Le mythe de la pomme empoisonnée revisitée

« Le mythe de la pomme empoisonnée », est un article du professeur Andreas Hensel, président du BfR, Institut fédéral de l’évaluation des en Allemagne, paru le 19 février 2026 dans le magazine "Land", publié par Familienbetriebe Land und Forst.

Comment les produits phytosanitaires sont-ils testés quant à leurs risques pour la santé ? Et pourquoi sont-ils sans danger lorsqu'ils sont utilisés conformément aux instructions, malgré toutes les critiques ?

Dans le conte de Blanche-Neige, c'est la méchante belle-mère qui empoisonne sa belle-fille avec une pomme. De nos jours, ce sont les résidus de produits phytosanitaires qui représentent un danger pour les consommateurs non avertis au rayon fruits et légumes des supermarchés. Bon, j'exagère un peu ...

Mais à peine. Car récemment, peu de gens dans ce pays semblent avoir une crainte plus grande que celle de ces résidus de pesticides. L'« Observatoire des consommateurs » de l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques ( BfR ) constate régulièrement dans ses enquêtes que deux tiers de la population sont préoccupés par ces résidus de pesticides.

Ces inquiétudes sont-elles justifiées ? Et d'où viennent-elles ?

« Substance toxique dans votre assiette », « Pesticides : quels aliments éviter ? », « Un danger dans votre panier » et « 140 pesticides dangereux découverts dans les aliments » sont des titres courants dans les médias grand public.

Au vu de ces informations alarmantes, il n'est pas étonnant que certaines personnes en aient des frissons dans le dos.

En règle générale, cependant, ce genre d'articles de presse cache un phénomène tout à fait banal. Même utilisés conformément aux instructions, il n'est pas rare de détecter des traces de produits phytosanitaires ou de leurs produits de dégradation dans ou sur les fruits, les légumes et autres aliments. Le facteur déterminant pour établir la dangerosité d'une substance n'est pas sa présence, mais sa concentration. 

La dose fait le poison

Le médecin Paracelse l'avait déjà compris, il y a environ 500 ans lorsqu'il affirmait : la dose fait le poison. Cela signifie qu'une très faible dose d'une substance toxique en soi (comme l'atropine contenue dans la belladone) n'entraîne pas nécessairement d'atteinte à la santé. En revanche, une forte dose d'une substance inoffensive, voire essentielle (comme le sel de table), peut s'avérer dangereuse. Et lorsque les médias « découvrent » la présence de pesticides dans les aliments, il s'agit presque toujours de quantités infimes (et donc inoffensives).

Comment en être si sûr ?, pourraient se demander certains. La raison est que les substances actives des pesticides font l'objet de tests approfondis afin de détecter d'éventuels effets sur la santé. Ce n'est que lorsque ces tests ne révèlent aucun effet néfaste qu'une substance active est autorisée au niveau de l'UE. L'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) participe également à cette évaluation des risques.

Pour cette évaluation, le demandeur doit notamment fournir des études dans lesquelles la substance a été testée sur des animaux. Sur la base de ces informations, des valeurs guides toxicologiques (ou quelques fois appelées valeurs limites) sont établies pour la substance. Ces valeurs indiquent la quantité maximale de la substance qui ne provoque aucune modification dangereuse détectable chez l'être humain.

Une fois autorisée, une substance peut entrer dans la composition d'un produit phytopharmaceutique (PPP). Les PPP sont des préparations disponibles dans le commerce qui peuvent contenir une ou plusieurs substances et additifs. Contrairement à l'autorisation européenne de la substance, l'autorisation d'un PPP est délivrée au niveau national, dans le pays où il sera commercialisé ou utilisé.

L'Institut fédéral allemand d'évaluation des produits phytopharmaceutiques (BfR) évalue les produits phytopharmaceutiques en termes de santé humaine et animale, de prévention des risques sanitaires liés à la contamination des sols et de méthodes d'analyse des résidus. Tous les groupes de personnes potentiellement concernés sont pris en compte : consommateurs, utilisateurs, travailleurs, riverains et personnes présentes à proximité (comme les promeneurs). La substance, dans le cadre de l'utilisation prévue du PPP, fait l'objet d'un nouvel examen approfondi en vue de son autorisation. Celle-ci n'est pas accordée de manière générale, mais uniquement pour une culture spécifique, comme les pommes, les raisins ou les tomates.

Limite maximale de résidus (LMR) : ce qui est encore autorisé

Il est impératif de garantir que les résidus de substances actives présents dans ou sur les denrées alimentaires ne présentent aucun risque pour la santé, que ce soit par ingestion quotidienne tout au long de la vie ou par la consommation de grandes quantités d’aliments en une seule occasion. À cette fin, le BfR réalise une évaluation complète des risques sanitaires des PPPs dans le cadre de la procédure d’autorisation et, sur cette base, établit des propositions de limites maximales de résidus (LMR). Il s’agit de concentrations maximales autorisées de substances actives de pesticides et de leurs produits de dégradation pouvant subsister dans les aliments. Le respect d’une limite maximale de résidus (LMR) détermine si un produit alimentaire est commercialisable ou doit être retiré du marché.

Comment le BfR détermine-t-il une limite maximale de résidus (LMR) ? Deux facteurs sont pris en compte,: premièrement, les valeurs guides mentionnées précédemment concernant l’apport de la substance active du pesticide contenue dans le produit phytopharmaceutique. Un exemple important est la DJA (Dose Journalière Admissible). La DJA correspond à la quantité d'une substance qu'une personne peut ingérer quotidiennement tout au long de sa vie sans risque sanitaire perceptible. La dose de référence aiguë (Acute reference dose ou ARfD) est également importante. Il s'agit de la quantité d'une substance qu'une personne peut ingérer avec des aliments au cours d'une journée sans risque sanitaire perceptible.

Par ailleurs, il est essentiel de prendre en compte la quantité d'une substance ingérée par un consommateur via son alimentation. Cette quantité est appelée « exposition ». En effet, la fréquence de consommation d'un aliment, comme les tomates ou les pommes de terre, ou sa rareté, comme les choux de Bruxelles ou les petits pois, a une incidence considérable. Des études de consommation fournissent des informations sur la consommation en Allemagne.

Autant que nécessaire, aussi peu que possible

L'exposition du consommateur est déterminée à partir de la quantité d'aliments habituellement consommés et du niveau de résidus présents dans ces aliments. Ce dernier peut être déterminé grâce à des études utilisant des produits phytopharmaceutiques (PPP) dans des conditions réalistes. Lors de la détermination du dosage d'une substance et de sa limite maximale de résidus (LMR) dans le produit, le principe ALARA («,aussi bas que raisonnablement possible »

ouAs Low As Reasonably Achievable ») s'applique. Une substance doit être efficace, bien entendu, mais elle ne doit pas non plus nuire à la santé.

En résumé, le BfR n'autorise l'utilisation d'un produit phytopharmaceutique que si les résidus susceptibles de subsister sur les denrées alimentaires après utilisation prévue sont inoffensifs pour la santé et si des méthodes d'analyse appropriées existent pour contrôler ces résidus. C'est finalement la principale raison pour laquelle, malgré les nombreuses informations inquiétantes, nous pouvons encore croquer à pleines dents dans une pomme.

Danger ou risque : la nuance subtile

Il convient à présent d'aborder la différence entre les termes « danger » et « risque ». Dans le langage courant, ces deux termes sont souvent utilisés comme synonymes.

En toxicologie – la science des substances toxiques –, ces termes ont des significations différentes. Le danger désigne la possibilité (théorique) qu'une substance puisse causer un dommage. Le risque, quant à lui, désigne la probabilité (pratique) que ce dommage se produise réellement.

Exemple : Un tigre est dangereux, cela ne fait aucun doute. C'est une propriété intrinsèque. Mais il ne devient une menace réelle, et donc un risque, que lorsqu'il est en liberté. C'est seulement à ce moment-là que les médias en parlent. Un tigre en cage, en revanche, n'intéresse personne, aussi fort qu'il soit. Il en va de même pour la dose d'une substance, comme mentionné précédemment. La dose détermine si une substance est toxique, s'il existe un risque réel. Une dose élevée est synonyme d'exposition élevée. De nombreuses publications et articles de presse importants négligent ce lien. Ils parlent de pesticides « dans le panier d'achat » sans mentionner la dose, pourtant essentielle. L'accent est toujours mis sur le danger, et non sur le risque.

La controverse autour du glyphosate

Vous vous souvenez peut-être du vif débat suscité par l'herbicide glyphosate. Là encore, l'accent a été mis sur les notions de « danger » et de « risque ». Au cœur de ce débat se trouvait la classification du glyphosate comme « probablement cancérogène pour l'homme » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) en mars 2015. Cette classification reposait principalement sur le fait que le CIRC ne classe que les dangers. Une telle évaluation (qui est controversée dans le cas du glyphosate) identifie la propriété d'une substance susceptible de provoquer un cancer. Cependant, la classification du CIRC ne tient pas compte de la probabilité de survenue effective d'un cancer, car celle-ci dépend de la quantité ingérée. Il convient également de noter que l'Agence européenne des produits chimiques (ECHA) a déjà jugé à deux reprises qu'il n'était pas nécessaire de classer le glyphosate comme cancérogène.

En revanche, l'Institut fédéral allemand d'évaluation des risques (BfR) réalise une évaluation des risques dans le cadre de la procédure d'autorisation des pesticides. Outre l'analyse des dangers liés à une substance, cette évaluation prend également en compte l'apport estimé de cette substance. L'institut utilise ces informations pour déterminer le risque de développer un cancer. Après avoir examiné son évaluation des risques sanitaires, le BfR a conclu que, sur la base des connaissances actuelles, il est impossible d'établir un risque cancérogène pour l'homme lorsque le glyphosate est utilisé conformément à sa destination. Toutes les autorités d'évaluation du monde entier ayant eu accès aux données originales sont parvenues à la même conclusion. En un mot : l'écart entre le danger et le risque peut être considérable.

Alors pourquoi tant de personnes s'inquiètent-elles encore ? Plusieurs facteurs sont à prendre en compte. D'une part, il existe une peur instinctive de l'empoisonnement, inhérente à chacun d'entre nous. L'idée d'ingérer une substance toxique par le biais d'une pomme est, bien sûr, alarmante. Le fait que notre alimentation soit aujourd'hui plus sûre que jamais ne contribue guère à apaiser cette crainte. La peur est une émotion puissante qui, en cas de doute, l'emporte sur la raison. Cela est particulièrement vrai lorsqu'elle est associée à une méfiance envers l'« industrie agricole ».

Le mythe de la nature bienveillante

« Industrie agricole » est un mot-clé pertinent. Ce terme est souvent associé à une profonde méfiance envers l'agriculture moderne, fondée sur la technologie, avec ses machines, l'utilisation d'engrais et de pesticides synthétiques et la « stérilité » apparente des champs. Ce monde façonné et contrôlé par l'homme est opposé à une nature intacte, sauvage et primitive. J'appelle cela le mythe de la « nature bienveillante ». C'est un cliché largement utilisé en publicité. Il se complaît dans des images romantiques d'une vie rurale idyllique. Compréhensible, certes, mais bien loin de la réalité.

C'est un cadre conceptuel riche en contrastes. « Nature » et « humanité » s'affrontent. « Bio » se mesure au « chimique », le « naturel » à l'« artificiel », le « pur » à l'« impur », le « sain » au « nocif », le « spirituel » au « mécanique ». Bien sûr, à y regarder de plus près, ce ne sont que des contradictions apparentes. Après tout, l'être humain fait partie de la nature, toute vie est aussi une affaire de chimie, et Mère Nature produit les substances toxiques les plus puissantes ; elle peut donc assurément nous rendre malades.

Essence de la pomme

Le fait qu'une telle vision « dichotomique » des choses soit néanmoins très influente tient à ce que les psychologues appellent « l'essentialisme ». Il s'agit de la tendance humaine à attribuer une « essence » spécifique et immuable à toute chose. Dans le cas d'objets « naturels » comme une pomme issue de l'agriculture biologique, cette essence est pure, authentique et intacte. Si la pomme est traitée chimiquement, en revanche, son aura est impure, suspecte et de qualité inférieure. Peu importe que les deux pommes soient probablement identiques en tous points quant à leur composition. C'est leur essence qui les distingue, et cela comporte même une dimension morale : la nature innocente se heurte à la civilisation « corrompue » par l'homme. Le jeu du « bien » et du « mal » est clairement tranché.

Le monde réel n'est pas aussi manichéen que ces affirmations le laissent entendre. L'une des missions essentielles du BfR est d'informer le public sur les risques sanitaires. Pour ce faire, nous nous efforçons de dresser un tableau nuancé, plus complexe – ou coloré – que manichéen. Et nous n'occultons pas les lacunes de ce tableau, car il se doit d'être mis en lumière, la science étant un processus continu. Le vif intérêt que portent de nombreux citoyens et les médias à notre travail témoigne de l'importance accrue d'une éducation fondée sur les faits. Profitons des bienfaits de la connaissance !

Commentaire

Article plus que bienvenu !

Il me semble que toutes les agences de sécurité sanitaire devrait publier cet article, et même, rêvons un peu, la Commission européenne ...

Une simple recherche sur un moteur de recherche avec les mots, ‘pomme et pesticides’ donne ce résultat de désinformation ignorant des réalités scientifiques.

Faut-il se méfier de Dame Nature ?

Oui, si l’on en croit le dernier article paru dans le magazine BfR2GO 2 de 2023.

«Les substances naturelles sont souvent plus impitoyables que les substances artificielles», estime le Dr Benjamin Sachse du BfR qui évalue les risques pour la santé que peuvent présenter les ingrédients végétaux. Il replace le sujet dans son contexte dans cet entretien ici.

“Natural substances are often more ruthless than artificial ones“

Dr Benjamin Sachse assesses at the BfR the health risks that can be posed by plant ingredients. He puts the topic into context in this #BfR2GO interview.

➡️https://t.co/Op9k3o0D7x pic.twitter.com/8MhLOuiroB

— BfR | German Federal Institute for Risk Assessment (@bfren) December 27, 2023

 Complément

«Ce que propose la cuisine empoisonnée de la nature (What nature's poison kitchen offers)», source BfR 31/2023, 27 décembre 2023.

Les défenses naturelles des plantes au centre du nouveau magazine scientifique «BfR2GO».

Les plantes utilisent des défenses chimiques pour éloigner les prédateurs, les insectes et les micro-organismes. Certaines de ces substances peuvent préserver la santé humaine – ou lui nuire. L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) étudie si les ingrédients d'origine végétale présents dans les aliments peuvent nuire à la santé. Une enquête nationale commandée par le BfR montre ce que la population sait des ingrédients à base de plantes et quels sont les risques potentiels liés à leur consommation.

«Plus de 60% des personnes interrogées s'inquiètent des résidus ou des contaminants dans les aliments, cela ne s'applique qu'à 27% des personnes lorsqu'il s'agit de toxines végétales d'origine naturelle. Les risques naturels sont souvent sous-estimés, même si les substances les plus toxiques, comme la ricine ou les toxines fongiques proviennent de la nature», a dit le professeur Andreas Hensel, président du BfR. «Notre enquête montre à quel point la population est peu consciente des effets des ingrédients à base de plantes sur la santé. Une communication sur les risques est ici nécessaire.»

Quand le BfR répond à une étude publiée dans un magazine sur du vin chaud et la présence de pesticides

Des résidus de pesticides dans le vin chaud : un risque de gâcher les fêtes de fin d’année ?, source BfR du 8 décembre 2023.

La période de Noël est la période du vin chaud. A l'heure des fêtes de fin d'année, un magazine grand public a testé différents vins chauds. Le vin chaud étant populaire à cette période de l'année, non seulement auprès des consommateurs mais aussi auprès des toxicologues, les résultats présentent un intérêt particulier pour l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR).

Il est donc d’autant plus réjouissant que les résultats ne soulèvent aucune préoccupation toxicologique. C’est-à-dire au-delà des effets généralement connus et, dans ce contexte, les plus probables de l’alcool. Cela s'applique aussi bien à l'ajout signalé d'arômes qu'aux traces détectées de substances actives provenant de produits phytopharmaceutiques (ci-après dénommés pesticides). Toutefois, l'absence de concentrations spécifiques a posé certains problèmes en ce qui concerne l'exigence standard d'une évaluation détaillée des risques.

Des traces de pesticides ont été retrouvées dans 18 des 24 vins chauds testés. Le magazine ne précise pas s'il a également testé les résidus de substances actives autorisées pour la culture biologique et fréquemment utilisées en viticulture biologique. Le magazine fait référence aux traces comme résidus de substances actives dans une plage de 0,01 mg/kg ou plus. Parmi les vins biologiques, quatre sur sept ont été testés sans substances actives pesticides.

Deux des 18 vins produits de manière conventionnelle se sont révélés exempts de résidus de pesticides. Parmi les autres, deux autres échantillons contenaient des résidus de trois substances actives différentes, explicitement mentionnées dans le rapport : l'iprovalicarb et le diméthomorphe. L’utilisation de ces deux produits est actuellement approuvée dans l’UE.

Le BfR commente comme suit :

Avant d'être autorisés dans l'Union européenne, les pesticides sont entièrement testés et évalués pour détecter d'éventuels risques pour la santé. Il ne faut donc pas s'attendre à des effets néfastes sur la santé liés aux pesticides ou à leurs résidus lorsqu'ils sont utilisés comme prévu. Il convient toutefois de noter que même dans le cadre des meilleures pratiques d'exploitation, des résidus peuvent se produire de manière prévisible et seront donc détectables, par exemple, dans les raisins et les denrées alimentaires qui en sont issues. La présence de tels résidus est donc explicitement prise en compte lors de l'évaluation de la sécurité de ces produits en fixant des niveaux maximaux de résidus respectifs. L’absorption ou l’ingestion de petites quantités n’entraînera donc généralement pas d’effets néfastes sur la santé.

En ce qui concerne les échantillons analysés, le rapport ne précise pas si une limite maximale de résidus (LMR) spécifique pour les raisins a été dépassée. Cependant, étant donné que seules des traces ont été détectées, cela semble peu probable.

En ce qui concerne les résidus de pesticides signalés, le BfR conclut donc qu'il est peu probable que les résultats de pesticides signalés dans les vins chauds testés constituent un risque pour la santé. Bien que cela ne soit pas abordé plus en détail dans le rapport, des effets néfastes sur la santé sont plutôt attendus d'un autre ingrédient : l'éthanol (également mieux connu sous le nom d'alcool). Il est contenu dans le vin chaud à des concentrations moyennes de 100 g/kg (≈ 12,5% en volume). L'éthanol est connu pour avoir des effets aigus sur le système nerveux ainsi que divers effets chroniques. Bien que cela soit probablement en contradiction avec l’expérience souhaitée, les consommateurs souhaitant protéger leur santé pourraient donc envisager de consommer de manière responsable.

Hexahydrocannabinol (HHC) dans les denrées alimentaires : indications d'effets psychoactifs, selon un avis du BfR

«Hexahydrocannabinol (HHC) dans les denrées alimentaires : indications d'effets psychoactifs», source avis du BfR du 5 octobre 2023.

L'hexahydrocannabinol (HHC) appartient au groupe des substances cannabanoïdes. Sa structure chimique est similaire à celle du Δ9-tétrahydrocannabinol (Δ9-THC), le principal cannabinoïde psychoactif de la plante Cannabis sativa L. Cependant, contrairement au Δ9-THC, on ne le trouve qu'en petites quantités dans la plante et est produit principalement artificiellement. (synthétiquement). Il est apparu pour la première fois sur le marché pharmaceutique américain fin 2021. En Europe, les premiers résultats ont été publiés en mai 2022. En décembre 2022, les produits HHC étaient présents dans 70% des États membres de l’UE.

Le HHC est entre autres utilisé dans les liquides pour cigarettes électroniques ou proposé sous forme d’huiles HHC. Cependant, on le trouve également dans des produits que les consommateurs peuvent percevoir comme des denrées alimentaires, notamment des produits de type gomme de vin et des compléments alimentaires. L'hexahydrocannabinol est proposé comme «substitut légal» au cannabis ou au Δ9-THC car il n'est actuellement pas soumis à la loi allemande sur les stupéfiants, à la nouvelle loi sur les substances psychoactives (NpSG) ou aux conventions internationales de contrôle des drogues pertinentes. Cependant, dans l'UE, le HHC est désormais surveillé en tant que nouvelle substance psychoactive par l'Observatoire européen des drogues et des toxicomanies (EMCDDA).

Les données scientifiques sur le HHC sont encore insuffisantes – tant en termes de toxicité (empoisonnement) que d’autres effets sur l’homme. Cependant, il existe quelques résultats d'études sur des animaux et des cultures cellulaires ainsi que des témoignages de personnes ayant consommé du HCC. Ceux-ci suggèrent que le HHC, notamment sous sa forme β-HHC, peut induire des effets similaires à ceux du Δ9-THC. Toutefois, des doses un peu plus élevées sont probablement nécessaires. Selon les connaissances actuelles, la teneur en HHC des produits perçus comme des denrées alimentaires (par exemple les gommes de vin avec 25 mg de HHC par pièce) pourrait ainsi être suffisante pour induire un état d'euphorie chez ceux qui les consomment. Les effets sur la santé d'une consommation excessive (même accidentelle chez les enfants) ne peuvent pas encore être évalués avec certitude. Toutefois, la survenue d'une intoxication grave doit être envisagée en raison du risque de confusion avec des denrées alimentaires.

Les arômes de fumée peuvent contenir des substances dangereuses pour la santé

Comme je n’ai pas bien compris l’avis de l’EFSA sur les arômes de fumées, qui est devenu désormais, Arômes de fumée : Questions et réponses avec Wim Mennes, président du groupe de travail de l'EFSA sur les substances aromatisantes, je vous livre une version selon le BfR.

«Les arômes de fumée peuvent contenir des substances dangereuses pour la santé. Réévaluation par l'Autorité européenne d'évaluation de la sécurité des aliments (EFSA) avec une nouvelle notation», source BfR.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a effectué une nouvelle évaluation de la sécurité sanitaire de huit produits primaires pour la production d'arômes de fumée. Cette évaluation était nécessaire car les fabricants ont demandé une prolongation de dix ans de l'autorisation, qui expire le 1er janvier 2024, dans l'UE. Ce faisant, l'EFSA a pris en compte les dernières découvertes scientifiques et les critères d'évaluation actuels. De leur côté, les fabricants sont tenus de fournir des données d'essais à jour sur ces produits primaires. L'EFSA est désormais parvenue à une nouvelle évaluation de la sécurité sanitaire.

Des substances génotoxiques (capacité d'une substance chimique à endommager le matériel génétique des cellules) ont été détectées dans six de ces produits primaires ; les deux autres produits primaires sont soupçonnés d'avoir des effets génotoxiques, qui doivent encore être clarifiés expérimentalement. L’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR) partage les préoccupations de l’EFSA concernant le potentiel génotoxique de ces produits primaires. L'EFSA a conclu que les huit produits primaires évalués ne peuvent plus être considérés comme inoffensifs pour la santé.

La séparation entre l'évaluation des risques et la gestion des risques est inscrite dans le droit européen depuis 2002. Il appartient désormais à la gestion des risques (représentants de la Commission européenne et des États membres de l'UE) de décider, en tenant compte des avis scientifiques actuels de l'EFSA, si et , le cas échéant, dans quelles conditions les autorisations pour les huit produits principaux destinés à la production d'arômes de fumée peuvent être prolongées.

Préparer des green smoothies, ce qu'il faut prendre en compte, selon le BfR

«Préparer des green smoothies, ce qu'il faut prendre en compte», source BfR.

Bien que les green smoothies ou smoothies verts soient essentiellement composés de fruits, de légumes et d'herbes, il y a quelques points à avoir à l'esprit lors de leur préparation, surtout si l'on mélange des légumes et des herbes qui sont normalement consommés après traitement thermique ou qui ne sont pas consommés du tout. du tout. En règle générale, seuls les ingrédients habituellement consommés crus doivent être mélangés. Comme tous les aliments, les smoothies doivent être consommés avec modération dans le cadre d’une alimentation variée. C’est la meilleure façon de fournir à l’organisme les différents nutriments et d’éviter une exposition biaisée à une variété de substances potentiellement dangereuses. L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a compilé une foire aux questions (FAQ) sur ce sujet.

Le blog vous propose quelques questions-réponses.

Quels fruits et légumes conviennent aux smoothies ?

Les smoothies à base de fruits et légumes peuvent, s'ils sont consommés avec modération, apporter une contribution précieuse à une alimentation saine et équilibrée. En général, seules les parties de la plante qui sont également habituellement consommées crues (et dont la consommation peut être considérée comme sûre) doivent être utilisées pour préparer des smoothies. Les légumes particulièrement riches en fibres et/ou les crucifères peuvent provoquer des problèmes digestifs chez les personnes sensibles et lorsqu'ils sont consommés en grande quantité, surtout s'ils sont consommés crus. L'une des raisons à cela est que les glucides indigestibles pour l'homme peuvent être décomposés par les bactéries présentes dans l'intestin, formant ainsi des gaz provoquant des flatulences. En matière de nutrition, le BfR conseille généralement la variété et la diversité dans le choix des aliments. De cette manière, une exposition biaisée à des substances potentiellement dangereuses, dont il faut toujours s'attendre à l'apparition, peut être évitée. Une alimentation variée garantit également un apport suffisant en divers nutriments.

Pourquoi faut-il toujours préparer des smoothies frais ?

En principe, les smoothies fraîchement préparés doivent être consommés le plus rapidement possible. Le BfR ne recommande pas une conservation prolongée au réfrigérateur, principalement pour des raisons d’hygiène alimentaire.

Faut-il nettoyer au préalable les fruits et légumes des smoothies ?

Un nettoyage minutieux des légumes et de la laitue est généralement conseillé. De cette manière, les salissures et les impuretés (y compris les micro-organismes potentiellement dangereux, les contaminants environnementaux et les résidus de pesticides) peuvent être efficacement réduites.

Que faut-il prendre en compte lors de l'utilisation de noyaux d'abricots et d'amandes amères dans des smoothies ?

Les noyaux d'abricots amers et les amandes amères contiennent des glycosides cyanogéniques (dont l'amygdaline), qui peuvent libérer du cyanure toxique. Cela provoque une intoxication aiguë si de plus grandes quantités sont ingérées. D’un autre côté, des doses plus faibles peuvent être détoxifiées de manière assez efficace par le corps humain. Le BfR conseille donc aux adultes de ne pas consommer plus de deux noyaux d'abricot ou d'une amande amère par jour ou mieux, d'éviter sa consommation, et les enfants ne doivent pas du tout consommer ces graines.

Les herbes sauvages peuvent-elles être utilisées en toute sécurité dans les smoothies ?

Lorsque vous utilisez des herbes sauvages cueillies vous-même, certains éléments doivent être pris en compte. Il convient notamment d'être informé avant de récolter les plantes de votre choix. Certaines herbes sauvages contiennent des substances dangereuses pour la santé et doivent donc être consommées uniquement en petites quantités, voire pas du tout. Les exemples incluent la bourrache, le tussilage et la consoude. Un autre risque est le risque de confusion. Par exemple, confondre l’ail des ours avec des feuilles de muguet ou du safran des prés, mais aussi le persil de vache ou l’achillée millefeuille avec la pruche empoisonnée peut conduire à une intoxication grave, voire mortelle.

Les épinards crus dans les smoothies verts sont-ils un problème de santé ?

Les épinards contiennent différentes quantités de nitrate et d'acide oxalique selon les conditions de croissance. L'acide oxalique peut former des complexes peu solubles avec des minéraux tels que le calcium. Un apport constamment élevé en acide oxalique peut donc entraîner une carence en ces minéraux et augmenter le risque de calculs rénaux, d’uretères ou vésicaux chez les individus vulnérables. Le nitrate lui-même est inoffensif. Cependant, il peut être converti en nitrite, ce qui peut entraîner une altération du transport de l'oxygène à travers les globules rouges et provoquer un manque d'oxygène dans les tissus. La consommation quotidienne de grandes quantités d'épinards crus contenant des niveaux élevés d'acide oxalique et de nitrate pourrait entraîner des niveaux d'absorption pouvant présenter un risque pour la santé. Des niveaux maximaux unifiés de nitrate s'appliquent dans l'UE dans divers légumes à feuilles tels que les épinards et les salades fraîches. Néanmoins, ces aliments contribuent à un apport généralement élevé en nitrates. En général, le BfR conseille la variété et la diversité dans l'alimentation. De cette façon, vous pouvez éviter une exposition biaisée à diverses substances potentiellement dangereuses. Voir le lien sur les FAQs sur nitrate et nitrite dans les aliments.

Poissons et fruits de mer : détection améliorée des traces de sources d'allergies potentiellement mortelles

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«Poissons et fruits de mer : détection améliorée des traces de sources d'allergies potentiellement mortelles», source communication du BfR n°051/2023 du 27 octobre 2023.

«AQUAALLERG-ID» : Des chercheurs développent des méthodes de détection d'allergènes alimentaires potentiels. La consommation de poisson et de fruits de mer est un délice culinaire pour de nombreuses personnes, mais pour d'autres, elle présente un risque pour la santé : les animaux aquatiques et les mollusques sont considérés comme des allergènes fréquents et puissants lorsqu'ils sont consommés, même en petites quantités.

Les insectes, de plus en plus utilisés dans l’alimentation animale et humaine, peuvent également provoquer des réactions allergiques.

Pour protéger les consommateurs, les fabricants de produits alimentaires doivent donc indiquer dans la liste des ingrédients si un produit contient ces animaux ou des parties d'entre eux.

Des scientifiques de l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) ont développé des méthodes de détection des insectes, des poissons, des crustacés et des mollusques dans le cadre d'un projet tiers financé par le ministère fédéral allemand de l'Alimentation et de l'Agriculture (BMEL).

Toutes les méthodes ont été testées avec succès sur des échantillons alimentaires. Ils sont désormais à la disposition des autorités de contrôle ainsi que des producteurs de produits alimentaires pour effectuer des contrôles de qualité dans le processus de production. Les résultats du projet «AQUAALLERG-ID» seront présentés lors d'un atelier au BfR à l'automne. Deux autres projets avec la participation du BfR traitant de la détection d'espèces animales dans l'alimentation humaine et animale («Allergen-Pro» et «ANIMAL-ID 2») y seront également présentés.

Deux publications scientifiques sont issues de ces travaux, 1 et 2.

Présence éventuelle de pesticides dans des céréales : Le BfR répond scientifiquement à certaines associations de consommateurs qui voulaient faire le buzz

 Communiqué du BfR du 12 octobre 2023 : Résidus de produits phytopharmaceutiques dans les céréales - Aucun effet néfaste sur la santé est à prévoir.

Selon une association (ou deux associations de consommateurs -aa), des résidus de produits phytopharmaceutiques (alias pesticides) sont détectés dans environ un tiers des produits céréaliers en Europe. Ce résultat est basé sur une évaluation des informations de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Selon cela, des résidus de substances actives ont été détectés dans 837 des 2 234 échantillons de céréales et de produits céréaliers non transformés. Cela correspond à 37%. La limite maximale de résidus (LMR) a été dépassée dans 14 échantillons (0,6%). Au total, 65 substances actives différentes ont été détectées. Selon l'association, le «grand nombre» de substances actives différentes présente un risque pour la santé des consommateurs.

L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) tient à souligner ce qui suit :

Avant leur approbation, les substances actives utilisées dans les produits phytopharmaceutiques sont entièrement testées et évaluées pour détecter d'éventuels risques pour la santé. Les produits phytopharmaceutiques sont donc sans danger lorsqu’ils sont utilisés conformément à leur destination. Pourtant, des résidus peuvent être détectés dans les cultures récoltées et dans les aliments qui en sont issus. Ceci est prévisible et est donc explicitement pris en compte lors de l’évaluation de la sécurité en fixant des limites maximales de résidus (LMR). De petites quantités résiduelles ne présentent donc généralement pas de risque pour la santé.

Selon l’état actuel des connaissances scientifiques, cela s’applique également à plusieurs résidus dans un échantillon. Cela est dû à la faible concentration de la plupart des substances résiduelles et au fait que le résidu total est généralement dominé par une seule substance active. Les évaluations respectives tiennent compte des interactions possibles.

Le BfR maintient donc son évaluation précédente selon laquelle aucun effet dangereux sur la santé n'est attendu des produits phytopharmaceutiques et de leurs substances actives lorsqu'ils sont utilisés comme prévu.

NB : N’hésitez pas à lire l’intégralité du communiqué du BfR.

Commentaire

Après un premier article sur des pseudo lanceurs d’alertes, le BfR tord ainsi le cou à la secte des zéro résidu de pesticides. Ce n’est pas la première fois que le BfR entre dans l’arène médiatique et corrige des conclusions hâtives d’association et/ou d’ONG. En termes poli, cela s'appelle claquer le beignet !

En France, on fait comme l’on dit dans le feutré, et, par conséquent, il serait inimaginable de voir l’Anses prendre position en faveur du glyphosate. C'est un exemple parmi d'autres ...

Pour beaucoup, diffuser des alertes est devenu un business, selon le président du BfR

Le BfR, Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques, publie l’interview de son président, le professeur Andreas Hensel. Source: Daniel Guggemos: «Das Warnen ist für viele ein Geschäftsmodell» («Issuing warnings is a business model for many»). Südwest Presse from 21 September 2023.

«Pour beaucoup, diffuser des alertes est un business»

Il est le gardien de notre alimentation : l’analyste en chef des risques allemand a une mauvaise opinion des propos alarmistes. Les avertissements constants et pour la plupart infondés concernant le poison sont pour la plupart trompeurs, comme ce fut le cas avec le pesticide controversé glyphosate. Plus dangereux que de nombreuses substances sont les cuisines non hygiéniques.

Dans quelle mesure nos aliments sont-ils sûrs ? Cette question préoccupe Andreas Hensel au quotidien depuis 20 ans. Il est président de l’Institut fédéral allemand pour l’évaluation des risques (BfR), ce qui fait de lui le principal analyste des risques alimentaires en Allemagne. L'institut est indépendant et fournit des conseils scientifiques au gouvernement fédéral sur des questions concernant la sécurité des aliments et des produits ainsi que sur les produits chimiques et la protection de la santé des consommateurs. Hensel nous a invités sur son lieu de travail à l'Institut du quartier berlinois d'Alt-Marienfelde. Les 45 minutes convenues se transforment en 75 minutes. Hensel a beaucoup à dire – et veut dissiper certains mythes sur les aliments contaminés et la menace que représentent les produits chimiques présents dans nos aliments.

Des organisations de consommateurs telles que Foodwatch et Ökotest tirent la sonnette d'alarme à plusieurs reprises. Cet ingrédient est cancérigène, cette substance contient des résidus de pesticides et sa consommation est donc toxique ou dangereuse. Pourtant, votre Institut n’a émis qu’un seul avertissement en 20 ans, il y a douze ans. Comment cela s’articule-t-il ?

Cet avertissement était désespérément nécessaire.

Lors de la crise EHEC de 2011, 54 personnes sont décédées et plus de 4 000 sont tombées gravement malades. Lorsque nous avons identifié des graines de fenugrec contaminées comme étant la cause des infections bactériennes, il était clair qu’il fallait les retirer immédiatement du marché ! Il y avait un danger immédiat. Mais notre tâche n’est pas non plus de gérer les risques, mais de les évaluer scientifiquement. Tout le monde peut découvrir comment nous travaillons sur notre page d'accueil.

Dans quelle mesure nos aliments sont-ils sûrs ?

Dans l’ensemble, les aliments en Allemagne sont plus sûrs que jamais. Les valeurs seuils et les niveaux maximaux de résidus sont rarement dépassés. Si une substance, par exemple un agent phytopharmaceutique, est détectée, cela ne signifie pas nécessairement qu’il existe un risque pour la santé.

Qui contrôle les personnes qui effectuent les contrôles ?

Tout d’abord, je dois souligner que nous avons été créés par la loi en tant qu’institution indépendante. Cela implique de faire face à l’inconnu et à l’incertitude scientifique. De nombreuses personnes suivent nos travaux avec un œil critique et expert : le public et bien sûr la communauté scientifique. Il existe de nombreux mécanismes de contrôle par des experts. D’autant plus que lorsque nos recommandations se transforment en politiques, ces décisions de gestion prennent en compte d’autres facteurs que l’évaluation scientifique.

Les organisations de consommateurs émettent des avertissements ou des alertes beaucoup plus souvent que vous. Ne comprennent-ils pas tout cela ?

Je ne pense pas qu’il s’agisse d’un manque de compréhension. Mais pour certaines organisations non gouvernementales, émettre des avertissements ou des alertes fait partie de leur modèle économique. Si vous voulez protéger les gens contre quelque chose, vous devez dire contre quoi. L’industrie n’est pas entièrement innocente face aux craintes de certains consommateurs, et c’est là le terrain fertile de cet alarmisme. Cependant, cela est scientifiquement incontesté : par le passé, il était nettement plus dangereux de consommer des aliments.

La dose fait le poison – est-ce que suffisamment de personnes ont intériorisé cela ?

Il y a des choses que la plupart des personnes ont du mal à comprendre. D’une part, il y a l’évaluation personnelle des risques de ce qui est réellement dangereux : par exemple, les personnes qui fument ou boivent régulièrement de la bière et du vin courent des risques pour leur santé plus élevés que celles qui consomment des résidus de pesticides dans leurs aliments. En effet, le tabac et l’alcool sont classés comme cancérigènes, les autres risques devenant moins importants. Et, bien sûr, la quantité de substance potentiellement dangereuse ingérée par une personne est toujours cruciale : oui, la dose fait le poison. Mais ce n’est pas tout, car les substances interagissent également entre elles ou sont décomposées de différentes manières dans l’organisme. Cela s’explique particulièrement bien par l’exemple du café.

La boisson préférée des Allemands.

Lorsque vous analysez le café, vous constatez qu’il contient également des substances cancérigènes. Mais des études montrent que les buveurs de café n’ont pas un taux de cancer plus élevé que ceux qui n’en boivent pas. Même si le café n’en est pas responsable : le nombre de cas de cancer ne cesse d’augmenter.

Cela ne montre-t-il pas que notre alimentation est plus dangereuse qu’on ne le pense ?

Contre-question : préféreriez-vous vivre dans le pays où le taux de cancer est le plus élevé ou le plus faible ? La bonne réponse est sans aucun doute : là où le taux de cancer est le plus élevé. Parce que cela signifie que l’espérance de vie est élevée. La probabilité de développer un cancer augmente avec l'âge.

Sur quoi se basent les valeurs seuils des ingrédients ?

Elles reposent sur des valeurs considérées comme sûres pour l’ensemble de la population, y compris les groupes vulnérables tels que les personnes âgées, les enfants et les femmes enceintes. Cela ne veut pas dire que tout ce qui dépasse ces limites est toxique. Par ailleurs, le dépassement d’une valeur limite ne constitue pas nécessairement un risque pour la santé. Car il s’agit encore une fois d’une question d’exposition, c’est-à-dire de la mesure dans laquelle j’entre en contact avec une substance.

Et comment mesurez-vous cela ?

Par exemple, en recréant l’aliment que consomme plus de 90% de la population. Nous avons acheté plus de 60 000 produits à cet effet, puis testé les plats cuisinés pour déceler les résidus.

Comment font les autres pays ?

Nous sommes l’une des plus grandes autorités d’évaluation des risques au monde. Il existe un immense marché international pour les aliments. Plus de la moitié de ce que nous mangeons provient d’autres pays. Cela signifie que la sécurité des aliments n’est plus aujourd’hui une question nationale. Et notre coopération avec d’autres pays profite en fin de compte à nos citoyens. Par exemple, si nous étudions un produit phytopharmaceutique et que nous ne prévoyons aucun effet dangereux sur la santé suite à son utilisation, nous partageons ces connaissances avec les scientifiques et les autorités du monde entier. Si nous avons commis une erreur, ils nous le feront savoir en quelques minutes.

Si l’on prend au sérieux l’Organisation mondiale de la santé (OMS), les consommateurs sont essentiellement entourés d’ingrédients «potentiellement cancérigènes» dans leur vie quotidienne. Ces classements émanant d’une institution qui jouit d’une grande légitimité grâce aux Nations Unies, cela ne facilite pas forcément votre travail, n’est-ce pas ?

Ces classifications ne proviennent pas de l’OMS elle-même, mais d’une seule agence de l’OMS, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC). Cette agence a été fondée parce que des personnes disaient : si tout le monde dans le monde est atteint du cancer, il doit y avoir un mécanisme sous-jacent. Si le CIRC détermine dans une étude que des souris ont contracté un cancer à cause d'un certain ingrédient, cela peut suffire à classer cette substance comme «potentiellement cancérigène», indépendamment de la pertinence ou non du résultat de l'étude en dehors du laboratoire et indépendamment du fait que le résultat a pu être reproduit dans des essais standardisés de qualité contrôlée.

Est-ce justifiable ?

Eh bien, l'agence le fait avec les meilleures intentions. Cependant, un danger doit également être décrit. Pour l’évaluation des risques, cela dépend alors, encore une fois, de la quantité et de l’exposition. En d’autres termes, si vous ne vous baignez jamais, vous ne serez pas mangé par un requin.

Presque aucune autre substance ne suscite autant de peur au sein de la population que le pesticide largement utilisé, le glyphosate, même si l’Autorité européenne de sécurité des aliments et des produits chimiques n’a identifié aucun risque après avoir évalué des milliers d’études. Cela exaspère-t-il les analystes des risques ?

C’est en fait très simple : dès qu’un produit phytopharmaceutique présente un effet cancérigène, il ne sera plus un produit phytopharmaceutique et sera immédiatement retiré du marché. L’évaluation des risques effectuée par toutes les autorités d’évaluation compétentes dans le monde est très claire : le glyphosate n’a aucun potentiel cancérigène. Il existe aujourd'hui plus de 2 400 études pertinentes pour la réglementation sur cette question, qui ont impliqué des essais sur plus de 50 000 animaux. Mais bien entendu, cette substance herbicide est toxique pour ses organismes cibles, c’est pour cela qu’elle a été développée.

Le glyphosate n'est pas utilisé en agriculture biologique.

Bien sûr, vous pouvez cultiver sans cela, mais même les agriculteurs biologiques doivent protéger leurs cultures contre les organismes nuisibles, ce qui inclut l'utilisation de produits phytopharmaceutiques. Ceux-ci sont également évalués et approuvés.

Vous dites : quand on parle de sécurité des aliments, le plus grand risque se situe dans la cuisine. Vous n’êtes pas seulement un analyste des risques, mais également un expert qualifié en hygiène. A quoi ressemble votre cuisine ? Tou

t à fait normal. Pour être honnête, ma femme est plus stricte que moi à cet égard. Mais ce que nous prenons au sérieux, c'est d'avoir des planches à découper différentes, certains ingrédients ne sont coupés que sur une certaine planche de couleur pour éviter tout transfert. Nous nous lavons les mains avant et après la préparation des repas et nous nettoyons soigneusement l'évier à l'eau chaude. C’est en fait la chose la plus sale qui soit dans la cuisine. Encore plus sale que le frigo ! C'est tout.

Cela fait maintenant 20 ans que vous êtes le meilleur analyste des risques en Allemagne, le pays de «l’angoisse allemande». Cela doit vous donner beaucoup de cheveux gris, non ?

À l’époque, l’idée de rendre la voix de la science indépendante était si importante pour moi que j’ai abandonné mon mandat universitaire et relevé ce défi, sans savoir à quoi m’attendre, ce qui allait se passer. Nous sommes une institution scientifique indépendante et impartiale dotée d’une grande responsabilité. Cette indépendance signifie que je suis responsable de notre travail. Mais nous avons également pu recruter de très bons scientifiques dans les domaines dont nous sommes responsables. Nous avons besoin des meilleures personnes, après tout, personne ne veut des conseils de second ordre.

Commentaire

Ce sont des propos que je qualifie de sensés. Concernant les associations de consommateurs, hélas, beaucoup sont devenues des ONG, qui font du bizness (fond de commerce) l'essentiel de leur activité.

La viande de gibier sauvage devrait devenir plus sûre, selon le BfR

«La viande de gibier sauvage devrait devenir plus sûre», source communiqué du BfR 17/2023 du 4 octobre 2023.

Un réseau européen vise à réduire davantage les risques sanitaires.

La viande de gibier, notamment celle du cerf élaphe, du sanglier ou du faisan, fait partie des aliments ayant la plus faible empreinte écologique. Ces animaux grandissent dans la nature, se nourrissant de ce que la nature leur offre, ce qui signifie également qu'ils peuvent être exposés à divers contaminants environnementaux. De plus, les animaux sauvages peuvent être porteurs d’agents pathogènes zoonotiques. Le réseau européen ‘Safety in the Game Meat Chain’ (Sécurité sanitaire dans la chaîne de la viande de gibier) qui sera créé au cours des quatre prochaines années sous la direction de l'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR), et promeut l'échange de connaissances sur les risques sanitaires associés au gibier. viande obtenue par la chasse pour les consommateurs. «Notre objectif est de rendre ces aliments d'origine animale aussi sûrs que possible, tant en Europe que dans le monde», déclare le président du BfR, le professeur Andreas Hensel. «Nous visons à minimiser autant que possible les risques chimiques et microbiens.» Le réseau en pleine expansion comprend actuellement 29 pays, englobant non seulement des États membres de l’UE, mais également des pays tiers, notamment ceux des Balkans occidentaux, la Turquie, le Royaume-Uni, les États-Unis, la Nouvelle-Zélande et l’Australie.

Sur une période de quatre ans, les cinq groupes de travail du réseau se concentreront sur la chasse et la transformation, les réseaux de commercialisation de la viande de gibier et la chaîne d'approvisionnement, ainsi que sur divers risques biologiques et chimiques. Pour ce faire, les activités de recherche au niveau national seront compilées et évaluées. Les groupes de parties prenantes du monde universitaire, de l'industrie, des institutions gouvernementales et des consommateurs finaux recevront des mises à jour continues sur les nouvelles découvertes.

L'un des objectifs centraux du réseau est la collaboration directe avec les groupes de parties prenantes pour traduire les connaissances en actions tout au long de la chaîne de production, «de la forêt à l'assiette». L'accent n'est pas seulement mis sur les substances indésirables provenant de l'environnement (contaminants environnementaux), mais également sur la prévention ou la réduction de l'apport de métaux lourds, notamment le plomb, provenant des munitions de chasse. Les risques biologiques vont des parasites tels que les larves de Trichinella, qui peuvent être transmises à l'homme par la consommation de viande de gibier, jusqu'aux agents zoonotiques bactériens, notamment Salmonella et Escherichia coli vérotoxinogènes (VTEC), en passant par des virus comme le virus de l'hépatite E (VHE) chez les sangliers.

Les risques d'origine chimique et microbiologique pouvant survenir lors de la transformation et du commerce de la viande de gibier, contaminant potentiellement le produit final, seront également évalués. L’objectif est de diffuser les connaissances scientifiques acquises grâce au réseau dans diverses régions et d’aligner les normes de sécurité des aliments à long terme au-delà des frontières.

Le réseau vise également à recueillir des informations sur les différentes pratiques de chasse et de formation ainsi que sur les réglementations et normes juridiques nationales en matière d'inspection de la viande et d'hygiène pour la viande de gibier dans chaque pays. Les règles de sécurité sanitaire pour le commerce transfrontalier de produits sauvages doivent être renforcées et harmonisées. En outre, le réseau met l'accent sur l'éducation des consommateurs sur les risques associés à la manipulation sûre de la viande de gibier. En fin de compte, cela peut renforcer la confiance du consommateur dans les produits à base de viande de gibier.

‘La sécurité sanitaire dans la chaîne de la viande de gibier’ est fondée par la Coopération européenne en science et technologie (COST).

Liens utiles : Safe Game Meat COST Action (CA22166)

L'épreuve du feu : les aliments extrêmement épicés peuvent être particulièrement dangereux pour la santé des enfants, selon le BfR

L'épreuve du feu : les aliments extrêmement épicés peuvent être particulièrement dangereux pour la santé des enfants.

Trial by fire: Extremely spicy food can be particularly harmful to children’s health

Our Communication: https://t.co/N2DEhD9RiZ#HotChipChallenge #HotChip #Capsaicin #Chilli pic.twitter.com/iglEGUYPbL

— BfR | German Federal Institute for Risk Assessment (@bfren) September 12, 2023

Pour beaucoup de personnes, la nourriture épicée est un délice culinaire. Mais pour certains, c'est aussi une invitation à tester ses limites.

Le piment y joue un grand rôle.Que ce soit sous forme de piments, de piments extrêmement piquants des sauces ou des snacks tels que des chips aromatisées au piment, le goût brûlant est dû à des ingrédients du groupe des capsaïcinoïdes.

L’un des exemples les plus connus est la capsaïcine. Ces alcaloïdes sont produits par diverses espèces de poivre (y compris le piment) et sont censés dissuader les prédateurs de manger les fruits.

En raison de la sensibilisation croissante du public à l'égard de la capsaïcine, l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) souhaite attirer l'attention sur les graves problèmes de santé qui peuvent survenir en cas de consommation excessive. Des cas d'effets indésirables tels qu'irritation des muqueuses, nausées, vomissements et hypertension artérielle ont été rapportés à plusieurs reprises. Cependant, la quantité de capsaïcine consommée était souvent inconnue. Les enfants sont particulièrement sensibles aux produits à base de piment fort. De graves intoxications chez de jeunes enfants suite à l'ingestion de préparations à base de piment ont été décrites dans la littérature internationale.

Le BfR suppose que le piquant traditionnellement toléré par les adultes lors d'un repas peut être attribué à une dose maximale de 5 milligrammes (mg) de capsaïcine par kg de poids corporel. Cela correspond à un apport de 300 mg de capsaïcine par un adulte de 60 kg au cours d'un repas.

Le BfR conseille aux consommateurs de faire preuve de prudence lorsqu'ils consomment des aliments fortement aromatisés à la capsaïcine ainsi que de grandes quantités de sauces pimentées extrêmement piquantes et d'extraits de piment. Par exemple, dans le cadre d’un concours de cuisine épicée comme le Hot Chip Challenge. Dans ce cas, de graves problèmes de santé sont possibles. Ceux-ci peuvent même mettre la vie en danger dans certaines circonstances. Dans votre propre foyer, les sauces piquantes doivent être conservées hors de portée des jeunes enfants.