Rappel de steaks hachés frais 5% MG pour cause de présence de STEC. Et la cuisson, c'est comment ?

Rappel ce mardi 22 août 2023, de steaks hachés frais (ou réfrigérés) 5% MG de marque Charal pour cause de détection de E. coli O103:H2. Ces produits étaient commercialisés du 2 au 14 août 2023. La DLC allait selon les lots du 8,9 ou 14 août.

Ce qui m’a une nouvelle fois intéressé c’est comment se passe la cuisson des steaks hachés réfrigérés, voici quelques exemples de ce qui se dit ici et là,

1. Obtenir le degré de cuisson «bien cuit à cœur» pour le steak haché signifie atteindre à cœur une température au moins supérieure à + 70°C : après cuisson, l’intérieur doit être brun-gris et en aucun cas encore rouge ou rosé. Cette couleur brun-gris indique que les protéines à cœur ont été cuites, ce qui permet aussi de détruire les bactéries éventuellement présentes comme Escherichia coli ou des salmonelles. «Bien cuit à cœur», le steak haché peut alors être consommé par tous. Source Culture Viande.

2. Dans la fiche de rappel des steaks hachés frais, il est indiqué, «La cuisson à cœur (c'est à dire la disparition de la couleur rosée pour atteindre 70°C à cœur) des viandes hachées permet de prévenir des conséquences de ce type de contamination.»

3. L’Anses dans son document sur «Infections alimentaires à E. coli : comment protéger davantage de consommateurs ?», il est rappelé de «cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

4. L’Anses rapporte dans la fiche sur l’Hygiène domestique de février 2013, à propos de la cuisson des aliments,

L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.

5. Pour mémoire la littérature scientifique est d’accord pour dire que la couleur est un indicateur tompeur de la cuisson des steaks hachés …

Par ailleurs, selon Bigard, «Il est scientifiquement connu qu'en l'absence d'oxygène, la viande passe d'une couleur rouge vif à une couleur plus sombre, voire ponctuellement brun-marron. Il s'agit uniquement d'un phénomène de pigmentation qui est naturel et qui ne présente aucun risque sur le plan sanitaire.»

En conclusion, rien ne vaut un themomètre alimentaire !

Non présente sur la fiche de rappel de RappelConso, mais présente sur la fiche de rappel de Charal chez Carrefour et Auchan, cette information me semble très utile …

A ce jour, aucune réclamation de la part de consommateurs n’a été portée à la connaissance de la société Charal et de ses distributeurs. La société Charal demande aux personnes qui détiendraient ces produits (mise en congélation) de ne pas les consommer et de les rapporter au point de vente où ils ont été achetés, contre remboursement, ou de les jeter.  

Précision

Ce n’est pas Carrefour qui est en retard dans la diffusion du rappel, mais bien RappelConso qui informe le 23 août (1 jour de retard) du rappel de steaks haches frais pur boeuf 5% MG de marque Carrefour Le Marché. Qu'on se le dise ...

La question de la cuisson du steak haché en France est-elle toujours d’actualité ?

Depuis quelques jours en France, il y a des rappels de steak haché ou de viande hachée, les 24 et 25 juilllet (1 et 2) 2023 en raison de la présence Escherichia coli producteurs de shigatoxines.

Dans l’un des rappels, viande hachee pur bœuf 5%MG de marque Carrefour Le Marché, la fiche de rappel indique «Il convient de rappeler que la cuisson à cœur (disparition de la couleur rosée) des viandes hachées permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination.»

Nous voilà donc revenu à la couleur comme mode de cuisson, ici la disparition de la couleur rosée …

Il faut rappeler sans cesse que les indicateurs de couleur et de texture ne sont pas fiables.

On lira pour s’en convaincre «Color not always indicator of safe ground beef» de la Kansas State University ainsi qu’un complément imagé au format pdf, «Couleur de la viande hachée fraîche : un guide du consommateur».

Le groupe Bigard, en France, dit la même chose dans ce document,

Mon steak haché a une drôle de couleur, puis-je le manger ?

Vous pouvez en effet remarquer une différence de couleur entre l'extérieur et l'intérieur d'un steak haché, liée à une diminution de la concentration en oxygène dans l'épaisseur du steak. Ceci est plus généralement constaté pour la viande conditionnée sous atmosphère protectrice. 

Il est scientifiquement connu qu'en l'absence d'oxygène, la viande passe d'une couleur rouge vif à une couleur plus sombre, voire ponctuellement brun-marron. Il s'agit uniquement d'un phénomène de pigmentation qui est naturel et qui ne présente aucun risque sur le plan sanitaire.

Si vous avez le moindre doute sur la fraîcheur du produit, ne prenez aucun risque et ne le consommez pas.

Dans «Que sont les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et comment s’en prémunir ?», l’Anses indique que pour les populations sensibles, il faut «cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Comment suivre cette presciption de l’Anses ? À mon sens, il faut un thermomètre alimentaire ...

De la lenteur de la justice en France : 2011, affaire des steaks hachés contaminés par des E. coli O157:H7. 2020, fin de partie provisoire

Dans un précédent article sur l'affaire Buitoni-Nestlé, le blog avait proposé une interview au JDD de Me Debuisson qui vient de déposer au tribunal judiciaire de Nanterre (Hauts-de-Seine) une assignation pour «faute lourde», réclamant à la multinationale 250 millions d’euros au nom des 55 victimes et 48 familles qu’il représente dans cette affaire.  

Voici aujourd’hui, «Nestlé a mis en jeu la sécurité alimentaire des Français», source Le Point du 20 septembre 2022. Article réservé aux abonnés. Me Debuisson semble un bon client pour les médias, ce n'est pas un jugement mais un constat.

Entretien. L’instruction sur le scandale des pizzas contaminées, toujours au point mort, suscite la colère de Me Debuisson, avocat de 55 victimes.

Alors que Nestlé souhaite la réouverture en novembre de l'usine de Caudry (Nord) où étaient produites les pizzas Fraîch'Up de Buitoni, l'instruction concernant le scandale alimentaire des pizzas contaminées à l'E. coli semble être au point mort. Huit mois après les premières intoxications, aucune des 55 victimes défendues par Me Pierre Debuisson n'a encore été convoquée par la juge et aucune mise en examen n'a été prononcée. «On dirait qu'on veut enterrer le dossier», fulmine l'avocat.

Une information judiciaire avait été ouverte le 12 mai par le parquet de Paris, pour homicide involontaire et blessures involontaires, mise sur le marché d'un produit dangereux pour la santé et mise en danger de la vie d'autrui.

Je n’ai aucun conseil à donné à cet avocat, il doit bien connaître son affaire, mais en me penchant sur le passé (un pays éloigné, selon Racine), une précédente affaire de contamination de steaks hachés par des Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) O157:H7, on peut en avoir une idée, tant au niveau des dommages demandés, d’une part, que sur la lenteur de la justice, d’autre part.

En effet, le blog vous avait proposé le 6 février 2019 un article intitulé, Contamination de steaks hachés et …justice, huit ans après les faits.

Dans cette affaire de juin 2011, il y avait eu dix-huit cas (des enfants), dont certains ont développé un syndrome hémolytique et urémique, qui ont laissé d'importantes séquelles, suite à une contamination par E. coli O157:H7 de steaks hachés vendus chez Lidl par la société SEB, dont le gérant a été poursuivi.

Selon ce site d’avocats des parties civiles, le 4 mai 2020 il est annoncé, «Fin de la bataille judiciaire dans l'affaire des steaks hachés contaminés»

Le pourvoi vient d’être rejeté. La condamnation prononcée par la Cour d’Appel de Douai est donc définitive.

Le gérant, a été condamné en première instance, puis en appel, par la Cour d’Appel de Douai le 26 février 2019 à la peine de 3 ans d’emprisonnement, dont 1 an avec sursis et à 50 000 euros d’amende.

Il a également été condamné à indemniser l’ensemble des parties civiles, soit un montant de plus de 800 000 euros de dommages et intérêts. Ce montant est provisoire et est amené à augmenter, les expertises médicales fixant le préjudice n’ayant pas toutes été réalisées à ce jour.

Fin de la bataille judiciaire ? Pas tout à fait, à mon sens, car «les expertises médicales fixant le préjudice n’ayant pas toutes été réalisées à ce jour», à cette date les parties n’ont toujours pas été indemnisées neuf ans après les faits, bien triste pays que celui qui a une justice aussi lente …

C’était une petite contribution à ce qui va être, sauf coup de théâtre, une très longue bataille judiciaire, et qui veut aller loin ménage sa monture ...

Considérations sur la cuisson du steak haché

Un article très utile est paru dans la revue The Conversation le 5 juillet 2022 par des experts de l’Anses, Frédérique Audiat-Perrin, Estelle Chaix et Laurent Guillier, «Aliments contaminés par la bactérie E. coli : quels effets sur la santé et comment prévenir les infections ?»

J’ai retenu la phrase suivante, «Pour les populations sensibles (jeunes enfants et personnes âgées) : cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée».

C’est intéressant car ce n’est pas la position de Santé publique France, qui n’évoque jamais une température et encore moins l’usage d’un thermomètre.

Ainsi dans son dernier article sur un sujet d’actualité publié le 19 juillet, «Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique : les mesures de prévention face aux risques de l’été», Santé publique France rapporte,

Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes).

Ou une autre version écrite dans le cadre d’une enquête sur une TIAC à STEC O157 liée à des concombres en restauration collective,

Pour limiter le risque de contamination, la cuisson des viandes hachées doit être effectuée à cœur en s’assurant que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée. 

Selon le CDC des Etats-Unis, «Vous ne pouvez pas savoir si les aliments sont cuits en toute sécurité en vérifiant leur couleur et leur texture.»

Ce préambule important a été fait parce qu’au Luxembourg, il y a eu le 28 juillet 2022, des rappels de steak hachés mais aussi des ‘steaks hachés précuits’ en raison de présence de E. coli O157. Cette idée de steak haché précuit ne peut qu’induire en erreur des consommateurs à risque.

Pour mémoire, il y a eu quatre rappels de steak haché et viande hachée en France en juillet 2022 et deux juin 2022, selon RappelConso. Pourtant, si l’on suit le site des rappels d’Aldi, on découvre qu’il y a eu six rappels de steak hachée et viande hachée en juin 2022 …

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Et, si en France, on arrêtait de jouer avec la température de cuisson à cœur des steaks hachés !

Il y a quelques jours, le blog proposait un article intitulé De la cuisson à cœur des viandes hachées.

Je rappelais l’indication de l’Anses du 9 juin 2022 dans Qu’est-ce que les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et comment s’en prémunir ?

Quelles sont les populations les plus à risque ?

Les populations ayant une probabilité plus forte que la moyenne de développer des symptômes ou des formes graves de la maladie sont les enfants de moins de 15 ans (surtout en dessous de 5 ans) et les personnes âgées.

Pour les populations sensibles:

- cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée,

- éviter la consommation de lait cru et de produits au lait cru (à l’exception des fromages à pâte pressée cuite),

- éviter la consommation de produits crus ou insuffisamment cuits à base de farine.

Ce n’est pas nouveau, le blog avait déjà rapporté en juin 2019, Quand la cuisson «à cœur» du steak haché sera-t-elle une fois pour toute réglée pour les personnes à risque?

Sauf voilà, patatras, la DGAL en décide autrement, jugez plutôt ...

Dans une instruction technique unique (DGAL/SDSSA/2022-430) du 8 juin 2022 sur les «Activités de commerce de détail de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant».

Son précisées, «les obligations des établissements qui fournissent des produits d’origine animale aux cuisines centrales agréées au titre du règlement (CE) n°853/2004 sont désormais précisées dans une seule et unique instruction.»

On nous dit aussi, «Cette nouvelle instruction est indépendante des évolutions qui feront suite au transfert de compétence dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments entre la DGCCRF et la DGAL.» Ça se précise donc ...

Bref, l’intérêt de cette instruction de 46 pages réside dans la cuisson des steaks hachés ...

La note d'information interministérielle (DGS + DGAL) annexée à l'instruction technique DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 reste toujours d'actualité: face au risque de syndrome hémolytique et urémique, «il faut impérativement, pour les consommateurs sensibles, cuire à cœur les steaks hachés c'est-à-dire à 65°C».  

Nous voyons avec cette instruction technique de juin 2022 que le problème de la température de cuisson des steaks hachés n’est pas réglé, pire elle continue de persister et de recycler un erreur scientifique, déjà colportée dans l’article de la DGAL du 3 mai 2019 «E. coli, qu’est-ce que c’est ?», «Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.»

Que doit-on faire ?

Il faut suivre les conseils de l'Anses, c'est plus sûr, car «l’Anses réalise des évaluations de risques sur l’ensemble de la chaîne alimentaire, et propose des recommandations aux professionnels, pouvoirs publics et aux consommateurs.»

Encore faudrait-il que mes pouvoirs publics les suivent ? Bizarrement, ils s’entêtent !

Comment atteint-on 70°C à cœur ?

Avec un thermomètre alimentaire, comme indiqué sur l’image en haut de l’article

Feuilleton à suivre, car, hélas rien n’est moins sûr dans ce domaine !

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

De la cuisson à cœur des viandes hachées

A l'occasion de la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments, un tweet de l'Anses rapporte,

🍗 🍔 La cuisson à cœur des viandes, notamment hachées, permet de tuer les microorganismes qui pourraient être présents dans la viande crue. #WorldFoodSafetyDay pic.twitter.com/EAX9CEbB7u

— Anses (@Anses_fr) June 9, 2022

L'Anses rapporte aussi,

Pour les populations sensibles: cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée,

Comment atteint-on une cuisson de 70°C à cœur ?

Avec un thermomètre, comme indiqué ci-contre !

Mise à jour du 16 juin 2022. Une curiosité. RappelConso informe du rappel le 16 juin de viande hachée pur boeuf façon bouchère race limousine 600g pour cause de Escherichia coli producteurs de shigatoxines. A noter que la fin de la DLC est le 2 juin 2022. Produit vendu chez Aldi.

Aux lecteurs du blog

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Je tiens à rappeler qu'on n'est pas coupables de ce qui arrive dans nos assiettes. La bactérie n'arrive pas dans la nourriture par hasard

Le 15 septembre 2019, le blog rapportait, Décès d’un enfant huit ans après une contamination par des E. coli producteurs de shigatoxines présents dans des steaks hachés.

Rappelons qu’à l’époque sur le blog, il était noté sur l’un des communiqués datant du 20 mai 2011 (ces lien n’existent plus aujourd’hui …) publié sur le site du ministère de l’agriculture, la société mise en cause rappelait,

«des produits ayant subi plusieurs contrôles négatifs après cuisson mais issus d’une matière première potentiellement dangereuse avant cuisson.» 

Ou bien cette affichette apposée dans le magasin distributeur fournie par un internaute, dans laquelle il était écrit,

«Selon le principe de précaution, soucieuse d’assurer toutes ses responsabilités et ne s’autorisant aucune concession ce qui concerne la sécurité des consommateurs, la société CERF rappelle des produits ayant subi plusieurs contrôles négatifs après cuisson, mais issus d’une matière première potentiellement dangereuse avant cuisson.» 

Voici que vient de paraître, «Nolan se repose enfin», livre de Priscilla Moittié avec la collaboration de Caroline Andrieu, chez Flammarion.

Intoxiqué à l’âge de 21 mois par une bactérie contenue dans un steak haché, devenu lourdement handicapé, Nolan est finalement décédé le 14 septembre 2019. Son calvaire aura duré huit ans.

Nolan est mort parce qu’un industriel de la boucherie s’est exonéré de certains contrôles sanitaires avant de livrer ses steaks surgelés à une enseigne de la grande distribution. Nolan est mort faute d’un diagnostic assez rapide, signe scandaleux d’une médecine de classe : d’hôpital en hôpital, personne n’a écouté sa mère, modeste employée alors âgée de 25 ans, alertant en vain sur l’état de son petit garçon.

Sans concession ni haine, Priscilla Moittié témoigne aujourd’hui avec son parler vrai. Elle dit la douleur, le sentiment tenace de culpabilité, la colère, mais aussi, et surtout, l’amour et la joie de voir son fils sourire, et même rire, quand tous les médecins le croyaient perdu.

Véritable mère-courage, elle raconte son long combat pour obtenir justice, et pour que plus jamais un fabricant de denrées alimentaires n’empoisonne un enfant sans défense.

Rappelons que la procédure n’est toujours pas achevée ...

Vous pourrez retouver sur cet article de Bfmtv, «E. coli n'arrive pas dans nos assiettes par hasard»: la colère de la mère du petit nolan, mort à cause d'un steak contaminé. Tous les noms des protagonistes sont cités, le distributeur, le responsable de l’entreprise, etc.

«… on entend des 'les parents auraient dû faire ci, les parents auraient dû faire ça'. Bien sûr qu'il faut faire de la prévention sur ce qu'avalent les enfants de moins de 5 ans, mais on ne doit pas tomber dans la culpabilisation. Je tiens à rappeler qu'on n'est pas coupables de ce qui arrive dans nos assiettes. La bactérie n'arrive pas dans la nourriture par hasard». 

Bien triste …

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle. J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité gratuite.

Consultation sur les burgers saignants au Royaume-Uni. Quid de la cuisson des steaks hachés en France?

«La FSA du Royaume-Uni sollicite les commentaires du public sur les conseils concernant les burgers saignants», source artile paru dans Food Safety News, complété par mes soins -aa.

La consultation concerne les burgers de bœuf moins bien cuits à cœur: lignes directrices pour les exploitants du secteur alimentaire et les agents des autorités locales.

Nous accueillons favorablement les points de vue des parties prenantes sur les modifications proposées à nos directives sur les burgers (ou steaks hachés) de bœuf moins que bien cuits à cœur.

La Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni a ouvert une période de consultation publique sur les modifications apportées aux lignes directrices sur les burgers de bœuf moins que bien cuits à cœur.

L'agence demande également aux personnes leur avis sur la question de savoir si le terme «moins que bien cuit à cœur» doit être conservé ou remplacé par «saignant», «rose» ou «légèrement cuit».

Les lignes directrices, initialement publiées en 2016, sont destinées aux entreprises qui servent de tels burgers et aux autorités locales qui effectuent les contrôles officiels connexes. Elles comprennent des conseils sur les contrôles et les systèmes de sécurité sanitaire pour réduire les risques associés aux burgers de bœuf moins bien cuits à cœur.

Les changements comprennent la fourniture de plus d'informations sur la manière dont la conformité peut être atteinte et la mise en évidence des meilleures pratiques, des conseils sur l'achat de viande bovine hachée ou de burgers de bœuf provenant de sites agréés pour la fabrication de produits destinés à être moins bien cuits à cœur et et plus de détails sur les messages aux consommateurs.

La FSA a estimé le coût de familiarisation pour le monde des affaires à moins de 32 000 £ (38 350 euros). Ce calcul est basé sur le nombre d'entreprises servant des burgers moins que bien cuits à cœur et sur le temps nécessaire aux responsables pour lire les lignes directrices dans chaque entreprise.

Les burgers de boeuf sont bien cuits à cœur lorsqu'une température de 70°C pendant deux minutes ou l'équivalent a été atteinte. Le conseil de l'USDA est que les burgers doivent être cuits à une température interne minimale de 160 degrés F ou 74°C.

Équilibrer les risques et le choix du consommateur

Si les burgers ne sont pas entièrement cuits à cœur, il existe un risque que des bactéries dangereuses, telles que Salmonella et E. coli O157, survivent et provoquent une intoxication alimentaire. Lorsque la viande est hachée et que des burgers se forment, les bactéries normalement présentes à l'extérieur de la viande peuvent se propager dans de grandes quantités de viande hachée.

La demande des consommateurs pour des burgers légèrement cuits a augmenté ces dernières années et la FSA a reconnu que certaines personnes souhaitent les consommer. L'agence recommande aux enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et à toute personne dont le système immunitaire est affaibli de préparer leurs burgers bien cuits à cœur.

Les entreprises peuvent servir des burgers de bœuf saignant si elles démontrent qu'elles ont contrôlé les risques à des niveaux acceptables. Les entreprises doivent d'abord informer leur autorité locale et disposer d'un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) qui prend en compte cette offre.

Le document couvre la méthode de saisie et d’enregistrement, la méthode de contrôle de la source et la méthode sous-vide pour les burgers de bœuf. Elle ne s'applique pas aux burgers à base d'autres viandes. Le conseil de la FSA est que ces burgers doivent être bien cuits à cœur.

Le message destiné aux consommateurs aide les gens à comprendre les risques potentiels liés à la consommation de burgers de bœuf saignants et vise à décourager les consommateurs de les consommer à la maison.

Les commentaires sur la consultation sont ouverts jusqu'au 27 avril.

Qu’en est-il en France ?

Plusieurs documents sont proposés, liste non exhaustive, sans doute une homgénéité des informations serait nécessaire, rien de bien neuf avant les élections présidentielles, c'est aussi hélas l'auberge espagnole ...

Notons que c'est l’Anses fournit le plus de documents.

L’hygiène en cuisine

Pour les protéger des pathogènes, la consommation de la viande hachée bien cuite à cœur est recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

L’hygiène domestique

La cuisson «saignant» d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Il est précisé en petits caractères,

L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.

Fiche sur les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

La note d’information interministérielle DGAL/ SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections par EHEC pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. Par ailleurs, une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les EHEC, mais aussi contre d’autres dangers microbiens.

10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires

Recomandation n°8: Haché bien cuit. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent consommer la viande hachée cuite à cœur pour se protéger des agents pathogènes. L' image ci-contre est proposée.

Eviter les toxi-infections alimentaires en confinement : les bonnes pratiques

Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des microorganismes pathogènes.

La consommation de la viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et immunodéprimées.

Au niveau du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, on peut trouver au moins deux documents,

E. coli, qu'est-ce que c'est ?

Les bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique sont présentes dans les intestins de nombreux animaux supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), mais sont détruites par la cuisson. Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs

Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à coeur, T°>63°C).

Santé publique de France

À propos du syndrome hémolytique et urémique pédiatrique,

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines, bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique, supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), en revanche elles sont détruites par la cuisson.

Il est également noté, «Cuire à cœur la viande, surtout la viande de bœuf hachée.»

Ministère de la Santé 

Sur le syndrome hémolytique et urémique,

La cuisson des viandes, et surtout de la viande hachée de bœuf, doit être effectuée à cœur. Pour cela, il faut s’assurer que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée.

Que penser de tout cet ensemble, à mons sens, il vous faut voter pour le candidat qui recommandera le recours à un thermomètre alimentaire !

Last but not the least, on pourrait en France utilier les recommandations de l’OMS pour des aliments plus sûrs.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.