L'Anses
en avait parlé en novembre 2015 dans 'Dangers
chimiques liés à la présence de substances néoformées dans les
aliments au cours des procédés de fabrication, de transformation et
de préparation des aliments'.
La
DGCCRF
avait réalisé des contrôles sur les composés néoformés présents
dans certaines denrées alimentaires en 2016.
Les
composés néoformés sont l’acrylamide, le 3-monochloro-propane-1,
(3-MCPD) et ses esters, les esters de 2-MCPD, les esters de glycidol,
les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), le furane et les
dérivés méthylés du furane.
Voici
que le Comité scientifique de l'AFSCA a approuvé un avis le 22
novembre 2019 et amendé le 29 mai 2020 sur une 'Méthode
d’évaluation des risques liés à la présence d’esters d’acides
gras de glycidol dans les denrées alimentaires' (dossier SciCom
2016/31 E).
Le
résumé vous est proposé ci-après.
Contexte
et question
Les
esters d'acides gras de glycidol (GE) sont des contaminants de
processus qui se forment lors du raffinage des huiles végétales.
Ils sont hydrolysés en glycidol dans le tractus gastro-intestinal.
Le glycidol est probablement carcinogène et génotoxique pour
l’homme. En 2017, le JECFA a établi une valeur de BMDL10 de 2,4
mg/kg pc/j pour le glycidol (JECFA,
2017). Il n’y a pas de données toxicologiques disponibles pour
les GE.
Le
Règlement
(UE) 2018/290 fixe des teneurs maximales légales pour les GE
(exprimées en glycidol) dans les huiles et graisses végétales
mises sur le marché pour la vente au consommateur final ou pour une
utilisation en tant qu'ingrédient dans les denrées alimentaires,
dans les huiles et graisses végétales destinées à la production
de denrées alimentaires pour bébés et de préparations à base de
céréales pour nourrissons et enfants en bas âge, et dans les
préparations pour nourrissons, préparations de suite et denrées
alimentaires destinées à des fins médicales spéciales pour
nourrissons et enfants en bas âge (en poudre ou liquides).
En
raison du caractère carcinogène et génotoxique du glycidol, il est
demandé au Comité scientifique de proposer une valeur toxicologique
de référence pour les GE afin de permettre aux opérateurs de
réaliser leur propre évaluation des risques liés à la présence
de GE dans les denrées alimentaires. Il est également demandé
d’émettre des recommandations à l’intention des opérateurs
pour réduire les teneurs en GE dans les denrées alimentaires.
Résultats
et discussion
Dans
cet avis, le Comité scientifique décrit aux opérateurs comment
réaliser une évaluation des risques liés à la présence des GE
dans les denrées alimentaires. L’apport peu préoccupant en GE
calculé (0,24 µg de glycidol/kg pc/j) est utilisé comme valeur
toxicologique de référence. Les étapes classiques d’une
évaluation des risques (identification du danger, caractérisation
du danger, estimation de l’exposition chronique et caractérisation
du risque) sont suivies. Les expositions chroniques haute et moyenne
des divers groupes de consommateurs belges (enfants, adultes, etc.)
aux GE sont estimées sur base de la consommation moyenne et haute
des différents groupes d’âge de consommateurs belges, disponibles
dans la Food
Consumption Database de l’EFSA (système
FoodEx2). Si des données de consommation ne sont pas disponibles
pour les consommateurs belges, les données de consommation des pays
voisins (France, Pays-Bas, Grand-Duché du Luxembourg ou Allemagne)
peuvent être utilisées. Ensuite, pour la caractérisation des
risques, les expositions chroniques estimées sont comparées à
l’apport peu préoccupant en GE calculé (0,24 µg de glycidol/kg
pc/j). Si celles-ci sont inférieures à l’apport peu préoccupant
en GE, alors l’opérateur peut conclure que la teneur en GE n’est
pas préoccupante pour la santé publique. Dans le cas contraire, on
ne peut exclure un risque pour la santé.
Conclusions
Le
Comité scientifique a calculé un apport peu préoccupant de 0,24 µg
de glycidol/kg pc par jour. Sur base de cet apport peu préoccupant,
les opérateurs peuvent effectuer leur propre évaluation de risques
ou calculer une concentration acceptable estimée (Estimated
Acceptable Concentration, EAC) en GE dans une denrée alimentaire
définie. Dans le présent avis, des exemples de EAC en GE sont
donnés pour un certain nombre de denrées alimentaires, et les
opérateurs peuvent les utiliser.
Recommandations
Le
Comité scientifique recommande aux opérateurs de calculer, dans la
mesure du possible, une «concentration acceptable estimée»
(Estimated Acceptable Concentration, EAC) en GE pour chaque denrée
alimentaire qu’ils produisent, transforment et/ou mettent sur le
marché.
Le
Comité scientifique recommande également aux opérateurs
d’appliquer les recommandations émises dans le «Code of
practice for the reduction of 3-monochloropropane-1,2-diol esters
(3-MCPDE) and glycidyl esters (GE) in refined oils and food products
made with refined oils» de la Commission du Codex Alimentarius
(Codex
Alimentarius, 2019). Ces recommandations visent à
limiter/réduire la formation et /ou la présence des GE dans les
denrées alimentaires afin de protéger au mieux la santé du
consommateur. Une traduction de ce document est disponible en annexe.
Définitions
et abréviations
BMD
Benchmark dose
Point
de référence standardisé obtenu par modélisation mathématique à
partir de données provenant d’expériences sur animaux ou d’études
sur l’homme (cliniques ou épidémiologiques). La BMD estime la
dose induisant une réponse faible mais mesurable (généralement de
1 à 10% d'incidence par rapport au contrôle) (EFSA,
2005).
BMDL
Benchmark dose lower confidence limit
Limite
inférieure de l'intervalle de confiance à 95% de la BMD. Pour les
composés cancérigènes, la BMDL10 est la plus petite dose, qui avec
une probabilité de 95%, causera une augmentation de l’incidence
des cas de cancer de maximum 10% (EFSA,
2005).
Concentration
Acceptable Estimée (Estimated Acceptable Concentration)
Limite
de concentration basée sur le risque qui correspond à la
concentration d'une substance que l'aliment peut contenir sans que
l'exposition à la substance via l'aliment ne présente un risque ou
une préoccupation pour la santé publique, et qui peut servir de
base pour dériver une limite d'action (Comité
scientifique, 2019).
