Méthodes pour effectuer des inspections fondées sur les risques dans les entreprises alimentaires

«Méthodes pour effectuer des inspections fondées sur les risques dans les entreprises alimentaires», Concise Reviews & Hypotheses in Food Science. Article disponible en intégralité.

Résumé

Les programmes de surveillance basés sur les risques sont de plus en plus appliqués pour un rapport coût-efficacité des activités de surveillance de la sécurité des aliments. De tels programmes consistent idéalement en trois étapes: classement des risques, inspections basées sur les risques et coût-efficacité des activités de surveillance. Diverses méthodes ont été décrites pour effectuer la première étape de la surveillance basée sur les risques. Cependant, une fois la hiérarchisation des risques terminée, identifiant les combinaisons danger-aliment à surveiller, la fréquence d'inspection doit être établie en fonction d'une priorisation des opérateurs des entreprises alimentaires. L'objectif de cet article est de fournir une vue d'ensemble des méthodes disponibles pour les inspections basées sur les risques. La littérature montre que la conformité des opérateurs des entreprises alimentaires en matière de sécurité des aliments peut être évaluée en fonction de la taille de l'entreprise, de l’historique des données de surveillance et des facteurs socio-économiques influençant le comportement de conformité. La non-conformité peut être intentionnelle ou non intentionnelle. Cette dernière peut être appréciée en évaluant la culture de la sécurité des aliments d'une entreprise. Divers modèles, allant du qualitatif (par exemple, groupes de discussion) au quantitatif (par exemple, des scores ou notes), peuvent être utilisés à cette fin. Ces modèles comprennent généralement une évaluation de la structure organisationnelle (par exemple, management des contrôles, communication, engagement), de l'environnement technique de la sécurité des aliments (par exemple, conception hygiénique, zonage) et des caractéristiques des employés (par exemple, connaissances, sensibilisation aux risques). La non-conformité intentionnelle peut être évaluée à l'aide d'outils de vulnérabilité à la fraude alimentaire. Ces outils intègrent des facteurs influençant la probabilité de fraude alimentaire dans l'entreprise, c'est-à-dire l'opportunité, la motivation et (le manque des) mesures de maîtrise. La littérature indique que des outils d'auto-évaluation ou des matrices de risques sont appliqués. Il n'y a pas de consensus mondial sur les modalités d'application des inspections basées sur les risques. En fonction du temps et du budget disponibles ainsi que du résultat souhaité, l'une des méthodes présentées peut être appliquée pour prioriser les opérateurs d’entreprises alimentaires.

Conclusion

Cette étude donne un aperçu des méthodes disponibles pour les inspections basées sur les risques dans le cadre d'un programme de surveillance basé sur les risques. Une fois que les combinaisons danger-aliment ont été classées par ordre de priorité, identifiant ainsi le type d’opérateurs d’entreprises alimentaires à inspecter, la fréquence d'inspection doit être établie. Les opérateurs d’entreprises alimentaires peuvent être classés en fonction de la taille de l'entreprise, des données historiques et de la probabilité de conformité. La présente étude montre que l'évaluation des données historiques est un outil précieux pour déterminer la fréquence des inspections. En outre, l'étude a également montré qu'il existe diverses méthodes disponibles pour évaluer le comportement de conformité intentionnel et non intentionnel. Les modèles disponibles pour évaluer la culture de la sécurité des aliments d'une organisation vont des méthodes qualitatives aux méthodes quantitatives. Les éléments généraux de ceux-ci sont: la structure organisationnelle (par exemple, management des contrôles, engagement), l'environnement technique de la sécurité des aliments (p. ex. conception hygiénique, zonage) et les caractéristiques des employés (p. ex. connaissances, sensibilisation aux risques). Le module Food Safety Culture Excellence est le plus avancé car il est disponible dans les BRC global standards. La non-conformité intentionnelle peut être évaluée à l'aide de divers outils de vulnérabilité à la fraude alimentaire, qui sont basés soit sur des auto-évaluations comme dans le SSAFE Food Fraud Tool, soit sur des matrices de risques traçant la probabilité et l'impact de la fraude alimentaire comme dans l'outil FFFVA. Actuellement, il n'existe pas de processus mondialement accepté pour effectuer une telle évaluation de la vulnérabilité, mais les facteurs influençant la probabilité de fraude alimentaire, c'est-à-dire l'opportunité, la motivation et (l'absence de) mesures de contrôle, doivent être intégrés à l'évaluation. En fonction du temps et du budget disponibles ainsi que des préférences en ce qui concerne le résultat, l'une des méthodes disponibles pour hiérarchiser les exploitants d’entreprises alimentaies en fonction de la culture de la sécurité des aliments et de la vulnérabilité à la fraude alimentaire peut être choisie pour évaluer la conformité d'un exploitant d’entreprise alimentaire en matière de sécurité des aliments. A cet égard, il est pertinent d'appliquer ces méthodes le plus objectivement possible et de documenter les choix effectués pour permettre la transparence dans la priorisation.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Comment fait-on pour nettoyer les collecteurs d’eaux usées en entreprise alimentaire ?

Dans un article du 12 mai 2015 de James Marsden, Maîtriser Listeria dans les usines d’aliments prêts à être consommés : penser aux collecteurs d’eaux usées et aux sols indiquait toute l’importance qu’il accorder à cette question …

Dans une rare document sur le sujet du nettoyage et de la désinfection des siphons de sol dans les entreprises alimentaires, voici une vidéo de Campden BRI de janvier 2020 à ce sujet.

Cette courte vidéo illustre les points clés à considérer lors du nettoyage d'un siphon de sol dans un environnement de fabrication d'aliments et de boissons. Elle explique comment sélectionner l'équipement de nettoyage approprié, utiliser des techniques de nettoyage et des désinfectants efficaces et comment inspecter un siphon de sol après nettoyage. La vidéo se concentre sur les méthodes de nettoyage pour deux conceptions de collecteurs d'eaux usées, les caniveau et le siphon cloche.

Tout n’est pas parfait dans ce qui vous est montré dans cette vidéo, mais l’essentiel est que cela ouvre la voie à des améliorations significatives, car il y a encore tant d’aspects à voir que, sans doute, nous reparlerons une prochaine fois, mais si, par le plus grand des hasards, vos ateliers de fabrication ont des caniveaux tels que ceux proposés sur ces photos ci-dessous, je vous souhaite bien du plaisir …

Caniveau à fente

Comment nettoyer le caniveau ?

Parmi les autres vidéos d’intérêt de Campden BRI, je vous suggère également,

• nettoyage pour la maîtrise des allergènes
• réaliser un fascicule d’instruction de nettoyage
• choisir le bon détergent

Des chercheurs de la Kansas State University développe un nouvel essai rapide de détection des E. coli producteurs de shigatoxines

Les chercheurs de la Kansas State University, qui ont aidé à mettre au point une méthode plus rapide et plus efficace de détecter E. coli producteurs de shigatoxines dans la viande hachée bovine, comprennent Colin Stoy, technicien Lance Noll, scientifique principal, Elizabeth Porter, chef de laboratoire, Jianfa Bai, professeur de recherche et développement moléculaire, Yin Wang, doctorante en pathobiologie, Junsheng Dong, chercheur invité, Nanyan Lu, bioinformaticien, Cong Zhu, pré-docteur en médecine vétérinaire et Xuming Liu, professeur adjoint de recherche.

Les membres du corps professoral du Kansas State University College of Veterinary Medicine ont mis au point une méthode plus rapide et plus efficace pour détecter la production de E. coli producteurs de shigatoxines ou STEC, dans la viande hachée bovine, ce qui provoque souvent des rappels de viande hachée bovine et de légumes.

« La détection traditionnelle des STEC, qui nécessite une isolation et une caractérisation bactériennes, ne se prête pas aux paramètres à haut débit et nécessite souvent une semaine pour obtenir un résultat définitif », a déclaré Jianfa Bai, responsable de la recherche et du développement moléculaires au Kansas State Veterinary Diagnostic Laboratory.

La nouvelle méthode développée par Bai et ses collègues ne nécessite qu'une journée pour obtenir des résultats de confirmation en utilisant une méthode brevetée par la Kansas State University avec un système multicanaux de réaction en chaîne par polymérase numérique basé sur une partition de l'échantillon.

« Nous pensons que la nouvelle méthode numérique de détection par la réaction en chaîne par polymérase développée dans cette étude sera largement utilisée dans les services d'inspection et de sécurité des aliments pour la détection et la confirmation rapides des STEC et d'autres pathogènes d'origine alimentaire », a déclaré Jamie Henningson, directeur du Kansas State Veterinary Diagnostic. Laboratoire.

Lorsqu'il est ingéré par des aliments comme la viande hachée bovine et les légumes, le STEC peut provoquer des maladies avec des symptômes tels que des douleurs abdominales et de la diarrhée. Certaines maladies causées par les STEC peuvent entraîner une insuffisance rénale et mettre la vie en danger.

« Certaines souches de E. coli ne produisent pas de shigatoxines et n'affectent donc pas autant la santé humaine », a déclaré Xuming Liu, professeur adjoint de recherche. « Parce que les excréments de bovins et la viande hachée bovine peuvent contenir des E. coli inoffensifs ou moins pathogènes que le STEC, la réaction en chaîne par polymérase la plus couramment utilisée ne peut pas identifier les souches de E. coli pathogènes dans une matrice d'échantillon complexe. »

Le nouveau test numérique de réaction en chaîne par polymérase a été développé pour la recherche et les inspections en sécurité des aliments qui nécessitent un délai d'exécution plus court et un débit élevé, sans sacrifier la précision de détection.

« Bien que la méthode d'analyse couramment utilisée actuellement soit considérée comme la méthode de référence, elle est fastidieuse et nécessite plusieurs jours pour obtenir des résultats qui différencient adéquatement les bactéries », a déclaré Gary Anderson, directeur de l'International Animal Health and Food Safety Institute au Campus K-State Olathe.

L'étude « Single cell-based digital PCR detection and association of Shiga toxin-producing E. coli serogroups and major virulence genes » (Détection par PCR numérique d'une cellule unique et en association avec les sérogroupes des E. coli producteurs de shigatoxines et des principaux gènes de virulence), qui décrit la conception et les résultats de l'essai a été publiée dans le Journal of Clinical Microbiology.

Des scientifiques identifient des bactéries pathogènes par la détection de leur ADN avec un coût très faible

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

« Des chercheurs rapportent qu'une méthode peu coûteuse pourrait changer l'approche des investigations sur les intoxications alimentaires », source Food Safety News et un communiqué de l’Université de Copenhague.

Des chercheurs disent qu'ils croient avoir trouvé une méthode bon marché pour identifier les bactéries en quelques heures sur un appareil de la taille d'un téléphone mobile.

La méthode d'identification bactérienne, appelée ON-rep-seq, examine des fragments spécifiques de la souche du génome bactérien, permettant des résultats qui nécessitaient auparavant un séquençage de l'ADN du génome bactérien complet.

Dispositif MinION (à droite) séquençant les fragments génomiques bactériens selon la méthode ON-rep-seq. Ici, l'appareil est couplé à un MinIT pour l'acquisition de données (à gauche) et contrôlé par un téléphone intelligent.

La méthode illustre également des résultats plus rapides que des approches telles que l'électrophorèse en champ pulsé (PFGE), qui avait été la norme de référence pour le typage de la souche de micro-organismes, selon l'équipe de recherche danoise.

L'équipe a déclaré que la méthode pourrait changer l'approche utilisée pour enquêter sur les éclosions de maladies infectieuses d'origine alimentaire en rendant l'analyse plus rapide et moins coûteuse. Elle est basée sur le séquençage par des nanopores, qui est une approche de séquençage d'ADN en temps réel. ON-rep-seq ne peut pas distinguer les souches qui diffèrent uniquement du polymorphisme d’un nucléotide (SNP), ont rapporté les chercheurs.

« Notre nouvelle méthode permet d'identifier et de typer des centaines d'échantillons en moins de deux heures, et nous nous attendons à ce que cela soit même réduit en temps réel dans un court laps de temps », a déclaré Lukasz Krych, professeur agrégé au département sciences des aliments de l'Université de Copenhague.

La méthode utilise un dispositif de séquençage de l'ADN

Malgré les développements des méthodes indépendantes de la culture pour détecter les micro-organismes, les méthodes basées sur la culture restent importantes en microbiologie et en particulier dans les investigations sur les maladies infectieuses d'origine alimentaire. Actuellement, la détection et l'identification bactériennes basées sur l'ADN bactérien nécessitent une instrumentation coûteuse et des heures de travail par des spécialistes qualifiés. S'il y a une épidémie présumée à Salmonella, pour localiser son origine, les enquêteurs doivent analyser de nombreux échantillons et l'analyse doit être précise pour distinguer une souche bactérienne d'une autre.

Le plus petit séquenceur d'Oxford Nanopore Technologies, appelé MinION, est un appareil portable alimenté par un port USB qui est devenu disponible sur le marché en 2015. Malgré la révolution du séquençage de l'ADN du système proposé, les données générées ne sont pas parfaites en raison d'erreurs du séquençage et d'analyse qui sont restés relativement chères.

Les scientifiques du département de la science des aliments de l'Université de Copenhague disent qu'ils ont trouvé un moyen d'utiliser cette technologie pour analyser des centaines de bactéries à la fois, réduisant les coûts à moins de 2 dollars par bactérie, tout en augmentant la précision à plus de 99%. La préparation d'une bibliothèque d'ADN pour 96 isolats prend moins de cinq heures, selon l'étude publiée dans la revue Communications Biology.

Retrouvez rapidement des bactéries pathogènes

Le projet de recherche a été réalisé avec la société polonaise GenXone S.A., qui a aidé à mettre en place un pipeline bio-informatique pour effectuer l'analyse des données de séquençage.

« Notre méthode peut être utilisée à la fois dans le domaine de la sécurité des aliments, où vous pouvez retrouver rapidement des bactéries pathogènes ou bénéfiques pour la santé, mais aussi dans le secteur de la santé, où vous pourrez effectuer certaines analyses que vous ne considérez même pas aujourd'hui en raison de le prix et le temps de l'analyse traditionnelle », a déclaré Josue Leonardo Castro Mejia, chercheur sur l'étude.

Après la préparation des échantillons, le dispositif MinION est chargé avec des fragments génomiques pour l'identification des souches bactériennes à partir de centaines d'isolats bactériens. À gauche: Lukasz Krych, professeur agrégé et Josue L. Castro Mejia, postdoc, tous deux du Département de la science des aliments de l'Université de Copenhague.

La méthode a été testée sur 38 espèces bactériennes différentes et trois groupes au niveau de la souche identifiant toutes les bactéries jusqu'au niveau de l'espèce et les souches discriminantes avec une sensibilité similaire à une approche basée sur le séquençage du génome complet (WGS).

Plusieurs entreprises le testent dans leurs systèmes pour établir des programmes de dépistage rapide.

Cinq souches de Listeria monocytogenes, quatre de Salmonella (trois sérovar de Typhimurium et une Oranienburg) et deux souches de Bacillus cereus ont été utilisées pour la discrimination au niveau de la souche.

La méthode d'enrichissement d'ADN combine une version optimisée de la techique de PCR de séquences répétées de l’ADN (Rep-PCR) avec deux étapes consécutives Rep-PCR-2 au cours desquelles des codes-barres spécifiques à l'échantillon sont incorporés. La version modifiée de la Rep-PCR permet une amplification reproductible suivie d'une étape Rep-PCR-2 en deux étapes permettant le marquage de jusqu'à 96 échantillons en une seule réaction.

Une nouvelle méthode détecte Listeria avec une spécificité de 100%, selon une étude

« Une nouvelle méthode détecte Listeria avec une spécificité de 100%, selon une étude », source article de Julie Larson Bricher paru le 1^er décembre 2019 dans Meatingplace.

Des chercheurs d’un consortium d'instituts au Portugal ont mis au point une nouvelle méthode de détection de Listeria monocytogenes offrant une spécificité de 100%. La méthode est capable de détecter l'agent pathogène à des concentrations de 0,5 UFC/25g ou mL dans des échantillon d'aliments.

La technique utilise un nouveau procédé d'hybridation in situ à fluorescence d'acides nucléiques peptidiques (PNA-FISH) pour la détection spécifique de l'agent pathogène. La méthode a été optimisée pour la détection de L. monocytogenes dans des échantillons d'aliments grâce à l'évaluation de plusieurs bouillons sélectifs d'enrichissement.

Cinq matrices alimentaires – viande hachée bovine, viande de porc hachée, lait, laitue et crevettes cuites - ont été testées et validées. Les chercheurs ont constaté que la méthode PNA-FISH donnait de bons résultats dans tous les types de matrices alimentaires. Elle affichait une précision globale ≈ 99% et la rapidité d’obtention des résultats était atteinte en 45 heures, soit près de 50% plus rapide que la méthode ISO 11290-1.

Pour lire le résumé, voir l’article dans la revue Food Microbiology.