Une étude identifie les paramètres de traitement par haute pression pour une réduction efficace des agents pathogènes dans le poulet cru

« Une étude identifie les paramètres de traitement par haute pression pour une réduction efficace des agents pathogènes dans le poulet cru », source Food Safety Magazine.

À retenir

• Une revue systématique et une méta-analyse portant sur 18 études ont révélé que le traitement par haute pression (HPP) entraînait une réduction microbienne moyenne globale de 2,23 log dans le poulet cru.

• Les réductions microbiennes augmentaient avec la pression, atteignant en moyenne 1,39 log en dessous de 400 MPa, 3,64 log entre 400 et 600 MPa, et 7,07 log à 600 MPa ou plus.

• Des temps de maintien plus longs étaient associés à des réductions microbiennes plus importantes, tandis que les températures de traitement comprises entre 4°C et 40°C n'influaient pas de manière significative sur l'inactivation.

• Les chercheurs ont identifié le seuil de 400 MPa (ou plus) comme un niveau pratique pour obtenir des réductions significatives d'agents pathogènes, tout en soulignant les compromis potentiels concernant la qualité du produit et l'efficacité du traitement.

• Il subsiste d'importantes lacunes dans les données : une seule des 18 études a utilisé un système HPP à l'échelle industrielle, et seules quatre ont rendu compte de la reviviscence des agents pathogènes après le traitement.

Une nouvelle revue systématique et méta-analyse a quantifié l'efficacité du traitement par haute pression (HPP) pour l'inactivation microbienne dans du poulet cru, révélant qu'une pression plus élevée et des temps de traitement plus longs étaient associés à une réduction accrue des agents pathogènes.

Publiée dans la revue Meat and Muscle Biology, cette étude a été réalisée par des chercheurs de l'Université du Nebraska-Lincoln et de l'Université d'État de l'Iowa. Selon les auteurs, ces travaux constituent la première revue systématique et méta-analyse évaluant quantitativement l'efficacité de la HPP pour l'inactivation microbienne dans le poulet cru.

Les chercheurs ont passé en revue 18 études évaluant des pressions HPP allant de 100 à 600 mégapascals (MPa), des temps de maintien de 0,02 à 25 minutes et des températures de 4 à 40°C. L'analyse a porté sur 121 points de données et 357 échantillons.

Dans l'ensemble des études incluses, la HPP a permis d'obtenir une réduction microbienne moyenne de 2,23 log.

Une pression plus élevée et des temps de maintien plus longs ont amélioré l'inactivation microbienne

La pression s'est révélée être un facteur déterminant de l'efficacité de la HPP. Pour l'ensemble des micro-organismes, les réductions moyennes étaient de 1,39 log à des pressions inférieures à 400 MPa, de 3,64 log entre 400 et 600 MPa, et de 7,07 log à 600 MPa ou plus.

Les chercheurs ont toutefois souligné que les données disponibles pour les pressions de 600 MPa ou plus provenaient d'une seule étude incluse dans l'analyse, car les concentrations de pathogènes tombaient souvent en dessous des seuils de détection après des traitements à haute pression, empêchant ainsi de quantifier les réductions.

La durée du maintien sous pression a également influé sur l'inactivation microbienne. Les réductions moyennes sont passées de 1,83 log pour des traitements de 5 minutes ou moins à 2,34 log pour des traitements de 5 à 15 minutes, et à 2,46 log pour des traitements de 15 minutes ou plus.

L'analyse combinée de la pression et de la durée de maintien a révélé que la pression exerçait une influence plus marquée que la durée, bien que les réductions microbiennes les plus importantes aient été observées lorsque des pressions élevées étaient associées à des traitements plus longs. Par exemple, pour des durées de maintien de 5 minutes ou moins, la réduction microbienne moyenne est passée de 0,76 log (à moins de 400 MPa) à 2,62 log (entre 400 et 600 MPa) et à 7,07 log (à 600 MPa ou plus).

En revanche, la température de traitement n'a pas eu d'effet statistiquement significatif dans la plage de 4 à 40°C couverte par les études incluses.

Des effets variables selon le pathogène

La majeure partie des recherches disponibles portait sur Salmonella et Escherichia coli. La méta-analyse a mis en évidence des réductions moyennes globales de 2,24 log pour Salmonella et de 2,31 log pour E. coli.

À des pressions comprises entre 400 et 600 MPa, les réductions étaient similaires pour les deux pathogènes. Toutefois, à des pressions inférieures à 400 MPa, Salmonella a présenté des réductions significativement plus importantes que E. coli.

La réduction combinée pour Listeria monocytogenes s'élevait à 3,25 log, tandis que la réduction estimée pour Campylobacter jejuni était de 0,56 log. Les chercheurs ont précisé que l'estimation concernant C. jejuni reposait sur un nombre d'études nettement inférieur à ceelles des estimations pour Salmonella et E. coli.

L'application commerciale nécessite de concilier sécurité et qualité

Les auteurs ont conclu que la HPP (haute pression hydrostatique) pouvait constituer une technologie de barrière efficace pour améliorer la sécurité microbiologique de la volaille crue et ont identifié les traitements à 400 MPa ou plus comme un seuil pratique pour obtenir une réduction significative des agents pathogènes.

Toutefois, l'augmentation de la pression peut poser des problèmes en matière de qualité du produit. Les données examinées indiquent que les traitements à des pressions plus élevées peuvent altérer la couleur et la texture du poulet cru ainsi qu'accentuer l'oxydation des lipides. Des temps de maintien prolongés peuvent également réduire la cadence de production, la HPP étant un procédé discontinu (par lots).

Par conséquent, les chercheurs estiment que les industriels devraient optimiser la pression et le temps de maintien afin d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire tout en préservant la qualité du produit et l'efficacité du procédé.

Les auteurs ont également souligné les limites des données disponibles. Une seule des études incluses utilisait un équipement HPP à l'échelle industrielle, et seules quatre faisaient état de la récupération des agents pathogènes après traitement. Des différences dans les procédures de récupération des micro-organismes, les méthodes de détection et les limites de détection ont également pu contribuer aux variations observées entre les études.

Des recherches futures devraient privilégier la validation à l'échelle industrielle et la normalisation, la déclaration normalisée des paramètres de la HPP, la récupération des agents pathogènes après traitement et l'évaluation simultanée de la sécurité microbiologique, de la qualité du produit, du débit et des coûts de traitement, ont conclu les chercheurs.

Comment naît un transfert de contamination ou une contamination croisée grâce à une étude d’observation de la contamination de la salade par du poulet cru

C'est l'histoire d'une contamination d’une salade par des personnes qui se lavent mal les mains après avoir manipulé du poulet cru. «Dans une étude sur la sécurité des aliments, 25% des participants ont contaminé une salade avec du poulet cru», source North Carolina State University.

Dans une étude visant à évaluer l'impact du lavage de la volaille sur la contamination de la cuisine, des chercheurs ont découvert que plus d'un quart des participants à l'étude avaient contaminé la salade avec du poulet cru, y compris de nombreux participants à l'étude qui n'avaient pas lavé le poulet. L'étude souligne l'importance du lavage des mains et du nettoyage et de la désinfection de la cuisine afin de réduire le risque de maladies d'origine alimentaire lorsqu’on cuisine à la maison. 

Le lavage de la volaille crue n'est pas recommandé, en raison des risques de contamination accidentelle d'autres aliments et surfaces et d'augmentation du risque de maladie d'origine alimentaire.

«Nous voulions savoir quel effet une intervention éducative aurait pour inciter des personnes à arrêter de laver la volaille avant cuisson, et quel effet tout changement de comportement en résultant pourrait avoir sur la réduction de la contamination dans la cuisine», explique Ellen Shumaker, auteur correspondant de l'étude à la North Carolina State University. «Nous voulions également avoir une meilleure idée de la façon dont, le cas échéant, le lavage du poulet entraînait une contamination accrue dans la cuisine.»

Pour l'étude, les chercheurs ont recruté 300 cuisiniers à domicile qui ont déclaré avoir lavé le poulet avant de le faire cuire. Les chercheurs chercheurs ont envoyé une information sur la informations sur la sécurité des aliments à 142 des participants à l'étude par courriel, décrivant les efforts de réduction des risques, y compris la recommandation de ne pas laver le poulet cru pendant la préparation des aliments. Les 158 autres participants à l'étude n'ont pas reçu l'information éducative.

Les 300 participants à l'étude ont ensuite été invités à analyser les cuisines équipées de caméras vidéo filmant la préparation des repas. On a demandé aux participants de faire cuire des cuisses de poulet et de préparer une salade. Après avoir préparé les cuisses de poulet, mais avant de mettre le poulet au four, les participants ont été appelés hors de la cuisine pour avoir un court entretien. Les participants sont ensuite retournés dans la cuisine pour cuire les cuisses de poulet, préparer la salade et nettoyer la cuisine comme ils le feraient à la maison.

Ce que les participants à l'étude ne savaient pas, c'est que les cuisses de poulet avaient été inoculées avec une souche bactérienne inoffensive, que les chercheurs seraient en mesure de détecter. Cela a permis aux chercheurs d’écouvillonner les surfaces de la cuisine pour voir si une contamination croisée s'est produite pendant le processus de préparation et de cuisson des aliments.

Lorsque les participants à l'étude ont quitté la cuisine pour avoir un entretien, des chercheurs ont écouvillonné la cuisine pour identifier toute contamination potentielle. Ce processus a été répété après que chaque participant ait terminé de cuisiner le repas et nettoyé la cuisine. La salade préparée a également été analysée pour une éventuelle contamination.

Quatre-vingt-treize pour cent des participants qui ont reçu une information n'ont pas lavé le poulet, contre 39% des participants qui n'ont pas reçu d’information.

Cependant, les chercheurs ont été surpris de voir que les personnes qui lavaient le poulet et celles qui ne lavaient pas le poulet présentaient des niveaux similaires de contamination par le poulet cru dans leurs salades préparées.

Alors qu'est-ce que cela signifie ?

«Nous pensons que la contamination de la salade provient du fait que les personnes se lavaient mal les mains après avoir manipulé le poulet cru et/ou désinfectaient mal l'évier et les surfaces environnantes avant de rincer ou de manipuler la salade», a dit Shumaker.

«Que les gens lavent ou non leur poulet, les éviers de la cuisine ont été contaminés par le poulet cru, alors qu'il y avait relativement peu de contamination des plans de travail à proximité», explique Shumaker. «C'était un peu surprenant, car la sagesse conventionnelle était que le risque associé au lavage du poulet était dû au fait que l'eau éclabousserait le poulet et contaminerait les surfaces environnantes. Au lieu de cela, l'évier lui-même devenait contaminé, même lorsque le poulet n'était pas lavé.

«Laver le poulet n'est toujours pas une bonne idée, mais cette étude démontre la nécessité de se concentrer sur la prévention de la contamination des éviers et de souligner l'importance du lavage des mains et du nettoyage et de la désinfection des surfaces.»

L’article «Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing» (Étude d'observation de l'impact d'une intervention de sécurité des aliments sur le lavage du poulet par des consommateurs) dans le Journal of Food Protection.

Merci à Joe Whitworth de m’avoir signalé l’information.

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