Impact de l'eau chlorée sur l'inactivation des pathogènes pendant le tempérage du blé et la qualité de la farine qui en résulte

Voici un article utile sur le plan pratique paru dans Journal of Food Protection, Impact de l'eau chlorée sur l'inactivation des pathogènes pendant le tempérage du blé et la qualité de la farine qui en résulte.

Le tempérage consiste à ajouter de l'eau au grain sec et à le laisser reposer pendant un certain temps avant d'être moulu.

Cet article prend un relief particulier dans le contexte de la crise liée aux pizzas Buitoni Nestlé ...

Résumé

Les épidémies d'agents pathogènes entériques liés à la farine de blé ont conduit l'industrie de la meunerie à rechercher des solutions pour résoudre ce problème de sécurité des aliments. L'eau chlorée à 400-700 ppm a été utilisée dans l'industrie de la minoterie comme auxiliaire de tempérage pour maîtriser la croissance des levures et des moisissures dans les bacs de tempérage. Cependant, l'efficacité de l'eau chlorée pour inactiver les pathogènes entériques sur les grains de blé restait inconnue. Cinq souches de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) et deux souches de Salmonella ont été inoculées sur du blé tendre vitreux panifiable à hauteur de 7 log UFC/g et conservées à température ambiante pendant 1 mois. Le blé inoculé a été tempéré avec quatre concentrations (0, 400, 800, 1200 ppm) d'eau chlorée (pH 6,5). La réduction due au chlore a été déterminée en calculant le changement de densité cellulaire à chaque niveau de chlore en utilisant la réponse à 0 ppm comme référence. Du blé non ensemencé tempéré avec de l'eau chlorée a été utilisé pour mesurer les paramètres de qualité de la farine. Les changements de densité des pathogènes sur 18 heures variaient de -2,35 à -0,30 log UFC/g avec de l'eau chlorée à 800 ppm et n'étaient pas significativement différents des changements à 400 ppm et 1200 ppm. Des différences significatives (p<0,05) dans l'étendue de la réduction ont été observées entre les souches. Cependant, l'effet de l'eau chlorée sur la réduction des microbes indigènes sur les grains de blé était minime, avec une réduction moyenne de 0,39 log UFC/g pour toutes les concentrations. Aucun changement significatif (p>0,05) n'est survenu dans la qualité de la farine et la fonctionnalité du gluten, ou pendant la panification pour les céréales tempérées à 400 et 800 ppm d'eau chlorée. Il y avait des changements faibles mais significatifs (p <0,05) dans la teneur en protéines de la farine, la viscosité finale et l'absorption d'eau lorsqu'ils étaient tempérés avec de l'eau chlorée à 1200 ppm. Les données ont montré que le niveau d'eau chlorée actuellement utilisé dans l'industrie pour le tempérage pourrait réduire le nombre de pathogènes entériques de 1,22 log UFC/g pour les STEC et de 2,29 log UFC/g pour Salmonella, sans effets significatifs sur la qualité de la farine et la fonctionnalité du gluten.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !