Lignes directrices pratiques pour choisir entre un nettoyage-désinfection sec et humide

« Lignes directrices pratiques pour choisir entre un nettoyage-désinfection sec et humide », source article de Shahram Ajamian et d’Abigail Snyder paru dans Food safety Magazine.

À savoir

• Le nettoyage sec devrait généralement être la méthode par défaut dans les environnements de transformation alimentaire à faible humidité, le nettoyage humide étant réservé aux situations où il apporte un avantage significatif en matière de sécurité des aliments.
• Les décisions en matière de nettoyage-désinfection doivent tenir compte de l'efficacité du nettoyage, des caractéristiques des résidus, de la conception des équipements, du contrôle de l'humidité et de la capacité de l'installation à atteindre et à vérifier un séchage complet.
• Lorsque la nettoyage-désinfection par voie humide est nécessaire, les installations doivent minimiser la consommation d'eau, prévenir la migration de l'humidité, appliquer les traitements de nettoyage-désinfection appropriés et vérifier le séchage avant de reprendre la production.

Dans les établissements de production alimentaire à faible taux d'humidité, le choix entre nettoyage sec et nettoyage humide a des conséquences importantes en matière de sécurité alimentaire. Le nettoyage sec est privilégié ; cependant, de nombreux établissements de ce type ont encore recours ponctuellement au nettoyage-désinfection par voie humide pour des besoins spécifiques. Néanmoins, la décision de procéder à un nettoyage-désinfection par voie humide, même de façon intermittente, dans un environnement sec ne doit pas être prise à la légère et nécessite une évaluation du rapport bénéfice/risque microbien supplémentaire.

Dans cet article, le terme « nettoyage » désigne l’enlèvement des résidus de produits, des souillures, des allergènes et des micro-organismes présents sur les surfaces, tandis que le terme « désinfection » désigne l’application d’un traitement antimicrobien, généralement thermique ou chimique, afin de réduire les micro-organismes qui subsistent sur les surfaces après le nettoyage. Le « nettoyage sec » désigne l’enlèvement physique des résidus et des cellules microbiennes sans introduction intentionnelle d’eau ; la « désinfection sèche » peut comprendre un nettoyage à sec suivi d’une étape de désinfection non aqueuse ou à faible humidité ; et le « nettoyage-désinfection par voie humide » comprend le nettoyage, le rinçage et la désinfection à base d’eau.

L'eau peut être un outil de nettoyage efficace, mais son introduction dans un environnement de transformation à sec crée des conditions propices à la prolifération et à la propagation des agents pathogènes. À l'inverse, éviter l'eau en toutes circonstances peut limiter inutilement les options de nettoyage, alors qu'un nettoyage humide pourrait améliorer significativement l'efficacité du nettoyage.

Un principe pratique consiste donc à privilégier un « nettoyage sec par défaut et un nettoyage humide avec des exceptions ». Le nettoyage sec est généralement préférable dans les zones qui doivent rester sèches, le recours au nettoyage humide contrôlé étant envisagé lorsque le bénéfice attendu en matière de sécurité des aliments est supérieur au risque microbien lié à l'introduction d'eau. La question centrale n'est pas de savoir si le nettoyage sec ou humide est intrinsèquement meilleur, mais plutôt quelle méthode de nettoyage présente le risque global le plus faible pour la sécurité des aliments ?

Pourquoi les entreprise choisissent-elles le nettoyage sec ?

Les avantages du nettoyage sec sont les suivants :

• Évite d'introduire de l'eau susceptible de favoriser la prolifération microbienne.

• Réduit le risque de transport de contaminants par l'eau vers des endroits difficiles à sécher.

• Contribue au maintien des conditions de faible humidité qui limitent la croissance d'organismes tels que Salmonella.

• Peut réduire les temps d'arrêt liés au lavage, rinçage, désinfection et séchage des équipements.

• Réduit la consommation d'eau et la production d'eaux usées.

• Particulièrement avantageux pour les équipements ou les environnements qui n'ont pas été conçus pour un nettoyage humide régulièrement.

En revanche, le nettoyage sec présente certaines limites :

• Les méthodes sec peuvent être moins efficaces contre certains résidus plus difficiles à éliminer physiquement.

• Le nettoyage sec n'a pas toujours été reconnu comme une méthode de changement d'allergènes et de séparation des lots. Les évaluations des risques liées aux changements d'allergènes secs peuvent prendre en compte l'allergène, la matrice du produit, la conception de l'équipement et les caractéristiques des résidus dans les données de validation. Le nettoyage humide ne doit pas être considéré comme nécessaire pour la maîtrise des allergènes, mais peut s'avérer requis lorsque les méthodes sèches ne permettent pas d'enlever suffisamment de résidus allergènes.

• L’aspiration, le grattage, le brossage, l’essuyage, l’air comprimé ou d’autres techniques sèches peuvent redistribuer la contamination si elles ne sont pas maîtrisées.

• Certains équipements peuvent être difficiles d'accès avec les outils de nettoyage sec.

Pourquoi les entreprises choisissent-elles le nettoyage humide ?

Les avantages du nettoyage par voie humide sont les suivants :

• L'eau, les détergents, l'action mécanique et le rinçage permettent de mieux enlever certaines souillures que le nettoyage sec seul.

• Les règles peuvent prévoir un nettoyage humide pour le changement d'allergènes, la séparation des lots, un cas de contamination d'un produit ou une constatation environnementale positive.

• Permet l'application de différents désinfectants aqueux après le nettoyage, assurant une réduction microbienne modeste.

À l'inverse, le nettoyage à l'eau présente certaines limites :

• L'hydratation des résidus de produits secs favorise la prolifération microbienne.

• L'eau peut mobiliser les contaminants et les répandre dans toute l'installation.

• L’eau stagnante ou l’humidité emprisonnée peuvent persister dans les recoins longtemps après que des surfaces visibles paraissent sèches.

• Des équipements ou des installations mal conçus peuvent rendre le séchage complet difficile.

• Les avantages des désinfectants aqueux à usage commercial ne compensent peut-être pas l'augmentation des risques.

Un cadre de décision fondé sur les risques

Du point de vue de la sécurité des aliments, le choix entre le nettoyage sec et le nettoyage humide repose sur la mise en balance de deux considérations principales : le risque d’inefficacité de la méthode choisie et le risque lié à l’ajout d’eau dans un environnement sec de production (Figure 1). Les décisions en matière de nettoyage-désinfection peuvent également être influencées par des considérations commerciales plus larges, telles que les exigences des clients, l’efficacité opérationnelle et la réduction des risques. Plutôt que de se fier à des calendriers arbitraires (par exemple, un nettoyage humide mensuel), les établissements devraient évaluer si le nettoyage humide apporte une amélioration significative du contrôle, suffisante pour justifier le risque supplémentaire lié à l’eau.

Figure 1. Exemple conceptuel de l'équation des risques liés au nettoyage-désinfection. La méthode de nettoyage-désinfection influe sur plusieurs facteurs de cette équation. L'objectif est d'identifier la méthode présentant le risque global le plus faible pour la sécurité des aliments. Dans cet exemple, l'avantage lié à l’efficacité de la méthode humide est contrebalancé par les agents pathogènes mobilisés par l'eau et la prolifération que favorise l'humidité résiduelle. ( Crédit image : Cornell Dry Sanitation Research Advisory Council ).

De nombreux facteurs de ce compromis sont variables, ils nécessitent donc une évaluation spécifique au site.

Tableau 1. Conditions favorisant le nettoyage-désinfection sec par rapport au nettoyage-désinfection humide contrôlé (Crédit : S. Ajamian et A. Snyder)

Considération	A maintenir sec	Envisager une humidité contrôlée
Efficacité du nettoyage-désinfection sec	Le nettoyage à sec atteint systématiquement le niveau d'hygiène requis.	Le nettoyage à sec ne répond pas de manière fiable à l’objectif requis
Avantages du nettoyage-désinfection par voie humide	Le nettoyage humide n'apporte que peu d'avantages supplémentaires par rapport au nettoyage sec.	Le nettoyage-désinfection par voie humide offre une amélioration claire et mesurable
Nature du résidu	Les résidus peuvent être efficacement éliminés par action physique	Les résidus sont gras, collants ou difficiles à enlever à sec.
Les résidus hydratés favorisent la croissance	Les nutriments résiduels favorisent la croissance bactérienne avec une humidité suffisante	Les résidus ne favorisent pas facilement la croissance bactérienne lorsqu'ils sont hydratés.
Confiance dans le séchage	Le séchage est lent ou difficile à vérifier	L'équipement et l'environnement sèchent rapidement et peuvent être vérifiés
Contrôle de l'humidité relative	Le contrôle de l'humidité relative est faible ou variable ; l'humidité persiste dans l'environnement.	L'humidité relative et l'humidité ambiante sont bien contrôlées, ce qui favorise un séchage rapide.
Type de nettoyage-désinfection par voie humide	Le nettoyage-désinfection en cas d'inondation introduit de grandes quantités d'eau	L'eau peut être appliquée de manière contrôlée et localisée.
État hygiénique	L'équipement comporte des recoins où l'eau peut s'accumuler, et l'environnement ne draine pas bien.	L'équipement et l'environnement s'écoulent facilement et conviennent au nettoyage par voie humide.
Efficacité du nettoyage-désinfection	Le nettoyage-désinfection par voie humide engendre des temps d'arrêt excessifs en raison du traitement des surfaces environnementales et du séchage.	Le nettoyage sec entraîne des temps d'arrêt excessifs dus à la main-d'œuvre.
Type de produit/procédé	Tous les produits sont soit des produits prêts à consommer, soit des produits non prêts à consommer.	Les produits prêts à consommer et les produits non prêts à consommer sont traités sur la même ligne de production.
Utilisation d’un désinfectant	Le désinfectant peut être appliqué localement, ou ne pas être appliqué du tout.	Le désinfectant doit être appliqué à grande échelle

Le nettoyage sec est-il efficace ?

Il convient tout d'abord de déterminer si le nettoyage sec seul permet d'atteindre systématiquement le niveau d'hygiène requis. Le nettoyage physique à sec peut réduire significativement la charge microbienne lorsqu'il est correctement conçu et mis en œuvre. Ce niveau d'hygiène doit être défini et peut inclure l'enlèvement des souillures visibles ou des dépôts, l'élimination des allergènes, la réduction de la charge microbienne ou la satisfaction d'une exigence réglementaire ou client. L'efficacité doit être évaluée sur les surfaces en contact avec les aliments difficiles à nettoyer.

La comparaison pertinente porte donc sur le bénéfice supplémentaire apporté par le nettoyage par voie humide. Ce dernier peut améliorer l'enlèvement des résidus adhérents ou des allergènes, faciliter l'accès à certaines surfaces et permettre l'application d'un désinfectant aqueux, mais son efficacité de nettoyage seule, au regard de ces objectifs, doit être prise en compte. Le bénéfice réel de la désinfection humide doit également être évalué avec la même rigueur. L'efficacité des désinfectants aqueux peut varier considérablement selon l'application, offrant une réduction bien inférieure à celle de 5 log souvent citée. Il est probable qu'une réduction de 5 log soit un critère inadéquat pour les désinfectants utilisés en milieu industriel (c'est-à-dire hors laboratoire), et ce critère ne devrait pas être plus contraignant pour les méthodes de désinfection à sec que pour les méthodes humides. Si le nettoyage sec atteint systématiquement le résultat escompté et que le nettoyage humide n'apporte qu'un bénéfice supplémentaire marginal, l'introduction d'eau pourrait accroître le risque global pour la sécurité des aliments sans pour autant améliorer proportionnellement cette sécurité.

Que se passe-t-il lorsque les résidus du produit sont mouillés ?

Les résidus secs peuvent inhiber la croissance bactérienne ; cependant, une fois hydratés, certains résidus peuvent favoriser fortement cette croissance. L’impact potentiel de l’ajout d’eau dépend notamment des caractéristiques du matériau présent dans l’environnement, telles que sa composition, la disponibilité des nutriments, le pH et la présence éventuelle de propriétés antimicrobiennes, ainsi que des données issues de la littérature scientifique ou d’études internes.

Il est important de noter que tous les résidus ne présentent pas le même risque une fois hydratés. Par exemple, contrairement au sel, les matières riches en nutriments comme le lait infantile peuvent favoriser la prolifération bactérienne lorsqu'elles sont hydratées. Plus le potentiel de prolifération microbienne d'un résidu hydraté est élevé, plus l'introduction d'eau dans ce milieu doit être justifiée.

L'équipement et l'environnement peuvent-ils être séchés rapidement et complètement ?

Le nettoyage par voie humide doit être envisagé en fonction de la capacité de l'installation à sécher rapidement et complètement. Les installations doivent évaluer la rapidité avec laquelle les équipements et l'environnement peuvent retrouver un état sec. Cette évaluation doit se fonder sur la possibilité d'inspecter ou de vérifier la sécheresse de toutes les surfaces en contact avec le produit et de l'environnement. Une attention particulière doit être portée aux endroits où l'humidité peut persister, notamment les tubes et les structures creuses, les joints d'étanchéité, les roulements, les convoyeurs, les armoires électriques, les fissures, les surfaces en contact avec le sol et les structures aériennes.

L'évaluation doit également prendre en compte la séparation efficace des zones sèches et des zones humides, la possibilité de démonter suffisamment les équipements pour faciliter le séchage, l'adéquation de la ventilation et la disponibilité d'air chaud ou déshumidifié, le cas échéant. Il est important de ne pas considérer les équipements et l'environnement comme secs après une période prédéterminée, car les conditions de séchage peuvent varier. Il convient donc de vérifier que l'eau a bien été éliminée avant la reprise de la production.

Dans quelle mesure l'installation contrôle-t-elle bien l'humidité relative ?

Les installations doivent également tenir compte de leur capacité à éliminer l'humidité pendant et après le nettoyage humide. Des facteurs tels que la capacité du système de chauffage, de ventilation et de climatisation, la déshumidification, l'humidité saisonnière, le risque de condensation et la circulation de l'air entre les zones humides et les zones sèches peuvent avoir une incidence considérable sur la rapidité avec laquelle un environnement de transformation retrouve un état sec. Une procédure de séchage adéquate en hiver peut s'avérer insuffisante pendant les périodes humides de l'été. Une humidité relative ambiante élevée peut prolonger le temps de séchage et accroître le risque de persistance d'humidité dans les recoins.

Le contrôle de l'humidité au niveau de l'installation doit être intégré aux décisions de nettoyage-désinfection, notamment parce que l'humidité relative peut varier dans le temps et selon l'emplacement au sein des zones de traitement et qu'elle n'est pas toujours surveillée dans de nombreuses installations. Le séchage doit être considéré comme une étape clé du nettoyage-désinfection, surveillée et vérifiée, plutôt que comme une période d'attente fixe.

Les établissements doivent tenir compte de leur capacité à éliminer l'humidité dégagée pendant et après le nettoyage à l'eau.

Le nettoyage humide est-il réalisé par méthode contrôlée ou par inondation ?

Tous les procédés de nettoyage humide ne présentent pas le même niveau de risque pour la sécurité des aliments. Le nettoyage humide contrôlé cible des équipements ou des surfaces spécifiques, par une application localisée et avec des volumes d'eau limités. L'eau peut également être contenue, récupérée ou sa propagation dans l'environnement peut être empêchée. À l'inverse, le nettoyage par inondation utilise des volumes d'eau nettement plus importants, nécessitant souvent un drainage des sols. Cela augmente le risque de propagation de l'eau dans la zone à nettoyer et rend le séchage complet plus difficile. Le choix de la méthode d'application de l'eau doit donc être pris en compte dans la décision relative au nettoyage. Un établissement peut raisonnablement juger qu'un nettoyage humide ciblé et contrôlé est justifié pour un besoin spécifique, tandis qu'un nettoyage humide de routine par inondation présente un niveau de risque inacceptable.

Chaque méthode de nettoyage est-elle longue et gourmande en ressources ?

Le risque microbiologique n'est pas le seul critère pratique à prendre en compte pour choisir entre le nettoyage sec et le nettoyage humide. Les entreprises doivent également comparer la main-d'œuvre requise, l'ampleur du démontage des équipements, les temps de nettoyage et de séchage, la consommation d'eau et de produits chimiques, ainsi que la gestion des déchets associés à chaque méthode.

Le nettoyage sec n'est pas toujours plus rapide. Un nettoyage sec manuel complexe peut prendre plus de temps qu'un lavage à l'eau relativement efficace. Inversement, la rapidité apparente du nettoyage à l'eau peut être trompeuse si le protocole de désinfection est suivi de plusieurs heures de séchage supplémentaires avant que l'équipement puisse être remis en production en toute sécurité. L'efficacité de la désinfection doit être évaluée tout au long du processus, depuis l'arrêt de la production jusqu'au redémarrage, en passant par le nettoyage, la vérification, le séchage.

Le produit est-il prêt à consommer ou non prêt à consommer ?

Le choix des méthodes de nettoyage-désinfection dans les zones de transformation des aliments prêts à consommer exige une attention particulière. Pour les produits non prêts à consommer, la contamination peut être éliminée par une étape de destruction efficace en aval ; cependant, les conséquences de la contamination croisée des aliments prêts à consommer, dues au risque accru lié au nettoyage-désinfection par voie humide, nécessitent une attention particulière. Cela ne signifie pas pour autant que le nettoyage-désinfection par immersion sera toujours préférable pour les aliments non prêts à consommer. Une maîtrise efficace de la contamination croisée environnementale demeure indispensable.

La présence d'une étape de létalité en aval ne saurait justifier l'introduction incontrôlée d'eau dans un environnement initialement sec. De plus, lorsque des aliments prêts à consommer et d'autres aliments non prêts à consommer sont manipulés sur le même équipement ou dans la même zone de traitement, l'efficacité du changement de procédure sanitaire entre les deux doit être prise en compte.

Si de l'eau est utilisée, la désinfection doit faire partie du procédé

Le nettoyage à l'eau crée des surfaces hydratées et des résidus susceptibles de favoriser la prolifération bactérienne. C'est pourquoi tout procédé de nettoyage à l'eau doit impérativement inclure une étape de désinfection appropriée après le nettoyage. De nombreux produits désinfectants aqueux sont disponibles à cet effet.

Comme toujours, le choix d'un désinfectant doit tenir compte de l'organisme cible, de sa compatibilité avec les surfaces, de la concentration requise, du temps de contact, de la température, du mode d'application et de toute autre considération liée à l'application. Il est important de noter que la désinfection ne remplace pas un nettoyage adéquat et un séchage rapide. Même dans les environnements où la désinfection par voie humide est couramment utilisée, le contrôle de la quantité et de la circulation de l'eau peut améliorer la sécurité des aliments. Si la désinfection par voie humide est adoptée, une attention particulière doit être portée aux conséquences de cette désinfection. Par exemple, une désinfection par voie humide apparemment réussie, suivie d'une augmentation des paramètres environnementaux positifs quelques jours plus tard, peut indiquer que l'humidité a migré vers des zones difficiles à sécher .

Conclusion : Choisissez l’option présentant le moins de risques

L'objectif de toute méthode de nettoyage-désinfection est de minimiser les risques. Dans les installations conçues pour rester sèches, le nettoyage sec est généralement la méthode par défaut, car l'absence d'eau empêche la prolifération microbienne. Toutefois, le nettoyage hu mide contrôlé peut s'avérer utile lorsque le nettoyage sec ne permet pas d'atteindre le résultat escompté et qu'il apporte une amélioration significative et mesurable du contrôle.

En définitive, le nettoyage-désinfection par voie humide ne devrait être utilisé que lorsque le contrôle supplémentaire obtenu grâce à l'introduction d'eau est supérieur à l'augmentation du risque microbien que l'eau crée, et seulement lorsque l'entreprise peut vérifier un séchage efficace.