Le nettoyage est l’'étape cruciale de la réduction microbienne

Si vous n’avez pas encore intégré le fait que le nettoyage est la clé de voûte de l’hygiène dans votre entreprise, c’est le moment de le faire, c'est important ! Le texte ci-après a été traduit et adapté par mes soins -aa.

« Le nettoyage est l’'étape cruciale de la réduction microbienne », source article de Neil Bogart et Abby Snyder paru dans Food Safety Magazine.

Dans la plupart des cas, le nettoyage est plus efficace que la désinfection pour réduire la contamination microbienne.

Les désinfectants sont souvent présentés comme « la solution miracle » en matière de désinfection, car ils sont spécifiquement appliqués pour détruire les micro-organismes présents sur les surfaces. Cette vision pourrait laisser penser que la désinfection offre la meilleure réponse en matière de sécurité des aliments. Or, ce n'est souvent pas le cas ; la réduction microbienne la plus significative est généralement obtenue lors du nettoyage.

Cette distinction est loin d'être anodine. Une conception erronée de la manière dont les activités de désinfection garantissent la maîtrise microbienne entraîne une mauvaise utilisation des ressources, des efforts de formation et de validation inefficaces, ainsi que des exigences réglementaires. Dans cet article, nous soulignons l'importance des activités de nettoyage dans le cadre des procédures opérationnelles standard en matière d'hygiène (Sanitation Standard Operating Procedures ou SSOPs)

Composantes des procédures de nettoyage-désinfection

Les activités de nettoyage et de désinfection, qu'elles soient sèches ou humides, suivent généralement une séquence structurée de procédures décrites sous le nom de « sept étapes du nettoyage-désinfection » (d’autres articles parlent de cinq étapes, etc.). Des procédures spécifiques à chaque établissement sont documentées dans les SSOPs. Bien que les procédures varient d'un établissement à l'autre, les procédures opérationnelles normalisées de nettoyage-désinfection comprennent en général l’étape de nettoyage de la ligne, l'inspection et l'application d'un désinfectant. Ces activités contribuent à atteindre les multiples objectifs de du nettoyage-désinfection : enlèvement des résidus alimentaires, prévention de la contamination croisée par des allergènes, réduction du transfert de colorants et d'arômes, réduction de la charge microbienne et prévention de la contamination croisée par des agents pathogènes.

Dans le cadre d'un nettoyage-désinfection humide conventionnel, les sept étapes comprennent généralement un pré-rinçage, l'application d'un détergent, une action mécanique (comme le brossage) et un rinçage final avant inspection et la désinfection, suivie d’un rinçage et séchage. L'eau joue un rôle central : elle agit comme force physique pour déloger les résidus, comme vecteur pour les détergents et les désinfectants, et comme milieu de transport pour l'évacuation des résidus.

Les mêmes étapes générales sont utilisées dans un nettoyage-désinfection à sec, mais leur mise en œuvre diffère considérablement lorsque l'eau est exclue du processus. Le nettoyage physique à sec est généralement effectué par balayage, grattage et aspiration. De nombreuses procédures opérationnelles standard en matière d'hygiène pour les environnements secs n'incluent pas l'application d'un désinfectant. Cependant, certains établissements ont recours à une application maîtrisée de désinfectants, généralement par traitement localisé. Les désinfectants utilisés sont formulés pour s'évaporer rapidement afin d'éviter l'introduction d'eau dans les environnements à faible humidité.

Il est certain que le nettoyage vise à enlever (éliminer, si possible?) les résidus alimentaires, tandis que la désinfection a pour but de détruire les micro-organismes. Cependant, ces définitions ne rendent pas pleinement compte de ce qui se passe réellement à chaque étape. Le nettoyage ne se contente pas d'enlever les souillures, il réduit également la charge microbienne présente sur les matériaux. En se concentrant uniquement sur l'enlèvement des souillures, ces définitions ont peut-être involontairement contribué à l'idée fausse que la désinfection est la principale (voire la seule) étape de réduction microbienne.

Dans la plupart des cas, une réduction plus importante de la charge microbienne résulte du nettoyage, qu'il s'agisse de méthodes de nettoyage-désinfection humides ou sèches. Par conséquent, l'étape de désinfection peut inactiver certains microbes restants après un nettoyage efficace. Toutefois, la désinfection n'est qu'une intervention secondaire venant s'ajouter à une étape de nettoyage bien réalisée. Ainsi, une modification de la description du nettoyage ci-dessus consisterait à ajouter la précision suivante : les techniques de nettoyage enlèvent les souillures, notamment les résidus alimentaires, la saleté, la graisse ou autres matières indésirables (tels que les micro-organismes), des surfaces en contact avec les aliments. Cette description permet de clarifier le rôle du nettoyage dans la sécurité des aliments, au lieu de le réduire à un simple enlèvement des souillures.

A la suite d’un nettoyage, la désinfection se réalise sur des surfaces propres.

Le nettoyage est la première étape de la réduction microbienne

Les activités de nettoyage peuvent réduire considérablement la charge microbienne sur les surfaces. La réduction microbienne lors du nettoyage physique s'effectue par l'action mécanique du frottement, du brossage ou par la dynamique des fluides ou des poudres. En cas de nettoyage humide, la chimie des détergents, qui dissout les souillures, contribue également au nettoyage.

Des menées à ce jour, bien que limitées, montrent que le nettoyage peut entraîner des réductions logarithmiques significatives de la charge microbienne sur les surfaces. Par exemple, une étude modélisant les interventions de nettoyage à sec sur du lait contaminé sur des lignes de traitement de poudres a démontré que les étapes d'élimination physique permettent une réduction microbienne significative (1). Des études empiriques sur le nettoyage à sec ont également montré qu'une réduction importante de Salmonella (jusqu'à 5 log) (2). Des résultats similaires ont été observés lors du nettoyage par voie humide, notamment pour le nettoyage et la désinfection des bacs de produits (3). Quel que soit le système, le nettoyage seul a permis d'obtenir une réduction microbienne significative.

Cela semble intuitif. Peut-on vraiment croire que la charge microbienne d'une surface reste inchangée après le nettoyage ? Bien sûr que non. Dans de nombreux programmes de nettoyage-désinfection, les étapes de nettoyage représentent à elles seules la majeure partie de la réduction microbienne totale du processus, les agents désinfectants apportant une réduction supplémentaire une fois les surfaces déjà propres. Sur le plan mécanique, cette réduction s'explique par le fait que, dans les environnements alimentaires, les microbes se présentent rarement sous forme de cellules libres et exposées. Ils sont souvent associés à des résidus alimentaires adhérant aux surfaces ; ces résidus peuvent ancrer les micro-organismes et limiter leur exposition aux agents chimiques. Le nettoyage rompt ces associations grâce à des forces physiques. Le brossage et le frottage exercent des forces de cisaillement et d'abrasion qui détachent les cellules et désagrègent les matrices de souillures. Dans le nettoyage par voie humide, les jets d'eau et de détergent génèrent un cisaillement localisé sur les surfaces. Dans les systèmes à sec, le balayage, l'aspiration, la projection de sel ou de glace carbonique permettent également de déloger et d'enlever les souillures et les micro-organismes. Les produits chimiques peuvent renforcer ce processus en perturbant l'adhérence et en empêchant la redéposition. Ces mécanismes physiques ne se contentent pas de préparer la surface à la désinfection. Le nettoyage physique peut enlever une part importante de la charge microbienne. Au moment où l'agent désinfectant est appliqué, une grande partie de la charge microbienne a déjà été éliminée.

Les désinfectants ont des limites en conditions réelles

Les désinfectants présentent des avantages, mais ils ne sont pas miraculeux. Espérer qu'un nouveau produit chimique résoudra le problème de la contamination croisée environnementale est une approche peu susceptible de réussir. L'idée qu'une simple pulvérisation ou un traitement gazeux puisse réduire significativement la charge microbienne dans des niches environnementales complexes détourne l'attention de stratégies plus efficaces, axées sur la qualité du nettoyage. En pratique, les caractéristiques qui rendent les surfaces difficiles à nettoyer, telles que les fissures, les anfractuosités, les soudures irrégulières, les joints, ainsi que l'accumulation de souillures et de résidus, limitent également la capacité des désinfectants à atteindre les microbes et à agir sur eux. Les idées fausses concernant l'efficacité des désinfectants sont souvent renforcées par la manière dont ils sont étudiés. Les études sur les désinfectants conduites en laboratoire fournissent des informations utiles pour déterminer si un désinfectant peut inactiver des micro-organismes dans des conditions maîtrisées, mais elles ne permettent pas d'estimer de manière fiable l'efficacité de ces traitements en production. Les études réalisées en laboratoire sur des coupons où des surfaces planes en acier inoxydable sont inoculées puis traitées de manière uniforme, offrent des conditions très favorables à l'inactivation microbienne. Ces systèmes d'essai maximisent le contact entre le désinfectant et les cellules, ce qui se traduit souvent par des réductions logarithmiques importantes et constantes, difficilement transposables à une utilisation en conditions réelles. Lorsque les conditions d'essai se rapprochent davantage de la réalité du terrain, l'efficacité des désinfectants devient plus variable et généralement moindre. Les études à l'échelle pilote introduisent des facteurs tels que la complexité des surfaces, une répartition hétérogène du désinfectant et des méthodes d'application plus réalistes, autant d'éléments qui réduisent le contact entre le désinfectant et les organismes cibles. Par exemple, des travaux récents sur la réduction de Listeria ont montré que la méthode d'application influait considérablement sur l'efficacité du désinfectant, même lorsque le même produit chimique était utilisé. Ces résultats soulignent que l'efficacité d'un désinfectant ne dépend pas uniquement de la substance chimique elle-même, mais aussi de l'environnement physique dans lequel elle est appliquée. Se fier outre mesure aux données d'efficacité obtenues dans des conditions de laboratoire idéales peut conduire à un excès de confiance et à des stratégies de maîtrise non optimales. En pratique, plusieurs contraintes limitent la capacité d'un désinfectant à atteindre les niveaux de réduction microbienne souvent observés dans des conditions expérimentales idéales. Les résidus organiques peuvent neutraliser les principes actifs, réduisant ainsi leur efficacité avant même qu'ils n'atteignent les micro-organismes cibles.

La géométrie des équipements empêche souvent un contact adéquat entre la surface et le désinfectant. Le temps de contact (ou temps de séjour) peut être relativement court, en particulier sur les surfaces bien drainées ou difficilement accessibles. La couverture peut également être irrégulière, car l'état de la surface, notamment la présence de piqûres de corrosion, de soudures de mauvaise qualité ou de microfissures, peut encore réduire l'efficacité du traitement. La complexité de la géométrie des équipements figure au premier rang de ces contraintes. Les zones les plus difficiles à nettoyer sont également les plus difficiles à désinfecter. Si des souillures et des cellules microbiennes restent physiquement logées dans une niche, l'application d'un désinfectant sur la surface ne pourra pas compenser un nettoyage inadéquat. Une intervention mécanique est généralement nécessaire pour enlever la contamination présente dans ces zones. Ce principe n'a pas été indiqué dans un précédent article : les endroits difficiles à nettoyer sont intrinsèquement difficiles à désinfecter.

Autrement dit, si les micro-organismes ne peuvent être physiquement enlevés lors du nettoyage, la désinfection n’apportera probablement qu’un bénéfice marginal. Inversement, lorsque les cellules sont efficacement enlevées par le nettoyage, la charge microbienne restante est déjà faible, et la désinfection ne contribue que de façon marginale. Dans les deux cas, l’efficacité du nettoyage est le facteur déterminant de la maîtrise de la contamination microbienne.

Reconnaître le rôle central du nettoyage est essentiel afin que des efforts et des ressources appropriés soient établis pour le nettoyage-désinfection. Lorsque les équipes supposent que les désinfectants sont responsables de la majeure partie de la réduction microbienne, elles peuvent trop s’appuyer sur les interventions chimiques, se relâcher dans leur exécution et sous-investir dans la formation aux techniques de nettoyage efficaces. Cet état d’esprit peut également conduire à une évaluation insuffisante des performances de nettoyage et à une sous-estimation de l’importance d’une conception hygiénique des équipements et de l’enlèvement des gîtes de prolifération.

Un changement de mentalité

Si le nettoyage est si crucial, pourquoi la désinfection retient-elle souvent toute l’attention ? Cette perception s'explique en partie par la manière dont le nettoyage-désinfection a été historiquement conçu. Le nettoyage est généralement décrit comme l'enlèvement des souillures alimentaires, tandis que la désinfection est explicitement définie comme l'étape visant à réduire ou à détruire les micro-organismes. Cette conception attribue implicitement la maîtrise de la contamination microbienne à la seule désinfection, négligeant la réduction microbienne substantielle qui se produit lors du nettoyage. De ce fait, le nettoyage est souvent perçu comme une étape préparatoire, tandis que la désinfection est considérée comme l'étape principale de la maîtrise de la contamination microbienne

Cette idée fausse est renforcée par la manière dont l'efficacité des désinfectants est étudiée. Les désinfectants sont systématiquement évalués quant à leur létalité microbienne dans des conditions définies, produisant des résultats clairs et quantifiables tels que des réductions logarithmiques. En revanche, l'efficacité du nettoyage physique est plus difficile à caractériser. Elle dépend de facteurs tels que la conception de l'équipement, l'accessibilité, l'action mécanique et la technique de l'opérateur, autant d'éléments qui introduisent une variabilité. Parce qu'il est plus difficile à mesurer et à standardiser, le nettoyage a reçu comparativement moins d'attention dans la recherche et la validation, bien qu'il soit souvent l'étape qui contribue le plus à la réduction microbienne.

Nous devrions considérer le nettoyage comme le fondement de la maîtrise de la contamination microbienne . Une approche pratique pour faire évoluer les mentalités consiste à évaluer plus rigoureusement l'efficacité du nettoyage en conditions réelles. De nombreux établissements effectuent déjà des inspections visuelles et prélèvent des échantillons, à l’aide de tests ATP ou des indicateurs d'hygiène microbiologique, après nettoyage et avant la désinfection. Cette pratique est précieuse car elle isole la performance de l'étape de nettoyage, permettant aux équipes d'évaluer l'efficacité de l'enlèvement des souillures et des micro-organismes associés, sans l'influence perturbatrice de l'application de désinfectant.

Plus généralement, bien que des efforts considérables aient été consacrés à l'étude de l'efficacité des désinfectants, l'élimination physique des micro-organismes lors du nettoyage reste relativement peu étudiée. Cela représente une lacune importante. Si le nettoyage est responsable d'une grande partie de la réduction microbienne en pratique, il devrait être étudié et validé avec la même rigueur que l'utilisation des désinfectants. Une question pertinente que les responsables de l'hygiène devraient se poser est de savoir si leurs processus de nettoyage sont compris, mesurés et validés au même titre que leurs étapes de désinfection.

Les établissements devraient également investir dans le renforcement de leurs programmes de nettoyage physique. Cela inclut la formation du personnel à reconnaître les signes visuels d'un nettoyage insuffisant, l'amélioration de l'accessibilité des équipements par leur démontage ou leur conception hygiénique, et la standardisation des procédures de nettoyage pour garantir leur uniformité.

Et maintenant ?

Avec le recul, le rôle du nettoyage dans la réduction microbienne paraît évident, mais ce simple changement de mentalité peut induire un changement de comportement. De nombreuses étapes de nettoyage sont manuelles ; il est donc essentiel que les employés comprennent que le nettoyage est une étape de la maîtrise de la contamination microbienne et non une simple tâche ménagère. La réduction des sites de prolifération microbienne devient un objectif pour les équipes pluridisciplinaires (par exemple, ingénierie/maintenance, sécurité et qualité des aliments, nettoyage-désinfection). Les désinfectants seront appliqués avec des attentes réalistes.

Il ne s'agit pas d'un argument contre la désinfection, mais plutôt de la replacer dans son contexte. Le nettoyage est la base du nettoyage-désinfection. La réduction microbienne dans les environnements de production alimentaire se produit principalement lors du nettoyage, grâce à l'élimination physique des souillures et des micro-organismes qu'elles abritent. Les désinfectants apportent une réduction supplémentaire importante, mais souvent progressive, une fois les surfaces nettoyées. Nos plus grands progrès en matière de la maîtrise de la contamination microbienne ne proviendront pas de produits chimiques plus puissants, mais de meilleures pratiques.

Maîtrise de Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon

Maîtriser Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon associée à des épidémies (Controlling Listeria monocytogenes in the food processing environment: Lessons learned from a salmon processor associated with outbreaks). International Journal of Food Microbiology Volume 449, 16 March 2026.

Cette étude examine les sources de contamination et les mesures de réduction selon une approche approche de ‘recherche et destruction’ (Seek and Destroy') chez un producteur de saumon fumé à froid impliqué dans deux épidémies de listériose dues à L. monocytogenes ST 121.

Sur une période de 11 semaines, 329 échantillons ont été analysés (140 surfaces en contact avec les aliments, 41 surfaces non en contact avec les aliments et 148 échantillons de saumon ou de produits dérivés). Les analyses effectuées sur la chaîne de production ont révélé une contamination après le pelage et/ou le salage. La machine à peler a été identifiée comme la principale source de contamination : la souche responsable de l'épidémie a persisté sur deux convoyeurs et un rouleau rempli d'air.

Malgré un nettoyage et une désinfection approfondis, un traitement de la salle entière au peroxyde d'hydrogène et une exposition de la machine à décortiquer à une température de 80°C pendant 66 heures (à l'exclusion des convoyeurs et du rouleau thermosensibles), la contamination a récidivé. Le remplacement de la machine à peler, associé à un renforcement des mesures d'hygiène (incluant le démontage et l'ébullition des aiguilles d'injection de saumure), a permis d'éliminer toute trace de la bactérie dans 34 échantillons de saumon et 53 échantillons environnementaux entre les semaines 8 et 11. Au cours des 8 mois de suivi, aucun des 220 échantillons de produits testés n'a présenté de résultat positif.

Le séquençage du génome entier (SGE) a été réalisé sur 37 isolats : 21 prélevés lors de l'investigation menée dans l’usine (semaines 1 à 11), neuf isolats historiques et sept isolats issus d'expériences de suivi réalisées avec la machine à peler mise au rebut (cette pratique a été déjà souligné par le blog à plusieurs reprises -aa). Tous appartenaient au ST121, et un groupe correspondait à la souche responsable de l'épidémie.

Cette étude souligne l'importance d'une conception hygiénique des équipements de transformation alimentaire (en particulier les matériaux et interfaces des bandes transporteuses et des rouleaux) et l'intérêt du SGE pour identifier les contaminations persistantes lors de la transformation des produits de la mer prêts à consommer.

Un autre enseignement opérationnel est que les prélèvements classiques par écouvillonnage peuvent ne pas détecter certaines zones internes. Un échantillonnage normal avec des écouvillons en tissu n'a pas permis de déceler de contamination sur les pièces suspectes, tandis que l'immersion de pièces de machine dans un bouillon de pré-enrichissement pour Listeria a permis d'identifier L. monocytogenes sur les courroies et le rouleau. Cette méthode a été mise en œuvre dans une installation de biosécurité conçue pour la manipulation de matériaux contaminés et n'est pas adaptée à l'industrie agroalimentaire, car elle peut entraîner une prolifération importante de L. monocytogenes. Elle a toutefois démontré que la contamination dans les zones de refuge peut échapper à la détection par les méthodes d'échantillonnage de surface conventionnelles.

Conclusion

La maîtrise de la persistance de Listeria monocytogenes dans les installations de transformation alimentaire exige une approche multifactorielle.

La conception hygiénique des équipements est essentielle, car la détection de L. monocytogenes sur des surfaces « propres » est difficile en raison de la faible concentration de la bactérie cible et de la présence de zones poreuses ou inaccessibles.

La décontamination chimique seule s'est avérée insuffisante pour une élimination efficace, malgré un nettoyage en profondeur approfondi, un démontage et d'autres interventions.

De plus, l'utilisation de la chaleur comme mesure de maîtrise est limitée lorsque les matériaux ne supportent pas l'exposition à la chaleur. Le séquençage du génome entier (WGS) est précieux pour identifier plusieurs souches persistantes étroitement apparentées, mais son coût élevé et l'accès limité aux données de séquençage de santé publique peuvent entraver la confirmation de l'élimination des clones responsables d'épidémies.

Dans le cas précis de cette étude, l'identification et lenlèvement de la machine à peler contaminée, associés à des protocoles de nettoyage renforcés, ont finalement permis d'éliminer la souche responsable de l'épidémie liée à l'établissement.

Le partage des résultats détaillés et des stratégies de réduction issues des enquêtes sur les contaminations persistantes à L. monocytogenes peut fournir des informations précieuses à l'industrie alimentaire, contribuant ainsi à améliorer la sécurité des aliments et à réduire le risque de futures épidémies de listériose.

Commentaire.

Si chacun pouvait faire profiter de son expérience en la matière ...

Listeria et nettoyage-désinfection : un jour sans fin ?

Un article va bientôt paraître dans la revue Journal of Food Protection, « Gestion de Listeria par le nettoyage-désinfection : retours d’expérience des entreprises alimentaires et des fabricants de produits de nettoyage et de désinfection ».

L’expérience de 130 transformateurs alimentaires de 15 pays a été recueillie par le biais d'une enquête en ligne, et 12 fabricants d'agents de nettoyage et de désinfection de six pays ont été interrogés.

64% ont dit avoir détecté Listeria spp. dans l’environnement de transformation alimentaire au moins une fois au cours des cinq dernières années.

13% ont signalé des détections répétées (ou contamination persistante) au même endroit pendant plus de trois mois.« Il est souvent nécessaire de moderniser les équipements pour lutter contre la contamination persistante à Listeria. », entendez par là, « lorsque le nettoyage et la désinfection ne permet pas d'éradiquer Listeria spp., il peut être nécessaire d'éliminer physiquement le site de contamination, en remplaçant l'équipement entier ou les parties colonisées. »

Il me semble qu’il faut remplacer dans le texte « il peut être nécessaire d'éliminer physiquement le site de contamination » par « il est nécessaire d'éliminer physiquement le site de contamination.» 

L’expérience a montré que des échanges d’équipements entre différents sites alimentaires d’un même groupe ont permis de se ‘refiler’ la contamination par Listeria spp., en particulier avec des bandes convoyage ...

De même, si au bout de trois nettoyage-désinfection, Listeria spp. est toujours persistent, l’équipement est à changer ...

Étant donné que les protocoles de>ttoyage et de désinfection ne sont pas uniques, et pas toujours bien mis en œuvre, il apparaît difficile de comparer l’efficacité des produits de nettoyage d’une part et les produits de désinfection d’autre part. 

L’article indique qu’« Aucune corrélation a été établie entre le principe actif des agents de décontamination utilisés et l'élimination de Listeria spp. » 

L’article parle de « sols » mais ne dit rien sur les siphons de sols, qui sont pourtant les témoins réels de la contamination d’un atelier de production alimentaire, sans doute dans une prochaine étude ...

De l'importance du nettoyage régulier du réfrigérateur, selon une étude

Tout consommateur connaît bien les études de l’Anses sur les réfrigérateurs dont Comment garantir l'hygiène des aliments dans son réfrigérateur ?

« Garder les aliments à basse température permet de ralentir la croissance des micro-organismes et de limiter la survenue de toxi-infections alimentaires, tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments ».

Une autre étude de l’Anses avait étudié la température des réfrigérateurs des Européens pour mieux protéger les consommateurs.

« La température moyenne des réfrigérateurs domestiques en Europe est de 6,4°C et 95 % des réfrigérateurs étudiés ont une température inférieure à 10°C ».

Cela étant, si la maîtrise de la température est essentielle, « Une mauvaise hygiène a plus d'influence sur la diversité microbienne que la maîtrise de la température ».

Par « mauvaise hygiène », entendez mauvais nettoyage et désinfection ou une fréquence de nettoyage-désinfection insuffisante ...

Une étude récente menée sur la température des réfrigérateurs domestiques a confirmé ce problème déjà connu : seuls 38% des réfrigérateurs examinés affichaient une température inférieure au seuil recommandé de 5°C. De plus, 24% présentaient des températures supérieures à 7°C.

Mais cette étude a surtout souligné les risques sous-estimés liés aux réfrigérateurs : communautés microbiennes, résistance aux antimicrobiens, hygiène insuffisante

L’étude de l'Université de médecine vétérinaire de Vienne (Vetmeduni) a révélé que les réfrigérateurs hébergent des communautés microbiennes complexes qui peuvent présenter un risque pour la sécurité des aliments plus important qu'on ne le pensait auparavant, et que le nettoyage du réfrigérateur est peut-être plus important que la maîtrise de la température dans la gestion de ces communautés.

À partir de leurs conclusions, les chercheurs ont souligné l'importance de prendre en compte les réfrigérateurs privés dans le cadre de l'approche « Une seule santé » ; le réfrigérateur ne doit pas être considéré comme un espace de stockage passif, mais comme une interface active entre les humains, les aliments et les micro-organismes.

Résumé

Les réfrigérateurs domestiques sont indispensables à la conservation des aliments, mais constituent également des réservoirs pour diverses communautés microbiennes, y compris des pathogènes potentiels. Les recommandations internationales préconisent une conservation à une température inférieure à 5°C, mais fournissent peu d'indications sur l'hygiène (nettoyage et désinfection) des réfrigérateurs domestiques. Cette étude examine comment la température et l'hygiène influencent la charge microbienne, la résistance aux antimicrobiens et la structure des communautés microbiennes dans les réfrigérateurs domestiques, grâce au séquençage par métagénomique shotgun. Des prélèvements effectués sur 45 réfrigérateurs ont révélé une diversité importante, avec Acinetobacter, Pseudomonas et Staphylococcus comme genres dominants. Seuls 38% des réfrigérateurs avaient des températures inférieures à 5°C, tandis que 24% dépassaient 7°C. La fréquence de nettoyage était le principal facteur associé à la charge microbienne et à la diversité, la charge élevée étant liée à un nettoyage peu fréquent. Des espèces pathogènes, notamment Bacillus cereus et Staphylococcus aureus, ont été détectées dans 60% des réfrigérateurs ; Listeria monocytogenes et Yersinia intermedia ont été observées sporadiquement. L'analyse du résistome a permis d'identifier des gènes de résistance aux antimicrobiens, notamment des variants de blaOXA, en particulier dans les réfrigérateurs plus anciens, révélant un potentiel réservoir domestique de résistance. Ces résultats soulignent la nécessité de recommandations plus claires concernant l'hygiène et la maîtrise de la température des réfrigérateurs domestiques, et contribuent à une meilleure compréhension des communautés microbiennes présentes dans ces appareils et de leurs implications pour la santé des consommateurs, participant ainsi à l'amélioration de la sécurité des aliments à la maison.

Références

- Food Safety Magazine. Study Underlines Underappreciated Risks of Refrigerators: Microbial Communities, AMR, Inadequate Hygiene.

- Joe Whitworth. Scientists stress importance of regular fridge cleaning. Food Safety News.

- Moritz Hartmann, Monika Dzieciol, Cameron R. Strachan, Narciso M. Quijada, Evelyne Selberherr. Cold storage, hot spots: Household refrigerators as under-recognized hubs of microbial diversity. LWT.

Des bactéries psychrotrophes dotées de caractéristiques de virulence et de colonisation peuplent l'environnement de fabrication de crème glacée

Les microbes associés aux installations de transformation des aliments peuvent contaminer les produits alimentaires. Valentino et coll. montrent dans Applied and Environmental Microbiology que certains taxons psychrotrophes vivant en surface peuvent être transférés et enrichis dans les produits de crème glacée. La présence dans ces bactéries de gènes codant pour les adhésines de surface et la résistance aux antimicrobiens met en évidence la nécessité de stratégies de nettoyage-désinfection réduisant la transmission des microbes adaptés au froid.

Résumé

Plusieurs taxons microbiens ont été associés aux installations de transformation des aliments, et ils pourraient résister en se fixant sur des outils et des équipements même après des procédures de nettoyageèdésinfection, produisant ainsi des biofilms qui adhèrent aux surfaces et pourraient intégrer d'autres micro-organismes, notamment des micro-organismes d’altération et des pathogènes. Il est de plus en plus évident que ces communautés peuvent être transférées au produit fini. Pour explorer les voies de contamination microbienne dans une installation produisant des glaces, nous avons collecté des aliments et des écouvillons environnementaux sur des surfaces industrielles d'équipements et d'outils et effectué des analyses taxonomiques et fonctionnelles de l'ADN microbien extrait des échantillons environnementaux.

Nos résultats suggèrent que des communautés complexes dominées par des bactéries psychrotrophes (par exemple Pseudomonas et Acinetobacter spp.) habitent l'environnement de transformation des aliments, et nous démontrons que ces communautés pourraient être transférées des surfaces aux produits.

L'analyse fonctionnelle réalisée sur des échantillons environnementaux a mis en évidence la présence de plusieurs gènes liés à la résistance aux antimicrobiens et à l'adhérence sur les surfaces abiotiques ; ces gènes étaient plus abondants sur les surfaces en contact des aliments que sur d’autres surfaces.

Les génomes assemblés par métagénome (MAG) de Pseudomonas stutzeri ont montré des gènes liés à la formation et à la motilité du biofilm, qui sont sûrement liés aux capacités de colonisation dans les chaînes de transformation.

L’étude met en évidence les avantages potentiels évidents de l’application de la cartographie du microbiome dans l’industrie alimentaire pour le suivi des sources de contamination microbienne et pour la planification de stratégies appropriées de nettoyage-désinfection ad hoc.

Importance

Plusieurs espèces microbiennes peuvent s'établir de façon permanente dans les installations de transformation des aliments, contribuant ainsi aux pertes alimentaires. En fait, les surfaces en contact avec les aliments peuvent transférer des micro-organismes vers des intermédiaires et des produits, ce qui représente potentiellement un danger pour la santé humaine. Dans ce travail, nous apportons la preuve de l’existence de communautés microbiennes complexes surmontant le nettoyage-désinfection dans une installation de production de crème glacée. Ces communautés hébergeaient plusieurs gènes susceptibles de conduire à l’attachement aux surfaces et à la résistance aux antimicrobiens. En outre, la prévision des voies de contamination a montré que plusieurs taxons potentiels de d’altération pourraient se retrouver dans le produit fini. Surtout, dans ce travail, nous montrons que la cartographie du microbiome environnemental est une technique à haute résolution qui pourrait aider les exploitants du secteur alimentaire à garantir la qualité et la sécurité des aliments grâce à la détection de micro-organismes potentiellement dangereux.

IAFP 2023 : Discussions sur Listeria et la performance des normes

«Des discussions à l'IAFP 2023 se sont focalisées sur le risque de Listeria et de la performance des normes», source article de Joe Whitworth paru le 24 juillet 2023 dans Food Safety News.

Deux séances de la conférence de l'International Association for Food Protection (IAFP) ont traité de la complexité de Listeria et de la performance des normes.

Sanjay Gummalla, de l'American Frozen Food Institute (AFFI), a dit que l'hypothèse selon laquelle une seule cellule de Listeria monocytogenes peut provoquer une maladie n'a pas de fondement scientifique.

Gummalla a précédemment co-écrit un article d'opinion sur la réglementation à propos de Listeria aux États-Unis et au Canada. Comme les aliments surgelés ne favorisent pas la croissance de Listeria, ils sont considérés comme à faible risque, mais la population âgée est un groupe à risque en expansion et l'agent pathogène peut se développer à des températures de réfrigération.

Les États-Unis prévoient de mettre à jour le projet de lignes directrices cette année, tandis que Santé Canada a récemment publié une réglementation révisée pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer (PAC).

Sortir de la tolérance zéro

Gummalla a dit que les États-Unis étaient dans un «paradigme de tolérance zéro par défaut» et que, bien que le Canada ait adopté une approche basée sur les risques axée sur la population vulnérable, les États-Unis ont continué à avoir une approche basée sur les dangers.

Les participants ont appris que des rappels de Listeria se produisent en raison de résultats positifs, mais il n'y a pas de dénombrement, donc les niveaux de contamination ne sont pas clairs et les données manquent. La tolérance zéro ne s'attaque pas aux causes profondes, elle traite tous les aliments PAC comme présentant le même risque et limite la mise en œuvre de mesures robustes de recherche et détruit les mesures de vérification, a-t-il dit.

Gummalla a expliqué comment Listeria pourrait pénétrer dans les installations de production, sa persistance et les programmes de surveillance environnementale.

Il a dit que c'était une fausse idée qu'un bon programme de nettoyage-désinfection soit un programme sans aucun positif. Il s'est également demandé si chercher et détruire était la bonne approche. Quels étaient les taux positifs acceptables dans l'environnement et était-il nécessaire d'imposer des tests sur les surfaces en contact avec les aliments ?

Les tests sur les produits finis ne sont pas une alternative à une surveillance environnementale robuste et de routine, et les prélèvements doivent être effectués bien avant le processus de production et non juste après le cycle de nettoyage-désinfection, a ajouté Gummalla.

Les producteurs d'aliments PAC doivent s'assurer que les produits soient formulés, transformés, conditionnés et entreposés correctement, car ils sont destinés à être consommés sans étapes ou processus de cuisson supplémentaires pour éliminer ou réduire les agents pathogènes. Ces aliments ont été associés à des maladies et à des épidémies résultant d'un mauvais nettoyage-désinfection, d'une transformation inadéquate, de températures abusives pendant le stockage ou d'une exposition modifiée avant la consommation qui peuvent favoriser la croissance d'agents pathogènes à des niveaux suffisamment élevés pour rendre les personnes malades.

Les aliments non-PAC nécessitent des instructions de préparation validées sur l'étiquetage pour aider les consommateurs à préparer afin de s'assurer que l'aliment soit sûr. Les réglementations et les clients exercent une pression croissante pour renforcer les exigences microbiologiques sur les produits non-PAC en raison des inquiétudes concernant les écarts par rapport aux instructions de préparation.

Normes dans différents secteurs

Une autre session de la conférence a porté sur la performance des normes qui sont les niveaux de réduction des agents pathogènes qui doivent être atteints pendant la transformation pour assurer la sécurité des aliments. Dans certains cas, des limites ont été créées au cours de décennies d’analyses scientifiques. Ces normes varient selon la catégorie d'aliments.

Elles peuvent être établies sur la base de la littérature scientifique, d'études réalisées par des entreprises, d'exigences réglementaires ou en utilisant une modélisation des agents pathogènes basée sur les risques. Pour de nombreux produits, des directives spécifiques pour la performance d’une norme ne sont pas disponibles en raison d'un manque de données adéquates pour établir la réduction logarithmique nécessaire pour protéger la santé publique. Dans de tels cas, un concept d'obstacles multiples est nécessaire.

Stéphanie Nguyen, ConAgra Brands, a parlé de la performance des normes pour la viande et les protéines végétales prêtes à consommer, les aliments en conserve et les légumes surgelés. Nguyen a dit qu'il était difficile de s'assurer que toutes les données utilisées s'appliquent également à la viande à base de cellules et aux protéines végétales ou alternatives. Elle a ajouté qu'il est important de tenir compte de la façon dont les consommateurs manipulent les produits, du désir d'aliments peu transformés et des nouvelles technologies comme le traitement non thermique.

Rico Suhalim, PepsiCo, a couvert des jus et des collations, y compris des aliments à faible activité de l’eau. Suhalim a dit que les personnes doivent connaître le risque et comment maîtriser le danger, le travail pouvant s'étendre aux fournisseurs et a souligné le rôle des études de validation et de challenge-tests.

Aaron Uesugi de Mondelez International a dit que, contrairement aux autres domaines, il n'y avait pas vraiment de consensus sur la performance d’une norme pour les produits de boulangerie ou le chocolat et la réduction logarithmique ciblée. Uesugi a dit qu'il était important de déterminer si les matières premières sont crues ou traitées, les destinations d'approvisionnement et la contamination potentielle après transformation.

Commentaire

L'intervention d'une personne a clairement indiqué que ce n'est pas après un nettoyage-désinfection qu'il faut réaliser des analyses de surfaces et de l'environnement mais au cours de la production ...