Prévention des maladies d'origine alimentaire lors de la conservation des aliments au chaud, selon le BfR

« Prévention des maladies d'origine alimentaire lors de la conservation des aliments au chaud », source avis du BfR n°029/2020 du 7 juillet 2020.

Résumé.

Les bactéries peuvent apparaître dans les aliments et produire des formes stables et permanentes (spores) qui ne sont pas tuées lorsque les aliments sont cuits, rôtis ou cuits au four. Si les plats préparés sont maintenus au chaud à des températures dans les cuisines privées et commerciales, toutes les spores qui ont survécu à la préparation initiale peuvent continuer à développer des bactéries viables qui peuvent à leur tour se multiplier dans les aliments. Une partie de ces bactéries sont capables de produire des métabolites dangereux (toxines). La consommation d'aliments contaminés par des toxines ou un nombre élevé de bactéries peut entraîner une maladie d'origine alimentaire avec diarrhée ou vomissements.

Pour cette raison, les aliments doivent être maintenus suffisamment chauds pour prévenir la croissance de agents pathogènes.

Le BfR a étudié scientifiquement les températures minimales à maintenir afin de prévenir les maladies d'origine alimentaire. L'analyse s'est concentrée sur les bactéries sporulantes de le groupe Bacillus cereus et Clostridium perfringens, qui peuvent se multiplier à températures et sont souvent la cause de maladies associées aux aliments chauffés.

Auparavant, le BfR recommandait de conserver les aliments au chaud à une température d'au moins 65°C. Une recherche dans la littérature actuelle et des simulations mathématiques ont montré que la croissance de B. cereus, B. cytotoxicus ou C. perfringens est peu probable à des températures supérieures à 57°C. Cependant, des études individuelles indiquent qu'une faible croissance des aliments est possible même à des températures plus élevées de 60°C. Sur la base de ces résultats, le BfR conseille désormais de conserver les aliments chauffés si chauds qu'ils maintient une température globale d'au moins 60°C avant consommation. Le groupe sur les dangers biologiques de l'EFSA (2016) note également que la plupart des cas de maladies d'origine alimentaire causées par B. cereus sont associés à des aliments crus ou cuits qui n'ont pas été conservés à des températures inférieures à 4°C ou au-dessus de 60°C.