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dimanche 23 janvier 2022

Éducation, sécurité des aliments et enjeux

«Éducation, sécurité des aliments et enjeux», source article de Carl Custer paru le 21 janvier 2022 dans Food Safety News.

We need more than education
We need pathogen control
Hey Congress, we can’t do it alone
Avec mes excuses aux Pink Floyd

Le bâtiment du théâtre du Texas A&M College portait une inscription «L'ignorance est la malédiction de Dieu; la connaissance est l'aile avec laquelle nous volons vers le ciel.» Shakespeare.

Cette malédiction a entraîné des milliers de cas de maladies et de décès dus à l'ignorance des procédures de manipulation sûre des aliments.

A. La Dr Mindy Brashears parle ainsi
Dans une chronique récente (réservée aux abonnés -aa) la Dr Mindy Brashears (ancienne sous-secretaire pour la sécurité des aliments à l’USDA) a noté qu'il y a «... un mouvement insidieux que nous avons dans la société en ce moment, qui sape la science. Non seulement l'industrie de la viande et de la volaille a récemment été dépeinte sous un jour négatif, mais la communauté scientifique en a également pris un coup. Il y a une tendance, sinon une perspective solide pour certains, que la science n'est pas réelle et que les données ne sont pas fiables. De plus, elle a noté en préconisant l'éducation des consommateurs que «certains groupes ont insisté sur le fait que les consommateurs n'avaient aucune responsabilité en matière de sécurité des aliments et que les aliments devaient être exempts de pathogènes lorsqu'ils arrivaient au niveau du consommateur. Il n'y a aucune science dans cette approche et elle néglige un point important de la chaîne d'approvisionnement où les risques peuvent être réduits.

Elle a conclu: «En 2022, nous devons rester résolus à prendre des décisions fondées sur la science, soutenir la communauté scientifique et protéger le consommateur et la sécurité de notre approvisionnement alimentaire.»

Une partie de mon commentaire à l'article est ceci: «L'éducation des consommateurs est idéale et se poursuit depuis plus d'un demi-siècle. Elle échoue trop souvent. Dans les années 1970, «Un examen du rapport NAS-NRC. An Evaluation of the Salmonella Problem», du Microbiological Subgroup of the USDA Food Safety Committee. Ils ont cité des exemples de programmes actuels. Quinze ans plus tard, l'USDA a lancé la Hot Line pour répondre aux questions des consommateurs et développer des programmes éducatifs.

B. L'éducation est idéale et idéaliste et a hélas une histoire d'échec
Le comité de l'Académie nationale des sciences (NAS) sur Salmonella a publié «Une évaluation du problème de la Salmonella» en 1969. En 1970, des scientifiques de l'USDA ont examiné le rapport de la NAS dans «Une revue du rapport NAS-NRC. Une évaluation du problème de Salmonella. Tous ont convenu que les consommateurs avaient besoin de plus de formation pour manipuler les aliments en toute sécurité sanitaire.

La NAS a recommandé: «Le gouvernement fédéral devrait prendre l'initiative d'élaborer un plan coordonné industrie-professionnels-locaux-États-gouvernement fédéral pour le contrôle de la salmonellose qui générera le soutien technique et financier pour l'expansion des efforts d'éducation sur une base continue. …»

L'USDA a commenté: «Le Département est d'accord avec la recommandation par principe. Il n'est pas d'accord qu'une seule agence soit désignée pour coordonner la formation ou agir comme une autorité unique».

«L’USDA a lancé des programmes éducatifs coordonnés pour soutenir ses programmes de réglementation pour le contrôle et l'éradication de Salmonella chez les poulets et les dindes. Les programmes ont été inaugurés respectivement en 1935 et 1943,…» L'USDA a énuméré huit réalisations et énuméré sept choses qui devraient être faites, notamment «Poursuivre et intensifier les programmes éducatifs concernant les salmonelles dans l'environnement, leur maîtrise dans les aliments pour animaux et les produits animaux utilisés pour l'alimentation humaine.» et «Consacrer plus d'efforts éducatifs au secteur urbain de notre société concernant les salmonelles associées aux aliments, aux animaux domestiques et aux nettoyage-désinfecyion à la maison.»

Compte tenu des publications scientifiques du demi-siècle suivant sur l'expertise des consommateurs, il est évident que les efforts d'éducation n'ont pas été pleinement couronnés de succès.

Il existe plusieurs articles sur les échecs et les obstacles à la mise en œuvre des pratiques de sécurité sanitaire. Feng et Bruhn (2019) ont écrit: «Les obstacles au recours au thermomètre ont été classés en deux grands groupes: «la croyance qu'un thermomètre n'est pas nécessaire» et «la difficulté à sélectionner et à utiliser un thermomètre». Chaque groupe a ses aspects uniques. Quatre obstacles ont été reconnus dans le groupe «non nécessaire»: (I) la préférence pour des techniques alternatives, (ii) les médias grand public et les professionnels de l'alimentation se servent rarement de modèles et nient souvent le besoin de thermomètres alimentaires, (iii) une sensibilisation limitée aux problèmes potentiels de santé associés aux pratiques actuelles, et (iv) connaissances et sensibilisation limitées liées à l'utilisation d'un thermomètre pour des groupes d'aliments spécifiques. Six barrières ont été reconnues dans le groupe «difficile à sélectionner et à utiliser» dont des «difficultés à sélectionner le type de thermomètre alimentaire ...»

Je recommande le «tableau 4. Citations identifiant les obstacles à l'utilisation d'un thermomètre pour aliments parmi les consommateurs et les salariés du secteur alimentaire.» Ewen Todd dans un échange de courriels a écrit: «Certains auteurs appellent cela l'effet d'ancrage où nous avons tendance à revenir à nos racines culturelles, quelles que soient les informations qui nous sont données».

Dans un article, Todd (2020) a écrit: «En conclusion, ces cinq articles ajoutent à nos connaissances sur la façon de comprendre pourquoi il est si difficile de prévenir et de maîtriser les maladies d'origine alimentaire. Les consommateurs et le public en général réagissent aux informations diffusées et de nos jours dans les réseaux sociaux, ainsi qu'à leur culture de base, pour établir leur ancrage sur la façon dont ils perçoivent les risques de maladie liés à la consommation d'aliments spécifiques.

Un autre exemple d'ignorance de la science et de l'éducation a été après l'épidémie de Escherichia coli O157:H7 dans du salami. L'industrie a passé un contrat avec le Food Research Institute pour élaborer des directives de transformation afin de prévenir une autre épidémie. Après plusieurs années, le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA a sondé l'industrie pour déterminer la conformité et a trouvé 49 établissements n'utilisant pas les directives. Ils n'ont modifié leurs processus qu'après qu'une analyse microbiologique ait trouvé des pathogènes dans leurs produits finis. La survie de pathogènes entériques avait été établie auparavant par Smith et Palumbo (1975), mais ignorée à la fois par l'industrie et l'USDA.

Ainsi, les programmes d'éducation à la sécurité des aliments ne seront pas pleinement couronnés de succès, en particulier par ceux qui sont ignorants de la science. L'opposition à la vaccination et aux masques Covid-19 est un exemple extrême d'ignorance civile.

Un autre problème de consommation est la conception des cuisines domestiques. Peu sont conçus pour prévenir la contamination croisée entre le cru et le prêt à consommer. Ma propre cuisine de 1958, bien que beaucoup plus grande que celle de la maison précédente de 1948, offre de nombreuses possibilités de contamination croisée. La plupart des cuisines domestiques ne satisfont pas aux spécifications de vente au détail des juridictions locales et certainement pas aux exigences du FSIS en matière de séparation. Ainsi, les occupants doivent être compétents en technique aseptique, ne pas acheter de volaille crue, ou être très chanceux.

Quelles sont les solutions ? Le statu quo est de laisser les ignorants souffrir.
1. Autoriser les consommateurs à acheter de la viande ou de la volaille crue de la même manière que certaines juridictions exigent un manager alimentaire certifié sur place pendant toutes les heures d'ouverture.

2. Éliminer les pathogènes dans les abattoirs. Cela est abordé dans la section suivante.

3. Inciter les producteurs à éliminer le portage zoonotique chez leurs animaux. Cette option est idéale et idéaliste mais peut être accomplie comme Pomeroy l'a fait dans les années 1970. Il est également similaire à «One Health Approach» de l'USDA:

Oui, continuez à éduquer les consommateurs; il y aura toujours des zoonoses sauvages dans l'environnement, mais on peut faire plus pour réduire les pathogènes des produits inspectés par le FSIS. N'ignorez pas ce problème.

C. Les abattoirs transmettent des pathogènes
L'incapacité des abattoirs inspectés à éliminer les pathogènes transportés par les animaux entrants est l'une des sources de pathogènes entrant dans les opérations domestiques et de vente au détail. Une illustration est la prévalence de Salmonella autorisée par le FSIS Salmonella Performance Standard. Les normes, basées sur des enquêtes, reconnaissent le problème de l'élimination des pathogènes du porc et de la volaille en raison de la présence de matières fécales non visibles dans les follicules vides. Les carcasses de bœuf, parce qu'elles sont écorchées, ont des normes inférieures. Étant donné que les vaches et les taureaux plus âgés sont généralement plus porteurs de pathogènes, ils ont un niveau plus élevé que les bouvillons et les génisses plus jeunes. La déclaration selon laquelle certains sérotypes épidémiques de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) sont des contaminants dans la viande hachée bovine et les parures désignées a incité à un meilleur contrôle après abattage.

La recherche a développé et évalué de nombreuses interventions sur les carcasses, notamment le chlore, l'acide acétique, l'acide peracétique, l'acide lactique et l'eau chaude, pulvérisée et pulsée. Certaines sont utilisées seules ou en combinaison et pourtant des pathogènes se retrouvent sur le produit.

D. One Health avant abattage ou avant récolte
L'incapacité à éliminer les pathogènes pénétrant sur les animaux a stimulé des décennies de recherche sur le contrôle avant récolte par les universités, l'industrie et l’Agricultural Research Service (ARS). Des recherches similaires ont démontré la contamination environnementale provenant des installations de production d'animaux destinés à l'alimentation, parfois appelées Concentrated Animal Feeding Operations (CAFO) et des laiteries. L'environnement comprend des eaux récréatives, des champs de production et des vergers. Les vecteurs comprennent le ruissellement de l'eau, le vent et les animaux sauvages, y compris les insectes et les oiseaux.

Il manque des incitations pour mettre en œuvre les interventions connues pour réduire le portage de pathogènes. Une incitation pourrait être l'application de la réglementation de l'EPA. D'autres incitations pourraient être la législation du Congrès pour inclure les pathogènes humains dans la juridiction de l'APHIS ou placer l'environnement avant récolte sous la juridiction du FSIS. Une autre consisterait à déclarer les souches épidémiques de pathogènes comme contaminants, comme le FSIS l'a fait pour certains STEC.

L'élimination des pathogènes est pratique, Pomeroy (1989). Il a éliminé le portage de Salmonella chez les dindes dans les années 1970, en commençant par des dindonneaux sans Salmonella et en utilisant la biosécurité, notamment en ne les nourrissant que de céréales et de protéines de produits de mer. Actuellement, les producteurs ont également des vaccins, des bactériophages, des prébiotiques, des probiotiques et d'autres contrôles. Ce qui manque, ce sont les incitations.

Un commentaire sur l'article de Brashears était: «Que diriez-vous d'éduquer ces futurs consommateurs sur le concept de responsabilité personnelle à un moment donné de la maternelle à la 12e année ?» J'ai répondu: «... que diriez-vous si les producteurs assument la responsabilité de la contamination environnementale de leurs chantiers, y compris le fumier ? Il y a beaucoup de données scientifiques sur le mouvement des pathogènes vis-à-vis de l'air, de l'eau et des oiseaux», et j’ai cité, Smith, O.M. et al. 2022. A trait-based framework for predicting foodborne pathogen risk from wild birds. Ecological Applications.

Conclusion
L'éducation est l'un des nombreux piliers de la sécurité des aliments. Dans un monde idéal, cela pourrait être le seul pilier, mais cela nécessiterait une refonte des cuisines domestiques et de détail, une formation obligatoire et des licences. L'approche One Health est nécessaire pour réduire la contamination environnementale due à la production d'animaux destinés à l'alimentation, moins de pathogènes entrant dans les abattoirs et moins de pathogènes dans les champs et les vergers. Ainsi, moins de pathogènes pénètrent dans les cuisines domestiques et de détail où, espérons-le, des préparateurs compétents élimineraient les dangers. Pensez à la combinaison de la vaccination, des masques et de la distance. Chacun seul est imparfait pour arrêter le virus de la COVID-19, mais ensemble, ils réduisent le risque à un minimum. Pour la sécurité des aliments, une approche similaire de défense en profondeur est nécessaire.

Commentaire
Je suis globalement d’accord avec Car Custer même si ce qu’il rapporte provient des Etats-Unis. Nous aussi en France avons nos problèmes, mais avons-nous tiré les leçons des programmes de recherche précédents. L’éducation me semble la clé car de là provient la maîtrise des pathogènes dans les usines et à la maison.
Un mot enfin pour dire que je ne suis pas certain que la paroles de la chanson des Pink Floyd soit un hymne à l’éducation, mais plutôt un hymne à la déconstruction de l’éducation telle que je l’ai connue, mais fort à propos, Carl Custer a modifié les paroles ...

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