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jeudi 7 mars 2019

Des modifications de la source d’éclairage peuvent produire une évaluation inexacte de la cuisson visuelle de la volaille et inciter les consommateurs à manger des galettes de dinde hachées

Pour éviter tout désagrément, pensez à utiliser un thermomètre !

La volaille insuffisamment cuite est une source potentielle d'agents pathogènes d'origine alimentaire, tels que Salmonella et Campylobacter.

La meilleure façon d'éviter de consommer de la volaille mal cuite est d'utiliser un thermomètre pour aliments lors de la cuisson. Cependant, les consommateurs qui cuisinent de la volaille utilisent souvent l'aspect visuel pour déterminer la cuisson, qui repose sur des facteurs extrinsèques, notamment les conditions d'éclairage.

Étant donné que les États-Unis ont récemment imposé des modifications de l'éclairage afin de promouvoir des économies d'énergie, cette étude a évalué l'effet des sources d'éclairage sur la perception des consommateurs quant à la cuisson et à la volonté de consommer des galettes de volaille (steaks hachés de volaille) cuites.

Les consommateurs (n = 104) ont évalué des photographies validées de galettes de dinde cuites à différentes températures finales (de 57 à 79°C) et ont évalué le degré de perception de leur goût et de leur volonté de consommer chaque échantillon.

Les évaluations ont été menées sous différentes sources de lumière: incandescence (60w, blanc doux), halogène (43w, blanc doux), lampe fluorescente compacte (13w, blanc doux), diode électroluminescente (LED; 10,5 w, blanc doux) et la lumière du jour (14w). L'éclairage a modifié la perception de la cuisson et de la volonté de manger les galettes.

Certaines des options éconergétiques, telles que les LED et les lampes halogènes, semblaient plus efficaces qu'elles ne l'étaient réellement, augmentant ainsi la volonté de consommer des échantillons de volaille insuffisamment cuits. Cela pose un risque de consommation de viande pouvant contenir des bactéries non détruites par un traitement thermique.

Les récents changements apportés à la réglementation en matière d'éclairage peuvent affecter l'éclairage des maisons et avoir une incidence sur la perception de la cuisson de la volaille. Les éducateurs doivent donc insister davantage sur le fait que l'utilisation correcte d'un thermomètre à viande est le seul moyen de garantir que la viande soit cuite à une température sécuritaire.

Référence. Curtis Maughan, Edgar Chamber IV, et al. Changes in Lighting Source Can Produce Inaccurate Assessment of Visual Poultry Doneness and Induce Consumers To Eat Undercooked Ground Turkey Patties. Journal of Food Protection, March 2019, Volume 82, Number 3, pages 528-534, https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-18-392