«Combattre les pathogènes d'origine alimentaire avec des
antimicrobiens naturels», source ASM
du 23 septembre.
En avril 2022, l'Organisation
mondiale de la santé a tracé environ 150 cas d'infection à
Salmonella Typhimurium multirésistant dans 11 pays liés à
du chocolat produit en Belgique, ce qui a entraîné l'un des plus
importants rappels de produits de chocolat à ce jour. Ce n'est pas
un cas isolé. Chaque année, environ 1 personne sur 10 est la proie
de maladies d'origine alimentaire, à la suite d'aliments contaminés
par des micro-organismes ou des substances chimiques dangereux. La
contamination peut se produire à différentes étapes de la
préparation des aliments, transformation, stockage, distribution
et/ou manipulation, et constitue un lourd fardeau pour la santé
publique et l'économie. Par conséquent, la conservation des
aliments est importante pour assurer la sécurité des aliments et
réduire le gaspillage alimentaire.
L'industrie alimentaire a désormais commencé à explorer des
alternatives naturelles pour conserver les aliments afin de réduire
la dépendance aux conservateurs chimiques, dont certains sont liés
à l'obésité et au syndrome métabolique. Plus précisément,
les antimicrobiens naturels produits par des plantes et des
micro-organismes tels que les bactéries et les champignons peuvent
tuer des pathogènes
d'origine alimentaire comme Salmonella Typhimurium,
Escherichia coli, Listeria
monocytogenes et Clostridium botulinum ainsi que
des bactéries
d'altération des aliments comme Brochothrix thermosphacta,
Lactobacillus spp., Bacillus spp. et Weissella
spp., entre autres. Les pathogènes d'origine alimentaire et les
microbes d’altération posent un grave problème de santé pour les
consommateurs et détruisent l'apparence, la texture et les
caractéristiques sensorielles des aliments, affectant l'industrie
alimentaire et les consommateurs.
Les huiles essentielles, des antimicrobiens essentiels issus des
plantes
Les herbes comme l'origan, le thym et le romarin ne sont pas
seulement d'excellentes options aromatisantes, mais elles possèdent
également un trésor de potentiel antimicrobien contre les
pathogènes. Les
plantes produisent des liquides aromatiques et volatils appelés
huiles essentielles qui ont un large spectre d'activité
antimicrobienne contre les pathogènes Gram positif et Gram négatif.
Les huiles essentielles sont des arsenaux importants de défense des
plantes contre les bactéries, les champignons et les insectes
pathogènes, et l'industrie alimentaire tire parti de ces
connaissances pour éloigner les pathogènes d'origine alimentaire.
La suite est à lire dans l’article.
Les bactériocines, des armes de la guerre bactérienne
Tout comme les huiles essentielles aident les plantes à combattre
les pathogènes, certaines bactéries produisent de petits peptides
aux propriétés antimicrobiennes contre des bactéries étroitement
apparentées, ce qui devient avantageux lorsqu'elles se disputent des
ressources dans des environnements partagés. Ces petits peptides
sont appelés bactériocines
et aident les bactéries à établir leur niche dans l'écosystème.
Les bactériocines sont considérées comme sûres pour un usage
humain car elles sont facilement dégradées par les enzymes du
tractus gastro-intestinal humain. Beaucoup d'entre elles sont
produits par des bactéries appartenant au groupe
des bactéries lactiques (LAB) qui ont un statut GRAS (GRAS
pour Generally Recognized As Safe). Elles peuvent être utilisés
pour la conservation des aliments de différentes manières : sous
forme de produits purifiés ou par addition de bactéries
productrices de bactériocines directement dans les aliments.
La suite est à lire dans l’article.
Fournir des antimicrobiens dans des nanocapsules
Bien que l'idée d'utiliser des huiles essentielles extraites
d'herbes et d'épices et des bactériocines de LAB sonne bien en
théorie, plusieurs facteurs limitent les applications pratiques. Par
exemple, l'arôme (et la saveur) intense des huiles essentielles dans
les aliments peut ne pas plaire à tout le monde. De plus, les huiles
essentielles et les bactériocines souffrent d'une solubilité et
d'une stabilité médiocres, ce qui réduit leur efficacité.
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Fournir des antimicrobiens dans des revêtements et
des emballages comestibles
Si vous avez déjà cueilli des fruits dans une ferme, vous
remarquerez facilement la différence entre les fruits qui poussent
sur les arbres et ceux qui sont vendus dans une épicerie. Souvent,
ce dernier est traité avec de la cire alimentaire ou des films
comestibles qui donnent aux fruits leur aspect brillant. La cire peut
être composée de produits chimiques ou de sources naturelles qui
protègent les produits de l'humidité et de l’altération.
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Préoccupations concernant la résistance aux antimicrobiens
Lors du déploiement de tout antimicrobien sur le terrain, il est
essentiel de résoudre les problèmes associés à l'émergence de
pathogènes résistants. Nous ne savons pas grand-chose sur le
développement de la résistance aux antimicrobiens chez les
pathogènes d'origine alimentaire ou les microbes d’altération
lorsque les huiles essentielles et les bactériocines sont utilisées
comme conservateurs alimentaires.
La suite est à lire dans l’article.
Considérations futures pour les antimicrobiens naturels
Alors que la demande de produits frais augmente parmi les
consommateurs soucieux de leur santé, il en va de même pour la
nécessité de prévenir leur altération par des microbes
pathogènes. Les antimicrobiens naturels offrent une alternative plus
sûre aux conservateurs chimiques pour la conservation des aliments.
Cependant, certaines préoccupations doivent être abordées.
L'une des principales préoccupations est de déterminer la
concentration d'antimicrobiens naturels dans les aliments. De
nombreuses études portant sur l'effet des huiles essentielles et des
bactériocines sur les microbes pathogènes sont réalisées in
vitro sur des espèces bactériennes isolées. Cependant, elles
ne traduisent pas bien lorsque ces antimicrobiens sont ajoutés aux
aliments, probablement en raison d'interactions sous-jacentes
complexes entre les antimicrobiens, la structure chimique de
l'aliment et l'environnement. Souvent, une concentration plus élevée
d'antimicrobien est nécessaire dans les aliments par rapport aux
études in vitro, et les autorités réglementaires doivent
s'assurer que ces concenrations restent sans danger pour la santé
humaine.
Les méthodes d'application et d'administration des antimicrobiens
doivent également être optimisées pour différents aliments et
différents types de pathogènes, sans perturber les caractéristiques
sensorielles du produit. Certaines solutions potentielles consistent
à fournir des antimicrobiens naturels dans des nanoencapsules et des
revêtements respectueux de l'environnement, ainsi qu'à tester
l'efficacité synergique d'une combinaison d'antimicrobiens.
Plus important encore,
l'industrie alimentaire et les autorités réglementaires ont
l'obligation morale d'impliquer activement les consommateurs dans le
processus de manière transparente. Des études supplémentaires sont
nécessaires pour garantir que ces systèmes préservent les
propriétés chimiques, biologiques et sensorielles des aliments,
sans provoquer d'effets secondaires dangereux
pour la santé des consommateurs.
