Une phagothérapie préventive inédite donne des résultats prometteurs contre Salmonella

« Une phagothérapie préventive inédite donne des résultats prometteurs contre Salmonella », source phys.org.

Le microbiote intestinal des mammifères abrite un équilibre délicat entre les bactéries et les virus qui les régulent, appelés bactériophages ou phages. Chaque espèce bactérienne possède généralement son propre ensemble de partenaires phagiques.

Lorsque des bactéries pathogènes pénètrent dans cet écosystème, les phages sont généralement absents, ce qui leur permet de semer le chaos. Au moment où l'hôte tombe malade, il est trop tard pour les phages ; ils finissent par trouver un équilibre avec les bactéries pathogènes.

Mais que se passerait-il si les phages présents dans l'intestin pouvaient se préparer au pathogène ingéré par voie orale et le neutraliser dès son entrée dans l'intestin, évitant ainsi la nécessité d'un combat ?

Le professeur Bryan Hsu, et son équipe ont récemment démontré que cette approche prophylactique, utilisant une bactérie, E. coli non pathogène, modifiée génétiquement, protégeait efficacement les souris contre une infection orale à Salmonella. Leurs travaux ont été publiés dans Nature Microbiology.

L'équipe estime qu'il s'agit d'un pas vers une arme supplémentaire contre les maladies.

« À terme, cette méthode pourrait servir à traiter d'autres maladies », a déclaré Rogerio A. Bataglioli, chercheur postdoctoral au Département des sciences biologiques et auteur principal de l'étude. « Il ne s'agit pas de remplacer les antibiotiques, mais d'offrir une option supplémentaire pour lutter contre les infections. »

Pourquoi la phagothérapie intestinale est inefficace

Les bactériophages, ou phages, sont des virus de bactéries et n'infectent ni les humains, ni les animaux. Hsu a indiqué que la phagothérapie, qui consiste à utiliser des phages pour traiter les infections bactériennes, est particulièrement difficile à mettre en œuvre avec succès pour le traitement des pathogènes intestinaux.

« C’est un défi, surtout au niveau intestinal, car les phages et les bactéries ont tendance à coexister pendant de longues périodes », a déclaré Hsu.

Cette coexistence rend difficile l'obtention du ratio élevé phages/bactéries nécessaire au traitement des infections intestinales.

« C’est extrêmement difficile à réaliser dans l’intestin », a déclaré Hsu. « De plus, une fois qu’une infection bactérienne s’est déclarée dans l’intestin, bien souvent, les phages ne peuvent même pas y accéder. Les bactéries sont déjà cachées dans la muqueuse ou les cellules de l’organisme ; elles ne circulent pas librement là où les phages pourraient les atteindre. »

Une usine à phages avec E. coli

Pour contourner ces obstacles, l'équipe a modifié génétiquement une bactérie E. coli non pathogène afin qu'elle porte un phage qui n'infecte que Salmonella. Ainsi, lorsque le phage est produit, il cible spécifiquement le pathogène.

Normalement, ce type de phage de Salmonella reste dormant dans le génome de la bactérie. Cependant, l'équipe de Hsu a effectué plusieurs modifications génétiques afin qu'il soit porté par Escherichia coli et qu'une fois libéré dans l'intestin, il détruise automatiquement Salmonella par un processus appelé lyse. Ce processus augmente rapidement le nombre de phages pour combattre la bactérie. Les chercheurs ont nommé ce nouveau type de combinaison phage-bactérie, « lytic phage-producing lysogen* » ou lyto-lysogen.

Normalement, Salmonella peut détecter l'ADN de phages produits par des bactéries autres que Salmonella et empêcher sa réplication. Mais dans ce cas précis, les chercheurs sont parvenus à dissimuler le phage.

« Nous sommes parvenus à tromper Salmonella en lui faisant croire que le phage de E. coli n'était pas étranger, grâce à l'insertion d'un gène de Salmonella dans le génome de E. coli », explique Bataglioli. « Un phage issu de notre souche de E. coli peut infecter Salmonella, s'y propager facilement, la lyser, et tous les phages produits par Salmonella peuvent ensuite se répliquer indéfiniment. »

Cette reproduction rapide conduit finalement à l'éradication de l'infection intestinale.

« Ce qui se passe, c'est que cette bonne bactérie, E. coli, produit tous ces phages antipathogènes, et qu'il existe désormais une couche protectrice de sorte que lorsque Salmonella pénètre dans l'organisme, juste après son passage dans l'estomac et à son point le plus vulnérable, elle rencontre cette forte densité de phages mortels », a expliqué Hsu.

Au-delà d'un seul pathogène

Les chercheurs expliquent avoir ciblé Salmonella en raison de son impact considérable à l'échelle mondiale, car elle peut être mortelle pour les personnes âgées, les enfants et les personnes immunodéprimées; elle présente une forte prévalence de résistance aux antibiotiques ; et elle a été classée comme pathogène prioritaire par les CDC des États-unis. Ils estiment toutefois que ces travaux ont des implications importantes pour d'autres maladies.

« Nous commençons par Salmonella, mais il serait évidemment intéressant d'explorer une voie plus large, avec les adaptations nécessaires, pour cibler d'autres maladies et d'autres agents pathogènes bactériens », a dit Bataglioli.

« Nous disposons d'un cadre qui montre que nous pourrions potentiellement y introduire d'autres phages et cibler d'autres bactéries », a déclaré Hsu.

* lytic phage-producing lysogen désigne une bactérie (un lysogène) qui héberge le génome d'un phage tempéré (sous forme de prophage) et qui, suite à l'induction de ce dernier, produit activement de nouveaux phages par un cycle lytique (qui détruit la cellule). Source.

En français, cette expression devient « bactérie lysogène productrice de phages lytiques. »

Potentiel du thymol pour lutter contre les biofilms de Salmonella sur des surfaces en contact avec les aliments, selon une étude

« Une étude révèle le potentiel du thymol pour lutter contre les biofilms de Salmonella sur les surfaces en contact avec les aliments », source Food Safety Magazine.

Ce qu'il faut retenir

• Bien que l'activité antimicrobienne et antibiofilm du thymol, un composé antimicrobien d'origine végétale, soit bien établie, peu d’études ont porté sur ses effets sur les biofilms de Salmonella Infantis.
• Des chercheurs de l'USDA-ARS et de l'Université de l'Arkansas (Fayetteville) ont étudié la capacité du thymol à inhiber et inactiver les biofilms de S. Infantis sur des surfaces en polystyrène et en acier inoxydable, ainsi que ses effets sur les gènes et les protéines impliqués dans la formation de ces biofilms.
• Le thymol a démontré des effets inhibiteurs vis-à-vis de S. Infantis à des concentrations sub-inhibitrices de 0,015 % et 0,03 %, entraînant des réductions allant jusqu'à 3,5 log UFC/mL selon la concentration et le moment du prélèvement.
• Sur les deux types de surfaces, un traitement au thymol à 0,5 % a réduit la présence de S. Infantis dans les biofilms matures à un niveau indétectable en dix minutes ou moins, aussi bien à 20°C qu'à 37°C ; même la concentration la plus faible testée sur des biofilms établis a permis d'obtenir des réductions significatives.
• Les chercheurs ont conclu que le thymol pourrait constituer un désinfectant naturel prometteur pour lutter contre les biofilms de S. Infantis sur les surfaces en plastique et en acier inoxydable dans les installations de transformation de la volaille et des aliments.
• Une nouvelle étude a démontré le potentiel du thymol, un composé antimicrobien d'origine végétale, pour inhiber et inactiver les biofilms de Salmonella Infantis sur des surfaces en polystyrène et en acier inoxydable, couramment présentes dans les environnements de transformation de la volaille et des aliments.

Publiée dans la revue Poultry Science, cette étude a examiné l'efficacité du thymol contre les biofilms de S. Infantis, ainsi que ses effets sur les gènes et les protéines impliqués dans la formation de ces biofilms. Ce pathogène associé à la volaille est connu pour persister dans les environnements de transformation, en partie grâce à sa capacité à former des biofilms résistants au nettoyage et à la désinfection. Bien que l'activité antimicrobienne et antibiofilm du thymol soit bien établie, peu d’études ont été menées sur ses effets spécifiques concernant les biofilms de S. Infantis.

Le thymol a inhibé et inactivé les biofilms de S. Infantis

Les chercheurs ont cultivé des biofilms de S. Infantis (souche isolée de viande de poulet hachée) sur des plaques en polystyrène et des coupons en acier inoxydable. La formation de biofilm a été évaluée à 20°C et à 37°C. Ils ont constaté une formation de biofilm plus importante à 20°C qu'à 37°C, bien que l'effet de la température n'ait été significatif que sur le polystyrène.

Pour étudier l'inhibition du biofilm, les chercheurs ont exposé S. Infantis à des concentrations de thymol sub-inhibitrices (0,015 % et 0,03 %). À 20 °C, une concentration de 0,03 % de thymol a réduit la charge de S. Infantis d'environ 3 à 3,5 log d'unités formant des colonies par millilitre (UFC/mL) sur le polystyrène. Sur l'acier inoxydable, des réductions d'environ 0,5 à 3,5 log UFC/mL ont été observées avec les deux concentrations de thymol, les résultats variant selon la concentration et la durée d'exposition.

Les chercheurs ont également testé des concentrations de thymol de 0,125 %, 0,25 % et 0,5 % sur des biofilms matures de S. Infantis âgés de 48 heures. L'augmentation de la concentration en thymol et de la durée d'exposition a généralement accru l'inactivation du biofilm.

Sur le polystyrène, le traitement au thymol à 0,5 % a réduit la population de S. Infantis à un niveau indétectable après cinq ou dix minutes, aux deux températures testées. Sur l'acier inoxydable, le thymol à 0,5 % a ramené la population de S. Infantis en dessous du seuil de détection après dix minutes, également aux deux températures. Dans l'ensemble, le traitement à la concentration la plus élevée a permis d'obtenir une réduction d'environ 5 à 7 log UFC/mL au sein des biofilms matures.

Même la concentration la plus faible testée sur des biofilms établis a montré une activité significative. Le traitement au thymol à 0,125 % a entraîné une réduction d'environ 4 à 5 log UFC/mL après une minute sur le polystyrène, et d'environ 2 à 3,5 log UFC/mL après cinq minutes sur l'acier inoxydable.

La microscopie à fluorescence a également révélé une augmentation des dommages causés aux membranes cellulaires bactériennes à mesure que la concentration en thymol augmentait.

Le thymol a influencé l'expression des gènes et des protéines liés au biofilm

Les chercheurs ont également étudié l'effet du thymol sur l'expression de gènes jouant un rôle clé dans la formation de biofilms par S. Infantis. Un traitement au thymol à 0,015 % a significativement diminué l'expression des gènes associés à la substance polymérique extracellulaire (la matrice structurale et protectrice qui entoure le biofilm), d'environ deux fois. Certains gènes de quorum sensing (qui facilitent la communication entre les bactéries au sein d'un biofilm) ont également été significativement sous-exprimés.

L'analyse protéomique a identifié 745 protéines chez S. Infantis. Les biofilms traités au thymol ont montré une diminution de l'expression des protéines impliquées dans la chimiotaxie et la motilité bactériennes. Les protéines impliquées dans la survie bactérienne, le maintien de la paroi cellulaire, la réparation cellulaire, le transport par pompes d'efflux et l'adaptation aux stress environnementaux ont été surexprimées, ce que les chercheurs ont associé aux réponses bactériennes au thymol.

Sur la base de ces résultats, les chercheurs ont conclu que le thymol pourrait servir de désinfectant naturel pour lutter contre les biofilms de S. Infantis sur les surfaces en plastique et en acier inoxydable dans les installations avicoles et de transformation alimentaire.

Toutefois, l'étude n'a pas évalué l'efficacité du thymol contre S. Infantis sur des carcasses de poulet ou d'autres produits alimentaires. Les chercheurs ont préconisé la réalisation d'études supplémentaires pour examiner ces applications, ainsi que les effets du thymol sur les biofilms mixtes de sérotypes de Salmonella prévalents dans les environnements avicoles.

Allemagne : une enquête révèle des lacunes dans les connaissances des consommateurs sur les moisissures et les risques sanitaires potentiels associés

Les toxines de moisissures présentes dans les aliments ne sont pas détruites à la cuisson ; une enquête révèle des lacunes dans les connaissances des consommateurs sur les moisissures et les risques sanitaires potentiels associés. Source BfR.

De quoi s'agit-il ?

Les toxines de moisissures (mycotoxines) présentes dans les aliments ne sont pas neutralisées par la chaleur générée lors de la cuisson ou de la pâtisserie et peuvent donc conserver leurs propriétés dangereuses. De nombreux consommateurs ignorent ce fait, comme le montre une enquête récente menée par l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR). « Les moisissures étant omniprésentes dans la nature, il n'est pas toujours possible d'éviter totalement la contamination des aliments », explique le professeur Andreas Hensel, président du BfR. « Il est donc d'autant plus important de savoir comment minimiser autant que possible les risques pour la santé à domicile. Cela implique notamment de conserver les aliments dans un endroit propre et sec, de jeter entièrement les aliments moisis et d'utiliser rapidement les épices. » Pour réduire les risques sanitaires liés aux mycotoxines et autres substances indésirables dans les aliments, le BfR recommande généralement d'adopter une alimentation aussi variée et équilibrée que possible. Dans le cadre de cette enquête représentative, le BfR a interrogé en ligne 1 000 personnes âgées de 16 ans et plus sur leurs connaissances et leurs habitudes concernant les moisissures au sein du foyer.

Les moisissures sont présentes presque partout dans la nature et se retrouvent donc sur les plantes que nous consommons directement ou que nous transformons. Dans des conditions favorables, elles peuvent produire des toxines, notamment pour se défendre contre leurs prédateurs naturels. Au total, les scientifiques ont identifié à ce jour environ 650 mycotoxines différentes, produites par quelque 400 espèces de moisissures. Selon la fréquence et la quantité ingérées, celles-ci peuvent provoquer des symptômes aigus chez l'homme, tels que des troubles gastro-intestinaux, mais aussi entraîner des lésions hépatiques ou accroître le risque de cancer.

Un lien en allemand renvoie à l’étude dont il va être question ci-après.

L'enquête, réalisée en avril de cette année, révèle que seule une faible proportion de la population (29 %) se préoccupe des risques sanitaires potentiels liés aux moisissures, tandis que la majorité (51 %) n'y prête aucune attention. Selon les résultats, les microplastiques ou les résidus de métaux lourds dans les aliments sont des sujets qui suscitent davantage d'inquiétude chez les consommateurs quant aux risques potentiels pour la santé. Malgré cette perception relativement faible du risque, la quasi-totalité des personnes interrogées adoptent un comportement conforme aux recommandations du BfR pour éviter les mycotoxines : environ 96 % d'entre elles ont déclaré conserver leurs aliments dans un endroit propre, sec et frais, tandis que 95 % ont indiqué jeter immédiatement les aliments moisis sans les laisser traîner à l'air libre. En revanche, des mesures de protection plus spécifiques, comme le fait de secouer régulièrement les stocks de farine et de céréales, sont moins connues : seules 17 % des personnes interrogées ont déclaré les appliquer.

Une marge de progression existe concernant la gestion des aliments déjà moisis. En effet, un peu moins d'un tiers des répondants ont indiqué qu'ils se contentaient de retirer les parties atteintes des fruits ou légumes frais moisis pour en consommer le reste. Or, le BfR recommande de jeter entièrement les aliments moisis, car les moisissures peuvent avoir pénétré en profondeur dans l'aliment, même si elles ne sont pas visibles en surface. Cette recommandation concerne tout particulièrement les aliments à forte teneur en eau, comme les fruits et légumes, mais aussi le pain, par exemple.

Beaucoup de gens ignorent également que des mycotoxines peuvent être présentes dans des aliments ne présentant aucun signe visible de moisissure. Cela concerne notamment les aliments transformés, tels que les boissons végétales ou les épices séchées. Afin de protéger au mieux les consommateurs contre les risques sanitaires liés à cette contamination « invisible », des teneurs maximales en mycotoxines ont été fixées à l'échelle de l'UE pour de nombreux aliments, et leur respect fait l'objet d'un contrôle régulier par les autorités.

BfR : Des BD en français pour dire « Que dit la science? »

Mais non, ce n’est pas une brève de vacances ou un 1er avril, le BfR, l’institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, se lance dans la BD, et qui plus est, le rêve devient réalité avec plusieurs BD scientifiques en français !

Des tubes à essai qui parlent et des microscopes qui ont le virus de la vérification : la science rencontre la bande dessinée dans « Que dit la science? », la BD scientifique du BfR, avec, dans le rôle principal, la professeure Berta Freund. Biochimiste, la professeure Freund a réuni dans son laboratoire une équipe avec laquelle on ne risque pas de s’ennuyer. Sa devise: « Il n’y a pas de questions stupides, il n'y a que des mauvaises réponses. » Ayant sa personnalité bien à elle, chacun des membres contribue de façon unique à la recherche et à l’évaluation des risques. Avec eux, savoir expert et imagination font bon ménage, et les questions scientifiques les plus complexes sont expliquées avec clarté pour le plus grand bonheur de tous.

Liste des BD proposées en français par le BfR

- PFAS

- Protoxyde d‘azote

- Piles boutons

- Microplastiques

- Sources alternatives de protéines

- Cigarettes électroniques

- Couleurs de tatouage

- Aliments crus

L'UE propose des conditions de stockage plus flexibles pour certaines viandes fraîches avant congélation

« L'UE propose des conditions de stockage plus flexibles pour certaines viandes fraîches avant congélation », source Food Safety Magazine.

La Commission européenne a proposé des modifications aux réglementations de l'UE sur l'hygiène des denrées alimentaires. Ces changements offriraient aux opérateurs alimentaires une plus grande flexibilité concernant le stockage de la viande fraîche d'ongulés domestiques (bovins, ovins, porcins) avant sa congélation, en s'appuyant sur un avis scientifique récent de l'EFSA.

Le projet de règlement délégué modifierait l'annexe III du règlement (CE) n° 853/2004, qui fixe des règles d'hygiène spécifiques pour les denrées alimentaires d'origine animale. La proposition est ouverte aux commentaires du public jusqu'au 5 octobre 2026.

Selon les exigences actuelles, la viande d'ongulés domestiques destinée à être congelée doit l'être « sans retard excessif », tout en tenant compte, si nécessaire, d'une période de stabilisation de plusieurs jours pour atteindre un pH et une température à cœur stables.

Les modifications proposées rendraient les exigences plus précises tout en autorisant des approches alternatives pour le stockage avant congélation, notamment différentes combinaisons de durée et de température. Les opérateurs alimentaires pourraient également fournir des preuves microbiologiques, jugées satisfaisantes par les autorités compétentes, démontrant la sécurité de la viande fraîche avant congélation et après décongélation.

Lors de l'élaboration de la réglementation, la Commission européenne a consulté un groupe d'experts représentant les autorités compétentes de tous les États membres de l'UE et a obtenu le soutien de ce groupe. Des organisations privées représentant les parties prenantes ont également été consultées.

S'il est adopté, le règlement entrera en vigueur 20 jours après sa publication et s'appliquera six mois après celle-ci.

L'EFSA a examiné la croissance microbienne sur la viande de bovins, d'ovins et de porcins

Ces changements s'appuient sur un avis scientifique de l'EFSA concernant la sécurité microbiologique de la viande d'ongulés destinée à être congelée puis décongelée, adopté par l'agence en décembre 2025. L'EFSA a comparé la croissance de micro-organismes pertinents (pathogènes, d'altération et indicateurs) selon cinq scénarios de réfrigération, de stockage et de décongélation pour la viande de bovins, d'ovins et de porcins. L'évaluation a utilisé des modèles de microbiologie prédictive prenant en compte la température et, dans la mesure du possible, le pH et l'activité de l'eau.

Les conclusions de l'EFSA ont fourni une base scientifique pour préciser l'exigence actuelle de congélation « sans retard excessif » figurant dans la réglementation de l'UE et pour autoriser des combinaisons alternatives de durée et de température, ou le recours à des preuves microbiologiques, afin de démontrer la sécurité sanitaire de la viande.

L'EFSA n'a pas été en mesure d'évaluer la viande d'ongulés sauvages, ni d'extrapoler les résultats obtenus pour les ongulés domestiques aux ongulés sauvages en raison de données insuffisantes.

Évaluation des risques liés aux substances non intentionnellement ajoutées dans les matériaux au contact des aliments, selon le BfR

« Les autorités allemandes publient des lignes directrices de l'évaluation des risques liés aux substances non intentionnellement ajoutées (NIAS) dans les matériaux au contact des aliments », source Food Safety Magazine.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) a publié des lignes directrices exposant son approche de l'évaluation des risques liés aux substances non-intentionnellement ajoutées (NIAS pour non-intentionally added substances) dans les matériaux au contact des aliments (MCAs), incluant des exigences analytiques et toxicologiques fondées sur les niveaux de migration.

Ces lignes directrices visent principalement à étayer les dossiers relatifs aux nouvelles substances soumises en vue de leur inclusion dans les recommandations du BfR pour les MCAs (BfR Recommendations for FCMs) ou dans l'annexe 14 de l'Ordonnance allemande sur les biens de consommation. Elles ne sont pas destinées aux essais de conformité, bien que le BfR ait indiqué que certains aspects de cette approche pourraient servir de base à d'autres évaluations des risques liés aux NIAS.

Conformément aux exigences de l'UE, les substances intentionnellement ajoutées (IAS pour intentionally added substances) et les NIAS doivent satisfaire aux mêmes exigences de sécurité sanitaire pour les MCAs. Les NIAS peuvent inclure des impuretés et des sous-produits associés aux substances utilisées pour fabriquer les MCAs, ainsi que des produits de réaction et de dégradation formés au cours de la production. Le BfR considère généralement que les NIAS dont la masse moléculaire est inférieure à 1 000 daltons (Da) doivent être évaluées ; les substances dépassant 1 000 Da doivent également être prises en compte si elles sont susceptibles de se dégrader dans le tractus gastro-intestinal.

Le BfR a élaboré ces lignes directrices avec la contribution de sa Commission pour les produits de consommation, des parties prenantes du secteur des MCAs et des membres du réseau de l'EFSA consacré aux MCAs.

Exigences analytiques et toxicologiques pour les NIAS

Pour les NIAS non prévisibles, le BfR préconise un dépistage effectué sur le produit commercial et sur un extrait du MCA fini. Ce dépistage doit généralement faire appel, au minimum, à la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (GC-MS) et à la chromatographie en phase liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS), ou à des méthodes équivalentes, sauf si des dérogations sont scientifiquement justifiées.

Une tentative d'élucidation de la structure doit être effectuée lorsque l'on prévoit une migration supérieure à 0,15 microgramme par kilogramme (µg/kg) d'aliment. À un niveau égal ou inférieur à 0,15 µg/kg, le BfR indique qu'aucune donnée toxicologique n'est requise, que la structure de la NIAS ait été identifiée ou non.

Les NIAS identifiées migrant à des niveaux compris entre 0,15 et 50 µg/kg d'aliment doivent faire l'objet d'une évaluation de leur potentiel génotoxique. En l'absence de données expérimentales, le BfR accepte diverses approches, notamment la consultation de bases de données, le recours justifié à la méthode du « read-across » (extrapolation par analogie) et, dans certaines circonstances, les prédictions in silico. La mise en évidence d'un potentiel génotoxique nécessiterait la réalisation d'essais expérimentaux.

Lorsqu'une substance non intentionnellement ajoutée (NIAS) ne peut être identifiée malgré des efforts analytiques suffisants, le BfR considère qu'une évaluation formelle des risques est impossible, mais qu'une migration allant jusqu'à 10 µg/kg d'aliment peut être tolérée. Pour les NIAS non identifiées migrant à des niveaux compris entre 10 et 50 µg/kg, une évaluation au cas par cas par des experts est requise.

Pour les NIAS migrant à des niveaux compris entre 50 et 5 000 µg/kg d'aliment, il convient également d'évaluer la toxicité subchronique et le potentiel d'accumulation chez l'homme. Au-delà de 5 000 µg/kg, les exigences incluent en outre l'évaluation de la toxicité chronique et de la cancérogénicité, de la toxicité pour la reproduction, ainsi que des paramètres d'absorption, de distribution, de métabolisme et d'excrétion.

Éclairage sur des produits laitiers fabriqués selon des méthodes traditionnelles et la maîtrise de Listeria monocytogenes

Un article autrichien paru dans International Journal of Food Microbiology fait le point sur un fromage, le kajmak, et sa fabrication traditionnelle dans les Balkans. Il rapporte des stratégies pour limiter la recontamination par Listeria monocytogenes. Tout un programme pour des produits laitiers locaux avec une typicité et une authencité bien ancrées parmi les habitants mais aussi à l’extérieur de ces pays.

Le kajmak est un produit riche, de type crème, obtenu en faisant chauffer lentement puis refroidir du lait, traditionnellement issu de vaches, de bufflonnes ou de brebis. Il existe une variété jeune qui est blanche, et une variété plus âgée, jaune.

Les faits décrits montrent tout le chemin à accomplir pour maîtriser Listeria monocytogenes dans le produit et son environnement.

Cela étant, ces progrès restent encore à concrétiser, et selon les auteurs, le Kajmak ne serait pas le seul en cause, « Entre 2020 et 2024, la France (48,1 %), l'Italie (17,1 %) et les Pays-Bas (6,9 %) ont été les pays ayant enregistré le plus grand nombre de rappels de lait et de produits laitiers associés à L. monocytogenes (n = 233). En Autriche, L. monocytogenes a été identifié comme étant l’agent causal dans 100% des rappels de lait et de produits laitiers de 2020 à 2025. » Bref, y’a du boulot !

Cet article vise à sensibiliser aux enjeux d'hygiène alimentaire liés au kajmak traditionnel des Balkans et à illustrer comment des produits très vulnérables à courte durée de conservation peuvent être préservés grâce à de bonnes pratiques d'hygiène, des procédés de fabrication robustes, une surveillance environnementale efficace et le respect de la démarche HACCP.

Résumé

Entre 2020 et 2022, une épidémie de listériose est survenue en Autriche, entraînant dix cas, dont trois mortels. L'épidémie a été attribuée à un produit laitier traditionnel d'Europe du Sud appelé Kajmak, une crème légèrement salée. Le séquençage ultérieur d'isolats cliniques et alimentaires appartenant au complexe clonal (CC) 1 et au type clonal (CT) 6568 a permis d'identifier l'origine de l'épidémie. Le CT6568 est classé au sein du CC1, un groupe qui présente une diversification notable parmi les isolats humains, avec 14 CT distincts identifiés entre 2020 et 2022.

La clientèle de la fromagerie se composait principalement de restaurants balkaniques locaux, de comptoirs de charcuterie et de petites boulangeries. Le système d'autocontrôle en place ainsi que le programme HACCP ne répondaient pas aux normes d'adéquation requises. Listeria monocytogenes a été détectée dans la salle de production et d'affinage, indiquant une recontamination potentielle du Kajmak lors des étapes de conditionnement manuel et d'affinage. Le produit hautement périssable en question portait également un étiquetage incorrect, indiquant une date de durabilité minimale (supérieure à 21 jours) au lieu d'une date limite de consommation. De plus, des informations cruciales pour les consommateurs, telles que la nécessité d'une réfrigération stricte à 4°C, étaient absentes.

L'épidémie a probablement été favorisée par la production discontinue de Kajmak, ce qui a conduit à une hygiène environnementale insuffisante. Le rapport rétrospectif sur cette épidémie met en évidence l'absence d'analyse des risques dans les études portant sur la sécurité des aliments produits à petite échelle selon des méthodes traditionnelles. Il est essentiel que les producteurs alignent leurs pratiques sur les principes de la méthode HACCP et sur des systèmes d'autocontrôle efficaces.

Remarques finales

Dans le contexte de la production traditionnelle de Kajmak, il est nécessaire que les fabricants, les autorités publiques et les groupes d'experts-conseils coordonnent leurs positions afin d'assurer la sécurité sanitaire du produit. Cette collaboration est essentielle pour garantir la sécurité de ce produit très apprécié. Il est pertinent d'établir des comparaisons et de prendre en compte les enseignements tirés des épidémies de listériose liées aux fromages de type mexicain, ces derniers étant considérés comme des produits à haut risque. Il existe également un potentiel pour élaborer des formations destinées aux fabricants ainsi que des programmes éducatifs pour les transformateurs (restaurants, épiceries fines et boulangeries), leur permettant de tirer des conclusions utiles de ces études.

Quelques références

La bibibliographie de l'article est très utile pour mieux appréhender la maîtrise de Listeria monocytogenes et j’ai extrait ci-dessous quelques références utiles pour les fabricants :

- Corrosion in the Food and Beverage Industry, 2025.

- Recent Advances in Biofilm Control Technologies for the Food Industry, 2025.

- Hygienic design of floor drains in food processing areas, 2023.

- Influence of different stainless steel finishes on biofilm formation by Listeria monocytogenes, 2022.

Fraude internationale : des chevaux impropres à la consommation vendus comme chevaux de boucherie

La Police Judiciaire Fédérale (PFF) de Flandre orientale a interpellé, en étroite collaboration avec l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire, des suspects qui, par diverses manipulations, auraient fait reconnaître comme chevaux de boucherie des chevaux vraisemblablement impropres. 24 perquisitions ont été menées en Belgique, aux Pays-Bas, en France et en Irlande. Trois suspects belges ont été interpellés à cette occasion.

Déroulement de l’enquête

Une première enquête a montré que les systèmes existants faisaient apparemment l’objet d’abus permettant de prendre des chevaux non destinés à la chaîne alimentaire (par exemple des chevaux de sport ayant reçu divers médicaments) et de les faire passer pour des animaux de boucherie. Le parquet a dès lors décidé de requérir le juge d’instruction de Termonde pour la suite de l’enquête.

L’enquête approfondie, menée par la PJF de Flandre orientale en très étroite collaboration avec l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire (AFSCA), a mis au jour d’importantes exportations de chevaux d’Irlande vers l’Europe, dont une partie aboutit finalement dans un abattoir.

Un marchand de chevaux de Flandre orientale y jouerait manifestement un rôle important et aurait collaboré avec d’autres personnes aux Pays-Bas, en France et en Irlande.

Sur la base de la première analyse approfondie du dossier, il existe une présomption de fraude, notamment par la falsification de passeports, l’utilisation de doubles puces électroniques et le déplacement fréquent des chevaux en Belgique et à l’étranger. Le tout afin de dissimuler l’origine initiale de l’animal et de faire éventuellement reconnaître le cheval transporté comme cheval de boucherie. Un cheval « sans valeur » acquiert ainsi la valeur d’un cheval de boucherie (1 000 à 1 500 euros).

Journées d’action

Les 8 et 9 septembre, sur ordre du juge d’instruction de Termonde, 24 perquisitions ont été menées au total, dont 4 en Belgique, 7 aux Pays-Bas, 7 en France (dans le Gard, la Gironde, la Haute-Saône, la Mayenne, la Saône-et-Loire et la Sarthe) et 6 en Irlande. Plus de 200 enquêteurs ont été mobilisés à cette occasion. Des membres de la PJF et de l’AFSCA étaient également présents lors des actions à l’étranger. En Belgique, les perquisitions se sont déroulées à Sint-Gillis-Waas, Kruisem et Zaventem.

Lors des perquisitions, plus de 1 000 chevaux ont été contrôlés quant à leur identité, leur origine et leur bien-être. Un nombre considérable d’entre eux ont fait l’objet d’une saisie administrative ou judiciaire. L’Enquête se poursuit afin de déterminer les destinations dans lesquelles les autres chevaux ont finalement abouti.

Des registres, des factures et des moyens de communication ont également été saisis, ainsi que plus de 100 000 euros en argent liquide.

En Belgique, trois suspects ont été interpellés pour audition. Le juge d’instruction les a fait comparaître devant lui le 9 septembre et a placé deux d’entre eux sous mandat d’arrêt. Le troisième suspect est libre sous conditions.

Coopération internationale

Dans ce dossier, la PJF de Flandre orientale et l’AFSCA ont pu compter sur l’appui précieux d’Europol pour la coordination internationale ainsi que le jour même de l’action. L’action a été menée en collaboration avec : 

• Pays-Bas : la Voedsel- en Warenautoriteit – Inlichtingen- en Opsporingsdienst
• France : Gendarmerie : Office central de lutte contre les atteintes à l’environnement et à la santé publique (OCLAESP) ; les autorités locales compétentes en matière d’alimentation et de bien-être animal.
• Irlande : Garda Siochana

Source Police fédérale de Belgique.

Quand l’IA apprend à ‘lire’ les bactéries pour lutter contre l’antibiorésistance

« Pasteur IA : quand l’intelligence artificielle apprend à « lire » les bactéries pour lutter contre l’antibiorésistance », source Institut Pasteur du 9 septembre 2026.

Les bactéries résistantes aux antibiotiques pourraient causer plus de 10 millions de décès par an d'ici 2050. Pour trouver de nouvelles molécules efficaces, des scientifiques de l'Institut Pasteur ont entraîné une intelligence artificielle à reconnaître le mode d'action d’antibiotiques, simplement en analysant des images de bactéries au microscope, sans aucun marquage chimique fluorescent.

Pourquoi découvrir de nouveaux antibiotiques est si difficile ?

Trouver une molécule qui tue des bactéries, c’est compliqué. Comprendre comment elle les tue, c’est encore plus difficile. Pourtant, c’est cette question du « mode d’action » qui fait toute la différence : elle permet de savoir si un antibiotique candidat est vraiment innovant et donc capable de contourner les résistances déjà existantes.

Les méthodes actuelles utilisent souvent des marqueurs fluorescents, coûtent cher, et ne détectent un effet que lorsque la molécule est suffisamment concentrée pour bloquer la croissance ou éliminer des bactéries. Résultat : certaines molécules prometteuses, actives à très faible dose, passent complètement inaperçues. 

Une IA qui « voit » l’effet des antibiotiques

Plusieurs équipes de l’Institut Pasteur ont travaillé de pair pour contourner ces limites grâce au deep learning*. Leur modèle d’intelligence artificielle, un réseau de neurones convolutifs inspiré de la façon dont notre cerveau traite les images, a été entraîné à repérer les modifications minimes de forme qu’un antibiotique provoque chez les bactéries.

Pour entraîner leur modèle d’IA, les scientifiques ont utilisé des images de microscopie en lumière blanche (brightfield), sans marquage fluorescent sur des bactéries Escherichia coli exposées à 22 antibiotiques avec huit modes d’action différents. 

Des résultats très prometteurs, même à très faible dose

Les résultats sont particulièrement encourageants. En effet, l’intelligence artificielle reconnaît le mode d’action d’un antibiotique avec une précision quasi parfaite. Mieux encore, elle détecte l’effet d’une molécule à des concentrations sub-inhibitrices, c’est-à-dire avant même que la bactérie ne cesse de se multiplier. Cette capacité constitue un atout majeur pour repérer des candidats que les tests classiques auraient écartés.

Plus surprenant encore, le modèle est capable d’indiquer quand une molécule agit d’une manière inédite. Cette faculté pourrait s’avérer décisive pour découvrir de nouvelles classes d’antibiotiques, celles dont on a le plus besoin pour vaincre les résistances actuelles.

L’approche a aussi été validée sur une autre bactérie, Klebsiella pneumoniae, responsable d’infections graves et souvent multirésistante. Une première preuve que la méthode pourrait s’appliquer à d’autres micro-organismes. 

* Deep learning (apprentissage profond ou apprentissage en profondeur en français est un sous-domaine de l’intelligence artificielle qui utilise des réseaux neuronaux artificiels composés de nombreuses couches pour résoudre des tâches complexes. Cette méthode permet à la machine d'apprendre des représentations hiérarchisées directement à partir des données, sans qu'un expert humain n'ait à expliciter les règles. Source Wikipédia.

Brève de vacances : Quand un restaurateur informe le consommateur du risque Anisakis

Il existe une plaquette éditée par le ministère de l’agriculture, « Maîtriser le risque Anisakis dans les produits de la pêche. Les précautions à prendre par les professionnels ».

On y trouve quels sont les moyens de maîtrise ?

Deux types de mesures, simples et complémentaires, existent : 

- une première mesure permet de réduire le risque de parasitose : l’éviscération pratiquée dès la capture du poisson ou du céphalopode associée au respect de la chaîne du froid. Elle limite la migration des larves dans la chair et par conséquent la présence d’allergènes;

- un second type de mesures permet de détruire les larves d’Anisakidés, sensibles à la chaleur et au froid, à condition de respecter les traitements assainissants suivants :

• congélation à cœur à une température inférieure ou égale à -20°C pendant au moins 24 heures ;
• cuisson à cœur (1 minute à 60°C ou pour une cuisson au micro-ondes 1 minute à 70°C) => la chair ne doit pas être rose à l’arête ;
• fumage à chaud (température supérieure à 60°C) ;
• marinage et/ou salage suivant des procédés traditionnels.

Ce genre d’information destinée aux professionnels ne croise que très rarement la route du consommateur, et pourtant, dans ce restaurant de l’agglomération de Valence (Espagne), il est indiqué en Valencien avec le menu affiché près de la porte d’entrée, cet encadré :

Information au consommateur

Les produits de la mer servis crus, marinés ou légèrement cuits ont été préalablement congelés conformément à la réglementation sanitaire en vigueur afin de garantir leur sécurité et de prévenir tout risque d'infection par Anisakis.

Merci beaucoup pour votre confiance.

Excellente initiative de ce restaurateur qui indique par là qu’il suit les bonnes pratiques d’hygiène. Comme pour la mention des allergènes présents dans les aliments, la maîtrise du risque Anisakis doit faire partie de l'information à fournir au consommateur.

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États-Unis : L'épidémie de cyclosporose liée à la laitue de Taylor Farms s'achève avec près de 13 000 cas et deux décès recensés

L'épidémie de cyclosporose liée à la laitue de Taylor Farms s'achève avec près de 13 000 cas et deux décès recensés, source article de Bailee Henderson paru dans Food Safety Magazine.

Le 11 septembre 2026, le CDC des États-Unis a indiqué que l'épidémie nationale de cyclosporose liée à la laitue iceberg de chez Taylor Farms a décliné de façon significative. La laitue contaminée n'est plus disponible dans les commerces ni les restaurants. Au total, 12 883 cas ont été recensés dans 21 États, entraînant 570 hospitalisations et deux décès.

Selon le CDC, une baisse significative des infections récentes liées à l'épidémie a été observée. Au plus fort de l'épidémie, avant le rappel des produits, plus de 1 000 cas d’infection survenaient en une seule journée. En août, la moyenne était inférieure à deux cas par jour. L'agence a conclu : « À l'heure actuelle, il n'y a plus de risque de contracter la cyclosporose à partir de cette source. » 

Des cas liés à l'épidémie ont été signalés dans les États suivants : Arkansas, Géorgie, Iowa, Illinois, Indiana, Kansas, Kentucky, Massachusetts, Maine, Michigan, Missouri, Nebraska, New Hampshire, Caroline du Nord, Ohio, Oklahoma, Pennsylvanie, Tennessee, Texas, Virginie et Virginie-Occidentale.

La FDA poursuit son enquête sur les causes profondes et les activités de réponse à l'épidémie

L'enquête de la FDA sur l'épidémie se poursuit toutefois, en se concentrant sur Taylor Farms of Mexico/Taylor Fresh Foods, le producteur et fournisseur de la laitue incriminée. L'agence entame également des activités de suivi post-épidémie. Les actions récentes et en cours de la FDA concernant cette épidémie comprennent :

• L'achèvement des inspections sur site et du prélèvement d'échantillons chez les producteurs de laitue iceberg et à l'usine de transformation au Mexique ; l'analyse des échantillons est en attente.
• Des activités d'enquête sur les causes profondes chez Taylor Farms of Mexico ; les conclusions seront intégrées au plan d'action de la FDA en matière de prévention, de réponse et de recherche sur Cyclospora, ainsi qu'aux efforts de prévention menés dans le cadre du partenariat Mexique-États-Unis sur la sécurité des aliments.
• L'envoi d'une lettre au secteur appelant à la collaboration pour lutter contre la contamination par Cyclospora tout au long de la chaîne d'approvisionnement.
• Des réunions avec de hauts responsables mexicains de la santé publique et de l'agriculture pour encourager un engagement continu envers un cadre axé sur la prévention afin de traiter les épidémies liées aux produits agricoles cultivés au Mexique.

En juillet, la FDA a déterminé que la laitue cultivée par Taylor Farms au Mexique était le vecteur de la maladie à l'origine de l'épidémie, en se fondant sur des preuves épidémiologiques solides, à savoir que des milliers de patients touchés avaient déclaré avoir consommé des aliments de la chaîne Taco Bell contenant de la laitue iceberg, et sur des activités de traçabilité convergeant vers un fournisseur unique. Plus tôt cette semaine, les autorités de santé publique du Michigan ont publié un rapport provisoire sur les premières étapes de l'enquête menée par l'État, ce qui a contribué à orienter les efforts de traçabilité et la réponse de santé publique de la FDA. Selon ce rapport, sur les 3 114 patients interrogés par les enquêteurs du Michigan, 2 168 (soit 69,6 %) ont déclaré avoir consommé des aliments achetés auprès d'une seule chaîne de restauration (vraisemblablement Taco Bell), la laitue étant l'ingrédient le plus fréquemment consommé par les personnes interrogées. Des éléments indiquaient également une exposition à la laitue chez des personnes n'ayant pas fréquenté cette chaîne de restauration.

Par la suite, Taco Bell a cessé de s'approvisionner en laitue auprès de Taylor Farms, et Taylor Farms/Taylor Fresh Foods a annoncé un rappel de produits touchant diverses marques de la restauration et de la distribution. À ce stade, la FDA s'est déclarée « convaincue que toute la laitue iceberg rappelée en lien avec cette épidémie spécifique à Cyclospora a été retirée du marché ».

D'autres enquêtes sur des épidémies à Cyclospora sont toujours en cours

Les cas de maladie associés à l'épidémie liée à la laitue de Taylor Farms ne représentent qu'une partie du nombre inhabituellement élevé de cas de cyclosporose signalés aux États-Unis en 2026. Entre le 1er mai et le 31 août, le CDC ont reçu des signalements concernant 19 595 cas confirmés en laboratoire et contractés sur le territoire national, entraînant 1 043 hospitalisations et deux décès (les deux mêmes décès que ceux liés à l'épidémie de Taylor Farms). Ce total inclut les cas associés à l'épidémie liée à la laitue de Taylor Farms, ceux liés à d'autres épidémies, ainsi que les cas isolés (non liés à une épidémie). À titre de comparaison, 1 180 cas avaient été signalés aux États-Unis au cours de la même période en 2025.

La FDA poursuit ses enquêtes sur d'autres foyers épidémiques à Cyclospora à travers les États-Unis. Actuellement, outre l'épidémie liée à la laitue de Taylor Farms, l'agence enquête sur quatre épidémies de cyclosporose comptant respectivement 231, 38, 22 et 18 cas. Aucun vecteur de transmission n'a encore été identifié pour aucune de ces quatre épidémies.

L’épidémie de cyclosporose a suscité des inquiétudes quant à l'infrastructure de santé publique aux États-Unis

L'épidémie de cyclosporose liée aux laitues de Taylor Farms a été largement médiatisée en raison de son ampleur inédite et du nombre de cas recensés. Face à cette situation, experts en sécurité des aliments, législateurs et grand public se sont demandé si le sous-investissement dans l'infrastructure et la recherche en santé publique aux États-Unis, ainsi que les coupes budgétaires imposées aux agences fédérales sous la seconde administration Trump, avaient ralenti la détection de l'épidémie et la réponse apportée. Ainsi, en août, il a été révélé que le Congrès avait supprimé deux des trois projets fédéraux de recherche sur Cyclospora dans le cadre de l'exercice budgétaire 2026, et le troisième sera perturbé par la réorganisation de l’USDA prévue par l'administration Trump.

Lors de l'épidémie, des membres de la commission de surveillance de la Chambre des représentants ont demandé des explications à Taylor Farms concernant sa gestion de la crise, ainsi que sur les dons versés à un Super PAC soutenant Trump une semaine avant que l'administration ne reporte l'application de la règle de la FDA sur la traçabilité des aliments. Si elle avait été mise en œuvre en janvier 2026 comme prévu initialement, cette règle aurait facilité la traçabilité de la laitue à l'origine de l'épidémie de cyclosporose, permettant ainsi des rappels de produits et des interventions plus rapides.

Par ailleurs, en août, la Safe Food Coalition, qui regroupe des acteurs de la sécurité des aliments et de la protection des consommateurs, a exhorté le Congrès à abroger une disposition budgétaire interdisant à la FDA d'utiliser des fonds fédéraux pour administrer ou faire appliquer son règlement sur la traçabilité des aliments avant le 20 juillet 2028.

La Safe Food Coalition s'est également jointe à des experts, des législateurs et au grand public pour réclamer le rétablissement de financements et d'effectifs suffisants pour le CDC et les États, afin d'assurer la surveillance des maladies d'origine alimentaire et la gestion des épidémies.