La majorité des fromages au lait cru en Angleterre sont de bonne qualité microbiologique, selon une étude récente.
Au total, 629 échantillons de fromage ont été collectés auprès de distributeurs, de lieux de restauration et de fabricants en Angleterre entre avril 2019 et mars 2020. Près de 12% étaient non satisfaisants.
La majorité était fabriquée à partir de lait de vache, dont 86 à base de lait de brebis et 31 à base de lait de chèvre. Les échantillons provenaient de 18 pays différents, la plupart du Royaume-Uni (40%) ou de France (35%).
En utilisant les critères microbiologiques de l'Union européenne et les directives du Royaume-Uni, 82%, soit plus de 500 échantillons, étaient de qualité satisfaisante, 34 échantillons étaient à la limite et 74 étaient non satisfaisants.
Quatre échantillons contenaient des niveaux potentiellement dangereux de bactéries, mais aucune preuve d'infection humaine associée n'a été trouvée. Des niveaux élevés de Staphylococcus à coagulase positive ont été détectés dans deux échantillons et Listeria monocytogenes et E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans un chacun.
L'étude, publiée dans le Journal of Food Protection, visait à recueillir des données sur la prévalence de pathogènes et d'indicateurs bactériens d'une mauvaise hygiène dans le fromage au lait cru non pasteurisé afin d'éclairer les futures évaluations des risques. L'article est disponible en intégralité.
La réglementation de l'UE n'a pas de critères pour E. coli dans le fromage au lait cru. Les règles britanniques indiquent que les aliments prêts à consommer échantillonnés au point de vente sont de qualité limite si le nombre de E. coli est supérieur à 20 UFC/g et non satisfaisant s'il est supérieur à 100 UFC/g. L'Association des fromagers spécialisés suggère un objectif inférieur à 100 UFC/g de E. coli pour les fromages à pâte dure et inférieur à 10 000 UFC/g pour les fromages à pâte molle ou semi-ferme.
La détection de STEC dans les aliments pose des défis techniques et l'importance de trouver des gènes stx par PCR en l'absence d'un isolat de E. coli stx-positif cultivé associé n'est pas encore entièrement comprise, ont déclaré les chercheurs.
STEC O181:H49 a été isolé à partir d'un fromage au lait de vache à pâte dure collecté dans le commerce de détail avec un niveau indicateur de E. coli inférieur à 20 unités formant colonies par gramme (UFC/g).
Des staphylocoques à coagulase positive ont été détectés à plus de 20 UFC/g dans sept des 629 échantillons, mais aucun n'avait des niveaux supérieurs à la limite supérieure de la législation de l'UE.
La proportion d'échantillons fabriqués à partir de lait de brebis avec des résultats non satisfaisants était plus faible que pour les fromages de lait de vache et la présence de niveaux de E. coli supérieurs à 20 UFC/g était significativement plus faible dans les fromages de brebis que dans le lait de vache.
Des résultats non satisfaisants et la présence de gènes stx ont été détectés plus fréquemment dans les fromages du Royaume-Uni que dans ceux provenant d'autres pays, mais davantage d'échantillons britanniques étaient des fromages au lait de vache, ce qui pourrait expliquer en partie cette découverte, ont déclaré des chercheurs.
Plus de 500 échantillons ont été stockés de 0 à 8°C au moment de l'échantillonnage, tandis que 70 ont été stockés au-dessus de cette température. Ceux entre 0 et 8°C avaient significativement moins de résultats non satisfaisants que ceux au-dessus de 8°C. L'augmentation des résultats non conformes lorsqu'ils étaient stockés à des températures plus élevées était plus importante pour les fromages à pâte molle et persillée que pour les fromages à pâte dure.
