« Des
chercheurs testent une méthode pour éliminer Salmonella des
coquilles d'œufs », source article
de Joe Whitworth paru le 5 février 2020 dans Food Safety News.
Des
chercheurs d'une université australienne ont trouvé un moyen de
prévenir la salmonellose affectant les œufs par contamination de la
surface.
Des
scientifiques de l'Université Flinders ont mis au point une méthode
de décontamination des œufs en coquille qui a éliminé Salmonella
Typhimurium de l'extérieur d'un œuf sans affecter son utilisation.
La
méthode a adapté un bain-marie à température contrôlée commun
dans les cuisines et associé à la technique sous vide. Les œufs
crus sont utilisés dans certaines recettes pour certains produits
alimentaires tels que la mayonnaise, la mousse, le lait de poule et
la crème glacée artisanale.
Tout
est éliminé en moins de 10 minutes
L'extérieur
des œufs entiers a été inoculé artificiellement avec deux souches
de Salmonella Typhimurium. Les œufs ont été décontaminés
en les plaçant dans un appaeail de cuisson sous vide avec de l'eau
chauffée à 57°C. La décontamination complète a été réalisée
en neuf minutes, selon l'étude publiée dans la revue Foodborne
Pathogen and Disease.
L'article
est disponible intégralement et gratuitement.
En
Australie, Salmonella Typhimurium est le plus souvent lié aux
flambées liées aux œufs, tandis que Salmonella Enteritidis
est la principale cause dans le monde. Le premier se trouve à
l'extérieur de la coquille d'œuf avec une contamination interne peu
courante tandis que le second contamine principalement le contenu
interne des œufs.
Les
œufs ont été traités thermiquement pendant 30 secondes, 1, 2, 3,
3,5, 6, 6,5, 7, 8 et 9 minutes. L'expérience a été menée avec
trois œufs à chaque instant et répétée trois fois pour chaque
instant et la souche de Salmonella. Des œufs inoculés
artificiellement n'ayant pas subi de traitement thermique ont été
utilisés comme témoins.
La
concentration de cellules de Salmonella inoculées sur l'œuf
variait de 28 à 150 unités formant colonie par millilitre (UFC/mL)
avec une moyenne de 74 UFC/mL.
Il
n'y a pas eu de croissance de la souche standard après 3,5 minutes à
57°C dans le bain d'eau sous vide mais l'enrichissement a confirmé
la survie de Salmonella. Aucune croissance n'a été observée
après six minutes à 57°C après enrichissement.
L'isolat
clinique n'a pas été récupéré des œufs après huit minutes,
mais l'enrichissement a confirmé la survie de Salmonella.
Neuf minutes à 57°C ont confirmé la perte complète de viabilité
de cette souche.
Impact
minimal sur la qualité des œufs
Une
étude témoin en aveugle a également été menée pour évaluer
l'acceptabilité et l'utilisabilité des œufs traités par les chefs
et les manipulateurs d'aliments.
Les
œufs décontaminés ont été trouvés par les chefs, en utilisant
des mesures et des scores d'acceptabilité, pour n'avoir aucune
différence significative dans leur qualité ou performance en tant
qu'ingrédient par rapport aux œufs non traités.
Les
paramètres testés ont indiqué que la méthode de décontamination
n'a pas eu d'incidence sur la qualité des œufs. Il n'y avait aucune
différence significative entre les mesures d'œufs traités et
témoins pour le pH de l'albumine, l'indice
de jaune et l'unité Haugh.
Les
chercheurs ont déclaré que la méthode peut être utilisée pour
décontaminer les œufs avant la préparation d'ovoproduits crus.
« L'utilisation
de cette méthode juste avant la préparation d'ovoproduits crus
pourrait aider à réduire le fardeau de la salmonellose en Australie
et à protéger la santé publique. Cette méthode pourrait également
réduire la possibilité de contamination croisée lors du
transformation d'ovoproduits crus. »
Selon
l'étude, des travaux futurs sont nécessaires pour évaluer
l'efficacité de la méthode contre d'autres souches de Salmonella
en Australie et pour explorer l'efficacité contre les souches de
Salmonella induites par la résistance à la chaleur.
Une
deuxième étude menée par l'équipe de recherche de Flinders a
examiné l'efficacité des lignes directrices australiennes qui
recommandent que la mayonnaise aux œufs crus soit préparée et
conservée à moins de 5°C et ajustée à un pH inférieur à 4,6 ou
4,2.
Les
chercheurs ont constaté que la survie de Salmonella
Typhimurium dans la mayonnaise est considérablement améliorée à
4°C et que des températures plus basses protègent le pathogène de
l'effet bactéricide du faible pH.
« Nous
avons constaté que la préparation de mayonnaise à pH 4,2 ou moins
et l'incubation à température ambiante pendant au moins 24 heures
pourrait réduire l'incidence de la salmonellose », a
déclaré Thilini Keerthirathne, un chercheur.
« Mais
il y a un risque de stocker de la mayonnaise à 37°C. Si le pH n'est
pas correctement mesuré, les températures plus chaudes favoriseront
la croissance de Salmonella. En tant que tel, il est essentiel de
s'assurer que le pH de la mayonnaise soit à un pH 4,2 ou moins. »
