Méthode d’évaluation des risques liés à la présence d’esters d’acides gras de glycidol dans les denrées alimentaires, selon le Comité scientifique de l'AFSCA

L'Anses en avait parlé en novembre 2015 dans 'Dangers chimiques liés à la présence de substances néoformées dans les aliments au cours des procédés de fabrication, de transformation et de préparation des aliments'.

La DGCCRF avait réalisé des contrôles sur les composés néoformés présents dans certaines denrées alimentaires en 2016.

Les composés néoformés sont l’acrylamide, le 3-monochloro-propane-1, (3-MCPD) et ses esters, les esters de 2-MCPD, les esters de glycidol, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), le furane et les dérivés méthylés du furane.

Voici que le Comité scientifique de l'AFSCA a approuvé un avis le 22 novembre 2019 et amendé le 29 mai 2020 sur une 'Méthode d’évaluation des risques liés à la présence d’esters d’acides gras de glycidol dans les denrées alimentaires' (dossier SciCom 2016/31 E).

Le résumé vous est proposé ci-après.

Contexte et question

Les esters d'acides gras de glycidol (GE) sont des contaminants de processus qui se forment lors du raffinage des huiles végétales. Ils sont hydrolysés en glycidol dans le tractus gastro-intestinal. Le glycidol est probablement carcinogène et génotoxique pour l’homme. En 2017, le JECFA a établi une valeur de BMDL10 de 2,4 mg/kg pc/j pour le glycidol (JECFA, 2017). Il n’y a pas de données toxicologiques disponibles pour les GE.

Le Règlement (UE) 2018/290 fixe des teneurs maximales légales pour les GE (exprimées en glycidol) dans les huiles et graisses végétales mises sur le marché pour la vente au consommateur final ou pour une utilisation en tant qu'ingrédient dans les denrées alimentaires, dans les huiles et graisses végétales destinées à la production de denrées alimentaires pour bébés et de préparations à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge, et dans les préparations pour nourrissons, préparations de suite et denrées alimentaires destinées à des fins médicales spéciales pour nourrissons et enfants en bas âge (en poudre ou liquides).

En raison du caractère carcinogène et génotoxique du glycidol, il est demandé au Comité scientifique de proposer une valeur toxicologique de référence pour les GE afin de permettre aux opérateurs de réaliser leur propre évaluation des risques liés à la présence de GE dans les denrées alimentaires. Il est également demandé d’émettre des recommandations à l’intention des opérateurs pour réduire les teneurs en GE dans les denrées alimentaires.

Résultats et discussion

Dans cet avis, le Comité scientifique décrit aux opérateurs comment réaliser une évaluation des risques liés à la présence des GE dans les denrées alimentaires. L’apport peu préoccupant en GE calculé (0,24 µg de glycidol/kg pc/j) est utilisé comme valeur toxicologique de référence. Les étapes classiques d’une évaluation des risques (identification du danger, caractérisation du danger, estimation de l’exposition chronique et caractérisation du risque) sont suivies. Les expositions chroniques haute et moyenne des divers groupes de consommateurs belges (enfants, adultes, etc.) aux GE sont estimées sur base de la consommation moyenne et haute des différents groupes d’âge de consommateurs belges, disponibles dans la Food Consumption Database de l’EFSA (système FoodEx2). Si des données de consommation ne sont pas disponibles pour les consommateurs belges, les données de consommation des pays voisins (France, Pays-Bas, Grand-Duché du Luxembourg ou Allemagne) peuvent être utilisées. Ensuite, pour la caractérisation des risques, les expositions chroniques estimées sont comparées à l’apport peu préoccupant en GE calculé (0,24 µg de glycidol/kg pc/j). Si celles-ci sont inférieures à l’apport peu préoccupant en GE, alors l’opérateur peut conclure que la teneur en GE n’est pas préoccupante pour la santé publique. Dans le cas contraire, on ne peut exclure un risque pour la santé.

Conclusions

Le Comité scientifique a calculé un apport peu préoccupant de 0,24 µg de glycidol/kg pc par jour. Sur base de cet apport peu préoccupant, les opérateurs peuvent effectuer leur propre évaluation de risques ou calculer une concentration acceptable estimée (Estimated Acceptable Concentration, EAC) en GE dans une denrée alimentaire définie. Dans le présent avis, des exemples de EAC en GE sont donnés pour un certain nombre de denrées alimentaires, et les opérateurs peuvent les utiliser.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande aux opérateurs de calculer, dans la mesure du possible, une «concentration acceptable estimée» (Estimated Acceptable Concentration, EAC) en GE pour chaque denrée alimentaire qu’ils produisent, transforment et/ou mettent sur le marché.

Le Comité scientifique recommande également aux opérateurs d’appliquer les recommandations émises dans le «Code of practice for the reduction of 3-monochloropropane-1,2-diol esters (3-MCPDE) and glycidyl esters (GE) in refined oils and food products made with refined oils» de la Commission du Codex Alimentarius (Codex Alimentarius, 2019). Ces recommandations visent à limiter/réduire la formation et /ou la présence des GE dans les denrées alimentaires afin de protéger au mieux la santé du consommateur. Une traduction de ce document est disponible en annexe.

Définitions et abréviations

BMD Benchmark dose

Point de référence standardisé obtenu par modélisation mathématique à partir de données provenant d’expériences sur animaux ou d’études sur l’homme (cliniques ou épidémiologiques). La BMD estime la dose induisant une réponse faible mais mesurable (généralement de 1 à 10% d'incidence par rapport au contrôle) (EFSA, 2005).

BMDL Benchmark dose lower confidence limit

Limite inférieure de l'intervalle de confiance à 95% de la BMD. Pour les composés cancérigènes, la BMDL10 est la plus petite dose, qui avec une probabilité de 95%, causera une augmentation de l’incidence des cas de cancer de maximum 10% (EFSA, 2005).

Concentration Acceptable Estimée (Estimated Acceptable Concentration)

Limite de concentration basée sur le risque qui correspond à la concentration d'une substance que l'aliment peut contenir sans que l'exposition à la substance via l'aliment ne présente un risque ou une préoccupation pour la santé publique, et qui peut servir de base pour dériver une limite d'action (Comité scientifique, 2019).