Transfert de Salmonella des surfaces en contact avec des aliments vers des produits secs

Voici un article paru dans Journal of Protection intitulé, «Transfer of Salmonella from Inert Food Contact Surfaces to Wheat Flour, Cornmeal, and NaCl» (Transfert de Salmonella des surfaces inertes en contact avec des aliments vers la farine de blé, la semoule de maïs et le NaCl).

Résumé

La contamination par Salmonella dans une installation de transformation de produits secs nécessite souvent des méthodes d'élimination non aqueuses. L'élimination des pathogènes des systèmes de transformation des aliments avec une purge des matières alimentaires sèches non contaminées a été proposée; cependant, on en sait peu sur l'efficacité. Dans cette étude, la survie de Salmonella sur des surfaces inertes en contact et le transfert de Salmonella des surfaces inertes en contact vers des aliments à faible humidité ont été évalués. Six types de matériaux en acier inoxydable et polymères en contact avec les aliments, sous forme de billes, ont été contaminés avec 11 log UFC/mL, puis stockés à deux températures, 25 et 4°C, pendant 6 mois. Simultanément, trois matières ou ingrédients alimentaires secs ont été utilisés pour enlever Salmonella des billes contaminées. La farine de blé, la semoule de maïs et le NaCl (1 g chacun) ont été mélangés mécaniquement avec 3 billes de chaque type de matériau. Le taux de transfert microbien des billes contaminées aux aliments a été mesuré. Une expérimentation supplémentaire utilisant des transferts multiples a été appliquée sur deux types de billes représentatifs, l'acier inoxydable 316 et le polypropylène, représentant des matériaux de contact de surface courants utilisés dans les équipements de transformation. La survie de Salmonella sur les billes dépendait de la température de stockage, avec une survie plus longue (P < 0,05) à 4°C qu'à 25°C, mais la survie n'était pas influencée par le type de matériau des billes. Le transfert de Salmonella des billes d'acier inoxydable à la farine était significativement plus important (P < 0,05) que du plastique. Les taux de transfert de l'acier inoxydable à la farine de blé, à la semoule de maïs et au NaCl ont été mesurés à -0,5713, -0,2592 et -1,4221 log UFC de Salmonella enlevés par cm2 par g de matériau propre utilisé. Les taux de transfert du polypropylène à la farine de blé entier, à la semoule de maïs et au NaCl étaient plus de 10 fois inférieurs à -0,0156, -0,0148 et -0,0129 log UFC de Salmonella enlevés par cm2 par g de matériau propre utilisé. Ces résultats indiquent que bien que le type de matériau n'influence pas la survie de Salmonella pendant le stockage, Salmonella s'enlève plus facilement de l'acier inoxydable que du polypropylène.

Faits saillants

- Le type de matériau en contact avec les aliments n'a pas influencé la survie des pathogènes pendant le stockage.

- Les transferts de Salmonella des surfaces contaminées en contact avec les aliments vers les aliments ont été quantifiés.

- Les taux de Salmonella sur l'acier inoxydable ont été réduits en rinçant avec des ingrédients alimentaires secs.

- Des Salmonella négligeables ont été enlevés du polypropylène par rinçage avec des ingrédients secs.

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