Un
projet
commandé par la Food Standards Agency (FSA) a révélé de
multiples exemples de pratiques à risque en matière de sécurité
alimentaire dans les cuisines.
Avoir
des informations sur ces comportements et les facteurs qui les
influencent éclairera la prise de décision politique, les
orientations et le travail d'évaluation des risques, a dit la FSA.
Kitchen
Life 2 a utilisé des caméras pour observer les comportements en
matière de sécurité alimentaire dans 70 ménages et 31 cuisines
d'exploitants du secteur alimentaire en Angleterre, au Pays de Galles
et en Irlande du Nord. Il a également collecté des données à
l’aide d’enquêtes, d’entretiens et de thermomètres pour
réfrigérateurs et congélateurs. Les résultats ont été répartis
en sept rapports portant sur des domaines tels que le fait de ne pas
se laver les mains avec du savon après avoir touché de la viande,
la réutilisation d'une planche à découper après avoir préparé
la viande, le stockage des aliments réfrigérés, le réchauffage
des restes et les dates limites de consommation.
L'analyse
a montré que le comportement est influencé par de nombreux
facteurs, à la fois internes, tels que les croyances, les
connaissances, les compétences et la motivation, et externes, comme
les normes sociales, l'espace physique pour préparer un repas et le
temps disponible.
Le
comportement était souvent le résultat d’habitudes et de
routines. Dans les ménages, il existait des lacunes dans les
connaissances concernant l'utilisation d'aliments au-delà de leur
date limite de consommation, leur réchauffage incorrect et leur
conservation à des températures incorrectes. Même les participants
qui savaient que les aliments ne devaient pas être consommés
au-delà de la date limite de consommation le faisaient souvent. La
facilité était souvent privilégiée par rapport aux bons
comportements en matière d’hygiène alimentaire, principalement
lorsque les bonnes pratiques prenaient plus de temps.
Constatations
sur la viande et le poisson
Dans
un échantillon de 70 ménages, 308 repas impliquaient la préparation
de viande, de poisson ou de volaille crus et cuits. Quatre-vingts
occasions impliquaient une personne ne se lavant pas les mains
pendant au moins 45 secondes pendant la préparation du repas, et 136
occasions où une personne se lavait les mains sans savon. Dans les
ménages, il était courant de toucher d’autres articles de cuisine
lors de la préparation de viande, de poisson ou de volaille crus.
La
fatigue et la distraction étaient des obstacles au lavage des mains
avec du savon, tout comme les croyances quant aux conséquences
limitées de ne pas le faire. Le lavage des mains durait généralement
moins de 20 secondes.
Dans
les entreprises, le fait de se laver les mains avec du savon après
avoir touché de la viande, du poisson ou de la volaille crus était
influencé par l'aménagement de la cuisine et l'accès à un évier,
avec des barrières telles que l'occupation et le temps. D'autres
habitudes incluaient l'essuyage des mains avec un torchon plutôt que
le lavage des mains.
Dans
la section sur les planches à découper, il y avait souvent un long
intervalle de temps entre les ménages préparant la viande, le
poisson ou la volaille et le lavage de la planche. Placer des objets
tels que des ustensiles et des assiettes sur la planche sans qu'elle
soit nettoyée était plus courant que de réutiliser la même
planche pour des aliments comme les salades. Cela présente un risque
de contamination croisée.
La
réutilisation d'une planche à découper impropre utilisée pour
préparer de la viande, du poisson ou de la volaille puis hacher
d'autres aliments a été observée à 25 reprises dans des
entreprises alimentaires et à 25 fois dans des maisons.
De
nombreuses entreprises ont signalé que les planches à découper
étaient lavées à haute température dans des lave-vaisselle, de
sorte que le personnel n'avait pas besoin de les laver à la main. Le
code couleur était familier, le rouge pour la viande et la volaille
et le bleu pour le poisson. Il y avait des lacunes dans les
connaissances sur la nécessité de nettoyer et de désinfecter les
planches avant utilisation.
Dates
limite de consommation et températures du réfrigérateur
Soixante-cinq
ménages avaient installé un thermomètre pour réfrigérateur/congélateur au cours de l'étude, et chez 34 d'entre eux, la
température moyenne du réfrigérateur mesurée était supérieure
au maximum recommandé de 5°C. Huit avaient une température moyenne
supérieure à 8°C.
Vingt-neuf
entreprises alimentaires avaient installé un thermomètre pour
réfrigérateur, et chez huit d'entre elles, la température moyenne
était supérieure à la température maximale conseillée de 5+C.
Sur un site, la température moyenne était supérieure au maximum
légal de 8°C.
Lorsqu'on
laisse la porte d'un réfrigérateur ouverte, le temps moyen dans les
ménages était de 48 secondes, avec un maximum de 8 minutes et 26
secondes. Pour les entreprises, la moyenne était de 43 secondes et
un maximum de 4 minutes et 50 secondes. Il s’agissait d’un
comportement inconscient et habituel dont les participants n’étaient
pas conscients. Interrogés lors des entretiens, les personnes
interrogées ne pensaient pas avoir laissé les portes du
réfrigérateur ouvertes pendant plus de 30 secondes.
Dans
une enquête, 53 des 70 ménages participants ont déclaré avoir
consommé des aliments après la date limite de consommation. De
nombreuses personnes ne comprenaient pas la différence entre la date
limite de consommation et la date de durabilité minimale.
Les
principales raisons pour lesquelles les aliments ne sont pas vérifiés
et consommés après leur date limite de consommation concernent un
faible niveau de compréhension et de croyance quant à leur
importance dans la pratique. Des indices sensoriels, tels que
l’apparence, l’odeur et le goût, étaient couramment utilisés
pour vérifier si les aliments pouvaient être consommés sans
danger.
À
certaines occasions, dans les entreprises, les chefs s'appuyaient sur
l'apparence, l'odeur et le goût des aliments pour déterminer s'ils
étaient sûrs pour servir les clients. Il y avait également une
confusion entre la date limite de consommation et la date de
durabilité minimale.
Le
réchauffage des restes d’aliments a été observé dans 144 repas
pour les ménages. Les facteurs déterminant si les ménages
réchauffaient les restes de nourriture jusqu'à ce qu'ils soient
chauds bouillants avaient différents niveaux de compréhension du
fait que les restes contenaient des bactéries et les croyances sur
les conséquences de la consommation d'aliments partiellement
réchauffés.
Vérifier
si le milieu était chaud était le comportement le plus revendiqué
et était considéré comme une méthode efficace pour juger quand
les aliments réchauffés étaient prêts à être consommés.
Vérifier si de la chaleur en sortait a été signalé par moins de
la moitié des ménages de l'échantillon.
Un
domaine de confusion concernait la sécurité sanitaire de la
consommation d'aliments froids par rapport à la nécessité de
réchauffer les aliments jusqu'à ce qu'ils soient chauds bouillants
ou bien cuits à cœur. Les restes peuvent être consommés froids
s'ils ont été cuits et refroidis correctement, mais s'ils sont
réchauffés, ils doivent être très chauds bouillants avant d'être
consommés et pas seulement réchauffés, selon la FSA.
