Une marinade enrichie en probiotiques pour lutter contre des pathogènes alimentaires de la viande, selon une étude

Un article paru dans Meat Science a pour titre une marinade enrichie en probiotiques et ses effets d'inactivation contre des pathogènes d'origine alimentaire inoculés sur la viande.

Faits saillants

• Une marinade enrichie en probiotiques a été développée pour améliorer la sécurité sanitaire de la viande.
• Les propriétés bioactives et antimicrobiennes de la marinade ont été augmentées par des probiotiques.
• La marinade la plus efficace contre les agents pathogènes inoculés sur la viande était la marinade LM2.
• L'agent pathogène le plus sensible aux marinades est L. monocytogenes sur la viande.
• La viande marinée avec ML2 était l'échantillon le plus apprécié en termes de propriétés sensorielles.

Résumé

L'objectif de l'étude était de développer des marinades enrichis en probiotiques (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus ou leur combinaison) pour améliorer la sécurité sanitaire et la qualité sensorielle de la viande pendant la marinade. L'acidité totale, le contenu phénolique total, les activités antioxydantes et antimicrobiennes des marinades se situaient respectivement dans la plage de 0,70 à 0,92 g d'acide tartrique/100 ml, 331,00 à 513,8 mg GAE/L, 71,10 à 93,37 % et 6,50 à 10,00 mm. À la fin de la marinade, les dénombrements de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes et Salmonella Typhimurium sur les échantillons de viande (≅6 log UFC/g) ont diminué respectivement dans la plage de 0,7 à 2,7, 2,1 à 3,3 et 0,8 à 2,0 log UFC/g, en fonction du type de marinade et du temps de traitement utilisé. De plus, l'échantillon de viande mariné avec des marinades contenant L. casei était l'échantillon le plus préféré en termes d'apparence, de couleur, de saveur et d'acceptabilité générale. Ces résultats ont montré que les effets existants du jus de koruk étaient augmentés par les probiotiques.