Une étude auprès des fabricants d'aliments à faible humidité révèle des opportunités pour renforcer les pratiques de nettoyage-désinfection à sec

« Une étude auprès des fabricants d'aliments à faible humidité révèle des opportunités pour renforcer les pratiques de nettoyage-désinfection à sec », source Food Safety Magazine.

Ce qu'il faut retenir

- Une étude menée auprès de 40 professionnels du secteur des aliments à faible humidité a mis en évidence des lacunes dans les pratiques de nettoyage-désinfection, la gestion de l'humidité et les analyses microbiologiques.

- Le nettoyage à sec était plus courant que le nettoyage par voie humide, bien que 22 % des répondants aient déclaré pratiquer un nettoyage par inondation au moins une fois par mois.

- Les définitions des ‘pauses de nettoyage-désinfection’ variaient d'un répondant à l'autre, beaucoup s'écartant des recommandations de la FDA pour les programmes de nettoyage-désinfection des entreprises ayant des aliments à faible humidité.

- Près de la moitié des répondants étaient incertains quant aux niveaux maximaux d'humidité relative dans les zones de transformation à sec, et plus de 20 % ont signalé des incidents récurrents d'humidité incontrôlée.

- Salmonella était le pathogène le plus souvent ciblé lors de la surveillance environnementale et des analyses de produits finis, les fréquences d’essais variant selon la taille de l'installation.

Une nouvelle étude a identifié des lacunes dans les pratiques de nettoyage-désinfection et de gestion de l'humidité des fabricants d'aliments à faible humidité, notamment des définitions incohérentes des pauses de nettoyage-désinfection, une incertitude quant au contrôle de l'humidité relative et des incidents récurrents d'introduction accidentelle d'eau dans les environnements de transformation à sec.

L'étude a été supervisée par Abigail Snyder, experte en nettoyage-désinfection à sec et professeur au département des sciences des aliments à l'université Cornell, qui rédige des articles techniques sur le nettoyage-désinfection en milieu sec pour Food Safety Magazine.

Cette étude, dont une version préliminaire est destinée à être publiée dans Journal of Food Protection, a interrogé 40 professionnels de la sécurité et de la qualité des aliments expérimentés dans la production daliments à faible humidité afin de caractériser les pratiques du secteur en matière de nettoyage-désinfection, de séparation des lots, de gestion de l'humidité, de surveillance environnementale et d'analyses microbiologiques des produits finis. Les répondants représentaient des fabricants de produits de boulangerie, d'en-cas prêts à consommer, des épices et des céréales, de la poudre de lait, des confiseries et d'autres aliments à faible humidité.

Les aliments à faible humidité, définis comme des aliments dont l'activité de l'eau (aw) est égale ou inférieure à 0,85, ne favorisent pas la prolifération de pathogènes d'origine alimentaire dans des conditions sèches normales. Toutefois, des agents pathogènes tels que Salmonella peuvent persister dans les aliments à faible humidité et dans leurs environnements de transformation pendant de longues périodes ; l'humidité introduite lors du nettoyage ou par des infiltrations d'eau incontrôlées peut créer des conditions propices à la prolifération et à la propagation de ces pathogènes.

Un cinquième des répondants a recours au nettoyage par inondation une fois par mois

Les répondants à l'étude ont généralement fait état de pratiques visant à limiter l'apport d'humidité lors du nettoyage. Les méthodes de nettoyage à sec étaient plus fréquentes que celles par voie humide : 95 % des répondants ont déclaré effectuer des opérations d'essuyage, de brossage ou de grattage au moins une fois par semaine, et 84 % ont indiqué passer l'aspirateur avec la même fréquence.

Par ailleurs, 68 % des répondants ont déclaré ne jamais utiliser le nettoyage par inondation (application massive d'eau sur les équipements et dans l'environnement immédiat), bien que 22 % aient indiqué y recourir au moins une fois par mois. La réduction de l'accumulation de résidus sur les équipements était le facteur déterminant le plus courant pour la fréquence du nettoyage à sec (74 %), tandis que la maîtrise des agents pathogènes était le facteur principal influençant la fréquence du nettoyage par voie humide (82 %).

Malgré les motifs invoqués par les répondants pour justifier le nettoyage par voie humide, la Dr Snyder et son co-auteur Mirdamadi ont expliqué, dans un article publié en février 2026 dans Food Safety Magazine, que le nettoyage à l'eau dans des environnements secs accroît souvent les risques. Ils ont également exposé comment les producteurs de aliments à faible humidité peuvent concilier les impératifs motivant le choix du nettoyage par voie humide et les risques inhérents à cette méthode.

« Les programmes de nettoyage de l'environnement ne permettent pas d'obtenir un milieu stérile, exempt de tout micro-organisme viable. Au contraire, certaines cellules microbiennes subsistent après un nettoyage, qu'il soit effectué par voie humide ou à sec. Par conséquent, l'introduction d'eau dans l'environnement favorise la prolifération de ces microbes résiduels », précise l'article.

Incohérences dans la définition des interruptions pour nettoyage par rapport aux recommandations de la FDA

Les chercheurs ont également relevé des incohérences dans la manière dont les fabricants définissaient les interruptions pour nettoyage, lesquelles servent à séparer les lots de production et à limiter l'ampleur potentielle des contaminations et des rappels de produits.

Près de la moitié des répondants (47 %) définissaient ces interruptions en fonction de la méthode de nettoyage utilisée, tandis que 23 % fondaient leur définition sur les changements de produit, 15 % sur l'étendue du nettoyage et 5 % sur les résultats des analyses effectuées après le nettoyage. Les 10 % restants n'ont pas fourni de définition. Les chercheurs ont noté que bon nombre de ces définitions différaient du projet de lignes directrices de la FDA de janvier 2025 concernant les programmes de nettoyage-désinfection pour les aliments à faible humidité, lequel définissait les interruptions pour nettoyage-désinfection comme une opération de nettoyage suivie d'un traitement désinfectant des surfaces en contact avec les aliments.

Incertitude liée à l'humidité relative et épisodes d'humidité incontrôlée

Malgré le recours généralisé à des méthodes de séchage actif après un nettoyage-désinfection par voie humide, une incertitude quant à la maîtrise de l'humidité relative a été fréquemment observée chez les répondants.

Plus précisément, 32,5 % d'entre eux n'étaient pas certains de l'humidité relative cible leur établissement dans les zones de transformation à sec, tandis que 22,5 % ont indiqué des cibles variables. Près de la moitié (47,5 %) ne connaissaient pas le taux d'humidité relative maximal atteint lors des opérations normales.

Parmi les répondants effectuant un nettoyage par voie humide, 81,1 % ont déclaré recourir ensuite à au moins une mesure de séchage actif, telle que l'essuyage des surfaces avec des chiffons, l'utilisation de ventilateurs, l'augmentation du flux d'air ou l'application d'air comprimé.

Un autre article de Food Safety Magazine, rédigé par la Dr Snyder et son co-auteur Karl Thorson, explique que, malgré l'influence majeure de l'humidité relative sur la capacité d'un établissement à maintenir un environnement suffisamment sec, ce paramètre est souvent négligé en tant que mesure critique de maîtrise de l'environnement.

« Une humidité relative élevée accroît les risques de condensation, ralentit le séchage, favorise la prolifération microbienne au fil du temps et complique la manipulation des poudres », rapporte l'article. « Une gestion efficace de l'humidité, via les systèmes de ventilation, la maîtrise des flux d'air, la déshumidification et l'équilibrage des pressions, doit être considérée comme une barrière critique pour la sécurité des aliments dans les installations traitant des produits secs. »

Des épisodes d'humidité incontrôlée ont également été signalés. Plus de 20 % des répondants ont indiqué que de la condensation, des fuites d'équipement ou des flaques d'eau se produisaient au moins une fois par mois dans les zones de production sèches.

Les chercheurs ont souligné l'importance de la surveillance de l'humidité relative et de la maintenance préventive pour maîtriser les risques microbiens liés à l'humidité. Ils ont également noté que certaines pratiques de séchage, notamment avec l'air comprimé et les chiffons réutilisables, pouvaient engendrer des risques de contamination croisée si elles n'étaient pas correctement gérées.

Variations dans la surveillance environnementale

L'étude a également caractérisé les pratiques de surveillance environnementale et d'analyse des produits finis pour la recherche d'agents pathogènes et d'indicateurs d'hygiène.

Salmonella était l'agent pathogène le plus fréquemment ciblé, tant dans la surveillance environnementale que dans les analyses des produits finis, tandis que Listeria spp. était également fréquemment surveillée. La recherche de Cronobacter spp. était moins courante et se concentrait chez les fabricants de lait en poudre.

La surveillance environnementale pour la recherche d'agents pathogènes et d'indicateurs d'hygiène était effectuée chaque semaine par la plupart des participants à l'étude, bien que la fréquence des analyses ait varié selon le micro-organisme et la taille de l'installation.

100 % des petits fabricants, 92 % des fabricants de taille moyenne et 96 % des grands fabricants ont déclaré effectuer des analyses de recherche de Salmonella sur les produits finis. Les essais hebdomadaires étaient plus fréquents chez les fabricants de taille moyenne et grande, tandis que les petits fabricants déclaraient le plus souvent effectuer des essais mensuels.

Conclusions et limites de l'étude

Dans l'ensemble, les chercheurs ont conclu que les fabricants de aliments à faible humidité interrogés déclaraient généralement des pratiques de nettoyage-désinfection visant à minimiser l'introduction d'eau, mais qu'il subsistait des possibilités d'améliorer la gestion de l'humidité relative, d'uniformiser la compréhension des pauses de nettoyage-désinfection et de mieux caractériser la relation entre la gestion de l'humidité et les risques de contamination microbienne.

Les auteurs ont souligné que la taille relativement réduite et le caractère non aléatoire de l'échantillon, ainsi que le recours aux déclarations des participants, limitaient la généralisation des résultats. Ces résultats visaient à fournir une caractérisation exploratoire des pratiques déclarées plutôt que des estimations à l'échelle de l'industrie ou des preuves de l'efficacité d'interventions individuelles.

Ces microbes qui influencent la persistance des biofilms à Listeria

Une étude met en lumière les caractéristiques de surface favorisant la persistance des biofilms de Listeria. Des chercheurs de l'Université de Floride, de l'USDA-ARS et d'autres institutions ont découvert que le type de plastique utilisé pour les surfaces en contact avec les aliments, ainsi que la conception de la surface et la communauté microbienne environnante, peuvent influencer de manière significative la persistance des biofilms de Listeria monocytogenes. 

Ils ont notamment constaté que des indicateurs classiques, tels que la rugosité et la mouillabilité de la surface, ne permettaient pas à eux seuls de prédire de façon fiable la formation de biofilms de Listeria, ce qui suggère que la composition chimique du matériau et les interactions microbiennes jouent un rôle plus important qu'on ne le pensait auparavant. Source Food Safety Magazine.

Le type de plastique utilisé pour les surfaces en contact avec les aliments, ainsi que sa conception de surface et la communauté microbienne environnante, peuvent influencer de manière significative la persistance des biofilms de Listeria monocytogenes, selon une nouvelle étude publiée dans npj Science of Food et intitulée, « Surface–microbe interactions regulating Listeria monocytogenes persistence in multispecies biofilms on plstic food contact substances ».

Des chercheurs de l'Université de Floride, de l’ARS-USDA et d'institutions partenaires ont évalué la formation de biofilms de Listeria monocytogenes sur quatre plastiques couramment utilisés dans l'industrie agroalimentaire : le polyéthylène à ultra-haut poids moléculaire (PE), le polyoxyméthylène (POM), le polypropylène (PP) et le polychlorure de vinyle (PVC). Chaque matériau a été testé avec des surfaces lisses (nues), microstructurées (micropoints) et microstructurées (microlignes), en présence de biofilms mono- et multi-espèces.

Les chercheurs ont constaté que la composition du plastique et la présence d'autres Listeria monocytogenes. Parmi les matériaux testés, le polypropylène (PP) favorisait systématiquement une plus grande accumulation de L. monocytogenes dans les biofilms comportant plusieurs espèces microbiennes, tandis que les surfaces à motifs linéaires favorisaient généralement une persistance plus importante du pathogène que les surfaces lisses en présence de plusieurs espèces.

L’étude a également montré que les interactions avec les micro-organismes présents en surface pouvaient soit favoriser, soit inhiber la survie de Listeria monocytogenes, selon le matériau de surface. Pseudomonas fluorescens a systématiquement favorisé la formation de biofilm de L. monocytogenes sur presque tous les types de plastique et toutes les topographies, tandis que Escherichia coli O157:H7 et Ralstonia insidiosa ont produit des effets synergiques ou antagonistes selon la surface spécifique.

Les chercheurs ont notamment constaté que les indicateurs classiques tels que la rugosité et la mouillabilité de surface ne permettaient pas, à eux seuls, de prédire de manière fiable la formation de biofilm de Listeria monocytogenes. Dans certains cas, les plastiques plus lisses favorisaient une plus grande accumulation de biofilm que les surfaces plus rugueuses, ce qui suggère que la chimie des matériaux et les interactions microbiennes jouent un rôle plus important qu'on ne le pensait auparavant.

Les auteurs indiquent que leurs résultats démontrent que la persistance des pathogènes sur les surfaces en plastique en contact avec les aliments est régie par les effets combinés de la composition du matériau, de la topographie de surface et de l'écologie microbienne, plutôt que par un seul facteur. Ils suggèrent que P. fluorescens, les surfaces en polypropylène et les topographies à motifs linéaires pourraient servir d'indicateurs pratiques d'un risque accru de persistance de L. monocytogenes dans les environnements de transformation alimentaire.

Les chercheurs ont précisé que l'étude avait été menée dans des conditions contrôlées de laboratoire, utilisant des environnements de transformation de produits simulés. Ils ont ajouté que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre comment ces interactions microbiennes dépendantes des surfaces se produisent dans les installations de transformation alimentaire industrielles et pour orienter les futures stratégies d'hygiène et la conception des surfaces en contact avec les aliments.

Où il est à nouveau question des planches à découper

À paraître dans Journal of Food Protection, un article intitulé « Les planches à découper domestiques comme réservoirs de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli virulentes et résistantes aux antimicrobiens ». La planche à découper que ce soit en bbois ou plastique dans cette étude apparaît bien chargée, me semble-t-il ?

Faits saillants

• L. monocytogenes et E. coli ont été retrouvés sur des planches à découper domestiques au Brésil.
• Des E. coli hébergeant des gènes de virulence et et des déterminants liés au biofilm.

• Des souches multirésistantes de E. coli producteurs de bêta-lactamases à spectre étendu (BLSE) ont été détectées dans des planches domestiques.

• Des sérotypes de L. monocytogenes cliniquement pertinents (1/2a, 1/2b, 4b) ont été identifiés.
• Les désinfectants commerciaux ont considérablement réduit le nombre de bactéries viables de tous les isolats.

Résumé

Les planches à découper sont des surfaces en contact avec les aliments essentielles dans les cuisines domestiques et peuvent constituer des réservoirs pour les pathogènes d'origine alimentaire et les bactéries résistantes aux antimicrobiens.

Cette étude a examiné la présence de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli sur des planches à découper en bois et en plastique collectées dans des foyers brésiliens, en s'intéressant aux gènes de virulence et de formation de biofilm, à la capacité d'adhérence et à la résistance aux antibiotiques et aux désinfectants.

Parmi les 100 planches à découper analysées (50 en bois et 50 en plastique), L. monocytogenes a été détecté sur trois planches (n = 16 isolats), dont une en bois (n = 5) et deux en plastique (n = 11). E. coli a été isolée sur cinq planches (n = 15 isolats) : trois en bois (n = 9) et deux en plastique (n = 6). Aucune planche à découper n'a été testée positive pour les deux micro-organismes simultanément. Au total, 8,0 % (8/100) des planches à découper étaient contaminées soit par L. monocytogenes, soit par E. coli. Les sérotypes de L. monocytogenes cliniquement pertinents (1/2a, 1/2b et 4b) ont été identifiés. Les deux espèces présentaient une forte prévalence de gènes associés à la virulence et à la formation de biofilm, bien que la plupart des isolats aient été classés comme faiblement adhérents in vitro. Les tests de sensibilité aux antibiotiques ont révélé une fréquence élevée de multirésistance, en particulier chez E. coli, avec 60 % des isolats identifiés comme producteurs de β-lactamases à spectre étendu. Plusieurs souches de Listeria monocytogenes ont également présenté une résistance à des antimicrobiens d'importance clinique. Tous les désinfectants testés se sont révélés efficaces dans les conditions expérimentales.

Ces résultats indiquent que les planches à découper domestiques peuvent héberger des bactéries combinant potentiel de virulence et résistance aux antimicrobiens, soulignant ainsi leur rôle dans la sécurité des aliments domestique et la dissémination de la résistance aux antimicrobiens.

Conclusion

Ces résultats désignent les surfaces domestiques en contact avec les aliments, et les planches à découper en particulier, comme des interfaces entre la chaîne alimentaire et l'exposition de la population à des bactéries pathogènes et résistantes aux antibiotiques. Des mesures pratiques, telles que la séparation adéquate entre les aliments crus et les aliments prêts à consommer, le remplacement régulier des surfaces usées et l'utilisation correcte de désinfectants, sont essentielles pour réduire les risques de contamination et devraient être encouragées par des stratégies de sensibilisation à la sécurité des aliments et à la résistance aux antibiotiques.

Quelques références historiques toujours d’actualité

- Bacterial Retention and Cleanability of Plastic and Wood Cutting Boards with Commercial Food Service Maintenance Practices, 1997 (pubmed.ncbi.nlm.nih.gov)

- Some laboratory experiments on various meat preparation surfaces with regard to surface contamination and cleaning, 1971 (academic.oup.com)

- Cutting Boards of Plastic and Wood Contaminated Experimentally with Bacteria, 1994 (sciencedirect.com)

- Decontamination of Plastic and Wooden Cutting Boards for Kitchen Use, 1994 (sciencedirect.com)

Le blog a publié de très nombreux articles que l’on peut retrouver ici.

Le nettoyage est l’'étape cruciale de la réduction microbienne

Si vous n’avez pas encore intégré le fait que le nettoyage est la clé de voûte de l’hygiène dans votre entreprise, c’est le moment de le faire, c'est important ! Le texte ci-après a été traduit et adapté par mes soins -aa.

« Le nettoyage est l’'étape cruciale de la réduction microbienne », source article de Neil Bogart et Abby Snyder paru dans Food Safety Magazine.

Dans la plupart des cas, le nettoyage est plus efficace que la désinfection pour réduire la contamination microbienne.

Les désinfectants sont souvent présentés comme « la solution miracle » en matière d'hygiène, car ils sont spécifiquement appliqués pour détruire les micro-organismes présents sur les surfaces. Cette vision pourrait laisser penser que la désinfection offre la meilleure réponse en matière de sécurité des aliments. Or, ce n'est souvent pas le cas ; la réduction microbienne la plus significative est généralement obtenue lors du nettoyage.

Cette distinction est loin d'être anodine. Une conception erronée de la manière dont les activités d'hygiène garantissent la maîtrise microbienne entraîne une mauvaise utilisation des ressources, des efforts de formation et de validation inefficaces, ainsi que des exigences réglementaires. Dans cet article, nous soulignons l'importance des activités de nettoyage dans le cadre des procédures opérationnelles standard en matière d'hygiène (Sanitation Standard Operating Procedures ou SSOPs)

Composantes des procédures de nettoyage-désinfection

Les activités de nettoyage et de désinfection, qu'elles soient sèches ou humides, suivent généralement une séquence structurée de procédures décrites sous le nom de « sept étapes du nettoyage-désinfection » (d’autres articles parlent de cinq étapes, etc.). Des procédures spécifiques à chaque établissement sont documentées dans les SSOPs. Bien que les procédures varient d'un établissement à l'autre, les procédures opérationnelles normalisées de nettoyage-désinfection comprennent en général l’étape de nettoyage de la ligne, l'inspection et l'application d'un désinfectant. Ces activités contribuent à atteindre les multiples objectifs de du nettoyage-désinfection : enlèvement des résidus alimentaires, prévention de la contamination croisée par des allergènes, réduction du transfert de colorants et d'arômes, réduction de la charge microbienne et prévention de la contamination croisée par des agents pathogènes.

Dans le cadre d'un nettoyage-désinfection humide conventionnel, les sept étapes comprennent généralement un pré-rinçage, l'application d'un détergent, une action mécanique (comme le brossage) et un rinçage final avant inspection et la désinfection, suivie d’un rinçage et séchage. L'eau joue un rôle central : elle agit comme force physique pour déloger les résidus, comme vecteur pour les détergents et les désinfectants, et comme milieu de transport pour l'évacuation des résidus.

Les mêmes étapes générales sont utilisées dans un nettoyage-désinfection à sec, mais leur mise en œuvre diffère considérablement lorsque l'eau est exclue du processus. Le nettoyage physique à sec est généralement effectué par balayage, grattage et aspiration. De nombreuses procédures opérationnelles standard en matière d'hygiène pour les environnements secs n'incluent pas l'application d'un désinfectant. Cependant, certains établissements ont recours à une application maîtrisée de désinfectants, généralement par traitement localisé. Les désinfectants utilisés sont formulés pour s'évaporer rapidement afin d'éviter l'introduction d'eau dans les environnements à faible humidité.

Il est certain que le nettoyage vise à enlever (éliminer, si possible?) les résidus alimentaires, tandis que la désinfection a pour but de détruire les micro-organismes. Cependant, ces définitions ne rendent pas pleinement compte de ce qui se passe réellement à chaque étape. Le nettoyage ne se contente pas d'enlever les souillures, il réduit également la charge microbienne présente sur les matériaux. En se concentrant uniquement sur l'enlèvement des souillures, ces définitions ont peut-être involontairement contribué à l'idée fausse que la désinfection est la principale (voire la seule) étape de réduction microbienne.

Dans la plupart des cas, une réduction plus importante de la charge microbienne résulte du nettoyage, qu'il s'agisse de méthodes de nettoyage-désinfection humides ou sèches. Par conséquent, l'étape de désinfection peut inactiver certains microbes restants après un nettoyage efficace. Toutefois, la désinfection n'est qu'une intervention secondaire venant s'ajouter à une étape de nettoyage bien réalisée. Ainsi, une modification de la description du nettoyage ci-dessus consisterait à ajouter la précision suivante : les techniques de nettoyage enlèvent les souillures, notamment les résidus alimentaires, la saleté, la graisse ou autres matières indésirables (tels que les micro-organismes), des surfaces en contact avec les aliments. Cette description permet de clarifier le rôle du nettoyage dans la sécurité des aliments, au lieu de le réduire à un simple enlèvement des souillures.

A la suite d’un nettoyage, la désinfection se réalise sur des surfaces propres.

Le nettoyage est la première étape de la réduction microbienne

Les activités de nettoyage peuvent réduire considérablement la charge microbienne sur les surfaces. La réduction microbienne lors du nettoyage physique s'effectue par l'action mécanique du frottement, du brossage ou par la dynamique des fluides ou des poudres. En cas de nettoyage humide, la chimie des détergents, qui dissout les souillures, contribue également au nettoyage.

Des menées à ce jour, bien que limitées, montrent que le nettoyage peut entraîner des réductions logarithmiques significatives de la charge microbienne sur les surfaces. Par exemple, une étude modélisant les interventions de nettoyage à sec sur du lait contaminé sur des lignes de traitement de poudres a démontré que les étapes d'élimination physique permettent une réduction microbienne significative (1). Des études empiriques sur le nettoyage à sec ont également montré qu'une réduction importante de Salmonella (jusqu'à 5 log) (2). Des résultats similaires ont été observés lors du nettoyage par voie humide, notamment pour le nettoyage et la désinfection des bacs de produits (3). Quel que soit le système, le nettoyage seul a permis d'obtenir une réduction microbienne significative.

Cela semble intuitif. Peut-on vraiment croire que la charge microbienne d'une surface reste inchangée après le nettoyage ? Bien sûr que non. Dans de nombreux programmes de nettoyage-désinfection, les étapes de nettoyage représentent à elles seules la majeure partie de la réduction microbienne totale du processus, les agents désinfectants apportant une réduction supplémentaire une fois les surfaces déjà propres. Sur le plan mécanique, cette réduction s'explique par le fait que, dans les environnements alimentaires, les microbes se présentent rarement sous forme de cellules libres et exposées. Ils sont souvent associés à des résidus alimentaires adhérant aux surfaces ; ces résidus peuvent ancrer les micro-organismes et limiter leur exposition aux agents chimiques. Le nettoyage rompt ces associations grâce à des forces physiques. Le brossage et le frottage exercent des forces de cisaillement et d'abrasion qui détachent les cellules et désagrègent les matrices de souillures. Dans le nettoyage par voie humide, les jets d'eau et de détergent génèrent un cisaillement localisé sur les surfaces. Dans les systèmes à sec, le balayage, l'aspiration, la projection de sel ou de glace carbonique permettent également de déloger et d'enlever les souillures et les micro-organismes. Les produits chimiques peuvent renforcer ce processus en perturbant l'adhérence et en empêchant la redéposition. Ces mécanismes physiques ne se contentent pas de préparer la surface à la désinfection. Le nettoyage physique peut enlever une part importante de la charge microbienne. Au moment où l'agent désinfectant est appliqué, une grande partie de la charge microbienne a déjà été éliminée.

Les désinfectants ont des limites en conditions réelles

Les désinfectants présentent des avantages, mais ils ne sont pas miraculeux. Espérer qu'un nouveau produit chimique résoudra le problème de la contamination croisée environnementale est une approche peu susceptible de réussir. L'idée qu'une simple pulvérisation ou un traitement gazeux puisse réduire significativement la charge microbienne dans des niches environnementales complexes détourne l'attention de stratégies plus efficaces, axées sur la qualité du nettoyage. En pratique, les caractéristiques qui rendent les surfaces difficiles à nettoyer, telles que les fissures, les anfractuosités, les soudures irrégulières, les joints, ainsi que l'accumulation de souillures et de résidus, limitent également la capacité des désinfectants à atteindre les microbes et à agir sur eux. Les idées fausses concernant l'efficacité des désinfectants sont souvent renforcées par la manière dont ils sont étudiés. Les études sur les désinfectants conduites en laboratoire fournissent des informations utiles pour déterminer si un désinfectant peut inactiver des micro-organismes dans des conditions maîtrisées, mais elles ne permettent pas d'estimer de manière fiable l'efficacité de ces traitements en production. Les études réalisées en laboratoire sur des coupons où des surfaces planes en acier inoxydable sont inoculées puis traitées de manière uniforme, offrent des conditions très favorables à l'inactivation microbienne. Ces systèmes d'essai maximisent le contact entre le désinfectant et les cellules, ce qui se traduit souvent par des réductions logarithmiques importantes et constantes, difficilement transposables à une utilisation en conditions réelles. Lorsque les conditions d'essai se rapprochent davantage de la réalité du terrain, l'efficacité des désinfectants devient plus variable et généralement moindre. Les études à l'échelle pilote introduisent des facteurs tels que la complexité des surfaces, une répartition hétérogène du désinfectant et des méthodes d'application plus réalistes, autant d'éléments qui réduisent le contact entre le désinfectant et les organismes cibles. Par exemple, des travaux récents sur la réduction de Listeria ont montré que la méthode d'application influait considérablement sur l'efficacité du désinfectant, même lorsque le même produit chimique était utilisé. Ces résultats soulignent que l'efficacité d'un désinfectant ne dépend pas uniquement de la substance chimique elle-même, mais aussi de l'environnement physique dans lequel elle est appliquée. Se fier outre mesure aux données d'efficacité obtenues dans des conditions de laboratoire idéales peut conduire à un excès de confiance et à des stratégies de maîtrise non optimales. En pratique, plusieurs contraintes limitent la capacité d'un désinfectant à atteindre les niveaux de réduction microbienne souvent observés dans des conditions expérimentales idéales. Les résidus organiques peuvent neutraliser les principes actifs, réduisant ainsi leur efficacité avant même qu'ils n'atteignent les micro-organismes cibles.

La géométrie des équipements empêche souvent un contact adéquat entre la surface et le désinfectant. Le temps de contact (ou temps de séjour) peut être relativement court, en particulier sur les surfaces bien drainées ou difficilement accessibles. La couverture peut également être irrégulière, car l'état de la surface, notamment la présence de piqûres de corrosion, de soudures de mauvaise qualité ou de microfissures, peut encore réduire l'efficacité du traitement. La complexité de la géométrie des équipements figure au premier rang de ces contraintes. Les zones les plus difficiles à nettoyer sont également les plus difficiles à désinfecter. Si des souillures et des cellules microbiennes restent physiquement logées dans une niche, l'application d'un désinfectant sur la surface ne pourra pas compenser un nettoyage inadéquat. Une intervention mécanique est généralement nécessaire pour enlever la contamination présente dans ces zones. Ce principe n'a pas été indiqué dans un précédent article : les endroits difficiles à nettoyer sont intrinsèquement difficiles à désinfecter.

Autrement dit, si les micro-organismes ne peuvent être physiquement enlevés lors du nettoyage, la désinfection n’apportera probablement qu’un bénéfice marginal. Inversement, lorsque les cellules sont efficacement enlevées par le nettoyage, la charge microbienne restante est déjà faible, et la désinfection ne contribue que de façon marginale. Dans les deux cas, l’efficacité du nettoyage est le facteur déterminant de la maîtrise de la contamination microbienne.

Reconnaître le rôle central du nettoyage est essentiel afin que des efforts et des ressources appropriés soient établis pour le nettoyage-désinfection. Lorsque les équipes supposent que les désinfectants sont responsables de la majeure partie de la réduction microbienne, elles peuvent trop s’appuyer sur les interventions chimiques, se relâcher dans leur exécution et sous-investir dans la formation aux techniques de nettoyage efficaces. Cet état d’esprit peut également conduire à une évaluation insuffisante des performances de nettoyage et à une sous-estimation de l’importance d’une conception hygiénique des équipements et de l’enlèvement des gîtes de prolifération.

Un changement de mentalité

Si le nettoyage est si crucial, pourquoi la désinfection retient-elle souvent toute l’attention ? Cette perception s'explique en partie par la manière dont le nettoyage-désinfection a été historiquement conçu. Le nettoyage est généralement décrit comme l'enlèvement des souillures alimentaires, tandis que la désinfection est explicitement définie comme l'étape visant à réduire ou à détruire les micro-organismes. Cette conception attribue implicitement la maîtrise de la contamination microbienne à la seule désinfection, négligeant la réduction microbienne substantielle qui se produit lors du nettoyage. De ce fait, le nettoyage est souvent perçu comme une étape préparatoire, tandis que la désinfection est considérée comme l'étape principale de la maîtrise de la contamination microbienne

Cette idée fausse est renforcée par la manière dont l'efficacité des désinfectants est étudiée. Les désinfectants sont systématiquement évalués quant à leur létalité microbienne dans des conditions définies, produisant des résultats clairs et quantifiables tels que des réductions logarithmiques. En revanche, l'efficacité du nettoyage physique est plus difficile à caractériser. Elle dépend de facteurs tels que la conception de l'équipement, l'accessibilité, l'action mécanique et la technique de l'opérateur, autant d'éléments qui introduisent une variabilité. Parce qu'il est plus difficile à mesurer et à standardiser, le nettoyage a reçu comparativement moins d'attention dans la recherche et la validation, bien qu'il soit souvent l'étape qui contribue le plus à la réduction microbienne.

Nous devrions considérer le nettoyage comme le fondement de la maîtrise de la contamination microbienne . Une approche pratique pour faire évoluer les mentalités consiste à évaluer plus rigoureusement l'efficacité du nettoyage en conditions réelles. De nombreux établissements effectuent déjà des inspections visuelles et prélèvent des échantillons, à l’aide de tests ATP ou des indicateurs d'hygiène microbiologique, après nettoyage et avant la désinfection. Cette pratique est précieuse car elle isole la performance de l'étape de nettoyage, permettant aux équipes d'évaluer l'efficacité de l'enlèvement des souillures et des micro-organismes associés, sans l'influence perturbatrice de l'application de désinfectant.

Plus généralement, bien que des efforts considérables aient été consacrés à l'étude de l'efficacité des désinfectants, l'élimination physique des micro-organismes lors du nettoyage reste relativement peu étudiée. Cela représente une lacune importante. Si le nettoyage est responsable d'une grande partie de la réduction microbienne en pratique, il devrait être étudié et validé avec la même rigueur que l'utilisation des désinfectants. Une question pertinente que les responsables de l'hygiène devraient se poser est de savoir si leurs processus de nettoyage sont compris, mesurés et validés au même titre que leurs étapes de désinfection.

Les établissements devraient également investir dans le renforcement de leurs programmes de nettoyage physique. Cela inclut la formation du personnel à reconnaître les signes visuels d'un nettoyage insuffisant, l'amélioration de l'accessibilité des équipements par leur démontage ou leur conception hygiénique, et la standardisation des procédures de nettoyage pour garantir leur uniformité.

Et maintenant ?

Avec le recul, le rôle du nettoyage dans la réduction microbienne paraît évident, mais ce simple changement de mentalité peut induire un changement de comportement. De nombreuses étapes de nettoyage sont manuelles ; il est donc essentiel que les employés comprennent que le nettoyage est une étape de la maîtrise de la contamination microbienne et non une simple tâche ménagère. La réduction des sites de prolifération microbienne devient un objectif pour les équipes pluridisciplinaires (par exemple, ingénierie/maintenance, sécurité et qualité des aliments, nettoyage-désinfection). Les désinfectants seront appliqués avec des attentes réalistes.

Il ne s'agit pas d'un argument contre la désinfection, mais plutôt de la replacer dans son contexte. Le nettoyage est la base du nettoyage-désinfection. La réduction microbienne dans les environnements de production alimentaire se produit principalement lors du nettoyage, grâce à l'élimination physique des souillures et des micro-organismes qu'elles abritent. Les désinfectants apportent une réduction supplémentaire importante, mais souvent progressive, une fois les surfaces nettoyées. Nos plus grands progrès en matière de la maîtrise de la contamination microbienne ne proviendront pas de produits chimiques plus puissants, mais de meilleures pratiques.

Maîtrise de Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon

Maîtriser Listeria monocytogenes dans l'environnement de transformation des aliments : Leçons tirées d'une entreprise de transformation du saumon associée à des épidémies (Controlling Listeria monocytogenes in the food processing environment: Lessons learned from a salmon processor associated with outbreaks). International Journal of Food Microbiology Volume 449, 16 March 2026.

Cette étude examine les sources de contamination et les mesures de réduction selon une approche approche de ‘recherche et destruction’ (Seek and Destroy') chez un producteur de saumon fumé à froid impliqué dans deux épidémies de listériose dues à L. monocytogenes ST 121.

Sur une période de 11 semaines, 329 échantillons ont été analysés (140 surfaces en contact avec les aliments, 41 surfaces non en contact avec les aliments et 148 échantillons de saumon ou de produits dérivés). Les analyses effectuées sur la chaîne de production ont révélé une contamination après le pelage et/ou le salage. La machine à peler a été identifiée comme la principale source de contamination : la souche responsable de l'épidémie a persisté sur deux convoyeurs et un rouleau rempli d'air.

Malgré un nettoyage et une désinfection approfondis, un traitement de la salle entière au peroxyde d'hydrogène et une exposition de la machine à décortiquer à une température de 80°C pendant 66 heures (à l'exclusion des convoyeurs et du rouleau thermosensibles), la contamination a récidivé. Le remplacement de la machine à peler, associé à un renforcement des mesures d'hygiène (incluant le démontage et l'ébullition des aiguilles d'injection de saumure), a permis d'éliminer toute trace de la bactérie dans 34 échantillons de saumon et 53 échantillons environnementaux entre les semaines 8 et 11. Au cours des 8 mois de suivi, aucun des 220 échantillons de produits testés n'a présenté de résultat positif.

Le séquençage du génome entier (SGE) a été réalisé sur 37 isolats : 21 prélevés lors de l'investigation menée dans l’usine (semaines 1 à 11), neuf isolats historiques et sept isolats issus d'expériences de suivi réalisées avec la machine à peler mise au rebut (cette pratique a été déjà souligné par le blog à plusieurs reprises -aa). Tous appartenaient au ST121, et un groupe correspondait à la souche responsable de l'épidémie.

Cette étude souligne l'importance d'une conception hygiénique des équipements de transformation alimentaire (en particulier les matériaux et interfaces des bandes transporteuses et des rouleaux) et l'intérêt du SGE pour identifier les contaminations persistantes lors de la transformation des produits de la mer prêts à consommer.

Un autre enseignement opérationnel est que les prélèvements classiques par écouvillonnage peuvent ne pas détecter certaines zones internes. Un échantillonnage normal avec des écouvillons en tissu n'a pas permis de déceler de contamination sur les pièces suspectes, tandis que l'immersion de pièces de machine dans un bouillon de pré-enrichissement pour Listeria a permis d'identifier L. monocytogenes sur les courroies et le rouleau. Cette méthode a été mise en œuvre dans une installation de biosécurité conçue pour la manipulation de matériaux contaminés et n'est pas adaptée à l'industrie agroalimentaire, car elle peut entraîner une prolifération importante de L. monocytogenes. Elle a toutefois démontré que la contamination dans les zones de refuge peut échapper à la détection par les méthodes d'échantillonnage de surface conventionnelles.

Conclusion

La maîtrise de la persistance de Listeria monocytogenes dans les installations de transformation alimentaire exige une approche multifactorielle.

La conception hygiénique des équipements est essentielle, car la détection de L. monocytogenes sur des surfaces « propres » est difficile en raison de la faible concentration de la bactérie cible et de la présence de zones poreuses ou inaccessibles.

La décontamination chimique seule s'est avérée insuffisante pour une élimination efficace, malgré un nettoyage en profondeur approfondi, un démontage et d'autres interventions.

De plus, l'utilisation de la chaleur comme mesure de maîtrise est limitée lorsque les matériaux ne supportent pas l'exposition à la chaleur. Le séquençage du génome entier (WGS) est précieux pour identifier plusieurs souches persistantes étroitement apparentées, mais son coût élevé et l'accès limité aux données de séquençage de santé publique peuvent entraver la confirmation de l'élimination des clones responsables d'épidémies.

Dans le cas précis de cette étude, l'identification et lenlèvement de la machine à peler contaminée, associés à des protocoles de nettoyage renforcés, ont finalement permis d'éliminer la souche responsable de l'épidémie liée à l'établissement.

Le partage des résultats détaillés et des stratégies de réduction issues des enquêtes sur les contaminations persistantes à L. monocytogenes peut fournir des informations précieuses à l'industrie alimentaire, contribuant ainsi à améliorer la sécurité des aliments et à réduire le risque de futures épidémies de listériose.

Commentaire.

Si chacun pouvait faire profiter de son expérience en la matière ...

Listeria et nettoyage-désinfection : un jour sans fin ?

Un article va bientôt paraître dans la revue Journal of Food Protection, « Gestion de Listeria par le nettoyage-désinfection : retours d’expérience des entreprises alimentaires et des fabricants de produits de nettoyage et de désinfection ».

L’expérience de 130 transformateurs alimentaires de 15 pays a été recueillie par le biais d'une enquête en ligne, et 12 fabricants d'agents de nettoyage et de désinfection de six pays ont été interrogés.

64% ont dit avoir détecté Listeria spp. dans l’environnement de transformation alimentaire au moins une fois au cours des cinq dernières années.

13% ont signalé des détections répétées (ou contamination persistante) au même endroit pendant plus de trois mois.« Il est souvent nécessaire de moderniser les équipements pour lutter contre la contamination persistante à Listeria. », entendez par là, « lorsque le nettoyage et la désinfection ne permet pas d'éradiquer Listeria spp., il peut être nécessaire d'éliminer physiquement le site de contamination, en remplaçant l'équipement entier ou les parties colonisées. »

Il me semble qu’il faut remplacer dans le texte « il peut être nécessaire d'éliminer physiquement le site de contamination » par « il est nécessaire d'éliminer physiquement le site de contamination.» 

L’expérience a montré que des échanges d’équipements entre différents sites alimentaires d’un même groupe ont permis de se ‘refiler’ la contamination par Listeria spp., en particulier avec des bandes convoyage ...

De même, si au bout de trois nettoyage-désinfection, Listeria spp. est toujours persistent, l’équipement est à changer ...

Étant donné que les protocoles de>ttoyage et de désinfection ne sont pas uniques, et pas toujours bien mis en œuvre, il apparaît difficile de comparer l’efficacité des produits de nettoyage d’une part et les produits de désinfection d’autre part. 

L’article indique qu’« Aucune corrélation a été établie entre le principe actif des agents de décontamination utilisés et l'élimination de Listeria spp. » 

L’article parle de « sols » mais ne dit rien sur les siphons de sols, qui sont pourtant les témoins réels de la contamination d’un atelier de production alimentaire, sans doute dans une prochaine étude ...

De l'importance du nettoyage régulier du réfrigérateur, selon une étude

Tout consommateur connaît bien les études de l’Anses sur les réfrigérateurs dont Comment garantir l'hygiène des aliments dans son réfrigérateur ?

« Garder les aliments à basse température permet de ralentir la croissance des micro-organismes et de limiter la survenue de toxi-infections alimentaires, tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques des aliments ».

Une autre étude de l’Anses avait étudié la température des réfrigérateurs des Européens pour mieux protéger les consommateurs.

« La température moyenne des réfrigérateurs domestiques en Europe est de 6,4°C et 95 % des réfrigérateurs étudiés ont une température inférieure à 10°C ».

Cela étant, si la maîtrise de la température est essentielle, « Une mauvaise hygiène a plus d'influence sur la diversité microbienne que la maîtrise de la température ».

Par « mauvaise hygiène », entendez mauvais nettoyage et désinfection ou une fréquence de nettoyage-désinfection insuffisante ...

Une étude récente menée sur la température des réfrigérateurs domestiques a confirmé ce problème déjà connu : seuls 38% des réfrigérateurs examinés affichaient une température inférieure au seuil recommandé de 5°C. De plus, 24% présentaient des températures supérieures à 7°C.

Mais cette étude a surtout souligné les risques sous-estimés liés aux réfrigérateurs : communautés microbiennes, résistance aux antimicrobiens, hygiène insuffisante

L’étude de l'Université de médecine vétérinaire de Vienne (Vetmeduni) a révélé que les réfrigérateurs hébergent des communautés microbiennes complexes qui peuvent présenter un risque pour la sécurité des aliments plus important qu'on ne le pensait auparavant, et que le nettoyage du réfrigérateur est peut-être plus important que la maîtrise de la température dans la gestion de ces communautés.

À partir de leurs conclusions, les chercheurs ont souligné l'importance de prendre en compte les réfrigérateurs privés dans le cadre de l'approche « Une seule santé » ; le réfrigérateur ne doit pas être considéré comme un espace de stockage passif, mais comme une interface active entre les humains, les aliments et les micro-organismes.

Résumé

Les réfrigérateurs domestiques sont indispensables à la conservation des aliments, mais constituent également des réservoirs pour diverses communautés microbiennes, y compris des pathogènes potentiels. Les recommandations internationales préconisent une conservation à une température inférieure à 5°C, mais fournissent peu d'indications sur l'hygiène (nettoyage et désinfection) des réfrigérateurs domestiques. Cette étude examine comment la température et l'hygiène influencent la charge microbienne, la résistance aux antimicrobiens et la structure des communautés microbiennes dans les réfrigérateurs domestiques, grâce au séquençage par métagénomique shotgun. Des prélèvements effectués sur 45 réfrigérateurs ont révélé une diversité importante, avec Acinetobacter, Pseudomonas et Staphylococcus comme genres dominants. Seuls 38% des réfrigérateurs avaient des températures inférieures à 5°C, tandis que 24% dépassaient 7°C. La fréquence de nettoyage était le principal facteur associé à la charge microbienne et à la diversité, la charge élevée étant liée à un nettoyage peu fréquent. Des espèces pathogènes, notamment Bacillus cereus et Staphylococcus aureus, ont été détectées dans 60% des réfrigérateurs ; Listeria monocytogenes et Yersinia intermedia ont été observées sporadiquement. L'analyse du résistome a permis d'identifier des gènes de résistance aux antimicrobiens, notamment des variants de blaOXA, en particulier dans les réfrigérateurs plus anciens, révélant un potentiel réservoir domestique de résistance. Ces résultats soulignent la nécessité de recommandations plus claires concernant l'hygiène et la maîtrise de la température des réfrigérateurs domestiques, et contribuent à une meilleure compréhension des communautés microbiennes présentes dans ces appareils et de leurs implications pour la santé des consommateurs, participant ainsi à l'amélioration de la sécurité des aliments à la maison.

Références

- Food Safety Magazine. Study Underlines Underappreciated Risks of Refrigerators: Microbial Communities, AMR, Inadequate Hygiene.

- Joe Whitworth. Scientists stress importance of regular fridge cleaning. Food Safety News.

- Moritz Hartmann, Monika Dzieciol, Cameron R. Strachan, Narciso M. Quijada, Evelyne Selberherr. Cold storage, hot spots: Household refrigerators as under-recognized hubs of microbial diversity. LWT.

Des bactéries psychrotrophes dotées de caractéristiques de virulence et de colonisation peuplent l'environnement de fabrication de crème glacée

Les microbes associés aux installations de transformation des aliments peuvent contaminer les produits alimentaires. Valentino et coll. montrent dans Applied and Environmental Microbiology que certains taxons psychrotrophes vivant en surface peuvent être transférés et enrichis dans les produits de crème glacée. La présence dans ces bactéries de gènes codant pour les adhésines de surface et la résistance aux antimicrobiens met en évidence la nécessité de stratégies de nettoyage-désinfection réduisant la transmission des microbes adaptés au froid.

Résumé

Plusieurs taxons microbiens ont été associés aux installations de transformation des aliments, et ils pourraient résister en se fixant sur des outils et des équipements même après des procédures de nettoyageèdésinfection, produisant ainsi des biofilms qui adhèrent aux surfaces et pourraient intégrer d'autres micro-organismes, notamment des micro-organismes d’altération et des pathogènes. Il est de plus en plus évident que ces communautés peuvent être transférées au produit fini. Pour explorer les voies de contamination microbienne dans une installation produisant des glaces, nous avons collecté des aliments et des écouvillons environnementaux sur des surfaces industrielles d'équipements et d'outils et effectué des analyses taxonomiques et fonctionnelles de l'ADN microbien extrait des échantillons environnementaux.

Nos résultats suggèrent que des communautés complexes dominées par des bactéries psychrotrophes (par exemple Pseudomonas et Acinetobacter spp.) habitent l'environnement de transformation des aliments, et nous démontrons que ces communautés pourraient être transférées des surfaces aux produits.

L'analyse fonctionnelle réalisée sur des échantillons environnementaux a mis en évidence la présence de plusieurs gènes liés à la résistance aux antimicrobiens et à l'adhérence sur les surfaces abiotiques ; ces gènes étaient plus abondants sur les surfaces en contact des aliments que sur d’autres surfaces.

Les génomes assemblés par métagénome (MAG) de Pseudomonas stutzeri ont montré des gènes liés à la formation et à la motilité du biofilm, qui sont sûrement liés aux capacités de colonisation dans les chaînes de transformation.

L’étude met en évidence les avantages potentiels évidents de l’application de la cartographie du microbiome dans l’industrie alimentaire pour le suivi des sources de contamination microbienne et pour la planification de stratégies appropriées de nettoyage-désinfection ad hoc.

Importance

Plusieurs espèces microbiennes peuvent s'établir de façon permanente dans les installations de transformation des aliments, contribuant ainsi aux pertes alimentaires. En fait, les surfaces en contact avec les aliments peuvent transférer des micro-organismes vers des intermédiaires et des produits, ce qui représente potentiellement un danger pour la santé humaine. Dans ce travail, nous apportons la preuve de l’existence de communautés microbiennes complexes surmontant le nettoyage-désinfection dans une installation de production de crème glacée. Ces communautés hébergeaient plusieurs gènes susceptibles de conduire à l’attachement aux surfaces et à la résistance aux antimicrobiens. En outre, la prévision des voies de contamination a montré que plusieurs taxons potentiels de d’altération pourraient se retrouver dans le produit fini. Surtout, dans ce travail, nous montrons que la cartographie du microbiome environnemental est une technique à haute résolution qui pourrait aider les exploitants du secteur alimentaire à garantir la qualité et la sécurité des aliments grâce à la détection de micro-organismes potentiellement dangereux.