Un article paru dans Meat
Science a pour titre une marinade enrichie en probiotiques et ses
effets d'inactivation contre des pathogènes d'origine alimentaire
inoculés sur la viande.
Faits
saillants- Une marinade enrichie en probiotiques a été développée pour améliorer la sécurité sanitaire de la viande.
- Les propriétés bioactives et antimicrobiennes de la marinade ont été augmentées par des probiotiques.
- La marinade la plus efficace contre les agents pathogènes inoculés sur la viande était la marinade LM2.
- L'agent pathogène le plus sensible aux marinades est L. monocytogenes sur la viande.
- La viande marinée avec ML2 était l'échantillon le plus apprécié en termes de propriétés sensorielles.
Résumé
L'objectif
de l'étude était de développer des marinades
enrichis en probiotiques (Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus
casei, Lactobacillus
rhamnosus ou leur combinaison) pour
améliorer la sécurité sanitaire et la qualité sensorielle de la
viande pendant la marinade. L'acidité totale, le contenu phénolique
total, les activités antioxydantes et antimicrobiennes des marinades
se situaient respectivement dans la plage de 0,70 à 0,92 g d'acide
tartrique/100 ml, 331,00 à 513,8 mg GAE/L, 71,10 à 93,37 % et 6,50
à 10,00 mm. À la fin de la marinade, les dénombrements
de Escherichia
coli O157:H7, Listeria
monocytogenes et Salmonella
Typhimurium sur les échantillons de viande (≅6 log UFC/g) ont
diminué respectivement dans la plage de 0,7 à 2,7, 2,1 à 3,3 et
0,8 à 2,0 log UFC/g,
en fonction du type de marinade
et du temps de traitement utilisé. De plus, l'échantillon de viande
mariné avec des marinades
contenant L. casei
était l'échantillon le plus préféré en termes d'apparence, de
couleur, de saveur et d'acceptabilité générale. Ces résultats ont
montré que les effets existants du jus
de koruk étaient augmentés par les probiotiques.
