Angleterre : Épidémie à Salmonella liée à des œufs de Pologne

«Angleterre : Épidémie à Salmonella liée à des œufs de Pologne», source article de Joe Whitworth paru le 11 juillet 2023 dans food Safety News.

Une épidémie à Salmonella en Angleterre qui a rendu malades plus de 60 personnes au début de cette année a été liée à des œufs de Pologne.

Des prélèvements de patients sont également similaires aux isolats précédemment signalés qui appartiennent à un groupe faisant partie de plusieurs investigations nationales et internationales.

Il y a eu 65 cas associés à l'éclosion anglaise, 25 cas confirmés et 18 probables liées à un restaurant, dix confirmés avec des liens inconnus avec l'établissement, et 12 sans lien avec le restaurant.

L'épidémie liée au restaurant sans nom a été signalée à l'équipe de protection de la santé de l'Est de l'Angleterre de l'Agence britannique de sécurité sanitaire (UKHSA) début avril. L'UKHSA a notifié de multiples cas de gastro-entérite suite à la consommation d'aliments sur le site, avec des dates de présence ou de plats à emporter fin mars, selon une étude publiée dans Eurosurveillance.

Dix personnes hospitalisées

Les résultats du séquençage du génome entier (WGS) ont indiqué une infection à Salmonella Enteritidis. Les chercheurs ont identifié des patients supplémentaires sans lien connu avec le restaurant et des cas historiques signalés depuis juillet 2022.

D'après les questionnaires remplis, les dates d'apparition variaient du 17 mars au 17 avril 2023, mais la plupart des gens ont présenté des symptômes le 30 mars. Ils comprenaient des vomissements, de la diarrhée, de la fièvre et des douleurs abdominales 12 à 24 heures après avoir mangé au restaurant. Dix personnes ont été hospitalisées.

Pour les 43 cas liés au restaurant, l'âge moyen était de 32 ans avec une fourchette de 6 à 61 ans et 17 étaient des femmes. Aucun cas n'a été signalé parmi le personnel.

Les investigations épidémiologiques ont suggéré que les œufs ou le poulet étaient la cause probable de l'épidémie. En raison d'un chevauchement des éléments du menu, il n'a pas été possible de séparer la consommation des deux éléments. Manger du poulet ou des œufs expliquerait respectivement 25 ou 24 cas sur 31.

Lorsque les agents d'hygiène du milieu se sont rendus au restaurant au début d'avril, il ne restait aucun aliment à manger. Ils n'ont identifié aucune lacune dans les problèmes de sécurité des aliments ou d'hygiène tels que des problèmes de contamination croisée ou une cuisson inadéquate du poulet.

Des œufs crus étaient utilisés pour faire de la mayonnaise à l'ail et comme ingrédient liant dans du pain naan. Les conseils généraux à l'entreprise comprenaient une recommandation de modifier l'approvisionnement en œufs d'origine nationale produits dans le cadre d'un programme d'assurance agricole reconnu.

Œufs de Pologne suspectés

Les enquêtes menées par la Food Standards Agency (FSA) ont révélé que les œufs utilisés au restaurant avaient été achetés à des grossistes qui les avaient importés de Pologne. Deux cas sans lien avec le restaurant ont également consommé des œufs de Pologne. Les informations sur la source du poulet sont en attente.

La fenêtre étroite des dates de repas pour les cas liés au restaurant suggère un lot d'aliments contaminés ou une défaillance isolée des procédures, ont déclaré les chercheurs.

Il est possible que le poulet et les œufs soient indépendamment associés à la maladie : soit par contamination croisée au restaurant, soit en raison d'une contamination potentielle généralisée dans plusieurs secteurs du poulet. Bien que le poulet ne puisse pas encore être exclu comme source, les résultats suggèrent jusqu'à présent que les œufs étaient le principal vecteur de l'épidémie de restaurant, a révélé l'étude.

Depuis 2014, l'Europe a connu des cas de maladie liés à la viande de poulet ou aux œufs d'origines multiples à travers l'Europe.

Les données ont été partagées sur la plateforme EpiPulse, hébergée par le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC). Des informations provenant d'Autriche et de Pologne indiquent des cas génétiquement étroitement liés dans ces pays.

Des chercheurs testent une méthode pour éliminer Salmonella des coquilles d'œufs

« Des chercheurs testent une méthode pour éliminer Salmonella des coquilles d'œufs », source article de Joe Whitworth paru le 5 février 2020 dans Food Safety News.

Des chercheurs d'une université australienne ont trouvé un moyen de prévenir la salmonellose affectant les œufs par contamination de la surface.

Des scientifiques de l'Université Flinders ont mis au point une méthode de décontamination des œufs en coquille qui a éliminé Salmonella Typhimurium de l'extérieur d'un œuf sans affecter son utilisation.

La méthode a adapté un bain-marie à température contrôlée commun dans les cuisines et associé à la technique sous vide. Les œufs crus sont utilisés dans certaines recettes pour certains produits alimentaires tels que la mayonnaise, la mousse, le lait de poule et la crème glacée artisanale.

Tout est éliminé en moins de 10 minutes

L'extérieur des œufs entiers a été inoculé artificiellement avec deux souches de Salmonella Typhimurium. Les œufs ont été décontaminés en les plaçant dans un appaeail de cuisson sous vide avec de l'eau chauffée à 57°C. La décontamination complète a été réalisée en neuf minutes, selon l'étude publiée dans la revue Foodborne Pathogen and Disease.

L'article est disponible intégralement et gratuitement.

En Australie, Salmonella Typhimurium est le plus souvent lié aux flambées liées aux œufs, tandis que Salmonella Enteritidis est la principale cause dans le monde. Le premier se trouve à l'extérieur de la coquille d'œuf avec une contamination interne peu courante tandis que le second contamine principalement le contenu interne des œufs.

Les œufs ont été traités thermiquement pendant 30 secondes, 1, 2, 3, 3,5, 6, 6,5, 7, 8 et 9 minutes. L'expérience a été menée avec trois œufs à chaque instant et répétée trois fois pour chaque instant et la souche de Salmonella. Des œufs inoculés artificiellement n'ayant pas subi de traitement thermique ont été utilisés comme témoins.

La concentration de cellules de Salmonella inoculées sur l'œuf variait de 28 à 150 unités formant colonie par millilitre (UFC/mL) avec une moyenne de 74 UFC/mL.

Il n'y a pas eu de croissance de la souche standard après 3,5 minutes à 57°C dans le bain d'eau sous vide mais l'enrichissement a confirmé la survie de Salmonella. Aucune croissance n'a été observée après six minutes à 57°C après enrichissement.

L'isolat clinique n'a pas été récupéré des œufs après huit minutes, mais l'enrichissement a confirmé la survie de Salmonella. Neuf minutes à 57°C ont confirmé la perte complète de viabilité de cette souche.

Impact minimal sur la qualité des œufs

Une étude témoin en aveugle a également été menée pour évaluer l'acceptabilité et l'utilisabilité des œufs traités par les chefs et les manipulateurs d'aliments.

Les œufs décontaminés ont été trouvés par les chefs, en utilisant des mesures et des scores d'acceptabilité, pour n'avoir aucune différence significative dans leur qualité ou performance en tant qu'ingrédient par rapport aux œufs non traités.

Les paramètres testés ont indiqué que la méthode de décontamination n'a pas eu d'incidence sur la qualité des œufs. Il n'y avait aucune différence significative entre les mesures d'œufs traités et témoins pour le pH de l'albumine, l'indice de jaune et l'unité Haugh.

Les chercheurs ont déclaré que la méthode peut être utilisée pour décontaminer les œufs avant la préparation d'ovoproduits crus.

« L'utilisation de cette méthode juste avant la préparation d'ovoproduits crus pourrait aider à réduire le fardeau de la salmonellose en Australie et à protéger la santé publique. Cette méthode pourrait également réduire la possibilité de contamination croisée lors du transformation d'ovoproduits crus. »

Selon l'étude, des travaux futurs sont nécessaires pour évaluer l'efficacité de la méthode contre d'autres souches de Salmonella en Australie et pour explorer l'efficacité contre les souches de Salmonella induites par la résistance à la chaleur.

Une deuxième étude menée par l'équipe de recherche de Flinders a examiné l'efficacité des lignes directrices australiennes qui recommandent que la mayonnaise aux œufs crus soit préparée et conservée à moins de 5°C et ajustée à un pH inférieur à 4,6 ou 4,2.

Les chercheurs ont constaté que la survie de Salmonella Typhimurium dans la mayonnaise est considérablement améliorée à 4°C et que des températures plus basses protègent le pathogène de l'effet bactéricide du faible pH.

« Nous avons constaté que la préparation de mayonnaise à pH 4,2 ou moins et l'incubation à température ambiante pendant au moins 24 heures pourrait réduire l'incidence de la salmonellose », a déclaré Thilini Keerthirathne, un chercheur.

« Mais il y a un risque de stocker de la mayonnaise à 37°C. Si le pH n'est pas correctement mesuré, les températures plus chaudes favoriseront la croissance de Salmonella. En tant que tel, il est essentiel de s'assurer que le pH de la mayonnaise soit à un pH 4,2 ou moins. »

Les œufs crus sont-ils un problème potentiel dans les spaghettis alla carbonara ?

A votre avis les œufs crus sont-ils un problème potentiel dans les spaghettis alla carbonara ?

Les spaghetti alla carbonara est un plat italien traditionnel, dont la sauce à base d'un jaune d'œuf cru est chauffée en utilisant uniquement la chaleur des pâtes cuites. Des inquiétudes concernant la sécurité sanitaire de cette préparation ont été soulevées en raison de la possibilité que le jaune d'œuf soit contaminé par Salmonella et le traitement thermique peut ne pas être suffisant pour l'inactivation totale de Salmonella.

Cette étude a été entreprise pour analyser la survie de Salmonella dans les spaghettis alla carbonara dans lesquels le seul traitement thermique du jaune d'œuf était le transfert de chaleur des pâtes. Un pool de Salmonella a été inoculé dans des jaunes d'œufs atteignant 8,8 log₁₀ UFC/g.

Des jaunes d'œufs contaminés ont été ajoutés aux spaghettis cuits, loin de la source de chaleur.

Les résultats indiquent qu'immédiatement après la cuisson et l'égouttage, les pâtes atteignent 86,0°C.

Après 4,5 minutes de contact avec les jaunes d'œufs , la température moyenne des spaghettis alla carbonara est descendue à moins de 60°C.

La méthode de préparation a pu inactiver Salmonella d'environ 4,7 log₁₀ UFC/g et les spaghettis alla carbonara traités par cette méthode avaient une sauce crémeuse et soyeuse formée par les jaunes. Sur la base des résultats, il devrait être conseillé d'utiliser des œufs traités thermiquement pour garantir la sécurité sanitaire de cette préparation.

A noter un article de 2000 traite d'une intoxication alimentaire collective dans une cantine scolaire liée à des spaghetti a la carbonara causée par Salmonella enteritidis.