L'industrie
de la restauration aux
Etats-Unis est
remarquable pour de nombreuses raisons, le travail acharné, de
longues heures de travail, la concurrence féroce et le grand nombre
d'opérations. Prendre un restaurant a de nombreux défis; environ
60% des nouveaux restaurants échouent au cours de la première
année. Et près de 80% ferment
avant leur cinquième anniversaire. C'est malheureusement le résultat
des difficultés de management
des
employés,
de
la maîtrise
des coûts alimentaires et des faibles marges bénéficiaires, et il
apparaît
que vous devez être tout simplement chanceux ou bien
avoir
des
aliments
incroyables,
un modèle commercial très solide, une excellente gestion et un
marketing
efficace.
Considérez
également que la restauration commerciale
est une entreprise à haut risque, et ceux qui ont des problèmes
avec des maladies d'origine alimentaire, des problèmes d'hygiène ou
la
blessure d'un client, encourent une responsabilité, ainsi que la
perte de réputation et la confiance des clients.
Avec
ces problèmes en toile de fond, le
COVID-19
pourrait bien être le
dernier
problème
pour
de nombreuses opérations, ce qui est tragique, étant donné que
tant d’employés
dépendent de cette
industrie
pour leur subsistance, et que les consommateurs ne peuvent plus
profiter de la commodité et d’une grande variété de choix
auxquels ils s’attendent.
La
FDA a récemment publié « Best
Practices for Re-Opening Retail Food Establishments During the
COVID-19 Pandemic » (ou
Les meilleures
pratiques pour la réouverture des établissements de vente au détail
d'aliments pendant la pandémie de COVID-19).
C'est utile, et l'industrie s'attendait à recevoir de telles lignes
directrices.
Il incombe désormais aux services de santé locaux et nationaux de
promulguer ces lignes
directrices
dans la
réglementation et de commencer à les appliquer.
Le
Food
Code de la FDA,
adopté par la plupart des services de santé, contient déjà de
nombreuses dispositions pour la
maîtrise
des maladies transmissibles, et les dispositions pour l'exclusion ou
la restriction d’employés
malades,
le
nettoyage-désinfection
et l'hygiène personnelle devraient être des concepts familiers.
Le
défi sera de traduire ce qui est connu pour être efficace contre
les micro-organismes d'origine alimentaire dans
«l'arrière-boutique»
en mesures préventives COVID-19 sur le «devant de la boutique».
Les clients et leurs habitudes ne peuvent pas être contrôlés par
l'opérateur de la même manière que les pratiques des employés,
donc un changement de paradigme doit avoir lieu.
Je
ne pense pas que quiconque ait pour le moment une réponse parfaite à
la transmission aérienne du
COVID-19 dans un restaurant, et il est donc probable que nous allons
voir des épidémies localisées avec des restaurants comme réponse
à une
exposition courante. Cela entraînera une exposition de l'entreprise
à la responsabilité juridique.
Une
législation fédérale est actuellement proposée pour faire face au
risque commercial potentiel qui entraînera
des poursuites et du COVID-19; mais en même temps, la FDA nous
informe des meilleures pratiques pour rouvrir un restaurant. Il est
très probable que les services de santé locaux seront bientôt
chargés de la réglementation, de l'inspection et de l'investigation
des cas
groupés de
COVID-19 liés aux restaurants. On peut s'attendre à ce que le
public dépose des
plaintes,
surtout s'il a constaté une rupture des protocoles; si une épidémie
se produit, les résultats pourraient être dévastateurs pour une
marque entière.
Compte
tenu des risques pour la santé publique et les entreprises, les
restaurateurs et les bars doivent faire preuve de diligence
raisonnable et mettre en œuvre des orientations dont nous disposons
actuellement. La liste de contrôle suivante est adaptée des
recommandations de la FDA sur les meilleures pratiques, avec quelques
recommandations supplémentaires:
- Informer les employés que s'ils ont été testés positifs pour le COVID-19, ou s'ils ont été en contact avec un cas positif connu, ils doivent divulguer ces informations immédiatement à la direction.
- Exclure tout employé présentant des symptômes de maladie transmissible au travail.
- Rappeler aux employés de ne pas venir travailler lorsqu'ils sont malades pour une raison quelconque, mais en particulier s'ils ont de la toux, un essoufflement et/ou de la fièvre, et signaler ces symptômes aux membres de la famille et aux contacts étroits.
- Tenir un journal des cas de maladie et surveiller la remontée des employés qui appellent en cas de maladie. Contacter le service de santé si vous soupçonnez une éclosion.
- Fournir une règle écrite décrivant les procédures de retour au travail conformément aux directives de la FDA.
- Afficher la déclaration suivante à l'entrée des invités: «N'ENTREZ PAS si vous êtes connu pour être positif pour le COVID-19 ou si vous avez une toux, un essoufflement ou de la fièvre.»
- Maintenir une distance d’environ 2 mètres entre les invités dans les zones de sièges, les zones d'attente, les zones de contrôle ou entre les invités sur les lignes en attente à l'entrée.
- Placer des postes de désinfection des mains aux entrées pour les clients et dans les toilettes, surveiller le comportement des client et assurez-vous que les désinfectants soient utilisés.
- Supprimer tous les éléments courants des tables, y compris les condiments et les menus.
- Arrêter les buffets de salade et les buffets en libre-service.
- Maintenir l'équipement de lavage des articles, les températures de lavage et les concentrations de désinfectant appropriées.
- Tous les employés en contact avec les clients doivent porter un masque ou un autre revêtement facial.
- Les plongeurs et les autres personnes qui manipulent ou nettoient des ustensiles ou des tables usagés doivent porter des gants hygiéniques. Les gants doivent être changés fréquemment, mais surtout entre la manipulation d'articles souillés et le service des aliments.
- Effectuer des contrôles de température quotidiens des employés au début de chaque période de repas. Tout employé ayant une température élevée doit être exclu.
- Observer les clients en cas de toux ou d'éternuements excessifs, il peut être nécessaire de demander à ces clients de quitter les lieux.
- Maintenir un niveau élevé de nettoyage-désinfection des toilettes, toutes les heures ainsi que les boutons d’éclairage et des points de contact courants (poignées de porte par exemple).
- Assurez-vous que les lavabos des toilettes aient du savon, de l'eau mitigée, des essuie-mains en papier ou une autre méthode approuvée de séchage des mains.
- Utiliser du désinfectant approuvé pour les surfaces en suivant les instructions sur l'étiquette, et nettoyer et désinfecter les tables, les chaises des clients entre chaque client.
- Nettoyer et désinfecter tous les soirs les sols de la zone réservée aux clients.
Nous
devons reconnaître que, surtout au début, la mise en œuvre de
toutes les mesures de prévention du COVID-19 peut être difficile,
voire impossible pour certains établissements; cependant, les
chances de survie sont meilleures pour ceux qui sont capables de
restaurer la confiance du public dans des repas dans leur
établissement. Le public s'attend à voir un engagement évident des
restaurants envers leur santé et leur sécurité, et les meilleurs
de l'industrie prendront la relève.
