Traitements au niveau de la cuisine pour la réduction de Listeria monocytogenes dans les produits préparés

Voici une étude conduite par des experts en Listeria monocytogenes parue dans Journal of Food Protection et qui a pour titre, Traitements au niveau de la cuisine pour la réduction de Listeria monocytogenes dans les produits préparés.

Résumé

La listériose, une maladie d'origine alimentaire causée par Listeria monocytogenes, a une incidence relativement faible, mais un taux de mortalité important, en particulier chez les personnes immunodéprimées. En raison du risque connu de L. monocytogenes et d'autres agents pathogènes dans les produits, les personnes immunodéprimées sont souvent soumis à un régime pour patients neutropéniques qui excluent les produits frais. Par conséquent, cette étude visait à évaluer plusieurs traitements à l'échelle de la cuisine en tant qu'interventions potentielles pour réduire L. monocytogenes dans les produits préparés.

Des concombres, des pommes et du céleri ont été inoculés par immersion avec un cocktail de trois souches de L. monocytogenes et séchés pendant 24 h.

Les produits inoculés ont été soumis aux traitements suivants, selon le cas: trempage avec un désinfectant commercial (90 secondes, avec agitation), rinçage à l'eau du robinet (15 secondes), trempage à l'eau du robinet (90 secondes, avec agitation), blanchiment de la surface (25 secondes), rinçage à l’eau du robinet (15 secondes) suivi d'un épluchage et blanchiment superficiel (25 secondes) suivi d'un épluchage.

De plus, l'absorption de l'inoculum dans le céleri et l'impact de deux types d'éplucheurs (manivelle mécanique et manuel) ont été évalués. Les échantillons traités ont été étalés sur des milieux différentiels et incubés pendant 48 h à 37°C.

Les populations de L. monocytogenes ont ensuite été dénombrées et comparées aux témoins non traités (en log UFC par gramme). Tous les traitements manquaient d'efficacité pour le céleri, avec des réductions significativement moindres (P < 0,05) que dans d'autres produits, probablement en raison de l'internalisation de l'inoculum. Le trempage avec du désinfectant, le rinçage à l'eau du robinet et le trempage à l'eau du robinet ne différaient pas en termes d'efficacité (P > 0,05), ce qui était faible pour les concombres (<1,5 log CFU/g), les pommes (<1,3 log CFU/g) et le céleri ( <0,7 log UFC/g). Les deux types d'éplucheurs de pommes ne différaient pas en termes d'efficacité (P > 0,05).

Le blanchiment de surface et le blanchiment de surface suivi du pelage étaient les traitements les plus efficaces pour les concombres et les pommes (P < 0,05), avec des réductions moyennes respectivement de 4,2 à 5,1 et 3,5 à 5,9 log UFC/g.

Faits saillants

- Le céleri tranché a facilement internalisé l’inoculum

- Le trempage avec du désinfectant n'était pas plus efficace que l'eau pour l'enlèvement de L. monocytogenes.

- Les rinçages et les trempages à l'eau du robinet ont produit des réductions minimales de L. monocytogenes.

- Le blanchiment de la surface a efficacement réduit L. monocytogenes.

- Le blanchiment de la surface suivi d'un pelage a efficacement réduit L. monocytogenes.

Avis aux lecteurs

Voici une liste des rappels du 10 septembre 2021, 18 produits alimentaires.

- oxyde d’éthylène: 13

- Listeria monocytogenes: 4, fromage de tête, salade traiteur, grattons et trois produits au rappel en un seul avis: pain de côte, poitrine roulée et jambons cuits.

- Salmonella: 1, bulots cuits

Total de la semaine du 6 au 10 septembre 2021: 46 produits alimentaires.

- oxyde d’éthylène: 29

- Listeria monocytogenes: 8

- allergènes: 4

- Salmonella: 2

- corps étrangers: 1

- Bacillus cereus: 1

- Escherichia coli O157: 1