Bienvenue à la pendaison de crémaillère : interactions sociales et antagonisme vis-à-vis Listeria monocytogenes au sein de biofilms pluri-espèces

Vous ne rêvez pas, le titre de cet article canadien est en fait le titre d’une étude parue dans une revue de l’ASM, Applied and Environmental Microbiology, et intitulée, « Welcome to the house-warming party: social interactions and antagonism against Listeria monocytogenes in multi-species biofilms » (Bienvenue à la pendaison de crémaillère : interactions sociales et antagonisme vis-à-vis Listeria monocytogenes au sein de biofilms pluri-espèces).

Cet article est plein d’allusions à des situations humaines et l’allusion à la pendaison de la crémaillère signifie qu’à mesure que des invités (bactéries) arrivent, la dynamique sociale et les lieux de la fête évoluent ...

Résumé court

Cet article explore comment Listeria monocytogenes s'intègre dans des biofilms pluri-espèces et persiste dans les installations de transformation des aliments. Les auteurs ont quantifié L. monocytogenes dans six communautés reconstituées, chacune composée de 5 à 19 souches. Ils ont observé que la présence de Carnobacterium maltaromaticum réduisait le nombre de cellules de L. monocytogenes d'environ 1 log UFC/cm², suggérant un effet antagoniste. De plus, l'analyse génomique a identifié près de 100 systèmes de quorum sensing (système de communication par un échange constant de signaux chimiques), y compris des peptides potentiellement bactéricides contre L. monocytogenes. Les résultats indiquent que les interactions microbiennes dans les biofilms pluri-espèces sont complexes et dépendent de la composition de la communauté, ce qui pourrait avoir des implications pour la réduction de la persistance de Listeria dans les environnements de transformation des aliments.

Résumé proposé par les auteurs

Listeria monocytogenes s'intègre dans des biofilms pluri-espèces et persiste dans les installations de transformation alimentaire. Sa persistance dépend de la composition des communautés microbiennes, mais les espèces favorisant ou non la présence de L. monocytogenes restent à identifier. Par ailleurs, les mécanismes régissant le choix entre la formation d'un biofilm (adhérent à une surface) et celle d'une pellicule* (flottant à l'interface air-liquide) au sein des communautés microbiennes sont encore mal compris. Cette étude visait à identifier les communautés favorisant ou non la présence de Listeria et à observer la formation de biofilms ou de pellicules dans des systèmes pluri-espèces. Nous avons quantifié L. monocytogenes au sein de six communautés reconstituées, chacune composée de 5 à 19 souches. Une communauté initiale de 15 membres a été simplifiée en cinq espèces afin de quantifier L. monocytogenes dans l'ensemble des 31 combinaisons possibles de ces cinq souches. Janthinobacterium tructae favorisait la formation d'une pellicule, tandis que Pseudomonas shahriarae incitait les autres espèces à former un biofilm adhérent à la surface. Dans les six communautés microbiennes, les populations de L. monocytogenes étaient les plus faibles lorsque Carnobacterium maltaromaticum était également présent. L'effet antagoniste de C. maltaromaticum a été confirmé par l'analyse de toutes les combinaisons des cinq souches ; la présence de cette bactérie réduisait la population de L. monocytogenes d'environ 1 log UFC/cm². Serratia liquefaciens exerçait également un antagonisme envers L. monocytogenes, mais cet effet n'a été observé (P < 0,05) qu'en l'absence de C. maltaromaticum. L'analyse génomique de la communauté a permis d'identifier près de 100 systèmes de communication intercellulaire (quorum sensing) différents, incluant des peptides dotés d'une activité bactéricide contre L. monocytogenes. Nous concluons que le langage utilisé pour décrire les interactions sociales humaines est également pertinent pour décrire les interactions microbiennes au sein des communautés formant des biofilms pluri-espèces ; toutefois, l'élucidation des mécanismes de communication entre les bactéries intégrées au biofilm fera l'objet d'études ultérieures.

*pellicule : simple dépôt superficiel, généralement passif ou organique simple, sans métabolisme propre ni structure multicellulaire complexe.

Importance

La communication microbienne, qu'il s'agisse du choix entre la formation d'un biofilm et celle d'une pellicule ou de l'accueil de Listeria monocytogenes, repose en partie sur les systèmes de quorum sensing comme mécanisme clé. Deux micro-organismes, Carnobacterium maltaromaticum et Serratia liquefaciens, ont exercé un effet antagoniste sur L. monocytogenes. Les interactions microbiennes dépendent fortement de la complexité de la communauté microbienne ; des comportements différents ont été observés dans des biofilms formés par 2, 5 ou 15 souches. Les résultats présentés dans cette étude montrent que l'utilisation de cultures protectrices peut également réduire la persistance de Listeria dans les installations de transformation alimentaire, sans pour autant permettre de comprendre les mécanismes de communication et les règles sociales régissant les communautés bactériennes complexes. Cette nouvelle perspective sur les interactions microbiennes pourrait orienter les futures expériences.

Pour bien comprendre cette étude, j’ai traduit l’introduction et la conclusion de cette étude.

Introduction

Listeria monocytogenes représente un enjeu pour la sécurité des aliments en raison du taux de mortalité élevé associé à la listériose et de la faible dose infectieuse requise pour les populations sensibles. Le nombre d'épidémies de listériose a augmenté depuis 2000, une tendance liée à la demande croissante en aliments prêts à consommer favorisant la prolifération de L. monocytogenes. L. monocytogenes persiste dans les installations de transformation alimentaire malgré les opérations régulières de nettoyage et de désinfection. Une proportion importante de ces installations héberge des communautés bactériennes persistantes incluant L. monocytogenes.

La formation de biofilms constitue le mécanisme clé permettant la persistance microbienne à long terme. La matrice du biofilm permet à la communauté de se maintenir en place malgré des flux de fluides rapides et protège les micro-organismes contre les stress environnementaux. Les biofilms sont constitués d'une ou plusieurs espèces bactériennes incluses dans une matrice de substances polymériques extracellulaires. Souvent qualifiés de « cités microbiennes », les biofilms présentent des morphologies complexes déterminées par les interactions sociales entre leurs divers habitants. La matrice extracellulaire agit comme une barrière de diffusion et protège les bactéries intégrées au biofilm contre les désinfectants. Les biofilms se forment sur des surfaces biotiques ou abiotiques (dénommés biofilms) ou à l'interface air-liquide (dénommés pellicules). Ces pellicules permettent aux bactéries aérobies d'accéder à l'oxygène présent à l'interface air-liquide. On observe de telles pellicules dans des procédés de fermentation alimentaire comme ceux du kombucha et de la choucroute. La formation de biofilms et de pellicules repose sur une division du travail au sein des communautés microbiennes, où différents membres contribuent à l'élaboration de composants spécifiques de la matrice extracellulaire. Les communautés de biofilms présentes dans les installations de transformation alimentaire héberge plus de dix espèces bactériennes représentant plusieurs phylums. Les interactions interspécifiques jouent un rôle clé dans la décision microbienne de former des biofilms ou des pellicules, ainsi que dans le façonnement de la morphologie des biofilms.

Toutes les souches de L. monocytogenes ne forment pas de biofilms monospécifiques, mais L. monocytogenes s'intègre dans des biofilms pluri-espèces. La présence de L. monocytogenes dans les installations de transformation alimentaire est associée, positivement ou négativement, à la présence d'autres micro-organismes. Des corrélations positives ont été rapportées avec Pseudomonas, Acinetobacter et Janthinobacterium dans les environnements de transformation de la viande, ainsi qu'avec Enterobacter, Serratia et Carnobacterium dans les installations de transformation des légumes. Herminiimonas, Bryobacter, Caulobacter, Sphingomonas et Mycobacterium étaient négativement associés à la présence de L. monocytogenes dans les installations de transformation de la viande. Toutefois, ces associations varient selon les types de produits et les installations, et les corrélations n'établissent pas de lien de causalité. Des expériences menées sur des biofilms reconstitués ont confirmé que l'abondance de L. monocytogenes est influencée par la présence d'espèces favorisant sa survie ou, au contraire, créant des barrières compétitives. Néanmoins, notre compréhension des interactions de L. monocytogenes avec d'autres micro-organismes au sein de biofilms oligospécifiques (moins de 10 espèces) ou pluri-espèces (10 espèces ou plus) demeure limitée, principalement en raison de la complexité des protocoles expérimentaux visant à analyser toutes les combinaisons non redondantes de souches au sein d'une communauté microbienne comptant plus de quatre ou cinq membres. Il reste donc à identifier les espèces favorisant ou inhibant L. monocytogenes, et très peu d'études antérieures ont examiné les mécanismes de décision microbienne concernant la formation de biofilms par rapport à celle de pellicules dans des communautés bactériennes diversifiées.

L'objectif de cette étude était donc de déterminer les interactions interspécifiques ainsi que la formation de biofilms ou de pellicules dans des biofilms multispécifiques, en présence ou en l'absence de L. monocytogenes. Les analyses reposaient sur une approche expérimentale en deux volets. Premièrement, nous avons déterminé le devenir de L. monocytogenes au sein de six communautés reconstituées, chacune composée de 5 à 19 souches ou espèces. Deuxièmement, une communauté de 15 membres a été simplifiée pour ne conserver que cinq espèces, et le devenir de L. monocytogenes a été évalué pour l'ensemble des 31 combinaisons non redondantes de ces cinq souches. Un cocktail de six souches de L. monocytogenes a été utilisé.

Conclusion

La communication microbienne, qu'il s'agisse de la formation de biofilms ou de pellicules, ou de la décision de tolérer ou non Listeria, fait intervenir, en partie, les systèmes de quorum sensing comme mécanisme clé. L'analogie avec une pendaison de crémaillère est en partie pertinente : à mesure que des invités (bactéries) arrivent, la dynamique sociale et les lieux de la fête évoluent. Cette complexité est en outre façonnée par l'interaction de langages véhiculant des messages aussi bien amicaux (coopératifs) qu'hostiles (antagonistes). Un langage commun assure la coordination à l'échelle de toute la maison, tandis que des dialectes privés, incompréhensibles pour les étrangers, sont également employés. Les résultats présentés dans cette étude montrent que l'utilisation de cultures protectrices peut aussi réduire la persistance de Listeria dans les installations de transformation alimentaire. Cette nouvelle perspective sur les interactions microbiennes au sein des biofilms pourrait orienter les futures expériences. Pour l'heure, il est temps de prendre une boisson fraîche, mais une question demeure : on la boit sur le perron de la maison ou sur la terrasse de derrière ?

L’Écosse actualise sa stratégie de réduction des maladies infectieuses d’origine alimentaire

« L’Écosse actualise sa stratégie de réduction des maladies infectieuses d’origine alimentaire ; confrontée au taux le plus élevé de STEC O157 du Royaume-Uni », source Food Safety Magazine.

La Food Standards Scotland (FSS) a présenté ses plans visant à réduire l'incidence nationale des maladies infectieuses d'origine alimentaire au cours des trois prochaines années, en donnant la priorité à Campylobacter, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC), ainsi qu'à ses objectifs de recherche connexes.

Dans un présenté lors de la réunion du conseil d'administration de la FSS en septembre, l'agence a fait le point sur la situation des maladies infectieuses d'origine alimentaire en Écosse et sur ses actions visant à réduire la transmission des pathogènes par la chaîne alimentaire. La stratégie de la FSS en matière de maladies infectieuses d'origine alimentaire se concentre sur cinq agents pathogènes responsables de la plus grande part de la morbidité : Campylobacter, Salmonella, STEC, L. monocytogenes et norovirus.

L'incidence des maladies d'origine alimentaire est restée stable au cours des dix dernières années.

En Écosse, de 2015 à 2024, hors période de pandémie de COVID-19, le nombre de cas d'infections intestinales d'origine alimentaire signalés en laboratoire est resté relativement stable. Campylobacter représente la majorité des cas déclarés, avec une moyenne d'environ 6 000 par an, tandis que le pays enregistre environ 20 cas de listériose par an. Sur cette période de dix ans, le nombre annuel moyen d'infections à norovirus et à Salmonella recensées en Écosse était respectivement, d'environ 1 400 et 700,. Le nombre total de cas de E. coli entérohémorragique (EHEC) a varié entre 215 et 460 par an (soit environ 300 cas en moyenne).

Des progrès sont nécessaires pour réduire les infections à Campylobacter et à STEC.

Bien que l'industrie agroalimentaire britannique ait réduit la contamination du poulet réfrigéré par Campylobacter, la FSS indique que les infections humaines n'ont pas diminué en conséquence. Des études antérieures d'attribution des sources, financées par la FSS, ont montré que la majorité des cas cliniques de campylobactériose en Écosse sont liés au poulet. La FSS et la Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni collaborent pour mieux comprendre les sources de transmission, qu'elles soient liées ou non à la volaille, et identifier des interventions efficaces.

Par ailleurs, l'Écosse continue d'enregistrer le taux d'infection à STEC O157 le plus élevé du Royaume-Uni, et les infections à d'autres souches ont augmenté ces dernières années, dépassant le nombre de cas de O157 en Écosse depuis 2023. Le nombre de cas de STEC déclarés a atteint un pic en 2022 en raison de deux épidémies à E. coli O157 non liées à l'alimentation dans des crèches (440 cas au total), et de nouveau en 2024 lors d'une épidémie nationale à E. coli O145 associée à la consommation de salades (460 cas au total). La FSS a indiqué que les aliments d'origine ruminante et les produits réfrigérés contaminés par l'environnement constituent un risque important de transmission de STEC ; bien que la prévalence du STEC O157 chez les bovins soit similaire dans toute la Grande-Bretagne, les troupeaux écossais sont plus fréquemment porteurs de souches associées à des maladies humaines graves, ce qui pourrait expliquer les taux d'infection plus élevés en Écosse.

La FSS collabore avec Public Health Scotland (PHS) sur une étude reliant les données épidémiologiques, d'exposition, cliniques, d'hospitalisation et de prescription des patients aux informations génomiques des isolats de STEC collectés entre 2015 et 2023. L'agence prévoit de publier des rapports épidémiologiques sur les infections à STEC et à Salmonella début 2027.

L’Écosse décide de ne pas mettre en place ses propres seuils de surveillance des pathogènes.

Le FSS a également décidé de ne pas poursuivre la mise en place de seuils de surveillance des pathogènes spécifiques à l'Écosse, utilisés pour signaler les augmentations des cas de maladies intestinales infectieuses déclarées et déterminer quand une enquête ou une action peut être justifiée dans le pays, et continuera plutôt à utiliser l'approche de seuil à l'échelle du Royaume-Uni.

En 2023, le conseil d’administration de la FSS avait convenu d’étudier la possibilité d’établir des seuils spécifiques à l’Écosse pour les agents pathogènes d’origine alimentaire. Après consultation du PHS et du FSA, le FSS a conclu que des seuils spécifiques à l’Écosse « ne seraient pas appropriés » en raison de l’intégration de la chaîne d’approvisionnement alimentaire du Royaume-Uni et des difficultés à identifier des variations statistiquement significatives pour les agents pathogènes à faible incidence, tels que L. monocytogenes.

Le FSS définit ses priorités de recherche sur les maladies d'origine alimentaire malgré un budget réduit.

Au cours des trois prochaines années, la FSS prévoit d'examiner les mesures de lutte contre Campylobacter mises en œuvre dans les élevages de volailles écossais et à l'abattoir . L'agence entend également mener des recherches afin de classer les aliments en fonction du risque de contamination par Listeria monocytogenes et d'élaborer des recommandations sur les alternatives plus sûres pour les consommateurs à risque.

Les autres priorités comprennent la recherche sur la manipulation et la préparation par les consommateurs des aliments crus pour animaux de compagnie, que la FSS a identifié comme un produit à haut risque de pathogènes d'origine alimentaire et de résistance aux antimicrobiens (RAM), la poursuite des messages sur la sécurité des aliments destinés aux populations à risque et le développement de directives et d'outils techniques pour les secteurs alimentaires prioritaires.

La FSS prévoit également de continuer à soutenir une approche Une seule santé en matière de surveillance des agents pathogènes. Ses travaux dans le cadre du programme britannique quadriennal de surveillance des agents pathogènes dans l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (PATH-SAFE), qui s’est achevé en 2025, ont permis de générer des données de séquençage du génome entier (SGE) pour environ 6 000 isolats de E. coli provenant de sources animales, environnementales, alimentaires et cliniques en Écosse. Ces données ont contribué au développement de modèles d’intelligence artificielle (IA) destinés à prédire les sources d’agents pathogènes et à identifier des interventions préventives de gestion des risques.

La FSS a reconnu que ses activités prévues devront être priorisées compte tenu de la réduction de son budget de recherche. L'agence a indiqué que les investissements futurs seront évalués en fonction des risques pour la santé publique, des domaines où la FSS peut apporter une contribution unique et des possibilités de tirer parti des données probantes et de l'expertise des organisations partenaires.

Écosse : le plan d'échantillonnage 2025 révèle des soucis sur Listeria et les allergènes

La Food Standards Scotland finance un programme annuel d'échantillonnage alimentaire mis en œuvre par les autorités locales écossaises et les laboratoires d'analyse publique (Annual targeted food sampling programme 2024-25).

Du 1er juillet 2024 au 30 juin 2025, le programme a ciblé des types d'aliments sélectionnés grâce à une veille stratégique des risques émergents dans la chaîne d'approvisionnement mondiale et aux rapports des autorités locales. 

Ces résultats contribuent à garantir que les aliments en Écosse sont sûrs et authentiques, et à identifier les domaines où des mesures supplémentaires pourraient être nécessaires.

Essais microbiologiques

Sur 355 échantillons microbiologiques analysés, répartis sur six types d'aliments, seuls cinq se sont révélés non satisfaisants.

- Deux échantillons d'houmous ont été jugés non satisfaisants en raison de la détection de l'agent pathogène Listeria monocytogenes .

- Trois échantillons de sushis ont été jugés non satisfaisants en raison de la détection de Bacillus cereus.

Analyse d'authenticité des aliments

44 produits à base d'agneau ou de bœuf haché ont été analysés afin de détecter la présence d'espèces animales non déclarées. Trois de ces produits se sont révélés non conformes.

- Deux produits à base de viande d'agneau hachée étaient insatisfaisants en raison de la présence de bœuf et de porc.

- Un burger d'agneau s'est révélé non satisfaisant en raison de la présence de bœuf et de porc.

Analyses chimiques

Sur 250 échantillons chimiques prélevés sur six types d'aliments, seuls deux se sont révélés non satisfaisants.

- Un échantillon de poudre de cannelle contenait du plomb à un taux supérieur à la limite légale.

- Un échantillon de céréales sans blé contenait de l'atropine à un taux supérieur à la limite légale, mais dans la marge de sécurité.

Analyses d'allergènes

Quarante-huit produits préemballés pour la vente directe, dont la liste d'ingrédients ne comportait ni lait (latte), ni gluten, ont été testés pour détecter la présence de lait et de gluten, et dix échantillons se sont révélés non satisfaisants.

- Quatre produits se sont révélés insatisfaisants en raison d'erreurs de formulation sur l'étiquette.

- Quatre produits étaient insatisfaisants car ils ne comportaient aucune information sur les allergènes, faute d'étiquetage approprié.

- Deux produits étaient insatisfaisants en raison d’une utilisation inappropriée de l’étiquetage générique des allergènes à titre préventif.

- Cinquante-deux échantillons de lait (latte) ont été testés pour la présence de soja et d'amande, et tous les échantillons se sont révélés satisfaisants.

Mesures prises

Nous avons élaboré une stratégie de prévention des incidents pour aider les cafés et autres établissements de restauration à gérer les allergènes et à prévenir les contaminations croisées dans les cafés.

Nous avons prévu des groupes de discussion afin de mieux comprendre l'expérience des personnes souffrant d'allergies et d'intolérances alimentaires lorsqu'elles mangent au restaurant. Ces discussions contribueront à l'élaboration de futures recommandations.

NB : Merci à Joe Whitworth de Food Safety News d’avoir signalé cette information.

Commentaire

Pour ceux que cela intéresse, en France, le rapport annuel 2024 du plan national de contrôles officiels pluriannuel est ici. Pour la lecture de ce document, je vous suggère d’aller directement de la page 30 jusqu’à la page 37 afin de connaître les résultats. Si vous tentez de persévérer dans la lecture des 29 premières pages, voici ce que j’en pense, « laisse nous t'dire que tu t'prépares des nuits blanches... des migraines... des " nervous breakdown ", comme on dit de nos jours. »

Pour 2025, on est prié d’attendre encore un an ...

Éclairage sur des produits laitiers fabriqués selon des méthodes traditionnelles et la maîtrise de Listeria monocytogenes

Un article autrichien paru dans International Journal of Food Microbiology fait le point sur un fromage, le kajmak, et sa fabrication traditionnelle dans les Balkans. Il rapporte des stratégies pour limiter la recontamination par Listeria monocytogenes. Tout un programme pour des produits laitiers locaux avec une typicité et une authencité bien ancrées parmi les habitants mais aussi à l’extérieur de ces pays.

Le kajmak est un produit riche, de type crème, obtenu en faisant chauffer lentement puis refroidir du lait, traditionnellement issu de vaches, de bufflonnes ou de brebis. Il existe une variété jeune qui est blanche, et une variété plus âgée, jaune.

Les faits décrits montrent tout le chemin à accomplir pour maîtriser Listeria monocytogenes dans le produit et son environnement.

Cela étant, ces progrès restent encore à concrétiser, et selon les auteurs, le Kajmak ne serait pas le seul en cause, « Entre 2020 et 2024, la France (48,1 %), l'Italie (17,1 %) et les Pays-Bas (6,9 %) ont été les pays ayant enregistré le plus grand nombre de rappels de lait et de produits laitiers associés à L. monocytogenes (n = 233). En Autriche, L. monocytogenes a été identifié comme étant l’agent causal dans 100% des rappels de lait et de produits laitiers de 2020 à 2025. » Bref, y’a du boulot !

Cet article vise à sensibiliser aux enjeux d'hygiène alimentaire liés au kajmak traditionnel des Balkans et à illustrer comment des produits très vulnérables à courte durée de conservation peuvent être préservés grâce à de bonnes pratiques d'hygiène, des procédés de fabrication robustes, une surveillance environnementale efficace et le respect de la démarche HACCP.

Résumé

Entre 2020 et 2022, une épidémie de listériose est survenue en Autriche, entraînant dix cas, dont trois mortels. L'épidémie a été attribuée à un produit laitier traditionnel d'Europe du Sud appelé Kajmak, une crème légèrement salée. Le séquençage ultérieur d'isolats cliniques et alimentaires appartenant au complexe clonal (CC) 1 et au type clonal (CT) 6568 a permis d'identifier l'origine de l'épidémie. Le CT6568 est classé au sein du CC1, un groupe qui présente une diversification notable parmi les isolats humains, avec 14 CT distincts identifiés entre 2020 et 2022.

La clientèle de la fromagerie se composait principalement de restaurants balkaniques locaux, de comptoirs de charcuterie et de petites boulangeries. Le système d'autocontrôle en place ainsi que le programme HACCP ne répondaient pas aux normes d'adéquation requises. Listeria monocytogenes a été détectée dans la salle de production et d'affinage, indiquant une recontamination potentielle du Kajmak lors des étapes de conditionnement manuel et d'affinage. Le produit hautement périssable en question portait également un étiquetage incorrect, indiquant une date de durabilité minimale (supérieure à 21 jours) au lieu d'une date limite de consommation. De plus, des informations cruciales pour les consommateurs, telles que la nécessité d'une réfrigération stricte à 4°C, étaient absentes.

L'épidémie a probablement été favorisée par la production discontinue de Kajmak, ce qui a conduit à une hygiène environnementale insuffisante. Le rapport rétrospectif sur cette épidémie met en évidence l'absence d'analyse des risques dans les études portant sur la sécurité des aliments produits à petite échelle selon des méthodes traditionnelles. Il est essentiel que les producteurs alignent leurs pratiques sur les principes de la méthode HACCP et sur des systèmes d'autocontrôle efficaces.

Remarques finales

Dans le contexte de la production traditionnelle de Kajmak, il est nécessaire que les fabricants, les autorités publiques et les groupes d'experts-conseils coordonnent leurs positions afin d'assurer la sécurité sanitaire du produit. Cette collaboration est essentielle pour garantir la sécurité de ce produit très apprécié. Il est pertinent d'établir des comparaisons et de prendre en compte les enseignements tirés des épidémies de listériose liées aux fromages de type mexicain, ces derniers étant considérés comme des produits à haut risque. Il existe également un potentiel pour élaborer des formations destinées aux fabricants ainsi que des programmes éducatifs pour les transformateurs (restaurants, épiceries fines et boulangeries), leur permettant de tirer des conclusions utiles de ces études.

Quelques références

La bibibliographie de l'article est très utile pour mieux appréhender la maîtrise de Listeria monocytogenes et j’ai extrait ci-dessous quelques références utiles pour les fabricants :

- Corrosion in the Food and Beverage Industry, 2025.

- Recent Advances in Biofilm Control Technologies for the Food Industry, 2025.

- Hygienic design of floor drains in food processing areas, 2023.

- Influence of different stainless steel finishes on biofilm formation by Listeria monocytogenes, 2022.

Royaume-Uni : Leçons tirées de cas de listériose associés à des plats cuits et réfrigérés livrés à domicile

Éclosion nationale d'un foyer à Listeria monocytogenes CC4 t5.248 associée à des plats cuits et refroidis, source gov.uk

Le 15 avril 2025, la Gastrointestinal Bacteria Reference Unit (GBRU) a notifié à la Food Safety and One Health (GIFSOH) un foyer de deux cas de listériose, signalés les 17 mars et 14 avril 2025 et prélevés en mars 2025. Les souches de Listeria monocytogenes isolées chez ces patients présentaient une forte similarité génétique, mise en évidence par séquençage du génome entier (WGS), suggérant une source d'infection commune. L'analyse initiale des données épidémiologiques disponibles a révélé une exposition commune à des aliments fournis par un exploitant alimentaire basé à Londres, proposant à ses clients des plats cuisinés à réchauffer avant consommation. Le GIFSOH a notifié aux deux autorités sanitaires compétentes, à savoir la Food Standards Agency (FSA) et le conseil municipalde Havering, qui supervise l'exploitation de cet établissement.

Enquêtes sur la chaîne alimentaire

Le 10 avril 2025, le conseil municipal de Havering a inspecté les locaux de l'exploitant alimentaire. L'autorité locale a également demandé à l'entreprise de soumettre tout isolat de Listeria monocytogenes issu de ses tests internes au GBRU de l'UKHSA (UK Health Services Agency) pour séquençage du génome entier. Le 9 décembre 2025, le conseil municipal de Havering a effectué une inspection inopinée des locaux.

Des prélèvements officiels ont été effectuéss ur le site de production par le Conseil de Havering, avec le soutien de la Food Water and Environmental Microbiology (FWEM) unit . Le 23 avril 2025, le Conseil de Havering a réalisé un prélèvementnage formel sur le site, prélevant 12 prélèvements environnementaux et 2 prélèvements alimentaires, dont un prélèvement de persil destiné à être saupoudré sur certains plats. Des visites de prélèvements successifs ont été menées sur le site de production les 1er mai 2025 (15 prélèvements environnementaux et 6 prélèvements alimentaires), 20 mai (4 prélèvements environnementaux et 13 prélèvements alimentaires), 19 juin (20 prélèvements environnementaux et 9 prélèvements alimentaires) et 15 octobre (22 prélèvements environnementaux et 6 prélèvements alimentaires). Les visites des 1er mai et 19 juin ont été réalisées en collaboration avec FWEM. Au total, 109 prélèvements (73 prélèvements environnementaux et 36 prélèvements alimentaires) ont été prélevés sur le site.

Une souche de Listeria monocytogenes correspondant à la souche responsable de l'épidémie, CC4 t5.248, a été isolée dans un prélèvement alimentaire et cinq prélèvements environnementaux prélevés dans l'établissement. L'isolat alimentaire a été détecté dans du persil lavé utilisé comme garniture, prélèvement réalisé le 1er mai 2025, à une concentration inférieure à 10 UFC/g. Les cinq isolats environnementaux ont été détectés dans un siphon de cuisine froide le 23 avril 2025, sur un mur/sol de la cuisine chaude le 1er mai 2025, sur des chariots sales le 19 juin 2025 et deux isolats ont été prélevés à la jonction sol/mur de la cuisine chaude, également le 19 juin 2025.

Cette entreprise britannique de restauration produit et livre des plats cuits et réfrigérés ainsi que certains plats préparés prêts à être consommé dans tout le Royaume-Uni. Au moment de l'enquête, le conseil municipal de Havering a indiqué que l'entreprise comptait environ 22 000 clients actifs, répartis en Angleterre, au Pays de Galles et en Écosse. Elle s'adresse principalement aux personnes soucieuses de leur santé et aux adeptes du fitness. L'entreprise utilise le modèle de bouillon ComBase pour évaluer la durée de conservation, ce qui permet de simuler la survie d'un organisme dans différentes conditions au sein de certains aliments. Une société de livraison partenaire supervise et suit les livraisons, effectuées deux fois par semaine. L'entreprise réalise régulièrement des prélèvements internes sur ses produits et dans son environnement de production, et tous les tests microbiologiques sont effectués par un laboratoire accrédité UKAS. Le conseil municipal de Havering a été informé fin 2024 et début 2025 de trois plaintes pour intoxication alimentaire présumée concernant l'entreprise.

Lors de sa visite des lieux le 10 avril 2025, le Conseil de Havering a constaté plusieurs problèmes d'hygiène alimentaire, notamment de la condensation sous l'auvent, des flaques d'eau stagnante et un sol endommagé. Il a suggéré que des analyses complémentaires soient nécessaires pour déterminer la cause de la contamination à Listeria. Entre le 23 juillet et le 31 août 2025, le Conseil de Havering a adressé à l'établissement concerné trois mises en demeure d'hygiène en raison de conditions non conformes aux normes dans les zones de préparation des aliments, liées à un drainage et une ventilation insuffisants, ainsi qu'à un mauvais état des surfaces. La note d'hygiène alimentaire de l'établissement est passée de 4 à 1. L'autorité locale a recommandé que l'exploitant réalise les travaux de mise en conformité avant le 31 août 2025. L'établissement a transmis à l'autorité locale des mises à jour hebdomadaires sur l'avancement des travaux et la gestion de Listeria, ainsi que les résultats des analyses microbiologiques des prélèvements effectués en interne. Le 5 septembre 2025, le Conseil de Havering a confirmé que les mises en demeure avaient été respectées et que tous les travaux de mise en conformité étaient terminés.

Suite à l'identification de Listeria monocytogenes correspondant à la souche responsable du foyer de cas dans un prélèvement de persil en garniture, il a été établi que ce dernier était conditionné avec les repas et destiné à être réchauffé avec le plat avant consommation, et non conditionné séparément et saupoudré sur le plat après réchauffage. Il a été confirmé qu'au moins une personne avait consommé un repas contenant du persil en garniture.

Rien n'indiquait l'existence de liens communs dans la chaîne d'approvisionnement entre les deux hôpitaux où les cas avaient été admis pendant leur période d'incubation de la listériose.

Investigations épidémiologiques

Au moment du prélèvement de leurs premiers échantillons positifs, les personnes atteintes résidaient respectivement dans les régions des East Midlands et de l'Est de l'Angleterre. Il s'agissait de deux hommes ; l'âge médian était de 60 ans, l'un des patients appartenant à la tranche d'âge 50-59 ans et l'autre à la tranche 60-69 ans.

Les deux patients présentaient des comorbidités sous-jacentes et avaient été hospitalisés dans les semaines précédant l'apparition des symptômes de la listériose. Le décès de l'un des patients a été confirmé, l'infection à Listeria monocytogenes figurant comme cause du décès sur le certificat correspondant.

Communication

Suite à la première évaluation des risques, le 16 avril 2025, le conseil municipal de Havering a demandé à l'entreprise de diffuser un rappel à ses clients concernant les procédures de chauffage correctes, les températures de stockage appropriées et le respect des dates limites de consommation de ses produits.

Le 7 mai 2025, l'entreprise a mis en œuvre une campagne sur plusieurs canaux de communication afin de renforcer les bonnes pratiques de réchauffage et de décongélation auprès de ses clients. Cette campagne comprenait un dépliant imprimé inclus dans chaque colis, des courriels clients, ainsi que la mise à jour des FAQs, des conditions générales de vente sur son site internet et des étiquettes des emballages. Une nouvelle instruction a été ajoutée sur le site internet et envoyée par courriel aux clients, précisant que les plats doivent être réchauffés jusqu'à ce que de la vapeur s'échappe de la surface et du centre lorsqu'on les coupe.

Des recommandations générales sur l’importance de suivre les instructions de cuisson des aliments à haut risque ont également été incluses dans le communiqué de presse accompagnant la publication du rapport annuel de l’UKHSA sur la listériose en mai 2025, dans lequel ce sujet a été mentionné.

Comme ils nécessitent une remise en température, ces produits ne sont pas techniquement considérés comme des aliments prêts à consommer. Il n'existe pas de seuil réglementaire pour L. monocytogenes dans les plats cuisinés réfrigérés. La FSA recommande de cuire ou de réchauffer les aliments à 75°C pendant au moins 30 secondes afin de détruire L. monocytogenes éventuellement présente. Les plats peuvent être livrés sous forme d'éléments séparés et, indépendamment des instructions de réchauffage, certains composants sont plus ou moins susceptibles d'être réchauffés par les consommateurs. Ce foyer de cas met en évidence les risques associés aux plats cuisinés réfrigérés livrés à domicile ; bien que commercialisés auprès de personnes actives et soucieuses de leur santé, ils peuvent néanmoins séduire un public plus large, incluant des personnes moins autonomes et plus vulnérables.

Commentaire

Remarquable étude qui intervient peu après les faits, du bon travail d'investigation ! C'est à prendre en exemple.

Suisse : Une analyse de la présence de Listeria monocytognes de 2019 à 2024

Publiée dans Journal of Consumer Protection and Food Safety, voici une analyse récente sur six ans (2019-2024) réalisée par des scientifiques suisses, « Occurrence of Listeria monocytogenes in the Swiss food supply (2015–2024) ».

Cette étude révèle de multiples épidémies nationales et des cas sporadiques de listériose liés à des événements internationaux, soulignant le besoin crucial du séquençage du génome entier dans la surveillance de routine des agents pathogènes.

Résumé

La listériose, causée par Listeria monocytogenes (Lm), est une infection alimentaire grave qui touche principalement les groupes à risque et présente un taux de mortalité élevé. La Suisse a connu plusieurs épidémies, mais il n'existe pas de vue d'ensemble nationale des aliments incriminés. Nous avons examiné les cas de listériose d'origine alimentaire en Suisse, en étudiant la présence de Lm dans les aliments et les aliments liés aux épidémies. Les données épidémiologiques, les données d'échantillonnage officiel, les données de notification et les données relatives aux épidémies ont été recueillies auprès des organismes gouvernementaux et dans la littérature scientifique. Entre 2015 et 2024, 53 cas de listériose ont été signalés en moyenne chaque année (incidence de 0,61/100 000), les incidences les plus élevées étant observées chez les adultes de plus de 65 ans et les enfants de moins d'un an. Les prélèvements officiels ont révélé la présence de Lm le plus souvent dans de la viande et des produits carnés (38 % des échantillons positifs), les plats cuisinés (22 %) et le poisson et les produits de la pêche (7,9 %). Parmi les cantons disposant de données (13 sur 26), les sérogroupes et sérotypes les plus fréquents étaient le sérogroupe IIa (sérotypes 1/2a ou 3a ; 31 %), le sérotype 1/2a (20 %), le sérogroupe IVb (sérotypes 4b, 4d, 4^e ; 19 %) et le sérotype 4b (14 %). On a dénombré 25 rappels de produits et 36 alertes publiques concernant la présence de Lm. Onze éclosions de listériose, avec un lien confirmé avec des aliments, ont été identifiées en Suisse depuis 1983. Le taux de létalité a atteint 29 %, et ces épidémies concernaient aussi bien des aliments prêts à consommer que des aliments transformés, d’origine animale et végétale. Les aliments transformés étaient probablement impliqués dans les éclosions par contamination croisée.

La législation nationale devrait être renforcée afin de mieux prendre en compte les risques de contamination croisée liés aux produits transformés. Un nouveau système national d'information génomique est prévu, qui permettra d'améliorer les enquêtes sur les épidémies et d'optimiser la prévention et le contrôle de la listériose.

Conclusion

Les éclosions de listériose en Suisse étaient souvent associées à une forte létalité et à un impact national ou international, et peuvent persister à long terme. De nombreux aliments étaient impliqués, et la contamination persistante des aliments contaminés par des toxines est préoccupante. Un programme de surveillance uniforme et systématique ainsi qu'une communication publique claire sont nécessaires pour renforcer la prévention. La contamination croisée par des aliments non prêts à consommer représente un risque, et les lois et pratiques nationales devraient être étendues pour y remédier. Une plateforme de gestion des données transparente et harmonisée est nécessaire, et le nouveau système national d'analyse génomique prévu comblera cette lacune, permettant un partage rapide des données entre les agences et améliorant les enquêtes et le contrôle des épidémies.

A noter que la plus récente éclosion, qui a duré de 2022 à 2024, a été liée à de la levure de boulangerie, un aliment non prêt à consommer. La souche responsable (ST 3141 cgMLST CT 18049) a été isolée dans divers aliments, et pas seulement dans la levure, ce qui suggère une contamination croisée. Les aliments non prêts à consommer peuvent donc présenter des risques importants, comme l'a également montré une épidémie survenue dans l'UE entre 2015 et 2018 et liée à des légumes surgelés blanchis (BIOHAZ et al., 2020).

De plus, cette épidémie devrait sensibiliser à l'importance du respect des mesures d'hygiène élémentaires pour prévenir la contamination croisée lors de la manipulation d'aliments non prêts à consommer.

NB : Merci à Joe Whitworth de Food Safety News d’avoir signalé cette information.

Ces microbes qui influencent la persistance des biofilms à Listeria

Une étude met en lumière les caractéristiques de surface favorisant la persistance des biofilms de Listeria. Des chercheurs de l'Université de Floride, de l'USDA-ARS et d'autres institutions ont découvert que le type de plastique utilisé pour les surfaces en contact avec les aliments, ainsi que la conception de la surface et la communauté microbienne environnante, peuvent influencer de manière significative la persistance des biofilms de Listeria monocytogenes. 

Ils ont notamment constaté que des indicateurs classiques, tels que la rugosité et la mouillabilité de la surface, ne permettaient pas à eux seuls de prédire de façon fiable la formation de biofilms de Listeria, ce qui suggère que la composition chimique du matériau et les interactions microbiennes jouent un rôle plus important qu'on ne le pensait auparavant. Source Food Safety Magazine.

Le type de plastique utilisé pour les surfaces en contact avec les aliments, ainsi que sa conception de surface et la communauté microbienne environnante, peuvent influencer de manière significative la persistance des biofilms de Listeria monocytogenes, selon une nouvelle étude publiée dans npj Science of Food et intitulée, « Surface–microbe interactions regulating Listeria monocytogenes persistence in multispecies biofilms on plstic food contact substances ».

Des chercheurs de l'Université de Floride, de l’ARS-USDA et d'institutions partenaires ont évalué la formation de biofilms de Listeria monocytogenes sur quatre plastiques couramment utilisés dans l'industrie agroalimentaire : le polyéthylène à ultra-haut poids moléculaire (PE), le polyoxyméthylène (POM), le polypropylène (PP) et le polychlorure de vinyle (PVC). Chaque matériau a été testé avec des surfaces lisses (nues), microstructurées (micropoints) et microstructurées (microlignes), en présence de biofilms mono- et multi-espèces.

Les chercheurs ont constaté que la composition du plastique et la présence d'autres Listeria monocytogenes. Parmi les matériaux testés, le polypropylène (PP) favorisait systématiquement une plus grande accumulation de L. monocytogenes dans les biofilms comportant plusieurs espèces microbiennes, tandis que les surfaces à motifs linéaires favorisaient généralement une persistance plus importante du pathogène que les surfaces lisses en présence de plusieurs espèces.

L’étude a également montré que les interactions avec les micro-organismes présents en surface pouvaient soit favoriser, soit inhiber la survie de Listeria monocytogenes, selon le matériau de surface. Pseudomonas fluorescens a systématiquement favorisé la formation de biofilm de L. monocytogenes sur presque tous les types de plastique et toutes les topographies, tandis que Escherichia coli O157:H7 et Ralstonia insidiosa ont produit des effets synergiques ou antagonistes selon la surface spécifique.

Les chercheurs ont notamment constaté que les indicateurs classiques tels que la rugosité et la mouillabilité de surface ne permettaient pas, à eux seuls, de prédire de manière fiable la formation de biofilm de Listeria monocytogenes. Dans certains cas, les plastiques plus lisses favorisaient une plus grande accumulation de biofilm que les surfaces plus rugueuses, ce qui suggère que la chimie des matériaux et les interactions microbiennes jouent un rôle plus important qu'on ne le pensait auparavant.

Les auteurs indiquent que leurs résultats démontrent que la persistance des pathogènes sur les surfaces en plastique en contact avec les aliments est régie par les effets combinés de la composition du matériau, de la topographie de surface et de l'écologie microbienne, plutôt que par un seul facteur. Ils suggèrent que P. fluorescens, les surfaces en polypropylène et les topographies à motifs linéaires pourraient servir d'indicateurs pratiques d'un risque accru de persistance de L. monocytogenes dans les environnements de transformation alimentaire.

Les chercheurs ont précisé que l'étude avait été menée dans des conditions contrôlées de laboratoire, utilisant des environnements de transformation de produits simulés. Ils ont ajouté que des recherches supplémentaires sont nécessaires pour mieux comprendre comment ces interactions microbiennes dépendantes des surfaces se produisent dans les installations de transformation alimentaire industrielles et pour orienter les futures stratégies d'hygiène et la conception des surfaces en contact avec les aliments.

Unusual suspect : Listeria monocytogenes et les boissons végétales pasteurisées et réfrigérées

« A new suspect: Listeria monocytogenes outbreak linked to pasteurised plant-based beverages, Canada, 2024 (Un nouveau suspect : une éclosion à Listeria monocytogenes liée à des boissons végétales pasteurisées, Canada, 2024) », source Eurosurveillance.

Article très utile pour mieux comprendre, si besoin en était, la contamination par Listeria monocytogenes.

Qu’avons-nous appris de cette étude ?

L'éclosion a touché 20 personnes, confirmées en laboratoire, et a entraîné trois décès. Tous les cas étaient dus à la même souche génétique de Listeria monocytogenes. Des boissons végétales de substitution aux produits laitiers ont été identifiées comme l’origine de l'épidémie, soulignant l'importance de prendre en compte de nouvelles sources non identifiées jusqu'ici dans les enquêtes sur les épidémies à L. monocytogenes.

Quelles sont les implications de vos résultats pour la santé publique ?

Le prélèvement et l'analyse d'échantillons de restes alimentaires ont joué un rôle déterminant dans l'identification rapide d'une nouvelle source d'éclosion. Bien que l’origine de la contamination n'ait pas été identifiée, le respect par les fabricants de la réglementation applicable à Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, y compris les boissons à base de végétaux, demeure essentiel pour prévenir la contamination et les maladies, voire les décès, qui pourraient en découler.

Dans une boisson à la noix de coco réfrigérée, chez un patient, vendue sous la marque A et périmée, a été identifiée la souche de L . monocytogenes qui était génétiquement apparentée à l'isolat clinique du cas.

Listeria n'a pas été détecté dans aucun des autres échantillons prélevés au domicile du patient, y compris un prélèvement de boisson aux amandes vendue sous la même marque A.

Cet article décrit l'enquête menée en Ontario, Canada, qui a établi un lien entre une éclosion de 20 cas à L. monocytogenes génétiquement apparentés et des boissons pasteurisées à base de plantes, et met en lumière les preuves recueillies pour incriminer les boissons à base de végétaux comme source de la maladie, ainsi que les mesures de maîtrise de l'éclosion.

Dans l’usine, ligne 1, Listeria monocytogenes a été détecté dans quatre écouvillons prélevés sur des surfaces non en contact avec les aliments dans les zones de traitement post-pasteurisation liées à la ligne 1. Deux des isolats positifs à L. monocytogenes provenaient de surfaces non en contact avec les aliments (un siphon de la zone de la zone de conditionnement et la grille du siphon de la ligne de traitement) correspondaient génétiquement à la souche responsable de l'éclosion.

Deux autres écouvillons positifs à L. monocytogenes (le couvercle d'une cuve de stockage et la rigole du siphon de la ligne de traitement) n'étaient pas considérés comme génétiquement apparentés entre eux, ni à la souche responsable de l'éclosion. De plus, ils n'étaient apparentés à aucun autre isolat clinique de la base de données canadienne.

La source de contamination à l'usine de fabrication X n'a pas été déterminée. Toutefois, l’usine de fabrication n’a pas respecté la politique de Santé Canada concernant la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer, notamment en ce qui concerne les prélèvements environnementaux et les analyses des produits finis. Suite à l’avis de rappel d’aliments, la production n’a jamais repris sur la chaîne de production concernée et le fabricant a depuis fermé définitivement l’usine de fabrication X en Ontario.

L’identification d’un nouvel aliment pose souvent des défis d’enquête nécessitant le recours à diverses techniques. Cependant, comme l’ont démontré cette enquête et d’autres similaires, la sélection et l’analyse appropriées des échantillons alimentaires peuvent accélérer l’identification de l’origine et la mise en œuvre de mesures de santé publique, prévenant ainsi d’autres cas de maladie.

Les boissons à base de plantes ne sont pas une source connue d’éclosions à Listeria monocytogenes et, comme le produit incriminé était pasteurisé, aucune contamination n’était attendue. Mais compte tenu d’éclosions antérieures, dont une survenue en Ontario liée au lait chocolaté en 2015-2016, il a été estimé qu’un produit peut être contaminé après pasteurisation et favoriser la croissance de L. monocytogenes. Fort de cette expérience, il a été proposé d’inclure le produit pasteurisé dans les échantillons restants prélevés au domicile d’un cas en juin 2024, malgré un risque perçu plus faible et le fait que cet aliment n’ait pas été mentionné dans le questionnaire national standardisé.

La pasteurisation, si la température et la durée sont suffisantes, est efficace pour éliminer Listeria, et aucune défaillance liée au processus de pasteurisation n'a été constatée. La souche responsable de l'éclosion a été retrouvée sur des surfaces non en contact avec des aliments dans les zones de traitement post-pasteurisation de la ligne 1. La contamination a donc pu se produire à n'importe quelle étape du traitement post-pasteurisation. Des études antérieures ont démontré que Listeria peut s'implanter dans les installations de production et former des biofilms et des sites de colonisation, qui peuvent survivre pendant des mois dans des zones qui ne peuvent être correctement nettoyées ou désinfectées, entraînant ainsi une contamination des produits.

La production n'ayant jamais repris sur la ligne 1 incriminée et le fabricant ayant depuis fermé l'usine, une réapparition de cette souche est peu probable. De plus, la source de contamination n'ayant pas été déterminée, il est impossible de formuler des recommandations pour prévenir des éclosions similaires à l'avenir, en Ontario et ailleurs.

Par ailleurs, Listeria n’a pas été détectée dans des échantillons de marque A, qu’ils proviennent de points de vente fermés ou de réserves. Seul un petit nombre d’échantillons fermés ont été analysés, compte tenu du volume de produits visé par l’avis de rappel. Comme l’ont démontré d’autres enquêtes sur L. monocytogenes et compte tenu de la répartition des cas d’éclosion sur une période de 11 mois, la contamination du produit était probablement intermittente, certains produits étant contaminés et d’autres non.