Des bactéries psychrotrophes dotées de caractéristiques de virulence et de colonisation peuplent l'environnement de fabrication de crème glacée

Les microbes associés aux installations de transformation des aliments peuvent contaminer les produits alimentaires. Valentino et coll. montrent dans Applied and Environmental Microbiology que certains taxons psychrotrophes vivant en surface peuvent être transférés et enrichis dans les produits de crème glacée. La présence dans ces bactéries de gènes codant pour les adhésines de surface et la résistance aux antimicrobiens met en évidence la nécessité de stratégies de nettoyage-désinfection réduisant la transmission des microbes adaptés au froid.

Résumé

Plusieurs taxons microbiens ont été associés aux installations de transformation des aliments, et ils pourraient résister en se fixant sur des outils et des équipements même après des procédures de nettoyageèdésinfection, produisant ainsi des biofilms qui adhèrent aux surfaces et pourraient intégrer d'autres micro-organismes, notamment des micro-organismes d’altération et des pathogènes. Il est de plus en plus évident que ces communautés peuvent être transférées au produit fini. Pour explorer les voies de contamination microbienne dans une installation produisant des glaces, nous avons collecté des aliments et des écouvillons environnementaux sur des surfaces industrielles d'équipements et d'outils et effectué des analyses taxonomiques et fonctionnelles de l'ADN microbien extrait des échantillons environnementaux.

Nos résultats suggèrent que des communautés complexes dominées par des bactéries psychrotrophes (par exemple Pseudomonas et Acinetobacter spp.) habitent l'environnement de transformation des aliments, et nous démontrons que ces communautés pourraient être transférées des surfaces aux produits.

L'analyse fonctionnelle réalisée sur des échantillons environnementaux a mis en évidence la présence de plusieurs gènes liés à la résistance aux antimicrobiens et à l'adhérence sur les surfaces abiotiques ; ces gènes étaient plus abondants sur les surfaces en contact des aliments que sur d’autres surfaces.

Les génomes assemblés par métagénome (MAG) de Pseudomonas stutzeri ont montré des gènes liés à la formation et à la motilité du biofilm, qui sont sûrement liés aux capacités de colonisation dans les chaînes de transformation.

L’étude met en évidence les avantages potentiels évidents de l’application de la cartographie du microbiome dans l’industrie alimentaire pour le suivi des sources de contamination microbienne et pour la planification de stratégies appropriées de nettoyage-désinfection ad hoc.

Importance

Plusieurs espèces microbiennes peuvent s'établir de façon permanente dans les installations de transformation des aliments, contribuant ainsi aux pertes alimentaires. En fait, les surfaces en contact avec les aliments peuvent transférer des micro-organismes vers des intermédiaires et des produits, ce qui représente potentiellement un danger pour la santé humaine. Dans ce travail, nous apportons la preuve de l’existence de communautés microbiennes complexes surmontant le nettoyage-désinfection dans une installation de production de crème glacée. Ces communautés hébergeaient plusieurs gènes susceptibles de conduire à l’attachement aux surfaces et à la résistance aux antimicrobiens. En outre, la prévision des voies de contamination a montré que plusieurs taxons potentiels de d’altération pourraient se retrouver dans le produit fini. Surtout, dans ce travail, nous montrons que la cartographie du microbiome environnemental est une technique à haute résolution qui pourrait aider les exploitants du secteur alimentaire à garantir la qualité et la sécurité des aliments grâce à la détection de micro-organismes potentiellement dangereux.

IAFP 2023 : Discussions sur Listeria et la performance des normes

«Des discussions à l'IAFP 2023 se sont focalisées sur le risque de Listeria et de la performance des normes», source article de Joe Whitworth paru le 24 juillet 2023 dans Food Safety News.

Deux séances de la conférence de l'International Association for Food Protection (IAFP) ont traité de la complexité de Listeria et de la performance des normes.

Sanjay Gummalla, de l'American Frozen Food Institute (AFFI), a dit que l'hypothèse selon laquelle une seule cellule de Listeria monocytogenes peut provoquer une maladie n'a pas de fondement scientifique.

Gummalla a précédemment co-écrit un article d'opinion sur la réglementation à propos de Listeria aux États-Unis et au Canada. Comme les aliments surgelés ne favorisent pas la croissance de Listeria, ils sont considérés comme à faible risque, mais la population âgée est un groupe à risque en expansion et l'agent pathogène peut se développer à des températures de réfrigération.

Les États-Unis prévoient de mettre à jour le projet de lignes directrices cette année, tandis que Santé Canada a récemment publié une réglementation révisée pour Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer (PAC).

Sortir de la tolérance zéro

Gummalla a dit que les États-Unis étaient dans un «paradigme de tolérance zéro par défaut» et que, bien que le Canada ait adopté une approche basée sur les risques axée sur la population vulnérable, les États-Unis ont continué à avoir une approche basée sur les dangers.

Les participants ont appris que des rappels de Listeria se produisent en raison de résultats positifs, mais il n'y a pas de dénombrement, donc les niveaux de contamination ne sont pas clairs et les données manquent. La tolérance zéro ne s'attaque pas aux causes profondes, elle traite tous les aliments PAC comme présentant le même risque et limite la mise en œuvre de mesures robustes de recherche et détruit les mesures de vérification, a-t-il dit.

Gummalla a expliqué comment Listeria pourrait pénétrer dans les installations de production, sa persistance et les programmes de surveillance environnementale.

Il a dit que c'était une fausse idée qu'un bon programme de nettoyage-désinfection soit un programme sans aucun positif. Il s'est également demandé si chercher et détruire était la bonne approche. Quels étaient les taux positifs acceptables dans l'environnement et était-il nécessaire d'imposer des tests sur les surfaces en contact avec les aliments ?

Les tests sur les produits finis ne sont pas une alternative à une surveillance environnementale robuste et de routine, et les prélèvements doivent être effectués bien avant le processus de production et non juste après le cycle de nettoyage-désinfection, a ajouté Gummalla.

Les producteurs d'aliments PAC doivent s'assurer que les produits soient formulés, transformés, conditionnés et entreposés correctement, car ils sont destinés à être consommés sans étapes ou processus de cuisson supplémentaires pour éliminer ou réduire les agents pathogènes. Ces aliments ont été associés à des maladies et à des épidémies résultant d'un mauvais nettoyage-désinfection, d'une transformation inadéquate, de températures abusives pendant le stockage ou d'une exposition modifiée avant la consommation qui peuvent favoriser la croissance d'agents pathogènes à des niveaux suffisamment élevés pour rendre les personnes malades.

Les aliments non-PAC nécessitent des instructions de préparation validées sur l'étiquetage pour aider les consommateurs à préparer afin de s'assurer que l'aliment soit sûr. Les réglementations et les clients exercent une pression croissante pour renforcer les exigences microbiologiques sur les produits non-PAC en raison des inquiétudes concernant les écarts par rapport aux instructions de préparation.

Normes dans différents secteurs

Une autre session de la conférence a porté sur la performance des normes qui sont les niveaux de réduction des agents pathogènes qui doivent être atteints pendant la transformation pour assurer la sécurité des aliments. Dans certains cas, des limites ont été créées au cours de décennies d’analyses scientifiques. Ces normes varient selon la catégorie d'aliments.

Elles peuvent être établies sur la base de la littérature scientifique, d'études réalisées par des entreprises, d'exigences réglementaires ou en utilisant une modélisation des agents pathogènes basée sur les risques. Pour de nombreux produits, des directives spécifiques pour la performance d’une norme ne sont pas disponibles en raison d'un manque de données adéquates pour établir la réduction logarithmique nécessaire pour protéger la santé publique. Dans de tels cas, un concept d'obstacles multiples est nécessaire.

Stéphanie Nguyen, ConAgra Brands, a parlé de la performance des normes pour la viande et les protéines végétales prêtes à consommer, les aliments en conserve et les légumes surgelés. Nguyen a dit qu'il était difficile de s'assurer que toutes les données utilisées s'appliquent également à la viande à base de cellules et aux protéines végétales ou alternatives. Elle a ajouté qu'il est important de tenir compte de la façon dont les consommateurs manipulent les produits, du désir d'aliments peu transformés et des nouvelles technologies comme le traitement non thermique.

Rico Suhalim, PepsiCo, a couvert des jus et des collations, y compris des aliments à faible activité de l’eau. Suhalim a dit que les personnes doivent connaître le risque et comment maîtriser le danger, le travail pouvant s'étendre aux fournisseurs et a souligné le rôle des études de validation et de challenge-tests.

Aaron Uesugi de Mondelez International a dit que, contrairement aux autres domaines, il n'y avait pas vraiment de consensus sur la performance d’une norme pour les produits de boulangerie ou le chocolat et la réduction logarithmique ciblée. Uesugi a dit qu'il était important de déterminer si les matières premières sont crues ou traitées, les destinations d'approvisionnement et la contamination potentielle après transformation.

Commentaire

L'intervention d'une personne a clairement indiqué que ce n'est pas après un nettoyage-désinfection qu'il faut réaliser des analyses de surfaces et de l'environnement mais au cours de la production ...