Comment naît un transfert de contamination ou une contamination croisée grâce à une étude d’observation de la contamination de la salade par du poulet cru

C'est l'histoire d'une contamination d’une salade par des personnes qui se lavent mal les mains après avoir manipulé du poulet cru. «Dans une étude sur la sécurité des aliments, 25% des participants ont contaminé une salade avec du poulet cru», source North Carolina State University.

Dans une étude visant à évaluer l'impact du lavage de la volaille sur la contamination de la cuisine, des chercheurs ont découvert que plus d'un quart des participants à l'étude avaient contaminé la salade avec du poulet cru, y compris de nombreux participants à l'étude qui n'avaient pas lavé le poulet. L'étude souligne l'importance du lavage des mains et du nettoyage et de la désinfection de la cuisine afin de réduire le risque de maladies d'origine alimentaire lorsqu’on cuisine à la maison. 

Le lavage de la volaille crue n'est pas recommandé, en raison des risques de contamination accidentelle d'autres aliments et surfaces et d'augmentation du risque de maladie d'origine alimentaire.

«Nous voulions savoir quel effet une intervention éducative aurait pour inciter des personnes à arrêter de laver la volaille avant cuisson, et quel effet tout changement de comportement en résultant pourrait avoir sur la réduction de la contamination dans la cuisine», explique Ellen Shumaker, auteur correspondant de l'étude à la North Carolina State University. «Nous voulions également avoir une meilleure idée de la façon dont, le cas échéant, le lavage du poulet entraînait une contamination accrue dans la cuisine.»

Pour l'étude, les chercheurs ont recruté 300 cuisiniers à domicile qui ont déclaré avoir lavé le poulet avant de le faire cuire. Les chercheurs chercheurs ont envoyé une information sur la informations sur la sécurité des aliments à 142 des participants à l'étude par courriel, décrivant les efforts de réduction des risques, y compris la recommandation de ne pas laver le poulet cru pendant la préparation des aliments. Les 158 autres participants à l'étude n'ont pas reçu l'information éducative.

Les 300 participants à l'étude ont ensuite été invités à analyser les cuisines équipées de caméras vidéo filmant la préparation des repas. On a demandé aux participants de faire cuire des cuisses de poulet et de préparer une salade. Après avoir préparé les cuisses de poulet, mais avant de mettre le poulet au four, les participants ont été appelés hors de la cuisine pour avoir un court entretien. Les participants sont ensuite retournés dans la cuisine pour cuire les cuisses de poulet, préparer la salade et nettoyer la cuisine comme ils le feraient à la maison.

Ce que les participants à l'étude ne savaient pas, c'est que les cuisses de poulet avaient été inoculées avec une souche bactérienne inoffensive, que les chercheurs seraient en mesure de détecter. Cela a permis aux chercheurs d’écouvillonner les surfaces de la cuisine pour voir si une contamination croisée s'est produite pendant le processus de préparation et de cuisson des aliments.

Lorsque les participants à l'étude ont quitté la cuisine pour avoir un entretien, des chercheurs ont écouvillonné la cuisine pour identifier toute contamination potentielle. Ce processus a été répété après que chaque participant ait terminé de cuisiner le repas et nettoyé la cuisine. La salade préparée a également été analysée pour une éventuelle contamination.

Quatre-vingt-treize pour cent des participants qui ont reçu une information n'ont pas lavé le poulet, contre 39% des participants qui n'ont pas reçu d’information.

Cependant, les chercheurs ont été surpris de voir que les personnes qui lavaient le poulet et celles qui ne lavaient pas le poulet présentaient des niveaux similaires de contamination par le poulet cru dans leurs salades préparées.

Alors qu'est-ce que cela signifie ?

«Nous pensons que la contamination de la salade provient du fait que les personnes se lavaient mal les mains après avoir manipulé le poulet cru et/ou désinfectaient mal l'évier et les surfaces environnantes avant de rincer ou de manipuler la salade», a dit Shumaker.

«Que les gens lavent ou non leur poulet, les éviers de la cuisine ont été contaminés par le poulet cru, alors qu'il y avait relativement peu de contamination des plans de travail à proximité», explique Shumaker. «C'était un peu surprenant, car la sagesse conventionnelle était que le risque associé au lavage du poulet était dû au fait que l'eau éclabousserait le poulet et contaminerait les surfaces environnantes. Au lieu de cela, l'évier lui-même devenait contaminé, même lorsque le poulet n'était pas lavé.

«Laver le poulet n'est toujours pas une bonne idée, mais cette étude démontre la nécessité de se concentrer sur la prévention de la contamination des éviers et de souligner l'importance du lavage des mains et du nettoyage et de la désinfection des surfaces.»

L’article «Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing» (Étude d'observation de l'impact d'une intervention de sécurité des aliments sur le lavage du poulet par des consommateurs) dans le Journal of Food Protection.

Merci à Joe Whitworth de m’avoir signalé l’information.

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