Voici
une étude conduite par des experts en
Listeria monocytogenes
parue dans
Journal
of Food Protection et qui a pour titre,
Traitements au niveau de la cuisine pour la réduction de
Listeria monocytogenes dans les produits préparés.Résumé
La
listériose, une maladie d'origine alimentaire causée par Listeria
monocytogenes, a une incidence relativement faible, mais un taux
de mortalité important, en particulier chez les
personnes immunodéprimées. En raison du risque connu de L.
monocytogenes et d'autres agents pathogènes dans les produits,
les personnes immunodéprimées sont
souvent soumis à un régime pour patients
neutropéniques qui excluent les produits frais. Par conséquent,
cette étude visait à évaluer plusieurs traitements à l'échelle
de la cuisine en tant qu'interventions potentielles pour réduire L.
monocytogenes dans les produits préparés.
Des
concombres, des pommes et du céleri ont été inoculés par
immersion avec un cocktail de trois souches de L. monocytogenes
et séchés pendant 24 h.
Les
produits inoculés ont été soumis aux traitements suivants, selon
le cas: trempage avec un désinfectant commercial (90 secondes, avec
agitation), rinçage à l'eau du robinet (15 secondes), trempage à
l'eau du robinet (90 secondes, avec agitation), blanchiment de la
surface (25 secondes), rinçage à l’eau du robinet (15 secondes)
suivi d'un épluchage et blanchiment superficiel (25 secondes) suivi
d'un épluchage.
De
plus, l'absorption de l'inoculum dans le céleri et l'impact de deux
types d'éplucheurs (manivelle mécanique et manuel) ont été
évalués. Les échantillons traités ont été étalés sur des
milieux différentiels et incubés pendant 48 h à 37°C.
Les
populations de L. monocytogenes ont ensuite été dénombrées
et comparées aux témoins non traités (en log UFC par gramme). Tous
les traitements manquaient d'efficacité pour le céleri, avec des
réductions significativement moindres (P < 0,05) que dans
d'autres produits, probablement en raison de l'internalisation de
l'inoculum. Le trempage avec du
désinfectant, le rinçage à l'eau du robinet et le trempage à
l'eau du robinet ne différaient pas en termes d'efficacité (P >
0,05), ce qui était faible pour les concombres (<1,5 log CFU/g),
les pommes (<1,3 log CFU/g) et le céleri ( <0,7 log UFC/g).
Les deux types d'éplucheurs de pommes ne différaient pas en termes
d'efficacité (P > 0,05).
Le
blanchiment de surface et le blanchiment de surface suivi du pelage
étaient les traitements les plus efficaces pour les concombres et
les pommes (P < 0,05), avec des réductions moyennes
respectivement de 4,2 à 5,1 et 3,5 à 5,9 log UFC/g.
Faits
saillants
- Le
céleri tranché a facilement internalisé
l’inoculum
- Le
trempage avec du désinfectant n'était pas
plus efficace que l'eau pour l'enlèvement
de L. monocytogenes.
- Les
rinçages et les trempages à l'eau du robinet ont produit des
réductions minimales de L. monocytogenes.
- Le
blanchiment de la surface a efficacement réduit L. monocytogenes.
- Le
blanchiment de la surface suivi d'un pelage a efficacement réduit L.
monocytogenes.
Avis aux lecteurs
Voici une liste des rappels du 10 septembre 2021, 18 produits alimentaires.
- oxyde d’éthylène: 13
- Listeria monocytogenes: 4, fromage de tête, salade traiteur, grattons et trois produits au rappel en un seul avis: pain de côte, poitrine roulée et jambons cuits.
- Salmonella: 1, bulots cuits
Total de la semaine du 6 au 10 septembre 2021: 46 produits alimentaires.
- oxyde d’éthylène: 29
- Listeria monocytogenes: 8
- allergènes: 4
- Salmonella: 2
- corps étrangers: 1
- Bacillus cereus: 1
- Escherichia coli O157: 1
