Voici un article paru dans Journal of Protection intitulé, «Transfer of Salmonella from Inert Food Contact Surfaces to Wheat Flour, Cornmeal, and NaCl» (Transfert de Salmonella des surfaces inertes en contact avec des aliments vers la farine de blé, la semoule de maïs et le NaCl).
Résumé
La contamination par Salmonella dans une installation de
transformation de produits secs nécessite souvent des méthodes
d'élimination non aqueuses. L'élimination des pathogènes des
systèmes de transformation des aliments avec une purge des matières
alimentaires sèches non contaminées a été proposée; cependant,
on en sait peu sur l'efficacité. Dans cette étude, la survie de
Salmonella sur des surfaces inertes en contact et le transfert
de Salmonella des surfaces inertes en contact vers des
aliments à faible humidité ont été évalués. Six types de
matériaux en acier inoxydable et polymères en contact avec les
aliments, sous forme de billes, ont été contaminés avec 11 log
UFC/mL, puis stockés à deux températures, 25 et 4°C, pendant 6
mois. Simultanément, trois matières ou ingrédients alimentaires
secs ont été utilisés pour enlever Salmonella des billes
contaminées. La farine de blé, la semoule de maïs et le NaCl (1 g
chacun) ont été mélangés mécaniquement avec 3 billes de chaque
type de matériau. Le taux de transfert microbien des billes
contaminées aux aliments a été mesuré. Une expérimentation
supplémentaire utilisant des transferts multiples a été appliquée
sur deux types de billes représentatifs, l'acier inoxydable 316 et
le polypropylène, représentant des matériaux de contact de surface
courants utilisés dans les équipements de transformation. La survie
de Salmonella sur les billes dépendait de la température de
stockage, avec une survie plus longue (P < 0,05) à 4°C qu'à
25°C, mais la survie n'était pas influencée par le type de
matériau des billes. Le transfert de Salmonella des billes
d'acier inoxydable à la farine était significativement plus
important (P < 0,05) que du plastique. Les taux de transfert de
l'acier inoxydable à la farine de blé, à la semoule de maïs et au
NaCl ont été mesurés à -0,5713, -0,2592 et -1,4221 log UFC de
Salmonella enlevés par cm2 par g de matériau propre utilisé.
Les taux de transfert du polypropylène à la farine de blé entier,
à la semoule de maïs et au NaCl étaient plus de 10 fois inférieurs
à -0,0156, -0,0148 et -0,0129 log UFC de Salmonella enlevés
par cm2 par g de matériau propre utilisé. Ces résultats indiquent
que bien que le type de matériau n'influence pas la survie de
Salmonella pendant le stockage, Salmonella s'enlève
plus facilement de l'acier inoxydable que du polypropylène.
Faits saillants
- Le type de matériau en contact avec les aliments n'a pas influencé
la survie des pathogènes pendant le stockage.
- Les transferts de Salmonella des surfaces contaminées en
contact avec les aliments vers les aliments ont été quantifiés.
- Les taux de Salmonella sur l'acier inoxydable
ont été réduits en rinçant avec des ingrédients alimentaires
secs.
- Des Salmonella négligeables ont été enlevés
du polypropylène par rinçage avec des ingrédients secs.
Aux lecteurs du blog
Je suis en conflit depuis
plusieurs années avec la revue PROCESS
Alimentaire
pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et
de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés
gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue,
alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite
lors de la diffusion de ces articles. Le départ du blog de la revue
a été strictement motivé par un manque de réactivité dans la
maintenance du blog, la visibilité de celui-ci devenant quasi nulle.
J’accuse la direction de la revue de fuir ses responsabilités et
le but de ce message est de leur dire toute ma colère. Elle ne veut
pas céder, moi non plus, et je lui offre ainsi une publicité
gratuite.
