Des chercheurs testent une méthode pour éliminer Salmonella des coquilles d'œufs

« Des chercheurs testent une méthode pour éliminer Salmonella des coquilles d'œufs », source article de Joe Whitworth paru le 5 février 2020 dans Food Safety News.

Des chercheurs d'une université australienne ont trouvé un moyen de prévenir la salmonellose affectant les œufs par contamination de la surface.

Des scientifiques de l'Université Flinders ont mis au point une méthode de décontamination des œufs en coquille qui a éliminé Salmonella Typhimurium de l'extérieur d'un œuf sans affecter son utilisation.

La méthode a adapté un bain-marie à température contrôlée commun dans les cuisines et associé à la technique sous vide. Les œufs crus sont utilisés dans certaines recettes pour certains produits alimentaires tels que la mayonnaise, la mousse, le lait de poule et la crème glacée artisanale.

Tout est éliminé en moins de 10 minutes

L'extérieur des œufs entiers a été inoculé artificiellement avec deux souches de Salmonella Typhimurium. Les œufs ont été décontaminés en les plaçant dans un appaeail de cuisson sous vide avec de l'eau chauffée à 57°C. La décontamination complète a été réalisée en neuf minutes, selon l'étude publiée dans la revue Foodborne Pathogen and Disease.

L'article est disponible intégralement et gratuitement.

En Australie, Salmonella Typhimurium est le plus souvent lié aux flambées liées aux œufs, tandis que Salmonella Enteritidis est la principale cause dans le monde. Le premier se trouve à l'extérieur de la coquille d'œuf avec une contamination interne peu courante tandis que le second contamine principalement le contenu interne des œufs.

Les œufs ont été traités thermiquement pendant 30 secondes, 1, 2, 3, 3,5, 6, 6,5, 7, 8 et 9 minutes. L'expérience a été menée avec trois œufs à chaque instant et répétée trois fois pour chaque instant et la souche de Salmonella. Des œufs inoculés artificiellement n'ayant pas subi de traitement thermique ont été utilisés comme témoins.

La concentration de cellules de Salmonella inoculées sur l'œuf variait de 28 à 150 unités formant colonie par millilitre (UFC/mL) avec une moyenne de 74 UFC/mL.

Il n'y a pas eu de croissance de la souche standard après 3,5 minutes à 57°C dans le bain d'eau sous vide mais l'enrichissement a confirmé la survie de Salmonella. Aucune croissance n'a été observée après six minutes à 57°C après enrichissement.

L'isolat clinique n'a pas été récupéré des œufs après huit minutes, mais l'enrichissement a confirmé la survie de Salmonella. Neuf minutes à 57°C ont confirmé la perte complète de viabilité de cette souche.

Impact minimal sur la qualité des œufs

Une étude témoin en aveugle a également été menée pour évaluer l'acceptabilité et l'utilisabilité des œufs traités par les chefs et les manipulateurs d'aliments.

Les œufs décontaminés ont été trouvés par les chefs, en utilisant des mesures et des scores d'acceptabilité, pour n'avoir aucune différence significative dans leur qualité ou performance en tant qu'ingrédient par rapport aux œufs non traités.

Les paramètres testés ont indiqué que la méthode de décontamination n'a pas eu d'incidence sur la qualité des œufs. Il n'y avait aucune différence significative entre les mesures d'œufs traités et témoins pour le pH de l'albumine, l'indice de jaune et l'unité Haugh.

Les chercheurs ont déclaré que la méthode peut être utilisée pour décontaminer les œufs avant la préparation d'ovoproduits crus.

« L'utilisation de cette méthode juste avant la préparation d'ovoproduits crus pourrait aider à réduire le fardeau de la salmonellose en Australie et à protéger la santé publique. Cette méthode pourrait également réduire la possibilité de contamination croisée lors du transformation d'ovoproduits crus. »

Selon l'étude, des travaux futurs sont nécessaires pour évaluer l'efficacité de la méthode contre d'autres souches de Salmonella en Australie et pour explorer l'efficacité contre les souches de Salmonella induites par la résistance à la chaleur.

Une deuxième étude menée par l'équipe de recherche de Flinders a examiné l'efficacité des lignes directrices australiennes qui recommandent que la mayonnaise aux œufs crus soit préparée et conservée à moins de 5°C et ajustée à un pH inférieur à 4,6 ou 4,2.

Les chercheurs ont constaté que la survie de Salmonella Typhimurium dans la mayonnaise est considérablement améliorée à 4°C et que des températures plus basses protègent le pathogène de l'effet bactéricide du faible pH.

« Nous avons constaté que la préparation de mayonnaise à pH 4,2 ou moins et l'incubation à température ambiante pendant au moins 24 heures pourrait réduire l'incidence de la salmonellose », a déclaré Thilini Keerthirathne, un chercheur.

« Mais il y a un risque de stocker de la mayonnaise à 37°C. Si le pH n'est pas correctement mesuré, les températures plus chaudes favoriseront la croissance de Salmonella. En tant que tel, il est essentiel de s'assurer que le pH de la mayonnaise soit à un pH 4,2 ou moins. »