Plaidoyer pour l’andouille traditionnelle de Guéméné

Être ministre de l’Agriculture n’est pas simple, surtout quand on se met à rapporter des contre-vérités …

Pourtant la com s’était bien mise en marche avec deux communiqués, l’un du ministère de l’Agriculture et l’autre du préfet du Morbihan, et tout ça pourquoi ? Pour l’andouille de Guéméné !

- « Andouille de Guémené : Annie Genevard (la ministre) réaffirme son attachement à ce savoir-faire, la protection des consommateurs et l’égalité de traitement des fabricants. » « Un seul fabricant est concerné par un dépassement des teneurs maximales en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), que les services de l’État accompagnent depuis plus de dix ans. »

Quant au préfet, il est à l’unisson de la ministre, « Dans le Morbihan, la production d’une seule sociétéest concernée par le dépassement de cesseuils.Les services de l’État, notamment la direction départementale de la protection des populations, accompagnent l’entreprise concernée depuis 2016 pour qu’elle puisse, comme les autres fabricants d’andouilles de Guémené aujourd’hui, garantir un produit de tradition tout en préservant la santé humaine. Pendant 10 ans, des améliorations notables ont été constatées au sein de cette andouillerie pour tendrevers un respect progressif des taux de HAP. Grâce à l’appui d’un institut technique agricole avec lequel l’entreprise travaille, un procédé de fabrication est en passe d’être fiabilisé pour garantir une parfaite qualité sanitaire de ses produits. »

Et qu’en pense l’intéressé de ce qu’on dit de lui

La réponse est à retrouver ici :

Contacté, Benoît Rivalan, président de la Maison de l'andouille, n'est pas, à cette heure, informé d'une quelconque avancée. L'une des solutions pourrait être que les recherches, débutées il y a trois mois, soient terminées et validées. La technique des chaussettes contre les particules nocives pourrait en effet aider à améliorer la situation.

Depuis 35 ans, Benoît Rivalan respecte à la lettre ce savoir-faire et pour lui, pas question de changer de méthode. « C'est peut-être mon côté Breton, mais je ne changerai pas, si on refuse que je travaille comme je l'ai toujours fait, j'arrête », nous confie-t-il ce mercredi.

« Si on fait passer en avant les HAP, c'est le fumage qui risque d'être moins bien fait. Plus les HAP sont hauts, plus le goût de l'andouille est agréable, plus les HAP sont bas, plus le goût de l'andouille est atténué. »

Question au gouvernement

Ce mercredi, le Sénateur du Morbihan Yves Bleunven s'est adressé à la ministre de l’Agriculture, Annie Genevard, lors des questions d'actualité : « Faut-il menacer un savoir-faire traditionnel quand une simple mention sur l’emballage pourrait informer le consommateur ? »

La solution proposée par le sénateur : « informer plutôt qu’interdire ». Il demande ainsi « d’abroger l’instruction imposant de mesurer les HAP avec la peau et de la remplacer par une mention d’information sur l’emballage. L’objectif : protéger la santé des consommateurs sans condamner des savoir-faire transmis de génération en génération ».

« Au-delà de l’andouille de Guémené, c’est aussi l’avenir de tout un patrimoine charcutier artisanal qui est en jeu », ajoute-t-il encore.

Le blanchiment des fruits à coque génère des sous-produits chimiques potentiellement toxiques, selon une étude

« Une étude suggère que le blanchiment des fruits à coque génère des sous-produits chimiques potentiellement toxiques », source Food Safety Magazine.

Ce qu'il faut retenir

• Des chercheurs de l'University of Southern California (USC) ont découvert que les produits chimiques à base de chlore utilisés pour blanchir les coques des fruits à coque (à des fins esthétiques) peuvent réagir avec les acides gras des amandes comestibles, formant des sous-produits potentiellement dangereux appelés chlorohydrines d'acides gras (ou fatty acid chlorohydrins en anglais) .

• Avec une concentration d'hypochlorite de sodium de 1 %, les pistaches présentaient les concentrations les plus élevées en chlorohydrines, suivies des noisettes et des noix ; la formation de ces composés augmentait également en fonction de la concentration utilisée pour le blanchiment, de la durée de contact et de l'accessibilité de l'amande.

• Les chercheurs ont détecté des chlorohydrines d'acides gras dans trois marques de noix disponibles dans le commerce, à des concentrations comprises entre 4,9 et 5,6 µg/g, ce qui indique une exposition potentielle des consommateurs.

• Des analyses en laboratoire ont montré que les chlorohydrines d'acides gras étaient nettement plus cytotoxiques que le 3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol), un contaminant lié à la transformation des aliments réglementé par l'UE.

• Des études toxicologiques approfondies et une évaluation formelle des risques sont nécessaires pour déterminer si ces composés présentent un risque alimentaire pour les consommateurs ; les chercheurs ont appelé à approfondir les recherches sur les effets à long terme de ces composés sur la santé, à améliorer la surveillance des sous-produits chimiques formés lors de la transformation des aliments et à examiner de plus près les pratiques de blanchiment au chlore utilisées uniquement à des fins esthétiques.

Une nouvelle étude a démontré que l'hypochlorite de sodium (NaOCl), un produit chimique à base de chlore utilisé pour blanchir les coques de fruits à coque à des fins esthétiques, peut réagir avec les acides gras contenus dans les cerneaux (la partie comestible) pour former des sous-produits chimiques potentiellement dangereux. Les chercheurs ont détecté ces composés, appelés chlorohydrines d'acides gras, dans des noix du commerce et ont exprimé des inquiétudes quant à un risque de dommages cellulaires, sur la base d'essais en laboratoire.

L'étude, publiée dans la revue Journal of Hazardous Materials, a été menée par des chercheurs de l'USC conduite par Adam Simpson.

Ces résultats mettent en évidence une source potentiellement négligée d'exposition des consommateurs à des contaminants chimiques formés lors de la transformation des aliments, bien que des recherches supplémentaires soient nécessaires pour déterminer leurs effets sur la santé humaine.

Le blanchiment au chlore génère des chlorohydrines d'acides gras dans les fruits à coque

Selon les chercheurs, des solutions d'hypochlorite de sodium contenant entre 1 et 6 % de NaOCl, soit une concentration équivalente à environ 10 000 à 60 000 milligrammes par litre (mg/L) de chlore, peuvent être utilisées pour blanchir les coques de noix, de pistaches et de noisettes afin d'en améliorer l'aspect. Ces concentrations sont nettement supérieures à celles généralement utilisées pour la désinfection des produits agricoles après récolte, lesquelles peuvent atteindre 200 mg/L de chlore.

Lors du blanchiment, l'acide hypochloreux (HOCl) peut pénétrer dans les coques des fruits à coque par les sutures ou d'autres ouvertures et réagir avec les acides gras insaturés des cerneaux, produisant ainsi des chlorohydrines d'acides gras. Ces composés peuvent rester associés à la matrice lipidique de l'aliment plutôt que de se présenter sous forme de résidus de surface facilement détectables.

Pour étudier la formation de ces contaminants liés au procédé, les chercheurs ont mené des expériences de blanchiment en laboratoire sur des noix, des pistaches et des noisettes en coque, en utilisant des concentrations de NaOCl allant de 1 à 12 %. Les traitements ont généralement été effectués pendant trois minutes à un pH de 7 et une température de 21 °C, suivis de trois rinçages. Les traitements à 1 % et 3 % visaient à reproduire les conditions industrielles, tandis que le traitement à 12 % représentait une limite supérieure expérimentale.

Différences de contamination selon les fruits à coque et les paramètres de blanchiment

Avec une solution d'hypochlorite de sodium (NaOCl) à 1 %, les pistaches présentaient les concentrations totales de chlorohydrines les plus élevées, soit 34,4 microgrammes par gramme (µg/g) d'amande comestible, suivies des noisettes (6,0 µg/g) et des noix (2,8 µg/g).

Les chercheurs ont attribué ces différences en partie à la structure de la coque et à l'accessibilité de l'amande. Les pistaches, dont la coque est naturellement fendue, permettaient un contact plus important entre la solution de blanchiment et l'amande. Des expériences utilisant des colorants traceurs ont également démontré que les solutions de blanchiment pouvaient pénétrer dans les coques de noix par leurs lignes de suture.

D'autres expériences ont montré qu'une augmentation du temps de contact et de la surface de l'amande exposée favorisait la formation de chlorohydrines. Les noix en coque traitées avec du NaOCl à 1 % pendant 15 minutes contenaient environ huit fois plus de chlorohydrines que celles traitées pendant trois minutes. Le blanchiment d'amandes de noix broyées a généré 49,4 µg/g de chlorohydrines totales, contre 18,5 µg/g pour des amandes intactes et 2,8 µg/g pour des noix en coque traitées pendant trois minutes.

Présence de chlorohydrines à la cytotoxicité préoccupante dans des noix du commerce

Les chercheurs ont également analysé trois marques de noix en coque disponibles dans le commerce, détectant des concentrations totales de chlorohydrines d'acides gras allant de 4,9 à 5,6 µg/g d'amande comestible. La répartition et les concentrations de ces composés étaient comparables à celles observées sur des noix blanchies en laboratoire, ce qui suggère que les pratiques commerciales de blanchiment pourraient contribuer à l'exposition des consommateurs.

Afin d'évaluer leur toxicité potentielle, les chercheurs ont réalisé des tests de cytotoxicité in vitro d'une durée de 72 heures sur des chlorohydrines d'acides gras synthétisées et ont comparé les résultats avec ceux obtenus pour le 3-monochloro-1,2-propanediol (3-MCPD), un contaminant lié à la transformation des aliments soumis à des limites réglementaires dans l'UE.

Les chlorohydrines d'acides gras ont présenté une cytotoxicité, c'est-à-dire une capacité à causer des dommages cellulaires, nettement supérieure à celle du 3-MCPD. Plus précisément, la concentration nécessaire pour affecter de manière significative la densité cellulaire était inférieure de plus de 4 000 micromoles (µM) pour les chlorohydrines par rapport au 3-MCPD.

À partir de ces résultats, les chercheurs ont effectué une comparaison préliminaire (de type criblage) entre le pouvoir cytotoxique des chlorohydrines et la dose journalière tolérable (DJT) établie par l'UE pour le 3-MCPD, fixée à 2 µg/kg de poids corporel. Ils ont estimé que les chlorohydrines contenues dans environ 3,6 à 4,0 grammes de noix du commerce présentaient un pouvoir cytotoxique in vitro équivalent à la valeur de référence d'apport en 3-MCPD pour un adulte de 65 kg, une quantité nettement inférieure à la portion habituelle de 30 grammes de fruits à coque.

Il convient de souligner que les chercheurs ont insisté sur le fait que ces comparaisons ne constituent pas une évaluation des risques alimentaires et ne permettent pas de déterminer si la consommation de fruits à coque blanchis entraîne des effets néfastes pour la santé. L'analyse reposait sur l'hypothèse d'une cytotoxicité additive et ne prenait pas en compte la digestion gastro-intestinale, la biodisponibilité, le métabolisme ou les différences entre les réponses cellulaires observées en laboratoire et l'exposition humaine réelle.

Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour évaluer les risques pour la santé des consommateurs

Les chercheurs ont affirmé que les chlorohydrines d'acides gras constituent une catégorie méconnue de sous-produits de transformation alimentaire ; ces composés pourraient échapper aux méthodes classiques de surveillance des contaminants chimiques, lesquelles se concentrent souvent sur des contaminants connus ou des molécules de plus petite taille.

L'étude a également suggéré que les procédés de transformation utilisant du chlore pourraient générer d'autres produits de transformation non identifiés, issus de réactions avec divers composants alimentaires, tels que les protéines et les composés phénoliques.

Le laboratoire du Dr Simpson a entamé une collaboration avec Ana Claudia Maretti-Garcia, professeure à la Keck School of Medicine de l'USC, afin d'étudier les effets de chlorohydrines d'acides gras synthétisées sur les hépatocytes, les principales cellules fonctionnelles du foie.

« Nous voulons comprendre l'impact de ces composés chez le consommateur », a déclaré le Dr Simpson. « Notre laboratoire mène des recherches en toxicologie fondamentale, mais nous souhaitons désormais nous orienter vers la recherche médicale. »

Les chercheurs ont préconisé des études complémentaires concernant le devenir métabolique de ces composés, leur toxicité chronique à faible dose et leur formation potentielle lors d'autres procédés de transformation alimentaire impliquant des réactions d'oxydation. Ils ont également suggéré qu'une transparence accrue sur les pratiques industrielles de blanchiment, associée à une surveillance analytique ciblée, pourrait favoriser l'adoption de méthodes de transformation plus sûres.

Des chercheurs remettent en question le blanchiment des aliments à des fins esthétiques

Le Dr Simpson a souligné la distinction entre le recours à des traitements chimiques pour lutter contre les agents pathogènes d'origine alimentaire et leur utilisation visant principalement à améliorer l'apparence des aliments.

« Je peux comprendre que l'on mette en balance le risque lié aux agents pathogènes et le risque chronique associé à ces sous-produits, étant donné que les quantités formées sont très faibles », a expliqué le Dr Simpson. « Toutefois, l'industrie procède également au blanchiment de fruits à coque, de protéines de lactosérum et de nombreux autres aliments à l'aide de chlore ou d'oxydants similaires, à des fins purement esthétiques n'apportant aucune valeur nutritionnelle. »

Les chercheurs ont conclu que les chlorohydrines d'acides gras justifient une évaluation toxicologique approfondie, notamment parce qu'elles peuvent se former au sein même des matrices alimentaires et persister dans les produits commercialisés.

La confiance dans la science ‘sous pression’, selon une enquête mondiale

« La confiance dans la science ‘sous pression’, selon une enquête mondiale », source article de Chris Dall paru dans CIDRAP News.

Les résultats d'une vaste enquête mondiale révèlent que la confiance dans la science a globalement diminué depuis 2020, tout en variant d'un pays à l'autre et au sein même des pays.

Parmi les plus de 140 000 adultes de 140 pays ayant répondu à l'enquête Wellcome Global Monitor 2026, 72 % ont déclaré avoir « un certain niveau » (45 %) ou « beaucoup » (27 %) confiance dans la science, en baisse avec les 80 % de l'enquête de 2020 et 77 % en 2018. La proportion de personnes affirmant avoir « beaucoup » confiance dans la science a reculé dans 14 régions du monde entre 2020 et 2025. Environ un répondant sur cinq (19 %) a indiqué n'avoir « pas beaucoup » ou « pas du tout » confiance dans la science, un chiffre en hausse par rapport aux 13 % enregistrés en 2018 et 2020.

Les résultats sont similaires concernant la confiance envers les scientifiques ; bien que les répondants aient accordé davantage de confiance à ces professionnels qu'aux membres du gouvernement ou aux journalistes, on observe une baisse significative par rapport à 2020. Seuls 32 % des répondants ont déclaré avoir « beaucoup » confiance dans les scientifiques, contre 43 % en 2020.

Une carte thermique des résultats montre que les niveaux de confiance dans la science les plus élevés se trouvent aux États-Unis, Canada et Europe, tandis que les plus faibles sont observés en Afrique subsaharienne et en Asie de l'Est.

Ces comparaisons reposent sur les réponses de personnes issues des 108 pays ayant participé aux trois enquêtes. Outre les questions sur le niveau de confiance dans la science, les participants ont répondu à des questions spécifiques sur les vaccins, le changement climatique et l'intelligence artificielle.

Dans l'avant-propos du rapport, John-Arne Rottingen, directeur général de Wellcome, souligne que ces résultats suggèrent que la confiance dans la science est « sous pression » et qu'il est crucial de comprendre les raisons de ce phénomène pour une organisation qui aspire à bâtir un avenir plus sain. « Lorsque la confiance est solide, la science peut aider les gens à prendre des décisions éclairées, à recourir à des solutions fondées sur des données scientifiques et à soutenir l’action collective », a-t-il écrit. « Lorsque la confiance est mise à mal, même des preuves solidement établies peinent à s’imposer. »

La confiance est moindre chez les personnes ayant du mal à joindre les deux bouts

L’enquête a également révélé que la situation personnelle et le vécu des individus, ainsi que leur sentiment quant à l’efficacité du système à leur égard, peuvent façonner leur niveau de confiance envers la science et les scientifiques.

Par exemple, parmi les personnes déclarant avoir du mal à vivre avec leurs revenus actuels, la proportion de celles qui font « beaucoup » confiance dans la science a chuté de 8 points de pourcentage entre les enquêtes de 2018 et de 2025. En revanche, chez les personnes satisfaites de leur niveau de revenu actuel, la confiance envers la science est restée stable (40 %).

Par ailleurs, les personnes ayant moins confiance dans les institutions nationales et le gouvernement, ou percevant un niveau de corruption plus élevé, étaient moins enclines à faire confiance en la science. Si 26 % de l’ensemble des répondants ont déclaré faire « beaucoup » confiance à la science, ce chiffre atteignait 43 % chez ceux qui avaient confiance dans les services de santé de leur pays.

Ces résultats, a souligné M. Rottingen, « devraient nous inciter à ne pas réduire le manque de confiance à une simple méconnaissance ou incompréhension du sujet ».

L’enquête a également révélé que, bien que 81 % des personnes estiment que la science leur profite personnellement, la proportion de celles qui pensent que la science profite à la « majorité » de la population de leur pays est passée de 42 % en 2018 à 37 % en 2025. Les personnes accordant une plus grande confiance à la science étaient nettement plus nombreuses (avec un écart de 23 points de pourcentage) à considérer celle-ci comme bénéfique.

Il est à noter que les répondants américains font figure d’exception sur ce point : la proportion d’Américains estimant que la science profite à la majorité de la population de leur pays est passée de 48 % en 2018 à 57 % en 2025.

« Alors que les attitudes positives à l’égard de la science ont reculé à l’échelle mondiale depuis 2018, les États-Unis ont évolué dans le sens inverse », a relevé l’enquête.

Malgré un certain effritement, la confiance envers la science demeure élevée

Tim Weninger, docteur et professeur d'ingénierie et d'informatique à l'université de Notre Dame, spécialiste de la désinformation, estime que si le recul de la confiance envers la science est préoccupant, il convient de le relativiser. Il le décrit davantage comme un « effritement » de la confiance que comme une crise de confiance.

« Une baisse de 8 points de pourcentage de la confiance est significative, mais le fait que 72 % des personnes continuent de faire confiance à la science est également encourageant », a déclaré M. Weninger dans un courriel adressé à CIDRAP News.

Bien qu'il n'ait pas participé à cette enquête-ci, M. Weninger a été l'un des 241 contributeurs à une étude sur la confiance mondiale envers la science, publiée l'année dernière dans la revue Nature Human Behaviour. Cette étude, menée dans 68 pays, a révélé que la plupart des répondants accordaient un niveau de confiance relativement élevé aux scientifiques, 3,62 sur une échelle allant de « très faible » (1) à « très élevé » (5), et ils souhaitaient voir les scientifiques s'impliquer davantage dans la société et l'élaboration des politiques publiques.

Selon M. Weninger, ces résultats, qui l'ont surpris, ainsi que ceux de l'enquête Wellcome, suggèrent que la confiance envers la science reste assez élevée, « alors même que le discours public laisse souvent entendre qu'il existe une crise de confiance bien plus généralisée ».

M. Weninger a également souligné que l'enquête Wellcome de 2020, réalisée en pleine pandémie de COVID-19, avait révélé une hausse de la confiance par rapport à 2018.

« En 2020, les scientifiques étaient très présents dans l'espace public, et la population se tournait vers l'expertise scientifique pour obtenir des réponses à une situation immédiate « ...une menace mondiale immédiate », a-t-il déclaré. « Le recul qui a suivi pourrait donc refléter, en partie, un retour à la normale après une période de confiance inhabituellement élevée. »

Commentaire

On lira sur ces sujets dans le blog, un article de mars 2021, Un espoir semble naître, la Commission européenne entend renforcer la confiance dans les études scientifiques menées sur les produits alimentaires et cet autre d’octobre 2021, La baisse de confiance dans les scientifiques pendant la crise est spécifique à la France.

Et aussi, cet article de novembre 2023, Un sondage aux Etats-Unis révèle une méfiance croissante à l’égard des vaccins et une adhésion aux contrevérités.

Bonne nouvelle : votre chat ne vous transmettra probablement pas la giardiase

« Bonne nouvelle : votre chat ne vous transmettra probablement pas la giardiase », source article de Sarah Boden paru le 9 octobre 2026 dans CIDRAP News.

On peut attraper plein de trucs dégoûtants de son chat. Mais la giardiase n'en fait probablement pas partie.

Selon une étude publiée cette semaine dans PLOS One, seulement 1,2 % des échantillons fécaux de chats se sont révélés positifs à une forme de ce parasite microscopique potentiellement dangereux pour l'homme.

Des échantillons de selles ont été prélevés sur 157 616 chats aux États-Unis et au Canada. Environ 6 % d’entre eux présentaient un génotype quelconque de Giardia duodenalis. Cependant, seul un échantillon positif sur cinq environ portait les assemblages génétiques A ou B, capables d’infecter diverses espèces hôtes, y compris l’humain. 

Chez le chat comme chez l'humain, une infection à Giardia peut être subclinique, voire asymptomatique. Chez l'humain, elle peut toutefois provoquer de nombreux problèmes, notamment diarrhée, nausées, déshydratation, urticaire et gonflement des articulations.

Pour éviter de contracter ce parasite auprès de votre chat, le CDC recommande de nettoyer régulièrement sa litière et de veiller à ce que son pelage soit propre. Idéalement, les chats devraient également vivre à l'intérieur.

Les chats du Midwest sont les plus susceptibles d'avoir la giardiase

L'étude a révélé que les chats mâles et les chats âgés d'un an ou plus qui n'avaient pas été stérilisés étaient plus susceptibles de contracter une forme quelconque de giardiase.

Cependant, chez les chatons de moins d'un an, les chatons stérilisés avaient environ 30 % plus de risques d'être porteurs du parasite que les chatons non stérilisés. Les auteurs supposent que cela est dû au fait que les chatons de l'étude vivaient plus souvent dans des refuges, où ils étaient potentiellement plus exposés au parasite, ou qu'ils subissaient un stress plus important, ce qui pouvait affaiblir leur système immunitaire.

Giardia peut survivre plusieurs mois dans des environnements humides et froids, et les échantillons prélevés en hiver étaient plus susceptibles d'être positifs. Le parasite était également plus fréquemment retrouvé dans les selles des chats américains vivant dans le Midwest, suivi du Nord-Est et de l'Ouest. Les chats du Sud des États-Unis étaient les moins susceptibles d'en être porteurs. 

Lavez-vous les mains

Bien que ces résultats ne soient pas surprenants, le fait qu'une étude d'une telle envergure confirme que Giardia ne constitue pas une menace majeure pour la santé publique est une information précieuse, a déclaré Jane Sykes, spécialiste des maladies infectieuses à l'École de médecine vétérinaire de l'Université de Californie à Davis.

« C'est une bonne étude, car il y avait tellement de chats dans l'étude… ce qui est incroyable », a déclaré Sykes, qui n'a pas contribué à cette étude.

Toutefois, Sykes conteste la conclusion des auteurs selon laquelle les résultats démontrent l'importance du dépistage fécal systématique chez les chats domestiques. Elle souligne que plusieurs co-auteurs de l'article travaillent pour Antech Diagnostics, Inc., une société de diagnostic vétérinaire appartenant à Mars Petcare, qui a financé la recherche et le matériel d'étude, notamment son test PCR commercial.

De nombreux animaux de compagnie sont porteurs d'une forme ou d'une autre de giardiase, a déclaré Sykes, et se portent parfaitement bien. Par ailleurs, à l'instar de la surutilisation des antibiotiques, la résistance croissante aux médicaments antiparasitaires suscite des inquiétudes. 

Au lieu de rechercher la giardiase asymptomatique, Sykes a déclaré que les propriétaires d'animaux devraient se concentrer sur l'hygiène générale, notamment en se lavant les mains après avoir touché leur animal et avant de manger. 

Sécurité des aliments en France : similitudes et différences des courbes du nombre d'inspections et du nombre de TIAC, selon l'IA

Le blog cède aussi à la mode de l’intelligence artificielle (IA). J’ai donc demandé à l’IA quelles étaient les similitudes ou les différences entre ces deux courbes ?

A partir de deux courbes que j’ai réalisées :

- une courbe sur l’évolution du nombre d’inspections en sécurité des aliments de 2012 à 2025. Toutes ces données sont disponibles sur le site du ministère de l’Agriculture.

- une courbe sur l’évolution du nombre de TIAC de 2012 à 2024. A noter que les données de 2024 sont celles publiées par l’EFSA sur son rapport 2024 sur les zoonoses ; Santé publique France n’ayant toujours pas, à ce jour, diffusé les données des TIAC de 2024.

Cette interprétation n’attirant pas de commentaire de ma part et je vous laisse à vos réflexions ...

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Les deux courbes présentent certaines similitudes dans leur évolution, mais aussi des différences importantes.

Similitudes entre les deux courbes

• Une tendance relativement stable au début : entre 2012 et 2015, les deux courbes évoluent peu. Le nombre d’inspections diminue légèrement, tandis que le nombre de TIAC déclarées reste relativement stable ou augmente légèrement.
• Une évolution fluctuante : les deux courbes connaissent des hausses et des baisses au fil des années, sans suivre une progression régulière.
• Une baisse autour de 2016-2017 pour les inspections et en 2017 pour les TIAC : les deux indicateurs connaissent une diminution durant cette période, même si elle ne se produit pas exactement la même année.
• Une remontée à partir de 2021 : les deux courbes montrent une augmentation après 2020, particulièrement marquée à partir de 2022.

Différences entre les deux courbes

• Une évolution différente entre 2016 et 2020 : le nombre d’inspections diminue fortement en 2016, puis reste relativement stable jusqu’en 2019, avant de chuter en 2020. À l’inverse, le nombre de TIAC augmente entre 2017 et 2019, puis diminue fortement en 2020.
• Une baisse en 2020 dans les deux cas : les inspections atteignent leur niveau le plus bas, autour de 41 000, tandis que les TIAC déclarées descendent à environ 1 000.
• Une forte augmentation des inspections en 2024 et 2025 : les inspections passent d’environ 50 000 en 2023 à 106 000 en 2024, puis à 120 000 en 2025. Les TIAC augmentent également entre 2021 et 2023, mais diminuent très légèrement en 2024 avec toujours plus de 2 000 TIAC.
• Des niveaux et des périodes différents : les inspections mesurent une activité de contrôle, tandis que les TIAC déclarées reflètent des événements sanitaires signalés. Les deux indicateurs ne mesurent donc pas la même chose.

Comparaison synthétique

Période	Nb d’inspections en sécurité aliments	Nb de TIAC déclarées
2012-2015	Diminution progressive	Relative stabilité, légère hausse
2016-2019	Baisse, puis stabilisation	Fluctuations, puis hausse
2020	Forte baisse	Forte baisse
2021-2023	Légère reprise, puis stabilité	Forte augmentation
2024	Forte augmentation	Légère diminution
2025	Nouvelle augmentation	Pas de donnée

Conclusion et interprétation

La principale similitude est la baisse observée en 2020, suivie d’une reprise des deux indicateurs à partir de 2021. Cependant, leurs évolutions divergent ensuite : les TIAC déclarées augmentent nettement jusqu’en 2023, puis diminuent très légèrement en 2024, alors que les inspections connaissent une hausse très importante en 2024 et 2025.

Il est important de noter que l’augmentation du nombre d’inspections ne signifie pas nécessairement une augmentation des TIAC, ni leur diminution une amélioration automatique de la sécurité des aliments. Davantage d’inspections peuvent permettre de détecter davantage de problèmes et leur nombre peut aussi dépendre des moyens de contrôle disponibles, des priorités administratives et des méthodes de déclaration.

France : Questions sur un rappel de jambon sec contaminé par de l'ochratoxine A

D’habitude quand il y a un rappel de jambon sec sur RappelConso, vous pouvez vérifier, il s’agit le plus souvent en raison de la présence de Listeria monocytogenes et de temps à autre de la présence de Salmonella.

Mais là, à ma connaissance, c’est bien la première fois qu’un rappel de jambon sec en France soit dû à la présence d’ochratoxine A, une mycotoxine bien connue.

Reprenons les faits qui ont évolué lentement,semble-t-il, selon la chronologie suivante :

- Le 25 septembre 2026, RappelConso informe du rappel de jambon sec supérieur U 10 tranches. Le motif du rappel est une non conformité chimique liée à la présence identifiée d'ochratoxine A

- Le distributeur Système U, à l’origine du rappel, mentionne ce rappel, mais il ne dit pas à quelle date ce rappel a été effectué. Il va falloir corriger ça.

- Le 1er octobre 2026, la France notifie au RASFF de l’UE, référence 2026.8697, la présence excessive d’ochratoxine A (116 ± 35 µg/kg ) dans du jambon sec de France. Le maximum étant 3 µg/kg (?)

Le souci de ce rappel, qui était sans aucun doute nécessaire, là n’est pas la question, n’a pas de base réglementaire.

En effet, selon le règlement (UE) 2023/915 concernant les teneurs maximales pour certains contaminants dans les denrées alimentaires, il n’y a pas de seuils fixés pour le jambon sec. Autrement dit, la législation européenne ne réglemente pas l'ochratoxine A dans la viande et les produits dérivés de la viande.

Le maximum de 3 µg/kg ne correspond pas au jambon sec, qui n’est pas mentionné du tout dans ce règlement précité.

Autre sujet de discussion, comment se fait-il qu'on est retrouvé de l'ochratoxine A sur ou dans du jambon sec ?

Deux pistes peuvent être proposées :

- Le processus de fabrication du jambon sec nécessite une période de séchage et de maturation plus ou moins longue. Des moisissures peuvent parfois proliférer à la surface du produit si les paramètres environnementaux (hygrométrie, ventilation) ne sont pas parfaitement maîtrisés.

- La chaîne alimentaire animale : le porc a pu consommer des céréales elles-mêmes contaminées par ces moisissures avant l'abattage, ce qui peut laisser des résidus dans les tissus.

Mais là où cela va devenir vraiment intéressant c’est de lire la littérature scientifique, deux articles récents sélectionnés, sur le sujet de la présence d’ochratoxine A dans du jambon sec ou des produits de charcuterie.

Présence d'ochratoxine A dans les produits de charcuterie aux Pays-Bas

Une étude de juin 2026, paru dans Toxins, a réalisé une enquête sur la présence d'ochratoxine A dans les produits de charcuterie aux Pays-Bas.

L'ochratoxine A est un métabolite toxique produit par des champignons, présent dans divers produits alimentaires, céréales et aliments pour animaux d'origine végétale (matières premières). Il a été démontré que l'ochratoxine A a des effets toxiques après ingestion, tant chez l'animal que chez l'homme. Par conséquent, l'EFSA a conclu que la contribution des viandes (transformées) à l'exposition humaine à l'ochratoxine A ne devait pas être négligée. L'objectif de cette étude était d'évaluer la présence d'ochratoxine A ; des données sur l'ochratoxine A dans les charcuteries ont donc été collectées.

50 produits de charcuterie ont été obtenus auprès de supermarchés néerlandais. L'ochratoxine A a été détectée à des concentrations égales ou supérieures à la limite de quantification dans quatre échantillons de jambon cru (de 0,30 µg/kg à 79,8 µg/kg) et deux échantillons de saucisses (0,2 µg/kg et 0,41 µg/kg). Au total, l'ochratoxine A a été détectée dans vingt échantillons, ce qui indique que sa concentration dépassait la limite de quantification dans 40 % des charcuteries analysées.

Contribution clé : Quarante pour cent des produits de charcuterie analysés étaient contaminés par l'ochratoxine A. Bien que les niveaux de contamination soient généralement faibles, la possibilité d'une contamination relativement importante ne peut être exclue. Par conséquent, cette incidence de contamination de 40 % suggère que la consommation de produits de charcuterie peut contribuer à une exposition faible, mais fréquente, des consommateurs néerlandais à l'ochratoxine A.

Recherche d'ochratoxine A dans les jambons séchés à l'air en République tchèque 

Une étude tchèque de 2024, paru dans Meat Science, avait pour objectif de rechercher l'ochratoxine A dans les jambons séchés à l'air. La photo est issue de cet article.

La législation de l'Union européenne relative à l'ochratoxine A dans les denrées alimentaires a évolué récemment (il s’agit du règlement de 2023 cité plus haut -aa). Toutefois, elle ne réglemente pas la présence d'ochratoxine A dans les viandes et les produits carnés. Dans le cadre de cette mise à jour, la Commission européenne a demandé de nouvelles études, notamment sur la présence d'ochratoxine A dans le jambon, ce qui soulève des inquiétudes quant à un risque potentiel d'exposition à cette toxine lors de sa consommation. Cette étude vise à analyser la présence d'ochratoxine A dans 195 échantillons de jambons séchés à l'air, prélevés sur le marché tchèque entre janvier et juin 2023.

De l'ochratoxine A a été détectée dans 93 échantillons (48 %) de jambon séché à l'air, avec une concentration atteignant 14,58 ng/g. En raison de l' absence actuelle de limites réglementaires, les résultats de cette étude ont été comparés à la limite maximale italienne de 1 ng/g pour l'ochratoxine A dans la viande et les sous-produits porcins. Cette limite a été dépassée dans 22 échantillons (11 %). De plus, 14 de ces échantillons étaient d'origine italienne, ce qui est très préoccupant en matière de sécurité des aliments. Cette étude montre que la population tchèque est exposée à l'ochratoxine A provenant de ces sous-produits porcins. Il est donc essentiel d'établir une limite réglementaire pour l'ochratoxine A dans la viande et les aliments qui en sont issus afin de protéger la santé humaine.

Évaluation par l’EFSA

Selon les données recueillies par l’EFSA (2020) de 29 pays européens entre 2009 et 2018, les aliments présentant les moyennes de contamination en ochratoxine A les plus élevées étaient (ordre décroissant) :

- compléments alimentaires à base de plantes ;

- piments rouges ;

- réglisse et bonbons à la réglisse ;

- épices (paprika, poudre de piments, piment de la Jamaïque, poivre de Cayenne, noix de muscade, curry) ;

- ail ; 

- figues sèches ;

- jambon sec ;

- herbes aromatiques ;

- fromages.

Données extraites de la fiche de l’Anses sur Aspergilli et Penicillia producteurs d’ochratoxine A, mai 2023.

Prochaine étape ?

En France, il y a bien eu une étude en 2018 sur du muscle et du foie de porcs avec un dosage d'ochratoxine A dans 70 échantillons. Trois échantillons ont dépassé le niveau maximal recommandé en Italie de 1 μg OTA kg−1. Aucune différence significative n'a été constatée entre les productions biologiques et conventionnelles. 

Cela étant, il faudrait envisager une enquête en France sur les produits de charcuterie, dont les jambons secs, afin de connaître quel est l’état des lieux de la présence d’ochratoxine A, et surtout que l’EFSA puisse enfin fixer des valeurs seuils pour ces produits.

Pourquoi vous devriez vous intéresser au projet HOLiFood et à sa base de données CHEFS en sécurité des aliments ?

Connaissez-vous le projet HOLiFood ?

Le projet consiste à pérenniser les aliments : transformer l'analyse des risques pour un système alimentaire plus performant et adaptable

Le projet HOLiFOOD, ainsi que 2 autres projets financés par l'UE (ECOREADY et EFRA), ont mis en place une ressource intéressante : CompreHensive European Food Safety (CHEFS).

Cette base de données (après inscription gratuite) regroupe 392 millions de résultats analytiques issus de 25 années de surveillance de la sécurité des aliments en Europe sur une plateforme unique et accessible.

Résoudre un défi critique en matière de données

Jusqu'à présent, les chercheurs étaient confrontés à un obstacle majeur lorsqu'ils travaillaient avec les données européennes sur la sécurité des aliments, car les données de surveillance complètes des États membres de l'UE étaient dispersées dans environ 1 000 fichiers totalisant plusieurs centaines de gigaoctets.

Cette fragmentation a rendu l'analyse exhaustive extrêmement difficile pour la plupart des équipes de recherche.

La base de données CHEFS change la donne en offrant un accès unifié à plus de 15,2 millions d'échantillons couvrant plus de 4 000 produits alimentaires différents, de 2000 à 2024. Elle comprend des résidus de pesticides, des résidus de médicaments vétérinaires et des contaminants chimiques dans un format structuré et prêt pour l'analyse.

Cet ensemble de données consolidé ouvre de nouvelles perspectives pour les applications de l'intelligence artificielle dans la recherche sur la sécurité des aliments. Les chercheurs peuvent désormais élaborer des modèles sophistiqués pour analyser les tendances, prédire les risques émergents et soutenir les systèmes d'alerte précoce avec une portée et une précision sans précédent.

La base de données CHEFS représente une avancée majeure pour l'infrastructure de recherche européenne en matière de sécurité des aliments. Son accès libre garantit que ses bénéfices profitent à l'ensemble de la communauté scientifique, favorisant ainsi l'accélération des progrès scientifiques et l'amélioration de la sécurité des aliments pour les consommateurs européens.

Un article paru dans Food Control détaille ce que représente CHEFS, « Food safety trends across Europe: insights from the 392-million-entry CompreHensive European Food Safety (CHEFS) database »

Faits saillants

• CHEFS regroupe 392 millions de résultats d'analyses de sécurité des aliments de l'UE en un jeu de données structuré unique.
• CHEFS ouvre les pesticides, les médicaments vétérinaires et les contaminants chimiques dans 15,2 millions de prélèvements alimentaires.
• CHEFS permet l'utilisation de l'intelligence artificielle pour l'analyse des tendances, la prédiction des risques et les systèmes d'alerte précoce.
• CHEFS résout les problèmes d'accès en fusionnant plus de 1 000 fichiers en une base de données propre et cohérente.
• CHEFS révèle les tendances clés de la surveillance de la sécurité des aliments en Europe (2000–2024).

Résumé

Dans l'Union européenne, les données officielles de surveillance de la sécurité des aliments collectées par les États membres sont transmises à l'EFSA et publiées sur Zenodo. Ces données comprennent 392 millions de résultats d'analyses issus de plus de 15,2 millions d'échantillons couvrant plus de 4 000 types de produits alimentaires différents, offrant ainsi d'importantes opportunités pour l'intelligence artificielle d'analyser les tendances, de prédire les dangers et de soutenir les systèmes d'alerte précoce. Toutefois, le format actuel, caractérisé par une dispersion des données dans environ 1 000 fichiers totalisant plusieurs centaines de gigaoctets, entrave l'accessibilité et l'analyse. Pour remédier à cette situation, nous présentons la base de données CHEFS (CompreHensive European Food Safety), qui consolide les données de surveillance de l'EFSA relatives aux résidus de pesticides, aux résidus de médicaments vétérinaires et aux contaminants chimiques en un jeu de données unifié et structuré. Nous décrivons la création et la structure de la base de données CHEFS et démontrons son potentiel en analysant les tendances des données européennes de surveillance de la sécurité des aliments sur la période 2000-2024. Nos analyses examinent l'évolution des activités de surveillance, les produits les plus fréquemment testés, ceux présentant le plus souvent des cas de non-conformité, les contaminants les plus souvent détectés, ainsi que les différences entre les pays. Ces résultats mettent en évidence l'intérêt de la base de données CHEFS, à la fois comme source de données centralisée et comme outil stratégique pour orienter les politiques, la recherche et la réglementation en matière de sécurité des aliments.

NB : Merci à Joe Whitworth de Food Safety News d'avoir signalé cette information.

Une étude révèle les obstacles rencontrés par l'industrie au partage des données sur la sécurité des aliments ; la gouvernance est évoquée comme solution potentielle

« Une étude révèle les obstacles rencontrés par l'industrie au partage des données sur la sécurité des aliments ; la gouvernance est évoquée comme solution potentielle », source Food Safety Magazine.

Une étude a révélé que les dirigeants de l'industrie alimentaire reconnaissent les avantages potentiels de la mise en commun des données confidentielles sur la sécurité des aliments, notamment le renforcement des modèles prédictifs et l'identification plus précoce des risques émergents. Cependant, les préoccupations liées à la confiance, à la responsabilité, à la confidentialité et au désavantage concurrentiel continuent de freiner le partage de données. La gouvernance des données apparaît comme une solution susceptible de favoriser ce partage.

Publiée dans npj Science of Food, cette étude exploratoire a examiné le partage horizontal volontaire de données confidentielles sur la sécurité des aliments, défini comme le partage entre organisations opérant au même niveau de la chaîne de valeur alimentaire, y compris les concurrents. Les chercheurs ont mené des entretiens semi-directifs approfondis avec 27 dirigeants de l'industrie alimentaire américaine, représentant les secteurs des produits laitiers, de la viande, des fruits et légumes, de la transformation alimentaire et des services de laboratoire. Ces entretiens ont eu lieu de juin 2023 à janvier 2024.

Des ensembles de données plus importants pourraient améliorer la sécurité prédictive des aliments.

Les participants ont unanimement souligné que la mise en commun des données sur la sécurité des aliments permettrait de constituer des ensembles de données plus vastes et plus diversifiés, permettant ainsi aux entreprises d'identifier des tendances et des causes profondes qui pourraient ne pas apparaître clairement dans les données d'une entreprise individuelle. Ils ont également perçu le potentiel de ces ensembles de données plus importants pour faciliter la modélisation prédictive et l'identification plus précoce des risques liés à la sécurité des aliments.

Les petites entreprises pourraient particulièrement bénéficier de la mise en commun des connaissances, car elles peuvent manquer des ressources nécessaires pour mener de manière indépendante des recherches approfondies et des analyses de données, selon les personnes interrogées.

Les chercheurs ont noté que ces ensembles de données plus vastes et plus complets pourraient soutenir les applications d'intelligence artificielle et d'apprentissage automatique pour la sécurité des aliments, à condition que les données agrégées soient exactes, impartiales et représentatives de leurs applications prévues.

Toutefois, des obstacles techniques restent à surmonter. Les participants ont constaté des niveaux de numérisation inégaux au sein du secteur, certaines entreprises s'appuyant encore sur des documents papier, des tableurs ou d'autres systèmes qui complexifient le regroupement des données. L'absence de pratiques, de terminologie, de formats et de protocoles de collecte de données standardisés a également été identifiée comme un obstacle majeur.

Les problèmes de confiance et de responsabilité entravent le partage des données sur la sécurité des aliments

La confiance est apparue comme un facteur primordial influençant la volonté des entreprises de partager des données confidentielles sur la sécurité des aliments.

Les participants ont exprimé leurs craintes qu'une fois les informations hors de leur contrôle, elles puissent être mal interprétées, sorties de leur contexte, consultées par des tiers non autorisés ou utilisées contre l'entreprise. Leurs préoccupations spécifiques portaient notamment sur la responsabilité juridique, le contrôle réglementaire, l'atteinte à la réputation, la perte de clients et la possibilité que les concurrents utilisent les informations partagées pour obtenir un avantage concurrentiel.

Ces préoccupations ont créé ce que les chercheurs ont décrit comme un problème d'action collective : bien que le partage de données puisse engendrer des avantages plus larges en matière de sécurité des aliments et de santé publique, les entreprises individuelles supporteraient une grande partie des coûts et des risques liés à leur participation.

L'étude a également mis en évidence comment les différences entre les programmes de sécurité des aliments peuvent compliquer l'interprétation des résultats. Par exemple, une entreprise dotée d'un programme de surveillance environnementale rigoureux pourrait signaler davantage de cas positifs de pathogènes qu'une entreprise effectuant des tests moins approfondis. Sans contexte adéquat, ce nombre plus élevé de cas positifs pourrait être interprété à tort comme la preuve d'une moindre performance en matière de sécurité des aliments.

La gouvernance des données pourrait contribuer à instaurer la confiance

Les participants ont identifié la gouvernance des données comme un moyen potentiel de répondre aux préoccupations liées à la confiance. Parmi les approches suggérées figuraient des règles claires régissant la propriété, l'accès, la confidentialité, la conservation et l'utilisation des données, ainsi qu'une supervision par un tiers neutre.

Les établissements universitaires ont été spécifiquement proposés comme intermédiaires possibles car ils pourraient faciliter le partage de données tout en contribuant à protéger la confidentialité et à empêcher les concurrents d'accéder directement aux informations des entreprises ou d'en faire un usage abusif.

Les participants ont également souligné que les initiatives de partage de données devraient avoir des objectifs clairement définis plutôt que de se contenter de mettre en commun des informations sans problème spécifique de sécurité des aliments à traiter.

À partir de ces résultats, les chercheurs ont recommandé la mise en place d'un cadre de gouvernance pilote pour le partage horizontal et volontaire de données sur la sécurité des aliments, impliquant l'industrie, les agences chargées de la réglementation et les établissements universitaires. Ils ont également suggéré que des groupes d'entreprises plus petits et plus homogènes, tels que des entreprises ayant des implantations géographiques ou des profils de risque de produits similaires, pourraient constituer un point de départ plus réaliste qu'une approche à l'échelle de l'industrie.

Les entreprises évaluent les risques et les avantages

En conclusion, les chercheurs ont estimé que le partage limité des données horizontales en matière de sécurité des aliments ne reflétait pas simplement un manque de volonté des entreprises à collaborer. Celles-ci mettaient plutôt en balance les avantages collectifs en matière de sécurité des aliments et les risques individuels d'ordre juridique, réputationnel, concurrentiel et financier. La maîtrise de ces risques grâce à une gouvernance efficace des données pourrait donc s'avérer essentielle pour permettre une analyse collaborative des données plus large et exploiter pleinement le potentiel des applications de sécurité des aliments basées sur l'intelligence artificielle.

L'étude a été menée par des chercheurs de l'Université Cornell, de l'Université de Californie à Davis et de l'Université de Californie à Berkeley.

Commentaire

Je me rappelle qu’en créant en 1989 l’association ASEPT à Laval (Mayenne), des industriels avaient mis en avant le principe selon lequel la sécurité des aliments ne relève pas de la concurrence et que la protection de la santé publique et la maîtrise des risques microbiologiques priment sur les intérêts commerciaux et exigent la transparence des pratiques.