Un thermomètre pour la chaîne du froid ! Pour la cuisson, ne faut-il pas un thermomètre alimentaire ?

Cet article a été publié le 10 janvier 2023 et a été quelque peu modifié pour tenir compte de l'actualité. Il n'a rien perdu de son actualité.

Est-ce que nos autorités sanitaires ont un problème avec le thermomètre ? Quand il s’agit de la chaîne du froid, il faut un thermomètre, mais quand il s’agit de la cuisson, celui-ci n’existe pas, en voici un nouvel exemple ...

Les articles du ministère de l’Agriculture en matière de sécurité sanitaire des aliments sont rares, bien trop rares, c'est dommage, et donc il faut savoir profiter de ce premier article de 2023 sur «Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid». Cet article vient d'être republié le 19 décembre 2023 -aa.

La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agroalimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.

La chaîne du froid : à vos thermomètres !

Le froid positif permet de conserver une denrée sans atteindre son point de congélation, ce qui risquerait d’en dégrader certaines qualités organoleptiques, comme sa texture.

Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique. Les denrées peuvent ainsi être conservées pendant plusieurs semaines voire des mois.

Intéressant le sous-titre de ce paragraphe «La chaîne du froid : à vos thermomètres», car, s’agissant de la cuisson des aliments, nos autorités sanitaires indiquent des températures de cuisson, sans évoquer «à vos thermomètres», étonnant, non ?

Autre intérêt de ce paragraphe, des exemples illustrent les différences de températures de conservation,

Les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10°C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2°C.  

Toujours ce souci de la température et donc du thermomètre ...

Autre sujet important à destination du consommateur, «La chaîne du froid : recommandations pour la maison» qui se décline en quatre volets :

- Lisez les étiquettes

- Rangez votre frigo

- Lavez votre frigo

- Dégivrez votre congélateur

Enfin, parmi les références citées, on trouve le guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, version mai 2013.

Ce guide a mal vieilli, à mon sens, jugez plutôt, car il va aussi s’agir de thermomètre, mais pour la cuisson,

Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Pour en savoir plus, il vous est renvoyé à un lien qui n’existe plus.

En revanche, ce qui existe, ce sont des recommandations de Santé publique France, «La prévention du syndrome hémolytique et urémique chez l’enfant âgé de moins de 15 ans en France».

Dans ce document, il est indiqué «les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur.»

L’Anses indique qu’il faut «bien cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Encore une histoire de thermomètre ...

Dans un récent rappel de bifteck haché de bœuf pour cause de STEC du 20 décmbre 2023, RappelConso indique dans la fiche de rappel :

... les autorités sanitaires rappellent que par précaution pour les populations plus sensibles comme les enfants, les personnes âgées ou immunodéprimées, les femmes enceintes, il est recommandé de cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.

Un jour, peut-être, nos autorités se mettront à recomnander l'usage d'un thermomètre alimentaire.

En attendant, faites vous offrir pour Noël (mais ça nos autorités ne peuvent le dire) un themomètre alimentaire pour bien faire cuire vos viandes et réussir vos repas de fêtes !

Sécurité des aliments et réfrigérateur : Un thermomètre alimentaire est très utile

«Un document sur le thermomètre encourage les personnes à vérifier les températures sûres», source article de Joe Whitworth paru le 9 septembre 2023 dans Food Safety News.

Des scientifiques d'un centre de recherche alimentaire au Pays de Galles distribuent des thermomètres pour réfrigérateur dans le cadre d'un projet de recherche sur la sécurité des aliments.

Des chercheurs du ZERO2FIVE Food Industry Centre de la Cardiff Metropolitan University distribueront des thermomètres lors du Amgueddfa Cymru Food Festival à Cardiff le 9 septembre.

Dans le cadre du projet, «Votre réfrigérateur est-il assez froid ?» 1 000 personnes recevront un thermomètre gratuit à emporter chez elles. Il leur sera demandé de télécharger des informations sur la température de leur réfrigérateur sur un portail en ligne.

La collecte de données a commencé lors d'un autre événement en août, au cours duquel 500 thermomètres ont été distribués. Les travaux se poursuivent jusqu'en octobre, après quoi l'analyse des données aura lieu et les résultats seront préparés sous forme de résumé pour présentation lors de la conférence de l'International Association for Food Protection (IAFP) en 2024.

Le projet de science citoyenne vise à obtenir des informations sur les températures de fonctionnement du plus grand nombre de réfrigérateurs possible afin de déterminer s'ils conservent les aliments en toute sécurité sanitaire. Les participants participeront à un concours pour gagner un bon d'achat de 100 £ (116,4 euros).

Comment participer ?

Les scientifiques expliqueront aux personnes ce qu'ils doivent faire et une fiche d'information bilingue fera partie du pack de thermomètres. Les participants doivent placer le thermomètre dans la zone de rangement de la porte du réfrigérateur et laisser la porte fermée pendant au moins 15 minutes. Des recherches antérieures ont montré que la porte du réfrigérateur est l’endroit le plus chaud du réfrigérateur.

Ensuite, ils doivent ouvrir le réfrigérateur et prendre une photo de la température indiquée sur le thermomètre.

Les participants scannent le code QR ou visitent l'adresse internet indiquée sur la fiche d'information pour télécharger une image de la température affichée. Le portail contient des questions concernant la démographie, la température et les pratiques de réfrigération. Le portail permettant de soumettre des informations sur la température restera ouvert jusqu'au 9 octobre.

Lorsqu'une température supérieure aux 5°C recommandés est enregistrée, les personnes sont informées que le fait d'avoir un réfrigérateur fonctionnant à ce niveau peut encourager les micro-organismes responsables d'intoxication alimentaire et les bactéries d'altération à se développer plus rapidement. Le portail indique également aux participants qu'ils peuvent réduire le risque de maladie et contribuer à prévenir le gaspillage alimentaire en ajustant progressivement le cadran, de sorte que la température sur le thermomètre soit de 5°C ou moins.

Bénéfice des projets de science citoyenne

Pour participer au projet, rendez visite aux chercheurs de ZERO2FIVE dans la zone Good Food Cardiff lors du festival gastronomique au St Fagans National Museum of History.

Des recherches précédentes de ZERO2FIVE ont révélé que les personnes font confiance à leur réfrigérateur pour garantir que les aliments soient comestibles, souvent sans vérifier s’il fonctionne à la bonne température. La plupart des ménages ne disposent pas de thermomètres de réfrigérateur, ce qui signifie que des personnes peuvent conserver des aliments à une température supérieure à la température recommandée de 5°C. Cela peut entraîner une croissance plus rapide des bactéries d’altérioration et d’intoxication alimentaire.

Ellen Evans, qui dirige le projet, a dit : «Ce projet passionnant de science citoyenne donnera aux personnes la chance de participer à des recherches importantes, mais surtout, il permettra aux personnes de vérifier si leur réfrigérateur fonctionne à une température sûre et potentiellement de réduire la température. leur risque d’intoxication alimentaire. Les thermomètres de réfrigérateur sont un outil inestimable, et c’est une excellente occasion d’en obtenir un gratuitement.

Entre-temps, la conférence de la UK Association for Food Protection est prévue au All Nations Centre à Cardiff le 22 novembre 2023. Les conférenciers et le programme final doivent encore être confirmés.

Rappel de steaks hachés frais 5% MG pour cause de présence de STEC. Et la cuisson, c'est comment ?

Rappel ce mardi 22 août 2023, de steaks hachés frais (ou réfrigérés) 5% MG de marque Charal pour cause de détection de E. coli O103:H2. Ces produits étaient commercialisés du 2 au 14 août 2023. La DLC allait selon les lots du 8,9 ou 14 août.

Ce qui m’a une nouvelle fois intéressé c’est comment se passe la cuisson des steaks hachés réfrigérés, voici quelques exemples de ce qui se dit ici et là,

1. Obtenir le degré de cuisson «bien cuit à cœur» pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à + 70°C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia coli ou des salmonelles. «Bien cuit à cœur», le steak haché peut alors être consommé par tous. Source Culture Viande.

2. Dans la fiche de rappel des steaks hachés frais, il est indiqué, «La cuisson à cœur (c'est à dire la disparition de la couleur rosée pour atteindre 70°C à cœur) des viandes hachées permet de prévenir des conséquences de ce type de contamination.»

3. L’Anses dans son document sur «Infections alimentaires à E. coli : comment protéger davantage de consommateurs ?», il est rappelé de «cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

4. L’Anses rapporte dans la fiche sur l’Hygiène domestique de février 2013, à propos de la cuisson des aliments,

L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.

5. Pour mémoire la littérature scientifique est d’accord pour dire que la couleur est un indicateur tompeur de la cuisson des steaks hachés …

Par ailleurs, selon Bigard, «Il est scientifiquement connu qu'en l'absence d'oxygène, la viande passe d'une couleur rouge vif à une couleur plus sombre, voire ponctuellement brun-marron. Il s'agit uniquement d'un phénomène de pigmentation qui est naturel et qui ne présente aucun risque sur le plan sanitaire.»

En conclusion, rien ne vaut un themomètre alimentaire !

Non présente sur la fiche de rappel de RappelConso, mais présente sur la fiche de rappel de Charal chez Carrefour et Auchan, cette information me semble très utile …

A ce jour, aucune réclamation de la part de consommateurs n’a été portée à la connaissance de la société Charal et de ses distributeurs. La société Charal demande aux personnes qui détiendraient ces produits (mise en congélation) de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente où ils ont été achetés, contre remboursement, ou de les jeter.  

Précision

Ce n’est pas Carrefour qui est en retard dans la diffusion du rappel, mais bien RappelConso qui informe le 23 août (1 jour de retard) du rappel de steaks haches frais pur boeuf 5% MG de marque Carrefour Le Marché. Qu'on se le dise ...

Irlande : Un sondage met en évidence les risques pour la sécurité des aliments des barbecues

«Irlande : Un sondage met en évidence les risques pour la sécurité des aliments des barbecues », source article de Food Safety News du 21 juillet 2023.

Près de la moitié des répondants à une sondage en Irlande du Nord se sont fait servir de la viande crue ou insuffisamment cuite lors d'un barbecue.

Le sondage a révélé que 45% des amateurs de barbecue en été recevaient des aliments tels que des hamburgers, du poulet et des saucisses, mais les laissaient intacts en raison du risque d'intoxication alimentaire.

Safefood a mené un sondage auprès de 300 adultes à travers l'Irlande du Nord pour faire la lumière sur les habitudes de cuisson au barbecue. Le groupe safefood promeut la sécurité des aliments et la nutrition en Irlande du Nord et en République d'Irlande.

Le conseil est d'utiliser un thermomètre

Le sondage a révélé que les deux tiers des chefs du barbecue à domicile ignoraient la température correcte requise pour s'assurer que les viandes étaient cuites et sans danger pour la consommation. Il a également constaté que 5% des personnes se fiaient au goût pour vérifier si la viande était cuite.

Près d'un tiers des personnes ont déclaré avoir utilisé un thermomètre à viande pour mesurer la température interne des viandes cuites au barbecue comme les hamburgers, le poulet et les saucisses afin de déterminer si elles peuvent être consommées sans danger avant de les servir aux invités.

Safefood a exhorté les chefs de barbecue à domicile à donner la priorité à la sécurité des aliments cet été en utilisant un thermomètre à viande en vérifiant que les hamburgers, le poulet, les brochettes et les saucisses doivent être cuits à 75°C. Les steaks peuvent être servis plus saignants car les bactéries nocives se trouvent généralement à l'extérieur et non au centre.

Gary Kearney, directeur général par intérim de safefood, a déclaré: «Avec près de la moitié des amateurs de barbecue d'Irlande du Nord qui se sont vu offrir de la viande crue ou insuffisamment cuite, il est crucial que les chefs de barbecue à domicile d'Irlande du Nord éliminent toute conjecture et évitent tout accident potentiel d'intoxication alimentaire au barbecue cet été.»

D'autres conseils incluent la conservation des aliments périssables comme les salades, la salade de chou et la quiche au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être servis. Lorsque vous manipulez de la viande et de la volaille crues, lavez-vous les mains soigneusement et fréquemment, y compris avant de préparer des salades et d'autres aliments prêts à consommer. S'il y a des restes, laissez les aliments refroidir avant de les réfrigérer, cependant, assurez-vous de réfrigérer dans les deux heures suivant la cuisson et utilisez les restes dans les trois jours.

Alex Huston, un chef local, a déclaré : «L'utilisation d'un thermomètre à viande change vraiment la donne. Il élimine les conjectures de griller vos viandes préférées et garantit qu'elles soient cuites à la perfection, tant en termes de goût que de sécurité sanitaire.»

Résultats du projet de plats cuisinés

Fin 2022, safefood a publié une étude sur les plats cuisinés pré-préparés et les risques pour la sécurité des aliments.

Une revue de la littérature a mis en évidence des études limitées sur le comportement des consommateurs concernant les plats cuisinés pré-préparés. Elle a montré que les connaissances en matière de sécurité sanitaire des aliments variaient selon les groupes sociodémographiques et que les comportements liés au stockage et au respect des dates limites de consommation n'étaient pas toujours conformes aux recommandations.

Une sondage d'audit portant sur 266 plats préparés a indiqué que certains plats cuisinés n'étaient pas conformes à la législation relative aux listes d'ingrédients et d'allergènes et que les détails fournis pour le réchauffage et la congélation étaient insuffisants.

Les observations à domicile de 50 personnes ont montré que les participants ne vérifiaient pas toujours les instructions d'utilisation et étaient peu susceptibles d'identifier les dangers pour la sécurité des aliments tels que les emballages endommagés. Certains participants étaient prêts à réchauffer et à consommer de manière inappropriée les restes.

Des entretiens avec 50 consommateurs ont révélé que les principales raisons d'utiliser des produits alimentaires pré-préparés sont la commodité et la conviction générale qu'ils sont sûrs. Des problèmes liés à la taille des caractères, au niveau de détail et à l'emplacement des instructions ont été identifiés.

Les participants au sondage en ligne ont démontré des comportements sécuritaires relativement faibles en ce qui concerne le stockage, la préparation et l'utilisation des restes d'aliments préparés pré-préparés. Les répondants plus âgés avaient une meilleure connaissance de la sécurité des aliments et des comportements plus sécuritaires.

Hong Kong : Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits

Le blog vous avait proposé en juin 2022 un article Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Voici une autre étude parue dans Food Control qui traite des «Connaissances, attitudes et pratiques des manipulateurs d'aliments dans les restaurants qui servent des hamburgers insuffisamment cuits à Hong Kong : une étude par différentes méthodes.»

Résumé

Les restaurants «gastronomique» sont devenus de plus en plus populaires à Hong Kong ces dernières années. La pratique de ces restaurants consistant à ne pas cuire suffisamment les galettes de viande bovine afin d’obtenir la jutosité souhaitée peut entraîner des maladies d'origine alimentaire. Cette étude a examiné les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments concernant la préparation de burgers de viande bovine dans des établissements alimentaires en utilisant une approche de méthodes mixtes en deux phases. Le Health Belief Model* (HBM ou Modèle de croyance en santé) a été appliqué pour examiner les perceptions des manipulateurs d'aliments concernant le risque, la gravité, les obstacles et les avantages associés à la cuisson à cœur des hamburgers. L'enquête téléphonique (n = 1 025) a montré que les restaurants de burgers de viande bovine à prix plus élevé étaient plus susceptibles de servir des burgers insuffisamment cuits (p < 0,00001).

Des entretiens en face à face et des observations des restaurants qui servaient des hamburgers insuffisamment cuits (n = 24) ont révélé que la plupart des manipulateurs d'aliments n'étaient pas familiers avec les combinaisons sûres de température interne et de temps et n'utilisaient pas de thermomètre pour vérifier la cuisson. Environ 17% des hamburgers apparemment bien cuits étaient insuffisamment cuits, ce qui pose un risque de non information des consommateurs qui mangeaient des hamburgers insuffisamment cuits sans en être informés au préalable. L'analyse HBM a révélé que les manipulateurs d'aliments n'étaient pas enthousiastes à l'idée de bien cuire les hamburgers. Malgré le manque de connaissances (par exemple, ne pas connaître le risque de manger de la viande hachée insuffisamment cuite) et les pratiques à haut risque (par exemple, décongeler de la viande congelée à température ambiante) constatées chez certains manipulateurs d'aliments, ils étaient confiants dans leur capacité à préparer correctement les aliments. Cette étude suggère que des efforts devraient être faits pour promouvoir des pratiques de manipulation des aliments sûres et soulignent l'importance d'utiliser des thermomètres pour les manipulateurs d'aliments.

*Le Health Belief Model (HBM), ou Modèle de croyance en santé, est un modèle de psychologie servant à expliquer et prédire les comportements en lien avec la santé, et particulièrement l'utilisation des services de santé. Le health belief model a été développé dans les années 1950 par les psychologues sociaux du U.S. Public Health Service et reste l'une des théories les plus connues et les plus utilisées dans la recherche sur les comportements de santé. Source Wikipédia.

Il était une fois une histoire de thermomètre

Est-ce que nos autorités sanitaires ont un problème avec le thermomètre ? Quand il s’agit de la chaîne du froid, il faut un thermomètre, mais quand il s’agit de la cuisson, celui-ci n’existe plus, en voici un nouvel exemple ...

Les articles du ministère de l’Agriculture en matière de sécurité sanitaire des aliments sont rares, bien trop rares, c'est dommage, et donc il faut savoir profiter de ce premier article de 2023 sur «Sécurité sanitaire des aliments : tout sur la chaîne du froid»

La réglementation sanitaire qui fixe les températures optimales de conservation de denrées s’appuie sur des bases scientifiques traditionnelles. Elle prend en compte l’évolution des habitudes de consommation, les progrès techniques agroalimentaires et leurs risques inhérents, son objectif étant de garantir la sécurité du consommateur.

La chaîne du froid : à vos thermomètres !

Le froid positif permet de conserver une denrée sans atteindre son point de congélation, ce qui risquerait d’en dégrader certaines qualités organoleptiques, comme sa texture.

Le froid négatif vise, au contraire, à conserver les denrées à l’état congelé et à une température suffisamment basse pour bloquer tout réaction biologique. Les denrées peuvent ainsi être conservées pendant plusieurs semaines voire des mois.

Intéressant le sous-titre de ce paragraphe «La chaîne du froid : à vos thermomètres», car, s’agissant de la cuisson des aliments, nos autorités sanitaires indiquent des températures de cuisson, sans évoquer «à vos thermomètres», étonnant, non ?

Autre intérêt de ce paragraphe, des exemples illustrent les différences de températures de conservation,

Les denrées conservées en froid positif doivent l’être à des températures d’autant plus basses qu’elles sont fragiles : les mollusques vivants (huîtres, moules) peuvent être stockés à des températures dépassant les 10°C tandis que la viande hachée doit l’être à moins de 2°C.  

Toujours ce souci de la température et donc du thermomètre ...

Autre sujet important à destination du consommateur, «La chaîne du froid : recommandations pour la maison» qui se décline en quatre volets :

- Lisez les étiquettes

- Rangez votre frigo

- Lavez votre frigo

- Dégivrez votre congélateur

Enfin, parmi les références citées, on trouve le guide des bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs, version mai 2013.

Ce guide a mal vieilli, à mon sens, jugez plutôt, car il va aussi s’agir de thermomètre, mais pour la cuisson,

Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Pour en savoir plus, il vous est renvoyé à un lien qui n’existe plus.

En revanche, ce qui existe, ce sont des recommandations de Santé publique France, «La prévention du syndrome hémolytique et urémique chez l’enfant âgé de moins de 15 ans en France».

Dans ce document, il est indiqué «les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur.»

L’Anses indique qu’il faut «bien cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Encore une histoire de thermomètre ...

Par ailleurs, dans ce document de Santé publique France, il n’est pas fait mention du fait que «Les préparations à base de farine (pizza/pâte à cookies/gâteau/tarte/crêpe...) ne doivent pas être consommées crues ou peu cuites.» que l’on trouve pourtant dans les «Mesures de prévention pour éviter la transmission de la bactérie E. coli responsable du SHU» qui se trouvent être dans Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique en France : chiffres clés 2021.

Des mises à jour s’imposent ici et là …

Le coût est en tête des préoccupations de Noël, mais la sécurité sanitaire est toujours répertoriée comme un aspect important

«Le coût est en tête des préoccupations de Noël, mais la sécurité sanitaire est toujours répertoriée comme un aspect important», source Food Safety News.

Le coût des aliments est la principale préoccupation des personnes pour ce Noël, mais la sécurité sanitaire est toujours importante, selon un sondage.

Des études de Safefood ont révélé que près de 4 personnes sur 10 en Irlande s'inquiètent de la bonne préparation du dîner de Noël. Safefood promeut la sécurité des aliments et la nutrition en Irlande du Nord et en République d'Irlande.

Le coût des aliments est préoccupant pour 52% des répondants. Au total, 9% craignent de trop cuire la dinde et 6% de ne pas la cuire suffisamment et ne savent pas si elle peut être consommée sans danger. D'autres problèmes incluent le fait de mettre toute cette nourriture sur la table et que les restes soient gaspillés.

L’étude a été commandée par safefood dans le cadre de la campagne annuelle ‘Trust the Meat Thermometer’ (Faire confiance au thermomètre à viande). Le conseil est d'utiliser un thermomètre pour s'assurer que la dinde est cuite à 75°C (voir image en haut de l’article). Les dindes farcies ont besoin de plus de temps de cuisson.

Linda Gordon, spécialiste en chef en science des aliments chez safefood, a dit que sa principale recommandation était d'utiliser un thermomètre à viande.

«Ils sont abordables, faciles à utiliser et rassurent davantage en s'assurant que des aliments comme la dinde soient cuits en toute sécurité. Quelle que soit la méthode de cuisson, les horaires ou les recettes utilisées, vous saurez que la dinde sera prête à consommer lorsque vous la sortirez du four et que vous placerez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande entre la poitrine et la cuisse et qu'elle atteindra 75°C», a-t-elle dit.

Conseils de cuisson et de stockage

L’étude a été menée par le biais d'une enquête en ligne en République d'Irlande auprès de 1 013 adultes en novembre. Alors que 41% prévoient de cuisiner une dinde de la même taille que l'année dernière, 18% opteront pour une dinde plus petite et 10% pour une couronne de dinde.

Le chef Adrian Martin a dit que les personnes s'inquiétaient également de la gestion des restes de ce Noël.

«Mon conseil est de placer les restes cuits au réfrigérateur dans les deux heures suivant la cuisson. Une fois réfrigérés, ils doivent être consommés dans les trois jours. Avant la préparation des aliments, je suggère que le réfrigérateur soit prêt pour les fêtes et bien nettoyé. Ma prochaine étape consiste à vérifier les calculs de cuisson et à établir un plan pour ce jour», a-t-il dit.

En Irlande du Nord, 55% des personnes interrogées ont déclaré que le coût des aliments était leur principale préoccupation.

Le sondage auprès de plus de 500 adultes a révélé que 4% des ménages n'achèteraient pas de dinde cette année, bien qu'ils le fassent généralement à Noël. Les personnes craignent également d'apporter de la nourriture à la table alors qu'elle est chaude et la que la dinde ne soit pas assez ou trop cuite.

Des études antérieures ont révélé que près de 80% des cuisiniers à la maison d'Irlande du Nord ne connaissaient pas la température correcte que leur dinde de Noël doit atteindre pour être cuite en toute sécurité sanitaire. Cela expose les personnes à un risque d'intoxication alimentaire. 

Les conseils pour des aliments sûrs incluent la décongélation en laissant 24 heures pour 1,8 à 2,2 kg de dinde congelée. Elle est décongelée lorsque le corps est mou, les jambes peuvent être déplacées et il n'y a pas de cristaux de glace dans la cavité. L'agence a également déconseillé de laver la viande car cela peut propager des bactéries sur les surfaces de l'évier et de la cuisine.

Liste de vérification en Écosse

Pendant ce temps, la Food Standards Scotland (FSS) a partagé des astuces et des conseils pour aider les personnes à éviter les intoxications alimentaires pendant la période des fêtes.

Une enquête récente a révélé que seulement 11% des consommateurs vérifient que les aliments soient cuits à une température sûre avec un thermomètre, 21% mangeront du poulet ou de la dinde rose ou ont des jus roses ou rouges, et 60% pensent qu'il est peu probable qu'ils tomberont malades. à partir d'aliments préparés à la maison.

Une liste de vérification de Noël recommande aux personnes de faire cuire leur dinde à 75°C dans la partie la plus épaisse de l'oiseau. Les restes doivent être conservés dans des récipients au réfrigérateur dans les deux heures et consommés dans les trois jours ou congelés. Il est également important de respecter les DLC des aliments.

Jane Horne, responsable de la branche science et surveillance de la protection des aliments à la FSS, a dit: «L'intoxication alimentaire peut être terrible pour n'importe qui, mais elle peut être plus grave pour les personnes les plus à risque, comme les personnes âgées, les jeunes enfants et les personnes affaiblies. systèmes immunitaires. Nous exhortons tout le monde en Écosse à consulter notre liste de vérification de la sécurité des aliments de Noël. Même si vous ne faites pas la cuisine, il y a des conseils de sécurité des aliments qui peuvent vous aider à éviter les intoxications alimentaires.

Complément

En France, l’Anses a publié «4 conseils pour des fêtes de fin d’année sans risque».

Comme chaque fin année, la période des fêtes peut être synonyme de petits désagréments comme d’accidents plus graves pour vous et vos proches : ingestion de petits objets ou de plantes décoratives par les enfants, intoxications alimentaires dues à une mauvaise conservation des aliments, etc. Pour vous protéger au mieux de ses situations, voici quatre conseils pour passer des fêtes de fin d’année sans risque.

En Belgique, l’Afsca fournit des «Conseils pour une fin d’année sans embûche».

Ainsi, vous amènerez les classiques des fêtes à table en toute sécurité alimentaire ! Les fêtes de fin d'année sont l'occasion parfaite pour se faire plaisir culinairement parlant. Que vous cuisiniez vous-même ou que vous achetiez des plats chez votre traiteur préféré, chaque année, quelques classiques reviennent sur la table. Comme le dit le dicton, on ne change pas une équipe qui gagne ! Il faut toutefois éviter que de mauvaises surprises ne soient au rendez-vous, pour vous protéger vous et votre famille et vos amis.

Cela étant, le recours à un thermomètre n’entre pas dans les conseils de l’Anses et de l’Afsca, et il n’est pas non plus question de coût des fêtes de Noël.

A noter sur la liste de courses pour les fêtes de Noël et du Jour de l’An, achetez un thermomètre alimentaire

Notez le bien sur votre liste de courses pour les fêtes de Noël et du Jour de l’An, n'oubliez pas de faire l’acquisition d’un thermomètre alimentaire.

Pour être en conformité avec la loi, je précise que je ne suis pas en partenariat avec aucune marque, ni aucune société. Mon propos est juste de dire achetez un thermomètre alimentaire !

Ci-dessous une photo d’un tweet de la FDA du 14 novembre 2022. J’ai pris bien soin d’effacer la marque du thermomètre. Traduction par Google.

L'Australie se concentre sur les aliments crus et à risque pour la semaine de la sécurité des aliments

«L'Australie se concentre sur les aliments crus et à risque pour la semaine de la sécurité des aliments ; la viande devant et au centre», source Food Safety News.

La semaine australienne de la sécurité des aliments met en lumière les aliments crus et à risque avec un appel à acheter et à utiliser un thermomètre à viande.

Du 12 au 19 novembre, l'accent est mis sur le risque d'intoxication alimentaire par la viande, la volaille, le poisson, les œufs et les légumes crus ou peu cuits, ainsi que sur les infections possibles par des parasites tels que Toxoplasma gondii.

Le Food Safety Information Council (FSIC) célèbre également son 25e anniversaire cette année.

Une étude menée par Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) et l'Université nationale australienne a révélé qu'environ 4,67 millions de cas d'intoxication alimentaire chaque année entraînent 47 900 hospitalisations, 38 décès et un coût de plus de 2 milliards de dollars australiens.

Les contrôles visuels ne fonctionnent pas

Cathy Moir, présidente du FSIC, a déclaré qu'une enquête récente a révélé que seulement 29% des ménages australiens possèdent un thermomètre à viande et que seulement 14% l'ont utilisé au cours du mois dernier.

«Vous ne pouvez pas savoir si vos aliments sont cuits en toute sécurité simplement en les regardant. La seule façon de vous assurer que votre viande ou votre volaille est cuite correctement est d'acheter et d'utiliser un thermomètre à viande. Nous exhortons les consommateurs à sortir ce thermomètre à viande du tiroir ou à en acheter un si vous n'en avez pas déjà. La plupart des supermarchés, des magasins de barbecue et des magasins d'ustensiles de cuisine en ont en stock», a-t-elle dit.

L'organisme de bienfaisance a recommandé d'utiliser un thermomètre à viande numérique et a indiqué les températures que les aliments devraient atteindre lorsqu'elles sont mesurées au centre.

Le bœuf, l'agneau, le kangourou en coupes entières comme des côtelettes, des steaks, des morceaux et des rôtis doivent être à au moins 63°C et laisser reposer trois à cinq minutes après les avoir retirés du feu. Des coupes et morceaux de porc entiers à 70°C et des rôtis entre 70°C et 75°C et laisser reposer pendant le même temps.

Le bœuf, l'agneau, le kangourou ou le porc transformés en saucisses, hamburgers ou hachés ainsi que des rôtis roulés, le foie et autres abats ainsi que toutes les volailles doivent être cuits à au moins 75°C.

Les œufs et les plats à base d'œufs tels que la quiche doivent être cuits à 72°C au centre.

Conseils des collectivités locales

«N'oubliez pas de toujours nettoyer et désinfecter votre thermomètre à viande entre les utilisations. L'hygiène est essentielle à la sécurité des aliments, alors lavez-vous toujours les mains avant de manipuler des aliments et après avoir manipulé de la viande, du poulet et des œufs crus. Les fruits et légumes crus tels que les légumes à salade peuvent également présenter un risque d'intoxication alimentaire, alors assurez-vous de toujours les laver sous l'eau courante avant de les manger», a dit Moir.

Le thème de cette année met en garde contre le risque de manger des aliments crus ou peu cuits qui peuvent augmenter les risques d'intoxication alimentaire, a dit Grant Mathers du Rockhampton Regional Council dans le Queensland.

«Ces types d'aliments peuvent également augmenter vos risques de contracter des infections parasitaires telles que la toxoplasmose», a-t-il dit.

Le conseil de Byron Shire en Nouvelle-Galles du Sud exige que toutes les entreprises alimentaires permanentes, temporaires et mobiles passent par un processus d'approbation avant de pouvoir fonctionner.

«L'objectif est de s'assurer que les consommateurs ne soient pas exposés à des risques inutiles causés par une mauvaise manipulation des aliments. Ce que les consommateurs ne savent peut-être pas, c'est que l'intoxication alimentaire peut entraîner des maladies assez désagréables. Le conseil concernant la consommation de viande crue, comme le sashimi, est de s'assurer qu'elle est conservée à 5°C ou en dessous de cette température», a dit Sarah Nagel, du conseil.

Conseils pour éviter les risques de sécurité des alimentaire liés au barbecue. Par exemple, utiliser un thermomètre à viande ?

«Safefood propose des conseils pour éviter les risques de sécurité des alimentaire liés au barbecue», source Food Safety News.

Selon un sondage, 55% des cuisiniers à la maison en Irlande du Nord exposent leurs amis et leur famille à un risque d'intoxication alimentaire car ils ne savent pas comment cuire à la bonne température la viande au barbecue.

Une étude menée par Safefood a révélé que plus de la moitié des 1 000 adultes interrogés en juillet en Irlande du Nord pensent que le plus difficile est de savoir quand la viande est bien cuite, et près de la moitié déclarent que l'aspect le plus difficile est d'essayer de ne pas brûler les aliments.

Plus de quatre cuisiniers à domicile sur 10 ont brûlé des viandes au barbecue à l'extérieur, alors qu'elles étaient encore crues au centre, et 39% des aliments étaient insuffisamment cuits.

L'agence, qui promeut la sécurité alimentaire et la nutrition en Irlande du Nord et en République d'Irlande, a déclaré que près d'une personne sur cinq trouve difficile de séparer les ustensiles de cuisine pour barbecue des aliments crus et cuits.

Encourager le thermomètre à viande

Safefood encourage les consommateurs à utiliser un thermomètre à viande pour éliminer les problèmes de cuisson pendant un barbecue, en particulier à l'approche du week-end férié d'août.

L'agence a conseillé aux cuisinier de vérifier que leurs hamburgers, poulets et saucisses soient cuits à 75°C sur la grille du barbecue. Seul un cuisinier à domicile sur quatre a déclaré utiliser un thermomètre à viande pour s'assurer d'obtenir la température des viandes grillées juste avant de les servir à la famille et aux invités.

Linda Gordon, spécialiste en chef de la science des aliments chez Safefood, a dit que l’étude a révélé un faible niveau de possession et d'utilisation d'un thermomètre à viande.

«Nous savons également que les consommateurs perçoivent les thermomètres à viande comme étant chers ou utilisés uniquement par des cuisiniers experts. Cependant, vous pouvez en acheter un pour aussi peu que 9 à 11 euros dans des magasins et les quincailleries et ils sont si faciles à utiliser et c’est le moyen le plus précis de vérifier la cuisson», a-t-elle déclaré.

Les répondants au sondage ont dit que les principales mesures de sécurité des aliments utilisées pour vérifier si la viande de barbecue est préparée correctement sont de la couper pour voir si elle semble cuite, de vérifier si les jus sont clairs et de vérifier s'il n'y a pas de viande rose, a révélé le sondage. Aucune de ces méthodes ne peut déterminer avec précision si les aliments peuvent être consommés sans danger.

Une campagne similaire avait été menée en 2021 et des études antérieures ont révélé qu'un chef à domicile sur 10 a dit que les invités étaient tombés malades après avoir mangé de la viande qui n'avait pas été cuite correctement.

Éviter de rendre les gens malades

Gary Kearney, directeur général par intérim de Safefood, a dit qu'il était important de cuire correctement les viandes.

«Retirez votre nourriture du feu, insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse de la viande et lorsqu'elle atteint 75°C, elle est cuite et prête à être consommée. L'utilisation d'un thermomètre à viande ajoute une couche supplémentaire de réconfort. Si vous cuisinez des steaks, ceux-ci peuvent être cuits selon vos préférences», a-t-il dit.

Le présentateur de radio, Jordan Humphries, et le chef local, Ben Arnold, soutiennent la campagne.

«Notre histoire d'amour durable avec les viandes grillées signifie un risque réel d'intoxication alimentaire si nous ne sommes pas conscients de la température. Servir des aliments qui ne sont pas cuits correcte

ment est le pire cauchemar de tout cuisinier à la maison. Pour éviter un désastre complet de la cuisson au barbecue qui pourrait rendre les amis et la famille malades, nous encourageons tout le monde à améliorer ses grillades en utilisant un thermomètre à viande», ont-ils dit.

Les conseils de Safefood comprennent la conservation des aliments comme les salades, la salade de chou et la quiche au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient prêts à être servis ; lorsque vous manipulez de la viande et de la volaille crues, lavez-vous les mains soigneusement et fréquemment et avant de préparer des salades et d'autres aliments prêts à consommer ; une fois que la viande est bien cuite, éloignez-la de la viande crue et utilisez des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des assiettes séparés pour les viandes et les aliments prêts à consommer tels que les crudités, et laissez les restes refroidir avant de les mettre au réfrigérateur, mais réfrigérez-les dans les deux heures suivant la cuisson.

Commentaire

Cet article ne devrait avoir aucun écho en France. Certes, il y a en France des campagnes d’information comme celle de l’Anses, «Cuisson au barbecue : comment prévenir les risques pour la santé ?», mais le terme même de thermomètre est absent ... du coup depuis, j'ai arrêté de faire un barbecue ...

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !