Cela aurait pû aussi s'appeler le blues de l'auditeur en sécurité des aliments. Je
publie cet article car il est le fruit d’une vécu personnel aux
Etats-Unis,
c’est rare, ce témoignage vaut plus que le simple coup
d’oeil …
Comme
l’on dit « toute ressemblance avec des personnages ou des
entreprises existants serait purement fortuite ... ».
« Quand
le score ment : un appel à la compétence et à la responsabilité
réelles », Source
article Bonna
Cannon paru
le 10
juillet 2026 dans
FSM.
Des résultats d'audit élevés, des
échecs catastrophiques et la nouvelle règle qui disqualifierait la
personne chargée de réparer les dégâts.
Mon téléphone n'arrête pas de
sonner ces derniers temps. Ce ne sont pas des appels du genre « On
aimerait avoir votre avis stratégique », mais plutôt du
genre « On a fait une grosse bêtise, et on a besoin de vous
tout de suite ». Le système dérive vers le précipice
depuis des années, et je vois les entreprises s'y précipiter, une à
une. C'est une tendance qui ne cesse de s'accentuer. Elles sont
toujours sous le choc quand ça arrive.
Voici à quoi ressemblent ces appels.
L'entreprise affiche d'excellents résultats aux audits GFSI, plus de
90 % dans tous les domaines. Le PDG s'appuie sur ces scores pour
rassurer le conseil d'administration et développer l'activité. Le
revers de la médaille, c'est que ces mêmes scores servent à
sacrifier la qualité, la sécurité des aliments et l'hygiène,
moyennant de nouvelles coupes budgétaires. Le message est clair :
obéir aveuglément aux ordres. Puis, la situation dégénère.
L'entreprise échoue lamentablement à un audit fournisseur, ou pire,
doit procéder à un rappel de produits. Et là, quelqu'un m'appelle.
En plus d'être la seule responsable
de la qualité, je réalise notamment des évaluations des écarts
avant les audits de certification. J'interviens en amont de la visite
officielle, en examinant les systèmes et les installations selon le
cadre de la certification, afin d'aider les établissements à
comprendre leur situation réelle. Parfois, j'assiste également les
jeunes professionnels lors de leur audit, car certaines entreprises
préfèrent embaucher du personnel moins expérimenté et faire appel
à moi une ou deux fois par an pour les former.
Mon expérience est donc directe. Lors
de ces pré-audits, je découvre des problèmes graves, et il ne
s'agit pas de simples détails d'entretien. Ce sont des défaillances
fondamentales dans les contrôles en sécurité des aliments, au sein
d'établissements qui ont pourtant obtenu des scores supérieurs à
90 % lors de leurs audits officiels. Il n'est pas rare que je reparte
avec plus de 40 non-conformités, majeures et mineures, dans un
établissement qui a pourtant reçu à plusieurs reprises une note
quasi parfaite par un auditeur tierce partie certifié. J'ai gravi
les échelons dans les opérations et l'ingénierie avant d'occuper
un poste de direction en sécurité des aliments ; c'est pourquoi je
sais reconnaître un dysfonctionnement sur une chaîne de production
avant même qu'un contrôle ne soit effectué. Je comprends
suffisamment bien l'inertie opérationnelle pour la signaler
d'emblée. Je repère les problèmes qui risquent de s'aggraver.
Réfléchissez-y un instant. Puis
demandez-vous ce que ces scores mesuraient réellement.
Le score n'est pas
l'installation
Un certificat GFSI est un instantané.
Il décrit l'état d'une installation lors d'une visite programmée,
évaluée selon une liste de contrôle définie, par un auditeur dont
les motivations ne favorisent pas toujours les conclusions franches.
J'aime sincèrement l'industrie agroalimentaire et je n'aime pas
annoncer de mauvaises nouvelles. Cependant, lorsqu'on me confie une
mission, je fais ce pour quoi je suis payé, et ce n'est pas pour
ajouter de fausses assurances à un monde qui en regorge déjà. Les
bonnes entreprises assument leurs responsabilités et ne se mettent
pas sur la défensive.
J'ai soutenu avec enthousiasme
l'harmonisation GFSI dès son lancement et je crois toujours en sa
mission fondamentale. Cependant, j'ai constaté trop d'échecs pour
considérer une certification comme une garantie quelconque dans le
contexte actuel de l'industrie agroalimentaire. Sa valeur a chuté.
Elle s'apparente davantage à un chèque sans provision, un simple
outil marketing. Lorsqu'un établissement obtient d'excellents
résultats sur le papier mais se révèle incapable de fonctionner
correctement, la certification induit en erreur tous les acteurs de
la chaîne. Elle autorise les dirigeants à relâcher leur vigilance,
permet à la direction de refuser une inspection et offre à
l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement une illusion de
sécurité.
Des études publiées ont démontré
que de nombreuses épidémies d'intoxication alimentaire étaient
directement liées à des établissements ayant obtenu d'excellents
résultats lors d'audits réalisés par des tiers, parfois quelques
semaines seulement avant l'incident.
Un audit mené de manière
inappropriée, avec des incitations erronées et selon des critères
inadéquats, engendre une fausse assurance, et cette fausse assurance
peut s'avérer plus dangereuse que l'absence totale d'assurance. Le
coût économique annuel des intoxications alimentaires aux
États-Unis est estimé à 77,7 milliards de dollars, et environ 3
000 personnes décèdent chaque année de contaminations qui auraient
pu être évitées dans la quasi-totalité des cas.
Ce que je découvre sans cesse
quand j'y arrive
Ce que je constate systématiquement,
c'est un décalage important entre la réalité et la performance.
Les protocoles de la chaîne du froid restent lettre morte. Les
programmes de nettoyage-désinfection sont documentés, vérifiés
sur la liste des contrôles, mais ne sont pas appliqués lorsqu'ils
le devraient. La gestion des allergènes présente des lacunes
alarmantes. Des infestations de nuisibles sont constatées dans les
zones de production actives sans que des mesures correctives
concrètes ne soient prises. Des accords de co-fabrication ont lieu à
l'insu de tous les acteurs en amont de la chaîne
d'approvisionnement, y compris parfois la marque dont le nom figure
sur l'emballage.
Il y a dix ans, on m'a demandé
d'approuver un établissement. Sur le papier, tout était parfait :
une grande marque et une certification GFSI d'entreprise, du type qui
couvre la société mère. L'acquisition avait eu lieu après le
dernier audit, mais apparemment, nous n'étions pas censés le
remarquer. Ils nous ont présenté un dossier fournisseur impeccable
et un prix qui aurait dû nous alerter. Mon supérieur était
impatient et voulait mon approbation concernant la certification.
Après tout, il s'agissait d'un acteur national. Je lui ai rappelé
l'époque où j'avais surpris un sous-traitant en train d'augmenter
la cadence de production et de couper les refroidisseurs, et je lui
ai dit qu'il pouvait signer lui-même et assumer les conséquences. À
contrecœur, l'évaluation a été approuvée.
D'habitude, je fais le tour du site
d'un fournisseur en voiture ou à pied avant d'entrer, car les
installations donnent des indications avant même qu'on s'enregistre.
Ce que j'ai trouvé ici était loin de ce que le certificat
promettait : des ordures, des nids-de-poule remplis d'eau stagnante,
des oiseaux tournoyant autour des déchets et se baignant dans les
flaques d'eau devant une usine en pleine activité, et un trottoir
transformé en un véritable champ de bataille de saletés,
probablement ramenées directement à l'intérieur. Aucun contrôle
d'identité n'était effectué à l'entrée. Quand j'ai demandé des
informations sur la température des remorques, on m'a répondu
qu'ils avaient noté n'importe quelle valeur faute de trouver le
thermomètre. Je m'attendais presque à ce que quelqu'un surgisse et
m'annonce qu'ils filmaient la scène pour voir si je perdais
patience.
Lorsque j'ai demandé à voir où
notre produit était entreposé, l'atmosphère a vite changé. La
zone de stockage congelée contenait des produits ayant décongelé
et s'étant partiellement resolidifiés sur le sol suite à une
précédente coupure de courant. J'ai fait un pas, mon pied s'est
soulevé et ma chaussure est restée collée au sol. J'ai dû la
dégager en équilibre sur un pied pour éviter de marcher chaussette
en avant dans les résidus.
Il s'agissait d'une entreprise
certifiée GFSI. Nous n'avons pas fait appel à leurs services. J'ai
également reçu des conseils concernant le choix des termes employés
lors du débriefing. Apparemment, le terme « cloaque »
était jugé trop imagé, même pour un usage interne. Je maintiens
mon point de vue. Les statistiques sont formelles : le secteur
ne s'améliore pas. Il se détériore à un rythme alarmant. Nous
n'avons pas besoin de plus de certifications, ni de réglementations.
Nous avons besoin d'un soutien au développement des compétences.
Pourquoi les audits passent à
côté de ceci : un problème structurel, et non un problème
humain
La plupart des auditeurs que je
connais sont des professionnels dévoués qui exercent un métier
difficile dans des conditions qui rendent une évaluation honnête et
approfondie particulièrement ardue. On me demande souvent qui sont
les auditeurs « faciles ». L’obtention d’une bonne
note en audit est devenue une condition d’accès au marché, et ce
dernier s’est adapté en conséquence.
Les organismes de certification ne
sont pas rémunérés pour résoudre les problèmes. Lorsqu'un
auditeur découvre une non-conformité majeure, il hérite d'un
processus d'actions correctives comprenant l'examen de la
documentation, le suivi et la vérification, le tout sans
compensation supplémentaire. L'incitation, même inconsciente, est
de rester en surface. Les formats basés sur des listes de contrôles,
de plus en plus souvent sur tablettes, permettent de réaliser les
audits plus rapidement et exigent moins d'approfondissement qu'une
véritable évaluation des systèmes. On m'a récemment dit que je
pouvais boucler un audit en deux fois moins de temps si je ne «
perdais » pas de temps à documenter ce que j'avais examiné. J'ai
répondu que nous pourrions économiser encore plus d'argent si je
remplissais le rapport chez moi, en pyjama, un cocktail à la main,
mais que cela irait à l'encontre même de l'objectif de l'audit.
On demande régulièrement aux
auditeurs juniors d'évaluer des systèmes complexes de sécurité
des aliments, souvent sans expérience du secteur, et de porter des
jugements importants sur la maîtrise des dangers. C'est une erreur.
Sur site, la présence physique prime sur l'examen des procédures.
Je peux consulter les enregistrements réels plutôt que de me
contenter de réciter des politiques qui ne font que répéter la
norme. Je peux ainsi constater qu'il est 14 h, mais que le contrôle
de 16 h a déjà été enregistré comme conforme, même si la ligne
est en cours de déviation. L'odeur d'une installation révèle des
choses qu'aucun registre d'actions correctives ne pourra jamais
fournir. Pourtant, lorsque je suis sur place avec les auditeurs, je
les vois passer environ 96 % de leur temps à parcourir des
procédures ou à feuilleter le manuel. Face à des difficultés
opérationnelles, je dois jouer les interprètes pour m'assurer que
les conclusions pertinentes soient bien comprises. J'accompagne ces
auditeurs à chaque occasion, car c'est nécessaire, et ils
l'apprécient.
L'ère du «faux»
Depuis 2014, date à laquelle j'ai
repéré ma première fraude, je vérifie les certificats auprès des
organismes certificateurs. Les schémas se répètent : le nom d'une
entreprise légitime superposé numériquement aux informations d'un
autre site ; une certification d'entreprise authentique qui exclut le
site de co-fabrication produisant réellement le produit ; des
certifications expirées présentées comme valides ; des
déclarations de périmètre qui omettent opportunément les lignes
de production à haut risque. Rien de tout cela ne nécessite une
fraude sophistiquée, et tout passe inaperçu dans les systèmes où
aucune vérification n'est effectuée. Un prix trop beau pour être
vrai est toujours un signal d'alarme. Cela signifie que quelqu'un
rogne sur quelque chose, et votre rôle est de découvrir ce qui se
trame avant que cela ne vous rattrape.
Ce que les dirigeants
comprennent mal
Un score élevé ne signifie pas que
le système fonctionne correctement. Il peut signifier bien d'autres
choses, par exemple :
Le système a appris à fonctionner
lors des audits.
L'équipe chargée de la sécurité
des aliments a compensé le sous-investissement structurel avec une
telle efficacité que le déficit n'est pas encore devenu visible.
L'entreprise a trouvé un ou
plusieurs auditeurs « indulgents » qui attribuent des scores
élevés.
Le plan consiste simplement à
maintenir cette ambiance positive jusqu'à la retraite des
responsables.
J'ai travaillé pendant des années
avec des équipes qui signalaient des problèmes : des problèmes
détaillés, documentés et présentés de manière professionnelle,
minimisés parce que les résultats d'audit étaient bons. Ces
équipes n'avaient pas tort ; ce sont les résultats qui étaient
erronés. Quand la crise éclate – et dans ce genre de situations,
elle finit toujours par arriver –, le coût de la remise en état
est toujours bien supérieur à ce qu'il aurait fallu faire
correctement dès le départ. Pendant ce temps, l'équipe qualité
qui avait tiré la sonnette d'alarme subit un nouveau revers. Faut-il
s'étonner que les bons éléments partent ?
Votre équipe qualité n'est pas en
cause. Écoutez-la avant que je sois obligé d'intervenir.
Maintenant, parlons de qui est
habilité à auditer tout cela.
C’est là que je dois introduire une
couche d’ironie que je n’aurais vraiment pas pu inventer même en
essayant.
J'ai gravi les échelons dans les
opérations et l'ingénierie avant de me spécialiser dans le
management de
la sécurité des aliments,
ce qui me permet d'appréhender les deux aspects de la relation
d'audit. Ingénieur chimiste de formation, je suis également
titulaire d'un master en gestion de l'ingénierie. Je possède les
certifications de formateur principal Food
Safety Preventive Controls Alliance
(FSPCA)
et de formateur HACCP, ce qui
signifie que j'enseigne les programmes de formation destinés aux
responsables des dispositifs de sécurité des
aliments.
Une partie de mon travail actuel consiste à réaliser des audits de
conformité aux normes de certification et à effectuer des analyses
d'écart avant les audits de certification officiels. Mon téléphone
sonne régulièrement lorsque des entreprises sont confrontées à de
graves crises de sécurité des
aliments,
notamment des rappels de produits, car je possède l'expérience
nécessaire pour redresser la situation.
Dans le cadre des exigences de
référence du GFSI (version 2024), actuellement mises en œuvre par
les organismes de certification, notamment SQF, BRCGS et FSSC 22000,
la question de savoir si je pourrais être qualifié comme auditeur
tierce partie GFSI reste ouverte, selon l'interprétation de la
clause « ou équivalent » par chaque organisme de
certification. L'exigence de référence 4.9 (2024) de la GFSI impose
aux auditeurs d'être titulaires d'un diplôme dans une discipline
scientifique ou technologique liée aux aliments ou pertinente. Fin
2025, le GFSI a publié une note technique précisant que cette
exigence n'a pas pour but d'exclure les professionnels ayant acquis
des compétences par le biais de formations professionnelles et d'une
expérience pertinente, mais qu'une déclaration d'intention dans une
note technique ne constitue pas une voie d'accès concrète.
Je suis parfaitement qualifié pour
entrer dans un établissement arborant fièrement un certificat GFSI
et y trouver plus de quarante mentions légales et mineures, pour me
tenir debout dans une chambre froide en essayant de décoller ma
chaussure d'un sol jonché de produits décongelés et reconstitués,
pour dire à un PDG que son fournisseur représente un risque déguisé
en danger, et pour dispenser la formation FSPCA. Pourtant, selon les
nouvelles règles, je ne suis pas qualifié pour être auditeur
auprès d'un organisme de certification, car je ne réponds pas aux
exigences de formation. De plus, le cadre réglementaire ne prévoit
aucune possibilité pour les praticiens expérimentés d'accompagner
ou de conseiller les auditeurs les moins expérimentés dans les
établissements les plus problématiques.
Le secteur est confronté à une
pénurie d'auditeurs grave et avérée. Une analyse des effectifs,
financée par le
National
Institute of Food and Agriculture du
ministère de
l'Agriculture des États-Unis (USDA-NIFA)
et publiée dans Food
Safety Magazine
en avril 2025, la
qualifiait de « catastrophique »
et évoquait des « implications considérables ». Le
GFSI lui-même
la considérait comme « une
menace sérieuse pour l'ensemble de l'écosystème de la sécurité
des aliments »
en 2021. Quatre ans plus tard, la situation ne s'est toujours pas
améliorée. Imposer des critères d'accréditation que les
praticiens expérimentés peinent à franchir n'est pas une solution
à la pénurie, mais un moyen de l'aggraver.
À quoi ressemble un meilleur
système
Les chercheurs qui documentent depuis
des décennies les conséquences humaines des maladies d'origine
alimentaire et les professionnels de santé qui arpentent ces
services chaque semaine ne sont pas des adversaires. Nous abordons le
même problème sous des angles différents, et le secteur a besoin
de ces deux points de vue. Ce dont nous n'avons pas besoin, ce sont
de nouvelles certifications ou réglementations. Nous avons besoin de
soutien pour développer les compétences. Voici comment cela se
traduit :
Vérifiez les certificats au
lieu de les archiver. Confirmez
chaque certificat auprès de la base de données de l'organisme
émetteur. Les outils existent et cette étape ne prend que quelques
minutes.
L'étendue du projet est
primordiale. Un
certificat d'entreprise qui exclut l'établissement en question,
notamment celui qui manipule votre produit, n'est qu'un leurre.
Audit basé sur le risque
réel. La chaîne du
froid, les allergènes, la co-fabrication et les catégories avec
un haut danger
nécessitent une évaluation approfondie. Un prix trop beau pour
être vrai est un signal d'alarme.
Déployez des auditeurs sur
le terrain, y compris
avant les opérations et aux heures creuses, même si cela implique
de commencer à 4 h du matin. Si ce poste est pourvu, l'auditeur
peut l'être aussi.
Parlez aux personnes qui
effectuent les travaux. Les
auditeurs qui mettent les gens à l'aise apprennent ce que contient
réellement le bâtiment.
L'expression « ou équivalent
» doit être employée avec conviction. Les
organismes d'achat de produits et les organismes de certification
doivent mettre en œuvre les objectifs de la GFSI au moyen de
critères précis et transparents, et non s'en remettre à une
interprétation au cas par cas.
Investissez délibérément
dans le développement des compétences par
le biais de modèles d'apprentissage, de partenariats entre le monde
universitaie et l'industrie, et de programmes de bourses d'études
qui complètent les parcours d'expérience opérationnelle, plutôt
que de s'y substituer.
Sachez que la responsabilité
des dirigeants fait partie intégrante du système. Le
service qualité n'est pas votre problème. Le score n'a jamais été
le plus important.
Les enjeux
L'audit de la sécurité des
aliments
n'est pas une simple formalité de conformité. Il s'agit d'une
mission de santé publique. L'épidémie de
listériose
chez Boar's Head et
le rappel des préparations pour nourrissons d'Abbott sont des
exemples de défaillances des systèmes de vérification et de
divergences persistantes entre les théories et les pratiques,
transformant un danger évitable en crise nationale.
On me demande parfois pourquoi je
m'obstine autant et pourquoi je ne cherche pas à être plus
commercialisable. Franchement, si j'avais simplement suivi le
mouvement, je serais à la retraite depuis longtemps. La réponse est
simple : en 2009, mon fils a failli mourir d'une infection à E.
coli O157:H7 contractée
dans des aliments contaminés. Il a survécu, avec des dialyses, des
transfusions sanguines et des lésions rénales permanentes, et les
frais médicaux dépassent aujourd'hui 750 000 dollars.
J'étais à son chevet à l'hôpital pour enfants de Seattle, tandis
que mon téléphone vibrait sans cesse : des avis de rappel de
produits étaient à l'origine de son hospitalisation. Je savais
exactement ce que ces avis signifiaient et, après quelques
recherches, j'ai rapidement compris la cause du problème. Ce n'est
pas un diplôme, c'est une raison.
La valeur d'un certificat dépend de
la qualité des informations fournies. Les personnes dont la vie
dépend des services rendus dans ces établissements méritent
d'avoir une vision complète de la situation.
Le téléphone n'arrête pas de
sonner. Je continue d'arriver. Quelque part dans une salle de
conférence, un PDG examine un score de 98 et se félicite d'avoir
reporté l'embauche de responsables qualité pour cinq sites et
d'avoir accordé une augmentation symbolique à leur unique
responsable qualité senior, déjà surchargée de travail, qui passe
ses pauses déjeuner à mettre à jour son CV.
NB : Global Food Safety Initiative (GFSI est le nom donné à une collaboration mondiale des acteurs de l’industrie alimentaire. Cette organisation vise à promouvoir l’amélioration continue des systèmes de management de la sécurité des aliments tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
Commentaire.
Je souscris à ce qui est rapporté. Etant retraité depuis plusieurs
années, je continue encore de recevoir des demandes d’interventions
pour des problématiques hygiène et sécurité des aliments. Ces
demandes sont systématiquement redirigées vers des collègues bien
plus compétents que moi. Qu’on se le dise !
