne de 25 %).

Conclusion

Les résultats de la cinquième vague ont montré que les petites entreprises et les micro-entreprises du secteur alimentaire restaient déterminées à garantir la sécurité sanitaire des aliments et continuaient de répondre positivement aux attentes réglementaires. Bien que la confiance ait diminué dans certains domaines, elle est demeurée solide concernant les missions fondamentales de la FSA. Une meilleure compréhension de la FSA, une visibilité accrue des lignes directrices et un soutien à l'interaction numérique contribueraient à garantir que les messages réglementaires atteignent efficacement tous les types d'entreprises.

Commentaire

Je vous laisse imaginer si une telle enquête de suivi pouvait être réalisée en France par l’Anses ou la DGAL ou autre, c’est proprement impossible !

Une phagothérapie préventive inédite donne des résultats prometteurs contre Salmonella

« Une phagothérapie préventive inédite donne des résultats prometteurs contre Salmonella », source phys.org.

Le microbiote intestinal des mammifères abrite un équilibre délicat entre les bactéries et les virus qui les régulent, appelés bactériophages ou phages. Chaque espèce bactérienne possède généralement son propre ensemble de partenaires phagiques.

Lorsque des bactéries pathogènes pénètrent dans cet écosystème, les phages sont généralement absents, ce qui leur permet de semer le chaos. Au moment où l'hôte tombe malade, il est trop tard pour les phages ; ils finissent par trouver un équilibre avec les bactéries pathogènes.

Mais que se passerait-il si les phages présents dans l'intestin pouvaient se préparer au pathogène ingéré par voie orale et le neutraliser dès son entrée dans l'intestin, évitant ainsi la nécessité d'un combat ?

Le professeur Bryan Hsu, et son équipe ont récemment démontré que cette approche prophylactique, utilisant une bactérie, E. coli non pathogène, modifiée génétiquement, protégeait efficacement les souris contre une infection orale à Salmonella. Leurs travaux ont été publiés dans Nature Microbiology.

L'équipe estime qu'il s'agit d'un pas vers une arme supplémentaire contre les maladies.

« À terme, cette méthode pourrait servir à traiter d'autres maladies », a déclaré Rogerio A. Bataglioli, chercheur postdoctoral au Département des sciences biologiques et auteur principal de l'étude. « Il ne s'agit pas de remplacer les antibiotiques, mais d'offrir une option supplémentaire pour lutter contre les infections. »

Pourquoi la phagothérapie intestinale est inefficace

Les bactériophages, ou phages, sont des virus de bactéries et n'infectent ni les humains, ni les animaux. Hsu a indiqué que la phagothérapie, qui consiste à utiliser des phages pour traiter les infections bactériennes, est particulièrement difficile à mettre en œuvre avec succès pour le traitement des pathogènes intestinaux.

« C’est un défi, surtout au niveau intestinal, car les phages et les bactéries ont tendance à coexister pendant de longues périodes », a déclaré Hsu.

Cette coexistence rend difficile l'obtention du ratio élevé phages/bactéries nécessaire au traitement des infections intestinales.

« C’est extrêmement difficile à réaliser dans l’intestin », a déclaré Hsu. « De plus, une fois qu’une infection bactérienne s’est déclarée dans l’intestin, bien souvent, les phages ne peuvent même pas y accéder. Les bactéries sont déjà cachées dans la muqueuse ou les cellules de l’organisme ; elles ne circulent pas librement là où les phages pourraient les atteindre. »

Une usine à phages avec E. coli

Pour contourner ces obstacles, l'équipe a modifié génétiquement une bactérie E. coli non pathogène afin qu'elle porte un phage qui n'infecte que Salmonella. Ainsi, lorsque le phage est produit, il cible spécifiquement le pathogène.

Normalement, ce type de phage de Salmonella reste dormant dans le génome de la bactérie. Cependant, l'équipe de Hsu a effectué plusieurs modifications génétiques afin qu'il soit porté par Escherichia coli et qu'une fois libéré dans l'intestin, il détruise automatiquement Salmonella par un processus appelé lyse. Ce processus augmente rapidement le nombre de phages pour combattre la bactérie. Les chercheurs ont nommé ce nouveau type de combinaison phage-bactérie, « lytic phage-producing lysogen* » ou lyto-lysogen.

Normalement, Salmonella peut détecter l'ADN de phages produits par des bactéries autres que Salmonella et empêcher sa réplication. Mais dans ce cas précis, les chercheurs sont parvenus à dissimuler le phage.

« Nous sommes parvenus à tromper Salmonella en lui faisant croire que le phage de E. coli n'était pas étranger, grâce à l'insertion d'un gène de Salmonella dans le génome de E. coli », explique Bataglioli. « Un phage issu de notre souche de E. coli peut infecter Salmonella, s'y propager facilement, la lyser, et tous les phages produits par Salmonella peuvent ensuite se répliquer indéfiniment. »

Cette reproduction rapide conduit finalement à l'éradication de l'infection intestinale.

« Ce qui se passe, c'est que cette bonne bactérie, E. coli, produit tous ces phages antipathogènes, et qu'il existe désormais une couche protectrice de sorte que lorsque Salmonella pénètre dans l'organisme, juste après son passage dans l'estomac et à son point le plus vulnérable, elle rencontre cette forte densité de phages mortels », a expliqué Hsu.

Au-delà d'un seul pathogène

Les chercheurs expliquent avoir ciblé Salmonella en raison de son impact considérable à l'échelle mondiale, car elle peut être mortelle pour les personnes âgées, les enfants et les personnes immunodéprimées; elle présente une forte prévalence de résistance aux antibiotiques ; et elle a été classée comme pathogène prioritaire par les CDC des États-unis. Ils estiment toutefois que ces travaux ont des implications importantes pour d'autres maladies.

« Nous commençons par Salmonella, mais il serait évidemment intéressant d'explorer une voie plus large, avec les adaptations nécessaires, pour cibler d'autres maladies et d'autres agents pathogènes bactériens », a dit Bataglioli.

« Nous disposons d'un cadre qui montre que nous pourrions potentiellement y introduire d'autres phages et cibler d'autres bactéries », a déclaré Hsu.

* lytic phage-producing lysogen désigne une bactérie (un lysogène) qui héberge le génome d'un phage tempéré (sous forme de prophage) et qui, suite à l'induction de ce dernier, produit activement de nouveaux phages par un cycle lytique (qui détruit la cellule). Source.

En français, cette expression devient « bactérie lysogène productrice de phages lytiques. »

MàJ du 20 septembre 2026. On lira cet article du 26 août 2026, 'Bacteriophages: Nature’s little helpers' ou 'Bactériophages : les petites aides de la nature' sur le site de la Food Standard Agency.

Potentiel du thymol pour lutter contre les biofilms de Salmonella sur des surfaces en contact avec les aliments, selon une étude

« Une étude révèle le potentiel du thymol pour lutter contre les biofilms de Salmonella sur les surfaces en contact avec les aliments », source Food Safety Magazine.

Ce qu'il faut retenir

• Bien que l'activité antimicrobienne et antibiofilm du thymol, un composé antimicrobien d'origine végétale, soit bien établie, peu d’études ont porté sur ses effets sur les biofilms de Salmonella Infantis.
• Des chercheurs de l'USDA-ARS et de l'Université de l'Arkansas (Fayetteville) ont étudié la capacité du thymol à inhiber et inactiver les biofilms de S. Infantis sur des surfaces en polystyrène et en acier inoxydable, ainsi que ses effets sur les gènes et les protéines impliqués dans la formation de ces biofilms.
• Le thymol a démontré des effets inhibiteurs vis-à-vis de S. Infantis à des concentrations sub-inhibitrices de 0,015 % et 0,03 %, entraînant des réductions allant jusqu'à 3,5 log UFC/mL selon la concentration et le moment du prélèvement.
• Sur les deux types de surfaces, un traitement au thymol à 0,5 % a réduit la présence de S. Infantis dans les biofilms matures à un niveau indétectable en dix minutes ou moins, aussi bien à 20°C qu'à 37°C ; même la concentration la plus faible testée sur des biofilms établis a permis d'obtenir des réductions significatives.
• Les chercheurs ont conclu que le thymol pourrait constituer un désinfectant naturel prometteur pour lutter contre les biofilms de S. Infantis sur les surfaces en plastique et en acier inoxydable dans les installations de transformation de la volaille et des aliments.
• Une nouvelle étude a démontré le potentiel du thymol, un composé antimicrobien d'origine végétale, pour inhiber et inactiver les biofilms de Salmonella Infantis sur des surfaces en polystyrène et en acier inoxydable, couramment présentes dans les environnements de transformation de la volaille et des aliments.

Publiée dans la revue Poultry Science, cette étude a examiné l'efficacité du thymol contre les biofilms de S. Infantis, ainsi que ses effets sur les gènes et les protéines impliqués dans la formation de ces biofilms. Ce pathogène associé à la volaille est connu pour persister dans les environnements de transformation, en partie grâce à sa capacité à former des biofilms résistants au nettoyage et à la désinfection. Bien que l'activité antimicrobienne et antibiofilm du thymol soit bien établie, peu d’études ont été menées sur ses effets spécifiques concernant les biofilms de S. Infantis.

Le thymol a inhibé et inactivé les biofilms de S. Infantis

Les chercheurs ont cultivé des biofilms de S. Infantis (souche isolée de viande de poulet hachée) sur des plaques en polystyrène et des coupons en acier inoxydable. La formation de biofilm a été évaluée à 20°C et à 37°C. Ils ont constaté une formation de biofilm plus importante à 20°C qu'à 37°C, bien que l'effet de la température n'ait été significatif que sur le polystyrène.

Pour étudier l'inhibition du biofilm, les chercheurs ont exposé S. Infantis à des concentrations de thymol sub-inhibitrices (0,015 % et 0,03 %). À 20 °C, une concentration de 0,03 % de thymol a réduit la charge de S. Infantis d'environ 3 à 3,5 log d'unités formant des colonies par millilitre (UFC/mL) sur le polystyrène. Sur l'acier inoxydable, des réductions d'environ 0,5 à 3,5 log UFC/mL ont été observées avec les deux concentrations de thymol, les résultats variant selon la concentration et la durée d'exposition.

Les chercheurs ont également testé des concentrations de thymol de 0,125 %, 0,25 % et 0,5 % sur des biofilms matures de S. Infantis âgés de 48 heures. L'augmentation de la concentration en thymol et de la durée d'exposition a généralement accru l'inactivation du biofilm.

Sur le polystyrène, le traitement au thymol à 0,5 % a réduit la population de S. Infantis à un niveau indétectable après cinq ou dix minutes, aux deux températures testées. Sur l'acier inoxydable, le thymol à 0,5 % a ramené la population de S. Infantis en dessous du seuil de détection après dix minutes, également aux deux températures. Dans l'ensemble, le traitement à la concentration la plus élevée a permis d'obtenir une réduction d'environ 5 à 7 log UFC/mL au sein des biofilms matures.

Même la concentration la plus faible testée sur des biofilms établis a montré une activité significative. Le traitement au thymol à 0,125 % a entraîné une réduction d'environ 4 à 5 log UFC/mL après une minute sur le polystyrène, et d'environ 2 à 3,5 log UFC/mL après cinq minutes sur l'acier inoxydable.

La microscopie à fluorescence a également révélé une augmentation des dommages causés aux membranes cellulaires bactériennes à mesure que la concentration en thymol augmentait.

Le thymol a influencé l'expression des gènes et des protéines liés au biofilm

Les chercheurs ont également étudié l'effet du thymol sur l'expression de gènes jouant un rôle clé dans la formation de biofilms par S. Infantis. Un traitement au thymol à 0,015 % a significativement diminué l'expression des gènes associés à la substance polymérique extracellulaire (la matrice structurale et protectrice qui entoure le biofilm), d'environ deux fois. Certains gènes de quorum sensing (qui facilitent la communication entre les bactéries au sein d'un biofilm) ont également été significativement sous-exprimés.

L'analyse protéomique a identifié 745 protéines chez S. Infantis. Les biofilms traités au thymol ont montré une diminution de l'expression des protéines impliquées dans la chimiotaxie et la motilité bactériennes. Les protéines impliquées dans la survie bactérienne, le maintien de la paroi cellulaire, la réparation cellulaire, le transport par pompes d'efflux et l'adaptation aux stress environnementaux ont été surexprimées, ce que les chercheurs ont associé aux réponses bactériennes au thymol.

Sur la base de ces résultats, les chercheurs ont conclu que le thymol pourrait servir de désinfectant naturel pour lutter contre les biofilms de S. Infantis sur les surfaces en plastique et en acier inoxydable dans les installations avicoles et de transformation alimentaire.

Toutefois, l'étude n'a pas évalué l'efficacité du thymol contre S. Infantis sur des carcasses de poulet ou d'autres produits alimentaires. Les chercheurs ont préconisé la réalisation d'études supplémentaires pour examiner ces applications, ainsi que les effets du thymol sur les biofilms mixtes de sérotypes de Salmonella prévalents dans les environnements avicoles.

Allemagne : une enquête révèle des lacunes dans les connaissances des consommateurs sur les moisissures et les risques sanitaires potentiels associés

Les toxines de moisissures présentes dans les aliments ne sont pas détruites à la cuisson ; une enquête révèle des lacunes dans les connaissances des consommateurs sur les moisissures et les risques sanitaires potentiels associés. Source BfR.

De quoi s'agit-il ?

Les toxines de moisissures (mycotoxines) présentes dans les aliments ne sont pas neutralisées par la chaleur générée lors de la cuisson ou de la pâtisserie et peuvent donc conserver leurs propriétés dangereuses. De nombreux consommateurs ignorent ce fait, comme le montre une enquête récente menée par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR). « Les moisissures étant omniprésentes dans la nature, il n'est pas toujours possible d'éviter totalement la contamination des aliments », explique le professeur Andreas Hensel, président du BfR. « Il est donc d'autant plus important de savoir comment minimiser autant que possible les risques pour la santé à domicile. Cela implique notamment de conserver les aliments dans un endroit propre et sec, de jeter entièrement les aliments moisis et d'utiliser rapidement les épices. » Pour réduire les risques sanitaires liés aux mycotoxines et autres substances indésirables dans les aliments, le BfR recommande généralement d'adopter une alimentation aussi variée et équilibrée que possible. Dans le cadre de cette enquête représentative, le BfR a interrogé en ligne 1 000 personnes âgées de 16 ans et plus sur leurs connaissances et leurs habitudes concernant les moisissures au sein du foyer.

Les moisissures sont présentes presque partout dans la nature et se retrouvent donc sur les plantes que nous consommons directement ou que nous transformons. Dans des conditions favorables, elles peuvent produire des toxines, notamment pour se défendre contre leurs prédateurs naturels. Au total, les scientifiques ont identifié à ce jour environ 650 mycotoxines différentes, produites par quelque 400 espèces de moisissures. Selon la fréquence et la quantité ingérées, celles-ci peuvent provoquer des symptômes aigus chez l'homme, tels que des troubles gastro-intestinaux, mais aussi entraîner des lésions hépatiques ou accroître le risque de cancer.

Un lien en allemand renvoie à l’étude dont il va être question ci-après.

L'enquête, réalisée en avril de cette année, révèle que seule une faible proportion de la population (29 %) se préoccupe des risques sanitaires potentiels liés aux moisissures, tandis que la majorité (51 %) n'y prête aucune attention. Selon les résultats, les microplastiques ou les résidus de métaux lourds dans les aliments sont des sujets qui suscitent davantage d'inquiétude chez les consommateurs quant aux risques potentiels pour la santé. Malgré cette perception relativement faible du risque, la quasi-totalité des personnes interrogées adoptent un comportement conforme aux recommandations du BfR pour éviter les mycotoxines : environ 96 % d'entre elles ont déclaré conserver leurs aliments dans un endroit propre, sec et frais, tandis que 95 % ont indiqué jeter immédiatement les aliments moisis sans les laisser traîner à l'air libre. En revanche, des mesures de protection plus spécifiques, comme le fait de secouer régulièrement les stocks de farine et de céréales, sont moins connues : seules 17 % des personnes interrogées ont déclaré les appliquer.

Une marge de progression existe concernant la gestion des aliments déjà moisis. En effet, un peu moins d'un tiers des répondants ont indiqué qu'ils se contentaient de retirer les parties atteintes des fruits ou légumes frais moisis pour en consommer le reste. Or, le BfR recommande de jeter entièrement les aliments moisis, car les moisissures peuvent avoir pénétré en profondeur dans l'aliment, même si elles ne sont pas visibles en surface. Cette recommandation concerne tout particulièrement les aliments à forte teneur en eau, comme les fruits et légumes, mais aussi le pain, par exemple.

Beaucoup de gens ignorent également que des mycotoxines peuvent être présentes dans des aliments ne présentant aucun signe visible de moisissure. Cela concerne notamment les aliments transformés, tels que les boissons végétales ou les épices séchées. Afin de protéger au mieux les consommateurs contre les risques sanitaires liés à cette contamination « invisible », des teneurs maximales en mycotoxines ont été fixées à l'échelle de l'UE pour de nombreux aliments, et leur respect fait l'objet d'un contrôle régulier par les autorités.

BfR : Des BD en français pour dire « Que dit la science? »

Mais non, ce n’est pas une brève de vacances ou un 1er avril, le BfR, l’institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, se lance dans la BD, et qui plus est, le rêve devient réalité avec plusieurs BD scientifiques en français !

Des tubes à essai qui parlent et des microscopes qui ont le virus de la vérification : la science rencontre la bande dessinée dans « Que dit la science? », la BD scientifique du BfR, avec, dans le rôle principal, la professeure Berta Freund. Biochimiste, la professeure Freund a réuni dans son laboratoire une équipe avec laquelle on ne risque pas de s’ennuyer. Sa devise: « Il n’y a pas de questions stupides, il n'y a que des mauvaises réponses. » Ayant sa personnalité bien à elle, chacun des membres contribue de façon unique à la recherche et à l’évaluation des risques. Avec eux, savoir expert et imagination font bon ménage, et les questions scientifiques les plus complexes sont expliquées avec clarté pour le plus grand bonheur de tous.

Liste des BD proposées en français par le BfR

- PFAS

- Protoxyde d‘azote

- Piles boutons

- Microplastiques

- Sources alternatives de protéines

- Cigarettes électroniques

- Couleurs de tatouage

- Aliments crus