« De la représentation de la sécurité des aliments au niveau du conseil d'administration » (Food Safety Representation at the Board Level), source FSM.
Pour s'acquitter de leurs responsabilités en matière de gouvernance, les conseils d'administration ont besoin de rapports réguliers et de haute qualité qui traduisent les enjeux techniques liés à la sécurité des aliments en termes de risques commerciaux.
Compte tenu de l'ampleur de ce secteur et de son importance pour la santé publique, les défaillances en matière de sécurité des aliments peuvent avoir des conséquences considérables pour les consommateurs, les entreprises et les investisseurs.
Les sociétés cotées en bourse sont dirigées par un conseil d'administration chargé de gérer les risques et de protéger la valeur actionnariale à long terme. Le conseil approuve les décisions stratégiques majeures, supervise les risques, contrôle la performance du PDG et veille à ce que l'entreprise reste fidèle à son objectif de maximisation de la valeur à long terme. Si les conseils d'administration des entreprises alimentaires comptent souvent des experts en finance, stratégie, gestion de la réputation et tendances de consommation, il est relativement rare que leurs administrateurs possèdent une expertise approfondie en matière de sécurité des aliments. Ce constat est important car la sécurité des aliments demeure l'un des risques les plus importants auxquels sont confrontées les entreprises agroalimentaires, avec des conséquences potentielles pour les consommateurs, des perturbations opérationnelles, des atteintes à l'image de marque, des sanctions réglementaires et une érosion de la valeur actionnariale.
Plusieurs publications traitent du coût des rappels de produits alimentaires pour les entreprises. Éviter les conséquences négatives d'un rappel est un facteur déterminant qui justifie l'intégration de ce sujet aux discussions des conseils d'administration. Les rappels de grande ampleur, rendus publics ont un impact négatif sur la confiance des consommateurs, ce qui peut nuire à la réputation et à l'image de marque, et entraîner une perte de parts de marché. Ces pertes peuvent se traduire par une réduction des flux de trésorerie, un impact sur le chiffre d'affaires net et les bénéfices, ainsi qu'une diminution de la capacité d'investissement, dont il est souvent difficile de se remettre. Seo et al. ont démontré que les effets négatifs d'un incident de sécurité des aliments sur le cours de l'action d'une entreprise peuvent persister jusqu'à un an. Les publications négatives sur les réseaux sociaux peuvent également amplifier cet impact, car la diffusion massive d'informations peut être difficile à gérer.
La sécurité des aliments demeure un risque majeur pour les entreprises, exigeant une surveillance constante du conseil d'administration. Un article récent de Food Safety Magazine a recensé les dix risques les plus fréquents dans l'industrie agroalimentaire. Le premier risque était la « sécurité des aliments », suivi de la « qualité des produits et des rappels ». Compte tenu de la sensibilité accrue des consommateurs, de la vigilance réglementaire grandissante et de la surveillance médiatique renforcée, ce constat n'a rien d'étonnant. Face à la multiplication des risques graves qui exercent une pression croissante sur les conseils d'administration et leurs ressources, il est essentiel de maintenir l'attention sur la sécurité des aliments. Dans cet article, les risques, numéros 3 et 8, étaient respectivement les « risques liés à la chaîne d'approvisionnement » et les « risques opérationnels ». Ces risques concernent la complexité croissante des chaînes d'approvisionnement et la nécessité d'éviter toute rupture de ces dernières, tout en améliorant l'efficacité opérationnelle. Un incident de sécurité des aliments est susceptible d'entraîner des perturbations des opérations et de la chaîne d'approvisionnement, confirmant ainsi sa position de risque prioritaire.
L'ampleur du fardeau pour la santé publique illustre davantage pourquoi la sécurité des aliments doit être considérée comme un enjeu stratégique de gouvernance. Dans la communication des données, les maladies aiguës sont privilégiées car il est plus facile d'établir un lien entre une source de contamination aiguë et la maladie. Les données récemment mises à jour de l'OMS sur le fardeau des maladies d'origine alimentaire révèlent que jusqu'à 866 millions de personnes dans le monde ont été malades en 2021 après avoir consommé des aliments contaminés. Parmi elles, 1,52 million sont décédées, les enfants de moins de 5 ans étant touchés de manière disproportionnée. Les maladies diarrhéiques sont responsables de plus de la moitié du fardeau mondial des maladies d'origine alimentaire.
Exemple de cas : E. coli dans des germes de fenugrec, Allemagne, 2011
Dans un premier temps, les autorités allemandes ont identifié à tort des concombres et des tomates espagnols comme la source probable de l'épidémie. Cette erreur d'attribution aurait coûté à l'Espagne environ 200 millions $ de pertes à l'exportation, tandis que les ventes de concombres ont chuté sur tous les marchés, quel que soit leur pays d'origine. La situation a également exacerbé les tensions politiques au sein de l'UE. Les investigateurs ont par la suite déterminé que l'épidémie provenait de germes de fenugrec cultivés en Allemagne.
L'incident aurait engendré des coûts humains estimés à 2,8 milliards $, incluant les dépenses médicales et les pertes de productivité liées aux maladies. La confiance des consommateurs dans les produits frais a été fortement ébranlée, provoquant d'importantes répercussions économiques à travers l'Europe. Les producteurs auraient perdu environ 330 millions $ par semaine en raison de la chute de la demande, et les effets se sont fait sentir tout au long de la chaîne d'approvisionnement des produits frais.
Bien que la plupart des maladies d'origine alimentaire soient de courte durée et d'origine microbiologique, provoquant des symptômes tels que nausées, vomissements et diarrhée, elles peuvent également entraîner des maladies à long terme comme le cancer, l'insuffisance rénale ou hépatique, et des troubles cérébraux et neurologiques. Ces maladies peuvent être plus graves chez les enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées ou immunodéprimées. À mesure que les connaissances scientifiques progressent, il apparaît de plus en plus clairement que les formes aiguës ne représentent qu'une partie du fardeau associé aux maladies d'origine alimentaire. Les conséquences à long terme sur la santé sont tout aussi importantes, et nombre d'entre elles restent mal comprises et difficiles à quantifier. Parallèlement, les maladies d'origine alimentaire deviennent de plus en plus complexes et continueront d'évoluer à mesure que les systèmes de sécurité des aliments devront relever de nouveaux défis, notamment les allergènes alimentaires, les effets chroniques sur la santé et les besoins d'une population vieillissante.
La sécurité des aliments, autrefois considérée comme relevant principalement des équipes techniques et de production, doit désormais être perçue comme un impératif stratégique global pour l'ensemble de l'entreprise. Face à la complexification croissante des risques liés à la sécurité des aliments et à l'aggravation de leurs conséquences potentielles, ces risques constituent une menace grandissante pour les entreprises agroalimentaires. Par conséquent, la sécurité des aliments et la gestion des risques associés doivent être intégrées aux enjeux fondamentaux de gouvernance et faire l'objet d'un suivi régulier par le conseil d'administration.
Gestion des risques liés à la sécurité des aliments au niveau du conseil d'administration
- Créer un environnement dans lequel la sécurité des aliments peut fonctionner avec succès
- Responsabiliser la direction quant à la mise en œuvre du système de sécurité des aliments.
Ces rôles ont été élargis dans un modèle de gouvernance de la sécurité des aliments en quatre étapes :
- Étape 1 : S'engager en faveur de la gouvernance de la sécurité des aliments
- Étape 2 : Promouvoir une culture de la sécurité des aliments où la sécurité des aliments est clairement énoncée comme une valeur fondamentale
- Étape 3 : S'assurer que les risques liés à la sécurité des aliments sont identifiés, évalués et gérés
- Étape 4 : Surveiller la conception du système de sécurité des aliments et les performances de l'entreprise.
Les quatre étapes décrites ci-dessus sont en réalité interdépendantes. La gestion des risques liés à la sécurité des aliments vise à protéger à la fois l'entreprise et les consommateurs en identifiant puis en gérant le risque. Un risque pour la sécurité des aliments est présent lorsqu'un danger d'origine alimentaire (biologique, chimique, physique ou allergène non déclaré) est associé à une exposition à ce danger, généralement par la consommation d'aliments contaminés.
La législation en vigueur dans de nombreuses juridictions et les meilleures pratiques du secteur exigent l'élaboration et le renforcement de mesures fondées sur les risques afin de garantir la sécurité et la conformité des aliments à leur usage. Par conséquent, les entreprises doivent suivre une démarche structurée pour évaluer les risques liés à la sécurité des aliments, élaborer des contrôles, les mettre en œuvre et tenir des registres. Elles doivent également vérifier l'efficacité du système et rendre compte de ses performances.
L’évaluation des risques et l’identification des contrôles appropriés représentent un défi de taille dans l’industrie agroalimentaire. Les matières premières, souvent issues de l’agriculture, peuvent présenter des variations importantes d’une année à l’autre, voire d’un lot à l’autre. Parallèlement, les entreprises doivent concilier des priorités concurrentes, telles que les objectifs de développement durable, les contraintes de coûts, les attentes des consommateurs et, parfois, des exigences réglementaires contradictoires.
La performance en matière de sécurité des aliments dépend fortement des employés de première ligne, dont les actions quotidiennes jouent un rôle crucial dans la gestion des risques. Par conséquent, la sécurité des aliments est influencée par une interaction complexe de facteurs techniques, humains, sociaux et environnementaux. Ces facteurs étant en constante évolution, les risques liés à la sécurité des aliments évoluent continuellement, ce qui oblige les organisations à revoir et à mettre à jour régulièrement leurs systèmes et contrôles de sécurité des aliments.
Il est donc essentiel de gérer ces risques au moyen d'un plan de management des risques (PMR) complet. Un PMR efficace adopte une vision globale du risque à l'échelle de l'entreprise, s'étendant au-delà des opérations de fabrication et des activités de la chaîne d'approvisionnement pour inclure les fonctions de soutien telles que le marketing, la recherche et le développement, les ressources humaines et la finance. Les décisions prises dans chacun de ces domaines peuvent avoir des répercussions importantes sur la sécurité des aliments.
Cette approche holistique s'inscrit dans les principes de la gestion des risques d'entreprise (GRE), que les organisations de premier plan utilisent pour identifier, évaluer et gérer les risques susceptibles de compromettre la réalisation de leurs objectifs commerciaux. La GRE fournit un cadre d'analyse des risques à l'échelle de l'entreprise, couvrant les domaines financier, opérationnel, stratégique et lié aux risques naturels.
Le processus de gestion des risques d'entreprise (GRE) comprend généralement cinq éléments clés : la définition de la stratégie et des objectifs, l'identification des risques, l'évaluation des risques, la gestion des risques et la communication et le suivi continus. Pour les entreprises alimentaires, ce processus identifie presque systématiquement la sécurité des aliments comme un risque critique. L'objectif est de déterminer quels risques, malgré la prise en compte des contrôles existants, demeurent à un niveau inacceptable ou présentent un risque d'aggravation, nécessitant ainsi une attention et une surveillance accrues de la part de la direction.
Bien que de nombreuses organisations aient mis en place des processus de gestion des risques d'entreprise, les informations présentées au conseil d'administration n'offrent pas toujours la perspective stratégique nécessaire à une supervision efficace. Les rapports du conseil se concentrent souvent sur la documentation et la résolution des risques individuels, plutôt que sur l'examen des défis actuels de l'organisation, des menaces émergentes et de l'efficacité de sa stratégie de gestion des risques à long terme. C'est pourquoi le processus de GRE devrait être complété par une discussion stratégique structurée sur les risques liés à la sécurité des aliments, animée par un professionnel qualifié en sécurité des aliments ou un comité consultatif indépendant. Cela permet aux administrateurs d'interpréter les tendances des risques, de remettre en question les hypothèses et d'évaluer si l'approche de gestion des risques de l'organisation demeure pertinente.
Le conseil d'administration joue un rôle crucial dans la définition des priorités et de la tolérance au risque de l'organisation. L'absence de la sécurité des aliments lors des discussions au niveau du conseil peut laisser entendre, au sein de l'organisation, qu'elle n'est pas considérée comme un risque stratégique. Toutefois, compte tenu de l'étendue des responsabilités qui incombent aux administrateurs, il est illusoire d'attendre de l'ensemble du conseil qu'il dispose du temps ou de l'expertise technique nécessaires pour superviser en détail tous les aspects des risques liés à la sécurité des aliments. C'est pourquoi, souvent, il est préférable de traiter ces risques par le biais du comité du conseil chargé de la supervision des risques, généralement le comité d'audit et des risques. L'examen stratégique des risques liés à la sécurité des aliments décrit précédemment correspond parfaitement aux responsabilités de ce comité et peut apporter l'expertise spécialisée nécessaire à une supervision efficace.
Quel que soit le niveau de supervision détaillé, la sécurité des aliments doit rester une priorité pour l'ensemble du conseil d'administration. À tout le moins, les administrateurs doivent recevoir un rapport annuel sur les performances en matière de sécurité des aliments et les risques émergents. Ces rapports doivent inclure des indicateurs avancés, tels que les taux de clôture des actions correctives, les conclusions d'audit et la conformité des formations, ainsi que des indicateurs retardés, tels que les réclamations des consommateurs, les retraits de produits et les rappels. Ensemble, ces indicateurs offrent une vision plus complète des performances et du profil de risque de l'organisation en matière de sécurité des aliments.
Lorsqu'ils communiquent avec la direction et le conseil d'administration, les professionnels de la sécurité des aliments doivent dépasser le jargon technique et exprimer les risques en termes commerciaux. Les responsables techniques doivent être prêts à aborder les conséquences financières, opérationnelles et réputationnelles des manquements à la sécurité des aliments. Présenter la sécurité des aliments sous l'angle des pertes potentielles, de l'atteinte à l'image de marque, des conséquences réglementaires et des risques pour la continuité des activités permet de garantir que ce problème reçoive l'attention qu'il mérite au plus haut niveau de l'organisation.
Meilleures pratiques pour les systèmes de maîtrise de la sécurité des aliments
- Bonnes pratiques opérationnelles du secteur alimentaire
- Bonnes pratiques agricoles
- Bonnes pratiques de fabrication et bonnes pratiques d'hygiène
- Analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise ou HACCP
- Vérification (c’est-à-dire comment vérifier si les commandes fonctionnent).
Il est essentiel que les entreprises comprennent non seulement leurs performances, mais aussi les facteurs qui limitent leur capacité à mener à bien leurs programmes clés. La plupart des organisations s'appuient sur des audits et des tests pour vérifier les performances de leurs fournisseurs et évaluer leurs propres opérations. Cependant, ces outils n'offrent qu'une visibilité partielle sur les risques et les performances. Les conseils d'administration doivent reconnaître que les audits et les analyses ou tests présentent d'importantes limites et que multiplier les audits ou les prélèvements d'échantillons n'améliore pas nécessairement la gestion des risques. Les nouvelles approches fondées sur les données, notamment les indicateurs de risque prédictifs et les systèmes intégrés de suivi des performances, peuvent contribuer à pallier certaines de ces limites.
Cela a des implications importantes pour les informations communiquées aux conseils d'administration. Les organisations se concentrent souvent sur des indicateurs rétrospectifs faciles à mesurer, qui reflètent les problèmes une fois qu'ils sont survenus, tels que les rappels de produits, le nombre d'audits réalisés ou les scores d'audit globaux. Bien que ces indicateurs aient leur utilité, ils n'offrent qu'une vision limitée des risques émergents. Les rapports destinés aux conseils d'administration devraient privilégier les indicateurs avancés qui signalent un affaiblissement des contrôles avant même que des défaillances ne se produisent. Il s'agit notamment de mesures telles que le taux de rotation du personnel d'entretien, le taux de rotation des responsables qualité et le respect des formations du personnel de première ligne. Une surveillance efficace devrait également s'étendre au-delà des opérations internes pour inclure les principaux facteurs de risque externes, notamment la disponibilité de l'eau, l'instabilité géopolitique et l'imbrication croissante entre la sécurité des aliments et les initiatives de développement durable.
Conclusion
Il ne faut pas attendre des conseils d'administration qu'ils gèrent les aspects techniques des systèmes de sécurité des aliments. Leur rôle est d'établir une gouvernance solide, de promouvoir une culture où la sécurité des aliments est reconnue comme une valeur fondamentale de l'entreprise et de veiller à l'existence de processus robustes pour identifier, évaluer, gérer et surveiller les risques liés à la sécurité des aliments. Ils doivent également être en mesure de questionner efficacement la direction et d'évaluer la pertinence des stratégies de sécurité des aliments de l'organisation ainsi que le bon fonctionnement des systèmes. La responsabilité de la supervision détaillée est souvent mieux déléguée par le biais de la structure de gouvernance des risques du conseil d'administration, appuyée par une expertise interne et externe appropriée.
Pour assumer ces responsabilités, les conseils d'administration exigent des rapports réguliers et de qualité qui traduisent les enjeux techniques liés à la sécurité des aliments en termes de risques commerciaux. Ces rapports doivent offrir une visibilité sur les facteurs de risque internes et externes, communiquer clairement l'évolution de l'exposition au risque au fil du temps et inclure des indicateurs avancés et retardés pertinents. Plus important encore, les discussions du conseil d'administration doivent porter sur la question de savoir si la direction agit dans les limites de l'appétit pour le risque défini par l'organisation et si des contrôles suffisants sont en place pour prévenir tout dommage. En définitive, une gouvernance efficace de la sécurité des aliments ne vise pas seulement à protéger la valeur de l'entreprise, mais aussi à remplir la responsabilité fondamentale du secteur envers la protection des consommateurs.
