Contribution des planches en bois pour l'affinage de fromages

Pecorino Siciliano AOP 

«Une étude approfondie sur la sécurité sanitaire des planches en bois utilisées pour l'affinage traditionnel de fromages», source AEM. 

Résumé

L'objectif principal de cette étude était de caractériser la diversité bactérienne des planches de bois utilisées pour l’affinage de fromages traditionnels siciliens et d'évaluer si des bactéries pathogènes sont associées à ces surfaces. Dix-huit fromageries produisant trois typologies de fromages traditionnels (Pecorino Siciliano AOP, Piacentinu Ennese AOP et Caciocavallo Palermitano) ont été sélectionnées dans la région de la Sicile.

Les surfaces des étagères en bois ont été échantillonnées par une méthode destructive pour détacher les éclats de bois ainsi que par un brossage non destructif pour collecter les cellules microbiennes.

La microscopie électronique à balayage a montré la présence de formations bactériennes quasi continues sur la majorité des planches analysées. Des levures et des hyphes fongiques ont également été visualisées, indiquant une complexité des communautés sur les planches. La bibliothèque d'amplicons de la région V3-V4 du gène de l'ARNr 16S a été séquencée par paires à l'aide du système Illumina MiSeq permettant l'identification de 14 phylums, 32 classes, 52 ordres, 93 familles et 137 genres. Staphylococcus equorum a été identifié sur toutes les surfaces en bois avec une abondance maximale de 64,75%.

Parmi les bactéries surface à la surface d'affinage des fromages, Brevibacterium et Corynebacterium ont été détectées dans presque tous les échantillons. Plusieurs bactéries halophiles (Halomonas, Tetragenococcus halophilus, Chromohalobacter, Salimicrobium, Marinococcus, Salegentibacter, Haererehalobacter, Marinobacter et Idiomarinaceae) et modérément halophiles (Salinicoccus, Psychrobacter et Salinisphaera) ont été fréquemment identifiées. Les bactéries lactiques étaient présentes à de faibles pourcentages avec les genres Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pediococcus et Streptococcus.

Les niveaux de micro-organismes viables sur les planches en bois variaient entre 2,4 et 7,8 log UFC/cm2. Dans certains cas, les bactéries lactiques ont été dénombrées à des niveaux très élevés (8,2 log UFC/cm2).

Des membres de la famille des entérobactéries n'ont été détectés dans un état viable que pour six échantillons. Les staphylocoques à coagulase positive, Salmonella spp. et Listeria monocytogenes n'ont pas été détectés. Soixante-quinze souches appartenaient aux genres Leuconostoc, Lactococcus, Pediococcus, Enterococcus, Lactobacillus et Weissella.

Importance

Cette étude met en évidence l'absence de bactéries pathogènes sur les planches en bois utilisées pour l'affinage des fromages à pâte mi-dure et dure avec un affinage bactériologique interne produits en Sicile.

Ces trois fromages sont non ensemencés sur leurs surfaces et l'affinage en surface n'est pas considéré comme se produisant ou, du moins, pas au même degré que les fromages à frottis inoculés en surface. Plusieurs groupes bactériens identifiés sur les étagères en bois sont généralement associés aux fromages à frottis, ce qui suggère fortement que la croûte de fromage AOP Pecorino Siciliano, AOP Piacentinu Ennese et Caciocavallo Palermitano contribue à leurs profils organoleptiques finaux.

Avis aux lecteurs

Au cours de la semaine du 20 au 25 septembre 2021, il y a eu 58 rappels.

Voici une liste des rappels du 24 et 25 septembre 2021: 20 produits

- oxyde d’éthylène: 13

- Listeria monocytogenes: 2, salade de lentilles tofu bio, boudin noir aux oignons,

- E. coli (E. coli entérohémorragique): 1, burrata di buffala

- STEC O103:H2: 1, Valençay AOP

- défaut de scellage: 3, carottes râpées maraîchères (à noter aussi deux rappels le 25 septembre, rattrapge, curiosité ?)