Vos fraises sont-elles fades ? Des pesticides pourraient en être la cause

«Vos fraises sont fades ? Les pesticides pourraient en être la cause», source ACS News.

«Insights into the Mechanism of Flavor Loss in Strawberries Induced by Two Fungicides Integrating Transcriptome and Metabolome Analysis» (Aperçus du mécanisme de la perte de saveur de fraises induite par deux fongicides intégrant l'analyse du transcriptome et du métabolome).

Avez-vous déjà mordu dans une fraise rouge dodue, pour la trouver fade et aqueuse ? Certains pesticides pourraient être responsables. Une équipe rapportant dans Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS a découvert que deux fongicides communs aux fraises peuvent avoir un impact sur les mécanismes cellulaires, créant des baies avec une saveur et une douceur modérées, ainsi qu'une valeur nutritionnelle inférieure.

Le profil de saveur de tout produit, y compris les baies, est le résultat de son goût et de son odeur - la douceur provient souvent de la quantité de glucose ou de fructose dissous, et un arôme unique provient de composés volatils, tels que les esters et les terpènes. De plus, de nombreux fruits regorgent également de nutriments, notamment de vitamine C, d'acide folique et d'antioxydants. Mais parce que les fongicides sont conçus pour perturber les processus cellulaires des champignons nuisibles, ils pourraient accidentellement interférer avec ces processus dans les cultures, inhibant la production de ces composés aromatiques et nutritionnels importants. Ainsi, Jinling Diao et ses collègues ont voulu étudier comment deux pesticides couramment utilisés sur les fraises, le boscalide (BOS) et le difénoconazole (DIF), qui affectent des voies moléculaires spécifiques dans les baies.

Les chercheurs ont cultivé trois groupes de fraises (Fragaria x ananassa Duch) dans des conditions identiques, en appliquant du BOS ou du DIF à deux des groupes lorsque les baies étaient encore vertes. Même après traitement, les baies adultes étaient identiques en taille et en couleur à celles cultivées sans pesticide. Pourtant, sous la surface, l'équipe a trouvé un certain nombre de changements chimiques causés par les deux fongicides :

- Les niveaux de sucres solubles et de nutriments, tels que le saccharose et la vitamine C, ont été réduits.
- Les sucres ont été convertis en acides, réduisant davantage le goût sucré.
- La quantité de composés volatils a changé, atténuant le goût et l'arôme de la baie.

En regardant de plus près, l'équipe a découvert que le BOS avait un effet direct sur la régulation des gènes impliqués dans les voies cellulaires liées à la production de sucres, de composés volatils, de nutriments et d'acides aminés. Enfin, lors d'un test de goût à l'aveugle, les personnes ont toujours préféré les fraises non traitées. Les chercheurs disent que ce travail pourrait fournir des conseils aux agriculteurs sur l'utilisation des pesticides.

Des microbiologistes améliorent le goût de la bière

«Des microbiologistes améliorent le goût de la bière», source ASM News du4 octobre 2022.

Des chercheurs belges ont amélioré la saveur de la bière contemporaine en identifiant et en concevant un gène responsable d'une grande partie de la saveur de la bière et de certaines autres boissons alcoolisées. L’étude est publiée dans Applied and Environmental Microbiology, une revue de l'American Society for Microbiology.

Pendant des siècles, la bière a été brassée dans des cuves ouvertes et horizontales. Mais dans les années 1970, l'industrie est passée à l'utilisation de grands récipients fermés, beaucoup plus faciles à remplir, vider et nettoyer, permettant de brasser de plus grands volumes et de réduire les coûts. Cependant, ces méthodes modernes produisaient une bière de qualité inférieure, en raison d'une production de saveur insuffisante.

Pendant la fermentation, la levure convertit 50% du sucre de la purée (mash) en éthanol et les 50% restants en dioxyde de carbone. Le problème : le dioxyde de carbone pressurise ces récipients fermés, atténuant la saveur.

Johan Thevelein, professeur émérite de biologie cellulaire moléculaire à la Katholieke Universiteit, et son équipe ont été les pionniers de la technologie d'identification des gènes responsables de traits commercialement importants chez la levure. Ils ont appliqué cette technologie pour identifier le(s) gène(s) responsable(s) de la saveur de la bière, en criblant un grand nombre de souches de levures pour évaluer celles qui réussissaient le mieux à préserver la saveur sous pression. Ils se sont concentrés sur un gène pour une saveur de banane «parce que c'est l'une des saveurs les plus importantes présentes dans la bière, ainsi que dans d'autres boissons alcoolisées», a dit Thevelein, qui est également fondateur de NovelYeast, qui collabore avec d'autres entreprises en biotechnologie industrielle.

«À notre grande surprise, nous avons identifié une seule mutation dans le gène MDS3, qui code pour un régulateur apparemment impliqué dans la production d'acétate d'isoamyle, la source de la saveur de banane qui était responsable de la majeure partie de la tolérance à la pression dans cette souche de levure spécifique», a dit Thevelein.

Thevelein et ses collègues ont ensuite utilisé CRISPR/Cas9, une technologie révolutionnaire d'édition des gènes, pour concevoir cette mutation dans d'autres souches de brassage, ce qui a également amélioré leur tolérance à la pression du dioxyde de carbone, permettant une saveur complète. «Cela a démontré la pertinence scientifique de nos découvertes et leur potentiel commercial», a dit Thevelein.

«La mutation est le premier aperçu de la compréhension du mécanisme par lequel une pression élevée de dioxyde de carbone peut compromettre la production d'arômes de bière», a dit Thevelein, qui a noté que la protéine MDS3 est probablement un composant d'une voie de régulation importante qui peut jouer un rôle dans l’inhibition du dioxyde de carbone dans la production de saveur de banane, ajoutant, «comment cela se fait n’est pas clair.»

La technologie a également réussi à identifier des éléments génétiques importants pour la production d'arôme de rose par des levures dans les boissons alcoolisées, ainsi que d'autres caractéristiques commercialement importantes, telles que la production de glycérol et la thermotolérance.