Résumé.
Les
bactéries peuvent apparaître dans les aliments et produire des
formes stables et permanentes (spores) qui ne sont pas tuées lorsque
les aliments sont cuits, rôtis ou cuits au four. Si les plats
préparés sont maintenus au chaud à des températures dans les
cuisines privées et commerciales, toutes les spores qui ont survécu
à la préparation initiale peuvent continuer à développer des
bactéries viables qui peuvent à leur tour se multiplier dans les
aliments. Une partie de ces bactéries sont capables de produire des
métabolites dangereux (toxines). La consommation d'aliments
contaminés par des toxines ou un nombre élevé de bactéries peut
entraîner une maladie d'origine alimentaire avec diarrhée ou
vomissements.
Pour
cette raison, les aliments doivent être maintenus suffisamment
chauds pour prévenir la croissance de agents pathogènes.
Le
BfR a étudié scientifiquement les températures minimales à
maintenir afin de prévenir les maladies d'origine alimentaire.
L'analyse s'est concentrée sur les bactéries sporulantes de le
groupe Bacillus cereus et Clostridium perfringens, qui
peuvent se multiplier à températures et sont souvent la cause de
maladies associées aux aliments chauffés.
Auparavant,
le BfR recommandait de conserver les aliments au chaud à une
température d'au moins 65°C. Une recherche dans la littérature
actuelle et des simulations mathématiques ont montré que la
croissance de B. cereus, B. cytotoxicus ou C.
perfringens est peu probable à des températures supérieures à
57°C. Cependant, des études individuelles indiquent qu'une faible
croissance des aliments est possible même à des températures plus
élevées de 60°C. Sur la base de ces résultats, le BfR conseille
désormais de conserver les aliments chauffés si chauds qu'ils
maintient une température globale d'au moins 60°C avant
consommation. Le groupe
sur les dangers biologiques de l'EFSA (2016) note également que
la plupart des cas de maladies d'origine alimentaire causées par B.
cereus sont associés à des aliments crus ou cuits qui n'ont pas
été conservés à des températures inférieures à 4°C ou
au-dessus de 60°C.
