 |
| Pecorino Siciliano AOP |
Résumé
Les surfaces des étagères en bois ont été échantillonnées par une méthode destructive pour détacher les éclats de bois ainsi que par un brossage non destructif pour collecter les cellules microbiennes.
La microscopie électronique à balayage a montré la présence de formations bactériennes quasi continues sur la majorité des planches analysées. Des levures et des hyphes fongiques ont également été visualisées, indiquant une complexité des communautés sur les planches. La bibliothèque d'amplicons de la région V3-V4 du gène de l'ARNr 16S a été séquencée par paires à l'aide du système Illumina MiSeq permettant l'identification de 14 phylums, 32 classes, 52 ordres, 93 familles et 137 genres. Staphylococcus equorum a été identifié sur toutes les surfaces en bois avec une abondance maximale de 64,75%.
Parmi les bactéries surface à la surface d'affinage des fromages, Brevibacterium et Corynebacterium ont été détectées dans presque tous les échantillons. Plusieurs bactéries halophiles (Halomonas, Tetragenococcus halophilus, Chromohalobacter, Salimicrobium, Marinococcus, Salegentibacter, Haererehalobacter, Marinobacter et Idiomarinaceae) et modérément halophiles (Salinicoccus, Psychrobacter et Salinisphaera) ont été fréquemment identifiées. Les bactéries lactiques étaient présentes à de faibles pourcentages avec les genres Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus et Streptococcus.
Les niveaux de micro-organismes viables sur les planches en bois variaient entre 2,4 et 7,8 log UFC/cm2. Dans certains cas, les bactéries lactiques ont été dénombrées à des niveaux très élevés (8,2 log UFC/cm2).
Des
membres de la famille des entérobactéries n'ont été détectés
dans un état viable que pour six échantillons. Les
staphylocoques
à coagulase positive, Salmonella
spp. et Listeria
monocytogenes
n'ont pas été détectés. Soixante-quinze souches appartenaient aux
genres Leuconostoc,
Lactococcus,
Pediococcus,
Enterococcus,
Lactobacillus
et Weissella.
Importance
Ces trois fromages sont non ensemencés sur leurs surfaces et l'affinage en surface n'est pas considéré comme se produisant ou, du moins, pas au même degré que les fromages à frottis inoculés en surface. Plusieurs groupes bactériens identifiés sur les étagères en bois sont généralement associés aux fromages à frottis, ce qui suggère fortement que la croûte de fromage AOP Pecorino Siciliano, AOP Piacentinu Ennese et Caciocavallo Palermitano contribue à leurs profils organoleptiques finaux.
