Royaume-Uni : Leçons tirées de cas de listériose associés à des plats cuits et réfrigérés livrés à domicile

Éclosion nationale d'un foyer à Listeria monocytogenes CC4 t5.248 associée à des plats cuits et refroidis, source gov.uk

Le 15 avril 2025, la Gastrointestinal Bacteria Reference Unit (GBRU) a notifié à la Food Safety and One Health (GIFSOH) un foyer de deux cas de listériose, signalés les 17 mars et 14 avril 2025 et prélevés en mars 2025. Les souches de Listeria monocytogenes isolées chez ces patients présentaient une forte similarité génétique, mise en évidence par séquençage du génome entier (WGS), suggérant une source d'infection commune. L'analyse initiale des données épidémiologiques disponibles a révélé une exposition commune à des aliments fournis par un exploitant alimentaire basé à Londres, proposant à ses clients des plats cuisinés à réchauffer avant consommation. Le GIFSOH a notifié aux deux autorités sanitaires compétentes, à savoir la Food Standards Agency (FSA) et le conseil municipalde Havering, qui supervise l'exploitation de cet établissement.

Enquêtes sur la chaîne alimentaire

Le 10 avril 2025, le conseil municipal de Havering a inspecté les locaux de l'exploitant alimentaire. L'autorité locale a également demandé à l'entreprise de soumettre tout isolat de Listeria monocytogenes issu de ses tests internes au GBRU de l'UKHSA (UK Health Services Agency) pour séquençage du génome entier. Le 9 décembre 2025, le conseil municipal de Havering a effectué une inspection inopinée des locaux.

Des prélèvements officiels ont été effectuéss ur le site de production par le Conseil de Havering, avec le soutien de la Food Water and Environmental Microbiology (FWEM) unit . Le 23 avril 2025, le Conseil de Havering a réalisé un prélèvementnage formel sur le site, prélevant 12 prélèvements environnementaux et 2 prélèvements alimentaires, dont un prélèvement de persil destiné à être saupoudré sur certains plats. Des visites de prélèvements successifs ont été menées sur le site de production les 1er mai 2025 (15 prélèvements environnementaux et 6 prélèvements alimentaires), 20 mai (4 prélèvements environnementaux et 13 prélèvements alimentaires), 19 juin (20 prélèvements environnementaux et 9 prélèvements alimentaires) et 15 octobre (22 prélèvements environnementaux et 6 prélèvements alimentaires). Les visites des 1er mai et 19 juin ont été réalisées en collaboration avec FWEM. Au total, 109 prélèvements (73 prélèvements environnementaux et 36 prélèvements alimentaires) ont été prélevés sur le site.

Une souche de Listeria monocytogenes correspondant à la souche responsable de l'épidémie, CC4 t5.248, a été isolée dans un prélèvement alimentaire et cinq prélèvements environnementaux prélevés dans l'établissement. L'isolat alimentaire a été détecté dans du persil lavé utilisé comme garniture, prélèvement réalisé le 1er mai 2025, à une concentration inférieure à 10 UFC/g. Les cinq isolats environnementaux ont été détectés dans un siphon de cuisine froide le 23 avril 2025, sur un mur/sol de la cuisine chaude le 1er mai 2025, sur des chariots sales le 19 juin 2025 et deux isolats ont été prélevés à la jonction sol/mur de la cuisine chaude, également le 19 juin 2025.

Cette entreprise britannique de restauration produit et livre des plats cuits et réfrigérés ainsi que certains plats préparés prêts à être consommé dans tout le Royaume-Uni. Au moment de l'enquête, le conseil municipal de Havering a indiqué que l'entreprise comptait environ 22 000 clients actifs, répartis en Angleterre, au Pays de Galles et en Écosse. Elle s'adresse principalement aux personnes soucieuses de leur santé et aux adeptes du fitness. L'entreprise utilise le modèle de bouillon ComBase pour évaluer la durée de conservation, ce qui permet de simuler la survie d'un organisme dans différentes conditions au sein de certains aliments. Une société de livraison partenaire supervise et suit les livraisons, effectuées deux fois par semaine. L'entreprise réalise régulièrement des prélèvements internes sur ses produits et dans son environnement de production, et tous les tests microbiologiques sont effectués par un laboratoire accrédité UKAS. Le conseil municipal de Havering a été informé fin 2024 et début 2025 de trois plaintes pour intoxication alimentaire présumée concernant l'entreprise.

Lors de sa visite des lieux le 10 avril 2025, le Conseil de Havering a constaté plusieurs problèmes d'hygiène alimentaire, notamment de la condensation sous l'auvent, des flaques d'eau stagnante et un sol endommagé. Il a suggéré que des analyses complémentaires soient nécessaires pour déterminer la cause de la contamination à Listeria. Entre le 23 juillet et le 31 août 2025, le Conseil de Havering a adressé à l'établissement concerné trois mises en demeure d'hygiène en raison de conditions non conformes aux normes dans les zones de préparation des aliments, liées à un drainage et une ventilation insuffisants, ainsi qu'à un mauvais état des surfaces. La note d'hygiène alimentaire de l'établissement est passée de 4 à 1. L'autorité locale a recommandé que l'exploitant réalise les travaux de mise en conformité avant le 31 août 2025. L'établissement a transmis à l'autorité locale des mises à jour hebdomadaires sur l'avancement des travaux et la gestion de Listeria, ainsi que les résultats des analyses microbiologiques des prélèvements effectués en interne. Le 5 septembre 2025, le Conseil de Havering a confirmé que les mises en demeure avaient été respectées et que tous les travaux de mise en conformité étaient terminés.

Suite à l'identification de Listeria monocytogenes correspondant à la souche responsable du foyer de cas dans un prélèvement de persil en garniture, il a été établi que ce dernier était conditionné avec les repas et destiné à être réchauffé avec le plat avant consommation, et non conditionné séparément et saupoudré sur le plat après réchauffage. Il a été confirmé qu'au moins une personne avait consommé un repas contenant du persil en garniture.

Rien n'indiquait l'existence de liens communs dans la chaîne d'approvisionnement entre les deux hôpitaux où les cas avaient été admis pendant leur période d'incubation de la listériose.

Investigations épidémiologiques

Au moment du prélèvement de leurs premiers échantillons positifs, les personnes atteintes résidaient respectivement dans les régions des East Midlands et de l'Est de l'Angleterre. Il s'agissait de deux hommes ; l'âge médian était de 60 ans, l'un des patients appartenant à la tranche d'âge 50-59 ans et l'autre à la tranche 60-69 ans.

Les deux patients présentaient des comorbidités sous-jacentes et avaient été hospitalisés dans les semaines précédant l'apparition des symptômes de la listériose. Le décès de l'un des patients a été confirmé, l'infection à Listeria monocytogenes figurant comme cause du décès sur le certificat correspondant.

Communication

Suite à la première évaluation des risques, le 16 avril 2025, le conseil municipal de Havering a demandé à l'entreprise de diffuser un rappel à ses clients concernant les procédures de chauffage correctes, les températures de stockage appropriées et le respect des dates limites de consommation de ses produits.

Le 7 mai 2025, l'entreprise a mis en œuvre une campagne sur plusieurs canaux de communication afin de renforcer les bonnes pratiques de réchauffage et de décongélation auprès de ses clients. Cette campagne comprenait un dépliant imprimé inclus dans chaque colis, des courriels clients, ainsi que la mise à jour des FAQs, des conditions générales de vente sur son site internet et des étiquettes des emballages. Une nouvelle instruction a été ajoutée sur le site internet et envoyée par courriel aux clients, précisant que les plats doivent être réchauffés jusqu'à ce que de la vapeur s'échappe de la surface et du centre lorsqu'on les coupe.

Des recommandations générales sur l’importance de suivre les instructions de cuisson des aliments à haut risque ont également été incluses dans le communiqué de presse accompagnant la publication du rapport annuel de l’UKHSA sur la listériose en mai 2025, dans lequel ce sujet a été mentionné.

Comme ils nécessitent une remise en température, ces produits ne sont pas techniquement considérés comme des aliments prêts à consommer. Il n'existe pas de seuil réglementaire pour L. monocytogenes dans les plats cuisinés réfrigérés. La FSA recommande de cuire ou de réchauffer les aliments à 75°C pendant au moins 30 secondes afin de détruire L. monocytogenes éventuellement présente. Les plats peuvent être livrés sous forme d'éléments séparés et, indépendamment des instructions de réchauffage, certains composants sont plus ou moins susceptibles d'être réchauffés par les consommateurs. Ce foyer de cas met en évidence les risques associés aux plats cuisinés réfrigérés livrés à domicile ; bien que commercialisés auprès de personnes actives et soucieuses de leur santé, ils peuvent néanmoins séduire un public plus large, incluant des personnes moins autonomes et plus vulnérables.

Commentaire

Remarquable étude qui intervient peu après les faits, du bon travail d'investigation ! C'est à prendre en exemple.

Suisse : Une analyse de la présence de Listeria monocytognes de 2019 à 2024

Publiée dans Journal of Consumer Protection and Food Safety, voici une analyse récente sur six ans (2019-2024) réalisée par des scientifiques suisses, « Occurrence of Listeria monocytogenes in the Swiss food supply (2015–2024) ».

Cette étude révèle de multiples épidémies nationales et des cas sporadiques de listériose liés à des événements internationaux, soulignant le besoin crucial du séquençage du génome entier dans la surveillance de routine des agents pathogènes.

Résumé

La listériose, causée par Listeria monocytogenes (Lm), est une infection alimentaire grave qui touche principalement les groupes à risque et présente un taux de mortalité élevé. La Suisse a connu plusieurs épidémies, mais il n'existe pas de vue d'ensemble nationale des aliments incriminés. Nous avons examiné les cas de listériose d'origine alimentaire en Suisse, en étudiant la présence de Lm dans les aliments et les aliments liés aux épidémies. Les données épidémiologiques, les données d'échantillonnage officiel, les données de notification et les données relatives aux épidémies ont été recueillies auprès des organismes gouvernementaux et dans la littérature scientifique. Entre 2015 et 2024, 53 cas de listériose ont été signalés en moyenne chaque année (incidence de 0,61/100 000), les incidences les plus élevées étant observées chez les adultes de plus de 65 ans et les enfants de moins d'un an. Les prélèvements officiels ont révélé la présence de Lm le plus souvent dans de la viande et des produits carnés (38 % des échantillons positifs), les plats cuisinés (22 %) et le poisson et les produits de la pêche (7,9 %). Parmi les cantons disposant de données (13 sur 26), les sérogroupes et sérotypes les plus fréquents étaient le sérogroupe IIa (sérotypes 1/2a ou 3a ; 31 %), le sérotype 1/2a (20 %), le sérogroupe IVb (sérotypes 4b, 4d, 4^e ; 19 %) et le sérotype 4b (14 %). On a dénombré 25 rappels de produits et 36 alertes publiques concernant la présence de Lm. Onze éclosions de listériose, avec un lien confirmé avec des aliments, ont été identifiées en Suisse depuis 1983. Le taux de létalité a atteint 29 %, et ces épidémies concernaient aussi bien des aliments prêts à consommer que des aliments transformés, d’origine animale et végétale. Les aliments transformés étaient probablement impliqués dans les éclosions par contamination croisée.

La législation nationale devrait être renforcée afin de mieux prendre en compte les risques de contamination croisée liés aux produits transformés. Un nouveau système national d'information génomique est prévu, qui permettra d'améliorer les enquêtes sur les épidémies et d'optimiser la prévention et le contrôle de la listériose.

Conclusion

Les éclosions de listériose en Suisse étaient souvent associées à une forte létalité et à un impact national ou international, et peuvent persister à long terme. De nombreux aliments étaient impliqués, et la contamination persistante des aliments contaminés par des toxines est préoccupante. Un programme de surveillance uniforme et systématique ainsi qu'une communication publique claire sont nécessaires pour renforcer la prévention. La contamination croisée par des aliments non prêts à consommer représente un risque, et les lois et pratiques nationales devraient être étendues pour y remédier. Une plateforme de gestion des données transparente et harmonisée est nécessaire, et le nouveau système national d'analyse génomique prévu comblera cette lacune, permettant un partage rapide des données entre les agences et améliorant les enquêtes et le contrôle des épidémies.

A noter que la plus récente éclosion, qui a duré de 2022 à 2024, a été liée à de la levure de boulangerie, un aliment non prêt à consommer. La souche responsable (ST 3141 cgMLST CT 18049) a été isolée dans divers aliments, et pas seulement dans la levure, ce qui suggère une contamination croisée. Les aliments non prêts à consommer peuvent donc présenter des risques importants, comme l'a également montré une épidémie survenue dans l'UE entre 2015 et 2018 et liée à des légumes surgelés blanchis (BIOHAZ et al., 2020).

De plus, cette épidémie devrait sensibiliser à l'importance du respect des mesures d'hygiène élémentaires pour prévenir la contamination croisée lors de la manipulation d'aliments non prêts à consommer.

NB : Merci à Joe Whitworth de Food Safety News d’avoir signalé cette information.

Ces microbes qui influencent la persistance des biofilms à Listeria

Une étude met en lumière les caractéristiques de surface favorisant la persistance des biofilms de Listeria. Des chercheurs de l'Université de Floride, de l'USDA-ARS et d'autres institutions ont découvert que le type de plastique utilisé pour les surfaces en contact avec les aliments, ainsi que la conception de la surface et la communauté microbienne environnante, peuvent influencer de manière significative la persistance des biofilms de Listeria monocytogenes. 

Ils ont notamment constaté que des indicateurs classiques, tels que la rugosité et la mouillabilité de la surface, ne permettaient pas à eux seuls de prédire de façon fiable la formation de biofilms de Listeria, ce qui suggère que la composition chimique du matériau et les interactions microbiennes jouent un rôle plus important qu'on ne le pensait auparavant. Source Food Safety Magazine.

Le type de plastique utilisé pour les surfaces en contact avec les aliments, ainsi que sa conception de surface et la communauté microbienne environnante, peuvent influencer de manière significative la persistance des biofilms de Listeria monocytogenes, selon une nouvelle étude publiée dans npj Science of Food et intitulée, « Surface–microbe interactions regulating Listeria monocytogenes persistence in multispecies biofilms on plstic food contact substances ».

Des chercheurs de l'Université de Floride, de l’ARS-USDA et d'institutions partenaires ont évalué la formation de biofilms de Listeria monocytogenes sur quatre plastiques couramment utilisés dans l'industrie agroalimentaire : le polyéthylène à ultra-haut poids moléculaire (PE), le polyoxyméthylène (POM), le polypropylène (PP) et le polychlorure de vinyle (PVC). Chaque matériau a été testé avec des surfaces lisses (nues), microstructurées (micropoints) et microstructurées (microlignes), en présence de biofilms mono- et multi-espèces.

Les chercheurs ont constaté que la composition du plastique et la présence d'autres Listeria monocytogenes. Parmi les matériaux testés, le polypropylène (PP) favorisait systématiquement une plus grande accumulation de L. monocytogenes dans les biofilms comportant plusieurs espèces microbiennes, tandis que les surfaces à motifs linéaires favorisaient généralement une persistance plus importante du pathogène que les surfaces lisses en présence de plusieurs espèces.

L’étude a également montré que les interactions avec les micro-organismes présents en surface pouvaient soit favoriser, soit inhiber la survie de Listeria monocytogenes, selon le matériau de surface. Pseudomonas fluorescens a systématiquement favorisé la formation de biofilm de L. monocytogenes sur presque tous les types de plastique et toutes les topographies, tandis que Escherichia coli O157:H7 et Ralstonia insidiosa ont produit des effets synergiques ou antagonistes selon la surface spécifique.

Les chercheurs ont notamment constaté que les indicateurs classiques tels que la rugosité et la mouillabilité de surface ne permettaient pas, à eux seuls, de prédire de manière fiable la formation de biofilm de Listeria monocytogenes. Dans certains cas, les plastiques plus lisses favorisaient une plus grande accumulation de biofilm que les surfaces plus rugueuses, ce qui suggère que la chimie des matériaux et les interactions microbiennes jouent un rôle plus important qu'on ne le pensait auparavant.

Les auteurs indiquent que leurs résultats démontrent que la persistance des pathogènes sur les surfaces en plastique en contact avec les aliments est régie par les effets combinés de la composition du matériau, de la topographie de surface et de l'écologie microbienne, plutôt que par un seul facteur. Ils suggèrent que P. fluorescens, les surfaces en polypropylène et les topographies à motifs linéaires pourraient servir d'indicateurs pratiques d'un risque accru de persistance de L. monocytogenes dans les environnements de transformation alimentaire.

Les chercheurs ont précisé que l'étude avait été menée dans des conditions contrôlées de laboratoire, utilisant des environnements de transformation de produits simulés. Ils ont ajouté que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre comment ces interactions microbiennes dépendantes des surfaces se produisent dans les installations de transformation alimentaire industrielles et pour orienter les futures stratégies d'hygiène et la conception des surfaces en contact avec les aliments.

Unusual suspect : Listeria monocytogenes et les boissons végétales pasteurisées et réfrigérées

« A new suspect: Listeria monocytogenes outbreak linked to pasteurised plant-based beverages, Canada, 2024 (Un nouveau suspect : une éclosion à Listeria monocytogenes liée à des boissons végétales pasteurisées, Canada, 2024) », source Eurosurveillance.

Article très utile pour mieux comprendre, si besoin en était, la contamination par Listeria monocytogenes.

Qu’avons-nous appris de cette étude ?

L'éclosion a touché 20 personnes, confirmées en laboratoire, et a entraîné trois décès. Tous les cas étaient dus à la même souche génétique de Listeria monocytogenes. Des boissons végétales de substitution aux produits laitiers ont été identifiées comme l’origine de l'épidémie, soulignant l'importance de prendre en compte de nouvelles sources non identifiées jusqu'ici dans les enquêtes sur les épidémies à L. monocytogenes.

Quelles sont les implications de vos résultats pour la santé publique ?

Le prélèvement et l'analyse d'échantillons de restes alimentaires ont joué un rôle déterminant dans l'identification rapide d'une nouvelle source d'éclosion. Bien que l’origine de la contamination n'ait pas été identifiée, le respect par les fabricants de la réglementation applicable à Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, y compris les boissons à base de végétaux, demeure essentiel pour prévenir la contamination et les maladies, voire les décès, qui pourraient en découler.

Dans une boisson à la noix de coco réfrigérée, chez un patient, vendue sous la marque A et périmée, a été identifiée la souche de L . monocytogenes qui était génétiquement apparentée à l'isolat clinique du cas.

Listeria n'a pas été détecté dans aucun des autres échantillons prélevés au domicile du patient, y compris un prélèvement de boisson aux amandes vendue sous la même marque A.

Cet article décrit l'enquête menée en Ontario, Canada, qui a établi un lien entre une éclosion de 20 cas à L. monocytogenes génétiquement apparentés et des boissons pasteurisées à base de plantes, et met en lumière les preuves recueillies pour incriminer les boissons à base de végétaux comme source de la maladie, ainsi que les mesures de maîtrise de l'éclosion.

Dans l’usine, ligne 1, Listeria monocytogenes a été détecté dans quatre écouvillons prélevés sur des surfaces non en contact avec les aliments dans les zones de traitement post-pasteurisation liées à la ligne 1. Deux des isolats positifs à L. monocytogenes provenaient de surfaces non en contact avec les aliments (un siphon de la zone de la zone de conditionnement et la grille du siphon de la ligne de traitement) correspondaient génétiquement à la souche responsable de l'éclosion.

Deux autres écouvillons positifs à L. monocytogenes (le couvercle d'une cuve de stockage et la rigole du siphon de la ligne de traitement) n'étaient pas considérés comme génétiquement apparentés entre eux, ni à la souche responsable de l'éclosion. De plus, ils n'étaient apparentés à aucun autre isolat clinique de la base de données canadienne.

La source de contamination à l'usine de fabrication X n'a pas été déterminée. Toutefois, l’usine de fabrication n’a pas respecté la politique de Santé Canada concernant la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, notamment en ce qui concerne les prélèvements environnementaux et les analyses des produits finis. Suite à l’avis de rappel d’aliments, la production n’a jamais repris sur la chaîne de production concernée et le fabricant a depuis fermé définitivement l’usine de fabrication X en Ontario.

L’identification d’un nouvel aliment pose souvent des défis d’enquête nécessitant le recours à diverses techniques. Cependant, comme l’ont démontré cette enquête et d’autres similaires, la sélection et l’analyse appropriées des échantillons alimentaires peuvent accélérer l’identification de l’origine et la mise en œuvre de mesures de santé publique, prévenant ainsi d’autres cas de maladie.

Les boissons à base de plantes ne sont pas une source connue d’éclosions à Listeria monocytogenes et, comme le produit incriminé était pasteurisé, aucune contamination n’était attendue. Mais compte tenu d’éclosions antérieures, dont une survenue en Ontario liée au lait chocolaté en 2015-2016, il a été estimé qu’un produit peut être contaminé après pasteurisation et favoriser la croissance de L. monocytogenes. Fort de cette expérience, il a été proposé d’inclure le produit pasteurisé dans les échantillons restants prélevés au domicile d’un cas en juin 2024, malgré un risque perçu plus faible et le fait que cet aliment n’ait pas été mentionné dans le questionnaire national standardisé.

La pasteurisation, si la température et la durée sont suffisantes, est efficace pour éliminer Listeria, et aucune défaillance liée au processus de pasteurisation n'a été constatée. La souche responsable de l'éclosion a été retrouvée sur des surfaces non en contact avec des aliments dans les zones de traitement post-pasteurisation de la ligne 1. La contamination a donc pu se produire à n'importe quelle étape du traitement post-pasteurisation. Des études antérieures ont démontré que Listeria peut s'implanter dans les installations de production et former des biofilms et des sites de colonisation, qui peuvent survivre pendant des mois dans des zones qui ne peuvent être correctement nettoyées ou désinfectées, entraînant ainsi une contamination des produits.

La production n'ayant jamais repris sur la ligne 1 incriminée et le fabricant ayant depuis fermé l'usine, une réapparition de cette souche est peu probable. De plus, la source de contamination n'ayant pas été déterminée, il est impossible de formuler des recommandations pour prévenir des éclosions similaires à l'avenir, en Ontario et ailleurs.

Par ailleurs, Listeria n’a pas été détectée dans des échantillons de marque A, qu’ils proviennent de points de vente fermés ou de réserves. Seul un petit nombre d’échantillons fermés ont été analysés, compte tenu du volume de produits visé par l’avis de rappel. Comme l’ont démontré d’autres enquêtes sur L. monocytogenes et compte tenu de la répartition des cas d’éclosion sur une période de 11 mois, la contamination du produit était probablement intermittente, certains produits étant contaminés et d’autres non.

A propos de l'élimination de biofilms monospécifiques et bispécifiques de Escherichia coli O157:H7 et de Listeria monocytogenes formés sur diverses surfaces en contact avec les aliments en flux dynamique par l'acide peracétique

Longtemps, je me suis intéressé aux biofilms. Il s’agit de cette forme de vie usuelle des micro-organismes, qui, comme chacun le sait, ne vivent pas en suspension.

Ainsi en est-il de nouvelle article à paraître où il va être question de biofilms en flux dynamique, comme dans la vraie vie, et du rôle d’un désinfectant majeur en entreprise alimentaire, l’acide peracétique.

On sait que les désinfectants ne sont pas des produits qui font des miracles sur les surfaces en contact avce les aliments, le nettoyage préalable est toujours indispasable. Ici les auteurs de l’étude montre une nouvelle donne des surfaces en contact avec les aliments avec la notion d'aplatissement d'une surface (ou kurtosis* surfacique), en résumé la topographie de la surface et non pas la seule rugosité. L’étude a aussi utilisé une bactérie environnementale** Gram négatif, reconnue comme ayant un fort producteur de biofilm. Voilà, vous lire dans cet article, les Faits saillant, le résumé et la conclusion, et vous vous direz avec les auteurs qu’il est particulièrement difficile d’éliminer un biofilm avec un désinfectant, fut-ce l’acide peracétique. Mais n’anticipons pas, bonne lecture !

Va paraître dans Journal of Food Protection un article intitulé, « Efficacy of Peracetic Acid in Removing Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes from Single- and Dual-Species Biofilms formed on Various Food Contact Surfaces under Dynamic Flow » (Efficacité de l'acide peracétique pour l'élimination des biofilms monospécifiques et bispécifiques de Escherichia coli O157:H7 et de Listeria monocytogenes formés sur diverses surfaces en contact avec les aliments en flux dynamique).

Faits saillants

• Le stress lié aux forces de cisaillement influence la formation du biofilm et son élimination par l'acide peracétique.
• Les pathogènes sont plus difficiles à éliminer des surfaces en EPDM (Éthylène-Propylène-Diène Monomère un caoutchouc synthétique).
• L. monocytogenes est plus résistant que E. coli O157:H7 au sein du biofilm.
• La bactérie indigène Ralstonia insidiosa protège les pathogènes présents dans les biofilms contre le désinfectant.

Résumé

Les biofilms de Escherichia coli O157:H7 et de Listeria monocytogenes survivent souvent aux procédures de nettoyage et de désinfection standardisées, ce qui représente un risque majeur pour la sécurité des aliments dans le secteur de la transformation alimentaire. Pour étudier ce phénomène, nous avons cultivé des biofilms monospécifiques et bispécifiques de ces pathogènes en co-culture avec la bactérie Ralstonia insidiosa, jouant le rôle de promoteur, sur des coupons de différents matériaux en contact avec les aliments (acier inoxydable, PTFE et EPDM), dans des conditions de contrainte de cisaillement contrôlées. Les coupons portant les biofilms ont ensuite été transférés dans un réacteur Bio-inLine® afin d'évaluer l'efficacité de décontamination de l'acide peracétique selon diverses conditions hydrodynamiques.

L'efficacité de l'acide peracétique a varié en fonction du type de surface, des conditions de cisaillement lors de la formation du biofilm et de la durée d'exposition. L'EPDM s'est révélé être systématiquement la surface la plus difficile à nettoyer ; le traitement à l'acide peracétique a permis une réduction de E. coli significativement plus faible sur EPDM que sur l'acier inoxydable (0,81 contre 5,09 log UFC/cm²) pour les biofilms formés sous une force de cisaillement élevée. Une force de cisaillement élevée durant le développement du biofilm a probablement favorisé une architecture matricielle plus résistante dans les biofilms monospécifiques des pathogènes, tandis que R. insidiosa a offert une protection supplémentaire à ces derniers, agissant potentiellement comme une barrière structurelle.

Nos résultats suggèrent que les protocoles de nettoyage et de désinfection pourraient nécessiter une optimisation en fonction du matériau de surface afin de garantir une élimination plus efficace des biofilms. Par ailleurs, la gestion des zones opérationnelles soumises à un cisaillement élevé et le choix des types de surfaces seront essentiels, car ces facteurs physiques peuvent influencer la pénétration de l'acide peracétique et l'élimination ultérieure du biofilm.

Conclusion

Cette étude met en évidence le fait que le matériau de surface et la force de cisaillement hydrodynamique lors de la transformation influencent considérablement l'efficacité de l’acide peracétique, pour l'élimination des biofilms.

La valeur élevée de l'aplatissement d'une surface (ou kurtosis surfacique) de l'EPDM crée un environnement protecteur pour les bactéries et favorise la formation de biofilms persistants sur les lignes de transformation alimentaire ; cela met en évidence que la topographie de la surface peut jouer un rôle plus déterminant que la simple rugosité dans l'efficacité anti-biofilm des désinfectants.

L'écoulement hydrodynamique du fluide affecte considérablement la résistance des biofilms, car ceux qui se forment sous un fort cisaillement peuvent présenter une résilience accrue aux traitements par les désinfectants. Par ailleurs, le rôle de R. insidiosa comme promoteur de croissance ou d'activité métabolique dans les environnements plurispécifiques souligne la nécessité de protocoles de désinfection ciblant les bactéries facilitatrices présentes dans l'environnement, lesquelles uniformisent la résistance microbienne sur divers matériaux.

Nos résultats démontrent que le choix du désinfectant est complexe et dépend des paramètres du procédé de transformation alimentaire. Les conditions de cisaillement, la nature des matériaux de surface ainsi que l'usure structurelle de la surface polymère peuvent influencer l'efficacité anti-biofilm du désinfectant.

** L’aplatissement d'une surface (ou kurtosis surfacique est un paramètre métrologique et statistique qui mesure l'acuité et la distribution des pics et des vallées d'une texture de surface par rapport à une loi normale.

** Ralstonia insidiosa est une bactérie environnementale Gram négatif, reconnue comme un fort producteur de biofilm jouant un rôle de « pont » ou de promoteur pour l'adhésion d'autres pathogènes. La bactérie survit en milieu pauvre en nutriments, les réseaux d'eau et les milieux industriels. Voir aussi ici.

La vie des bactéries, entre biofilms et gènes de résistance

Deux articles récents, publiés dans des revues scientifiques, rapportent i) le rôle des biofilms de Listeria monocytogenes sur différents types de surface, et ii) les produits de charcuterie prêts à consommer comme vecteurs potentiels de transmission de Enterococcus faecium résistant aux antibiotiques.

1. « Impact du type de surface et de l'utilisation d'un désinfectant sur la réduction des biofilms de Listeria monocytogenes soumis à des conditions de disponibilité en nutriments variables  », article paru dans Journal of Food Protection.

Faits saillants

• L. monocytogenes est capable de persister sous forme de biofilm sur diverses surfaces en contact avec les aliments.
• L. monocytogenes a survécu sur les surfaces pendant 17 jours malgré une disponibilité limitée en nutriments.
• L'efficacité des désinfectants dépend du type de surface en contact avec les aliments.
• L'acide lactique a montré une efficacité accrue contre L. monocytogenes.

Résumé

La capacité de L. monocytogenes à adhérer aux surfaces et à former un biofilm tout en survivant dans un environnement froid accroît le risque de contamination croisée dans les environnements de transformation alimentaire. Cette étude vise à déterminer quels matériaux de surface en contact avec les aliments favorisent la formation et la survie de biofilms de L. monocytogenes dans des conditions favorisant ou limitant la disponibilité en nutriments. L'efficacité antimicrobienne de trois désinfectants (acide lactique à 5 %, chlore à 200 ppm, composé d'ammonium quaternaire à 200 ppm) contre les biofilms formés dans ces deux environnements nutritionnels a également été évaluée. Un cocktail de cinq souches de L. monocytogenes a été utilisé pour développer des biofilms sur quatre types de coupons, acétal, nitrile, caoutchouc et acier inoxydable.

Les résultats ont montré que les populations cellulaires associées aux biofilms dépassaient 6,75 log UFC/cm² sur tous les types de surfaces dans les conditions favorisant les nutriments. Les conditions limitant les nutriments ont entraîné une réduction des populations microbiennes sur tous les types de surfaces, pour atteindre des niveaux compris entre 6,21 et 6,48 log UFC/cm². Bien que l'efficacité des agents désinfectants ait varié selon le type de surface, tous ont permis d'obtenir des réductions significatives (P < 0,05) par rapport au témoin, dans les deux conditions d'essai et pour la majorité des types de surfaces.

L'acide lactique a systématiquement entraîné une réduction plus importante (P < 0,05) dans les deux conditions. Cette étude confirme la capacité de L. monocytogenes à adhérer à diverses surfaces en contact avec les aliments utilisées dans les environnements de transformation alimentaire et à y former un biofilm, ainsi qu'à survivre dans un milieu pauvre en nutriments ; elle suggère également que l'efficacité des désinfectants contre les biofilms dépend du type de surface servant de support.

Les récentes épidémies liées à la présence de L. monocytogenes dans des aliments prêts à consommer soulignent le défi que ce micro-organisme représente pour les producteurs de denrées alimentaires. Les recherches portant sur les interactions entre la disponibilité des nutriments, le type de surface et l'utilisation de désinfectants apportent un éclairage précieux sur le comportement et l'écologie de L. monocytogenes dans les environnements de transformation alimentaire. Plus précisément, ces travaux ont confirmé la capacité de L. monocytogenes à survivre dans des conditions nutritionnelles et sur des types de surfaces très variés. Ils ont démontré que l'efficacité des désinfectants peut dépendre du type de surface et que diverses interventions de désinfection restent efficaces lorsqu'elles sont correctement mises en œuvre. Des essais supplémentaires portant sur différents types de surfaces, de désinfectants et de souches de L. monocytogenes permettront de mieux comprendre le comportement de cette bactérie.

2. Va paraître dans International Journal of Food Microbiology, « Ready-to-eat meat foods as potential vectors for the transmission of antibiotic-resistant Enterococcus faecium » (Les produits de charcuterie prêts à consommer comme vecteurs potentiels de transmission de Enterococcus faecium résistant aux antibiotiques).

Faits saillants

• Les produits carnés prêts à consommer constituent des vecteurs potentiels de Enterococcus faecium résistant.
• Les souches résistantes ciblées présentent une forte survie lors d'une simulation de transit dans le tractus gastro-intestinal supérieur.
• Le transit simulé peut accroître le transfert de résistance au linézolide chez les souches ciblées.
• Les isolats récupérés après le transit conservent leurs caractéristiques de résistance et modulent la production de biofilm.
• Les produits carnés prêts à consommer à courte durée de maturation constituent des sources potentielles de bactéries multirésistantes.

Résumé

Enterococcus faecium, membre du microbiote intestinal humain et deuxième espèce d'entérocoque la plus abondante après E. faecalis, est un agent important d'infections associées aux soins. Sa grande capacité à acquérir des gènes de résistance aux antibiotiques (GRAs) rend les infections difficiles à traiter. Cette étude a examiné des produits de charcuterie* prêts à consommer, typiques du centre de l'Italie, en tant que vecteurs potentiels d'entérocoques résistants aux antibiotiques, en se concentrant sur E. faecium. Au total, 148 souches d'entérocoques ont été isolées, dont 36 ont été identifiées comme étant E. faecium. Parmi 22 clones distincts, huit étaient résistants à la tétracycline (TET), deux l'étaient également au linézolide (LZD) et un présentait un phénotype de multirésistance. La sensibilité aux antibiotiques a été déterminée par la mesure de la concentration minimale inhibitrice, complétée par une analyse du séquençage du génome entier. Les deux souches résistantes au LZD possédaient des gènes de résistance au LZD, tandis qu'un seul isolat a présenté un transfert horizontal de gènes par conjugaison. Les isolats ont ensuite été caractérisés en fonction de leurs facteurs de virulence et de leur capacité à former un biofilm, aussi bien dans des conditions basales qu'après exposition à une simulation de transit dans le tractus gastro-intestinal supérieur. Les huit souches résistantes à la TET présentaient des caractéristiques génotypiques de virulence. Après exposition à la simulation de transit gastro-intestinal supérieur, ces isolats ont affiché des taux de survie élevés, conservant à la fois leurs phénotypes de résistance aux antibiotiques et leur capacité à former un biofilm. Ces résultats soulignent le rôle potentiel des produits carnés prêts à consommer analysés comme vecteurs de souches de E. faecium virulentes et résistantes aux antibiotiques, capables de survivre à l'exposition dans le tractus gastro-intestinal supérieur.

L'étude met en évidence la nécessité de mettre en place une surveillance des entérocoques dans le secteur alimentaire afin d'améliorer le suivi de E. faecium résistant et de limiter sa dissémination potentielle ainsi que les risques cliniques associés.

Conclusion

Les souches de E. faecium isolées à partir de produits carnés prêts à consommer constituent une source potentielle de diffusion de gènes de résistance aux antibiotiques d'importance clinique ; cette capacité de survie suggère un risque potentiel pour la santé publique, en contribuant à la dissémination de déterminants de résistance. Toutefois, des études épidémiologiques supplémentaires comparant les consommateurs d'aliments prêts à consommer à des cohortes témoins appropriées sont nécessaires pour mieux cerner les implications de la consommation de ces produits, notamment en ce qui concerne le risque de transmission bactérienne. Par ailleurs, ces résultats soulignent le potentiel considérable des approches de séquençage du génome entier pour obtenir une vue d'ensemble de la résistance aux antibiotiques et de sa mobilité potentielle, ainsi que de la virulence associée. Une fois intégrée aux analyses de routine, cette approche peut représenter une avancée majeure pour la surveillance et la caractérisation de E. faecium, en soutenant notamment les mesures de prévention essentielles pour réduire l'impact clinique de ce pathogène opportuniste.

*ciauscolo, salami et autre charcuterie.

Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées : suivez la cirulaire de l'AFSCA

Le blog vous avait déjà proposé Listeria monocytogenes pour les Nuls. Plus que 99 jours d'ici le 1er juillet 2026 et plus récemment, Depuis le 1er juillet 2026, qu’est-ce qui a changé dans la maîtrise de Listeria dans les aliments réfrigérés prêts à être consommés ?

Et voici que l’AFSCA de Belgique nous propose une circulaire Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à être consommées du 22/07/2026 (nouvelle version). Il s’agit d’une version avec mise en évidence des modifications par rapport à la version précédente.

Merci à nos amis belges !

La présente circulaire a pour but d'informer les opérateurs de leurs obligations en ce qui concerne l'application du critère microbiologique pour Listeria monocytogenes, figurant dans le Règlement (CE) n° 2073/2005, ainsi que la durée de conservation, en ce qui concerne Listeria monocytogenes, des denrées alimentaires prêtes à être consommées autres que celles destinées aux nourrissons ou à des fins médicales spéciales.
La présente circulaire a également pour but d'informer les laboratoires exécutant des études de laboratoire pour Listeria monocytogenes.

• Annexe 1 : Profil temps-températures pour les études de vieillissement
• Annexe 2 : Informations que l'opérateur doit communiquer au laboratoire dans le cadre des tests de provocation (challenge test) et des tests de vieillissement, et informations à documenter pour étayer la durée de conservation
• Annexe 3 : Diagramme de flux pour déterminer le bon critère à appliquer à Listeria monocytogenes et pour la réalisation des études de vieillissement
• Annexe 4 : Valeurs intermédiaires valables en fin de production (jour 0)

Depuis le 1er juillet 2026, qu’est-ce qui a changé dans la maîtrise de Listeria dans les aliments réfrigérés prêts à être consommés ?

Le blog vous avait proposé fin mars 2026, Listeria monocytogenes pour les Nuls. Plus que 99 jours d'ici le 1er juillet 2026.

Contexte

Le critère de sécurité sanitaire des aliments précédemment en vigueur pour les denrées alimentaires prêtes à être consommées permettant le développement de L. monocytogenes ne fixait pas de limite réglementaire pour L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer une fois ceux-ci sortis du contrôle direct du fabricant, lorsque ce dernier n'était pas en mesure de démontrer que la concentration en L. monocytogenes, si la bactérie était présente dans le produit, ne dépasserait pas la limite de 100 UFC/g pendant toute la durée de conservation.

Cette situation créait un vide juridique dans les cas où il n'était pas garanti que la prolifération de L. monocytogenes dans des aliments prêts à consommer contaminés mis sur le marché resterait en deçà de la limite de 100 UFC/g. Les données scientifiques indiquent qu'une exposition à L. monocytogenes à des niveaux inférieurs à 100 UFC/g présente un faible risque de contracter la listériose pour les adultes en bonne santé, alors que des niveaux inférieurs à 100 UFC/g peuvent néanmoins provoquer une maladie chez les populations les plus vulnérables. Dans l'intérêt de la santé publique, une nouvelle limite plus stricte a été fixée pour combler ce vide juridique.

Eh oui, la date du 1er juillet est désormais dépassée et une agence de sécurité sanitaire des aliments, la Food safety Authority of Ireland, propose des des recommandations à l’intention des entreprises alimentaires suite à l’entrée en vigueur de la nouvelle réglementation européenne relative au contrôle de Listeria dans les aliments prêts à consommer.

Quel impact le nouveau critère aura-t-il sur les entreprises alimentaires et les consommateurs ?

Le nouveau seuil fixé pour L. monocytogenes étant plus strict que la limite actuelle de 100 UFC/g applicable aux aliments prêts à consommer permettant le développement de L. monocytogenes mis sur le marché, on peut s'attendre à une augmentation des cas de non-conformité pour certains de ces produits. Cette situation risque davantage de se produire si les entreprises ne disposent pas de procédures robustes pour gérer efficacement les risques de contamination croisée et de prolifération de L. monocytogenes dans les aliments prêts à consommer qu'elles fabriquent et/ou commercialisent. Toutefois, bien que ces nouvelles règles imposent des exigences plus strictes aux entreprises, elles garantiront, à terme, une meilleure protection globale des consommateurs, en particulier des plus vulnérables, contre le risque de listériose. Source FSAI.

Autre initiative, un étiquetage pour lutter contre Listeria

Des chercheurs du DTU National Food Institute du Danemark proposent un nouvel étiquetage à propos de Listeria pour le saumon fumé et d'autres aliments prêts à consommer afin de réduire le nombre d'infections à Listeria et par conséquent à aider les consommateurs à choisir des produits qui inhibent la croissance de Listeria.

« Il conviendrait d'introduire un système d'étiquetage pour les aliments prêts à consommer ayant été stabilisés lors de leur production afin de prévenir la prolifération de Listeria. Cela nous permettra de réduire le nombre de personnes contractant une infection à Listeria. L'étiquetage doit inspirer confiance aux consommateurs lorsqu'ils mangent des produits de la pêche, par ailleurs sains, mais susceptibles de contenir Listeria », explique Martin Laage Kragh, chercheur à l'Institut national des aliments de la DTU.

Il existe déjà des produits fabriqués de telle sorte que Listeria ne puisse pas s'y développer. Toutefois, il est actuellement difficile pour les consommateurs de savoir quels produits ont été stabilisés pour prévenir la prolifération de la bactérie et peuvent donc être consommés sans risque.

Les chercheurs proposent un système d'étiquetage volontaire utilisant le terme « STABILISÉ », ce qui devrait permettre aux consommateurs de choisir plus facilement des aliments présentant un risque minimal d'infection à Listeria.

« L'étiquetage ne doit être utilisée que par les producteurs capables de démontrer que Listeria ne peut pas se développer dans leurs produits », précise la professeure Lisbeth Truelstrup Hansen, de l'Institut national des aliments à la DTU.

En bref, la stabilité signifie que la conservation du produit doit être adaptée à la durée de vie indiquée.

« De nombreux produits ont une durée de vie trop longue compte tenu de leur mode de fabrication. Or, en modifiant la recette – souvent une simple petite modification suffit –, il est possible de rendre ces produits sûrs », indique le professeur émérite Paw Dalgaard, de l'Institut national des aliments à la DTU.

Eh oui, les DLC les plus courtes sont les meilleures !

A voir si cette initiative danoise aura une durée de vie assez longue ...

Incidence de la listériose en France et dans l’UE

Entre 1999 et 2020, le nombre annuel de cas de listériose a varié entre 188 et 414, avec des incidences annuelles entre 3,1 et 6,2 cas par million d’habitants ; en 2024, 619 cas ont été notifiés, pour une incidence de 9 cas par million d’habitants. Source Santé publique France.

Le nombre de cas de listériose dans l'UE est passé de 0,40 pour 100 000 habitants en 2010 à 0,69 pour 100 000 en 2024.