Un thermomètre pour la chaîne du froid ! Pour la cuisson, ne faut-il pas un thermomètre alimentaire ?

Cet article a été publié le 10 janvier 2023 et a été quelque peu modifié pour tenir compte de l'actualité. Il n'a rien perdu de son actualité.

Est-ce que nos autorités sanitaires ont un problème avec le thermomètre ? Quand il s’agit de la chaîne du froid, il faut un thermomètre, mais quand il s’agit de la cuisson, celui-ci n’existe pas, en voici un nouvel exemple ...

Les articles du ministère de l’Agriculture en matière de sécurité sanitaire des aliments sont rares, bien trop rares, c'est dommage, et donc il faut savoir profiter de ce premier article de 2023 sur «Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid». Cet article vient d'être republié le 19 décembre 2023 -aa.

La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agroalimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.

La chaîne du froid : à vos thermomètres !

Le froid positif permet de conserver une denrée sans atteindre son point de congélation, ce qui risquerait d’en dégrader certaines qualités organoleptiques, comme sa texture.

Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique. Les denrées peuvent ainsi être conservées pendant plusieurs semaines voire des mois.

Intéressant le sous-titre de ce paragraphe «La chaîne du froid : à vos thermomètres», car, s’agissant de la cuisson des aliments, nos autorités sanitaires indiquent des températures de cuisson, sans évoquer «à vos thermomètres», étonnant, non ?

Autre intérêt de ce paragraphe, des exemples illustrent les différences de températures de conservation,

Les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10°C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2°C.  

Toujours ce souci de la température et donc du thermomètre ...

Autre sujet important à destination du consommateur, «La chaîne du froid : recommandations pour la maison» qui se décline en quatre volets :

- Lisez les étiquettes

- Rangez votre frigo

- Lavez votre frigo

- Dégivrez votre congélateur

Enfin, parmi les références citées, on trouve le guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, version mai 2013.

Ce guide a mal vieilli, à mon sens, jugez plutôt, car il va aussi s’agir de thermomètre, mais pour la cuisson,

Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Pour en savoir plus, il vous est renvoyé à un lien qui n’existe plus.

En revanche, ce qui existe, ce sont des recommandations de Santé publique France, «La prévention du syndrome hémolytique et urémique chez l’enfant âgé de moins de 15 ans en France».

Dans ce document, il est indiqué «les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur.»

L’Anses indique qu’il faut «bien cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Encore une histoire de thermomètre ...

Dans un récent rappel de bifteck haché de bœuf pour cause de STEC du 20 décmbre 2023, RappelConso indique dans la fiche de rappel :

... les autorités sanitaires rappellent que par précaution pour les populations plus sensibles comme les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, les femmes enceintes, il est recommandé de cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.

Un jour, peut-être, nos autorités se mettront à recomnander l'usage d'un thermomètre alimentaire.

En attendant, faites vous offrir pour Noël (mais ça nos autorités ne peuvent le dire) un themomètre alimentaire pour bien faire cuire vos viandes et réussir vos repas de fêtes !

Sécurité des aliments et réfrigérateur : Un thermomètre alimentaire est très utile

«Un document sur le thermomètre encourage les personnes à vérifier les températures sûres», source article de Joe Whitworth paru le 9 septembre 2023 dans Food Safety News.

Des scientifiques d'un centre de recherche alimentaire au Pays de Galles distribuent des thermomètres pour réfrigérateur dans le cadre d'un projet de recherche sur la sécurité des aliments.

Des chercheurs du ZERO2FIVE Food Industry Centre de la Cardiff Metropolitan University distribueront des thermomètres lors du Amgueddfa Cymru Food Festival à Cardiff le 9 septembre.

Dans le cadre du projet, «Votre réfrigérateur est-il assez froid ?» 1 000 personnes recevront un thermomètre gratuit à emporter chez elles. Il leur sera demandé de télécharger des informations sur la température de leur réfrigérateur sur un portail en ligne.

La collecte de données a commencé lors d'un autre événement en août, au cours duquel 500 thermomètres ont été distribués. Les travaux se poursuivent jusqu'en octobre, après quoi l'analyse des données aura lieu et les résultats seront préparés sous forme de résumé pour présentation lors de la conférence de l'International Association for Food Protection (IAFP) en 2024.

Le projet de science citoyenne vise à obtenir des informations sur les températures de fonctionnement du plus grand nombre de réfrigérateurs possible afin de déterminer s'ils conservent les aliments en toute sécurité sanitaire. Les participants participeront à un concours pour gagner un bon d'achat de 100 £ (116,4 euros).

Comment participer ?

Les scientifiques expliqueront aux personnes ce qu'ils doivent faire et une fiche d'information bilingue fera partie du pack de thermomètres. Les participants doivent placer le thermomètre dans la zone de rangement de la porte du réfrigérateur et laisser la porte fermée pendant au moins 15 minutes. Des recherches antérieures ont montré que la porte du réfrigérateur est l’endroit le plus chaud du réfrigérateur.

Ensuite, ils doivent ouvrir le réfrigérateur et prendre une photo de la température indiquée sur le thermomètre.

Les participants scannent le code QR ou visitent l'adresse internet indiquée sur la fiche d'information pour télécharger une image de la température affichée. Le portail contient des questions concernant la démographie, la température et les pratiques de réfrigération. Le portail permettant de soumettre des informations sur la température restera ouvert jusqu'au 9 octobre.

Lorsqu'une température supérieure aux 5°C recommandés est enregistrée, les personnes sont informées que le fait d'avoir un réfrigérateur fonctionnant à ce niveau peut encourager les micro-organismes responsables d'intoxication alimentaire et les bactéries d'altération à se développer plus rapidement. Le portail indique également aux participants qu'ils peuvent réduire le risque de maladie et contribuer à prévenir le gaspillage alimentaire en ajustant progressivement le cadran, de sorte que la température sur le thermomètre soit de 5°C ou moins.

Bénéfice des projets de science citoyenne

Pour participer au projet, rendez visite aux chercheurs de ZERO2FIVE dans la zone Good Food Cardiff lors du festival gastronomique au St Fagans National Museum of History.

Des recherches précédentes de ZERO2FIVE ont révélé que les personnes font confiance à leur réfrigérateur pour garantir que les aliments soient comestibles, souvent sans vérifier s’il fonctionne à la bonne température. La plupart des ménages ne disposent pas de thermomètres de réfrigérateur, ce qui signifie que des personnes peuvent conserver des aliments à une température supérieure à la température recommandée de 5°C. Cela peut entraîner une croissance plus rapide des bactéries d’altérioration et d’intoxication alimentaire.

Ellen Evans, qui dirige le projet, a dit : «Ce projet passionnant de science citoyenne donnera aux personnes la chance de participer à des recherches importantes, mais surtout, il permettra aux personnes de vérifier si leur réfrigérateur fonctionne à une température sûre et potentiellement de réduire la température. leur risque d’intoxication alimentaire. Les thermomètres de réfrigérateur sont un outil inestimable, et c’est une excellente occasion d’en obtenir un gratuitement.

Entre-temps, la conférence de la UK Association for Food Protection est prévue au All Nations Centre à Cardiff le 22 novembre 2023. Les conférenciers et le programme final doivent encore être confirmés.

Val d'Oise : Nouvelle fermeture administrative d'une boulangerie à Montmagny

🔴 #santé | Fermeture administrative décidée par le Préfet du Val-d'Oise de la boulangerie-pâtisserie « au bon Fournil » situé 2 rue de Sprimont à Montmagny :

❌ locaux et équipements sales
❌ présence de déjections et d’un cadavre de nuisibles et d’insectes
❌ denrées… pic.twitter.com/aPYhGSEajL

— Préfet du Val-d'Oise (@Prefet95) September 9, 2023

- locaux et équipements sales

- présence de déjections et d’un cadavre de nuisibles et d’insectes

- denrées conservées dans des conditions inadéquates et à des températures non conformes

- bonnes pratiques d’hygiène non respectées

- locaux non équipés d’un dispositif permettant un nettoyage hygiénique des mains

- gestion des déchets source de contamination des denrées

- traçabilité des denrées non assurée

Du fait de ces manquements et en raison du risque de contamination ou de développement de micro-organismes et d’intoxication alimentaire, l’établissement a fait l’objet d’une fermeture.

La mesure de fermeture sera levée dès que l’établissement sera aux normes en vigueur.

Commentaires d’internautes

- Je ne comprend pas comment il peuvent réouvrir après? Pour moi c’est interdiction d’exercer dans le domaine de l’alimentaire !

- Bravo monsieur le préfet. Ou vous communiquez bien, ou bien les autres départements connaissent beaucoup moins de contrôles.

- Mon Dieu... encore merci pour votre vigilance.

- C’est une dinguerie je vais finir par croire que tout les restaurants sont sales de l’intérieur.

- Mdrrr le bâtiment où est situé la boulangerie est tout récent, ça veut tellement rien dire.

- Paramètre, tactique, pressing constant. Nan, ce préfet est trop chaud.

- Il y a pas de peine plus lourdes pour mise en danger de la vie d’autrui. Vu le nombre de fermeture on a l’impression que trop de commerçants prennent ça à la légère.  

NB : Il y avait déjà eu une fermeture administrative d'une boulangerie le 24 août 2023 à Montmagny.

Fermeture administrative d'une boulangerie à Montmagny (Val d'Oise)

🔴 #santé | Fermeture administrative décidée par le Préfet du Val-d'Oise de l’établissement « Boulangerie du Bonheur » situé 3 route de Saint-Leu à @VilleMontmagny :

❌ locaux et équipements sales
❌ présence de déjections et d’un cadavre de nuisibles
❌ denrées conservées… pic.twitter.com/MaNed9Yj1R

— Préfet du Val-d'Oise (@Prefet95) August 24, 2023

- locaux et équipements sales

- présence de déjections et d’un cadavre de nuisibles

- denrées conservées dans des conditions inadéquates

- bonnes pratiques d’hygiène non respectées

- locaux non équipés d’un dispositif permettant un nettoyage hygiénique des mains

- gestion des déchets source de contamination des denrées

Du fait de ces manquements et en raison du risque de contamination ou de développement de micro-organismes et d’intoxication alimentaire, l’établissement a fait l’objet d’une fermeture. La mesure de fermeture sera levée dès que l’établissement sera aux normes en vigueur.  

 Les photos montrent :

- Présence dun rongeur mort dans la zone de production.
- Excrément de rongeur dans la zone de production.
- Denrées alimentaires maintenues à une température supérieure à la réglementation (13,7°C).
- Matériel de production extrêmement sale.

Les internautes son ravis de l’action du préfét du 95 et demandent des réponses plus fermes,
- Cet homme effectue un pressing titanesque c’est remarquable.
- Prix décerné au meilleur préfet de la République on dit merci qui ? Bravo monsieur le préfet !!
- Ces gens méritent des amendes pour bien leur ruiner la vie et interdiction d'exercer, la législation est trop light
- Bravo au préfet du 95 qui ne lâche rien sur le sujet.
- Même les boulangeries ne font pas le taff en termes d'hygiène, c’est trop
- Boulangerie du bonheur devenue boulangerie de l'horreur  

La question de la cuisson du steak haché en France est-elle toujours d’actualité ?

Depuis quelques jours en France, il y a des rappels de steak haché ou de viande hachée, les 24 et 25 juilllet (1 et 2) 2023 en raison de la présence Escherichia coli producteurs de shigatoxines.

Dans l’un des rappels, viande hachee pur bœuf 5%MG de marque Carrefour Le Marché, la fiche de rappel indique «Il convient de rappeler que la cuisson à cœur (disparition de la couleur rosée) des viandes hachées permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination.»

Nous voilà donc revenu à la couleur comme mode de cuisson, ici la disparition de la couleur rosée …

Il faut rappeler sans cesse que les indicateurs de couleur et de texture ne sont pas fiables.

On lira pour s’en convaincre «Color not always indicator of safe ground beef» de la Kansas State University ainsi qu’un complément imagé au format pdf, «Couleur de la viande hachée fraîche : un guide du consommateur».

Le groupe Bigard, en France, dit la même chose dans ce document,

Mon steak haché a une drôle de couleur, puis-je le manger ?

Vous pouvez en effet remarquer une différence de couleur entre l'extérieur et l'intérieur d'un steak haché, liée à une diminution de la concentration en oxygène dans l'épaisseur du steak. Ceci est plus généralement constaté pour la viande conditionnée sous atmosphère protectrice. 

Il est scientifiquement connu qu'en l'absence d'oxygène, la viande passe d'une couleur rouge vif à une couleur plus sombre, voire ponctuellement brun-marron. Il s'agit uniquement d'un phénomène de pigmentation qui est naturel et qui ne présente aucun risque sur le plan sanitaire.

Si vous avez le moindre doute sur la fraîcheur du produit, ne prenez aucun risque et ne le consommez pas.

Dans «Que sont les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et comment s’en prémunir ?», l’Anses indique que pour les populations sensibles, il faut «cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Comment suivre cette presciption de l’Anses ? À mon sens, il faut un thermomètre alimentaire ...

Un jury de Floride attribue 800 000 dollars à une fillette de 8 ans après avoir été brûlée au 2e degré par un nugget de poulet de chez McDonald's

«Un jury de Floride attribue 800 000 dollars à une fillette de 8 ans après avoir été brûlée au 2e degré par un nugget de poulet de chez McDonald's», source New York Post du 19 juillet 2023.

Un jury de Floride a accordé à une fillette de 8 ans 800 000 dollars (719 200 euros) de dommages et intérêts après que l'enfant ait subi des brûlures au deuxième degré à cause d'un nugget de poulet de chez McDonald's il y a quatre ans, selon un article local.

En mai, un jury distinct a déclaré le géant de la restauration rapide et un franchisé responsables du nugget chaud qui a brûlé la jambe de la petite Olivia Caraballo, alors âgée de 4 ans, après avoir ouvert un Happy Meal dans la voiture.

Après seulement deux heures de délibération mercredi, le grand jury de Broward Country a décidé du montant en dollars – qui est nettement inférieur aux 15 millions de dollars que la famille de la jeune fille avait demandés dans leur procès, a rapporté NBC6 South Florida.

Les parents d'Olivia, Philana Holmes et Humberto Caraballo Estevez, ont poursuivi McDonald's et le franchisé de Floride, Upchurch Foods, Inc., affirmant que le restaurant Tamarac leur avait servi des nuggets «déraisonnablement et dangereusement chaudes» à plus de 90°C.

Holmes avait commandé six pièces de McNuggets dans un Happy Meal au service au volant et avait remis la boîte à Olivia qui était sur la banquette arrière.

La fille a laissé tomber l'une des nuggets brûlants sur ses genoux entre son siège d'auto et sa jambe pendant environ deux minutes.

Les parents de la jeune fille ont déclaré que la chaîne de restauration rapide et le propriétaire de la franchise n'avaient pas averti les clients des dangers des aliments chauds, n'avaient pas formé correctement les employés et cuit les aliments à un degré plus élevé que nécessaire.

Les avocats de McDonald's ont fait valoir que le nugget n'aurait pas été cuit à une température supérieure à 70°C, température de cuisson à laquelle les McNuggets sont cuits pour éviter l'intoxication par Salmonella et le nugget n'était pas censé être pressée contre la chair humaine pendant plus de deux minutes.

En mai, les jurés ont déclaré Upchurch Foods Inc. responsable de négligence et de défaut d'avertir les clients des risques associés aux aliments chauds et McDonald's responsable de ne pas avoir fourni d'instructions sur la manipulation sûre de ses aliments. Cependant, ils n'ont pas trouvé que les actions de McDonald’s étaient négligentes dans l'incident de la brûlure.

La mère de la fille a déclaré qu'elle était heureuse que le jury soit parvenu à «un jugement équitable» et ait écouté l'histoire de sa fille.

Mercredi, Holmes a déclaré aux journalistes qu'elle était satisfaite de la décision du jury, malgré le montant inférieur des dommages-intérêts.

L'affaire rappelle le célèbre procès du café chaud des années 1990 contre le même mammouth de la restauration rapide.

Dans cette affaire, un jury du Nouveau-Mexique a accordé à Stella Liebeck, 81 ans, la somme exorbitante de 2,7 millions de dollars en dommages-intérêts punitifs après qu'un café McDonald's brûlant se soit vidé sur ses genoux, lui causant des brûlures au troisième degré aux jambes, à l'aine et aux fesses.

La femme avait passé plus d'une semaine à l'hôpital.

Irlande : Un sondage met en évidence les risques pour la sécurité des aliments des barbecues

«Irlande : Un sondage met en évidence les risques pour la sécurité des aliments des barbecues », source article de Food Safety News du 21 juillet 2023.

Près de la moitié des répondants à une sondage en Irlande du Nord se sont fait servir de la viande crue ou insuffisamment cuite lors d'un barbecue.

Le sondage a révélé que 45% des amateurs de barbecue en été recevaient des aliments tels que des hamburgers, du poulet et des saucisses, mais les laissaient intacts en raison du risque d'intoxication alimentaire.

Safefood a mené un sondage auprès de 300 adultes à travers l'Irlande du Nord pour faire la lumière sur les habitudes de cuisson au barbecue. Le groupe safefood promeut la sécurité des aliments et la nutrition en Irlande du Nord et en République d'Irlande.

Le conseil est d'utiliser un thermomètre

Le sondage a révélé que les deux tiers des chefs du barbecue à domicile ignoraient la température correcte requise pour s'assurer que les viandes étaient cuites et sans danger pour la consommation. Il a également constaté que 5% des personnes se fiaient au goût pour vérifier si la viande était cuite.

Près d'un tiers des personnes ont déclaré avoir utilisé un thermomètre à viande pour mesurer la température interne des viandes cuites au barbecue comme les hamburgers, le poulet et les saucisses afin de déterminer si elles peuvent être consommées sans danger avant de les servir aux invités.

Safefood a exhorté les chefs de barbecue à domicile à donner la priorité à la sécurité des aliments cet été en utilisant un thermomètre à viande en vérifiant que les hamburgers, le poulet, les brochettes et les saucisses doivent être cuits à 75°C. Les steaks peuvent être servis plus saignants car les bactéries nocives se trouvent généralement à l'extérieur et non au centre.

Gary Kearney, directeur général par intérim de safefood, a déclaré: «Avec près de la moitié des amateurs de barbecue d'Irlande du Nord qui se sont vu offrir de la viande crue ou insuffisamment cuite, il est crucial que les chefs de barbecue à domicile d'Irlande du Nord éliminent toute conjecture et évitent tout accident potentiel d'intoxication alimentaire au barbecue cet été.»

D'autres conseils incluent la conservation des aliments périssables comme les salades, la salade de chou et la quiche au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être servis. Lorsque vous manipulez de la viande et de la volaille crues, lavez-vous les mains soigneusement et fréquemment, y compris avant de préparer des salades et d'autres aliments prêts à consommer. S'il y a des restes, laissez les aliments refroidir avant de les réfrigérer, cependant, assurez-vous de réfrigérer dans les deux heures suivant la cuisson et utilisez les restes dans les trois jours.

Alex Huston, un chef local, a déclaré : «L'utilisation d'un thermomètre à viande change vraiment la donne. Il élimine les conjectures de griller vos viandes préférées et garantit qu'elles soient cuites à la perfection, tant en termes de goût que de sécurité sanitaire.»

Résultats du projet de plats cuisinés

Fin 2022, safefood a publié une étude sur les plats cuisinés pré-préparés et les risques pour la sécurité des aliments.

Une revue de la littérature a mis en évidence des études limitées sur le comportement des consommateurs concernant les plats cuisinés pré-préparés. Elle a montré que les connaissances en matière de sécurité sanitaire des aliments variaient selon les groupes sociodémographiques et que les comportements liés au stockage et au respect des dates limites de consommation n'étaient pas toujours conformes aux recommandations.

Une sondage d'audit portant sur 266 plats préparés a indiqué que certains plats cuisinés n'étaient pas conformes à la législation relative aux listes d'ingrédients et d'allergènes et que les détails fournis pour le réchauffage et la congélation étaient insuffisants.

Les observations à domicile de 50 personnes ont montré que les participants ne vérifiaient pas toujours les instructions d'utilisation et étaient peu susceptibles d'identifier les dangers pour la sécurité des aliments tels que les emballages endommagés. Certains participants étaient prêts à réchauffer et à consommer de manière inappropriée les restes.

Des entretiens avec 50 consommateurs ont révélé que les principales raisons d'utiliser des produits alimentaires pré-préparés sont la commodité et la conviction générale qu'ils sont sûrs. Des problèmes liés à la taille des caractères, au niveau de détail et à l'emplacement des instructions ont été identifiés.

Les participants au sondage en ligne ont démontré des comportements sécuritaires relativement faibles en ce qui concerne le stockage, la préparation et l'utilisation des restes d'aliments préparés pré-préparés. Les répondants plus âgés avaient une meilleure connaissance de la sécurité des aliments et des comportements plus sécuritaires.

Existe-t-il un risque lié à l'utilisation d'huile à une température supérieure à 180°C pour la friture de produits à base de viande ?

Le Comité scientifique de l’AFSCA de Belgique, dans un avis 09-2023 (40 pages), a réalisé une «Évaluation d'une demande de dérogation pour la friture de produits à base de viande dans une huile dont la température est supérieure à 180°C».

Mots clés : huile de tournesol, friture, température, produits à base de viande, boulettes de viande, hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines aromatiques hétérocycliques, N-nitrosamines, oxydation, stabilité à l'oxydation.

Résumé

Contexte et Termes de référence

Un opérateur de la chaîne alimentaire a introduit une demande de dérogation auprès de l'AFSCA pour la friture de produits à base de viande dans de l'huile dont la température est supérieure à 180°C. La température maximale légale est 180°C et une tolérance de 2°C est accordée par l'AFSCA. Au cours du processus de friture de produits à base de viande dans de l'huile de tournesol, l'opérateur autorise des dépassements ponctuels de 182°C. Ces dépassements sont toutefois contrôlés et associés à des mesures correctives.

Conformément à la législation et à la circulaire PCCB/S3/VVN/1148069, l'AFSCA peut, sur demande motivée d'un fabricant ou d'un préparateur et sur avis du Comité scientifique, accorder une dérogation pour le procédé de friture appliqué par le fabricant ou le préparateur. Pour cette raison, il est demandé au Comité scientifique de répondre à la question suivante : «Existe-t-il un risque lié à l'utilisation d'huile à une température supérieure à 180°C pour la friture de produits à base de viande ?»

Méthode

L'avis se base sur l’examen de la littérature et l'opinion d’experts, sur les documents de l’opérateur et sur une estimation de la formation de contaminants de procédé (amines aromatiques hétérocycliques) dans les boulettes de viande réalisée en appliquant un modèle de cinétique issu de la littérature.

Conclusions

Le Comité scientifique n'a pas d'objection à ce que l'AFSCA réponde favorablement à la demande de dérogation de l'opérateur pour la friture de boulettes de viande dans de l'huile de tournesol à une température supérieure à 180°C mais limitée à 186°C. Des mesures correctives doivent toutefois être appliquées à partir du dépassement de 183°C (température d’action choisie par l’opérateur). Les mesures correctives consistent en la destruction des boulettes frites de viande et au changement immédiat de l'huile de friture. Cela est nécessaire si (i) la température de l'huile dépasse 183°C pendant six minutes et que ce dépassement s’accompagne d’une teneur en matières polaires dépassant 25% (norme légale conformément à l'arrêté royal du 22 janvier 1998) ou si (ii) la température de l’huile dépasse 186°C. Il convient de noter que la tolérance de température de l'huile autorisée par l'AFSCA est de 182°C. Cependant, le processus de friture de l'opérateur (friteuse électrique et processus par lots) est intrinsèquement sensible aux fluctuations de température. Grâce aux données d'enregistrement de la température sur une période plus longue (avec seulement quelques dépassements de 182°C), le Comité scientifique peut affirmer qu'il est acceptable que les mesures correctives décrites ci-dessus ne soient prises qu'à partir d'une température de 183°C.

L'avis du Comité scientifique est notamment motivé par le fait que les données analytiques de l'huile de friture (des acides gras libres, des triglycérides dimériques et polymériques, des substances polaires sur la graisse et l'indice de peroxyde) sont conformes aux normes légales. Cela montre que l'opérateur contrôle son processus.

En outre, sur la base des opinions d'experts et de l'étude de la littérature, six risques ont été pris en compte :

1) oxydation de l'huile de tournesol ;

2) formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans l'huile de tournesol ;

3) formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les produits frits à base de viande ;

4) stabilité oxydative pendant la conservation des produits frits à base de viande ;

5) formation de N-nitrosamines dans les produits frits à base de viande ; et

6) formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans les produits frits à base de viande.

Le Comité scientifique estime que la formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans les produits frits à base de viande est le seul risque pertinent. Une simulation de la formation d'amines aromatiques hétérocycliques a donc été réalisée pour le produit le plus critique de l'opérateur, une boulette de viande d'un diamètre de 2,5 cm. Sur la base de paramètres cinétiques provenant de la littérature, la formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans la boulette de viande a été simulée pour l’application d’un procédé de friture de deux minutes à 182°C (tolérance maximale de l'AFSCA) d'une part et à 187°C (1°C de plus que la température à laquelle l'opérateur détruit immédiatement les boulettes de viande) d'autre part. La simulation permet de conclure que l'augmentation de la formation d'amines aromatiques hétérocycliques à 187°C par rapport à 182°C est très limitée. Sur la base de cette simulation, le Comité scientifique est d’avis qu'il n'y a pas de risque associé à la consommation des boulettes frites de viande fabriquées par cet opérateur lorsque des dépassements ponctuels de la température maximale de l'huile de 180°C se produisent au cours du processus de friture, à condition que les mesures correctives de l'opérateur soient appliquées de manière cohérente.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande de calibrer régulièrement le thermostat de la friteuse électrique.

Plutôt que de déterminer les acides gras libres, le Comité scientifique recommande de mesurer la fraction polaire comme contrôle de routine sur l'huile de tournesol. En effet, la fraction polaire prend en compte plus de produits de dégradation que les seuls acides gras libres et constitue donc une méthode plus précise pour déterminer l'état de dégradation de l'huile de friture.

En outre, le Comité scientifique recommande d'utiliser une huile ayant une teneur plus faible en acides gras polyinsaturés et une teneur plus élevée en acides gras monoinsaturés que l’huile de tournesol utilisée actuellement par l’opérateur, car la première présentera une meilleure stabilité à l'oxydation

Complément

Sur ce sujet, on pourra lire, «Contrôle des huiles de friture» : Tests, changement d'huile, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Article réalisé en partenariat avec la DGAL.

Des "fromages' à température ambiante, est-ce possible ?

Des #Babybel et des #Kiri vendus dans à température ambiante et non au rayon frais : nos lecteurs ont été surpris par les pratiques de magasins #Carrefour. Est-ce autorisé ou pas ? Et la chaîne du froid ?#Onvousrepondhttps://t.co/HPvztCpimb pic.twitter.com/8cxtbOKswL

— 60 Millions de consommateurs (@60millions) April 24, 2023

Dans deux supermarchés Carrefour, des fromages Kiri et Babybel ont été présentés hors des rayons frais. Ce problème a été soulevé par des consommateurs, ce qui a attiré l’attention de la revue 60 millions de consommateurs dans un article réservé aux abonnés.

Réfrigération - Puis-je emporter un fromage Babybel pour la journée ?

Babybel doit être conservé au réfrigérateur comme la plupart des fromages. Cependant, sa coque de cire qui conserve son bon goût et sa fraîcheur lui permet de supporter quelques heures hors du réfrigérateur à une température ambiante de 20°C, dans votre boîte à lunch par exemple. Source site canadien de Babybel,

Comment conserver au mieux Kiri® ?

Nous vous conseillons de conserver vos produits Kiri® dans votre réfrigérateur après achat, car c’est ainsi qu’ils conservent le mieux leurs qualités gustatives.

Vous pouvez néanmoins les conserver hors-froid le temps d’une journée, par exemple pour les emporter en pique-nique ou bien pour les donner à votre enfant le matin pour son goûter après l’école ! Source FAQs.

Selon le distributeur Carrefour, cité par Capital, les Kiri et Babybel «peuvent être placés au rayon frais ou ambiant conformément aux directives émises par le groupe Bel», qui détient ces deux marques. À son tour, le fabricant a expliqué que les vendeurs sont «autorisés à présenter ces produits à la vente hors froid à condition que cela se fasse durant une période ponctuelle , car «le mode de fabrication de ces produits permet leur bonne stabilité». Bel ajoute que ces fromages peuvent rester exposés à une température ambiante modérée pendant une durée maximale de quinze jours pour les Babybel. Concernant les Kiri, la durée ne doit pas excéder les vingt-et-un jours. Il demande toutefois aux clients de les conserver au froid, afin de préserver au mieux «ses qualités gustatives».  

Passer les bornes, il n'y a plus de limites. Plus de 30 tonnes de charcuterie halal rappelées pour mauvais étiquetage et mauvaise température de conservation

Pas vraiment proactif ce rappel comme ailleurs ...

«Etats-Unis : Plus de 30 tonnes de charcuterie rappelées pour mauvais étiquetage et mauvaise température de conservation (mise à jour), source FSIS du 21 avril 2023.

Alef Sausage Inc. rappelle de la charcuterie de viande et de volaille prêtes à consommer en raison d'un mauvais étiquetage et d’une mauvaise température de conservation.

Alef Sausage Inc., un établissement de Mundelein, dans l'Illinois, rappelle environ 61 574 pounds (30 tonnes) de produits de charcuterie de viande et de volaille halal prêts à consommer, selon le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA.

Les produits n'étaient pas étiquetés avec une mention de manipulation indiquant qu'ils devaient être conservés au réfrigérateur, ce qui pourrait entraîner une température excessive des produits.

Les produits de charcuterie de viande et de volaille prêts à consommer et distribués dans le commerce à diverses dates allant de 2018 à avril 2023. Les produits suivants, de poids variés, font l'objet d'un rappel [voir les produits concernés].

Les produits faisant l'objet du rappel portent le numéro d'établissement «EST. 21174» ou «EST. P-21174» à l'intérieur de la marque d'inspection de l’USDA. Ces produits ont été expédiés à des points de vente à New York et à des distributeurs dans le New Jersey et en Pennsylvanie.

Le problème a été découvert lorsque le New York State Department of Agriculture and Markets a informé le FSIS qu'il avait observé le produit de salami de viande stocké à des températures non réfrigérées dans un magasin de détail à Brooklyn, New York. Le produit n'a pas une longue conservation mais n'était pas étiqueté avec une information de manipulation indiquant qu'il doit être conservé au réfrigérateur. L'enquête du FSIS a identifié d'autres variétés de produits halal de viande et de charcuterie de volaille portant la marque «Sheikh» produits par Alef Sausage Inc. dans le commerce qui ne portaient pas d’information sur la manipulation.

Il n'y a eu aucun rapport confirmé d'effets indésirables dus à la consommation de ces produits. Toute personne préoccupée par une maladie doit contacter un fournisseur de soins de santé.

Le FSIS craint que certains produits ne se trouvent dans les rayons des distributeurs ou dans les garde-manger des consommateurs. Les consommateurs ayant acheté ces produits sont priés de ne pas les consommer. Ces produits doivent être jetés ou retournés au lieu d'achat.

NB : Illustration d'un des produits rappelés.

Corrélation entre la température élevée de l'eau de mer et les infections à Vibrio et Shewanella, Danemark, 2010-2018

«Corrélation entre la température élevée de l'eau de mer et les infections à Vibrio et Shewanella, Danemark, 2010-2018», source EID.

Résumé

De 2010 à 2018 au Danemark, 638 patients ont eu des infections à Vibrio diagnostiquées et 521 patients ont eu des infections à Shewanella diagnostiquées. La plupart des cas sont survenus les années où la température de l'eau de mer était élevée. L'augmentation substantielle de ces infections, dont certaines provoquent une septicémie, appelle une sensibilisation clinique et des politiques de notification obligatoires.

Conclusion

Dans cette étude nationale, nous montrons une corrélation entre le nombre d'infections humaines à Vibrio et Shewanella et la température de l'eau côtière en été au Danemark de 2010 à 2018. De plus, nous avons pu cartographier la résidence de la plupart des cas dans des zones géographiques avec des côtes à faible salinité. Une combinaison des effets du changement climatique (tels qu’une augmentation de la température de la surface de la mer côtière à des latitudes plus élevées pendant l'été) et d'une population plus âgée indique la nécessité d'une sensibilisation accrue au risque de ces infections émergentes et à leur impact sur la santé publique.

La hausse des températures entraînera une augmentation de la charge de morbidité de ces infections marines dans une zone en expansion de l'hémisphère nord. Nous proposons que les personnes au Danemark exposées à l'eau de mer en été envisagent de couvrir les plaies ouvertes avec un pansement étanche, en particulier les personnes âgées et immunodéprimées. Nous recommandons également aux personnes de laver soigneusement les nouvelles coupures exposées à l'eau de mer et d'informer les professionnels de santé de l'exposition récente à l'eau de mer lorsqu'ils consultent un médecin. Les personnes dont les tympans sont défectueux doivent utiliser des bouchons d'oreille. Notre étude appuie la catégorisation de toutes les infections à Vibrio et Shewanella chez l'homme comme des maladies à déclaration obligatoire au Danemark et dans d'autres pays d'Europe qui ont des frontières maritimes pour surveiller l'incidence de ces infections.

Référence
Gildas Hounmanou Y, Engberg J, Bjerre K, Holt H, Olesen B, Voldstedlund M, et al. Correlation of High Seawater Temperature with Vibrio and Shewanella Infections, Denmark, 2010–2018. Emerg Infect Dis. 2023;29(3):605-608. https://doi.org/10.3201/eid2903.221568

Hong Kong : Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits

Le blog vous avait proposé en juin 2022 un article Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Voici une autre étude parue dans Food Control qui traite des «Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits à Hong Kong : une étude par différentes méthodes.»

Résumé

Les restaurants «gastronomique» sont devenus de plus en plus populaires à Hong Kong ces dernières années. La pratique de ces restaurants consistant à ne pas cuire suffisamment les galettes de viande bovine afin d’obtenir la jutosité souhaitée peut entraîner des maladies d'origine alimentaire. Cette étude a examiné les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments concernant la préparation de burgers de viande bovine dans des établissements alimentaires en utilisant une approche de méthodes mixtes en deux phases. Le Health Belief Model* (HBM ou Modèle de croyance en santé) a été appliqué pour examiner les perceptions des manipulateurs d'aliments concernant le risque, la gravité, les obstacles et les avantages associés à la cuisson à cœur des hamburgers. L'enquête téléphonique (n = 1 025) a montré que les restaurants de burgers de viande bovine à prix plus élevé étaient plus susceptibles de servir des burgers insuffisamment cuits (p < 0,00001).

Des entretiens en face à face et des observations des restaurants qui servaient des hamburgers insuffisamment cuits (n = 24) ont révélé que la plupart des manipulateurs d'aliments n'étaient pas familiers avec les combinaisons sûres de température interne et de temps et n'utilisaient pas de thermomètre pour vérifier la cuisson. Environ 17% des hamburgers apparemment bien cuits étaient insuffisamment cuits, ce qui pose un risque de non information des consommateurs qui mangeaient des hamburgers insuffisamment cuits sans en être informés au préalable. L'analyse HBM a révélé que les manipulateurs d'aliments n'étaient pas enthousiastes à l'idée de bien cuire les hamburgers. Malgré le manque de connaissances (par exemple, ne pas connaître le risque de manger de la viande hachée insuffisamment cuite) et les pratiques à haut risque (par exemple, décongeler de la viande congelée à température ambiante) constatées chez certains manipulateurs d'aliments, ils étaient confiants dans leur capacité à préparer correctement les aliments. Cette étude suggère que des efforts devraient être faits pour promouvoir des pratiques de manipulation des aliments sûres et soulignent l'importance d'utiliser des thermomètres pour les manipulateurs d'aliments.

*Le Health Belief Model (HBM), ou Modèle de croyance en santé, est un modèle de psychologie servant à expliquer et prédire les comportements en lien avec la santé, et particulièrement l'utilisation des services de santé. Le health belief model a été développé dans les années 1950 par les psychologues sociaux du U.S. Public Health Service et reste l'une des théories les plus connues et les plus utilisées dans la recherche sur les comportements de santé. Source Wikipédia.