Contamination croisée avec des allergènes et allergènes non déclarés : la FDA publie un nouveau projet de lignes directrices

«Un projet de lignes directrices de la FDA pourrait aboutir à des options alimentaires plus sûres pour les personnes allergiques au sésame et à d'autres allergènes alimentaires», source FDA.

Le projet de lignes directrices fournit des exemples de moyens par lesquels les fabricants peuvent réduire considérablement ou prévenir les contacts croisés avec les allergènes et les allergènes non déclarés.

La Food and Drug Administration des États-Unis a annoncé un projet de lignes directrices mis à jour destiné à aider les entreprises alimentaires à se conformer aux exigences des bonnes pratiques de fabrication actuelles (CGMPs pour current good manufacturing practices) et aux contrôles préventifs pour l'alimentation humaine. En particulier, le nouveau chapitre sur les allergènes alimentaires décrit les moyens d'assurer la protection des aliments contre les contacts croisés avec les principaux allergènes alimentaires et de garantir que l'aliment fini est correctement étiqueté en ce qui concerne les principaux allergènes alimentaires.

Des millions d'Américains souffrent d'allergies alimentaires et peuvent présenter des réactions indésirables aux produits contenant des allergènes alimentaires. Bien que de nombreuses réactions allergiques puissent n’impliquer que des symptômes légers, certaines sont graves et peuvent même mettre la vie en danger. Plus tôt cette année, le sésame a été ajouté comme neuvième allergène alimentaire majeur lorsque la loi FASTER (Food Allergy Safety, Treatment, Education, and Research) est entrée en vigueur le 1er janvier 2023. Cela signifie que le sésame, lorsqu'il est présent dans un aliment, est désormais obligatoire. doivent être divulgués sur les étiquettes des aliments et les entreprises doivent mettre en œuvre des contrôles pour minimiser ou prévenir considérablement les contacts croisés avec les allergènes du sésame.

Avec l'adoption de la loi FASTER Act, la FDA et les familles dont les membres sont allergiques au sésame espéraient qu'il deviendrait plus facile pour les personnes allergiques au sésame de se sentir plus confiantes dans leurs choix alimentaires grâce à la déclaration claire du sésame sur l'étiquetage. Cependant, certains fabricants ajoutent intentionnellement du sésame à des produits qui n’en contenaient pas auparavant et étiquettent les produits pour indiquer sa présence, plutôt que de prendre les mesures appropriées pour minimiser ou prévenir les contacts croisés. Cela permet aux fabricants de respecter la loi en matière de divulgation de la présence d'un allergène alimentaire majeur. Cependant, cela limite également les options pour les consommateurs allergiques au sésame, un résultat que la FDA ne soutient pas.

«La FDA recherche des opportunités qui pourraient aider les consommateurs allergiques au sésame et à d’autres allergènes alimentaires majeurs à trouver des aliments qu’ils peuvent consommer sans danger. Nous encourageons les fabricants à suivre les lignes directrices du projet de mise à jour publiées pour éviter des contacts croisés avec des allergènes et garantir un étiquetage approprié», a déclaré le commissaire de la FDA, Robert M. Califf. «Nous reconnaissons qu'il est difficile de garantir que les produits soient exempts d'allergènes et nous collaborons avec les parties prenantes sur cette question. L'agence souhaite trouver des solutions, au sein de nos instances, qui répondent aux besoins des consommateurs souffrant d'allergies alimentaires. La mise à jour de ce projet de lignes directrices avec le nouveau chapitre sur les allergènes fournit un outil pour aider les fabricants à atteindre cet objectif.

La contamination par Salmonella en faisant cuire un poulet cru ...

C'est effrayant le nombre d'endroits où Salmonella apparaît dans votre maison après avoir fait cuire du poulet cru. «Poisoned ou Du poison au menu»: La sale vérité sur vos aliments aux Etats-Unis est désormais sur Netflix.

It's scary how many places salmonella shows up in your home after you cook raw chicken.

Poisoned: The Dirty Truth About Your Food is now on Netflix. pic.twitter.com/H42z8p13Cf

— Netflix (@netflix) August 15, 2023

Le masque comme source de contamination croisée lors de la préparation des aliments ?

«Le masque comme source de contamination croisée lors de la préparation des aliments», source article paru dans Food Protection Trends.

Au milieu de la pandémie de COVID-19, le port du masque est devenu une pratique courante dans l'industrie de la restauration pour prévenir la propagation des maladies respiratoires. Comme les ustensiles de cuisine, un masque peut servir de véhicule pour la contamination croisée d'agents pathogènes lors de la manipulation des aliments.

L'objectif de cette étude était de quantifier la contamination croisée entre les tâches de manipulation de poulet contaminé et de hachage de laitue. Des poitrines de poulet ont été inoculées avec un niveau élevé ou faible de substituts de Escherichia coli non pathogènes (environ 6 ou 4 log UFC/ml) et tranchées pendant 1, 5 ou 10 minutes. Pendant le tranchage, des masques médicaux en double à usage unique ont été touchés chaque minute. Un masque a été immédiatement échantillonné, mais le second masque a été utilisé pour contaminer la laitue en touchant le masque chaque minute tout en hachant de la laitue pendant 5 minutes. E. coli ont été dénombrés à partir du deuxième masque et la laitue. Les masques touchés lors du tranchage du poulet hautement et faiblement inoculé ont montré une contamination significative (0,8 à 4,9 log UFC/cm2) après chaque scénario de tranchage de 1, 5 ou 10 minutes (P > 0,05).

La laitue était significativement contaminée quel que soit le niveau d'inoculation (1,0-3,2 log UFC/g).

Le temps de tranchage était un facteur significatif dans certains cas (P < 0,05), alors que le niveau d'inoculation ne l'était pas (P > 0,05). Les données indiquent que les masques peuvent être une source de contamination croisée s'ils ne sont pas remplacés de manière appropriée.

Commentaire

Il me semble que le port du masque est aussi porté pour éviter la contamination croisée ou le transfert de contamination.

Pour faire la vaisselle, êtes-vous brosse ou éponge ?

Dans un article de mai 2022 sur les planches à découper en bois, je vous informais de l’intérêt hygiénique, donc de la nettoyabilité, d’utiliser chez vous ce type de planche, tout en sachant que l’on ne doit pas trancher des aliments crus et cuits sur la même planche à découper.

Récemment, je rapportais en novembre 2022 dans deux articles issus de l’ASM (American Society for Microbiology), ce qu’il en était de la présence des microbes dans nos habitats quotidiens et du rôle essentiel du nettoyage dans Désinfecter la maison : mythes, règles et meilleures pratiques et Les habitants microbiens de nos appareils et outils quotidiens de nettoyage.

Voici ci-après le résumé d’un article scientifique paru en janvier 2021 dans International Journal of Food Microbiology (article en accès libre) sur «Éponges et brosses pour faire la vaisselle : pratiques des consommateurs et croissance et survie des bactéries».

Faits saillants
- Les éponges sont plus couramment utilisées que les brosses pour la vaisselle
- Les brosses sèchent plus vite que les éponges et les bactéries meurent plus vite dans les brosses.
- La présence de chlore, faire bouillir et le lave-vaisselle sont efficaces pour réduire la présence de Salmonella dans la brosse et l'éponge.

Résumé

Les éponges sont fréquemment utilisées dans les cuisines et il a été démontré qu'elles hébergent un grand nombre de bactéries, parfois aussi des agents pathogènes. On en sait moins sur les brosses de cuisine concernant l'utilisation et la présence de bactéries. Dans la présente étude, l'utilisation d'éponges et de brosses a été étudiée dans une enquête auprès de 9 966 consommateurs européens dans dix pays (Danemark, France, Hongrie, Allemagne, Grèce, Norvège, Portugal, Roumanie, Espagne et Royaume-Uni), et la croissance et la survie des bactéries dans les éponges et les brosses ont été examinées dans des expériences en laboratoire.

Les éponges étaient les ustensiles de nettoyage préférés pour la vaisselle dans la majorité des pays, tandis que les brosses étaient le plus fréquemment utilisées au Danemark et en Norvège. Les consommateurs changent généralement leurs éponges à des temps réguliers, mais aussi en raison de signaux sensoriels (sale, malodorant, visqueux) et des événements d'utilisation tels que l'essuyage de jus de viande peut déclencher le remplacement.

Outre le nettoyage de la vaisselle, plus d'un quart des utilisateurs de brosses à vaisselle l'utilisent également pour nettoyer une planche à découper souillée par du jus de viande de poulet.

L'absorption d'eau et le taux de séchage variaient considérablement, à la fois entre les différentes éponges et entre les brosses et les éponges, où les brosses séchaient le plus rapidement. Campylobacter a survécu un jour dans toutes les éponges et Salmonella plus de sept jours dans deux des trois types d'éponges. Dans le type d'éponge qui séchait le plus lentement, il y avait une croissance de Salmonella dès le premier jour et se trouvait toujours à des niveaux plus élevés que dans les autres types d’éponges. Des bactéries non pathogènes se sont développées dans les éponges et ont atteint des niveaux d'environ 9 log UFC/éponge. Dans les brosses, tous les types de bactéries sont morts avec le temps. Campylobacter et Salmonella ont été réduits de plus de 2,5 log en dessous de la limite de détection respectivement, après un et trois jours. Les études sur les bactéries ont révélé une tendance à la domination de bactéries Gram négatif et un passage à une prévalence relative élevée de Pseudomonas au fil du temps dans les éponges. Le dénombrement par gélose et l'analyse des bactéries ont confirmé que les pathogènes étaient minoritaires par rapport aux autres bactéries.

Les traitements des éponges et des brosses au chlore, à l'ébullition ou au lave-vaisselle ont été efficaces pour réduire Salmonella.

Nous concluons que les brosses sont plus hygiéniques que les éponges et que leur utilisation doit être encouragée. Les éponges ou brosses contaminées doivent être remplacées ou nettoyées lorsqu'elles ont pu être en contact avec des micro-organismes pathogènes, par exemple lorsqu’elles sont utilisées sur des déversements d'aliments crus. Le nettoyage des éponges et des brosses au chlore, à l'eau bouillante ou au lave-vaisselle peut être une alternative sûre à leur remplacement par des éponges et des brosses neuves.

Conclusions et conseils aux consommateurs

Les conseils d'utilisation des éponges ou des brosses par des autorités de sécurité aliments sont limités. Le présent travail soutient les recommandations de sécurité des aliments pour les consommateurs de l'OMS de ne pas utiliser d'éponges pour le nettoyage. Les brosses sont un bon substitut au lavage de la vaisselle. L'utilisation de brosses est déjà courante dans certains pays et l'adoption de cette pratique dans d'autres pays devrait donc être possible, même si elle nécessiterait des efforts de la part des autorités sanitaires, des établissements d'enseignement et des acteurs du marché.

Dans la présente étude, des différences dans les pratiques de nettoyage entre les pays ont été trouvées, des variations dans le séchage et la survie des bactéries pathogènes dans les nouvelles éponges et brosses ont été observées, et les méthodes de nettoyage ont été évaluées. Ces éléments constituent la base des recommandations suivantes :

Utilisez des brosses plutôt que des éponges pour laver la vaisselle. Il est plus hygiénique d'utiliser des brosses : 1) Les brosses sèchent plus rapidement et le risque de croissance/survie de Salmonella et de Campylobacter est plus faible dans les brosses que dans les éponges ; 2) Puisque les brosses ont des poignées, les mains nues ne seront pas en contact avec l'eau permettant des températures plus élevées et donc un meilleur effet de nettoyage ; 3) Les mains ne seront pas contaminées lors de l'utilisation d'une brosse, car les agents pathogènes ne seront pas transférés de la brosse aux mains nues. Lorsque vous utilisez des éponges, cela représente un risque ; 4) Il est facile de conserver des brosses propres en utilisant un lave-vaisselle.

Utilisez du papier ou des lingettes à usage unique pour les déversements d'aliments crus. Évitez d'utiliser des éponges dans des situations à haut risque telles que l'essuyage/nettoyage des déversements d'aliments crus. L'utilisation de lavettes ou de papier à usage unique peut être une alternative dans de telles situations. Si des éponges ou des brosses sont utilisées dans des situations à risque, elles doivent être nettoyées et/ou remplacées immédiatement après utilisation, car les agents pathogènes ne mourront probablement pas au moment de la prochaine utilisation.

Nettoyer les éponges et les brosses au chlore, au lave-vaisselle ou à l'eau bouillante. Les méthodes les plus efficaces pour nettoyer les éponges et les brosses sont le trempage dans du chlore (4 000 ppm, 16 à 20 h), le nettoyage au lave-vaisselle et l'ébullition.

Il convient de noter que l’étude dans le présent travail a été effectuée avec de nouvelles brosses et éponges, et nous étudions actuellement les niveaux bactériens et la survie de Salmonella dans les brosses et éponges qui ont été utilisées par les consommateurs.

A noter, selon l’étude, qu’il y aurait en France, 74% des utilisateurs d'éponges à vaisselle.

Selon l’Anses, dans son document sur l’hygiène domestique, et cité par la publication,

Il est recommandé de faire chauffer les éponges, brosses à vaisselle et tampons abrasifs dans une casserole (arrêter le chauffage dès que l'eau bout), les tremper dans de l'eau de Javel diluée ou uniquement pour les lavettes ou éponges non-métalliques, de les passer, largement imbibées d’eau au micro-ondes pendant deux minutes à la puissance maximale (attention aux risques de brûlures). Sécher une surface l’essuyant avec un torchon ayant déjà utilisé peut contaminer cette surface. Mieux vaut laisser sécher les surfaces ou la vaisselle à l'air libre, d'utiliser un torchon propre ou du papier absorbant à usage unique.

NB : La photo est issue de l'article. 

Comprendre la contamination par Campylobacter des poulets de chair sur des lignes de transformation

«Détermination quantitative de Campylobacter sur des poulets de chair le long de 22 chaînes de transformation au Royaume-Uni afin d’identifier les points de maîtrise potentiels du processus et la contamination croisée des troupeaux colonisés vers les troupeaux non colonisés», source Journal of Food Protection.

Résumé

Dans le cadre d'un programme visant à réduire le nombre de Campylobacter, un agent pathogène humains, chez des poulets vendus au détail, 22 chaînes de transformation de poulets de chair, représentant plus de 90% de la production britannique, ont été caractérisées en dénombrant Campylobacter sur la peau du cou poolée après exsanguination, échaudage, plumaison, éviscération, lavage intérieur-extérieur et refroidissement à l'air. Seize des chaînes de transformation étudiées ont montré des réductions significatives (P <0,05) du nombre de Campylobacter lors de l'échaudage des carcasses. Cependant, dans toutes ces lignes, l'étape de plumage suivante a entraîné une augmentation significative de la contamination par Campylobacter qui a effectivement annulé les réductions causées par l'échaudage. Sur quatre lignes de transformation, le refroidissement primaire a également entraîné une réduction significative du nombre de Campylobacter. Sur trois lignes, il y avait un bénéfice microbiologique significatif du lavage intérieur-extérieur. Les étapes au cours desquelles le nombre de Campylobacter ont été réduits nécessitent une enquête plus approfondie pour déterminer les mécanismes spécifiques responsables afin que les réductions des agents pathogènes observées puissent être optimisées puis plus largement mises en œuvre. Le transfert de jusqu'à 4 log UFC de Campylobacter par g de peau du cou d'un troupeau colonisé à un troupeau non colonisé suivant a été observé. La contamination croisée était importante et toujours détectable après que 5 000 carcasses d'un troupeau non colonisé aient été transformées. Le nombre de Campylobacter récupérés dans les troupeaux non colonisés était le plus élevé sur le premier des oiseaux non colonisés à passer le long de la ligne, et en général, le nombre diminuait à mesure que davantage d'oiseaux non colonisés étaient transformés. L'échantillonnage de l'air a permis de récupérer de faibles nombres aux étapes de transformation surveillées, ce qui indique qu'il est peu probable que la transmission par voie aérienne soit le principal mécanisme de transfert opérant pour la contamination croisée entre les troupeaux.

A propos de la persistance et de la réintroduction récurrente de Listeria monocytogenes dans les ateliers de production alimentaire

Voici une étude très détaillée et démonstrative, dont l’article est disponible en intégralité et publié dans AEM, qui s’est intéressée à la caractérisation de Listeria monocytogenes d’une telle façon que cela doit permettre d’étudier les causes profondes de la contamination récurrente par Listeria monocytogenes et Listeria spp.

L’étude porte sur 16 ateliers de conditionnement et d’atelier de produits fraîchement prédécoupé aux États-Unis.

Le titre de l’article est «Whole-Genome Sequencing-Based Characterization of Listeria Isolates from Produce Packinghouses and Fresh-Cut Facilities Suggests Both Persistence and Reintroduction of Fully Virulent L. monocytogenes» (La caractérisation basée sur le séquençage du génome entier d’isolats de Listeria provenant d’ateliers de conditionnement de produits frais et d’installations de produits fraîchement découpés suggère à la fois une persistance et une réintroduction de L. monocytogenes complètement virulents).

Résumé

La contamination des produits prêts à consommer par Listeria monocytogenes (Lm) peut souvent être attribuée à des sources environnementales dans les installations de transformation et les ateliers de conditionnement. Pour fournir une meilleure compréhension des sources et de la transmission de Listeria dans les opérations de production, nous avons effectué un séquençage du génome entier (WGS) de Lm (n = 169) et d'autres Listeria spp. (n = 107) provenant de 13 ateliers de conditionnement de produits frais et de trois installations de produits fraîchement découpés. Dans l'ensemble, une faible proportion d'isolats de Lm (9/169) avaient des codons stop prématurés inlA (internaline A), et une grande proportion (83/169) avaient l'un ou l'autre ou les deux opérons LIPI-3 ou LIPI-4, qui ont été associés à l'hypervirulence.

L'analyse plus approfondie des données WGS par opération a montré un réisolement (à au moins 2 mois d'intervalle) d'isolats hautement apparentés (différences <10 hqSNP) dans 7/16 opérations. Deux exploitations avaient des souches hautement apparentées réisolées à partir d'échantillons prélevés à au moins 1 an d'intervalle. L'identification des isolats collectés pendant la préproduction (c'est-à-dire après nettoyage-désinfection mais avant le début de la production) qui étaient fortement liés aux isolats collectés pendant la production (c'est-à-dire après que les personnes ou les produits soient entrés et ont commencé à se déplacer pendant l'opération) a fourni la preuve que certaines souches étaient capable de survivre aux pratiques de nettoyage-désinfection standardisées. L'identification d'isolats étroitement liés (différences <20 hqSNP) dans différentes opérations suggère que la contamination croisée entre les installations ou les introductions de fournisseurs communs peuvent également contribuer à la transmission de Listeria. Dans l'ensemble, nos données suggèrent que la majorité des isolats de Lm collectés dans les opérations de production sont complètement virulents et que la persistance et la réintroduction peuvent conduire à l'isolement répété de Listeria étroitement apparentées dans les opérations de production.

Importance

Listeria monocytogenes est particulièrement préoccupant pour l'industrie des fruits et légumes en raison de sa présence fréquente dans les environnements naturels ainsi que de sa capacité à survivre dans les ateliers de conditionnement et les installations de transformation des produits frais au fil du temps. L'utilisation du séquençage du génome entier, qui offre un pouvoir discriminant élevé pour la caractérisation des isolats de Listeria, ainsi que des données sources détaillées (date d'isolement et emplacement du prélèvement) montre que la présence de Listeria dans les opérations de production semble être due à une réintroduction aléatoire et continue ainsi qu'à la persistance de souches hautement apparentées dans les atliers de conditionnement et les installations de produits fraîchement découpés. Ces résultats indiquent l'importance d'utiliser des approches de caractérisation à haute résolution pour les analyses des causes profondes des problèmes de contamination par Listeria. En cas d'isolement répété de Listeria étroitement apparentées dans un établissement donné, la persistance et la réintroduction doivent être considérées comme des causes profondes possibles.

En conclusion, les auteurs indiquent,

Notre étude montre spécifiquement que la disponibilité d'ensembles de données WGS plus importants comprenant des isolats provenant de plusieurs ateliers, ainsi que des approches détaillées des causes profondes et épidémiologiques, aidera à différencier la persistance de la réintroduction ou de la contamination croisée. Cela aidera les installations à traiter plus rapidement les véritables causes profondes des événements de contamination.

Commentaire

Cette étude est importante et elle devrait être partagée par des centres techniques qui ont développé une compétence dans le WGS avec des industriels.

Plusieurs sujets de discussion dans l’article:

- L. monocytogenes dans les opérations de production est susceptible d'avoir la capacité de provoquer des maladies humaines.

- Alors qu'un certain nombre d'isolats de L. monocytogenes provenant d’ateliers de production sont susceptibles d'avoir des îlots de réponse au stress, peu contiennent des gènes qui transmettent une sensibilité réduite aux métaux, aux détergents ou aux ammonium quaternaires.

- Listeria spp. et L. monocytogenes sporadiques et persistants contribuent ensemble à la contamination environnementale des installations de production.

- Preuves d'une contamination croisée ou de sources communes qui contribuent à la présence de Listeria spp. et L. monocytogenes similaires dans plusieurs ateliers de production.

NB : Photo d'illustration, sans lien avec le contenu de l'article.

Les pots d’épices présentent un risque de contamination croisée pendant la préparation des aliments

«Les pots d’épices présentent un risque de contamination pendant la préparation des aliments», source communiqué de Rutgers Université.

Des scientifiques de l'alimentation menant une vaste étude collaborative sur le comportement des consommateurs ont été surpris par les résultats

Une étude financée par le gouvernement sur le potentiel de contamination croisée des surfaces de cuisine par des pathogènes lors de la préparation des aliments a mis en évidence un coupable improbable de la propagation de la maladie : les pots d'épices.

Détaillant les résultats dans le Journal of Food Protection, «Cross-Contamination to Surfaces in Consumer Kitchens Using MS2 as a Tracer Organism in Ground Turkey Patties», Donald Schaffner, professeur émérite au Département des sciences alimentaires à la Rutgers School of Environmental and Biological Sciences qui a co-écrit l'étude en collaboration avec des collègues de la North Carolina State University, a conclu que lorsque les consommateurs préparent un repas des repas, les pots d’épices peuvent facilement être contaminés par des micro-organismes dangereux pour la santé. La contamination croisée est le processus par lequel les microbes sont transférés d'une substance ou d'un objet à un autre, souvent avec des effets dangereux.

L'étude a été commandée par le Food Safety and Inspection Service du département américain de l'agriculture (USDA).

«En plus des surfaces plus évidentes comme les planches à découper, les couvercles de poubelles et les poignées de réfrigérateur, voici quelque chose d'autre auquel vous devez faire attention lorsque vous essayez d'être propre et hygiénique dans votre cuisine», a dit Schaffner. «Notre étde montre que tout pot d’épice que vous touchez lorsque vous préparez de la viande crue peut être contaminé. Vous voudrez en être conscient pendant ou après la préparation des repas.

Selon des études du Centers for Disease Control and Prevention (CDC) des États-Unis, les maladies d'origine alimentaire telles que Salmonella non typhoïdique et Campylobacter représentent près de 2 millions de cas d'infections par an aux États-Unis. Selon l'Interagency Food Safety Analytics Collaboration, un groupe formé en 2011 par le CDC, le Food Safety and Inspection Service de l’USDA et la Food and Drug Administration des États-Unis, une partie importante de ces maladies sont dérivées de produits alimentaires réglementés par l'USDA, notamment le poulet, la dinde, le bœuf, le porc et le gibier. Les scientifiques ont dit qu'ils pensaient qu'une bonne manipulation des aliments - dont une cuisson adéquate, un lavage des mains constant et une désinfection des surfaces et des ustensiles de cuisine - peut lutter contre la contamination croisée.

«Le but de cette étude était de déterminer la prévalence et le degré de contamination croisée sur une variété de surfaces de cuisine lors d'un événement de préparation d’un repas pour les consommateurs», a dit Schaffner, qui est également le spécialiste de la vulgarisation en science alimentaire à la Rutgers Agricultural Experiment Station.

Les chercheurs ont surveillé le comportement de 371 adultes cuisinant une recette de burger de dinde identique dans plusieurs cuisines de différentes tailles, allant de petites cuisines de style appartement à de plus grandes cuisines d'enseignement, dans des centres de vulgarisation et des banques alimentaires. Les participants ont préparé un repas composé de galettes de dinde hachée crue avec une recette d'assaisonnement, ainsi qu'une salade préemballée. Pour simuler le mouvement d'un pathogène dans une cuisine, les chercheurs ont inoculé la viande à l'avance pae un bactériophage appelé «MS2» afin de servir de traceur sûr. Les bactériophages sont des virus qui infectent les bactéries et n'ont aucun effet sur l'homme.

Les participants n'ont été informés que les chercheurs examineraient leurs comportements en matière de sécurité des aliments qu'après avoir préparé le repas. Une fois le repas préparé, les chercheurs ont prélevé des ustensiles de cuisine, des zones de nettoyage et des surfaces de cuisine pour tester la présence du traceur MS2. Sur la base d'observations du comportement des participants pendant la cuisson, les chercheurs ont décidé de prélever des échantillons sur certaines nouvelles catégories de surfaces, telles que les pots d’épices et les poignées de robinet de l'évier.

Les chercheurs ont découvert que les objets les plus fréquemment contaminés étaient des pots d’épices, avec environ 48% des échantillons montrant des signes de contamination par MS2. Cette prévalence de contamination était significativement différente de celle de nombreuses autres surfaces échantillonnées. Les planches à découper et les couvercles de poubelles étaient les deuxième et troisième plus contaminés. Les poignées de robinet sont les objets les moins contaminés étudiés.

«Nous avons été surpris car nous n'avions jamais vu de preuve de contamination des pots d’épices auparavant», a dit Schaffner. «La plupart des études sur la contamination croisée des surfaces de cuisine due à la manipulation de viande crue ou de produits de volaille se sont concentrées sur les planches à découper de cuisine ou les poignées de robinet et ont négligé les surfaces comme les pots d’épices, les couvercles de poubelles et autres ustensiles de cuisine. Cela rend cette étude et des études similaires menées par des membres de ce groupe plus complètes que les études précédentes.»

Dans le résumé de l’article, les auteurs notent,

Les pots d’épices présentaient également les concentrations de MS2 les plus élevées, avec une moyenne supérieure à 6 log 10 copies équivalentes du génome viral par surface. Le niveau élevé de MS2 sur les pots d’épices a entraîné des différences significatives entre les surfaces, suggérant l'importance des pots d’épices en tant que véhicule de contamination croisée, malgré l'absence de rapports antérieurs à cet effet. Le recours au thermomètre alimentaire n'a pas eu d'incidence sur la contamination croisée. L'efficacité du transfert MS2, exprimée en pourcentage, était relativement faible, allant d'une moyenne de 0,002 à 0,07%. Des travaux d'évaluation quantitative des risques utilisant ces données aideraient à mieux comprendre l'importance de la fréquence et de l'efficacité de la contamination croisée. Dans l'ensemble, ces données aideront à créer des messages plus ciblés pour les consommateurs afin de mieux influencer les comportements de contamination croisée des consommateurs.

NB : Photo d’illustration.

Danemark : Campagne d'inspections auprès des restaurateurs afin de lutter contre norovirus

En mai 2022, le blog vous proposait un article, «Danemark: Le personnel des cuisines et des entreprises alimentaires manquent de connaissances sur les infections à norovirus.»  

C’est sans doute pour combler cette lacune que les autorités danoises ont décidé d’organiser la campagne suivante, «L'administration vétérinaire et alimentaire danoise va au buffet», source communiqué de presse de l’administration vétérinaire et alimentaire danoise du 18 octobre 2022.

C'est la saison de la maladie de roskilde ou infection due à norovirus et, par conséquent, Foedevarestyrels, l'administration vétérinaire et alimentaire danoise va contrôler 600 buffets au cours de l'automne. La campagne commence le 1er octobre 2022 et se termine le 31 décembre 2022.

Une cuillère qui tombe dans une marmite de chili con carne ou du pain de seigle que l’on tranche sans l’aide d’un torchon pour le tenir.

Ce sont quelques-uns des problèmes que l'administration vétérinaire et alimentaire danoise recherche lorsque les cafés et les restaurants ouvriront pour le brunch, le déjeuner ou les buffets du soir au cours des trois prochains mois.

L'administration vétérinaire et alimentaire danoise effectue un total de 600 contrôles dans tout le pays, et le moment n'est pas dû au hasard. C'est la saison de norovirus. L'un des endroits où une attention particulière est nécessaire est lorsque de nombreuses personnes se rassemblent autour de buffets ouverts.

Chaque année, une moyenne de 15 à 20 épidémies à norovirus sont enregistrées au Danemark, et l'une des voies d'infection peut être la nourriture du buffet, explique Bente Holst, chef de bureau à l'administration vétérinaire et alimentaire danoise.

«Il est de la responsabilité de l'entreprise de s'assurer que les consommateurs peuvent manger au restaurant sans tomber malades. Lorsqu'un café ou un restaurant change son service à la carte pour un buffet, la nourriture se rapproche des clients, ce qui impose de grandes exigences en matière de surveillance et d'organisation du buffet.»

«Les inspections visent principalement les restaurants qui organisent un buffet le week-end ou le soir, mais aussi les cantines, les restaurants buffet et les entreprises qui préparent des plats pour les déjeuners de Noël et les événements sportifs peuvent être visités par la l'administration vétérinaire et alimentaire danoise.»

«Nous vérifions si les couverts de service sont adaptés à l'usage et ne tombent pas dans les aliments, le manque de torchons et le contrôle insuffisant de la manipulation du buffet par les clients. Ce sont des exemples de situations où les clients peuvent s'infecter mutuellement par norovirus. Si le restaurant ne contrôle pas ces zones, cela peut avoir de graves conséquences pour la sécurité des aliments.»

En savoir plus sur la campagne de contrôle sur le site Internet de l'administration vétérinaire et alimentaire danoise, ici.

L'objectif de la campagne est de contrôler et d'orienter la gestion du service de buffet le week-end :

- Pour vérifier les entreprises qui se convertissent au service de buffet, par ex. le week-end, en soirée ou dans le cadre d'événements.
- Le flux et la capacité de production dans la cuisine de production (par exemple, la contamination croisée, le refroidissement, les températures de stockage, le chauffage, le recyclage des restes du buffet peuvent être vérifiés).
- Gestion générale du buffet, y compris surveillance continue, utilisation de pinces et d'ustensiles hygiéniques, remplissage des plats et bols et de torchon lors de la coupe du pain, etc.
- Gestion du temps et/ou de la température du buffet.
- Hygiène personnelle, y compris le lavage des mains (tant les installations que leur utilisation).
- Les entreprises ont-elles des procédures orales et/ou écrites de traitement et sont-elles suivies pendant les périodes de pointe ?

Détermination quantitative de Campylobacter sur des poulets de chair le long de 22 chaînes de transformation au Royaume-Uni

Je n’ai malheureusement accès qu’au résumé, mais cette étude très intéressante a été publiée dans le Journal of Food Protection, «Quantitative Determination Of Campylobacter On Broilers Along 22 UK Processing Lines, To Identify Potential Process Control Points and Cross-contamination From Colonized To Uncolonized Flocks.» ou Détermination quantitative de Campylobacter sur des poulets de chair le long de 22 chaînes de transformation au Royaume-Uni, afin d’identifier les points potentiels à maîtriser et la contamination croisée de troupeaux colonisés vers des troupeaux non colonisés.

Résumé

Dans le cadre d'un programme visant à réduire le nombre de Campylobacter, un pathogène humain, sur des poulets vendus au détail, vingt-deux chaînes de transformation de poulets de chair, représentant plus de 90% de la production du Royaume-Uni, ont été caractérisées en dénombrant Campylobacter sur les peaux du cou poolées après les étapes de transformation, saignée, échaudage, plumage, éviscération, enlèvement des matières végétales, lavage intérieur-extérieur et refroidissement à l'air (ou réssuyage). Seize des chaînes de transformation étudiées ont montré des réductions significatives (p < 0,05) du nombre de Campylobacter en raison de l'échaudage des carcasses. Cependant, dans toutes ces lignées, l'étape de plumage suivante a provoqué une augmentation significative de la contamination par Campylobacter qui a effectivement annulé les réductions causées par l'échaudage. Sur quatre lignes de transformation, le refroidissement primaire a également entraîné une réduction significative du nombre de Campylobacter. Sur trois lignes, il y avait un bénéfice microbiologique significatif du lavage intérieur-extérieur (I/E). Les étapes où les nombres de Campylobacter ont été réduits nécessitent des investigations supplémentaires pour déterminer les mécanismes spécifiques responsables afin que les réductions de pathogènes observées puissent être optimisées et plus largement mises en œuvre. Le transfert de jusqu'à 4 log UFC de Campylobacter par gramme de peau du cou d'un troupeau colonisé vers le troupeau non colonisé suivant a été observé. La contamination croisée était substantielle et toujours détectable après que 5 000 carcasses d'un troupeau non colonisé aient été transformées. Les nombres de Campylobacter récupérés dans les troupeaux non colonisés étaient les plus élevés sur le premier des oiseaux non colonisés à passer le long de la ligne et, en général, les nombres diminuaient à mesure que davantage d'oiseaux non colonisés étaient transformés. Les prélèvements de l'air ont récupéré de faibles dénombrement aux différentes étapes de transformation surveillées, indiquant que la transmission aéroprtée était peu probable d’être le méchanisme primaire de transfert opérant dans la contamination croisée entre les troupeaux.

Une enquête néerlandaise révèle qu'un quart des personnes lavent le poulet, malgré les conseils d'experts

«Une enquête néerlandaise révèle qu'un quart des personnes lavent du poulet, malgré les conseils d'experts», source article de Joe Whitworth le 13 mai 2022 dans Food Safety News.

Une enquête aux Pays-Bas a révélé que plus d'un quart des personnes lavent leur poulet cru, ce qui, selon les responsables de la santé publique, augmente les risques de propagation de bactéries.

Les résultats proviennent de deux enquêtes menées par le Centre néerlandais de nutrition (Voedingscentrum) auprès de la population néerlandaise sur la manipulation sûre des aliments.

La première enquête en mai 2021 avec 2 000 participants a interrogé les consommateurs néerlandais sur la manipulation générale de la sécurité alimentaire dans la cuisine domestique. L'une des questions était de savoir s'ils lavaient leur poulet.

Une deuxième enquête en novembre 2021 auprès de 1 000 répondants était axée sur la manipulation sécuritaire du poulet. On a demandé aux consommateurs s'ils lavaient lavé leur poulet et plus de détails sur pourquoi et comment. Les deux enquêtes ont révélé que plus de 25% des consommateurs lavaient souvent ou presque toujours leur poulet.

Les bactéries présentes sur le poulet peuvent provoquer une intoxication alimentaire. C'est généralement à cause de Campylobacter ou Salmonella.

Le lavage de la volaille crue n'est pas recommandé, en raison des risques de contamination d'autres aliments et surfaces et d'augmentation du risque de maladie d'origine alimentaire.

Des découvertes surprenantes

L'experte en sécurité des aliments de l'agence, Wieke van der Vossen, a déclaré que le fait qu'un quart des consommateurs aient déclaré laver du poulet cru était surprenant.

Elle a dit que la raison de poser la question était que dans d'autres pays, y compris les États-Unis, on savait que les consommateurs lavaient leur poulet et que des conseils connexes étaient donnés aux consommateurs de ces pays. Pour les Pays-Bas, ces informations étaient inconnues et les experts étaient curieux de voir si c'était également une pratique courante dans le pays.

L'enquête a révélé que les consommateurs lavaient le poulet principalement parce qu'ils pensaient que c'était hygiénique et qu'ils voulaient éliminer les bactéries ou qu'ils avaient l'habitude de le faire. Cependant, c'est par les gouttelettes d'eau et le jus du poulet cru que les bactéries se propagent à des endroits tels que les plans de travail de la cuisine, les planches à découper ou d'autres ustensiles.

L’image couvre les conseils de conservation, de préparation et de cuisson.

Pour clarifier la façon de manipuler le poulet en toute sécurité, un nouvel avertissement obligatoire sera apposé sur l'emballage du poulet à partir de juillet 2022.

Le Netherlands Nutrition Centre déconseille de laver le poulet mais propose plusieurs conseils aux personnes qui souhaitent toujours le faire.

Il s'agit notamment de s'assurer qu'il y a le moins d'éclaboussures possible lors du rinçage sous le robinet; après le lavage, nettoyez les plans de travail, tous les ustensiles et toutes les surfaces en contact avec de l'eau chaude et savonneuse et lavez-vous soigneusement les mains avec de l'eau et du savon après avoir touché du poulet cru.

Une étude différente de la North Carolina State University, publiée dans le Journal of Food Protection, a révélé que plus d'un quart des participants contaminaient la salade avec de la volaille crue, dont beaucoup ne lavaient pas la viande.

Les chercheurs ont dit que cela montre la nécessité de modifier le message «ne lavez pas votre volaille» pour se concentrer sur la prévention de la contamination des éviers et continuer à souligner l'importance du lavage des mains ainsi que du nettoyage et de la désinfection des surfaces et des ustensiles.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs !

Comment naît un transfert de contamination ou une contamination croisée grâce à une étude d’observation de la contamination de la salade par du poulet cru

C'est l'histoire d'une contamination d’une salade par des personnes qui se lavent mal les mains après avoir manipulé du poulet cru. «Dans une étude sur la sécurité des aliments, 25% des participants ont contaminé une salade avec du poulet cru», source North Carolina State University.

Dans une étude visant à évaluer l'impact du lavage de la volaille sur la contamination de la cuisine, des chercheurs ont découvert que plus d'un quart des participants à l'étude avaient contaminé la salade avec du poulet cru, y compris de nombreux participants à l'étude qui n'avaient pas lavé le poulet. L'étude souligne l'importance du lavage des mains et du nettoyage et de la désinfection de la cuisine afin de réduire le risque de maladies d'origine alimentaire lorsqu’on cuisine à la maison. 

Le lavage de la volaille crue n'est pas recommandé, en raison des risques de contamination accidentelle d'autres aliments et surfaces et d'augmentation du risque de maladie d'origine alimentaire.

«Nous voulions savoir quel effet une intervention éducative aurait pour inciter des personnes à arrêter de laver la volaille avant cuisson, et quel effet tout changement de comportement en résultant pourrait avoir sur la réduction de la contamination dans la cuisine», explique Ellen Shumaker, auteur correspondant de l'étude à la North Carolina State University. «Nous voulions également avoir une meilleure idée de la façon dont, le cas échéant, le lavage du poulet entraînait une contamination accrue dans la cuisine.»

Pour l'étude, les chercheurs ont recruté 300 cuisiniers à domicile qui ont déclaré avoir lavé le poulet avant de le faire cuire. Les chercheurs chercheurs ont envoyé une information sur la informations sur la sécurité des aliments à 142 des participants à l'étude par courriel, décrivant les efforts de réduction des risques, y compris la recommandation de ne pas laver le poulet cru pendant la préparation des aliments. Les 158 autres participants à l'étude n'ont pas reçu l'information éducative.

Les 300 participants à l'étude ont ensuite été invités à analyser les cuisines équipées de caméras vidéo filmant la préparation des repas. On a demandé aux participants de faire cuire des cuisses de poulet et de préparer une salade. Après avoir préparé les cuisses de poulet, mais avant de mettre le poulet au four, les participants ont été appelés hors de la cuisine pour avoir un court entretien. Les participants sont ensuite retournés dans la cuisine pour cuire les cuisses de poulet, préparer la salade et nettoyer la cuisine comme ils le feraient à la maison.

Ce que les participants à l'étude ne savaient pas, c'est que les cuisses de poulet avaient été inoculées avec une souche bactérienne inoffensive, que les chercheurs seraient en mesure de détecter. Cela a permis aux chercheurs d’écouvillonner les surfaces de la cuisine pour voir si une contamination croisée s'est produite pendant le processus de préparation et de cuisson des aliments.

Lorsque les participants à l'étude ont quitté la cuisine pour avoir un entretien, des chercheurs ont écouvillonné la cuisine pour identifier toute contamination potentielle. Ce processus a été répété après que chaque participant ait terminé de cuisiner le repas et nettoyé la cuisine. La salade préparée a également été analysée pour une éventuelle contamination.

Quatre-vingt-treize pour cent des participants qui ont reçu une information n'ont pas lavé le poulet, contre 39% des participants qui n'ont pas reçu d’information.

Cependant, les chercheurs ont été surpris de voir que les personnes qui lavaient le poulet et celles qui ne lavaient pas le poulet présentaient des niveaux similaires de contamination par le poulet cru dans leurs salades préparées.

Alors qu'est-ce que cela signifie ?

«Nous pensons que la contamination de la salade provient du fait que les personnes se lavaient mal les mains après avoir manipulé le poulet cru et/ou désinfectaient mal l'évier et les surfaces environnantes avant de rincer ou de manipuler la salade», a dit Shumaker.

«Que les gens lavent ou non leur poulet, les éviers de la cuisine ont été contaminés par le poulet cru, alors qu'il y avait relativement peu de contamination des plans de travail à proximité», explique Shumaker. «C'était un peu surprenant, car la sagesse conventionnelle était que le risque associé au lavage du poulet était dû au fait que l'eau éclabousserait le poulet et contaminerait les surfaces environnantes. Au lieu de cela, l'évier lui-même devenait contaminé, même lorsque le poulet n'était pas lavé.

«Laver le poulet n'est toujours pas une bonne idée, mais cette étude démontre la nécessité de se concentrer sur la prévention de la contamination des éviers et de souligner l'importance du lavage des mains et du nettoyage et de la désinfection des surfaces.»

L’article «Observational Study of the Impact of a Food Safety Intervention on Consumer Poultry Washing» (Étude d'observation de l'impact d'une intervention de sécurité des aliments sur le lavage du poulet par des consommateurs) dans le Journal of Food Protection.

Merci à Joe Whitworth de m’avoir signalé l’information.

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Royaume-Uni: Près de la moitié des adultes (46%) qui cuisent des produits de poulet surgelés panés ne vérifient pas toujours les instructions de cuisson sur l'emballage avant cuisson

«Près de la moitié des adultes (46%) qui cuisent des produits de poulet surgelés panés ne vérifient pas toujours les instructions de cuisson sur l'emballage avant cuisson», source Food Standards Agency (FSA).

La Food Standards Agency (FSA) et la Food Standards Scotland (FSS) avec Ipsos MORI ont publié un sondage sur les pratiques des consommateurs concernant les produits de poulet surgelés enrobés.

Ce sondage identifie les comportements qui pourraient augmenter le risque de maladies d'origine alimentaire. Il a été mis en service à la suite d'un incident avec Salmonella lié à des produits de poulet congelés tels que des nuggest, des goujons, des trempettes, des poppers et des kievs. Bien que ces produits puissent sembler cuits à l'extérieur, ils contiennent souvent du poulet cru et doivent donc être bien cuits pour aider à tuer Salmonella.

Les résultats montrent que les deux tiers des adultes âgés de 16 à 75 ans (67%) déclarent avoir récemment cuisiné ou consommé des produits de poulet surgelés enrobés à la maison. Ces produits sont particulièrement appréciés des jeunes adultes, 88% des 16-24 ans les ayant récemment consommés ou cuits à la maison. Les participants étaient également plus susceptibles d'avoir cuit ou consommé ces produits s'ils avaient des enfants de 15 ans ou moins dans leur ménage (86%).

Le sondage comprenait également des questions sur le stockage et la manipulation de ces produits avant et après cuisson :

• Près des deux tiers de ceux qui cuisinent ces produits (62%) déclarent que les produits de poulet surgelés enrobés non cuits entrent au moins parfois en contact avec d'autres surfaces telles que les plans de travail et les assiettes.
• Plus de la moitié de ceux qui cuisent ces produits (58%) disent qu'ils se lavent toujours les mains après avoir manipulé des produits de poulet congelés enrobés.
• Près d'un quart des consommateurs qui cuisent personnellement des produits déclarent les décongeler avant cuisson (23%), 62% déclarent ne pas le faire. Parmi ceux qui décongèlent des produits, la moitié déclare les laisser à température ambiante (53%)

La plupart des participants qui utilisent un four pour cuire des produits de poulet surgelés enrobés disent qu'ils les cuisent parfois avec d'autres produits, comme des chips ou des légumes (84%). La cuisson de ces produits à base de poulet à une température plus basse ou pendant une durée plus courte que celle recommandée peut signifier qu'ils ne sont pas bien cuits avant de les servir.

Narriman Looch, responsable de la division du contrôle de l'alimentation animale et des maladies d'origine alimentaire, a dit: «Il est important de comprendre que les produits de poulet congelés contiennent souvent du poulet cru, même s'ils peuvent sembler précuits à l'extérieur. Bien que des mesures supplémentaires aient été mises en place par les entreprises alimentaires pour améliorer la sécurité sanitaire de ces produits, les consommateurs doivent manipuler ces produits comme ils le devraient pour les autres produits de viande crue. La cuisson des aliments à la bonne température et pendant la bonne durée tuera toutes les bactéries Salmonella qui pourraient se trouver dans les aliments. Par conséquent, nous exhortons les consommateurs à suivre les instructions de cuisson de ces produits pour se protéger et protéger leurs familles.»

Conseils de sécurité des aliments pour les produits de poulet panés surgelés :

• Traitez ces produits comme du poulet cru, en vous assurant qu'ils soient bien chauds après la cuisson et que les surfaces qu'ils ont touchées sont nettoyées pour éviter la propagation des bactéries.
• Assurez-vous que le four est à température avant la cuisson.
• Vérifiez les instructions sur l'emballage et faites cuire à la bonne température et pendant le temps indiqué.
• Lavez-vous les mains, les ustensiles et les surfaces propres après avoir manipulé ces produits/
• Si les produits nécessitent une décongélation, suivez les instructions de conservation sur l'emballage et décongelez toujours au réfrigérateur.

À propos de ce sondage

La FSA et la FSS ont commandé un sondage en ligne via trois vagues d'Ipsos MORI auprès de 5 599 adultes (âgés de 16 à 75 ans) vivant au Royaume-Uni. Parmi ceux-ci, 3 740 avaient récemment cuit ou consommé des produits de poulet congelés enrobés et ont répondu à l'enquête complète. Les données ont été pondérées pour être représentatives de la population adulte britannique âgée de 16 à 75 ans.

Le rapport complet est disponible ici.