«Évaluation de la persistance et de la caractérisation de Listeria
monocytogenes dans des opérations de restauration commerciale»,
source article paru en intégralité dans
Foods.
Résumé
Listeria monocytogenes
est un pathogène majeur d'origine alimentaire qui peut contaminer
les produits alimentaires et coloniser les installations de
production alimentaire. Les opérations de restauration commerciale
(ORC) sont fréquemment responsables de toxi-infections alimentaires
collectives en raison de manquements aux pratiques de sécurité des
aliments. Nous avons recherché et caractérisé la présence de L.
monocytogenes dans deux cafétérias
distribuant des plats cuisinés et vérifié la conformité des ORCs
aux bonnes pratiques de fabrication (BPF). Deux installations (ORC-A
et ORC-B) ont été visitées trois fois chacune pendant 5 mois. Nous
avons prélevé des aliments, des ingrédients et échantillonné des
surfaces pour analyses microbiologiques, et les isolats de L.
monocytogenes ont été caractérisés
par des analyses phylogénétiques et des caractéristiques
phénotypiques. Des audits BPF ont été effectués lors des première
et troisième visites. Une salade prête à consommer (ORC-A) et un
ingrédiant congelé (ORC-B) ont été contaminés par L.
monocytogenes, qui a également été
détecté sur les surfaces de la zone 3 (sol, siphons et
surchaussures). L'analyse phylogénétique a démontré que ORC-B
avait des souches persistantes de L.
monocytogenes, mais les isolats
environnementaux n'étaient pas étroitement liés aux isolats de
l’aliment ou des ingrédients. Les audits BPF ont montré que les
deux opérations fonctionnaient dans des conditions «équitables»,
et «les installations et les équipements» étaient la section la
moins conforme. La présence de L.
monocytogenes dans l'environnement
et les non-conformités aux BPF pourraient favoriser la contamination
des aliments par ce pathogène, présentant un risque pour les
consommateurs.
 |
| Schéma des visites dans deux cafétérias. |
Dans les conclusions, les auteurs rapportent,
L'analyse génomique de L.
monocytogenes isolés
des ORC a révélé que des souches persistent dans la zone 3 pendant
des mois, servant de réservoirs de pathogènes pour l'environnement
de l’entreprise. Les isolats toléraient jusqu'à 10 ppm d'ammonium
quaternaire et formaient des biofilms, expliquant leur persistance
dans l'environnement malgré les procédures de nettoyage et de
désinfection. Les souches identifiées appartenant aux sérogroupes
moléculaires IIb et IVb, qui ont été associés à la listériose
humaine, la persistance de ces souches dans les ORC pourrait mettre
en danger la santé des consommateurs. Par conséquent, le respect
des BPF et des protocoles de nettoyage exhaustifs sont nécessaires
des ORC pour maîtriser la présence de L. monocytogenes. De
multiples défaillances aux BPF ont été identifiées dans ces
installations, augmentant la possibilité de contamination des
aliments. Les défaillances aux BPF pourraient donner lieu à la
contamination des surfaces en contact avec les aliments et des
aliments par ce pathogène. Enfin, nous considérons que la formation
continue des manipulateurs d'aliments améliore les pratiques
utilisées et assure ainsi la sécurité des aliments.
Aux lecteurs du blog
Je
suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS
Alimentaire
pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et
de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés
gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue,
alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite
lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue
a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la
maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle.
J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et
le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut
pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité
gratuite.
