Sécurité microbiologique : Peut-on conserver des tomates et oignons découpés à température ambiante ?

Avis 10-2023 du Comité scientifique institué auprès de l’AFSCA sur la sécurité microbiologique en cas de conservation des tomates et oignons découpés à température ambiante. Avis de 33 pages.

Question

Il est demandé au Comité scientifique d’émettre un avis sur les questions suivantes :

- Est-il acceptable, du point de vue de la sécurité alimentaire, de déroger à la température légale de conservation des tomates et oignons découpés, c’est-à-dire de conserver ces produits à température ambiante (16 - 29°C) plutôt qu’à 7°C maximum, pendant respectivement 4 et 6 heures maximum ?

- Si oui, une brève fluctuation de température de 3°C vers le haut, incertitude de mesure incluse, peut-elle encore être acceptée ?

Avis

Salmonella spp., E. coli producteurs de shigatoxines (STEC), L. monocytogenes et B. cereus ont été identifiés comme les dangers les plus pertinents dans ce contexte. Des simulations de croissance microbiologique ont été effectuées à l’aide de l’outil Combase, en se basant sur les scénarios les plus défavorables (worst-case) et les caractéristiques connues des produits. Il en ressort que la dérogation demandée (conservation pendant 4 ou 6 heures à maximum 29°C au lieu de la température légale de 7°C) n’est pas acceptable pour la sécurité alimentaire.

Sur base de ces simulations, les combinaisons de durée/température suivantes sont proposées en tant que dérogation possible à la température maximale de 7°C pour la conservation des oignons et des tomates.

Recommandations

Il est important que l’opérateur ait une bonne connaissance des produits qu’il utilise et/ou produit pour pouvoir réaliser une évaluation correcte de la sécurité alimentaire microbiologique dans ce type de dossiers. Si, dans le futur, les combinaisons de durée/température proposées pour les tomates et oignons découpés venaient à être utilisées par d’autres opérateurs, il est essentiel que le pH de ces denrées alimentaires soit déterminé. En outre, le pH doit être mesuré à des moments pertinents en se basant sur un scénario de type «worst-case» du point de vue du type d’aliment, de sa maturité, de sa variété, de la saison, du mode de transformation de l’aliment, de modifications des conditions de stockage, etc. Cela nécessite donc d’effectuer plusieurs mesures sur différents lots du produit.

Conclusion

Il ne peut être démontré de manière suffisante que le fait de conserver des tomates et des oignons découpés à température ambiante (16 – 29°C au lieu de maximum 7°C) pendant 4 ou 6 heures, ne présente pas de risque accru pour la sécurité alimentaire.

Existe-t-il un risque lié à l'utilisation d'huile à une température supérieure à 180°C pour la friture de produits à base de viande ?

Le Comité scientifique de l’AFSCA de Belgique, dans un avis 09-2023 (40 pages), a réalisé une «Évaluation d'une demande de dérogation pour la friture de produits à base de viande dans une huile dont la température est supérieure à 180°C».

Mots clés : huile de tournesol, friture, température, produits à base de viande, boulettes de viande, hydrocarbures aromatiques polycycliques, amines aromatiques hétérocycliques, N-nitrosamines, oxydation, stabilité à l'oxydation.

Résumé

Contexte et Termes de référence

Un opérateur de la chaîne alimentaire a introduit une demande de dérogation auprès de l'AFSCA pour la friture de produits à base de viande dans de l'huile dont la température est supérieure à 180°C. La température maximale légale est 180°C et une tolérance de 2°C est accordée par l'AFSCA. Au cours du processus de friture de produits à base de viande dans de l'huile de tournesol, l'opérateur autorise des dépassements ponctuels de 182°C. Ces dépassements sont toutefois contrôlés et associés à des mesures correctives.

Conformément à la législation et à la circulaire PCCB/S3/VVN/1148069, l'AFSCA peut, sur demande motivée d'un fabricant ou d'un préparateur et sur avis du Comité scientifique, accorder une dérogation pour le procédé de friture appliqué par le fabricant ou le préparateur. Pour cette raison, il est demandé au Comité scientifique de répondre à la question suivante : «Existe-t-il un risque lié à l'utilisation d'huile à une température supérieure à 180°C pour la friture de produits à base de viande ?»

Méthode

L'avis se base sur l’examen de la littérature et l'opinion d’experts, sur les documents de l’opérateur et sur une estimation de la formation de contaminants de procédé (amines aromatiques hétérocycliques) dans les boulettes de viande réalisée en appliquant un modèle de cinétique issu de la littérature.

Conclusions

Le Comité scientifique n'a pas d'objection à ce que l'AFSCA réponde favorablement à la demande de dérogation de l'opérateur pour la friture de boulettes de viande dans de l'huile de tournesol à une température supérieure à 180°C mais limitée à 186°C. Des mesures correctives doivent toutefois être appliquées à partir du dépassement de 183°C (température d’action choisie par l’opérateur). Les mesures correctives consistent en la destruction des boulettes frites de viande et au changement immédiat de l'huile de friture. Cela est nécessaire si (i) la température de l'huile dépasse 183°C pendant six minutes et que ce dépassement s’accompagne d’une teneur en matières polaires dépassant 25% (norme légale conformément à l'arrêté royal du 22 janvier 1998) ou si (ii) la température de l’huile dépasse 186°C. Il convient de noter que la tolérance de température de l'huile autorisée par l'AFSCA est de 182°C. Cependant, le processus de friture de l'opérateur (friteuse électrique et processus par lots) est intrinsèquement sensible aux fluctuations de température. Grâce aux données d'enregistrement de la température sur une période plus longue (avec seulement quelques dépassements de 182°C), le Comité scientifique peut affirmer qu'il est acceptable que les mesures correctives décrites ci-dessus ne soient prises qu'à partir d'une température de 183°C.

L'avis du Comité scientifique est notamment motivé par le fait que les données analytiques de l'huile de friture (des acides gras libres, des triglycérides dimériques et polymériques, des substances polaires sur la graisse et l'indice de peroxyde) sont conformes aux normes légales. Cela montre que l'opérateur contrôle son processus.

En outre, sur la base des opinions d'experts et de l'étude de la littérature, six risques ont été pris en compte :

1) oxydation de l'huile de tournesol ;

2) formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans l'huile de tournesol ;

3) formation d'hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les produits frits à base de viande ;

4) stabilité oxydative pendant la conservation des produits frits à base de viande ;

5) formation de N-nitrosamines dans les produits frits à base de viande ; et

6) formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans les produits frits à base de viande.

Le Comité scientifique estime que la formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans les produits frits à base de viande est le seul risque pertinent. Une simulation de la formation d'amines aromatiques hétérocycliques a donc été réalisée pour le produit le plus critique de l'opérateur, une boulette de viande d'un diamètre de 2,5 cm. Sur la base de paramètres cinétiques provenant de la littérature, la formation d'amines aromatiques hétérocycliques dans la boulette de viande a été simulée pour l’application d’un procédé de friture de deux minutes à 182°C (tolérance maximale de l'AFSCA) d'une part et à 187°C (1°C de plus que la température à laquelle l'opérateur détruit immédiatement les boulettes de viande) d'autre part. La simulation permet de conclure que l'augmentation de la formation d'amines aromatiques hétérocycliques à 187°C par rapport à 182°C est très limitée. Sur la base de cette simulation, le Comité scientifique est d’avis qu'il n'y a pas de risque associé à la consommation des boulettes frites de viande fabriquées par cet opérateur lorsque des dépassements ponctuels de la température maximale de l'huile de 180°C se produisent au cours du processus de friture, à condition que les mesures correctives de l'opérateur soient appliquées de manière cohérente.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande de calibrer régulièrement le thermostat de la friteuse électrique.

Plutôt que de déterminer les acides gras libres, le Comité scientifique recommande de mesurer la fraction polaire comme contrôle de routine sur l'huile de tournesol. En effet, la fraction polaire prend en compte plus de produits de dégradation que les seuls acides gras libres et constitue donc une méthode plus précise pour déterminer l'état de dégradation de l'huile de friture.

En outre, le Comité scientifique recommande d'utiliser une huile ayant une teneur plus faible en acides gras polyinsaturés et une teneur plus élevée en acides gras monoinsaturés que l’huile de tournesol utilisée actuellement par l’opérateur, car la première présentera une meilleure stabilité à l'oxydation

Complément

Sur ce sujet, on pourra lire, «Contrôle des huiles de friture» : Tests, changement d'huile, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Article réalisé en partenariat avec la DGAL.

A propos d'un rappel de beurre en France pour cause de présence de Listeria monocytogenes

Il y a beurre et beurre ...

Il y a quelques mois le blog vous avait proposé une information concernant le Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru.

L’article traitait d’un avis du Comité scientifique de l’AFSCA (Avis 03-2022) sur le «Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru», 22 pages.

Le Comité scientifique constate que le processus de production du beurre au lait cru présente des risques de croissance de L. monocytogenes car on ne peut exclure la présence de ce pathogène dans le lait cru. Il est important d’appliquer un bon plan HACCP. Concernant la modification du CCP sur le contrôle de l’acidification, le Comité scientifique propose l’adaptation suivante : atteindre un pH inférieur ou égal à 5,2 dans la crème maturée au plus tard 14 heures après le début de la maturation. Le Comité scientifique propose qu’en suivant les BPF et les recommandation du plan HACCP (avec le CCP proposé) et donc en ayant une acidification suffisamment rapide et mesurée de la crème, le beurre produit à partir de lait cru avec un pH < 5,2 peut éventuellement être considéré comme produit de catégorie 1.3 du règlement (CE) N°2073/2005.  

Le 9 novembre, RappelConso nous informe du rappel de beurre pasteurisé de la marque Coopérative beurrière pour cause de présence de Listeria monocytogenes. Voir photo.

Il ne s’agit donc pas ici de production de beurre au lait cru.

Ici, seule l’absence de maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène en fabrication sont en cause, en d’autres termes, il s’agit vraisemblablement d’une recontamination du produit après pasteurisation. Je pencherais pour l’étape de conditionnement. De la surveillance en perspective pour nos inspecteurs ...

Important. Ce rappel est tardif, mais mieux vaut tard que jamais. Ce beurre pasteurisé a été commercialisé du 20/10/2022 au 24/10/2022 ; dans ces conditions, il vous faut vérifier dans votre congélateur, si une ou plusieurs plaquettes de ce beurre sont encore présentes.

De la fréquence des inspections en Belgique dans des entreprises alimentaires. Quid en France ?

Le Comité scientifique auprès de l’AFSCA a publié un avis intéressant. Il s’agit de l’Avis 15-2022 dont l’objet est le projet d’arrêté royal fixant les fréquences d’inspections nécessitant la présence d'un agent de l'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire dans les établissements du secteur de la transformation des viandes et des poissons.

Résumé

Avis 15-2022 du Comité scientifique institué auprès de l’AFSCA sur un projet d’arrêté royal fixant les fréquences d’inspections nécessitant la présence d'un agent de l'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire dans les établissements du secteur de la transformation des viandes et des poissons.

Contexte & question

Le Comité scientifique est amené à donner un avis sur le projet d’arrêté royal fixant les fréquences d’inspections nécessitant la présence d'un agent de l'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire dans les établissements du secteur de la transformation des viandes et des poissons dans le cadre du programme de contrôle de l'Agence.

Ce projet d’arrêté fait partie des actions à entreprendre dans le cadre du «Protocole d’accord dans le secteur de la viande : organisation de l’expertise et revalorisation des contrats des chargés de missions» signé le 23/12/2021 par le Ministre de l’Agriculture, l’administrateur délégué de l’AFSCA, les représentants des organisations vétérinaires et les représentants des secteurs concernés.

Méthode

L’avis repose sur l’opinion d’experts ainsi que sur des analyses statistiques des mesures prises par l’AFSCA (2018-2021).

Résultats

L’évaluation des courbes de tendances du nombre de mesures prises (avertissements, procès-verbal d’infraction et retrait ou suspension d’autorisation, d’agrément ou d’enregistrement) durant la période 2018-2021 a montré qu’il n’y a pas eu de détérioration de la situation. L’évaluation a aussi montré que le nombre d’avertissements restait stable dans le temps et que le nombre de procèsverbaux d’infraction dressés pour les secteurs d’activités ayant plus de 100 opérateurs avait diminué de façon significative sur les quatre années étudiées.

Conclusions

Le Comité scientifique remet un avis favorable sur le projet d’arrêté royal fixant les nouvelles fréquences des inspections dans le secteur de la transformation des viandes et poisson et rédigé dans le sens des recommandations de l’audit HFAA* et de l’avis précédent du SciCom 20-2017. Le Comité scientifique a formulé un certain nombre de remarques et de recommandations en vue d’améliorer le projet d’arrêté royal et d’en évaluer les effets a posteriori.

Recommandations

Il est recommandé de suivre l'évolution dans le temps des proportions d’opérateurs recevant des mesures de l’AFSCA (avertissements, procès-verbaux d'infraction et retrait ou suspension d'autorisation, d’agrément ou d’enregistrement) par activité. Le Comité scientifique recommande que le bilan de ce suivi soit effectué régulièrement après une période de 2 ou 3 ans.

*Rapport final d’un audit effectué en Belgique du 11 juin 2019 au 21 juin 2019 afin d’évaluer les contrôles officiels relatifs à la production de denrées alimentaires prêtes à être consommées.

Commentaire

Le blog publie ce type d’Avis car il souhaiterait bien que l’Anses se penche enfin sur la fréquence des contrôles et des inspections de nos autorités sanitaires dans les entreprises alimentaires, si toutefois la sécurité des aliments est encore une priorité de l'Anses ...

A titre d’exemple, le blog signale que depuis le début de l’année 2022, il y a eu 10 243 inspection en restauration commerciale en France (source Alim’confiance Open Data au 27 octobre 2022), une misère ….

Doses de référence pour les allergènes, selon un avis du Comité scientifique de l'AFSCA

«Doses de référence pour les allergènes (mise à jour de l’avis SciCom 24-2017)», source Comité scientifique de l’AFSCA, 30 pages.

Résumé

Contexte et termes de référence

En l'absence de seuils de notification ou de doses de référence légales pour les allergènes alimentaires, le Comité scientifique a été sollicité en 2017 pour donner son avis sur les doses de référence à utiliser dans le cadre du contrôle de l'étiquetage des allergènes. Depuis lors, des données cliniques supplémentaires et de nouvelles informations sont devenues disponibles. En conséquence, le Comité scientifique a décidé, de sa propre initiative, de mettre à jour les doses de référence qu'il a proposé pour les allergènes en 2017. Il s'agit des doses de référence pour les allergènes des crustacés, des œufs, du poisson, des arachides, du soja, du lait, du céleri, de la moutarde, des graines de sésame, du lupin, des mollusques et de certains fruits à coque, listés dans le règlement (UE) n°1169/2011.

Méthode

L’avis se fonde sur des données issues de la littérature scientifique et sur les opinions d’experts.

Conclusions et Recommandations

Le Comité scientifique recommande d'appliquer les doses de référence (RDs) recommandées par la FAO/WHO. Les RDs ont été déterminées par un groupe consultatif FAO/WHO d'experts pour huit allergènes considérés comme prioritaires d'un point de vue mondial. Il s'agit des céréales contenant du gluten (par ex. le blé, le seigle, l'orge et les espèces apparentées), des crustacés, des œufs, du poisson, du lait, des arachides, du sésame et de certains fruits à coque (amandes, noix de cajou, noisettes, pécan, pistache et noix de Grenoble). Pour les autres allergènes dont l'étiquetage est obligatoire en vertu du Règlement (UE) n°1169/2011, le Comité suit la même approche que le groupe consultatif FAO/WHO pour établir une RD, à savoir :

(1) la sélection de la dose déclenchante moyenne la plus faible qui provoque théoriquement une réaction chez 5% de la population allergique ou la valeur ED05,

(2) l’arrondi de la valeur ED05 à un chiffre significatif, et

(3) le regroupement des valeurs ED05 en une seule RD pour les aliments dont les valeurs ED05 sont très proches, avec si nécessaire un nouvel arrondi vers le bas.

Les doses de référence suivantes sont proposées par le Comité scientifique pour l’évaluation du risque :

Afin d’évaluer le risque de la présence d’un allergène dans un produit alimentaire pour une personne sensible, la valeur obtenue en multipliant la concentration détectée d’allergène par la taille de la portion est dans la pratique généralement comparée à la dose de référence. En ce qui concerne les céréales contenant du gluten, il est noté qu'il faut faire la distinction entre l'allergie aux céréales et l'intolérance au gluten. Conformément au Règlement d'exécution (UE) n°828/2014, les mentions «sans gluten» et «très faible teneur en gluten» peuvent être apposées sur des produits dont les teneurs maximales en gluten sont respectivement de 20 mg/kg et 100 mg/kg. Toutefois, le Règlement (UE) n°1169/2011 impose toujours l'étiquetage des céréales contenant du gluten lorsqu'elles sont utilisées comme ingrédient du produit. Afin de protéger les consommateurs allergiques à ces céréales, le Comité propose d'appliquer la dose de référence pour l'évaluation des risques.

Les informations fournies dans le présent avis s’inscrivent dans le cadre de la maîtrise du risque susceptible de se poser suite à la présence d'allergènes dans les denrées alimentaires. Indépendamment du contrôle de la présence potentielle d’allergènes non spécifiés sur l’étiquette, les RDs proposées ne concernent en principe pas les allergènes qui ont été ajoutés à titre d'ingrédients dans des produits alimentaires, vu que ces allergènes font partie de la recette du produit et que la législation impose leur indication sur les étiquettes. Les RDs proposées ne doivent pas être utilisées comme base pour affirmer qu’un produit est «exempt» d’un allergène spécifique. En outre, un système proactif de gestion des allergènes devrait réduire au minimum l’utilisation de l’étiquetage de précaution en cas de présence sporadique potentielle d’un allergène via contamination croisée. L’utilisation d’un tel étiquetage devrait toujours être liée à un risque réel basé sur le processus de fabrication appliqué et décrit dans le contexte du système HACCP ou ‘Hazard Analysis and Critical Control Points’.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs !

De la conservation des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée, selon le comité scientifique de l'AFSCA

Question: Existe-t-il un risque pour la santé des consommateurs lorsque le délai de vente maximal des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée produites dans des établissements de vente au détail est prolongé de 48 heures à 72 heures avec une température de stockage des produits de 4°C chez l'opérateur.

Réponse: Oui, un risque existe. Il ne faut pas prolonger le stockage à 4°C au-delà de 48 heures.

Avis du comité scientifique 06-2022 de l’AFSCA: Délai de vente des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée (SciCom 2021/21).

Mots-clés: viande hachée, délai de vente, altération microbienne, hygiène des denrées alimentaires.

Contexte & question

L’arrêté royal du 13 Juillet 2014 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires stipule que le délai maximal pour la vente de viande hachée réfrigérée et des préparations de viande à base de viande hachée dans le secteur Business to Consumer (BtoC) est de 48 heures après la production au niveau des établissements de vente au détail. Puisque cette législation est en cours de révision, il est demandé au Comité scientifique, sur base des résultats du projet d’étude financé par l’AFSCA et réalisé par l’ILVO, s'il existe un risque pour la santé des consommateurs lorsque le délai de vente maximal des viandes hachées et des préparations de viande à base de viande hachée produites dans des établissements de vente au détail est prolongé de 48 heures à 72 heures avec une température de stockage des produits de 4°C chez l'opérateur.

Méthode

L’avis repose sur les nouvelles connaissances, les données scientifiques disponibles ainsi que sur l’opinion d’experts. Résultats Les résultats du projet d’étude ont montré que près de 20% des consommateurs attendaient plus de 2 jours avant de consommer la viande hachée ou les préparations de viande à base de viande hachée. Cette estimation est basée sur un échantillon non aléatoire de consommateurs, à savoir des employés de l'ILVO et d'autres contacts de l'ILVO, dont certains sont des experts en microbiologie alimentaire. Les analyses des échantillonnages de viande hachée et de préparations de viande à base de viande hachée, qui ont été recueillies fraichement préparées auprès de bouchers liés à une chaîne de distribution ainsi qu'auprès de bouchers indépendants, ont montré des taux d’altérations d’odeur et d’aspect élevés après 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur. Les résultats des scénarios «worst-case», à savoir 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur suivi de 48 heures de stockage à 9°C chez le consommateur, montraient que 90% des échantillons de viande hachée et 85 % des échantillons de préparations de viande à base de viande hachée présentaient une altération microbiologique (principalement due à la prolifération des bactéries lactiques psychrotrophes et des levures).

Conclusions

Le Comité scientifique estime, sur base des résultats du projet d’étude, que la prolongation générale de la période de vente n’est pas envisageable. En effet, après 72 heures de stockage à 4°C chez l’opérateur, on constate pour la viande hachée des altérations d’odeur et d’aspect (pour environ 40% et 25% des échantillons respectivement). Tandis que pour les préparations de viande à base de viande hachée, on constate des altérations microbiennes (dans 30% des échantillons). Les résultats des scénarios «worst-case» (à savoir 72 heures à 4°C chez l’opérateur suivies de 48 heures à 9°C chez le consommateur) montrent des taux d’altérations (microbiennes, olfactives et visuelles) très élevés tant pour la viande hachée (respectivement environ 90%, 80% et 70%) que pour les préparations de viande à base de viande hachée (respectivement environ 85%, 60% et 60%). En termes de qualité, autoriser une prolongation de la date limite de vente ne se justifie pas.

Aux lecteurs du blog

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Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru

Photo d'illustration

L'Empire du bien a encore frappé !

Aujourd’hui, c’est activité physique avec l’Anses, n’hésitez à consulter l’actualité car l’agence s’est autosaisie sur le sujet du «Manque d’activité physique et excès de sédentarité : une priorité de santé publique».

Il paraît que «c’est l’organisation même de nos modes de vies qui est à revoir». C’est donc à lire toute affaire sessante, mais rappelons-nous  ce que disait Churchill, «Cigars, whisky and... no sport».

Par ailleurs si vous vous intéressez à la sécurité des aliments, cela peut être aussi utile qu’une bonne activité physique, le comité scientifique de l’AFSCA (Avis 03-2022) sur le «Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru», 22 pages.

Cela est d’autant plus intéressant que RappelConso en France a signalé le 15 février rappel de beurre nature et demi sel pour cause de présence de Listeria monocytogenes ...

Contexte & Question

Dans l’avis 11-2019, le Comité scientifique a proposé d’inclure dans le plan HACCP le contrôle du pH durant le processus de production (étape de maturation de la crème) du beurre de ferme au lait cru. Le Comité scientifique considère que la croissance de Listeria monocytogenes pendant l’étape de maturation est faible si la valeur de pH chute en-dessous de 5,2 pendant les 10 premières heures du processus de fabrication. Cependant, la croissance de L. monocytogenes à des pH plus élevés dans le produit fini (> 5,2) ne peut pas être totalement exclue. Il a été demandé au Comité scientifique, sur base de nouvelles données scientifiques de réévaluer le CCP du contrôle de l’acidification. Il a aussi été demandé d’évaluer la classification du beurre au lait cru ayant un pH inférieur à 5,2 selon le règlement (CE) N°2073/2005.

Résultats

Les résultats de l’étude scientifique fournie ont montré une possible croissance de L. monocytogenes durant l’étape de maturation de la crème durant le processus de production du beurre. Les résultats montraient une augmentation allant de 1,8 à 3,1 log cfu/g du nombre de L. monocytogenes entre le début et la fin de la maturation de la crème. Les dénombrements réalisés durant la conservation du beurre ne montraient pas de croissance mais ils conservaient des valeurs supérieures aux seuils recommandés (<100 cfu/g) et ce jusqu’à 21 jours après le début de la conservation. Les résultats sur la durée d’acidification pour atteindre le pH de 5,2 ont montré que si la maturation de la crème était effectuée à l’aide de ferments et en suivant les recommandations des fournisseurs concernant la température, l’acidification pouvait être réalisée entre 11 et 14 heures contre plus de 50 heures si aucun ferment n’était utilisé.

Conclusions

Sur la base des données disponibles, le Comité scientifique constate que le processus de production du beurre au lait cru présente des risques de croissance de L. monocytogenes car on ne peut exclure la présence de ce pathogène dans le lait cru. Il est important d’appliquer un bon plan HACCP. Concernant la modification du CCP sur le contrôle de l’acidification, le Comité scientifique propose l’adaptation suivante : atteindre un pH inférieur ou égal à 5,2 dans la crème maturée au plus tard 14 heures après le début de la maturation. Le Comité scientifique propose qu’en suivant les BPF et les recommandation du plan HACCP (avec le CCP proposé) et donc en ayant une acidification suffisamment rapide et mesurée de la crème, le beurre produit à partir de lait cru avec un pH < 5,2 peut éventuellement être considéré comme produit de catégorie 1.3 du règlement (CE) N°2073/2005.

Recommandations

Dans le cadre de cet avis, le Comité scientifique émet les recommandations suivantes :

- Inclure l’utilisation systématique de ferments dans le processus de production des beurres au lait cru afin de garantir une acidification rapide de la crème et de limiter la croissance potentielle de L. monocytogenes.

- Le CCP suivant est proposé pour le processus de production du beurre au lait cru : pH de la crème maturée < 5,2 ; au plus tard 14 heures après le début de la maturation ; en utilisant une température > 20°C et avec l'utilisation d'un ferment approprié. La détermination du pH doit être effectuée de manière rigoureuse pour chaque lot et la valeur mesurée doit être précise au dixième d'unité (0,1).

- Il est recommandé d'effectuer régulièrement des analyses pour L. monocytogenes sur les beurres au lait cru avant leur mise sur le marché.

- Le Comité scientifique est conscient que les recommandations de cet avis entraîneront peut être des adaptations au niveau des méthodes de production dans les exploitations. Dans ce contexte, il est important de correctement conseiller les exploitations laitières.

- Continuer la communication avec le consommateur et la sensibilisation des consommateurs à risque. En outre, il est recommandé aux opérateurs d'informer davantage le consommateur sur les risques possibles liés aux produits à base de lait cru, par exemple en mettant à disposition la brochure d'information du Comité scientifique sur le lait cru (SciCom, 2014).

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le séquençage du génome entier sans jamais oser le demander

Le Comité Scientifique auprès de l’AFSCA de Belgique s’est auto-saisi dans un Avis 18-2021 du «Whole Genome Sequencing pour la détection des toxi-infections alimentaires et l'évaluation du risque bactérien» (dossier SciCom 2020/08 – auto-saisine). 43 pages. 

Il me semble que traduction de Whole Genome Sequencing serait entre autres, séquençage complet du génome ou bien séquençage du génome entier.

Contexte et termes de référence

Cet avis traite du Whole Genome Sequencing (WGS), qui consiste à déterminer la séquence d'ADN du génome d'un organisme à partir d'un isolat. La «métagénomique», dans laquelle les séquences d'ADN sont déterminées à partir d'un échantillon biologique qui peut contenir plusieurs micro-organismes, n'entre pas dans le scope du présent avis. Les virus, bien qu'également importants pour les infections d'origine alimentaire, n'entrent pas dans le champ d'application de cet avis. Cet avis concerne le WGS des bactéries, car les bactéries sont également la première priorité de l'EFSA et de l'ECDC.

Le développement technologique du Whole Genome Sequencing (WGS) offre de nouvelles possibilités pour l'identification des causes des infections et intoxications d’origine alimentaire, la caractérisation génotypique de la résistance antimicrobienne, la détermination de la virulence, le sérotypage des agents pathogènes et l'échange standardisé de données. Cependant, la mise en œuvre du WGS suscite également un certain nombre de préoccupations.

Le présent avis a été préparé par le Comité Scientifique dans le cadre d'un mandat d'autosaisine. L'avis aborde les termes de référence suivants, en mettant l'accent sur le contexte belge :

1. Les avantages de l'utilisation du WGS pour l'enquête des foyers épidémiques

2. Les avantages de l'utilisation du WGS pour l'évaluation de la sécurité alimentaire en matière de risque bactérien

3. L’interprétation du lien entre les aliments contaminés, les infections humaines et la source de contamination dans la chaîne alimentaire

4. Les recommandations sur la (poursuite de la) mise en œuvre du WGS pour la gestion de la sécurité alimentaire en Belgique

5. La validation de la méthodologie de WGS : importance, état actuel et évolutions attendues

6. Exigences - sur le plan technique et organisationnel - pour partager des données de WGS dans le contexte de la sécurité alimentaire

Avis

Le whole genome sequencing (WGS) offre de nouvelles possibilités pour améliorer la sécurité alimentaire bactérienne. Néanmoins, un certain nombre de préoccupations accompagne la mise en œuvre du WGS dans le cadre de la surveillance (inter)nationale et de la gestion de la sécurité alimentaire. L'avis porte sur différents agents pathogènes d'origine alimentaire, notamment les bactéries Salmonella, Listeria monocytogenes et Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC). Ces trois agents pathogènes sont exposés plus en détail dans la partie consacrée aux enquêtes des foyers épidémiques (Annexe 1, en anglais), parce qu'ils sont le premier et le véritable objet de la base de données de WGS commune développée par l'EFSA et l'ECDC.

Conclusion

Dans cet avis, le Comité scientifique a situé l'utilisation du WGS pour la détection des foyers de toxiinfection alimentaires et l'évaluation des risques bactériens. Le Comité scientifique a également réfléchi à la mise en œuvre du WGS dans le contexte belge. À l'avenir, le WGS deviendra la méthode privilégiée pour les enquêtes sur la sécurité alimentaire en matière de risque bactérien, en raison de son pouvoir discriminatoire élevé et de la disparition au niveau international de diverses méthodes de typage plus anciennes. Bien que les méthodes WGS et les pipelines d'analyse des données soient encore en constante évolution et amélioration, le WGS est prêt à être utilisé dans les enquêtes épidémiologiques de routine et les activités de surveillance. Le Comité scientifique formule plusieurs recommandations concernant la mise en œuvre du WGS dans le contexte belge. Pour faciliter la transition vers le WGS pour l'analyse des isolats alimentaires, y compris la surveillance de la RAM, une période de transition peut être mise en place. Cela laisse aux laboratoires le temps d'acquérir de l'expérience et de préparer les infrastructures nécessaires. Le Comité scientifique conseille à l'AFSCA de passer (progressivement) au WGS pour l'analyse des isolats alimentaires.

Cependant, en dépit des avantages du WGS, certaines limites doivent encore être prises en compte pour une mise en œuvre systématique et uniforme. Des efforts doivent être faits pour valider la méthodologie de WGS et pour faciliter le partage des données. Dans les enquêtes des foyers épidémiques, il est recommandé que les résultats du WGS relatifs à la comparaison des souches soient interprétés par une équipe multidisciplinaire (microbiologistes, biologistes moléculaires, bioinformaticiens, épidémiologistes) disposant d'une expertise suffisante. Il est également recommandé que, lors du WGS pour le sous-typage des souches dans le cadre d’une enquête des foyers épidémiques, des méthodes de WGS et des outils bioinformatiques validés ou reconnus au niveau international soient utilisés et interprétés en fonction de la clonalité de l'agent pathogène considéré. En outre, les preuves épidémiologiques et les métadonnées sur les souches doivent être prises en compte. Ces métadonnées comprennent des caractéristiques telles que les données de géolocalisation, la source d'isolement, la date de collecte, l'organisation effectuant la collecte, les noms des échantillons et des souches. Il est recommandé d'être vigilant quant à l'interprétation et la communication correctes des responsabilités des différents acteurs (autorité compétente, exploitants du secteur alimentaire, consommateurs) en cas de foyers. À cet égard, il est important de faire savoir que le risque zéro en matière de sécurité alimentaire bactérienne n'existe pas.

Par ailleurs, le Comité scientifique émet plusieurs recommandations. On trouvera un glossaire en Annexe 2.

Enfin, l’Annexe 3 comprend des réponses du Comité scientifique aux remarques formulées lors de la consultation ouverte. Ces remarques sont exclusivement de la FEVIA, Fédération de l’industrie alimentaire belge.

Remarque sur des considérations pratiques et technologiques

Fevia craint que si le WGS devient à terme «la technique standard» pour l'identification des isolats, cela ne soit restrictif pour la mise en œuvre pratique des contrôles. Puisque le WGS, comme d'autres techniques, se définit par ses avantages et inconvénients techniques. En excluant les autres techniques disponibles, nous perdrions les avantages de ces techniques.

Comité scientifique auprès de l’AFSCA

Comme indiqué dans l'avis, il est probable qu'à l'avenir, le WGS devienne la méthode privilégiée pour les enquêtes sur la sécurité alimentaire en matière de risque bactérien, en raison de son pouvoir discriminatoire élevé et de la disparition au niveau international de diverses méthodes de typage plus anciennes. Toutefois, les méthodes de typage moléculaire non WGS peuvent encore s'avérer précieuses. Par exemple, pour effectuer un premier tri afin de déterminer un sous-ensemble de souches d'intérêt pour les analyses WGS. Le Comité Scientifique est d'avis que la technique la plus appropriée doit être choisie en fonction de l'objectif poursuivi.

Remarques économiques-financières

Si l'on décide maintenant de passer (généralement) au WGS et si l'on souhaite conserver le nombre d'échantillons prélevés à l'aide des techniques d'analyse traditionnelles pour la surveillance de l'environnement, les coûts pour les entreprises alimentaires augmenteront considérablement. Tout coût supplémentaire constitue une menace pour la position concurrentielle des entreprises belges.

Fevia craint également que si le coût du WGS devient trop élevé, certains opérateurs choisissent de réduire le nombre de noms d'échantillons pour réduire les coûts. Ce ne serait pas une évolution favorable pour la sécurité alimentaire.

Comité scientifique auprès de l’AFSCA

Cet avis a mis en évidence les avantages et les inconvénients du WGS. Il n'est pas du ressort du Comité scientifique de prendre une décision concernant le passage au WGS. Le Comité scientifique est d'avis que la technique la plus appropriée doit être choisie en fonction de l'objectif poursuivi.

NB: On trouvera en France sur la Plateforme de surveillance de la chaîne alimentaire un article sur le Whole Genome Sequencing.

Aux lecteurs du blog

Grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le lien suivant, http://amgar.blog.processalimentaire.com/. Triste histoire de sous ...

Le nickel comme contaminant chimique dans les aliments

Un avis 01-2021 du Comité scientifique institué auprès de l’AFSCA traite des limites d’action pour des contaminants chimiques dans les denrées alimentaires : le nickel.

Contexte et question

Afin de donner à l’AFSCA une base scientifique en vue de préserver la sécurité de la chaîne alimentaire, il est demandé au Comité scientifique (SciCom) de proposer des limites d’action pour le nickel dans les préparations pour nourrissons (à base de céréales ou de légumes), les noisettes, les graines oléagineuses (lin, etc.), les boissons (boissons alcoolisées, lait, etc.), le chocolat, les moules, le froment et la farine de froment et les légumes (laitue, poireaux, etc.).

Une EAC en nickel pour chaque denrée alimentaire d’intérêt est calculée en divisant la dose journalière tolérable (DJT) du nickel (13 µg/kg pc/j) par la donnée de consommation au 95ème percentile (P95) de chaque denrée alimentaire d’intérêt. Les valeurs d’EAC sont ensuite arrondies selon les règles de mathématique et de l’OCDE.

Conclusions

Le SciCom a établi des concentrations acceptables estimées (EAC) en nickel sur base de données scientifiques dans chacune des denrées alimentaires d’intérêt. Il est à noter que ces EAC pourraient cependant ne pas assurer la protection des personnes souffrant de dermatite de contact systémique au nickel. Les EAC peuvent être utilisées comme limite d’action. Les mesures ou actions, appliquées lorsque ces limites sont dépassées, sont déterminées par le gestionnaire des risques.

Recommandations

Le cacao est responsable de la présence d’une quantité non négligeable de nickel dans les produits à base de cacao (chocolat, etc.). Le SciCom recommande donc d’encourager le secteur à surveiller la teneur en nickel dans les fèves de cacao. En outre, la contamination importante de la poudre de cacao par le nickel devrait être prise en compte dans l’établissement des recommandations nutritionnelles, et en particulier à l’attention des femmes enceintes, puisque le fœtus est particulièrement sensible au nickel. Le SciCom constate que les fruits secs, le beurre de cacahuètes, les pâtes à tartiner aux noisettes, les céréales pour petit déjeuner et les produits à base de soja sont pertinents à être analysés pour leur teneur en nickel. Il a été estimé que les produits à base de soja et les céréales pour petit déjeuner étaient responsables respectivement de 14% et 11% de l'apport en nickel chez les enfants âgés de 3 à 9 ans. Il serait donc pertinent d’étudier si des EAC ne devraient pas être calculées pour ces denrées alimentaires également.