Voici un article utile sur le plan pratique
paru dans Journal
of Food Protection, Impact
de l'eau chlorée sur l'inactivation des pathogènes pendant le
tempérage du blé et la qualité de la farine qui en résulte.
Le tempérage consiste à ajouter de l'eau au grain sec et à le
laisser reposer pendant un certain temps avant d'être moulu.
Cet article prend un relief particulier dans le contexte de la crise liée aux pizzas Buitoni Nestlé ...
Résumé
Les épidémies d'agents pathogènes entériques liés à la farine
de blé ont conduit l'industrie de la meunerie à rechercher des
solutions pour résoudre ce problème de sécurité des aliments.
L'eau chlorée à 400-700 ppm a été utilisée dans l'industrie de
la minoterie comme auxiliaire de tempérage pour maîtriser la
croissance des levures et des moisissures dans les bacs de tempérage.
Cependant, l'efficacité de l'eau chlorée pour inactiver les
pathogènes entériques sur les grains de blé restait inconnue. Cinq
souches de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC)
et deux souches de Salmonella ont été inoculées sur du blé
tendre vitreux panifiable à hauteur de 7 log UFC/g et conservées à
température ambiante pendant 1 mois. Le blé inoculé a été
tempéré avec quatre concentrations (0, 400, 800, 1200 ppm) d'eau
chlorée (pH 6,5). La réduction due au chlore a été déterminée
en calculant le changement de densité cellulaire à chaque niveau de
chlore en utilisant la réponse à 0 ppm comme référence. Du blé
non ensemencé tempéré avec de l'eau chlorée a été utilisé pour
mesurer les paramètres de qualité de la farine. Les changements de
densité des pathogènes sur 18 heures variaient de -2,35 à -0,30
log UFC/g avec de l'eau chlorée à 800 ppm et n'étaient pas
significativement différents des changements à 400 ppm et 1200 ppm.
Des différences significatives (p<0,05) dans l'étendue de la
réduction ont été observées entre les souches. Cependant, l'effet
de l'eau chlorée sur la réduction des microbes indigènes sur les
grains de blé était minime, avec une réduction moyenne de 0,39 log
UFC/g pour toutes les concentrations. Aucun changement significatif
(p>0,05) n'est survenu dans la qualité de la farine et la
fonctionnalité du gluten, ou pendant la panification pour les
céréales tempérées à 400 et 800 ppm d'eau chlorée. Il y avait
des changements faibles mais significatifs (p <0,05) dans la
teneur en protéines de la farine, la viscosité finale et
l'absorption d'eau lorsqu'ils étaient tempérés avec de l'eau
chlorée à 1200 ppm. Les données ont montré que le niveau d'eau
chlorée actuellement utilisé dans l'industrie pour le tempérage
pourrait réduire le nombre de pathogènes entériques de 1,22 log
UFC/g pour les STEC et de 2,29 log UFC/g pour Salmonella, sans
effets significatifs sur la qualité de la farine et la
fonctionnalité du gluten.
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