Évaluation de la persistance et de la caractérisation de Listeria monocytogenes dans des opérations de restauration commerciale

«Évaluation de la persistance et de la caractérisation de Listeria monocytogenes dans des opérations de restauration commerciale», source article paru en intégralité dans Foods.

Résumé

Listeria monocytogenes est un pathogène majeur d'origine alimentaire qui peut contaminer les produits alimentaires et coloniser les installations de production alimentaire. Les opérations de restauration commerciale (ORC) sont fréquemment responsables de toxi-infections alimentaires collectives en raison de manquements aux pratiques de sécurité des aliments. Nous avons recherché et caractérisé la présence de L. monocytogenes dans deux cafétérias distribuant des plats cuisinés et vérifié la conformité des ORCs aux bonnes pratiques de fabrication (BPF). Deux installations (ORC-A et ORC-B) ont été visitées trois fois chacune pendant 5 mois. Nous avons prélevé des aliments, des ingrédients et échantillonné des surfaces pour analyses microbiologiques, et les isolats de L. monocytogenes ont été caractérisés par des analyses phylogénétiques et des caractéristiques phénotypiques. Des audits BPF ont été effectués lors des première et troisième visites. Une salade prête à consommer (ORC-A) et un ingrédiant congelé (ORC-B) ont été contaminés par L. monocytogenes, qui a également été détecté sur les surfaces de la zone 3 (sol, siphons et surchaussures). L'analyse phylogénétique a démontré que ORC-B avait des souches persistantes de L. monocytogenes, mais les isolats environnementaux n'étaient pas étroitement liés aux isolats de l’aliment ou des ingrédients. Les audits BPF ont montré que les deux opérations fonctionnaient dans des conditions «équitables», et «les installations et les équipements» étaient la section la moins conforme. La présence de L. monocytogenes dans l'environnement et les non-conformités aux BPF pourraient favoriser la contamination des aliments par ce pathogène, présentant un risque pour les consommateurs.

Schéma des visites dans deux cafétérias.

Dans les conclusions, les auteurs rapportent,

L'analyse génomique de L. monocytogenes isolés des ORC a révélé que des souches persistent dans la zone 3 pendant des mois, servant de réservoirs de pathogènes pour l'environnement de l’entreprise. Les isolats toléraient jusqu'à 10 ppm d'ammonium quaternaire et formaient des biofilms, expliquant leur persistance dans l'environnement malgré les procédures de nettoyage et de désinfection. Les souches identifiées appartenant aux sérogroupes moléculaires IIb et IVb, qui ont été associés à la listériose humaine, la persistance de ces souches dans les ORC pourrait mettre en danger la santé des consommateurs. Par conséquent, le respect des BPF et des protocoles de nettoyage exhaustifs sont nécessaires des ORC pour maîtriser la présence de L. monocytogenes. De multiples défaillances aux BPF ont été identifiées dans ces installations, augmentant la possibilité de contamination des aliments. Les défaillances aux BPF pourraient donner lieu à la contamination des surfaces en contact avec les aliments et des aliments par ce pathogène. Enfin, nous considérons que la formation continue des manipulateurs d'aliments améliore les pratiques utilisées et assure ainsi la sécurité des aliments.  

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