Estimation des paramètres d'inactivation du bactériophage MS2 pendant le chauffage au four à micro-ondes de fraises surgelées

Il n’existe pas en France, à ma connaissance, de protocole validé permettant d’éliminer le risque de norovirus potentiellement présent dans des baies surgelées.

Le réseau INOSAN de l’OMS avait, en novembre 2022, pointé du doigt le risque d’hépatite A liée aux baies.

On lira sur le blog, Norovirus, virus de l'hépatite A et les baies, à propos d'un article scientifique paru dans Critical Reviews in Food Science and Nutrition concernant les éclosions, l'occurrence et la maîtrise de la contamination par norovirus et le virus de l'hépatite A dans des baies : une revue.

Un autre article indiquait, «Virus d’origine alimentaire inside : Pourquoi faut-il faire bouillir les petits fruits rouges surgelés ?»

D’autres articles d’une ancienne version du blog, aujourd’hui censurés par la revue PROCESS Alimentaire, rapportaient de faire bouillir pendant au moins une minute les baies congelées importées afin d’éviter norovirus et le virus de l’hépatite A.

Voici qu’un nouvel article, «Estimation des paramètres d'inactivation du bactériophage MS2 pendant le chauffage au four à micro-ondes de fraises surgelées», apporte des réponses, source article paru dans Journal of Food Protection. Article disponible en intégralité.

Faits saillants

- Trois baies chauffées pendant 60 secondes à 100% de puissance ont entraîné une réduction de 3,8 ± 0,2 log de MS2.

- Les instructions écrites sur les emballages de baies observés pour le chauffage au four à micro-ondes sont très diverses.

- L'inactivation du virus pourrait être modélisée à l'aide d'une valeur D dépendante de la température.

- Le modèle correspond bien aux données, avec une RMSE* de 0,5 ufp/g pour une réduction de 6 log.

- Il s'agit d'une première étape de modélisation de l'inactivation du virus au four à micro-ondes sur des fraises congelées.

Résumé

Des baies congelées ont été associées à plusieurs reprises des cas de gastro-entérite aiguë causée par norovirus, la cause la plus fréquente de maladie d'origine alimentaire aux États-Unis. De nombreuses directives recommandent que les baies congelées soient traitées au four à micro-ondes pendant au moins 2 minutes, mais on ne sait pas si ce traitement thermique est efficace pour inactiver norovirus.

L'objectif de cette étude était de modéliser l'effet du chauffage d’un four à micro-ondes à différents niveaux de puissance sur la survie du bactériophage MS2, un substitut du norovirus, lorsqu'il est inoculé sur des fraises congelées. Le bactériophage MS2 a été inoculé à la surface des fraises congelées avec une concentration de départ d'environ 10 log ufp/g. Des échantillons (3 ou 5 fraises entières) ont été chauffés dans un four à micro-ondes domestique d’une puissance de 1 300 watts (fréquence de 2 450 MHz) à des niveaux de puissance de 30, 50, 70 et 100% (pleine puissance), pendant des durées allant de 15 à 300 secondes pour déterminer l'inactivation. Les températures à la surface des baies ont été surveillées pendant le chauffage à l'aide de la thermométrie à fibre optique. Toutes les expériences ont été réalisées en triple. Le modèle principal d'inactivation thermique était un modèle log-linéaire de logN en fonction du temps. Le modèle secondaire était pour une valeur D diminuant linéairement avec la température et un terme ajouté qui dépendait de l'histoire thermique. Les paramètres du modèle ont été estimés à l'aide de l'historique dynamique de la température à la surface de la baie, via une régression non linéaire utilisant toutes les données simultanément. La RMSE* était ∼0,5 ufp/g avec une réduction totale de 6 log. Des réductions logarithmiques de 1,1 ± 0,4, 1,5 ± 0,5, 3,1 ± 0,1 et 3,8 ± 0,2 log ufp/g ont été observées pour des niveaux de puissance de chauffage au four à micro-ondes de 30, 50, 70 et 100% lorsque trois baies ont été chauffées pendant 60 secondes. Les valeurs D étaient respectivement de 21,4 ± 1,95 secondes et 10,6 ± 1,1 secondes à 10 et 60°C.

Ce travail démontre une approche pour estimer les paramètres d'inactivation des virus à partir des données de température dynamique pendant le chauffage par four à micro-ondes. Ces résultats seront utiles pour prédire l'effet sur la sécurité sanitaire du chauffage par four à micro-ondes des baies à la maison ou dans la restauration commerciale.

En conclusion, les auteurs notent,

Nos résultats laissent présager que la validation de la cuisson par four à micro-ondes via la modélisation seule pourrait être possible. Jusqu'à ce que davantage d’études soient effectuées pour expliquer le mécanisme dépendant de la valeur D et pour confirmer nos résultats de modélisation, des expériences d'étude de challenge seront nécessaires pour confirmer les réductions de virus pendant la cuisson au four à micro-ondes.

*RMSE (root-mean-square error), racine de l'erreur quadratique moyenne ou racine de l'écart quadratique moyen est une mesure fréquemment utilisée des différences entre les valeurs prédites par un modèle et les valeurs observées. Wikipédia.

De l'efficacité de la décontamination des fruits et des légumes

«Efficacité d'une solution de lavage antimicrobienne à base d'un mélange d’acide organique et peroxyde d’hydrogène contre Salmonella, Escherichia coli O157:H7 ou Listeria monocytogenes sur des tomates cerises», source Journal of Food Protection.

Résumé

Une étude a été menée pour évaluer un nouveau lavage composé de produits biologiques composé d'une combinaison d'acide organique et de peroxyde d'hydrogène, sous la forme d'une solution de mélange de peroxyacide, contre des pathogènes d'origine alimentaire. Le mélange de peroxyacide, composé d'acide lactique, de peroxyde d'hydrogène et d'un ou plusieurs acides de fruits, a été testé contre Salmonella enterica, E. coli O157:H7 ou Listeria monocytogenes en suspension ou à la surface de tomates cerises inoculées par trempage. Les tomates cerises ont également été traitées avec 8 ppm de chlore libre ajouté sous forme d'hypochlorite de sodium (NaOCL). Lorsqu'elles ont été testées contre des cellules planctoniques en culture pure pendant 120 secondes, Salmonella et E. coli O157: H7 ont été réduits respectivement de 7,5 et 7,1 log avec 0,40% de la solution de peroxyacide, tandis que L. monocytogenes a diminué de 5,0 log par traitement avec une solution à 0,80%. Lorsque les tomates cerises ont été inoculées par trempage et traitées avec 8 ppm de chlore libre, les populations de Salmonella et E. coli O157:H7 ont diminué respectivement de 2,5 et 2,6 log, ce qui n'était pas significativement différent des réductions subies par les rinçages à l'eau stérile. Cependant, une solution à 1,0 % de la solution de peroxyacide a réduit les mêmes micro-organismes respectivement, de 3,8 et 3,4 log par tomate, ce qui était significativement plus élevé (P < 0,05) que les réductions obtenues par le rinçage à l'eau stérile penant de 2 minutes. Lorsqu'elles ont été inoculées par trempage avec L. monocytogenes et traitées, les populations ont été réduites de 3,5 log par tomate avec une solution de peroxyacide à 1,0%, ce qui était supérieur (P < 0,05) aux réductions obtenues avec 8 ppm de chlore libre (2,6 log) ou de l'eau stérile (1,7 log). Les résultats démontrent que ce lavage antimicrobien avec la combinaison de peroxyacide peut être un lavage efficace des produits biologiques pour prévenir la contamination croisée lors du lavage des tomates cerises, tout en étant capable d'inactiver respectivement jusqu'à 3,8, 3,4 et 3,5 log par tomate S. enterica, E. coli O157:H7 et L. monocytogenes.

Autre élémnt mis en ligne le 31 janvier 2022, publication d'un avis de l’Anses relatif à une demande d’autorisation d’emploi d’une solution à base d’acide peracétique, en tant qu’auxiliaire technologique, dans l’eau de lavage de l’ensemble des références de végétaux crus prêts à l’emploi (dits de 4ème gamme) hormis les salades prêtes à l’emploi, à une concentration de 100 mg/litre d’eau de lavage, suivi d’un rinçage.

L’objectif de l’utilisation de l’acide peracétique dans l’eau de lavage a été défini dans le dossier de demande comme, premièrement, de permettre «un maintien de la qualité microbiologique de l’eau de lavage du bac qui est partiellement recyclée dans ce même bac et qui pourrait se charger de bactéries pathogènes ou d’altération liées au passage de quelques centaines de kilos de produits durant une séquence de fabrication». Deuxièmement, de permettre «une réduction de la charge microbiologique globale du produit (0,5 à 1 log en flore aérobie mésophile environ par g de produit) et de détruire un éventuel apport de bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli par exemple) par la matière première qui serait susceptible de contaminer l’ensemble du lot».

La demande concerne l’ensemble des végétaux crus prêts à l’emploi tels que les crudités, les fruits acides en morceaux consommés sans peau ou avec peau et les herbes aromatiques. Pour chacune des catégories ciblées, le pétitionnaire a choisi un végétal « modèle », pour rappel, la carotte râpée, l’ananas entier, la pomme entière avant découpe et le persil feuille ciselé.

Selon le groupe de travail « Evaluation des substances et procédés soumis à autorisation en alimentation humaine»,

… concernant l’efficacité microbiologique, les deux auxiliaires technologiques (acide peracétique à 100 mg/L ou chlore à 60 ou 70 mg/L) semblent avoir un effet antimicrobien similaire lors du traitement de la carotte râpée, de la pomme entière, de l’ananas entier et du persil feuille ciselé. Lors de l’application, le traitement à l’acide peracétique sur ces végétaux semble maintenir une qualité microbiologique des eaux pendant le lavage en essai pilote similaire à celui avec du chlore. L’intégration dans les matrices testées d’un végétal représentatif des graines germées aurait pu être envisagée; d’autres microorganismes, y compris virus ou parasites, en dehors de ceux du règlement (CE) n°2073/2005 auraient pu être analysés.

Même si l’efficacité d’un traitement par un auxiliaire technologique est recherchée au cours du lavage, le potentiel de croissance des microorganismes sur 7 jours pendant le stockage au froid après traitement a également été étudié. En comparant l’efficacité des deux traitements jusqu’à 7 jours de conservation, celui avec l’acide peracétique semble être au moins similaire à celui au chlore pour les matrices «modèles» pomme entière et ananas entier; mais les résultats suggèrent une croissance plus importante de certaines populations notamment de L. monocytogenes, Salmonella, E. coli mais aussi de bactéries lactiques ou levures-moisissures sur les matrices «modèles» carotte râpée et persil feuille ciselé. Il avait déjà été noté un phénomène similaire pour Salmonella, L. monocytogenes et les microorganismes aérobies mésophiles totaux après traitement de salades avec l’acide peracétique (saisine n°2019-SA-0154). Les opérateurs devraient en tenir compte lors de l'établissement de la durée de vie de ces produits.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Sécurité alimentaire : irradiation et vapeurs d’huiles essentielles pour traiter les céréales

«Sécurité alimentaire : irradiation et vapeurs d’huiles essentielles pour traiter les céréales», source communiqué de l'Institut national de la recherche scientifique.

Un traitement combiné d’irradiation et de vapeurs d’huiles essentielles éliminerait efficacement les insectes, les bactéries et les moisissures dans les céréales entreposées.

L'équipe de la professeure Monique Lacroix, de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS), a démontré l’effet synergique de ce procédé combiné sur les insectes et les moisissures infectant le riz. L’étude a été publiée dans la revue Radiation Physics and Chemistry.

Les principaux ennemis des grains stockés sont les micro-organismes et les insectes. Pour les détruire, l’industrie alimentaire utilise actuellement des fumigants. Or, ces composés, qui s’évaporent ou se décomposent en produits gazeux au contact de l’air ou de l’eau, posent un risque pour la santé humaine et l’environnement. « Lorsqu’on fumige le grain, une petite partie du gaz est absorbé par les céréales et relâché dans l’atmosphère.» Dans le cas de l’irradiation des aliments, le traitement est physique. Si de «nouvelles molécules» sont produites, elles ne sont pas différentes de celles produites par les processus normaux appliqués aux aliments, comme la chaleur», rapporte la professeure Monique Lacroix.

L’irradiation des aliments consiste à les exposer à des rayonnements ionisants, dont les rayons gamma et les rayons X. L’équipe de recherche a voulu déterminer l’efficacité de ces deux procédés, avec et sans huiles essentielles.

Augmenter la radiosensibilité

L’étude avait pour but de vérifier si le niveau d’énergie de la source d’irradiation montrant un débit variable pouvait affecter la dose (ou temps de traitement) nécessaire pour tuer 90 % des insectes ou des moisissures. L’équipe de recherche a montré que les rayons gamma étaient plus efficaces contre les insectes que les rayons X. Par ailleurs, un débit de dose plus élevé avec les rayons gamma était plus efficace qu’un faible débit. De plus, l’ajout d’huiles essentielles d’eucalyptus et d’arbre à thé en améliorait significativement l’efficacité.

Un effet similaire s’observe chez les bactéries et les moisissures, même si elles sont plus résistantes aux radiations. Selon une étude précédente, la sensibilité des microorganismes à l’irradiation augmentait d’environ 1,5 fois avec l’ajout d’huiles essentielles de thym et d’origan.

L’équipe a aussi réalisé des expériences avec des vapeurs d’huiles essentielles diffusées dans des sacs de 5 kg de riz. Éventuellement, elle aimerait tester le procédé dans le milieu industriel, en partenariat avec des entreprises.

Décontamination de Escherichia coli O157:H7 sur de laitue romaine à l'aide d'un nouvelle lysine de bactériophage

«Décontamination de Escherichia coli O157:H7 sur de laitue romaine à l'aide d'un nouvelle lysine de bactériophage», source International Journal of Food Microbiology.

Faits saillants

• Nous avons développé une nouvelle lysine de phage, PlyEc2, afin de tuer E. coli pathogène sur des produits.
• PlyEc2 a montré une puissante activité de destruction contre les principaux pathogènes d'origine alimentaire in vitro
• Une seule dose de PlyEc2 peut tuer 99,7% des E. coli O157:H7 présents sur de la laitue contaminée
• La décontamination avec PlyEc2 préserve l'attrait sensoriel de la laitue traitée
• Les lysines peuvent décontaminer efficacement les aliments peu transformés des bactéries Gram-négatif

Résumé

Les légumes crus sont un aliment essentiel pour une alimentation saine, mais leur consommation accrue augmente le risque de maladies d'origine alimentaire. La contamination des salades vertes par Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7 a causé des maladies graves et d'importantes pertes économiques presque chaque année aux États-Unis au cours des 10 dernières années. Pour réduire le risque d'infections causées par des produits contaminés, des approches basées sur un virus bactérien - communément appelé bactériophage ou phage - ont récemment commencé à susciter l'intérêt parmi d'autres stratégies antimicrobiennes. Les phages pénètrent dans les cellules bactériennes pour se reproduire et provoquent la lyse cellulaire afin de libérer leur descendance phagique à la fin de leur cycle d'infection. Cet effet lytique est causé par des lysines, des enzymes codées par phages qui ont évolué pour dégrader la paroi cellulaire bactérienne entraînant une lyse hypotonique. Lorsqu'elles sont appliquées à l'extérieur sous leur forme purifiée, ces enzymes sont capables de tuer les bactéries sensibles au contact d'une manière similaire. Leurs propriétés bactéricides uniques ont fait des lysines des agents antimicrobiens efficaces dans une variété d'applications, du traitement des infections multirésistantes chez l'homme au contrôle de la contamination bactérienne dans plusieurs domaines, y compris la sécurité microbiologique des aliments. 

Nous décrivons ici une nouvelle lysine, à savoir PlyEc2, avec une puissante activité bactéricide contre les principaux pathogènes Gram négatif, notamment E. coli, Salmonella, Shigella, Acinetobacter et Pseudomonas. PlyEc2 a montré une activité bactéricide élevée contrae les STEC à une concentration de 12,5 μg/ml dans différentes conditions de pH. Cette lysine a également permis de réduire le titre bactérien de plusieurs souches bactériennes pathogènes in vitro de plus de 5 unités logarithmiques, aboutissant à une stérilisation complète. Surtout, PlyEc2 s'est avéré être un puissant agent de décontamination des produits dans sa capacité à éliminer 99,7% des STEC O157:H7 contaminant dans notre modèle de feuille de laitue romaine. PlyEc2 a également pu éradiquer 99,8% des bactéries contaminant la solution de lavage, réduisant considérablement le risque de contamination croisée pendant le processus de lavage. Un panel d'évaluation sensorielle a constaté que le traitement avec PlyEc2 ne modifiait pas la qualité visuelle et tactile des feuilles de laitue par rapport à des feuilles non traitées. Notre étude est la première à décrire un traitement à la lysine très efficace pour maîtriser la contamination par des pathogènes Gram négatif sur de la laitue réfrigérée sans ajout d'agents déstabilisants de la membrane.

La technologie de lumière pulsée pour améliorer la sécurité sanitaire des œufs

Convoyeur de mirage d'œufs modifié fixé avec une lampe à lumière pulsée flash xénon.

«La technologie de lumière pulsée pour améliorer la sécurité sanitaire des œufs afin d’aider l'industrie de la volaille», source la Penn State.

Une nouvelle méthode de décontamination peut être utilisée avec les œufs de table et à couver.

La lumière pulsée (UVC) peut être une alternative efficace à certaines des technologies antimicrobiennes qui peuvent etre désormais utilisées par l'industrie avicole pour tuer les pathogènes sur les coquilles d'œufs, selon des chercheurs de Penn State, qui ont simulé les conditions de production pour tester la technologie.

Le chercheur Paul Patterson, professeur de science avicole au Collège des sciences agricoles, suggère que la technologie a des mérites pour une application commerciale dans l'industrie des œufs.

«Cette étude est unique parce qu'elle a étendu et appliqué des composants de la transformation standard des œufs à un convoyeur et des œufs désinfectés dans un cadre commercial», a-t-il dit. «En l'absence d'eau ou d'autres désinfectants chimiques, cette technologie a le potentiel de réaliser des réductions microbiennes significatives - égales ou supérieures - à celles de certaines technologies actuellement disponibles.»

Chaque année aux États-Unis, 287 œufs sont consommés en moyenne par personne et plus de 14,1 milliards d'œufs sont placés dans des incubateurs en écloserie pour produire des poussins destinés à l’industrie des œufs et des volailles de chair. En réduisant la charge microbienne sur les œufs, les épidémies de maladies d'origine alimentaire associées aux œufs et à la viande de volaille peuvent être réduites tout en préservant la santé des poussins.

L'industrie des œufs utilise actuellement des désinfectants et des détergents pour décontaminer les œufs et éliminer les débris physiques, tandis que la lumière UV de faible intensité a été utilisée comme étape antimicrobienne supplémentaire.

Cependant, la lumière pulsée est plus efficace, a expliqué le chercheur principal Josh Cassar, candidat au doctorat en science animale, car elle délivre une intensité de lumière UV plus élevée à la surface de la coquille d'œuf. Cela se traduit par une plus grande réduction microbienne en une période de temps plus courte que le traitement par lumière UV classique.

Dans cette étude, les surfaces des œufs en coquille ont été inoculées avec des souches de bactéries non pathogènes utilisées pour la recherche et ont été traitées avec de la lumière pulsée provenant d'une lampe flash xénon. Les œufs ont été exposés sur un convoyeur de transport d'œufs modifié qui a fourni une rotation complète des œufs sous la lampe flash.

Le nouveau convoyeur conçu pour l'expérience a joué un rôle déterminant dans l'obtention d'une décontamination acceptable, a noté Casser, ajoutant que les lampes flash xénon pouvaient être mises à l'échelle et personnalisées pour toute installation commerciale.

«Lorsque l'œuf tourne sur son axe long le long du chemin, toute la surface de la coquille est exposée à l'énergie de la lumière pulsée, et les 27 secondes d'exposition dans notre expérience ont abouti à une réponse germicide acceptable», a-t-il dit. «À trois impulsions par seconde, chaque œuf est exposé à près de 90 impulsions, et chaque impulsion a une durée de 360 microsecondes, une impulsion de durée extrêmement courte.»

Les chercheurs, qui ont récemment publié leurs résultats dans Poultry Science (l’article est disponible en intégralité -aa) ont découvert que le traitement par la lumière pulsée inactivait deux souches microbiennes différentes, une plus grande énergie entraînant une plus grande réponse germicide.

L'étude a également évalué les effets du traitement à la lumière pulsée des œufs à couver sur la croissance des embryons et des poussins. En utilisant le même système, quatre lots de 125 œufs fertiles ont été traités avec des intensités identiques et supérieures de lumière ultraviolette pulsée. Après le traitement, les œufs ont été placés dans un incubateur commercial dans des conditions d'incubation normales.

Image John Casser/Penn State

Le traitement à la lumière pulsée n'a pas eu d'effet significatif sur le pourcentage de fertilité, d'éclosion ou d'éclosion. De plus, il n'y avait aucun effet significatif sur les observations après l'éclosion, y compris la qualité de vie des poussins et le poids moyen des oiseaux à l'éclosion ou à 42 jours d'âge.

«Notre recherche soutient l'application de la lumière pulsée comme une intervention antimicrobienne efficace pour les œufs de table et à couver», a dit Cassar. «Si l'industrie des œufs adoptait la technologie de la lumière pulsée et l'appliquait dans ses opérations de transformation, la sécurité alimentaire serait améliorée en raison de la présence réduite de pathogènes à la surface des œufs. Et cela compte parce que 9% de toutes les maladies d'origine alimentaire aux États-Unis sont associées aux œufs.»

La technologie est particulièrement prometteuse car elle ne semble pas avoir de conséquences négatives sur la composante vitale des œufs d'incubation de l'entreprise, même à 10 fois l'intensité de la lumière UV utilisée dans l'étude sur les œufs de table, a souligné Patterson. Les couvoirs produisent le stock de remplacement pour les troupeaux d'œufs et de poulets de chair de l'industrie avicole, y compris les dindes.

«Nos recherches ont montré qu'il n'y a pas d'effets négatifs sur les œufs à couver et les embryons et poussins dérivés de ces œufs traités», a-t-il déclaré. «L'utilisation de la lumière pulsée avant incubation dans une écloserie améliorerait la santé des poussins, éviterait certaines des contraintes financières causées par la mauvaise qualité des poussins résultant d'une exposition précoce des poussins à des pathogènes microbiens, et pourrait améliorer la sécurité des aliments de la viande de volaille.»

Si l’on prend la conclusion de l’article précité, il est indiqué,

L'effet de la lumière pulsée sur l'éclosion n'a pas été concluant et devrait être évalué plus en détail. Ces résultats indiquent que la lumière pulsée est un traitement antimicrobien efficace pour tous les œufs, destinés à la consommation ou à l'incubation commerciale. Des recherches supplémentaires sont nécessaires pour déterminer si les caractéristiques intérieures des œufs sont modifiées lorsque la lumière pulsée est délivrée à la surface extérieure de la coquille. Avant la mise en œuvre commerciale, il serait utile d'évaluer l'efficacité de la lumière pulsée en utilisant des souches pathogènes réelles qui pourraient être retrouvées sur les œufs.

Décontaminer les amandes et les noisettes avec du dioxyde de carbone comprimé

«Décontaminer les amandes et les noisettes avec du dioxyde de carbone comprimé», source Fraunhofer.

Il ne se passe presque pas un jour sans que les fabricants nerappellent des aliments contaminés par des impuretés. Même les aliments secs, généralement considérés comme sûrs parce qu'ils n'ont pas les agents pathogènes liés à l'eau nécessaires pour se développer, sont souvent retirés des rayons des magasins. Des micro-organismes nuisibles, tels que Salmonella, peuvent coloniser ces aliments pendant la transformation. Les amandes, une friandise populaire à l'époque de Noël, sont l'un des aliments les plus sensibles.

Aujourd'hui, des chercheurs de l'Institut Fraunhofer pour l'environnement, la sécurité et la technologie énergétique UMSICHT ont mis au point un nouveau procédé pour tuer les germes qui sont présents sur les amandes et les noisettes en utilisant du dioxyde de carbone comprimé pour décontaminer les aliments.

Selon l'agence allemande de protection des consommateurs, le nombre de rappels d'aliments a augmenté rapidement entre 2015 et 2019. Si un produit présente un risque pour la santé, le fabricant doit le retirer du marché et informer les consommateurs. La transformation peut affecter la qualité des aliments, en particulier celle des produits à base de plantes qui sont consommés crus. Ils peuvent être contaminés par des salmonelles qui provoquent une intoxication alimentaire. Ces bactéries peuvent même se propager aux aliments secs, ce que les experts appellent des produits à faible activité de l'eau. Ce groupe d'aliments à faible teneur en humidité comprend les amandes, les noix, les fruits secs, les épices, le lait en poudre et même le thé.

«Salmonella peut passer en dormance pour survivre sur les amandes. Dans le processus, iles micro-organismes produisent de la biomasse supplémentaire qui les protège de la dessiccation. Si de l'eau pénètre, Salmonella prolifère alors de manière explosive. Mais il suffit de dix à cent de ces bactéries pour provoquer une intoxication alimentaire. Les amandes contaminées qui pénètrent dans les installations de production après la récolte peuvent également contaminer d'autres lots», explique Karen Fuchs, chercheuse au Fraunhofer UMSICHT à Oberhausen. Dans un projet conjoint avec l'Université de l'Alberta au Canada, elle et son équipe ont étudié des technologies qui pourraient servir à décontaminer les amandes. Le ministère fédéral allemand de l'éducation et de la recherche (BMBF) a financé cette entreprise de recherche appelée MiDeCO2.

«Il est de notoriété publique que le dioxyde de carbone sous pression peut tuer les bactéries pathogènes dans des liquides tels que le jus d'orange. Nos recherches ont montré que dans certaines conditions, cela fonctionne également avec des aliments secs», explique Fuchs. Le dioxyde de carbone n'est pas nocif pour l'environnement ou la santé et peut être séparé des amandes sans trace de résidus. Cela n'implique aucune étape de purification énergivore.

Conserver la saveur des amandes

Dans une étape du procédé, les amandes sont décontaminées et imprégnées des huiles antimicrobiennes en utilisant du dioxyde de carbone comprimé dans un autoclave à haute pression. L'extrait d'huile recouvre l'amande, ce qui empêche les germes de recontaminer le fruit. L'avantage de ce procédé est que les amandes conservent leur saveur et leur qualité caractéristiques. Fuchs et son équipe ont effectué des tests avec Staphylococcus carnosus, un organisme de substitution connu pour une réaction encore plus résistante que Salmonella, prouvant que le procédé dans l'autoclave n'affecte pas négativement la durée de conservation, la rancidité ou la composition lipidique des amandes. «Les huiles ne sont pas seulement antibactériennes; elles ont également des propriétés antioxydantes. Elles augmentent le potentiel d'oxydation et prolongent la durée de conservation des graisses, ce qui signifie que les amandes ne rancissent pas aussi rapidement», explique la chercheuse. Elle poursuit en disant que les propriétés antibactériennes et anti-oxydantes ne sont pas le seul avantage potentiel. L'augmentation de la quantité d'huiles qui s'harmonisent bien avec la saveur des amandes pourrait également ajouter une touche savoureuse d'assaisonnement. Ce processus se prête également à d'autres aliments. L'augmentation du potentiel d'oxydation des lipides pourrait bénéficier à tout aliment sujet à l'oxydation.

Désinfection au laser de viande de volaille lors de l'abattage

« Désinfection au laser de viande de volaille lors de l'abattage », source communiqué du Laser Zentrum Hannover e.V. (LZH).

La volaille est souvent contaminée par des bactéries. Les traitements au chlore lors du processus d'abattage n'ont qu'un usage limité et ne sont pas autorisés dans l'UE. Dans un nouveau projet de recherche, le Laser Zentrum Hannover e.V. (LZH) envisage désormais de combiner le traitement au laser ultraviolet (UV) avec l'utilisation de bactériophages pour la désinfection.

Campylobacter est retrouvé sur près de la moitié de tous les poulets de chair et un sur cinq est contaminé par des salmonelles. Pour réduire la charge bactérienne, les scientifiques du LZH souhaitent mettre en place le rayonnement UV dans le projet de recherche ODLAB pour la désinfection.

Sur une ligne de production, l'irradiation au laser pourrait désinfecter
de la viande de poulet non cuite ou hachée. (Graphique: LZH)

Pour atteindre autant d'endroits que possible sur la carcasse ou la viande, le partenaire du projet DIL (Institut allemand de technologie alimentaire) testera un traitement supplémentaire avec des bactériophages. Les bactériophages sont des virus qui envahissent les bactéries.

Dans ce cas, des phages spécialisés Campylobacter sont utilisés, qui peuvent détruire les cellules bactériennes. En combinant les deux technologies, l'objectif est de rendre inoffensifs autant de germes que possible.

Focus sur la praticabilité

Pour le groupe alimentation et agriculture du LZH, l'accent est mis sur l'efficacité et la faisabilité de la méthode. À l'échelle du laboratoire, ils développent désormais des conditions de test, vérifient l'effet sur divers agents pathogènes et testent les limites de détection. Il est essentiel que la qualité de la viande ne soit pas affectée par la décontamination. Avec les autres partenaires du projet, ils souhaitent développer un prototype adapté aux conditions réelles d'exploitation.

À propos d'ODLAB

Le projet «Minimisation de la contamination microbienne de la viande de volaille avant et après découpe en utilisant une décontamination structurée des surfaces par application de laser et de bactériophages» (ODLAB) est financé par le ministère fédéral de l'alimentation et de l'agriculture (BMEL). Outre le LZH, les partenaires sont l'Institut allemand de technologie alimentaire (DIL e.V.), BMF & MTN GmbH, ARGES GmbH et TRUMPF Laser- und Systemtechnik GmbH.

Évaluation des protocoles de chauffage et chimiques pour inactiver le SRAS-CoV-2, selon une équipe française

« Le coronavirus peut survivre à une longue exposition à des températures élevées, une menace pour le personnel de laboratoire du monde entier, selon un article », source SCMP du 14 avril 2020.

Des scientifiques français ont dû porter la température à presque au point d'ébullition pour tuer le virus.

Les résultats ont des implications pour la sécurité des techniciens de laboratoire travaillant avec le virus.

Le nouveau coronavirus peut survivre à une longue exposition à des températures élevées, selon une expérience menée par une équipe de scientifiques français.

Le professeur Remi Charrel et ses collègues de l'Université d'Aix-Marseille dans le sud de la France ont chauffé le virus qui cause le Covid-19 à 60°C pendant une heure et a constaté que certaines souches étaient encore capables de se répliquer.

Les scientifiques ont dû porter la température à presque le point d'ébullition pour tuer complètement le virus, selon leur article non revu par les pairs publié sur bioRxiv.org samedi. Les résultats ont des implications pour la sécurité des techniciens de laboratoire travaillant avec le virus.

L'équipe en France a infecté des cellules rénales de singe vert d'Afrique, un matériau hôte standard pour les tests d'activité virale, avec une souche isolée d'un patient de Berlin, Allemagne. Les cellules ont été chargées dans des tubes représentant deux types d'environnements différents, l'un «propre» et l'autre «sale» avec des protéines animales pour simuler la contamination biologique dans des échantillons réels, tels qu'un écouvillon oral.

Après le chauffage, les souches virales dans un environnement propre ont été complètement désactivées. Cependant, certaines souches des échantillons sales ont survécu.

Résumé

Des échantillons cliniques prélevés chez les patients COVID-19 sont généralement manipulés dans les laboratoires Biosafety Level-2 à des fins de diagnostic. Nous avons utilisé la norme française NF-EN-14476 + A2 dérivée de la norme européenne EN-14885. Pour éviter le risque d'exposition des travailleurs de laboratoire, nous avons montré que le sodium-dodécyl-sulfate et le Triton-X100 doivent être ajoutés aux tampons de lyse au thiocyanate de guanidinium pour obtenir une réduction de 6 log du virus infectieux. Le protocole de chauffage composé de 92°C-15 minutes était plus efficace que 56°C-30 minutes et 60°C-60 minutes pour atteindre une réduction de 6 log.

Les auteurs notent,

Considérant qu'une faible virémie au SRAS-CoV-2 est observée chez les patients COVID-19 même au stade aigu de la maladie, les protocoles 56°C-30min et 60°C-60min couramment utilisés avantcolor: black; l'apparition d’une sérologie sont suffisants pour inactiver le SRAS-CoV-2 comme recommandé avant le test sérologique pour d'autres virus ARN enveloppés.

Les échantillons traités en conséquence pourront également être détectés de l'ARN viral. En revanche, lorsque le traitement d'échantillons respiratoires présentant généralement des charges virales beaucoup plus élevées, seul le protocole 92°C-15min a montré une inactivation totale; cependant, si ce protocole est plus efficace pour l'inactivation que les deux autres, la réduction drastique des copies d'ARN qui sont détectables par la suite empêche son utilisation pour une détection par RT-qPCR ultérieure du SARS-CoV-2.

Pour ces derniers, l'inactivation à l'aide de de tampons VXL, ATL ou un tampon de lyse similaire doit être préféré.

Étant donné que les échantillons cliniques prélevés sur les patients suspects de COVID-19 sont couramment manipulés dans des laboratoires BSL-2, les résultats présentés dans cette étude devraient permettre de choisir le protocole le mieux adapté pour l’inactivation afin d'éviter l'exposition du personnel de laboratoire en charge de la détection directe et indirecte du SRAS-CoV-2 à des fins de diagnostic.

Référence

Evaluation of heating and chemical protocols for inactivating SARS-CoV-2

Boris Pastorino, Franck Touret, Magali Gilles, Xavier de Lamballerie, Remi N Charrel

doi: https://doi.org/10.1101/2020.04.11.036855

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